CN109042895A - 一种常温即食奶酪及其制备方法 - Google Patents

一种常温即食奶酪及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN109042895A
CN109042895A CN201810912643.1A CN201810912643A CN109042895A CN 109042895 A CN109042895 A CN 109042895A CN 201810912643 A CN201810912643 A CN 201810912643A CN 109042895 A CN109042895 A CN 109042895A
Authority
CN
China
Prior art keywords
cheese
natural cheeses
room temperature
raw material
instant
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN201810912643.1A
Other languages
English (en)
Other versions
CN109042895B (zh
Inventor
解庆刚
刘洋
李雪
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Heilongjiang Feihe Dairy Co Ltd
Original Assignee
Heilongjiang Feihe Dairy Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Heilongjiang Feihe Dairy Co Ltd filed Critical Heilongjiang Feihe Dairy Co Ltd
Priority to CN201810912643.1A priority Critical patent/CN109042895B/zh
Publication of CN109042895A publication Critical patent/CN109042895A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN109042895B publication Critical patent/CN109042895B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A23C19/0976—
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/086—Cheese powder; Dried cheese preparations
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

本发明涉及乳制品技术领域，具体涉及一种常温即食奶酪及其制备方法。所述常温即食奶酪的制备原料包括：天然奶酪，至少占所述原料总重的15％；乳固体，所述乳固体的重量份是所述天然奶酪的0.5‑5倍，且占所述原料总重的35‑80％；乳化盐，占所述天然奶酪和乳固体总重的0.7‑6.5％；酸化剂，占所述天然奶酪和乳固体总重的0.2‑3％；益生元占所述天然奶酪和乳固体总重的0.5‑10％；益生菌添加量为所述原料总重的1×106CFU/g‑1×108CFU/g。制备的奶酪产品可经夏季高温气候考验、不添加防腐剂，保质期长达18月以上；产品非常适合作为休闲食品，利于即食奶酪的推广和普及。

Description

一种常温即食奶酪及其制备方法
技术领域
本发明涉及乳制品技术领域，具体涉及一种常温即食奶酪及其制备方法。
背景技术
奶酪分天然奶酪和再制奶酪，再制奶酪以天然奶酪为原料，经过加工调配，味道更柔和、更多样、更易被接受，因此再制奶酪是我国奶酪零售市场上主流产品，主要的奶酪品种有小三角奶酪、奶酪粒、奶酪切片、杯装奶酪及棒棒奶酪等，但市面这些奶酪都需要2～8℃冷藏，而冷藏不但增加了储运成本，限制了销售场所，而且更限制了奶酪的食用场景和便携性。我国奶酪市场发展一直比较缓慢，消费基数低，人均奶酪消费量仅50克，远低于欧美国家水平(10公斤以上)。反观酸奶和液奶，其常温产品技术的突破促进其市场迅猛发展，因此开发常温的即食奶酪对于突破我国奶酪市场瓶颈具有极其重要的意义。
国内外对常温奶酪技术都进行了研究，目前实现常温的技术路线有两种，一种是通过高温灭菌方法，另一种是通过控制水分活度的方法。
CN102640798A和CN102511563A公开的常温奶酪制备方法采用的是二次高温灭菌方法；CN101836678A公开了一种可常温保存的再制奶酪及其制备方法，通过UHT超高温瞬时灭菌，冷却后喷淋可食性普鲁兰多糖、CMC和海藻酸纳等喷淋其上作为外膜，喷淋或涂布烟熏液实现再制奶酪常温保存；
WO 1999026482 A1公开了一种低水分活度奶酪及其制备方法：通过添加5～15％的水分保持剂，通过乳酸钠、钾、钙和镁等盐的一种或几种配合甘油、丙二醇、山梨醇中的一种或几种，降低产品的水分活度aw<0.87，从而可以获得常温货架期稳定的产品。CN201310730898.3公开了一种常温即食奶酪及其制备方法。天然奶酪用量为0～15％，添加其他原辅料后配料、杀菌、均质、浇注、冷却、成型、采用鼓风干燥、真空干燥、真空微波干燥或静置干燥，所述的鼓风干燥的气体为氮气或二氧化碳，干燥的温度-18～50℃，干燥至含水率为8％～35％。
CN102640798A、CN102511563A和CN101836678A采用高温灭菌方法生产出的奶酪，奶酪的风味、色泽、质地和营养受到很大影响，且常温保质期短，适宜在25℃以下保存，而实际情况，在夏季，库房温度可达30℃或更高，这种情况下奶酪的品种易受影响；采用控制低水分活度的方法生产出的奶酪，如WO 1999026482 A1，需要添加大量的水分保持剂，消费者对健康的日益重视，这种方式不易被接受，而虽然CN201310730898.3公布的常温再制奶酪制备方法克服了析油析水、质地颗粒化、质量不稳定的缺陷，但其奶酪用量＜15％，奶酪用量较低，再制奶酪国标GB 25192要求奶酪用量比例＞15％；因此目前真正经得起夏季高温气候考验、保质期长达18月以上、天然奶酪用量超过15％、安全健康不添加防腐剂、稳定剂、方便携带、口味多样适合中国人的常温奶酪生产技术尚属空白，亟待解决。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种经得起夏季高温气候考验、保质期长达18月以上、天然奶酪用量超过15％、安全健康不添加防腐剂、稳定剂、方便携带、口味多样适合中国人的常温即食奶酪产品及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明提供一种含益生菌常温再制即食奶酪，采用如下技术方案：
一种含益生菌常温再制即食奶酪，其制备原料包括：
天然奶酪，所述天然奶酪至少占所述原料总重的15％；
乳固体，所述乳固体的重量份是所述天然奶酪的0.5-5倍，且占所述原料总重的35-80％；
乳化盐，占天然奶酪和乳固体总重的0.7-6.5％；
酸化剂，占天然奶酪和乳固体总重的0.2-3％；
益生元，占天然奶酪和乳固体总重的0.5-10％；
益生菌，添加量是所述原料总重的1×106CFU/g-1×108CFU/g；
作为优选地，所述常温即食奶酪的水分含量≤2.5％，水分活度≤0.15。
为在保证更高的天然奶酪用量比例下提高产品货架期以及产品的口味和普适性，需将乳化盐和酸化剂的添加量控制在上述范围内。而乳固体和天然奶酪在上述添加剂的配比方式下，能提供更好的口感，并且在乳化盐和酸化剂的同步作用下，提升产品的稳定性能。
优选地，其制备原料包括：
天然奶酪150-600份，乳固体400-750份，益生元8-45份，乳化盐10-35份，酸化剂3-15份，益生菌，所述益生菌的添加量是所述原料总重量的1×106CFU/g-1×108CFU/g。
本发明所述天然奶酪为新鲜低盐奶酪和/或成熟奶酪，优选地，所述天然奶酪由新鲜低盐奶酪和成熟奶酪组成，新鲜低盐奶酪与成熟奶酪的重量比为(6-9)：(1-4)。商业常规新鲜奶酪和成熟奶酪的含食盐量一般在1.8～2.5％，选用新鲜低盐奶酪和成熟奶酪同时使用，避免因常规奶酪带来较多的食盐从而影响即食奶酪的甜味口感(即造成甜味即食奶酪的甜味带有不爽的咸味)，进而具备即食奶酪的甜味更纯正的优点，特别是在上述质量配比下，更有保证即食奶酪食品具有温和的成熟奶酪风味的同时，甜味纯正，口感宜人，老少咸宜。
优选地，所述天然奶酪占所述原料总重的25-50％。提升天然奶酪的比重，能进一步提升所制备得到的即食奶酪的口感和风味，并且能够在常温贮存条件下保质期更长。而一般情况下，本领域制备即食奶酪时不会提升天然奶酪的比重，是由于天然奶酪占比越高越容易褐变，保质期越短，而本发明通过控制水分活度改进使得提升其比重成为可能，且通过其他添加剂的配比，达到了较好的协同效果。
所述新鲜低盐奶酪以生乳为原料，在凝乳酶，还可进一步包括发酵剂的作用下，经凝乳、切割、搅拌排乳清、压榨成型等工艺制成；需控制所述新鲜低盐奶酪的关键指标要求如下：蛋白质18～35％，水分40～60％，食盐含量＜0.5％；在此提供一种较为优选地制备方法，如下：以生乳为原料，在凝乳酶、发酵剂作用下，经凝乳、切割、搅拌排乳清、压榨成型等工艺制成，新鲜天然奶酪的具有如下指标要求：蛋白质22％，水分45％，食盐＜0.5％。以上述方式提供新鲜天然乳酪具有较低的食盐含量，与成熟奶酪搭配使用，避免因常规奶酪带来较多的食盐影响即食奶酪的甜味口感。
所述成熟奶酪选自硬质奶酪或半硬质奶酪，优选奶油奶酪、切达、高达、帕玛森、卡门贝尔奶酪中的一种或多种；更优选奶油奶酪、切达或高达中的一种。
本发明中所述乳固体选自脱盐乳清粉、浓缩乳清蛋白粉、全脂乳粉、脱脂乳粉、牛奶浓缩蛋白粉、奶油中的一种或多种；优选选自脱盐乳清粉、全脂乳粉、脱脂乳粉中的一种或多种。优选所述乳固体的添加量为天然奶酪重量份的(45-70)：(15-60)，更优选(4.5-7)：(2-5)。在上述用量范围下，能有效地与天然奶酪相配合，有更佳的入口易溶口感和更佳的风味。
所述乳固体优选选自脱盐乳清粉、全脂乳粉、脱脂乳粉中的两种或三种。进一步优选，所述乳固体为重量比为(7-8)：(5-6)的脱盐乳清粉和全脂乳粉的混合物；或，所述乳固体为重量比为(5-7)：(3-4)：2的脱盐乳清粉、全脂乳粉和脱脂乳粉的混合物。
本发明所述益生元选自低聚半乳糖、低聚果糖、菊粉、多聚果糖、低聚异麦芽糖中的一种或多种。优选所述益生元的添加量为全部乳制品(天然奶酪和乳固体的总重量)的0.7-8.5wt％。所述益生元优选选自低聚果糖、低聚半乳糖中的一种或多种。
本发明中所述乳化盐选自柠檬酸的钠或钾盐中的一种或几种和/或磷酸的钠或钾盐中的一种或几种；优选所述乳化盐的添加量为全部乳制品(天然奶酪和乳固体的总重量)的1.25-5wt％。所述乳化盐优选选自柠檬酸钠、多聚磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种或几种。
本发明中所述的酸化剂选自柠檬酸、乳酸、苹果酸中的一种或多种；优选所述酸化剂的添加量为全部乳制品(天然奶酪和乳固体的总重量)的0.28-1.8wt％。
进一步地，所述乳化盐和酸化剂的重量比为(15-30)：(3-10)。
本发明中所述益生菌为卫计委公布的《可用于食品的菌种名单》，优选动物双歧杆菌Bb-12和/或乳双歧杆菌BI-07；较佳的添加量为每1g所述原料添加双歧杆菌活菌数1×106CFU～1×108CFU；
为提供更丰富、更具备普适性的口味，可选择在上述任意一项即食奶酪的制备原料中，进一步添加调味剂，所述调味剂为本领域常规原料，优选包括白砂糖、海藻糖、食盐中的一种或多种；所述的调味剂较佳的添加量为全部乳制品(即天然奶酪和乳固体的总和)质量的(3-15)：(45-135)；更优选(3-15)：(70-120)。
为使产品口味多样，丰富，本发明中可选择添加一种或多种果蔬粉、果蔬浆、果蔬汁、果蔬颗粒等果蔬成分，所述果蔬成分为食品领域常规原料，所述的果蔬成分较佳的添加量为全部乳制品(即天然奶酪和乳固体的总和)质量的(2-10)：(45-135)；更优选(2-10)：(70-120)。
本发明所述的即食奶酪的制备原料中，还可进一步添加香精和/或香料为其添加特别的风味。在此不做特殊限定。
本发明所述的即食奶酪，优选地，其制备原料按重量份计，包括：
天然奶酪250～500份，乳固体450～700份，调味剂30～150份，益生元10～40份，乳化盐15～30份，酸化剂3～10份；益生菌的添加量为所述原料的总重量的1×106CFU/g-1×108CFU/g。
作为本发明的优选技术方案，本发明即食奶酪由包括如下重量份的原料制备而成：
天然奶酪150～600份，乳固体400～750份，调味剂20～200份，益生元8～45份，乳化盐10～35份，酸化剂3～15份；益生菌活菌数按所述原料总质量的1×106CFU/g～1×108CFU/g添加；
可选择添加果蔬成分，添加量为20～100份；
可选择添加调味剂，添加量为35-50份。
更优选地，由包括如下重量份的原料制备而成：
天然奶酪250～500份，乳固体450～700份，调味剂30～150份，益生元10～40份，乳化盐15～30份，酸化剂3～10份，产品中益生菌活菌数按1×106CFU/g～1×108CFU/g添加；
可选择添加果蔬成分，添加量为20～100份；
可选择添加调味剂，添加量为35-50份。
作为本发明更进一步优选地技术方案，所述即食奶酪由包括如下重量份的组分制备而成：
天然奶酪480份(新鲜低盐奶酪与成熟奶酪重量比为8.3:1.7)，乳固体625份，果蔬成分50份，调味剂35份，益生元30份，乳化盐25份，酸化剂3.8份，产品中益生菌活菌数按1×107CFU/g添加。或，
所述即食奶酪由包括如下重量份的组分制备而成：
天然奶酪400-500份，乳固体600-700份，益生元25-35份，乳化盐20-25份，酸化剂3-5份，益生菌活菌数按所述原料总质量的1×106CFU/g～1×108CFU/g添加；
可选择添加果蔬成分，添加量为30-60份；可选择添加调味剂，添加量为35-50份。
其中，所述天然奶酪包括新鲜低盐奶酪和成熟奶酪，重量比为(10-11)：(1-2)；
所述乳固体选自脱盐乳清粉、全脂乳粉、脱脂乳粉中的两种或三种；优选地，所述乳固体为重量比为(7-8)：(5-6)的脱盐乳清粉和全脂乳粉的混合物；或，所述乳固体为重量比为(5-7)：(3-4)：2的脱盐乳清粉、全脂乳粉和脱脂乳粉的混合物；
所述乳化盐选自柠檬酸钠、多聚磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种或几种；
所述酸化剂为乳酸。
为实现本发明的又一目的，提供上述任意一项所述的含益生菌常温再制即食奶酪的制备方法，包括如下步骤：
(1)将除去益生菌以外的全部原料混合均匀，加水控制干物质含量为45～65％，得到奶酪浆料；
(2)将所述奶酪经预融化和乳化后，加入水控制乳化后的浆料标准化至干物含量20～35％，迅速冷却至0℃～10℃；
(3)向步骤(2)所得物料添加所述益生菌；
(4)将步骤(3)所得物料预冻成型后，在真空条件下冷冻干燥12-20小时，即得。
本领域技术人员可以理解，在步骤(1)前，还可包括预处理和粉碎的步骤，在此不做特殊限定。同时，当配方中包含调味剂、果蔬成分和香精和/或香料时，在(1)步骤进行添加，添加方式为在所有原辅料添加完毕后直接添加。
本发明所述制备方法，步骤(2)中，所述预融化为：将奶酪浆料预热65℃～75℃，搅拌3min～5min；所述预融化方式可以让物料充分混合，为快速乳化做准备。
所述乳化为：在温度85℃～95℃，转数1500r/min～3000r/min，保温搅拌10～15min。上述乳化方式与预融化相结合，可以让酪蛋白充分乳化并起到杀菌效果。
本发明步骤(2)中的标准化，如需即食奶酪达到口感入口易容化，干物质含量控制在20～30％；
如需即食奶酪达到口感酥脆，干物质含量控制在30～35％。
本发明所述制备方法，步骤(3)中，所述益生菌经灭菌水溶解后，充分搅拌分散。优选地，混合益生菌时，转数控制在1000r/min～1500r/min，搅拌时间控制在3～5min。
在步骤(4)中，所述冷冻成型优选地条件为：冷冻温度为-35℃～-40℃，冷冻时间为4～6h。
所述冷冻干燥优选地条件为：升华阶段温度控制在-10℃～-35℃，真空度为＜130Pa，干燥时间为4小时～6小时；解析干燥阶段20-60℃，真空度为＜130Pa，干燥时间10～16小时；终产品要求水分含量≤2.5％，水分活度≤0.15。解析干燥阶段对益生菌的存活有影响，温度与益生菌存活率成反比，但是解析温度同样会影响终产品的水分活度，如温度过低，又会造成水分活度过高的缺陷，经大量研究，意外发现，解析温度控制在20-60℃，可有效使益生菌存活，而当解析温度不在本发明范围内，则会降低益生菌的存活率，还在一定程度上影响成品即食奶酪的口感和保质期。
经真空冷冻后，还可包括包装的步骤，在此提供一种较为优选地包装方式，如下：可以是普通包装，气调包装、真空包装，更优选为气调包装，充入氮气和/或二氧化碳。
本发明的积极进步效果在于：
1.再制奶酪生产工艺结合冷冻干燥技术，制备的奶酪产品可经得起夏季高温气候考验、不添加防腐剂，保质期长达18月以上；
2.产品可制作成入口易溶化型和口感酥脆型，形状多样，口味多样，方便携带，非常适合作为休闲食品，非常利于即食奶酪的推广和普及；
3.产品中添加益生菌，弥补再制奶酪加工过程天然奶酪中的益生菌也被杀死的缺陷。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
下述实施例中使用原料，除新鲜低盐奶酪自制，其他原料均来自商业采购原料；
新鲜低盐奶酪制备方法如下：以生乳为原料，添加凝乳酶，添加发酵剂，经凝乳、切割、搅拌排乳清、压榨成型等工艺制成，新鲜天然奶酪的关键指标要求如下：蛋白质22％，水分45％，食盐＜0.5％。
本领域技术人员可以理解，以下各实施例中所述的“重量份”单位可为g、mg、kg、t等任意重量单位。
实施例1
本实施例提供一种含益生菌常温再制即食奶酪，配料组成如下：
所述常温即食奶酪的水分含量≤2.5％，水分活度≤0.15。
实施例2
本实施例提供实施例1所提供的含益生菌常温再制即食奶酪的制备方法，具体步骤如下：
(1)原料预处理：去除天然奶酪外包装；
(2)粉碎：将大块天然奶酪切割粉碎；
(3)配料：将粉碎好的天然奶酪、全脂乳粉、脱盐乳清粉、乳化盐、酸化剂等全部原辅料(除益生菌外的全部原料)混合，并添加450重量份配料水，控制干物质含量58.4％；
(4)预融化：将奶酪浆料预热70℃，搅拌5min；
(5)乳化：在温度85℃，转数2000r/min保温搅拌10min；
(6)标准化与冷却：添加820重量份配料水，乳化好的物料干物质37.2％，将乳化好的物料冷却至10℃；
(7)混合益生菌：益生菌经灭菌水充分分散，缓慢加入物料中，转数控制在1000r/min，搅拌时间控制在5min；
(8)冷冻成型：浇注到模具中冷冻成型，冷冻温度-35℃，冷冻5h；
(9)真空冷冻干燥：将成型的奶酪放入真空冷冻干燥仓内进行冻干去除水分；升华阶段温度控制在-10℃～-35℃，真空度为＜130Pa，干燥时间为4小时小时；解析干燥阶段升到40℃，保持14小时，真空度为＜130Pa；得到1000重量份的即食奶酪；
(10)充氮包装；卸料后进行充氮包装。
实施例3
本实施例提供一种含益生菌常温再制即食奶酪，配料组成如下：
所述常温即食奶酪的水分含量≤2.5％，水分活度≤0.15。
实施例4
本实施例提供实施例3所提供的含益生菌常温再制即食奶酪的制备方法，具体步骤如下：
(1)原料预处理：去除天然奶酪外包装；
(2)粉碎：将大块天然奶酪切割粉碎；
(3)配料：将粉碎好的天然奶酪、全脂乳粉、脱盐乳清粉、乳化盐、酸化剂等原辅料混合，并添加450重量分配料水，干物质含量57.3％；
(4)预融化：将奶酪浆料预热70℃，搅拌5min；
(5)乳化：在温度90℃，转数2000r/min保温搅拌5min；
(6)标准化与冷却：添加2235重量份配料水，乳化好的物料干物质25.6％，将乳化好的物料冷却至10℃；
(7)混合益生菌：益生菌经灭菌水充分分散，缓慢加入物料中，转数控制在1000r/min，搅拌时间控制在5min；
(8)冷冻成型：浇注到卡通模具中冷冻成型，冷冻温度-35℃，冷冻5h；
(9)真空冷冻干燥：将成型的奶酪放入真空冷冻干燥仓内进行冻干去除水分；升华阶段温度控制在-10℃～-35℃，真空度为＜130Pa，干燥时间为5小时小时；解析干燥阶段升到40℃，保持16小时，真空度为＜130Pa；得到1000重量份的即食奶酪；
(10)充氮包装；卸料后进行充氮包装。
实施例5
本实施例提供一种含益生菌常温再制即食奶酪，配料组成如下：
所述常温即食奶酪的水分含量≤2.5％，水分活度≤0.15。
实施例6
本实施例提供实施例5所提供的含益生菌常温再制即食奶酪的制备方法，具体步骤如下：
(1)原料预处理：去除天然奶酪外包装；
(2)粉碎：将大块天然奶酪切割粉碎；
(3)配料：将粉碎好的天然奶酪、全脂乳粉、脱盐乳清粉、乳化盐、酸化剂等原辅料混合，并添加450重量分配料水，干物质含量58.8％；
(4)预融化：将奶酪浆料预热70℃，搅拌5min；
(5)乳化：在温度90℃，转数2000r/min保温搅拌5min；
(6)标准化与冷却：添加652重量份配料水，乳化好的物料干物质42.4％，将乳化好的物料冷却至10℃；
(7)混合益生菌：益生菌经灭菌水充分分散，缓慢加入物料中，转数控制在1000r/min，搅拌时间控制在5min；
(8)冷冻成型：浇注到卡通模具中冷冻成型，冷冻温度-35℃，冷冻5h；
(9)真空冷冻干燥：将成型的奶酪放入真空冷冻干燥仓内进行冻干去除水分；升华阶段温度控制在-10℃～-35℃，真空度为＜130Pa，干燥时间为5小时小时；解析干燥阶段升到40℃，保持16小时，真空度为＜130Pa；得到1000重量份的即食奶酪；
(10)充氮包装；卸料后进行充氮包装。
对比例1
本对比例提供一种含益生菌常温再制即食奶酪，配料组成及具体制备步骤如下：
制备每1000重量份本发明即食奶酪配料组成：
制备方法：
(1)原料预处理：去除天然奶酪外包装；
(2)粉碎：将大块天然奶酪切割粉碎；
(3)配料：将粉碎好的天然奶酪、全脂乳粉、脱盐乳清粉、乳化盐、酸化剂等原辅料混合，并添加450重量分配料水，干物质含量57.3％；
(4)预融化：将奶酪浆料预热70℃，搅拌5min；
(5)乳化：在温度90℃，转数2000r/min保温搅拌5min；
(6)标准化与冷却：添加2235重量份配料水，乳化好的物料干物质25.6％，将乳化好的物料冷却至10℃；
(7)混合益生菌：益生菌经灭菌水充分分散，缓慢加入物料中，转数控制在1000r/min，搅拌时间控制在5min；
(8)冷冻成型：浇注到卡通模具中冷冻成型，冷冻温度-35℃，冷冻5h；
(9)真空冷冻干燥：将成型的奶酪放入真空冷冻干燥仓内进行冻干去除水分；升华阶段温度控制在-10℃～-35℃，真空度为＜130Pa，干燥时间为5小时小时；解析干燥阶段升到70℃，保持16小时，真空度为＜130Pa；得到1000重量份的即食奶酪；
(10)充氮包装；卸料后进行充氮包装。
对比例2
本对比例提供一种含益生菌常温再制即食奶酪，配料组成及具体制备步骤如下：
制备方法：
(1)原料预处理：去除天然奶酪外包装；
(2)粉碎：将大块天然奶酪切割粉碎；
(3)配料：将粉碎好的天然奶酪、全脂乳粉、脱盐乳清粉、乳化盐、酸化剂等原辅料混合，并添加450重量分配料水，干物质含量57.3％；
(4)预融化：将奶酪浆料预热70℃，搅拌5min；
(5)乳化：在温度90℃，转数2000r/min保温搅拌5min；
(6)标准化与冷却：添加2235重量份配料水，乳化好的物料干物质25.6％，将乳化好的物料冷却至10℃；
(7)混合益生菌：益生菌经灭菌水充分分散，缓慢加入物料中，转数控制在1000r/min，搅拌时间控制在5min；
(8)冷冻成型：浇注到卡通模具中冷冻成型，冷冻温度-35℃，冷冻5h；
(9)真空冷冻干燥：将成型的奶酪放入真空冷冻干燥仓内进行冻干去除水分；升华阶段温度控制在-10℃～-35℃，真空度为＜130Pa，干燥时间为5小时小时；解析干燥阶段升到40℃，保持16小时，真空度为＜130Pa；得到1000重量份的即食奶酪；
(10)充氮包装；卸料后进行充氮包装。
对比例3
本对比例的常温即食奶酪，配料组成及具体制备步骤如下：
配料组成：
制备方法：
(1)原料预处理：去除天然奶酪外包装；
(2)粉碎：将大块天然奶酪切割粉碎；
(3)配料：将粉碎好的天然奶酪、全脂乳粉、脱盐乳清粉、乳化盐、酸化剂、稳定剂和水混合；
(4)预融化：将奶酪浆料预热70℃，搅拌5min；
(5)乳化：在温度90℃，转数3000r/min保温搅拌10min；
(7)灌装成型：浇注到模具，-10℃冷风冷却，脱模；
(8)烘干：放入热风烘干箱，60℃条件下烘干15h；得到1000重量份的即食奶酪；
(9)真空包装。
对比例4
本对比例提供一种常温即食奶酪，配料组成及具体制备步骤如下：
配料组成：
制备方法：
(1)原料预处理：去除天然奶酪外包装；
(2)粉碎：将大块天然奶酪切割粉碎；
(3)配料：将粉碎好的天然奶酪、全脂乳粉、脱盐乳清粉、乳化盐、稳定剂和水混合；
(4)预融化：将奶酪浆料预热70℃，搅拌5min；
(5)乳化：在温度90℃，转数3000r/min保温搅拌10min；
(6)调酸：温度降至80℃，缓慢加入乳酸，转数3000r/min保温搅拌3min
(7)灌装：进行热灌装
(8)二次杀菌：115℃，杀菌5min；
(9)冷却；得到1000重量份的即食奶酪。
试验例1
本试验例提供实施例2、4、6，对比例1-4理化指标检测，结果如表1：
表1、实施例2、4、6，对比例1-4理化指标检测
实施例2、4、6中益生菌的含量均显著超过对比例1-4中益生菌的含量。
试验例2
本试验例提供实施例2、4、6，对比例1-4的感官分数评定，具体标准及评定结果如下：
请10名感官人员对奶酪样品进行品尝评定，按照十分制打分：9～10很好，7～8好，5～6一般，3～4差，1～2很差，分数累计获得综合得分，感官评分表如下表2。
表2、感官评分标准
通过感官对比(如表3)，实施例2产品甜味适中，感官评价综合得分35.7分，对比例2，甜中带咸，口感不柔和，并使用较多的糖份掩盖咸味，感官评价综合得分32.4，主要是滋味和口感评分低，通过对比发现，实施例2的综合感官更易被大众接受。
表3实施例2与对比例24的感官测评表
由表3结果对比可以看出，实施例2效果明显好于对比例4，真空干燥可以赋予即食奶酪良好的口感和速溶效果，而对比例4采用烘干方法，口感很硬。
试验例3
本试验例提供实施例2、4的加速试验及感官评定结果。
实施例2采用复合膜铝箔袋充氮包装，对比例4采用复合膜铝箔袋真空包装，37℃恒温加速试验，每月进行感官测评对比；测评结果如表4所示：
表4、6个月加速实验感官综合评分表
37℃保存时间 0月 1月 2月 3月 4月 5月 6月
实施例2 35.7 35.7 35.8 35.1 35.2 34.6 33.9
对比例4 35.2 33.9 28.8 22.4 / / /
注：“/”表示不可接受，终止货架期实验
实施例2在37℃条件下进行产品稳定性试验，在产品满足水分含量≤2.5％，水分活度≤0.15条件下，益生菌动物双歧杆菌Bb-12CFU/g在6个月试验中表现稳定，如表5所示；
表5、实施例2产品稳定性试验
实施例2产品在加速实验过程，感官测评表现相对稳定，随着加速实验进行，感官得分会有下降，但6个月加速试验结束后感官指标仍可接受，而对比例4加速试验到第3个月结束时，感官指标就已不能接受了；本发明产品水分含量低，水分活度低，参照乳粉类产品在充氮条件下的保质期，本发明产品保质期可达18个月。
试验例4
本试验例提供实施例1、3、5所提供的即食奶酪的消费者选择倾向评定。
根据消费者喜好调整不同口味满足消费者需求，如甜口味，果味及咸味等，通过感官测评，实施例1-3都获得测试者喜欢，获得较高评分；如表6所示：
表6、消费者选择倾向评定
样品 实施例1 实施例3 实施例5
口味类型 甜口味 果味 咸味
感官综合得分 34.8 35.7 34.1
本发明克服即食奶酪常温化存在的保质期短，感官指标不稳定问题，通过再制奶酪生产工艺结合冷冻干燥技术，制备的奶酪产品可经得起夏季高温气候考验、不添加防腐剂，保质期长达18月以上；产品可制作成入口易溶化型和口感酥脆型，形状多样，口味多样，方便携带，非常适合作为休闲食品，非常利于即食奶酪的推广和普及；并且产品中添加益生菌，弥补再制奶酪加工过程，杀菌的同时天然奶酪中的益生菌也被杀死的缺陷。
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种常温即食奶酪，其特征在于，制备原料包括：
天然奶酪，所述天然奶酪至少占所述原料总重的15％；
乳固体，所述乳固体的重量份是所述天然奶酪的0.5-5倍，且占所述原料总重的35-80％；
乳化盐，占所述天然奶酪和乳固体总重的0.7-6.5％；
酸化剂，占所述天然奶酪和乳固体总重的0.2-3％；
益生元，占所述天然奶酪和乳固体总重的0.5-10％；
益生菌，添加量为所述原料总重的1×106CFU/g-1×108CFU/g。
2.根据权利要求1所述的常温即食奶酪，其特征在于，所述天然奶酪为新鲜低盐奶酪和/或成熟奶酪；
优选地，所述天然奶酪为新鲜低盐奶酪和成熟奶酪按重量比(6-9)：(1-4)组成的混合物；
和/或，所述天然奶酪占所述原料总重的25-50％。
3.根据权利要求2所述的常温即食奶酪，其特征在于，所述新鲜低盐奶酪具有如下指标要求：蛋白质18～35％，水分40～60％，食盐含量＜0.5％。
4.根据权利要求1-3任一项所述的常温即食奶酪，其特征在于，所述的乳固体选自脱盐乳清粉、浓缩乳清蛋白粉、全脂乳粉、脱脂乳粉、牛奶浓缩蛋白粉、奶油中的一种或多种；优选选自脱盐乳清粉、全脂乳粉、脱脂乳粉中的一种或多种；更优选所述乳固体的与所述天然奶酪的重量比为(4.5-7)：(2-5)。
5.根据权利要求1-4任一项所述的常温即食奶酪，其特征在于，所述益生菌选自动物双歧杆菌Bb-12和乳双歧杆菌BI-07中的一种或两种；
和/或，
所述益生元选自低聚半乳糖、低聚果糖、菊粉、多聚果糖、低聚异麦芽糖中的一种或多种；优选地，所述益生元的添加量为天然奶酪和乳固体总重的0.7-8.5％。
6.根据权利要求1-5任一项所述的常温即食奶酪，其特征在于，所述酸化剂选自柠檬酸、乳酸、苹果酸中的一种或多种；优选所述酸化剂的添加量为天然奶酪和乳固体的总重量的0.28-1.8％；
和/或，
所述乳化盐选自柠檬酸及磷酸的钠或钾盐中的一种或几种；优选所述乳化盐的添加量为所述天然奶酪和乳固体总重量的1.25-5％；
更优选地，所述乳化盐和酸化剂的重量比为(15-30)：(3-10)。
7.根据权利要求1-6任一项所述的常温即食奶酪，其特征在于，制备原料还包括调味剂、果蔬成分、香精、香料中的一种或多种；
优选地，
所述调味剂白砂糖、海藻糖、食盐中的一种或多种；所述果蔬成分选自果蔬粉、果蔬浆、果蔬汁、果蔬颗粒中的一种或多种。
8.根据权利要求1-7任一项所述的常温即食奶酪，其特征在于，所述常温即食奶酪的水分含量≤2.5％，水分活度≤0.15；
和/或，
所述常温即食奶酪由包括如下重量份的原料制备而成：
天然奶酪400-500份，乳固体600-700份，益生元25-35份，乳化盐20-25份，酸化剂3-5份，益生菌活菌数按所述原料总质量的1×106CFU/g-1×108CFU/g添加；
所述天然奶酪包括新鲜低盐奶酪和成熟奶酪，重量比为(10-11)：(1-2)；
所述乳固体为重量比为(7-8)：(5-6)的脱盐乳清粉和全脂乳粉的混合物；或，所述乳固体为重量比为(5-7)：(3-4)：2的脱盐乳清粉、全脂乳粉和脱脂乳粉的混合物；
所述乳化盐选自柠檬酸钠、多聚磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种或几种；
所述酸化剂为乳酸；
优选地，所述原料还包括：
果蔬成分，添加量为30-60份；
调味剂，添加量为35-50份。
9.一种制备权利要求1-8任一项所述的常温即食奶酪的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将除去益生菌以外的全部原料混合均匀，加水控制干物质含量为45～65％，得到奶酪浆料；
(2)将所述奶酪经预融化和乳化后，加入水控制乳化后的浆料至干物含量20～35％，冷却至0℃～10℃；
(3)向步骤(2)所得物料添加所述益生菌；
(4)将步骤(3)所得物料预冻成型后，在真空条件下冷冻干燥，即得；
优选地，步骤(2)中加入水控制乳化后的浆料至干物含量20～30％或30～35％：
更优选地，干物质含量控制在20～30％或30～35％。
10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，所述冷冻干燥条件为：升华阶段温度控制在-10℃～-35℃，真空度为＜130Pa，干燥时间为4小时～6小时；解析干燥阶段20-60℃，真空度为＜130Pa，干燥时间10～16小时。
CN201810912643.1A 2018-08-10 2018-08-10 一种常温即食奶酪及其制备方法 Active CN109042895B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810912643.1A CN109042895B (zh) 2018-08-10 2018-08-10 一种常温即食奶酪及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810912643.1A CN109042895B (zh) 2018-08-10 2018-08-10 一种常温即食奶酪及其制备方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN109042895A true CN109042895A (zh) 2018-12-21
CN109042895B CN109042895B (zh) 2022-12-13

Family

ID=64683564

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201810912643.1A Active CN109042895B (zh) 2018-08-10 2018-08-10 一种常温即食奶酪及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN109042895B (zh)

Cited By (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110521778A (zh) * 2019-09-09 2019-12-03 内蒙古铂贝曼科技有限公司 一种嵌入坚果的含乳食品及其制备方法
CN110537584A (zh) * 2019-09-09 2019-12-06 内蒙古铂贝曼科技有限公司 一种喷射浇注成型的含乳食品
CN110558378A (zh) * 2019-09-09 2019-12-13 内蒙古铂贝曼科技有限公司 一种喷射浇注成型的含乳食品的制备工艺
CN111202129A (zh) * 2020-01-18 2020-05-29 黑龙江赫益乳业科技有限公司 一种奶酪粉加工的复合乳化剂及其乳化加工方法
CN111743009A (zh) * 2020-06-05 2020-10-09 福建美一食品有限公司 一种冻干奶酪的成型设备及其成型工艺
CN113455549A (zh) * 2021-06-29 2021-10-01 黑龙江飞鹤乳业有限公司 一种奶酪产品及其制备方法和应用
CN114568542A (zh) * 2020-12-01 2022-06-03 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种含有奶酪夹心的食品及其制备方法
CN114642231A (zh) * 2020-12-17 2022-06-21 福建欧瑞园食品有限公司 一种真空冷冻干燥益生菌奶酪制品及其制备方法
CN115530246A (zh) * 2021-06-29 2022-12-30 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种可常温储存的即食再制干酪及其制备方法
CN115886083A (zh) * 2022-11-18 2023-04-04 黑龙江飞鹤乳业有限公司 膨化奶酪制品及其制备方法
CN115989838A (zh) * 2021-10-18 2023-04-21 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种可常温储存的棒棒奶酪及其制备方法
CN116114766A (zh) * 2022-12-08 2023-05-16 上海妙可蓝多生物技术研发有限公司 含活性益生菌的奶酪脆及其制备方法
CN116569968A (zh) * 2023-04-21 2023-08-11 奶酪博士(上海)科技有限公司 再制干酪及其制备方法

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1999026482A1 (en) * 1997-11-25 1999-06-03 Gamay Foods, Inc. Low-water activity, temperature stable cheese and method of preparation
CN101326940A (zh) * 2008-07-11 2008-12-24 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种成长奶酪及其生产方法
CN101485363A (zh) * 2009-02-27 2009-07-22 中国农业大学 一种含有活性乳酸菌的再制干酪及其制备方法
CN103704360A (zh) * 2013-12-26 2014-04-09 光明乳业股份有限公司 常温再制干酪及其制备方法
CN103918798A (zh) * 2014-04-28 2014-07-16 光明乳业股份有限公司 一种常温保藏再制干酪的制备方法及其产品
CN104286198A (zh) * 2014-08-11 2015-01-21 上海交通大学 一种长货架期的再制奶酪及其制备方法

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1999026482A1 (en) * 1997-11-25 1999-06-03 Gamay Foods, Inc. Low-water activity, temperature stable cheese and method of preparation
CN101326940A (zh) * 2008-07-11 2008-12-24 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种成长奶酪及其生产方法
CN101485363A (zh) * 2009-02-27 2009-07-22 中国农业大学 一种含有活性乳酸菌的再制干酪及其制备方法
CN103704360A (zh) * 2013-12-26 2014-04-09 光明乳业股份有限公司 常温再制干酪及其制备方法
CN103918798A (zh) * 2014-04-28 2014-07-16 光明乳业股份有限公司 一种常温保藏再制干酪的制备方法及其产品
CN104286198A (zh) * 2014-08-11 2015-01-21 上海交通大学 一种长货架期的再制奶酪及其制备方法

Cited By (17)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110521778A (zh) * 2019-09-09 2019-12-03 内蒙古铂贝曼科技有限公司 一种嵌入坚果的含乳食品及其制备方法
CN110537584A (zh) * 2019-09-09 2019-12-06 内蒙古铂贝曼科技有限公司 一种喷射浇注成型的含乳食品
CN110558378A (zh) * 2019-09-09 2019-12-13 内蒙古铂贝曼科技有限公司 一种喷射浇注成型的含乳食品的制备工艺
CN111202129A (zh) * 2020-01-18 2020-05-29 黑龙江赫益乳业科技有限公司 一种奶酪粉加工的复合乳化剂及其乳化加工方法
CN111743009A (zh) * 2020-06-05 2020-10-09 福建美一食品有限公司 一种冻干奶酪的成型设备及其成型工艺
CN114568542B (zh) * 2020-12-01 2023-09-19 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种含有奶酪夹心的食品及其制备方法
CN114568542A (zh) * 2020-12-01 2022-06-03 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种含有奶酪夹心的食品及其制备方法
CN114642231A (zh) * 2020-12-17 2022-06-21 福建欧瑞园食品有限公司 一种真空冷冻干燥益生菌奶酪制品及其制备方法
CN113455549B (zh) * 2021-06-29 2022-09-13 黑龙江飞鹤乳业有限公司 一种奶酪产品及其制备方法和应用
CN115530246A (zh) * 2021-06-29 2022-12-30 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种可常温储存的即食再制干酪及其制备方法
CN113455549A (zh) * 2021-06-29 2021-10-01 黑龙江飞鹤乳业有限公司 一种奶酪产品及其制备方法和应用
CN115530246B (zh) * 2021-06-29 2023-11-10 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种可常温储存的即食再制干酪及其制备方法
CN115989838A (zh) * 2021-10-18 2023-04-21 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种可常温储存的棒棒奶酪及其制备方法
CN115989838B (zh) * 2021-10-18 2023-12-22 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种可常温储存的棒棒奶酪及其制备方法
CN115886083A (zh) * 2022-11-18 2023-04-04 黑龙江飞鹤乳业有限公司 膨化奶酪制品及其制备方法
CN116114766A (zh) * 2022-12-08 2023-05-16 上海妙可蓝多生物技术研发有限公司 含活性益生菌的奶酪脆及其制备方法
CN116569968A (zh) * 2023-04-21 2023-08-11 奶酪博士(上海)科技有限公司 再制干酪及其制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN109042895B (zh) 2022-12-13

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN109042895A (zh) 一种常温即食奶酪及其制备方法
CN100581371C (zh) 中式风味奶酪的加工方法
Ihemeje et al. Production and quality evaluation of flavoured yoghurts using carrot, pineapple, and spiced yoghurts using ginger and pepper fruit
CN101647491A (zh) 含有茶的果粒酸奶及其生产方法
CN104642542B (zh) 一种儿童酸奶及其制备方法
CN101836678A (zh) 一种可常温保存的再制干酪及其制备方法
CN101703107A (zh) 含有巧克力颗粒的酸奶及其生产方法
CN101674732A (zh) 由冷冻组合物制备冷冻甜食的方法
CN109463467A (zh) 一种芝士风味冷冻奶油及其制备方法
CN104686656B (zh) 一种休闲乳制品及其制备方法
CN102228084A (zh) 一种酸奶粉及其制备方法以及用酸奶粉发酵酸奶的方法
CN102578229B (zh) 一种含有沙棘的酸奶
Awad et al. Enhancing yield and acceptability of Kareish cheese made of Reformulated milk
CN104886334A (zh) 一种益生菌糯米皮冰淇淋及其制备方法
WO2009147157A1 (en) Instant yoghurt
Zoellner et al. Whey beverage with acai pulp as a food carrier of probiotic bacteria
CN108713616A (zh) 一种调味酥油茶及其制备方法
Narayanan et al. Sensory analysis of banana blended shrikhand
Bhattarai et al. Effects of various stabilizers on sensorial quality of yoghurt
CN103598335A (zh) 一种凝固型广式姜撞奶便利食品及其制作方法
Estevam et al. Comparison of dairy desserts produced with a potentially probiotic mixed culture and dispersions obtained from Gracilaria birdiae and Gracilaria domingensis seaweeds used as thickening agents
Da Silva et al. Effect of the addition of guava, apple, mango, or banana on the physical, chemical and microbiological characteristics and on the acceptance of Minas Frescal cheese during cold storage
CN106472673A (zh) 一种具有真实果蔬口感的饮用型酸奶及其制备方法
Desouky et al. Preparation and properties of children food after weaning using camels’ milk and guadar cereal nanoparticles
CN114557387A (zh) 一种鲜人参益生菌冻干酸奶块及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant