CN111134200A - 夸克奶酪及其制备方法、涂层奶酪制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品领域，具体公开了一种夸克奶酪及其制备方法、涂层奶酪制品及其制备方法，所述夸克奶酪包括以下的原料：牛奶、氯化钙、凝乳酶和发酵剂。本发明实施例提供的夸克奶酪通过直接采用发酵剂来发酵凝乳，牛奶可以得到充分发酵，与传统奶酪主要靠凝乳酶和氯化钙来凝乳相比，属于纯发酵型产品，使得夸克奶酪中会有大量的活性益生菌、乳酸菌、有机酸，产品发酵风味更好，口感酸甜、柔软、均匀，而提供的制备方法简单，不添加稳定剂和乳化剂，成型硬度强，更加绿色健康，解决了现有奶酪主要靠凝乳酶和氯化钙进行凝乳和乳清分离，存在奶酪成品风味不佳的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体是一种夸克奶酪及其制备方法、涂层奶酪制品及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高，乳类产品的需求量也随之增加。其中，奶酪又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，具有独特的风味，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分。而夸克奶酪作为中欧地区一种典型的奶酪，不仅高蛋白，还低脂、低糖、低盐，很容易让人有饱腹感。
目前，现有的奶酪生产主要靠凝乳酶和氯化钙来进行凝乳和乳清分离，牛奶基本没有发酵，导致未成熟的奶酪质构差，风味平淡无特色，部分厂家主要是靠后熟工艺来制成奶酪，奶酪成品风味不佳。
发明内容
本发明实施例的目的在于提供一种夸克奶酪及其制备方法、涂层奶酪制品及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的现有奶酪主要靠凝乳酶和氯化钙进行凝乳和乳清分离，牛奶基本没有发酵，存在奶酪成品风味不佳的问题。
为实现上述目的，本发明实施例提供如下技术方案：
一种夸克奶酪，包括以下按照重量份的原料：牛奶950-1050份、氯化钙0-0.1份、凝乳酶0-0.002份、发酵剂0.045-0.055份；其中，所述牛奶中的蛋白质含量不小于3.2wt%。
作为本发明进一步的方案：所述发酵剂选自乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcuslactis subsp. Cremoris）、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. Lactis）、肠膜明串珠菌肠膜亚种（Leuconostoc mesenteroides subsp. Mesenteroides）、乳酸乳球菌双乙酰亚种（Lactococcus Lactis subsp. Diacetylactis）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、双歧杆菌（Bifidobacterium sp）、德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus）、干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）等菌株中的至少四种。
优选的，所述发酵剂是俄罗斯Zelenye Linii公司的特色复配型夸克菌种产品。
作为本发明再进一步的方案：所述牛奶是全脂牛奶或脱脂牛奶。
作为本发明再进一步的方案：所述全脂牛奶的脂肪含量不小于3.8wt%，所述脱脂牛奶的脂肪含量不大于0.5wt%。
本发明实施例的另一目的在于提供一种夸克奶酪的制备方法，所述的夸克奶酪的制备方法，包括以下步骤：
1）将牛奶进行杀菌后按照比例加入发酵剂、氯化钙、凝乳酶，充分搅拌混合均匀，得到混合料；
2）将所述混合料进行发酵至pH小于4.6，得到发酵料；
3）将所述发酵料进行切割破乳，然后冷却静置20-30min，再进行排乳清至所述发酵料的固含量为35-40wt%，得到所述夸克奶酪。
作为本发明再进一步的方案：在所述的夸克奶酪的制备方法中，所述杀菌可以是采用现有的杀菌工艺，例如，可以是将牛奶在78-80℃下巴氏杀菌20-30s，然后冷却至30-35℃。
作为本发明再进一步的方案：在所述的夸克奶酪的制备方法中，所述发酵的温度是30-35℃，所述发酵的时间是10小时以上。
作为本发明再进一步的方案：在所述的夸克奶酪的制备方法中，所述切割破乳是将经过发酵已经形成的凝乳切成2-5立方厘米的尺寸。
作为本发明再进一步的方案：在所述的夸克奶酪的制备方法中，在切割破乳时，首先沿装有所述发酵料的容器的水平方向切割发酵形成的凝乳块，然后垂直切割得到2-5立方厘米的尺寸；然后在容器夹层中加入冷水，静置切割后的凝乳块30-60分钟，使乳清分离；再从容器中通过接管嘴排放出分离出的乳清，凝乳块倒入麦拉聚酯薄膜袋中，倒入量不超过袋子的四分之二；最后将装有凝乳块的袋子扎紧并在温度4-6℃下排乳清2-4小时，至固含量为35-40wt%，排乳清完成，即得所述夸克奶酪。
需要说明的是，牛奶经发酵剂发酵10小时以上，凝乳且pH值到4.6以下才能排乳清，可以保证牛奶充分发酵，而不像传统奶酪生产中牛奶只是轻微发酵，凝乳主要靠凝乳酶和氯化钙来进行。
作为本发明再进一步的方案：所述的夸克奶酪的制备方法还包括将所述夸克奶酪进行保存。
作为本发明再进一步的方案：所述保存可以是在洁净环境冷藏（4-6℃下）保存（备用）或进行无菌包装冷藏12小时后再进行冷冻（零下18℃）保存。
本发明实施例的另一目的在于提供一种采用上述的夸克奶酪的制备方法制备得到的夸克奶酪。
本发明实施例的另一目的在于提供一种涂层奶酪制品，具体是涂层夸克奶酪，所述涂层奶酪制品部分包含上述的夸克奶酪。
作为本发明再进一步的方案：所述的涂层奶酪制品按照重量份包括：夸克奶酪520-584份、黄油50-64份、甜味剂160-200份、（天然）香草精0.8-1.2份、巧克力180-185份。
作为本发明再进一步的方案：所述黄油中的脂肪含量是78-82wt%。
作为本发明再进一步的方案：所述甜味剂是白砂糖、功能性糖醇、益生元中的至少一种。
作为本发明再进一步的方案：所述功能性糖醇是异麦芽酮糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、山梨醇等中的至少一种。
作为本发明再进一步的方案：所述益生元是低聚木糖、菊粉、抗性糊精、水苏糖、低聚果糖等中的至少一种。
本发明实施例的另一目的在于提供一种涂层奶酪制品的制备方法，所述的涂层奶酪制品的制备方法，包括以下步骤：
1）按照比例分别称取夸克奶酪、黄油、甜味剂、香草精与巧克力，将黄油中加入部分所称取的甜味剂进行完全混合，再加入剩余的甜味剂，然后加入夸克奶酪、（天然）香草精进行完全混合至状态均匀一致，得到混合物；
2）将所述混合物进行灌模，然后进行冷冻成形，脱模后涂布巧克力制成涂衣，得到所述涂层奶酪制品，具体是涂层夸克奶酪。
作为本发明再进一步的方案：所述巧克力可以是含糖巧克力，例如现有的白巧克力、牛奶巧克力等，也可以是无糖巧克力，例如现有的无糖黑巧克力等。具体根据需求进行选择，这里并不作限定。
作为本发明再进一步的方案：所述夸克奶酪的涂衣可以是单独具有巧克力涂层，也可以是不只是包含巧克力涂层，也可以同时包含有各种水果味的涂层，均可以是采用现有工艺，具体根据需求进行选择，这里并不作限定。
作为本发明再进一步的方案：所述的涂层奶酪制品的制备方法还包括在灌模后进行注心加入果酱。
作为本发明再进一步的方案：所述注心加入果酱可以是将混合物一分为二，取其中一半制成平块，对折成扁口形，将果酱注入后把开口处压死，滚动整形制成有馅料的柱状芯体，用剩下的一半混合物包裹成型的柱状芯体，将柱状芯体依旧包裹成柱形，封好左右柱形口即可。
作为本发明再进一步的方案：所述果酱可以是蓝莓酱、草莓酱、蔓越莓酱、橘子酱、苹果酱、蔓越莓酱、炼乳或黑加仑酱中的至少一种，具体根据需求进行选择，这里并不作限定。
作为本发明再进一步的方案：所述果酱的加入量占比是所述涂层夸克奶酪6-9wt%左右。
作为本发明再进一步的方案：所述的涂层奶酪制品的制备方法还包括将所述涂层奶酪制品进行包装和保存。
作为本发明再进一步的方案：所述保存可以是在洁净环境冷藏（4-6℃下）保存（备用）或进行无菌包装冷藏12小时后再进行冷冻（零下18℃）保存。
作为本发明再进一步的方案：所述的夸克奶酪在制备乳制品中的应用。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明提供的夸克奶酪通过直接采用发酵剂来发酵凝乳，牛奶可以得到充分发酵，与传统奶酪主要靠凝乳酶和氯化钙来凝乳相比，属于纯发酵型产品，使得夸克奶酪中会有大量的活性益生菌、乳酸菌、有机酸，产品发酵风味更好，口感酸甜、柔软、均匀，而提供的制备方法简单，不添加任何稳定剂、乳化剂，成型硬度强，更加绿色健康，解决了现有奶酪主要靠凝乳酶和氯化钙进行凝乳和乳清分离，存在奶酪成品风味不佳的问题。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细地说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
实施例1
一种夸克奶酪，包括以下的原料：牛奶950kg、发酵剂0.045kg；其中，所述牛奶中的蛋白质含量是3.5wt%；所述发酵剂是乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、德氏乳杆菌保加利亚亚种、干酪乳杆菌按照重量比为1:1:1:1:1的比例混合而成。
在本实施例中，所述的夸克奶酪的具体制备方法如下：
1）将牛奶在78℃下巴氏杀菌20s，然后冷却至30℃后按照比例加入发酵剂，充分搅拌混合均匀，得到混合料；
2）将所述混合料进行发酵至pH为4.5，得到发酵料；其中，所述发酵的温度是30℃；
3）将所述发酵料进行切割破乳，然后冷却静置20min，再进行排乳清至所述发酵料的固含量为35wt%，得到所述夸克奶酪。
实施例2
一种夸克奶酪，包括以下的原料：牛奶1050kg、氯化钙0.1kg、凝乳酶0.002kg、发酵剂0.055kg；其中，所述牛奶中的蛋白质含量不小于3.2wt%；所述发酵剂是乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、嗜热链球菌、双歧杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌按照重量比为1:1:1:1:1:1:1:1:1:1的比例混合而成。
在本实施例中，所述的夸克奶酪的具体制备方法如下：
1）将牛奶在80℃下巴氏杀菌30s，然后冷却至35℃后按照比例加入发酵剂、氯化钙、凝乳酶，充分搅拌混合均匀，得到混合料；
2）将所述混合料进行发酵至pH小于4.6，得到发酵料；其中，所述发酵的温度是35℃，所述发酵的时间是12小时；
3）将所述发酵料进行切割破乳，然后冷却静置30min，再进行排乳清至所述发酵料的固含量为40wt%，得到所述夸克奶酪。
实施例3
一种夸克奶酪，包括以下的原料：牛奶1000kg、氯化钙0.1kg、凝乳酶0.002kg、发酵剂0.05kg；其中，所述牛奶是全脂牛奶，所述全脂牛奶中脂肪含量≥3.8wt%，蛋白质含量≥3.2wt%。
在本实施例中，所述发酵剂是俄罗斯Zelenye Linii公司的特色复配型夸克菌种产品，其菌株成分包括乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、嗜热链球菌、双歧杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌等菌株中的至少四种。
在本实施例中，所述的夸克奶酪的具体制备方法如下：
1）将牛奶在80℃下巴氏杀菌25s，然后冷却至32℃后按照比例加入发酵剂、氯化钙、凝乳酶，充分搅拌混合均匀，得到混合料；
2）将所述混合料进行发酵至pH小于4.6，得到发酵料；其中，所述发酵的温度是30℃，所述发酵的时间是12小时左右；
3）将所述发酵料进行切割破乳，然后冷却静30min，再进行排乳清至所述发酵料的固含量为38wt%，得到所述夸克奶酪，即全脂型夸克鲜奶酪。
在本实施例中，所述夸克奶酪可以在洁净环境冷藏（4-6℃下）保存（备用）或进行无菌包装冷藏12小时后再进行冷冻（零下18℃）保存（保质期9个月）。
在本实施例中，所述夸克奶酪的成品指标是：蛋白质含量≥15wt%，脂肪含量≥18wt%；活菌数≥106cfu/g，产品pH值是4.4-4.6；所述夸克奶酪的感官要求是：呈乳白色、松散的颗粒状或者是结块状，口感结实有弹性，具有浓郁的牛奶发酵风味，适口的酸度；密封保质期：4-6℃冷藏保存21天，零下18℃冷冻保存9个月。
实施例4
一种夸克奶酪，包括以下的原料：牛奶1000kg、氯化钙0.1kg、凝乳酶0.002kg、发酵剂0.05kg；其中，所述牛奶是脱脂牛奶，所述脱脂牛奶中脂肪含量≤0.5wt%，蛋白质含量≥3.2wt%。
在本实施例中，所述发酵剂是俄罗斯Zelenye Linii公司的特色复配型夸克菌种产品，其菌株成分包括乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、嗜热链球菌、双歧杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌等菌株中的至少四种。
在本实施例中，所述的夸克奶酪的具体制备方法如下：
1）将牛奶在80℃下巴氏杀菌25s，然后冷却至32℃后按照比例加入发酵剂、氯化钙、凝乳酶，充分搅拌混合均匀，得到混合料；
2）将所述混合料进行发酵至pH小于4.6，得到发酵料；其中，所述发酵的温度是30℃，所述发酵的时间是12小时左右；
3）将所述发酵料进行切割破乳，然后冷却静30min，再进行排乳清至所述发酵料的固含量为38wt%，得到所述夸克奶酪，即脱脂型夸克鲜奶酪。
在本实施例中，所述夸克奶酪的成品指标是：蛋白质含量≥20wt%，脂肪含量≤0.5wt%；活菌数≥106cfu/g，产品pH值是4.4-4.6；所述夸克奶酪的感官要求是：呈乳白色、松散的颗粒状或者是结块状，口感结实有弹性，具有浓郁的牛奶发酵风味，适口的酸度；密封保质期：4-6℃冷藏保存21天，零下18℃冷冻保存9个月。
实施例5
一种涂层奶酪制品（具体是涂层夸克奶酪），包括以下的原料：夸克奶酪570kg、黄油64kg、白砂糖180kg、天然香草精1kg、巧克力185kg；其中，所述夸克奶酪是实施例3中制备的全脂夸克鲜奶酪。
在本发明实施例中，所述的涂层奶酪制品的制备方法包括以下步骤：
1）按照比例分别称取夸克奶酪、黄油、白砂糖、香草精与巧克力，将黄油中加入部分所称取的白砂糖进行完全混合，再加入剩余的白砂糖，然后加入夸克奶酪、天然香草精进行完全混合至状态均匀一致，得到混合物；
2）将所述混合物进行灌模，然后进行冷冻成形，脱模后涂布巧克力制成涂衣，得到所述涂层奶酪制品。
在本实施例中，还可以将所述涂层奶酪制品进行包装和保存；所述保存可以是在洁净环境冷藏（4-6℃下）保存（备用）或进行无菌包装冷藏12小时后再进行冷冻（零下18℃）保存。
在本实施例中，所述涂层奶酪制品的成品指标是：蛋白质含量≥12wt%，脂肪含量≥18wt%；活菌数≥105cfu/g，产品pH值是4.4-4.6；所述涂层奶酪制品的感官要求是：内部夸克鲜奶酪混合物结构致密、有弹性、无空洞，呈乳黄色至奶油色，外层巧克力涂衣，涂衣平整均匀、无明显凹凸；所述涂层奶酪制品的口感具有巧克力的醇香、夸克奶酪的脂香、发酵乳蛋白的厚实，三者完美结合，多层次口感，香气自然纯正绵长，无任何异味杂物；所述涂层奶酪制品的密封保质期：4-6℃冷藏保存21天，零下18℃冷冻保存9个月。
需要说明的是，通过夸克奶酪、新鲜黄油、白砂糖三者为主要原料进行混合复配，在冷冻成形后再挂涂层，制得的涂层奶酪制品在市面上没有，独树一帜，酸甜适口，具有独特的营养，丰富的口感。
实施例6
一种涂层奶酪制品（具体是涂层夸克奶酪），包括以下的原料：夸克奶酪584kg、黄油50kg、白砂糖180kg、天然香草精1kg、巧克力185kg；其中，所述夸克奶酪是实施例4中制备的脱脂夸克鲜奶酪。
在本发明实施例中，所述的涂层奶酪制品的制备方法包括以下步骤：
1）按照比例分别称取夸克奶酪、黄油、白砂糖、香草精与巧克力，将黄油中加入部分所称取的白砂糖进行完全混合，再加入剩余的白砂糖，然后加入夸克奶酪、天然香草精进行完全混合至状态均匀一致，得到混合物；
2）将所述混合物进行灌模，然后进行冷冻成形，脱模后涂布巧克力制成涂衣，得到所述涂层奶酪制品。
在本实施例中，还可以将所述涂层奶酪制品进行包装和保存；所述保存可以是在洁净环境冷藏（4-6℃下）保存（备用）或进行无菌包装冷藏12小时后再进行冷冻（零下18℃）保存。
在本实施例中，所述涂层奶酪制品的成品指标是：蛋白质含量≥17wt%，脂肪含量≥10wt%；活菌数≥105cfu/g，产品pH值是4.4-4.6；所述涂层奶酪制品的感官要求是：内部夸克鲜奶酪混合物结构致密、有弹性、无空洞，呈乳黄色至奶油色，外层巧克力涂衣，涂衣平整均匀、无明显凹凸；所述涂层奶酪制品的口感具有巧克力的醇香、夸克奶酪的脂香、发酵乳蛋白的厚实，三者完美结合，多层次口感，香气自然纯正绵长，无任何异味杂物；所述涂层奶酪制品的密封保质期：4-6℃冷藏保存21天，零下18℃冷冻保存9个月。
实施例7
一种涂层奶酪制品（具体是含夹心果酱的涂层夸克奶酪），包括以下的原料：夸克奶酪520kg、黄油54kg、白砂糖160kg、天然香草精1kg、巧克力180kg、果酱85kg；其中，所述夸克奶酪是实施例4中制备的脱脂夸克鲜奶酪。
在本发明实施例中，所述的涂层奶酪制品的制备方法包括以下步骤：
1）按照比例分别称取夸克奶酪、黄油、白砂糖、香草精与巧克力，将黄油中加入部分所称取的白砂糖进行完全混合，再加入剩余的白砂糖，然后加入夸克奶酪、天然香草精进行完全混合至状态均匀一致，得到混合物；
2）将所述混合物进行灌模，在灌模后进行注心加入果酱，然后进行冷冻成形，脱模后涂布巧克力制成涂衣，得到所述涂层奶酪制品。
在本实施例中，所述涂层奶酪制品的成品指标是：蛋白质含量≥10wt%，脂肪含量≥16wt%；活菌数≥105cfu/g，产品pH值是4.4-4.6；所述涂层奶酪制品的感官要求是：最中间果酱芯无外漏，色泽、感官、味道无异常，夸克鲜奶酪混合物结构致密、有弹性、无空洞，呈乳黄色至奶油色，外层巧克力涂衣，涂衣平整均匀、无明显凹凸；所述涂层奶酪制品的口感具有巧克力的醇香、夸克奶酪的脂香、发酵乳蛋白的厚实、乳酸菌的发酵风味、果酱的特征清香，多重风味，多层次口感，香气自然纯正绵长，无任何异味杂物；所述涂层奶酪制品的密封保质期：4-6℃冷藏保存21天，零下18℃冷冻保存9个月。
实施例8
一种涂层奶酪制品（具体是无糖型涂层夸克奶酪），包括以下的原料：夸克奶酪564kg、黄油50kg、异麦芽酮糖醇90kg、木糖醇40kg、菊粉20kg、低聚木糖15kg、抗性糊精20kg、水苏糖15kg、天然香草精1kg、无糖巧克力185kg；其中，所述夸克奶酪是实施例4中制备的脱脂夸克鲜奶酪。
在本发明实施例中，所述的涂层奶酪制品的制备方法包括以下步骤：
1）按照比例分别称取夸克奶酪、黄油、异麦芽酮糖醇、香草精与无糖巧克力，将黄油中加入异麦芽酮糖醇进行完全混合，再加入木糖醇、菊粉、低聚木糖、抗性糊精、水苏糖、夸克奶酪、天然香草精进行完全混合至状态均匀一致，得到混合物；
2）将所述混合物进行灌模，然后进行冷冻成形，脱模后涂布无糖巧克力制成涂衣，得到所述涂层奶酪制品。
在本实施例中，还可以将所述涂层奶酪制品进行包装和保存；所述保存可以是在洁净环境冷藏（4-6℃下）保存（备用）或进行无菌包装冷藏12小时后再进行冷冻（零下18℃）保存。
在本实施例中，所述涂层奶酪制品的成品指标是：蛋白质含量≥16wt%，脂肪含量≤10wt%；活菌数≥105cfu/g，产品pH值是4.4-4.6，益生元（膳食纤维）含量≥6wt%，蔗糖、葡萄糖含量为0；所述涂层奶酪制品的感官要求是：内部夸克鲜奶酪混合物结构致密、有弹性、无空洞，呈乳黄色至奶油色，外层巧克力涂衣，涂衣平整均匀、无明显凹凸；所述涂层奶酪制品的口感具有巧克力的醇香、夸克奶酪的脂香、发酵乳蛋白的厚实，三者完美结合，多层次口感，香气自然纯正绵长，无任何异味杂物；所述涂层奶酪制品的密封保质期：4-6℃冷藏保存21天，零下18℃冷冻保存9个月。
需要说明的是，在本实施例中，用异麦芽酮糖醇、木糖醇替代白砂糖，同时添加适量的低聚木糖、菊粉、抗性糊精、水苏糖、低聚果糖等益生菌，得到富含益生元的低糖型涂层夸克鲜奶酪是市场上没有的全新产品，是糖尿病人可以食用的低糖或无糖型涂层夸克鲜奶酪。
实施例9
与实施例1相比，除了将所述发酵剂替换为由乳酸乳球菌乳酸亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、双歧杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌按照重量比为1:1:1:1:1:1:1的比例混合而成，其他与实施例1相同。
实施例10
与实施例1相比，除了将所述发酵剂替换为由乳酸乳球菌乳脂亚种、德氏乳杆菌保加利亚亚种、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌按照重量比为1:1:1:1的比例混合而成，其他与实施例1相同。
实施例11
与实施例1相比，除了将所述发酵剂替换为由乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌按照重量比为1:1:1:1:1:1:1:1:1的比例混合而成，其他与实施例1相同。
本发明有益效果如下，本发明提供的夸克奶酪包括以下原料：牛奶、氯化钙、凝乳酶和发酵剂，通过直接采用发酵剂来发酵凝乳，牛奶可以充分发酵，牛奶充分发酵后含有大量的短链脂肪酸、氨基酸、益生菌、有机酸、维生素等营养物质，并且产品发酵风味更好，与传统奶酪主要靠凝乳酶和氯化钙来凝乳相比，属于纯发酵型产品，使得夸克奶酪中会有大量的活性益生菌、乳酸菌、有机酸，口感酸甜、柔软、均匀，质地较绵润，而提供的制备方法简单，不添加任何稳定剂、乳化剂，成型硬度强，更加绿色健康，解决了现有奶酪主要靠凝乳酶和氯化钙进行凝乳和乳清分离，牛奶基本没有发酵，存在奶酪成品风味不佳的问题，具有广阔的市场前景。
上面对本发明的较佳实施方式作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种夸克奶酪，其特征在于，包括以下按照重量份的原料：牛奶950-1050份、氯化钙0-0.1份、凝乳酶0-0.002份、发酵剂0.045-0.055份；其中，所述牛奶中的蛋白质含量不小于3.2wt%。
2.根据权利要求1所述的夸克奶酪，其特征在于，所述发酵剂选自乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、嗜热链球菌、双歧杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌或嗜酸乳杆菌中的至少四种。
3.根据权利要求1所述的夸克奶酪，其特征在于，所述牛奶是全脂牛奶或脱脂牛奶。
4.一种如权利要求1-3任一所述的夸克奶酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）将牛奶进行杀菌后按照比例加入发酵剂、氯化钙、凝乳酶，混合均匀，得到混合料；
2）将所述混合料进行发酵至pH小于4.6，得到发酵料；
3）将所述发酵料进行切割破乳，再进行排乳清至所述发酵料的固含量为35-40wt%，得到所述夸克奶酪。
5.根据权利要求4所述的夸克奶酪的制备方法，其特征在于，在所述的夸克奶酪的制备方法中，所述发酵的温度是30-35℃，所述发酵的时间是10小时以上。
6.一种涂层奶酪制品，其特征在于，部分包含如权利要求1或2或3所述的夸克奶酪。
7.根据权利要求6所述的涂层奶酪制品，其特征在于，所述的涂层奶酪制品按照重量份包括：夸克奶酪520-584份、黄油50-64份、甜味剂160-200份、香草精0.8-1.2份、巧克力180-185份。
8.根据权利要求7所述的涂层奶酪制品，其特征在于，所述甜味剂是白砂糖、功能性糖醇或益生元中的至少一种。
9.一种如权利要求7-8任一所述的涂层奶酪制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）按照比例分别称取夸克奶酪、黄油、甜味剂、香草精与巧克力，将黄油中加入部分甜味剂进行混匀，再加入剩余的甜味剂，然后加入夸克奶酪、香草精进行混匀，得到混合物；
2）将所述混合物进行灌模，成形脱模后涂布巧克力，得到所述涂层奶酪制品。
10.根据权利要求9所述的涂层奶酪制品的制备方法，其特征在于，所述的涂层奶酪制品的制备方法还包括在灌模后进行注心加入果酱。
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