CN113455549A - 一种奶酪产品及其制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种奶酪产品及其制备方法和应用，具体地，所述奶酪产品含有奶酪、益生菌和巧克力，并且具有“芯材+包覆层”结构，有利于奶酪和益生菌的保存，并且特定层数的包覆层有利于提高口感，相对于原始的奶酪，进一步延长保存期。同时，本发明采用冻干奶酪块或经膨化的奶酪作为芯材，使产品含有了较多的钙和蛋白质，满足了人体对钙和蛋白质的需求。本发明所提供的制备方法，通过控制冷冻温度和冷冻干燥温度，可以控制奶酪芯材的松脆度，提高产品的口感，同时也可以更好地提高产品的保存期。本发明可以应用于改善口腔健康，特别是降低龋齿发病率。

Description

一种奶酪产品及其制备方法和应用

技术领域

本发明属于食品生物技术领域。具体地，本发明涉及一种奶酪产品，更具体地，所述奶酪产品含有奶酪、益生菌和巧克力。

背景技术

奶酪以奶类为原料，含有丰富的钙、蛋白质和脂肪。奶酪可分为天然奶酪和再制奶酪，其中再制奶酪是以天然奶酪为原料，添加一些辅料，通过加工调配制得。再制奶酪的味道更加柔和与多样、更易被接受，因此再制奶酪在中国的奶酪零售市场上占据主流地位，目前国内奶酪市场上的主要品种有马苏里拉奶酪、奶酪粒、片装奶酪、棒棒奶酪、涂抹奶酪、奶酪切片、杯装奶酪等，产品配料中奶酪的含量大多较低(约15％)，且均需要在2～6℃条件下冷藏，或-18℃条件下冻藏。由于奶酪产品对储存条件有一定的要求，中国奶酪市场集中在大中型城市的大型连锁超市，而小型便利店及欠发达地区则很少有销售。虽然国内奶酪市场每年都以两位数的增长率在发展，但由于基数小，中国人每年的人均奶酪消费量仍然不超过50克。

益生菌对人体的有益方面体现在它可以预防消化道炎症疾病发生，抑制癌变与其他诱变剂对机体的损伤，降低血清中的胆固醇，抑制细菌，抗幽门螺杆菌感染，刺激免疫系统以提高机体自身的抵抗力等。长双歧杆菌BB 536于1969年在健康婴儿体内发现，它是一种生活在所有年龄段人类肠道内的有益菌——从0岁宝宝到百岁老人，具有免疫调节、调节肠道、预防大肠菌O157感染、预防流感等作用。唾液乳杆菌CECT 5713，分离自健康母乳，经热灭活后冻干；其具有很强的牙齿粘附能力，与变形链球菌竞争附着在牙齿表面，可降低口腔中变形链球菌的总量，降低龋齿发病率。但是在现有技术中，单一种类的益生菌阻止变形链球菌对牙齿的粘附作用有限，益生菌食品要获得理想的保存期，需要严格的控制水分和水活度指标，对保存条件要求比较苛刻。

巧克力一般是由可可豆经过发酵、晾晒、烘焙、粉碎成可可粉和可可脂，然后可将可可脂、可可粉、白砂糖、奶油、或香草等按照一定比例混合在一起、经过精磨、调温、塑形、包装等工艺制作而成。巧克力产品风味浓郁、口感柔滑，深受消费者喜欢，但是由于市面上的一般的巧克力产品中脂肪、糖分含量较高，属于高热量食品，过多食用会引起肥胖，此外其蛋白质含量较低，不能满足人体对蛋白质的需求。

发明内容

为了解决国内奶酪市场消费量低，消费者占有率低，益生菌产品保存条件苛刻及巧克力产品中蛋白质含量较低的问题，本发明人经过锐意研究，得到以下解决方案：将奶酪冻干切割加工成块状或将奶酪膨化成球型，采用其中一种作为芯材，外层包覆益生菌与巧克力，制得奶酪益生菌巧克力球。采用冻干奶酪块或经膨化的奶酪作为芯材，使巧克力产品含有较多的钙和蛋白质，满足了人体对钙和蛋白质的需求；另外由于巧克力中含有较高的油脂成分，较低的水分，有利于益生菌在长时间的保存后仍具有较好的功能活性；奶酪做成芯材包覆益生菌和巧克力后，相对于市场上常规的奶酪产品来说奶酪的保质期也得到了延长。

本发明目的之一是提供一种奶酪产品，所述奶酪产品含有奶酪、益生菌和巧克力，所述奶酪产品不仅能够同时提供脂肪、糖分、钙和蛋白质，以及降低龋齿发病率，同时奶酪的保质期也得到了有效延长。

一个方面，本发明提供一种奶酪产品，其中奶酪、益生菌和巧克力的重量比为约(5～25):(0.3～0.5):(50～95)，优选为约(5～20):(0.3～0.4):(50～90)，更优选为约(5～20):(0.3～0.4):(50～80)，尤其优选为约(5～20):(0.3～0.36):(50～79.64)。

优选的，所述奶酪产品具有芯材和包覆层结构，其中芯材含有奶酪，包覆层含有益生菌和巧克力。

优选的，其中，所述包覆层结构具有3-10个包覆层单元，优选为具有3～5个包覆层单元。所述包覆层结构具有3，4，5，6，7，8，9，10个包覆层单元，或者由其任意两者限定的范围以及囊括在该范围内的任意值和子范围。

优选的，其中所述每个包覆层单元中从内到外依次为巧克力内层、益生菌层和巧克力外层；

优选的，其中巧克力内层包覆巧克力的重量为奶酪芯材的1～2.7倍；所述巧克力内层包覆巧克力的重量为奶酪芯材的1，1.1，1.2，1.3，1.4，1.5，1.6，1.7，1.8，1.9，2.0，2.1，2.2，2.3，2.4，2.5，2.6，2.7倍；或者由其任意两者限定的范围以及囊括在该范围内的任意值和子范围；

所述益生菌层包覆益生菌的重量为奶酪芯材的0.002～0.006倍；所述益生菌层包覆益生菌的重量为奶酪芯材的0.002，0.003，0.004，0.005，0.006倍；或者由其任意两者限定的范围以及囊括在该范围内的任意值和子范围；

所述巧克力外层包覆巧克力的重量为奶酪芯材的0.3273～0.63倍；所述巧克力外层包覆巧克力的重量为奶酪芯材的0.33；0.34；0.35；0.36；0.37；0.38；0.39；0.4；0.41；0.42；0.43；0.44；0.45；0.46；0.47；0.48；0.49；0.5；0.51；0.52；0.53；0.54；0.55；0.56；0.57；0.58；0.59；0.60；0.61；0.62；0.63倍；或者由其任意两者限定的范围以及囊括在该范围内的任意值和子范围；

优选的，其中，所述奶酪产品的水分含量＜5％；优选为≤3％；更优选为≤2％。

优选的，所述的奶酪产品，其中，所述益生菌包括长双歧杆菌BB536、唾液乳杆菌CECT5713或二者混合；优选的，所述益生菌为长双歧杆菌BB536和唾液乳杆菌CECT5713混合物，更优选的，所述长双歧杆菌BB536和唾液乳杆菌CECT5713重量比为约(0.5～1):(1～1.5)；所述长双歧杆菌BB536和唾液乳杆菌CECT5713重量比为约0.6:1；0.7:1；0.8:1；0.9:1；1:1；1:1.1；1:1.2；1:1.3；1:1.4；1:1.5；或者由其任意两者限定的范围以及囊括在该范围内的任意值和子范围；

优选的，所述的奶酪产品，其中，所述奶酪芯材是经过冻干方法或膨化方法制备得到的。

优选的，其中，所述冻干方法，包括以下步骤：

(1)将奶酪进行冷冻；

(2)将步骤(1)冷冻后的奶酪进行冷冻干燥得到奶酪芯材。

优选的，其中，所述冷冻温度为-15～-45℃，所述干燥温度为25～60℃；

优选的，所述冷冻温度为-20～-35℃，冷冻6～12小时；所述干燥温度为40～55℃，保温6～12小时；

更优选的，所述步骤(1)和(2)可以重复1-3次，在进行重复上述步骤前将奶酪块进行切割。

优选的，其中，所述奶酪芯材的膨化方法包括以下步骤：

将奶酪粉、白砂糖、麦芽糊精、碳酸氢铵、碳酸氢钠用水作为载体，混拌均匀，干燥，脱水，膨化至产品成型得到奶酪芯材；优选的，用自动化滴浇机，按照重量和颗粒度大小的要求滴入模具后进行干燥；更优选的，干燥温度为92～100℃，湿度为30％～45％。

本发明的另一目的还提供了上述奶酪产品的制备方法，包括以下步骤：

(1)以奶酪作为芯材，将益生菌和巧克力对奶酪进行包覆形成包覆层；

(2)将步骤(1)得到的产品进行抛光处理。

优选的，其中步骤(1)中还包括以下步骤：将加热融化的巧克力均匀喷淋至奶酪芯材的表面，得到巧克力内层；将益生菌粉均匀包覆至巧克力内层得到益生菌层；继续均匀喷淋加热融化的巧克力至益生菌层得到巧克力外层，其中巧克力内层、益生菌层和巧克力外层共同组成一个包覆层单元；

优选的，所述制备得到一个包覆层单元的步骤可以重复2-4次；

更优选的，所述巧克力内层包覆巧克力的重量为奶酪芯材的1～2.7倍；益生菌层包覆益生菌的重量为奶酪芯材的0.002～0.006倍；巧克力外层包覆巧克力的重量为奶酪芯材的0.3273～0.63倍；

进一步优选的，其中包覆层增重为奶酪芯材的1.5～3.5倍。

优选的，其中，所述制备方法中控制巧克力融化温度在约35～40℃；待奶酪芯材的外层巧克力温度降至约25～38℃时，将益生菌粉均匀撒入涂衣机内；

优选的，相对于奶酪产品的量，所述长双歧杆菌BB536的添加量为120～200mg/100g，所述唾液乳杆菌CECT5713的添加量为200～300mg/100g。

本发明的另一目的还提供了所述的奶酪产品在食品或者保健领域的应用，优选的，所述应用为改善口腔健康，特别是降低龋齿发病率。

本发明的另一目的是提供所述奶酪芯材的冻干方法，包括以下步骤：

(1)将奶酪块以10mm的厚度装盘，置于冷冻室中，温度控制在-15～-45℃，优选-20～-35℃，冷冻6～12小时；

(2)将步骤(1)冷冻后的奶酪块，放进真空冷冻干燥机工作仓，真空度为1～10Pa，以1～5℃/min的速度升温至25～60℃，优选40～55℃，保温6～12小时；

(3)将步骤(2)冷冻干燥后的奶酪块切成长宽均为10mm的奶酪小块，切割奶酪块时的温度为-5～-10℃；

(4)将奶酪小块置于冷冻室中，温度控制在-15～-45℃，优选-20～-35℃，冷冻6～12小时；

(5)将步骤(4)冷冻后的奶酪小块，由冷冻室放进真空冷冻干燥机工作仓，以1～5℃/min的速度升温至25～60℃，优选升温至40～55℃，然后保温6～12小时。

本发明的另一目的是提供所述奶酪芯材的膨化方法，包括以下步骤：

(1)将50～80重量份奶酪粉、8～20重量份白砂糖、5～30重量份麦芽糊精、0.1～2重量份碳酸氢铵、0.1～2重量份碳酸氢钠用水作为载体，混拌均匀，用自动化滴浇机，按照重量和颗粒度大小的要求滴入模具；

(2)将模具送入自动恒温、除湿的干燥烘房，控制温度92～100℃，湿度30％～45％，进行脱水、膨化至产品成型；

(3)通过自动筛分机去除尺寸不合格的产品。

本发明的另一目的是提供所述奶酪产品的一种制备方法，包括以下步骤：

(1)将巧克力隔水加热至约40℃，控制巧克力温度在约35～40℃；

(2)将奶酪芯材倒入涂衣机内；

(3)喷淋巧克力至奶酪芯材表面，使包覆巧克力的量为奶酪芯材的0.5～2倍；

(4)待奶酪芯材的外层巧克力温度降至约25～38℃时，将益生菌粉均匀撒入涂衣机内，开启涂衣机，使包覆增重的益生菌的量为奶酪芯材的0.002～0.009倍；

(5)继续喷淋巧克力浆，均匀滚涂包覆巧克力的量约为奶酪芯材的0.2～0.5倍，停止包覆，干燥；(3)和(5)中巧克力总包覆倍数约是奶酪芯材的0.7～2.5倍；每完成一次步骤(3)、(4)和(5)，算包覆一层；

(6)重复(3)、(4)、(5)步骤2～3次；成品增重：(a)采用膨化奶酪，成品增重后，总重为芯材的1.5～3倍；(b)采用冻干奶酪成品，成品增重后，总重为芯材的4～7倍；

(7)转至自动抛光锅进行抛光，直至达到要求。

本发明的另一目的是提供所述奶酪产品的另一种制备方法，包括以下步骤：

(1)将巧克力隔水加热40～45℃，预融后，将温度降至30～38℃；

(2)加入益生菌粉与巧克力搅拌1～5min，混合均匀；

(3)将奶酪芯材倒入涂衣机，将益生菌、巧克力浆喷淋至奶酪芯材表面进行滚涂包覆，包覆层增重为膨化奶酪芯材的0.3～1.5倍，干燥并重复约2～3次；成品增重：(a)采用膨化奶酪，成品增重后，总重为芯材的1.5～3倍；(b)采用冻干奶酪成品，成品增重后，总重为芯材的4～7倍；

(4)转至自动抛光锅进行抛光，直至达到要求。

本发明的有益效果：本发明所述的奶酪产品具有“芯材+包覆层”结构，有利于奶酪和益生菌的保存，并且特定层数的包覆层有利于提高口感，相对于原始的奶酪，进一步延长保存期。采用冻干奶酪块或经膨化的奶酪作为芯材，使产品含有了较多的钙和蛋白质，满足了人体对钙和蛋白质的需求。本发明所提供食品的组分组成，营养互补，满足人体需要。本发明益生菌优选双歧杆菌BB536和唾液乳杆菌CECT5713两种组合，有利于提高唾液乳杆菌CECT5713阻止变形链球菌对牙齿粘附的作用，从而对牙齿口腔起到保护的效果。本发明所提供的制备方法中，冻干奶酪块芯材的制备过程中，通过控制冷冻温度和冷冻干燥温度，可以控制奶酪芯材的松脆度，提高产品的口感，同时也可以更好地提高产品的保存期。

具体实施方案

定义

除非另有说明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属领域的技术人员通常理解相同的含义，但如有冲突，则以本说明书中的定义为准。

如说明书和权利要求书中所用，单数形式“一”、“一个”和“该(所述)”包括复数形式，除非上下文另有明确说明。

如无特殊说明，本说明书中的百分比(％)均为重量百分比(重量％)。

如无特殊说明，本说明书中的“份”均为重量份数。

在说明书和权利要求书中使用的涉及组分量、工艺条件等的所有数值或表述在所有情形中均应理解被“约”修饰。术语“约”当指数量或数值范围时，意思是所指数量或者数值范围是试验变异性内(或统计学实验误差内)的近似值，因此该数量或者数值范围可以在所述数量或数值范围的例如±5之间变化。

涉及相同组分或性质的所有范围均包括端点，该端点可独立地组合。由于这些范围是连续的，因此它们包括在最小值与最大值之间的每一数值。还应理解的是，本发明引用的任何数值范围预期包括该范围内的所有子范围。

当本发明针对物理性质例如分子量或者针对化学性质范围时，应包括范围的所有组合和亚组合以及其内的具体实施方式。术语“包含”(以及相关术语例如“含有”或“含”或“具有”或“包括”)包括这样一些实施方式，该实施方式为例如，物质、组分、方法或过程等的任何组合，其“由所描述的特征组成”或者“基本上由所描述的特征组成”。

本说明书和权利要求中使用的“和/或”，应当理解为相关联的组分“二者择一或二者”，即组分在一些情况中联合存在而在另一些情况中分开存在。多个用“和/或”列出的组分应当以同样的方式理解，即“一种或多种”相关联的组分。除了“和/或”从句具体确定的组分，其它组分可任选地存在，无论与那些具体确定的组分相关还是不相关。因此，作为非限制性实例，提及“A和/或B”，当用于连接开放式结尾的文字如“包括”，在一个实施方案中，可仅指A(任选地包括除B外的组分)；在另一实施方案，可仅指B(任选地包括除A外的组分)；在再一实施方案中，指A和B(任选的包括其它组分)等。

应当理解，除非明确地相反指示，否则在本文要求保护的包括多于一步或一个行为的任何方法中，该方法的步骤和行为的顺序不必限制于所叙及的方法的步骤和行为的顺序。

本发明使用的缩写具有在食品、生物学和化学领域的通常含义。

奶酪产品

本发明所提供的奶酪产品，以含奶酪的原料作为芯材，外包覆含有巧克力和益生菌的包覆层。

一方面，将巧克力、奶酪、益生菌进行组合使用，可以充分发挥各组分的功效，并起到协同增效作用：巧克力中含有较高的油脂成分，较低的水分、水活度，可以使益生菌在长时间的保存后仍具有功能活性；奶酪的添加，又解决了巧克力钙、蛋白质含量较低，不能满足人体对钙、蛋白质的需求的问题。

另一方面，产品的这种特殊的包覆结构，可以有效提高奶酪的保存期。而且产品剖面结构为分层结构，比较新颖，入口食用具有明显的软脆的层次感，口感较好，兼具奶酪的风味、巧克力的顺滑及益生菌的功效。

进一步地，所述益生菌优选为长双歧杆菌BB536和唾液乳杆菌CECT5713，这两种益生菌协同增效作用，对唾液乳杆菌CECT5713阻止变形链球菌对牙齿的粘附的效果提升更多。

进一步地，本发明所提供的制备方法，冻干奶酪块芯材的制备过程中，通过控制冷冻温度和冷冻干燥温度的控制，可以控制奶酪芯材的松脆度，提高产品的口感，同时也可以更好地提高产品的保存期。

进一步地，所述芯材还包括特定辅料，可以使芯材膨化效果更好，提高口感。

奶酪以奶类为原料，含有丰富的钙、蛋白质和脂肪；而益生菌对人体免疫及牙齿、肠道等部位的健康均有益处。

本发明将奶酪、益生菌、巧克力组合而制得的产品可常温储存，易携带，食用方便。解决了常规奶酪产品需要在2～6℃条件下冷藏，或-18℃条件下冻藏的问题；奶酪芯材表面包覆益生菌和巧克力也赋予了奶酪额外的健康特性和风味。

具体实施例

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。

本发明具体实施例中所使用的菌粉等原料信息如下。所用长双歧杆菌BB536菌粉浓度规格为8×10¹⁰CFU/g，所用唾液乳杆菌CECT5713菌粉浓度规格为1×10¹¹cell/g，均购于百施(上海)生物科技有限公司。使用的巧克力购自哈尔滨索菲亚可可食品有限公司；其中，巧克力的原料组成为：可可液块、可可脂、全脂乳粉、白砂糖、磷脂、香兰素，奶酪凝块购自恒天然合作社集团有限公司；其中，奶酪凝块中的含水量为55％，奶酪粉购自苏州莱德臣赛诺沃食品有限公司。只要是本领域技术人员根据公知常识可以作为食品制备中的巧克力均可应用于本发明中，只要是本领域技术人员根据公知常识可以作为食品制备中的奶酪凝块和奶酪粉均可应用于本发明中。

实施例1

一种奶酪产品，其组成为奶酪、益生菌和巧克力，其中奶酪、益生菌、巧克力的重量比为20:0.36:79.64。

上述奶酪产品的制备方法，包括以下步骤：

(1)制备冻干奶酪芯材

1)一次冻干：将1kg的奶酪凝块以10mm的厚度装盘，置于冷冻室中，在冷冻温度-25℃和真空度5Pa下冷冻9小时；在-5℃下将冷冻干燥后的奶酪块切成长宽均为10mm的奶酪小块；将奶酪小块放进真空冷冻干燥机的工作仓，以3℃/min的速度将干燥温度升至45℃，保温9小时；

2)二次冻干：将步骤1)得到的奶酪小块置于冷冻室中，在冷冻温度-25℃下冷冻9小时；将冷冻后的奶酪小块，由冷冻室放进真空冷冻干燥机的工作仓，以3℃/min的速度将干燥温度升至45℃，保温9小时；最后得到450g冻干奶酪芯材。

测定冻干奶酪芯材水分为2％，质量为平均每块0.4g。

(2)奶酪芯材包覆益生菌粉和巧克力

取200g步骤(1)得到的冻干奶酪芯材，包覆的益生菌粉量为3.6g，包覆的巧克力量为796.4g，益生菌粉中长双歧杆菌BB536和唾液乳杆菌CECT5713的重量比为0.5:1；具体操作如下：

1)将巧克力隔水加热至40℃，实验过程控制巧克力温度35～40℃；

2)将奶酪芯材倒入涂衣机内；

3)喷淋巧克力至奶酪芯材表面，开始上浆，得到巧克力内层；使包覆增重的巧克力量为200g(为奶酪芯材的1倍)，停止包覆；

4)待巧克力内层温度降至30℃时，取益生菌粉，均匀撒入涂衣机内，开启涂衣机包覆益生菌，得到益生菌层；使包覆增重的益生菌的量为1.2g(约为奶酪芯材的0.006倍)；

5)继续喷淋巧克力至益生菌层，得到巧克力外层；使包覆增重的巧克力量为65.46g(为奶酪芯材的0.3273倍)，停止包覆，干燥；3)和5)中巧克力总包覆重量是奶酪芯材的1.3273倍；

6)再重复3)、4)、5)步骤2次后，共包覆了3个包覆层单元；其中，每完成一次步骤3)、4)、5)，为包覆1个包覆层单元，每1个包覆层单元中，以芯材为中心，从内到外依次为巧克力内层、益生菌层和巧克力外层；

最终得到的产品中：长双歧杆菌BB536添加量为120mg/100g(96亿CFU/100g)，唾液乳杆菌CECT5713添加量达到240mg/100g(2.4×10¹⁰cell/100g)，成品(奶酪+包覆层)的总重约为冻干奶酪芯材的5倍；

7)转至自动抛光锅进行抛光，直至外层表面目视圆润光滑。

实施例2

一种奶酪产品，所述奶酪产品含有奶酪、益生菌和巧克力，其中奶酪、益生菌、巧克力的重量比为20:0.18:29.82。

上述奶酪产品的制备方法，包括以下步骤：

(1)制备膨化奶酪芯材

将重量比为50:20:28:1:1的奶酪粉、白砂糖、麦芽糊精、碳酸氢铵、碳酸氢钠用22wt％水作为载体，混拌均匀，用自动化滴浇机，按照重量和颗粒度大小的要求滴入模具，然后将模具送入自动恒温、除湿的干燥烘房(温度95℃，湿度30％)，时间为3小时，进行脱水、膨化至产品成型。通过自动筛分机去除尺寸不合格的产品，得到尺寸为10mm～14mm的膨化奶酪芯材。

测定膨化奶酪芯材水分为2％，质量为平均每粒1.2g。

(2)奶酪芯材包覆益生菌粉和巧克力

取200g膨化奶酪芯材，包覆的益生菌粉量为1.8g，包覆的巧克力量为298.2g，益生菌粉中长双歧杆菌BB536和唾液乳杆菌CECT5713的重量比为0.5:1；具体操作如下：

1)将巧克力隔水加热至45℃，预融后，将温度降至32℃；

2)加入益生菌粉与巧克力搅拌3min，混合均匀；

3)将芯材倒入涂衣机；

4)将益生菌和巧克力浆的混合料喷淋至膨化奶酪芯材表面进行滚涂，包覆层增重150g(为膨化奶酪芯材的0.75倍)，干燥；

5)再重复步骤4)1次，共包覆2层，成品(奶酪+包覆层)的总重为500g(为膨化奶酪芯材的2.5倍)；其中，长双歧杆菌BB536添加量达到120mg/100g(96亿CFU/100g)，唾液乳杆菌CECT5713添加量达到240mg/100g(2.4×10¹⁰cell/100g)；

6)转至自动抛光锅进行抛光，直至达到要求。

实施例1、3、4，对比例1～5

实施例3、4，对比例1～5与实施例1的步骤基本相同，区别仅在于如表1所示。

表1实施例3、4，对比例1～5制备方法与实施例1的区别

实施例3中测定冻干奶酪芯材水分为2.2％，质量为平均每块0.4g，实施例4中测定冻干奶酪芯材水分为2％，质量为平均每块0.4g，对比例1中测定冻干奶酪芯材水分为1.8％，质量为平均每块0.4g。对比例2中测定冻干奶酪芯材水分为2％，质量为平均每块0.4g。对比例3中测定冻干奶酪芯材水分为2.5％，质量为平均每块0.4g。对比例4中测定冻干奶酪芯材水分为2％，质量为平均每块0.4g。对比例5中测定冻干奶酪芯材水分为2％，质量为平均每块0.4g。

对比例6

对比例6所用的原料与实施例1相同，区别在于冻干奶酪芯材的制备过程(将巧克力、奶酪、益生菌一起混合)：

1)一次冻干：将巧克力预融，与奶酪凝块、益生菌各物料进行混合搅拌均匀，以10mm的厚度装盘，置于冷冻室中，温度控制在-25℃、5pa条件下冷冻9小时；在-5℃下将冷冻干燥后的样品切成长宽为10mm的小块；将小块放进真空冷冻干燥机工作仓，以3℃/min的速度将温度升至60℃，保温9小时。

2)二次冻干：将奶酪小块置于冷冻室中，在-25℃下冷冻9小时；将冷冻后的奶酪小块，由冷冻室放进真空冷冻干燥机工作仓，以3℃/min的速度将温度升至55℃，保温9小时。

测定冻干成品水分为2％。

对比例7

对比例7与实施例1的区别在于，将巧克力替换为麦芽糊精和黄油的组合(1:1)。对比例7中测定冻干奶酪芯材水分为2％，质量为平均每块0.4g。

应用例

应用例1：保存期实验

测试样品：实施例1～4，对比例1～7(不含对比例4)。

测试方法：常温放置，放置周期6个月，每月末测定长双歧杆菌BB536活菌数。

活菌数检测方法：GB 4789.35食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验。活菌数下降率＝(某月末测定的活菌数-起始活菌数)/起始活菌数×100％。

表2保存期内长双歧杆菌BB536活菌数测试结果

保存期内微生物测定实验：

根据GB 25192检测微生物指标并作为合格与不合格的评判依据，具体结果见表3。

菌落总数检测方法：GB 4789.2；大肠菌群检测方法：GB 4789.3平板计数法；金黄色葡萄球菌检测方法：GB 4789.10平板计数法；沙门氏菌检测方法：GB 4789.4；单核细胞增生李斯特氏菌检测方法：GB 4789.30；霉菌、酵母检测方法：GB 4789.15。

表3保存期内微生物测定结果

如表2和3所示，相比于对比例1～7，本发明实施例的活菌数和微生物测定结果均更优，表明本发明通过在奶酪芯材外包覆巧克力、益生菌，可使产品在保存期内活菌数的下降率维持在较低水平。

同时，通过比较本发明的实施例、对比例可知，本发明通过调节包覆层单元的个数3～5个、冷冻温度-25℃～-20℃、干燥温度40℃～45℃、巧克力内层包覆巧克力的重量为奶酪芯材的1～2.7倍；益生菌层包覆益生菌的重量为奶酪芯材的0.002～0.006倍；巧克力外层包覆巧克力的重量为奶酪芯材的0.3273～0.63倍等条件，可以有效延长产品的保存期。

应用例2：口感评价测试

样品：实施例1～4，对比例1～7。

评定方法：邀请约10名评价员，根据表4所示口感评价标准中的评分标准对样品评价。样品在评价时提前装入同种规格的自封袋内，袋上采用3位随机数字代码标注，样品评价的顺序为随机。

表4口感评价标准

备注：1-4分，不含4分；4-8分，不含8分。

表5口感评价结果

样品	口感评价得分
		实施例1	9.4
实施例2	9.3
		实施例3	8.4
实施例4	8.9
		对比例1	4.9
对比例2	8.4
		对比例3	6.7
对比例4	8.3
		对比例5	6.2
对比例6	3.7
		对比例7	2.5

如表5所示，实施例1、2、4的口感评分较高；而对比例1、6得分较低、说明包覆层单元的个数也会影响口感，其中包覆3～5个包覆层单元口感较好。对比例6制得的样品不具备本发明的包覆结构，入口咀嚼后无先软后脆的层次感。对比例7得分最低，说明实施例中的巧克力对口感具有较好的促进作用。

应用例3：对口腔健康的改善效果

测试方法：

对口腔健康改善效果的测定方法：选择健康的学龄儿童(7-14岁)分为空白对照组和1～6测试组，每组均为50人。

空白对照组正常饮食，不服用产品。1～6测试组分别采用口感较好的实施例1、2、3、4，对比例2、4所述的产品，每日午饭后给予10g上述的产品，充分咀嚼后吞下产品。2周后，对受试者口腔中变形链球菌的情况进行分析，结果如表6所示。

以变形链球菌的不同数量等级对应的人数来表示改善的效果；测试前，变形链球菌数量等级越高、人数越多，说明口腔中变形链球菌数量及对应的人数较多；测试后，变形链球菌数量等级越高、人数越少，变形链球菌数量等级越低、人数越多，说明对口腔的改善效果较好。

表6对口腔健康的改善效果

如表6所示，实施例1(BB536:CECT5713＝0.5:1)、实施例2(BB536:CECT5713＝0.5:1)对口腔健康效果有明显改善，其次是实施例3(BB536:CECT5713＝0.5:1.2)、实施例4(BB536:CECT5713＝0.5:1.5)，再次是对比例4(BB536:CECT5713＝0:1)，而对比例2(BB536:CECT5713＝1:0)对口腔健康基本无改善。

表明，单一种类的益生菌阻止变形链球菌对牙齿的粘附作用有限，本发明通过将对口腔健康无改善效果的双歧杆菌BB536与唾液乳杆菌CECT5713益生菌复合，比单一使用CECT5713具有更好的效果，起到了意料不到的协同作用，有利于提高唾液乳杆菌CECT5713阻止变形链球菌对牙齿粘附的作用，从而对牙齿口腔起到保护的效果。

以上所述的仅是本发明的实施方式，在此应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，通过对所述组分进行修饰，还可以做出改进，达到了本发明的目的，但这些均属于本发明的保护范围。

Claims (15)

1.一种奶酪产品，含有奶酪、益生菌和巧克力。

2.权利要求1所述的奶酪产品，其中，所述奶酪、益生菌和巧克力的重量比为约(5～25):(0.3～0.5):(50～95)，优选为约(5～20):(0.3～0.4):(50～90)，更优选为约(5～20):(0.3～0.4):(50～80)，更优选为约(5～20):(0.3～0.36):(50～79.64)。

3.权利要求1或2所述的奶酪产品，其中，所述奶酪产品具有芯材和包覆层结构，其中芯材含有奶酪，包覆层含有益生菌和巧克力。

4.权利要求3所述的奶酪产品，其中，所述包覆层结构具有3～10个包覆层单元，优选为具有3～5个包覆层单元。

5.权利要求4所述的奶酪产品，其中所述每个包覆层单元中从内到外依次为巧克力内层、益生菌层和巧克力外层；优选的，其中巧克力内层包覆巧克力的重量为奶酪芯材的1～2.7倍；益生菌层包覆益生菌的重量为奶酪芯材的0.002～0.006倍；巧克力外层包覆巧克力的重量为奶酪芯材的0.3273～0.63倍。

6.权利要求1-5中任一项所述的奶酪产品，其中，所述奶酪产品的水分含量＜5％；优选为≤3％；更优选为≤2％。

7.权利要求1-6中任一项所述的奶酪产品，其中，所述益生菌包括长双歧杆菌BB536、唾液乳杆菌CECT5713或二者混合；优选的，所述益生菌为长双歧杆菌BB536和唾液乳杆菌CECT5713混合物，更优选的，所述长双歧杆菌BB536和唾液乳杆菌CECT5713重量比为约(0.5～1):(1～1.5)。

8.权利要求3-7中任一项所述的奶酪产品，其中，所述奶酪芯材是经过冻干方法或膨化方法制备得到的。

9.权利要求8所述的奶酪产品，其中，所述奶酪芯材的冻干方法包括以下步骤：

(1)将奶酪进行冷冻；

(2)将步骤(1)冷冻后的奶酪进行干燥得到奶酪芯材。

10.权利要求9所述的奶酪产品，其中，所述冷冻温度为-15～-45℃，所述干燥温度为25～60℃；

优选的，所述冷冻温度为-20～-35℃，冷冻6～12小时；所述干燥温度为40～55℃，保温6～12小时；

更优选的，所述步骤(1)和(2)可以重复1-3次，在进行重复上述步骤前将奶酪块进行切割。

11.权利要求8所述的奶酪产品，其中，所述奶酪芯材的膨化方法包括以下步骤：

将奶酪粉、白砂糖、麦芽糊精、碳酸氢铵、碳酸氢钠用水作为载体，混拌均匀，干燥，脱水，膨化至产品成型得到奶酪芯材；

优选的，用自动化滴浇机，按照重量和颗粒度大小的要求滴入模具后进行干燥；

更优选的，干燥温度为92～100℃，湿度为30％～45％。

12.权利要求1-11中任一项所述的奶酪产品的制备方法，包括以下步骤：

(1)以奶酪作为芯材，将益生菌和巧克力对奶酪进行包覆形成包覆层；

(2)将步骤(1)得到的产品进行抛光处理。

13.权利要求12所述的奶酪产品的制备方法，其中，所述步骤(1)中还包括以下步骤：将加热融化的巧克力均匀喷淋至奶酪芯材的表面，得到巧克力内层；将益生菌粉均匀包覆至巧克力内层得到益生菌层；继续均匀喷淋加热融化的巧克力至益生菌层得到巧克力外层，其中巧克力内层、益生菌层和巧克力外层共同组成一个包覆层单元；

优选的，所述制备得到一个包覆层单元的步骤可以重复2-4次；

更优选的，所述巧克力内层包覆巧克力的重量为奶酪芯材的1～2.7倍；益生菌层包覆益生菌的重量为奶酪芯材的0.002～0.006倍；巧克力外层包覆巧克力的重量为奶酪芯材的0.3273～0.63倍；

进一步优选的，其中包覆层增重为奶酪芯材的1.5～3.5倍。

14.权利要求12或13所述的奶酪产品的制备方法，其中，所述制备方法中控制巧克力融化温度在约35～40℃；待奶酪芯材的外层巧克力温度降至约25～38℃时，将益生菌粉均匀撒入涂衣机内；

优选的，相对于奶酪产品的量，所述长双歧杆菌BB536的添加量为120～200mg/100g，所述唾液乳杆菌CECT5713的添加量为200～300mg/100g。

15.权利要求1-11中任一项所述的奶酪产品在食品或者保健领域的应用，优选的，所述应用为改善口腔健康，特别是降低龋齿发病率。