CN105246343A - 包覆奶酪制品的方法 - Google Patents

包覆奶酪制品的方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种用于制备涂覆的奶酪制品的方法，其中，所述方法包括以下步骤：a)将粘稠状态的奶酪材料注入至两个包覆膜之间以接触所述膜，其中，所述膜在所述包覆的奶酪制品的储存温度下是可塑的，并且其中，每个包覆膜在外表面包括由凝胶状态的包覆组合物C1制成的至少一个外层，其中，所述包覆组合物包括至少一种疏水性聚合物；以及b)通过压制所述两个包覆膜中每个包覆膜的外表面来使至少一个包覆的奶酪制品成型；从而获得包覆的奶酪制品，所获得的包覆的奶酪制品包括奶酪芯和包覆层；其中，所述奶酪芯包含所述奶酪材料，所述包覆层在所述包覆的奶酪制品的储存温度下是可塑的且被密封以隔绝湿气和微生物，并且所述包覆层完全围绕在所述芯的周围；其中，所述包覆层通过压制所述两个包覆膜来组装形成，所述两个包覆膜包括由所述包覆组合物C1制成的至少一个外层。

Description

包覆奶酪制品的方法
技术领域
本发明涉及一种用于制备包覆的奶酪制品的方法以及由此所得的包覆的奶酪制品。更具体地，本发明涉及一种将粘稠状态的奶酪材料包装在包覆层中，该包覆层在储存温度下具有可塑性蜡的机械性质，其中，所述包覆层被密封以隔绝湿气和微生物。
背景技术
通常，通过用化石或可再生来源的涂蜡浸渍、喷涂或擦拭冷冻制品，随后将其升高至熔融状态来完成对奶酪制品的包覆，例如专利申请FR643128中所述。该类型的制品(例如，被包装成20克至100克的等份)由于未经灭菌而通常需要冷藏。虽然用蜡对奶酪制品进行了包覆，但是其保质期在室温下仅有几天。用于通过浸渍/喷涂进行包覆的已知仪器并不适用于在完全无菌的条件下进行包装。
由于这些包覆的制品尤其非常易于携带并且由于包覆层的可塑性及其易撕裂性而带来的有趣性，使得消费者对其具有强烈的需求。
此外，熔融奶酪类制品，尤其是处于粘稠浆状的熔融奶酪类制品通常被包装在具有预制形状(塑料托盘，预压印铝薄膜...)的非可塑性刚性包装内，例如专利申请FR2926792和FR2886518所述。所使用的材料具有这样的性质：使得包装保持其形状，并且能够被密封以使制品与外部环境隔离开。在该方法中，奶酪制品在运输中通常处于粘稠状态，并在约70℃的温度下倒入至盘中或双壳(bi-shell)，其中，制品的热大大降低了来自包装和包装操作所带来的微生物污染的风险。
然而，不存在将粘稠状态的奶酪制品包覆在包覆材料的已知方法，无论是对热的奶酪制品或冷的奶酪制品进行包装，其中，包覆材料具有在冷却后在用于食用或保存的常规温度(1℃至40℃)下具有可塑性蜡的有利性质，尤其是相对于湿气和微生物来说其屏蔽性以及通过徒手撕裂包覆层来易于打开的能力。
对于熔融状态或粘稠状态的奶酪制品，不可能通过常规浸渍或喷涂来包装在蜡中。事实上，在包装温度下，奶酪制品和包覆材料均处于粘稠状态，并且当它们的粘度彼此非常接近时，很可能发生部分混合。
由此，寻求一种奶酪制品，该奶酪制品能够在热或冷粘稠形式下被包装在一层或多层包覆层，其中，包覆材料具有足够的疏水性，从而为奶酪制品提供良好的保护和储存特性，并且提供针对外部试剂(危害制品的细菌和霉菌)的总屏蔽以及针对湿气的屏蔽，并且能够防止奶酪制品的水损失(在6个月的时段内，小于1％的重量损失)。
在奶酪领域之外，确定已知的是，涉及非食物产品的胶囊制造工艺，其包覆层由水溶性组合物组成。这种胶囊，例如为含有化妆品的药浴珠或者为通过患者摄入来释放药物的药用溶液的胶囊。例如在国际专利申请WO03/039727或WO03/039965中所述的这种方法使用水溶性组合物，诸如含有明胶、淀粉、合成的聚合物(诸如某些丙烯酸类聚合物)、生物聚合物(诸如多糖)、树胶、改性的明胶、支链淀粉、葡甘露聚糖，或纤维素及其衍生物的组合物。然而，由于这些包覆材料是水溶性的和对水具有高渗透性，所以它们并不适用于对奶酪制品进行包覆。
本申请人已成功地开发了一种方法和相关的包覆组合物，该包覆组合物尤其适用于对热的或冷的、粘稠状态的奶酪制品进行包装，其中该包覆材料具有冷的蜡包覆材料的性质及其在制品的储存以及具有便于携带的能力中的优势。
发明内容
包覆方法
为此，本发明涉及一种用于制备包覆的奶酪制品的方法，其中所述方法包括以下步骤：
a)将粘稠状态的奶酪材料注入至两个包覆膜之间，并且使其与所述膜进行接触，其中，所述膜在所述包覆的奶酪制品的储存温度下是可塑的，并且，每个包覆膜在外表面包括由凝胶状态的包覆组合物C1组成的至少一个外层，其中，所述包覆组合物包括至少一种疏水性聚合物；以及
b)通过压制两个所述包覆膜中每个包覆膜的外表面来使至少一个包覆的奶酪制品成型，以获得包覆的奶酪制品，所获得的包覆的奶酪制品包括奶酪芯和包覆层；其中，所述奶酪芯包含所述材料，所述包覆层在所述包覆的奶酪制品的储存温度下是可塑的且被密封以隔绝湿气和微生物，并且所述包覆层完全围绕在所述芯的周围；其中，所述包覆层通过压制两个所述包覆膜来形成，所述包覆层包括所述包覆组合物C1的至少一个外层。
如本文所使用的，“储存温度”是指在食用之前，储存根据本发明的包覆的奶酪制品的温度或温度范围。该温度介于1℃至40℃之间，优选介于1℃至30℃之间，更优选介于1℃至20℃之间，例如介于2℃至10℃之间。
根据本发明方法的变型，所述膜各自在其内表面进一步包括凝胶状态的包覆组合物C2的至少一个内层，所述包覆组合物C2不同于所述包覆组合物C1。
根据该变型，在该制备步骤b)结束时得到的包覆层包括至少一种所述包覆组合物C1的至少一个外层，以及至少一个内层，所述至少一个内层不同于所述至少一个外层，由至少一种包覆组合物C2组成，且介于所述芯和所述至少一个外层之间。
包覆的奶酪制品
本发明还涉及根据本发明的方法或根据上述变型得到的包覆的奶酪制品。
该包覆的奶酪制品具有包覆层，该包覆层在储存温度下是可塑的，其中，所述包覆层优选是可撕裂的。
根据一个实施方式，所述包覆的奶酪制品的芯由奶酪材料制成。
可选地，所述包覆的奶酪制品的芯可为芯/壳型结构的形式，其中，所述芯由不同于奶酪材料的可食用填充剂组成，并且所述壳(其自身由奶酪材料制成)完全环绕在所述芯的周围。
所使用的可食用填充剂例如为液体可食用组合物，凝胶的或粘稠的，是奶酪或不是奶酪。通常，可使用基于奶酪(多种奶酪)、蔬菜(多种蔬菜)、谷物(多种谷物)、巧克力或水果(多种水果)的可食用组合物。
在本申请的上下文中，如图1示意性示出的部分中，术语“涂覆的奶酪制品(10)”是指可食用的制品，包括：
芯(20)，包括奶酪材料(22)，以及可能包括可食用填充剂(25)，以及
包覆层(30)，该包覆层(30)被密封以隔绝湿气并且完全围绕在芯(20)的周围，其中，所述包覆层(30)包括由至少一种包覆组合物C1组成的至少一个外层(40)。
在本申请的上下文中，如图2示意性示出的部分中，术语“涂覆的奶酪制品(12)”是指可食用制品，包括：
芯(20)，包括奶酪材料(22)，以及可能包括可食用填充剂(25)，以及
包覆层(35)，该包覆层(35)被密封以隔绝湿气并且完全围绕在芯(20)的周围，其中，所述包覆层(35)包括由至少一种包覆组合物C1组成的至少一个外层(40)以及至少一个内层(45)，该至少一个内层(45)位于所述芯(20)和所述至少一个外层(40)之间，不同于所述至少一个外层(40)，由至少一种包覆组合物C2组成。
图3示出了根据本发明的包覆的奶酪制品的可能形式的各种实例。
除非有明确的指示，否则“包括”或“具有”分别表示“包括至少一种”或“具有至少一种”。
除非有明确的指示，否则术语“X包括Y和Z”还涵盖了优选的实施方式，其中，“X由Y和Z组成”。
根据图1示出一个典型实施方式，包覆的奶酪制品的包覆层包括包覆组合物C1的外层。根据该实施方式，所述外层与空气接触，并使得包覆的奶酪制品与外部，尤其是湿气、微生物并且也可能是空气相隔开。
根据图2示出的另一典型实施方式，包覆的奶酪制品的包覆层包括包覆组合物C1的外层以及包覆层组合物C2的内层，或由它们组成，其中，所述内层与奶酪材料和所述外层接触。根据该实施方式，内层使得外层和奶酪材料完全隔开，而外层与空气接触并且使得包覆的奶酪制品的内部与外部环境，尤其是湿气和微生物隔绝。
根据有利的实施方式，包覆的奶酪制品的包覆层为多层包覆层，所述多层包覆层由以下层组成：
与奶酪材料接触并完全覆盖该奶酪材料的内层；
与所述第一内层接触并完全覆盖所述第一内层的中间层；以及
与所述内层相同或不同的、与所述中间层接触并完全覆盖所述中间层的外层。
在该模式下，至少该外层由疏水性包覆组合物组成，其使奶酪材料与外部环境，尤其是湿气、微生物并且也可能是空气隔开。
以下将详述内层和外层的性质。
本发明还赋予了所得到的包覆的奶酪制品这样的优点：由于包覆层的可塑性使得在制备期间能够根据各种几何形状来进行塑型。
更具体地，本发明的方法允许获得各种尺寸和形状的包覆的奶酪制品，诸如厚圆盘(型)，诸如球形、椭圆形、三角形或矩形、动物形状、水果和蔬菜形状、瓶子等形状的几何形式。另外，由于注入期间的粘度特性，所述奶酪制品还采用模具的形式，并且因此，其包覆层也采用模具的形式。包覆的奶酪制品可具有单人食用的大小(约5至40克)或一群人食用的大小(40至约600克)。
与被包装在刚性或柔性膜的包覆层(例如铝)中的新鲜奶酪或再制奶酪相比，根据本发明的包覆方法允许人们获得包覆有完全密封且气密的包覆层(其具有或不具有打开系统)的奶酪制品，这就大大降低了污染的风险。
根据打开需求，可有利地在奶酪和包覆材料之间，或者甚至在包覆结构中引入打开系统。在注入奶酪材料与包覆膜接触之前，所述打开系统通常被放置在包覆膜之一上或集成至包覆膜。该打开系统类似于奶酪处于蜡中(处于蜡中的奶酪(tab))的情况下发现的打开系统，或在可撕裂且可剥离的盖(撕带)上，或甚至为增强织物的形式(其可在被称为“预浸”的复合材料中发现)。该开口系统允许通过本领域技术人员已知的可塑性(也即可在诸如Gouda、或的产品中看到的类似于奶酪蜡的性质)来撕裂织物。这可塑性可被描述为根据ASTMD1321-10在25℃下测量的材料的渗透系数，并且通常为0.5毫米至6.0毫米。在撕裂包覆材料后，根据撕裂后得到的包覆层片段的数目，能够在若干个步骤中从包覆层中手动地取出该产品。
具体实施方式
以下将进一步描述根据本发明的方法相对于根据现有技术在具有模制单元的常规奶酪设施中实施的方法的几个重要优点。
用于实施根据本发明的方法的装置所占用的空间减小，甚至可允许具有移动生产设施。事实上，该方法并不需要使用单独的模具，且该设施不要求用于所述单独的模具的存储空间。此外，根据本发明的方法，大大简化了为了生产任意形状的奶酪制品而对旋转式模具进行的改变。
此外，避免了在包覆之前奶酪材料在单独的模具中的凝固时间(凝胶化)(通常为注入后至少两天)，其中该凝固直接发生在包覆层内。
根据本发明的方法允许包覆的奶酪制品的连续生产，并且通过控制奶酪材料的注入速率能够容易地实现自动化。
包覆膜
在注入步骤a)之前，优选地，通过提供粘稠状态的包覆组合物C1或涂覆粘稠状态的包覆组合物C1和C2来预先形成包覆膜。
有利地，在提供粘稠状态的上述包覆组合物C1和/或C2之后进行冷却步骤，在该冷却步骤中，包覆组合物C1和/或C2进入凝胶状态。
通常，将粘稠状态的包覆组合物C1倾倒到两个独立的辊上，然后对与之接触的所述辊进行冷却以使包覆组合物C1进入凝胶状态，从而形成两个包覆膜中每一个的外层。
当包覆膜进一步包括内层时，将包覆组合物C2沉积在已经形成在辊上的并且可能已经处于凝胶状态的包覆组合物C1的外层上，以形成所述内层。
对于“粘稠的”，其是指通常在提供包覆层组合物期间，该包覆层组合物在重力作用下或在施加至所述包覆层组合物的压力作用下，如同液体一样流动。
对于“凝胶状态”，其是指包覆层组合物的材料被固化，并且基本上为固体，且在重力作用下或在压力作用下不流动。然而，在“凝胶”状态下，这些材料具有足够的可塑性来允许在制备步骤中对包覆的奶酪制品进行密封。
根据本发明中，“凝胶”状态特别表示“半结晶固体”状态，其在所述材料结晶后获得。
在本发明的上下文中，“塑料材料”是指具有韧性塑料行为的材料，即在拉伸或压缩产生的单种机械应力的作用下，以不可逆方式变形的能力。此外，由于该第一变形，并且由于其可塑性，该材料在储存或食用温度下还具有类似于模塑粘土的被成型、切割和重新组装的能力。从而，该可塑材料与薄膜型包装或壳材料不同，其中，该薄膜型包装或壳材料通常仅由聚乙烯或聚丙烯组成，其在拉伸后在储存或食用温度下不能重新成型。
通常，利用ASTMD1321-10中限定的方法，通过冲头进入材料的渗透系数来测量材料的可塑性。对于被称为具有可塑性的材料，在25℃下测得的渗透系数通常在0.1毫米到12.0毫米的范围内，优选为0.1毫米至9.0毫米，并且更优选为0.1毫米至6.0毫米。
对于“韧性材料”，其是指如下的塑料材料，其通过机械应力产生的变形，最初是有回弹性的，并且随后通过粘性流动永久地保持。
在其提供阶段，通常将所述至少一种包覆组合物C1加热到温度T1，在该温度下，所述组合物C1处于粘稠状态。温度T1优选为70℃至180℃，更优选为70℃至130℃。
温度T1高于包覆组合物C1的液-固转变温度(TLS)或液体-凝胶转变温度(TLG)(涂覆组合物C1从上述粘稠液体状态变化为上述半结晶固态状体或凝胶状态的温度)，并且优选在30℃下比所述TLS或TGL温度高2℃，更优选在20℃下比所述TLS或TGL温度高2℃。
在其提供阶段，通常将所述至少一种包覆组合物C2加热到温度T2，在该温度下，所述组合物C2处于粘稠状态。温度T2优选为70℃至120℃，更优选为70℃至100℃。
温度T2高于包覆组合物C2的液-固转变温度(TLS)或液体-凝胶转变温度(TLG)(涂覆组合物C2从上述粘稠液体状体变化为上述半结晶固态状体或凝胶状态的温度)，并且优选在30℃下比所述TLS或TGL温度高2℃，更优选在20℃下比所述TLS或TGL温度高2℃。
在注入奶酪材料之前被分开的两个膜可具有不同的结构和不同的性质，特别是就颜色或表面质地而言。
根据一个实施方式，该包覆膜中的至少一个是单层的，即它由包覆组合物C1的单层组成。上述两个膜也可以是单层包覆层，其中每个均由可能是相同或不同的包覆组合物C1组成。
可替代地，两个包覆膜中的至少一个是多层的，即它由至少两层组成。多层膜可以是双层，即由内层以及不同于内层的外层组成。
多层膜可由不同组合物的三个层或更多个层叠加组成。优选地，相似类型的层(例如，亲水的或疏水的)彼此接触。
在多层包覆层中，特别是当包覆层包括一个或多个疏水层以及一个或多个亲水层时，该亲水层(或多个亲水层)有利地产生对疏水层成分朝向奶酪材料迁移的屏蔽(反之亦然)，而疏水层(或多个疏水层)优选地确保了对湿气和微生物的屏蔽。
如上所述的通常包括内层、中间层和外层的多层包覆膜中，所述中间层用作所述内层和外层之间的相容剂。
对于“相容剂”，其是指确保粘附性较弱或不存在粘附性的两层之间粘附的材料。相容剂可为聚合物、含添加剂的聚合物、具有离子性官能团的聚合物、聚合物共混物或含填充剂的聚合物。
可替代地，可将上述相容材料引入至所述内层和/或所述外层中。
所述膜的外表面用于构成包覆的奶酪制品的包覆层的外表面，其自身将与空气接触。
所述膜的内表面用于形成包覆的奶酪制品的包覆层的内表面，其自身将与奶酪材料接触。
每个膜的厚度通常为0.1毫米至5毫米，优选为0.1毫米至3毫米，更优选为0.2毫米到2毫米。
根据一个实施方式，在形成包覆膜期间，加入打开系统。
注入
通常，通过连续地解绕处于凝胶状态的、彼此面向的两个包覆膜，随后通常借助于注入喷嘴将粘稠状态的奶酪材料注入至两个膜之间来进行注入步骤。
在将奶酪材料注入至两个包覆膜之前，所述膜优选地彼此接近，以界定出一空间，该空间用于填充经注入的处于粘稠状态的奶酪材料。
当包覆的奶酪制品的芯含有食品填充剂时，所述填充剂和粘稠状态的奶酪材料通常借助于同轴喷嘴进行共注入，该同轴喷嘴具有中心孔和周边孔，填充剂通过中心孔被注入，而奶酪材料通过周边孔被注入。
将步骤a)中注入的材料升温至温度Ta，在温度Ta下，所述奶酪材料处于粘稠状态。
对于“粘稠状态”，其是指该奶酪材料在重力作用下或在施加至所述奶酪材料的压力作用下，如同液体一样流动。
温度Ta优选为50℃至100℃，更优选为70℃至95℃，并且例如，70℃至75℃。
优选地，该温度Ta低于包覆组合物C1的TLS或TLG。当存在包覆层C2时，温度Ta优选低于包覆组合物C2的TLS或TLG。这就防止了注入粘稠状态的奶酪材料时与凝胶状态的包覆膜接触，从而使所述膜的结构不稳定。
成型
随后在步骤b)中对注入步骤a)结束时注入的两个包覆膜和奶酪材料(以及可选的填充剂)的组合进行成型以产生如上所述的包覆的奶酪制品或一系列包覆的奶酪制品。
对于“成型”，其是指模制和包覆层围绕奶酪材料的芯的密封，凭借此成型步骤，人们得到一个包覆的奶酪制品或一系列包覆的奶酪制品，它们是密封且气密的。
成型步骤如下进行：例如为通过将两个包覆膜和奶酪材料一起引入到具有互补的半腔的旋转辊之间，以在包覆的奶酪制品上压制出所需形状。实现奶酪材料的这些包覆层的机器的实例为来自Caplustech的所谓的“软胶囊”机器，诸如“R1软胶囊机器”。
在成型期间，优选地，将膜保持在低于包覆组合物的熔点或凝胶化温度的温度，并且优选地比所述熔点或凝胶温度低2℃至30℃，更优选低2℃至15℃，以得到的具有高可塑性的膜，并且允许例如在如上所述的旋转辊之间在压力下将其密封。
优选地，在成型步骤期间，并不将膜加热至超过其熔点或凝胶温度的温度。
本实施方式的实施例如凭借用于制备“软凝胶”型胶囊(RPScherer)的装置来进行，如专利US1970396、US2152101和US2288327所述。
本发明方法的成型步骤能实现包覆层围绕奶酪材料的成型以及所述包覆层的密封，其中密封区域被集成在包覆层表面中。优选地，所述成型步骤能够不留下可见的密封区域，诸如边缘或隆起。因此，该包覆层能够通过自动机械打开动作来撕裂。为了促进该打开，有利地使用打开系统，该打开系统在包覆膜的成型或包覆层的成型期间被整合，并允许撕裂该包覆层以接近奶酪材料。
成型步骤使得在包装期间，无污染风险的情况下，能够在一个步骤中将奶酪材料包装在其包覆层中。
具体地，根据本发明的方法能够将粘稠状态的热的或冷的奶酪材料包装在包覆层中，该包覆层被密封以隔绝湿气和微生物。一旦已经进行注入，优选地立即进行成型步骤。因此，根据本发明的方法能够对奶酪进行包装，而在包装步骤直至该产品被食用期间均没有被外部微生物污染的风险。
根据本发明的方法允许包覆的乳酪制品的连续生产，并且通过控制奶酪材料的注入速率能够容易地实现自动化。
在成型步骤之后，所获得的包覆的奶酪制品通常被释放和收集。
奶酪材料可在成型期间冷却，或者在成型之后，可在后续冷却步骤中被冷却至20℃以下的温度，更具体地低于6℃(冰箱的常规储存温度)，例如0℃至6℃。
因而，本发明能够提高所获得的包覆的奶酪制品的食品安全性，并且从而延长其保质期，同时保持其感官特性并为消费者提供有趣的包装。事实上，由于其在食用和储存温度下可塑型的包覆层，消费者，特别是儿童将在该包覆材料中感受如同橡皮泥的乐趣。
奶酪材料
在本申请的上下文中，对于“奶酪材料”，其是指：
通过处理奶而得到的任何食物产品，而无论该奶是牛奶、山羊奶、绵羊奶、水牛奶等；和/或
至少部分来自奶源的原材料以及可选的其它食物成分来得到的任何食物产品。
为了适用于根据本发明的方法来进行实施，理想的是奶酪材料以易于注入的粘稠形式提供，该奶酪材料随后被固化成足够坚实的质地(尤其凝胶状)，以在撕裂该包覆层期间该包覆层不会产生不希望的流动。
奶酪材料尤其包括：
(通常在熔融的盐的存在下)通过天然奶酪熔融获得的“再制奶酪”以及再制奶酪特制品(诸如Vachequi)；
通过除了熔融工艺之外的工艺获得的奶酪特制品，尤其是通过所谓的再化合工艺(recombinationprocess)(如WO2008/151820和EP1788884中所述)以及再质构化工艺(如专利FR2778821和FR2818501中所述)所获得的奶酪特制品；以及
具有适用于使用于根据本发明方法的粘性结构的任何其它奶酪或奶酪制品，诸如新鲜奶酪或新鲜再制奶酪(通常例如由乳酸凝乳来获得，如本领域技术人员所已知)(例如，或)。
在本文中，根据本发明的方法中使用的奶酪材料通常是再制奶酪、新鲜奶酪、新鲜再制奶酪或由再化合方法获得的奶酪。
根据本发明的奶酪材料能够易于通过注入喷嘴被注入，特别是当其处于粘稠状态时。
对于在温度T的“粘稠状态”，其是指通常在奶酪材料注入期间，当到达该温度时，在重力作用下或在施加至所述奶酪材料的压力作用下，该奶酪材料如同液体一样流动。
通常，利用来自AntonPaar的RheolaQC流变仪，在75℃下且以10S-1的剪切速率测量，粘稠状态的奶酪材料的剪切粘度为0.1Pa.s至1000Pa.s，更优选为1Pa.s至100Pa.s。
优选地，最终的包覆的奶酪制品的奶酪材料为再制奶酪、新鲜奶酪或新鲜再制奶酪，其在食用温度，通常为4℃至25℃下处于可涂抹的糊状形式。
优选地，最终的覆的奶酪制品的奶酪材料为经加工或未加工的奶酪，其在食用温度，通常为4℃至25℃下处于较硬的团状形式。
为了获得“天然奶酪”，对起始奶进行标准化或者不进行标准化(针对蛋白和脂肪)；进行巴氏消毒或不进行巴氏消毒；以及，通过凝固剂诸如凝乳酶或其替代物的作用，或者通过用乳酸菌来接种该奶，随后进行酸化直至酪蛋白的等电点(pH值＝4.6)，或者通过前述两种方式的组合作用来进行凝固；随后进行沥干；进行成型；进行固化以及可能的压制和/或通过特定熟化菌群的作用来进行熟化，该熟化菌群在熟化室中的最佳条件下被允许繁殖直至实现所需的感官特性。
根据奶的性质、凝固模式、精炼步骤存在与否，得到广泛的起始材料，该起始材料被分类为新鲜奶酪(乳酸凝固，几乎没有进行精炼，低固体含量(通常小于40％)、软奶酪(混合凝固，沥干和可能进行精炼，与新鲜奶酪相比具有较高的固体含量：大于35-40％，但通常不超过50％)、以及再制奶酪(凝乳酶凝固，压制和通常进行熟化，高于45％的高固体含量)。
根据一实施方式，根据本发明的方法中所使用的奶酪材料是天然奶酪，诸如奶油奶酪。也可以使用基于软奶酪、或压制的糊状奶酪也可能是再质地化奶酪的奶酪材料。
在另一实施方式中，根据本发明的方法中所使用的奶酪材料是再制奶酪。
对于“再制奶酪”或特制再制奶酪，其是指使用或不使用熔融盐，在热机械处理并且通常在部分真空下，通过熔融奶酪所获得的产品。所用的原料优选为压制的糊状奶酪，但如上述所定义的任何类型的天然奶酪也是合适的。也可使用利用凝乳酶或乳酸菌得到的“固化的”奶酪。
此外，也可加入液体或粉末形式的配方奶粉(脱脂或未脱脂的)、黄油、AMF(无水乳脂)、乳清粉或蛋白浓缩物。也可用植物脂肪来部分或完全地替代乳脂，以及植物蛋白来部分或完全地替代蛋白。上述制剂也可包括质构化剂(agentsdetexture)，诸如水胶体。当使用湿原料(固体含量低)来获得具有非常柔软的质地的产品时，使用这些是有利的。在ECK和GILLISJ.C.,的书A"Lefromage",3rdedition,Ed.LavoisierParis中详细描述了奶酪的制造，关于奶酪制造的进一步的细节可参考该书。
在本发明的上下文中，根据将要获得的味道特征，根据传统技术制备再制奶酪，或通过熔融一类奶酪或多品种奶酪的混合物来制造再制奶酪。
此外，起始奶酪原料是基于人们想要赋予奶酪或再制奶酪原料或最终产品的感官特性。例如，如果想要赋予最终产品软糊状奶酪(如Camembert)产品的感官特性(口感和气味)，可由Camembert来制备再制奶酪。
在本发明的优选实施方式中，待处理的奶酪原料可选自具有天然外皮的软糊状奶酪、新鲜奶酪、新鲜的乳酸固化或凝乳酶固化的奶酪或这些组分的混合物。
对于起始奶酪可提及的是：具有白色外皮的软糊状奶酪(诸如Brie或Camembert)、蓝纹奶酪(诸如Gorgonzola和Roquefort)、具有多彩外层的奶酪(诸如Munster和Maroilles)、硬奶酪(诸如Gouda、Edam、Cantal、Emmental、Maasdam以及老化或未老化的Cheddar)。
通常在60℃至100℃的温度下的热处理以及低剪切机械处理来制备再制奶酪。
对于“低剪切”，其是指应力不高于“切割”型设备达到1200rpm的速度时施加的应力。
可提及的在商用型切割器(例如，以商品名市售的那些商用型切割器)上进行的处理通常用在熟食或再制奶酪的生产中，并且其运行速度在250rmp和1200rpm之间，优选在300rpm和600rpm之间；混炼设备、搅拌机、混合器、蒸煮器-混合器、搅拌机、挤出机也是适用的。
在又一实施方式中，根据本发明的方法中所使用的奶酪材料是另一奶酪特制品。
对于“其它奶酪特制品”，其是指通过其他处理过程的方法获得的奶酪特制品，并且优选地通过再化合或再质地化获得的奶酪特制品。各种制备方法对于本领域技术人员是已知的。
制剂由奶粉来获得，滞留物(浓缩奶)通过超滤来获得。这些方法允许在短短的几个步骤中快速地获得奶酪：使奶粉与水、酸或脂肪溶液混合，也可能添加酶；对所得到的混合物进行加热；加入各种添加剂。这些技术主要是利用再化合由奶粉蛋白浓缩物和黄油来得到奶酪。例如，WO03/051130描述了通过浓缩的类蛋白材料(CPM)与油脂的混合物来获得蛋白糊，随后加入水、酸、酸化发酵酶，然后加热至75℃至95℃、随后进行冷却以及模制。
在WO2006/030128和WO2008/151820中描述了另一类技术，其允许通过高效再化合方法由特定乳制品粉末和适当再化合工具来生产奶酪。使用具有降低的乳糖的蛋白浓缩物(即，基于总重量，含少于10wt％的乳糖)是必需的，用于避免在涉及加入酸化发酵酶的后续步骤中的过度酸化，这将防止获得如同精炼传统奶酪的产品。
已知的再质地化方法被描述在例如EP1345497中，该方法允许获得粘稠奶酪糊状产品。
包覆层
用于包覆层的材料适合与食品接触，并且优选地为“食品”级，但其不旨在被摄取。因此，在食用含有包覆层的奶酪材料之前，有必要移除包覆的奶酪制品的包覆层。
在食用奶酪材料时，从奶酪材料上移除包覆层时，包覆层不会粘附在奶酪材料上。
根据一个实施方式，在食用奶酪材料之前，通过夹住包覆层来撕裂该包覆层从而将其移除。优选地，包覆层由可塑的、韧性塑料材料组成。
对于“塑料材料”，其是指能够根据塑料的粘性-弹性行为发生变形的材料。
在另一实施方式中，奶酪制品的包覆层包括用于通过撕裂来打开包覆层的打开系统(并且可能的话，用于增强包覆层的结构)。
在另一实施方式中，通过打破包覆层来将其移除，其中，奶酪材料有利地通过一只手的手指的压力从包覆层中移除。在该情况下，该包覆层材料具有较弱的粘性-弹性行为。
通常，该包覆层的厚度为0.1毫米至5毫米，优选为0.1毫米至3毫米，更优选为0.2毫米至2毫米。
在高达至少45℃的温度下，该包覆层是稳定的，即该包覆层不熔化且质地和结构不发生显著变化。
包覆层的性质
包覆的奶酪制品的包覆层在储存或食用温度(1℃至40℃)下具有可塑性蜡的机械性质。
根据本发明的包覆的奶酪制品的包覆层优选地具有蜡包覆层的性质，该蜡包覆层常规用于硬奶酪的包覆层，并且通过将硬奶酪浸渍在熔融状态的所述蜡中来形成，具体如专利申请FR643128中所述。
一方面，该包覆层防止奶酪材料在储存和分配期间干化，或另一方面，防止由于微生物而导致奶酪的污染和变质。
围绕奶酪材料的包覆层由一个层或多个层组成，并且使至少一个包覆层密封以隔绝湿气和微生物，以及可能隔绝空气。
对于“密封以隔绝湿气”，其是指湿气不会以显著的程度渗透该包覆层，并且该包覆的奶酪制品不会变干。
能够通过测量在相对湿度为70％，4℃下储存的根据本发明的包覆的奶酪制品在一段时间内的质量损失来评价所述奶酪制品的干化。在这些条件下，在一个月后，根据本发明的包覆的奶酪制品在经过干燥后产生的质量损失小于1％。相比之下，在相同条件下，20g未包覆的奶酪制品仅两天内重量损失就达到6％。
对于“密封以隔绝微生物”，其是指该微生物不能穿过该包覆层，并且该包覆层完全隔开奶酪制品和微生物。
优选地，包覆的奶酪制品的包覆层是气密的。
对于“气密的”，其是指空气，尤其是氧气不能通过该包覆层。
该性质用于帮助防止包覆的奶酪制品的干化以及由于微生物所带来的变质。
外层和包覆组合物C1
包覆组合物C1包括至少一种疏水性聚合物，其提供用于密封以隔绝湿气和微生物以及可能隔绝空气的外层。外层用作对外部的屏障并且保护奶酪制品。
外层适于与食品接触，但通常不能被摄取。
外层具有疏水特性，即水在与所述层接触时不会发生扩散，而是形成具有高接触角(通常大于90°)的液滴。
对于“疏水性”聚合物，其是指不溶于水性介质的聚合物，其中，水的溶解度非常低(通常小于1wt％)，并且能够赋予含有该疏水性聚合物的组合物不能渗透湿气和水(液体或蒸气形式)的特性。疏水性聚合物通常通过包括疏水性单体(诸如烃类单体或含至少一个脂肪烃链的单体)的单体混合物的聚合作用来获得。疏水性聚合物通常不含亲水性官能团，诸如带电官能团、阴离子官能团或阳离子官能团，极性官能团或能够与氧原子和氮原子形成氢键的官能团。
通常，相对于包覆组合物C1的总重量，疏水性聚合物或疏水性聚合物的混合物在所述包覆组合物C1中的含量为至少5wt％、优选至少10％、更优选至少20％，并且甚至更优选至少50％。
优选地，包覆组合物C1不含水。
优选地，包覆组合物C1基本上由疏水性聚合物或疏水性聚合物的混合物组成，其中，所述包覆组合物C1的其它成分为微量的添加剂。
优选地，疏水性聚合物选自由聚烯烃、基于乙酸乙烯酯的共聚物、基于苯乙烯的共聚物、基于脂肪酸的乙烯酯的共聚物、基于脂肪醇的丙烯酸酯的共聚物、基于脂肪醇的甲基丙烯酸酯的共聚物、基于脂肪醇的醚的共聚物以及它们的混合物组成的组。
疏水性聚合物也选自生物聚合物，诸如萜烯树脂及其氢化形式或酯形式的衍生物；疏水树胶，诸如松香及及其氢化形式或酯形式的衍生物。
疏水性聚合物也可以选自胶基，如下所述。
对于“聚烯烃”，其是指源自于烯烃或烯烃混合物的聚合作用的聚合物。对于“烯烃”或“烯”，其是指具有至少一个C＝C键的、直链或支链的不饱和烃，通常为C2至C10。
对于聚烯烃，可提及的例如为，聚乙烯和聚丙烯。
对于“基于乙酸乙烯酯的共聚物”，其是指源自于单体混合物的聚合作用的无规共聚物或嵌段共聚物，其中，相对于单体的总重量，该单体混合物含有至少10wt％、优选至少30wt％、有利地至少50wt％、更有利地至少70wt％的乙酸乙烯酯。
在基于乙酸乙烯酯的共聚物中，可提及的基于乙酸乙烯酯的共聚物例如为：基于乙酸乙烯酯和乙烯的共聚物或基于乙酸乙烯酯和月桂酸乙烯酯的共聚物，并且，特别是在制造口香糖中所使用的那些共聚物。这些共聚物可包括例如由Wacker公司的商品：和
聚合物包括20wt％的月桂酸乙烯酯和80wt％的乙酸乙烯酯。其平均分子量(Mn)为240000g/mol。
聚合物包括40wt％的月桂酸乙烯酯和60wt％的乙酸乙烯酯。其平均分子量(Mn)为450000g/mol。
对于“基于苯乙烯的共聚物”，其是指源自于单体混合物的聚合作用的无规共聚物或嵌段共聚物，其中，相对于单体的总重量，该单体混合物含有至少10wt％、优选至少30wt％、有利地至少50wt％、更有利地至少70wt％的苯乙烯。
在共聚物中，可提及的基于苯乙烯的共聚物例如为：聚苯乙烯-异戊二烯-苯乙烯(SIS)共聚物、SIS/SI共聚物混合物、聚苯乙烯-丁二烯-苯乙烯(SBS)共聚物或SBS/SB混合物，并且，特别是具有制造包覆层的授权等级，优选具有用于制造口香糖和泡泡糖的等级。
对于“脂肪酸”，其是指直链或支链、饱和或不饱和的脂肪链羧酸(即，仅具有碳和氢原子)，并且通常具有2至24个，优选6至24，优选12至24个碳原子。
对于“脂肪醇”，其是指直链或支链、饱和或不饱和的脂肪链(即，仅具有碳和氢原子)醇，并且通常具有2至24个，优选6至24个，优选12至24个碳原子。
对于“基于脂肪酸的乙烯酯的共聚物”，其是指源自于单体混合物的聚合作用的无规共聚物或嵌段共聚物，其中，相对于单体的总重量，该单体混合物含有至少10wt％、优选至少30wt％、有利地至少50wt％、更有利地至少70wt％的脂肪酸的乙烯酯。实例包括Wacker公司的和共聚物以及FR2958120A1中描述的共聚物。
对于“基于脂肪醇的丙烯酸酯的共聚物”，其是指源自于单体混合物的聚合作用的无规共聚物或嵌段共聚物，其中，相对于单体的总重量，该单体混合物含有至少10wt％、优选至少30wt％、有利地至少50wt％、更有利地至少70wt％的脂肪醇的丙烯酸酯。
对于“基于脂肪醇的甲基丙烯酸酯的共聚物”，其是指源自于单体混合物的聚合作用的无规共聚物或嵌段共聚物，其中，相对于单体的总重量，该单体混合物含有至少10wt％、优选至少30wt％、有利地至少50wt％、更有利地至少70wt％的脂肪醇的甲基丙烯酸酯。
对于“基于脂肪醇的醚的共聚物”，其是指源自于单体混合物的聚合作用的无规共聚物或嵌段共聚物，其中，相对于单体的总重量，该单体混合物含有至少10wt％、优选至少30wt％、有利地至少50wt％、更有利地至少70wt％的脂肪醇的醚。
根据一个实施方式，包覆组合物C1还包含增塑剂，优选地其被授权用作食品添加剂或具有高分子量(大于2000g/mol)以限制或完全防止该组合物的迁移，并且相对于包覆组合物C1的总重量，增塑剂的含量为0.1wt％至50wt％。
不希望受到任何特定理论的束缚，在包覆组合物C1中加入增塑剂改进了该组合物的如下性质：柔韧性、弹性、塑性和可塑性。增塑剂也有助于在根据本发明的包覆方法期间改进热的包覆组合物C1的质地。
优选地，增塑剂选自由多元醇的脂肪酸酯和脂肪醇的脂肪酸酯所组成的组。
对于“多元醇(polyol)”或多元醇(polyalcohol)，其是指含若个干-OH基团的有机化合物。
对于适用于与脂肪酸发生酯化反应来用作增塑剂的多元醇，可提及的例如为甘油、山梨醇、脱水山梨醇、木糖醇、蔗糖、甾醇和植物多酚。
对于熔融状态的包覆材料C1的增塑剂，可提及的例如为熔融状态的巴西棕榈蜡，氢化或未氢化的脂肪材料、脱水山梨醇三硬脂酸酯或脂肪酸的任何其它酯。
根据一个实施方式，包覆组合物C1进一步包含填充剂，优选地，相对于包覆组合物C1的总重量，填充剂的含量为0.1wt％至60wt％。
优选地，填充剂选自由无机填充剂，如硅酸盐、碳酸盐、磷酸盐和硫酸盐；植物粉；木材颗粒或微粉化的坚果壳；动物产品；由可再生资源制成的合成产品以及它们的混合物所组成的组。有利地是，填充剂选自由滑石、高岭土、碳酸钙、硫酸钙、氯化钠和它们的混合物所组成的组。
不束缚于任何特定理论，填充剂的加入增强了包覆层的机械结构。这就在允许减少包覆层的厚度的同时，在产品制造、包装(例如，放入辅助包装或捆绑小份制品)和分配各个阶段期间维持优良的耐冲击性。此外，该减小的厚度有利于食用时包覆层的简易移除的同时，增强了在出售时包覆层的可撕裂性。对于特定大量时，它们赋予了聚合物混合物的机械性能非常显著的变化，为聚合物混合物提供了本文所述的包覆层所寻求的显著的可塑性能。例如，可提及的是它们用于口香糖或者橡皮泥的领域。
根据一个实施方式，包覆组合物C1进一步包括有机颜料或无机颜料，优选地，相对于包覆组合物C1的总重量，有机颜料或无机颜料的含量为0.1wt％至5wt％。
在包覆组合物C1中引入颜料能够改变包覆层的光学特性，以为包覆的奶酪提供消费者可接受的颜色和/或外观。
同时，颜料也可赋予包覆层光屏蔽性。
以下属于本领域技术人员的能力范围之内：根据其想要赋予包覆层的光学性质，确定可使用哪种颜料和染料，并且优选地确定适用于食品性质的合适的颜料。
优选，颜料选自由云母、石英、金属(铁或钛)氧化物、铝颗粒、LitholRubinBK和炭黑所组成的组。
优选地，在包覆层的外层中仅引入染料或颜料中的一种。
根据一个实施方式，包覆组合物C1进一步包含相容剂，优选地，相对于包覆组合物C1的总重量，相容剂的含量为0.1wt％至10wt％。
相容剂的引入改进了包覆组合物C1的稳定性或其对另一层的粘附性，例如，当其包含填充剂时或其与包覆组合物C2接触时。
相容剂通常为具有表面活性的化合物(分子或聚合物)，并且优选地选自由氢化的长链脂肪酸(C12-C24)及其盐(钠、钾、钙或镁)；以及具有多个亲水性官能团和疏水性官能团的聚合物，诸如源自于乙烯或丙烯与甲基丙烯酸或其盐发生聚合作用所得到的共聚物所组成的组。
对于相容剂的实例，可提及的是，DuPontTM公司的聚合物它是乙烯和甲基丙烯酸的共聚物，其中羧酸基团已被钠离子部分中和。该聚合物根据ASTMD1238测量的粘度指数为0.9g/10min(MFI/190℃/2.16kg)，根据ASTMD3418通过DSC(差示扫描量热分析)测得的熔融温度为88℃。
根据一个实施方式，包覆组合物C1进一步包含粘附剂，优选地，相对于包覆组合物C1的总重量，粘附剂的含量为0.1wt％至5wt％。
粘附剂的引入通过增强材料耐机械冲击性，从而使其不易碎且不易脆来增强材料在其使用领域中的粘附性。
优选地，粘附剂选自由聚乙酸乙烯酯、乙酸乙烯酯-乙烯共聚物、丁醇甲基丙烯酸酯-乙烯共聚物所组成的组。
根据一个实施方式，包覆组合物C1进一步包含抗真菌剂，优选地，相对于包覆组合物C1的总重量，抗真菌剂的含量为0.1wt％至5wt％。
抗真菌剂的引入可在包装期间保护包覆的奶酪的表面。
可替代地，抗真菌剂可被涂覆至包覆层的表面上。
对于抗真菌剂，可提及的是游霉素；山梨酸及其钾盐、钠盐或钙盐；脂肪酸和尤其是丙酸、苯甲酸及其盐；乳链菌肽；多熔素(lapolylisine)。
根据一个实施方式，包覆组合物C1进一步包含成核剂，优选地，相对于包覆组合物C1的总重量，成核剂的含量为0.1wt％至5wt％。
成核剂的引入能对包覆层的结晶性能、光学和机械性质进行改变。可提及的成核剂为与1,2-环己烷二羧酸钙相关联的硬质酸锌(已知来自Milliken的商标名为)；一些硅酸盐，诸如滑石和高岭土；Na+类离聚物的聚合物，诸如DupontTM公司的
对于优选的包覆组合物C1，可提及的是，源自于在口香糖的领域中所使用的基础树胶、基于SIS、SI、SIS/SI、SBS、SB或SBS/SB的共聚物、矿物填充剂(诸如滑石)以及树脂(诸如氢化的松脂)的混合物。
还优选存在乙烯基脂肪酸共聚物，以提供增塑效果和/或粘附效果。
以下将介绍根据本发明的包覆组合物C1的各种优选变型。
变型1
使用这样的组合物：该组合物基于用于口香糖或泡泡糖的、含有一种或多种天然树胶，例如诸如糖胶树胶或天然橡胶(Hévéa)的植物胶的胶基(desgommesdebase)。
类似地，胶基可含有一种或多种合成的胶基弹性体类聚合物，诸如基于苯乙烯(S)和丁二烯(B)或异戊二烯(I)的嵌段共聚物的共聚物。这些共聚物通常包括两个独立的嵌段，三个独立的嵌段，或者两个共聚物和三个嵌段的混合物。这些共聚物可具有线性结构或放射状结构。可提及的是SB、SBS、SBS/SB、SI、SIS或SIS/SI共聚物。优选地，在这些共聚物中，相对于所述共聚物的总重量，苯乙烯为10wt％至50wt％，更优选10wt％至40wt％，更优选15wt％至35wt％。优选地，这些苯乙烯共聚物的粘度值为0g/10min至40g/10min(根据ASTMD1238测量的MFI，200℃/5kg)。
口香糖领域中使用的其它聚合物和共聚物也可用于这种制剂，例如聚乙烯、聚异丁烯、聚(乙酸乙烯酯)、乙烯和乙酸乙烯酯的共聚物、支化或未支化的聚烯烃、异丁烯-异戊二烯共聚物、月桂酸乙烯酯-乙酸乙烯酯共聚物，和其它脂肪酸的乙烯酯。
优选地，聚乙烯具有的平均分子量(Mn)大于2000g/mol，优选大于10000g/mol，更优选大于50000g/mol，甚至更优选大于100000g/mol。优选地，包覆组合物C1中的聚乙烯所占的重量比例为0.1％至70％，优选1％至50％，例如1％至35％。在包覆组合物C1中，聚乙烯通常与其它疏水性聚合物混合使用。
优选地，聚(乙酸乙烯酯)或乙酸乙烯酯-乙烯共聚物具有的平均分子量(Mn)介于10000g/mol和200000g/mol之间，更优选介于15000g/mol至100000g/mol之间。优选地，包覆组合物C1中含有的聚(乙酸乙烯酯)或乙酸乙烯酯-乙烯共聚物所占的重量比例为0.1％至70％，有利地为1％至50％，并且例如为1％至35％。在包覆组合物C1中，这些聚合物通常与其它疏水性聚合物混合使用。
优选地，脂肪酸的乙烯酯共聚物是由脂肪酸链长在2至22个碳原子之间的脂肪酸的乙烯酯制成。根据一个实施方式，所述共聚物为无规型、嵌段型或接枝型。优选地，这些共聚物具有的平均分子量(Mn)介于10000g/mol和500000g/mol之间，优选介于10000g/mol和250000g/mol之间，例如介于1000g/mol和125000g/mol之间。
组合物中结构剂也可以包括结构剂，诸如萜烯树脂；植物树脂的衍生物(松香、松树脂)；石油来源的动物蜡或植物蜡，例如微晶蜡、费-托蜡、聚乙烯蜡、巴西棕榈蜡或蜂蜡。
也可将填充剂，诸如硅酸镁(滑石)，或者钙的碳酸盐或镁的碳酸盐引入到这些胶基组合物。
例如，来自GumBase&CoTM的诸如CHICACAROL的胶基可用于制成所述包覆组合物C1。用于口香糖的这些胶基包含苯乙烯和丁二烯的共聚物，以及含量为37wt％的滑石。根据ASTMD1525测得的维卡软化温度，CHICA为78℃，CAROL为67℃。
有利地，滑石的总量(最初存在和后加的)占所述包覆组合物总重量的30％至70％，更优选从35％至60％，甚至更优选40％至55％。
根据上述变型之一，这种类型的热的材料(通常介于80℃和140℃之间)可以容易地被倾倒在一个平坦的表面或辊上以形成包覆膜。
在首次冷却之后，该膜固化，但是仍然具有足够的可塑性以允许压力密封。
当变冷时，即，在奶酪制品的食用温度下，由此获得的包覆层具有可塑性和可撕裂性以允许打开该包覆层和接近该制品。
下表中给出了制剂的实例：
Nm：由于板和粘性膜之间较差的粘附性而不能进行测量
/：未确定
*：在各个温度下，利用来自AntonPaar的具有脊状几何板PP25/P2(直径：24.962mm–间隙：0.256mm)的PhysicaMCR301在剪切力下进行测量，其中剪切力梯度在1000s-1和10s-1之间。
变型2
对于包覆组合物C1，可使用基于高熔点蜡的组合物，从而包装温度比所述蜡的熔点温度低2℃至30℃。如上所述，在这种温度下，所述蜡可容易地塑型，并且因此能够容易地被密封在辊的两个半模之间。可将结晶温度在相同温度范围内的聚烯烃类聚合物加入至该制剂中。更具体地，可考虑加入支化聚烯烃，诸如来自BakerHughesTM的103或206。这些聚合物为通过α-烯烃混合物的聚合作用得到的超支化聚合物，并且平均分子量(Mn)分别为4400g/mol和2600g/mol。它们的熔融温度分别为74℃和54℃。
其中，可提及的具有合适熔融温度的蜡为费-托蜡、具有高熔点的微晶蜡、巴西棕榈蜡、聚乙烯蜡、聚丙烯蜡、高熔点氢化脂肪。有利地，蜡的熔点超过45℃，优选60℃，更优选70℃，并且甚至更优选80℃。
也可加入允许分批或凝胶处理的添加剂，例如硬脂酸或硬脂酸盐、结晶多元醇酯(单硬脂酸酯、二硬脂酸酯以及三硬脂酸酯、脱水山梨醇单甘油酯、脱水山梨醇二甘油酯和脱水山梨醇三甘油酯)、甾醇和植物甾醇酯。
也可加入填充剂来改变蜡的热机械性质，以下示出了含碳酸钙和滑石的聚丙烯蜡制剂(分子量Mn＝5000g/mol)。
包覆组合物 Tc(℃) Tfmax(℃) ΔH(J/g)
8：100％聚丙烯(PP) 117.4 158.6 101.4
9：77％PP+15％滑石8218+3％TiO2+5％CaCO3 112.2 129.1 34.0
10：82％PP+10％滑石8218+3％TiO2+5％CaCO3 126.8 152.2 86.1
11：84％PP+8％滑石8218+3％TiO2+5％CaCO3 124.3 148.0 74.6
12：84％PP+10％滑石8218+3％TiO2+3％CaCO3 128.3 152.6 84.0
13：86％PP+8％滑石8218+3％TiO2+3％CaCO3 127.5 152.4 86.6
其中，Tc(℃)为通过DSC(TA仪器2920CE)，通过在2分钟内从200℃的初始温度冷却至4℃下观察到的结晶温度；TfMAX(℃)为相同组合物在进一步更高的温度下熔融的峰值熔融温度。
其中，可提及的填充剂为碳酸钙(以及其它碳酸盐)，含镁(滑石)和铝(高岭土)的硅酸盐，和其它矿物质，木材粉或微粉化的坚果壳。
这些组合物9至13产生如下机械行为，诸如包覆层是易碎的，从而用一只手的手指就可以打碎该包覆层，以及消除了对打开系统的需求。
变型3
对于包覆组合物C1，也可使用除臭和漂白的植物油来形成疏水性包覆层。
植物油包括，例如大豆油、向日葵油、油菜油、橄榄油、棕榈油、花生油以及椰子油。也可使用其它油诸如核桃油、榛子油、亚麻油、棉花油和玉米油。优选使用具有低饱和度的油以避免氧化的风险。
该膜可含有无定形的添加剂或结晶的添加剂，以使该包覆层能够凝胶化，如下所述。
聚合物用于使油能够凝胶化，而且赋予其成膜特性。优选地，使用热转变(熔融并且以玻璃态为主)在70℃以上的聚合物。可提及的是例如基于苯乙烯、异戊二烯、丁二烯(1,3-或1,4-)的嵌段共聚物，乙烯和丙烯的共聚物，聚丁烯或聚异丁烯。
凝胶也可由脂肪酸衍生物形成，诸如植物甾醇的酯，山梨糖醇的单酯、二酯和三酯，甘油的单酯、二酯和三酯、蔗糖的单酯和聚酯，蔗糖，山梨糖醇，聚甘油，萜烯树脂的酯，松香酯，纤维素的酯和醚，淀粉或半纤维素的酯和醚，甾醇酯。优选地，这些物质是无定形的和具有表面活性。
也可加入填充剂，诸如碳酸钙(和其它碳酸盐)、含镁(滑石)和铝(高岭土)的硅酸盐、微粉化的坚果壳。优选地，使用这些填充剂以除去该类型组合物的油性/脂肪外观(参见组合物7的实例)。
包覆组合物的实例如下：
变型4
优选地，用于对包覆组合物C1赋予蜡的行为(即，可塑性和可撕裂性)的填充剂优选为亲脂性填充剂。滑石和高岭土的吸油能力根据等级高于40％至70％。此外，这些物质在化学上是惰性的，不易于迁移并且不太可能将不良味道或气味引入至包覆的奶酪制品。
当这些填充剂以足够高的浓度加入时，包覆组合物的行为从而被显著地改变：该包覆组合物变软、变得有弹性并且成为糊状。此外，滑石的存在例如由于其保留了油(如上所示的高溶解度)而允许该材料具有较低的脂肪。
根据实施方式，可使用这样的组合物，该组合物基于完全或部分生物基的聚合物。具体地，可使用均聚物、共聚物或这些聚合物的混合物形式的烷基侧链聚酯，尤其是PHA或聚(羟基链烷酸酯)，或脂肪酸乙烯聚酯或可替代地脂肪醇聚丙烯酸酯。
内层和包覆组合物C2
在包覆层进一步包括至少一个内层的情况下，构成所述内层的包覆组合物C2优选地为水性包覆组合物。所述内层优选地与奶酪材料接触。
对于“水性包覆组合物”，其是指通常处于凝胶形式的组合物，并且相对于所述组合物的重量，该组合物含有至少10wt％、优选至少20wt％、更优选至少30wt％的水。这种组合物如下所述。
不受具体理论的束缚，在外层和奶酪材料之间，优选不透水的这种内层的存在能够防止疏水性化合物从外层朝向奶酪材料的迁移。
根据一个实施方式，包覆组合物C2为含有至少一种多糖或多糖衍生物的水性包覆组合物。
通常，相对于包覆组合物C2的总重量，包覆组合物C2中的多糖或多糖衍生物(或它们的混合物)以至少10wt％、优选至少30wt％、更优选至少40wt％、甚至更优选至少50wt％的含量存在。
通常，相对于包覆组合物C2的总重量，包覆组合物C2中水的含量为30wt％至80wt％、优选40wt％至70wt％、更优选50wt％至60wt％。
对于“多糖衍生物”聚合物，其是指例如多糖的乙酰化衍生物、醚、甲基羧基衍生物或甲基化的羟丙基衍生物。
对于多糖或多糖衍生物，可提及的是，例如淀粉及其衍生物、纤维素及其衍生物、玻璃纸、藻酸盐、果胶、黄原胶、结冷胶、角叉菜胶、支链淀粉、壳聚糖、角素和亲水性树胶。
对于淀粉衍生物，可提及的是羟丙基化的淀粉和疏水化的淀粉。
对于纤维素衍生物，可提及的是羟丙基甲基纤维素、羟丙基纤维素、甲基纤维素、乙基纤维素、玻璃纸或再生纤维素。
对于亲水性树胶的衍生物，可提及的是瓜尔豆胶或阿拉伯胶。
根据一个具体的实施方式，通常，当包覆层含有藻酸盐或结冷胶时，包覆层在包覆的奶酪制品成型后，在二价阳离子(诸如钙、镁或锌的阳离子)的作用下发生凝胶化。奶酪材料可为所述钙阳离子的来源。
根据一个实施方式，包覆组合物C1进一步包含相容剂，优选地，基于包覆组合物C1的总重量，相容剂的含量为0.1wt％至10wt％，优选为0.1wt％至5wt％。
相容剂的引入改进了外包覆层和内包覆层之间的粘附性，并且从而改进了包覆层的稳定性。
相容剂通常为具有表面活性的化合物(分子或聚合物)，并且优选地选自由氢化的长链脂肪酸(C12-C24)及其盐(钠、钾、钙或镁)；以及具有多个亲水性官能团和疏水性官能团的聚合物，诸如源自于乙烯或丙烯与甲基丙烯酸发生聚合作用所得到的共聚物组成的组。
根据相容剂对上述层中的一个层或其它层的亲和性，相容剂可仅被引入外层或内层中。
因此，在内层含有亲水性聚合物或海藻酸钙结冷胶时，将不涉及相容剂，相容剂可以长链脂肪酸或，例如源自乙烯或丙烯与甲基丙烯酸或其盐发生聚合作用所得到的共聚物存在于外层中。对于这种相容剂的实例，可提及的是来自DupontTM公司的
有利地，特定的疏水性和亲水性包覆组合物提供了两个层之间良好的粘附性，尽管它们具有相反的疏水性和亲水性。
适用于该良好的粘附性的体系例如为：
基于藻酸盐或结冷胶、与钙盐(诸如氯化钙、乙酸钙或磷酸钙)交联的亲水性内层；以及
不透湿气的的外层，诸如含长链脂肪酸的胶基或阴离子两亲性聚合物(诸如乙烯和丙烯酸的共聚物)。
有利地，还可在所述层之间使用一非常薄的聚合物层，该聚合物层具有内层和外层的中间性质，诸如乙烯、乙酸乙烯酯和马来酸或富马酸的三聚物。
本发明还涉及如上所限定的包覆组合物C1在如上所限定的包覆的奶酪制品制备中的应用。
含包覆层C1和包覆层C2的包覆的奶酪制品的制备例
对于具有两个组合物层C1和C2的包覆层的实例，可通过以下来实施。
与制品接触的内层由组合物C2组成，该组合物C2基于乙酰化的结冷胶和水，其凝胶温度为80℃。将占总重量5％的熔点为80℃的二十二烷酸加入至该组合物C2中。
组合物C1形成的外层由加入有滑石的CHICABBT胶基组成，其中，滑石的总重量为50％。
对组合物C1进行加热，并将其倾倒在两个辊上以形成组合物C1的两个膜，随后将磷酸钙的水性溶液喷涂到所述两个膜的表面上。在该方式中，由于膜的温度和喷涂的量少，在膜的表面上仍然存在少量残留的水。随后将第二组合物C2倾倒在上述膜的表面上。在内层和外层中存在的羧酸官能团与磷酸钙中的钙离子的组合使得两个层之间发生强烈的离子桥接。
随后将新鲜再制奶酪再制奶酪(Vachequi)或新鲜奶酪形式的奶酪制剂注入两个膜之间，其中，这两个膜被带至注入喷嘴的水平并且处于旋转模具之间，随后通过模制和密封对整体进行成型。
从而在低于65℃下获得的包覆的奶酪制品的冷却允许不同组合物层C1和C2的凝胶化，通过喷涂在两种组合物之间的钙离子以及随后由乳制品提供的钙离子来确保它们的粘附性(通过转移穿过组合物层C2)。
包覆的奶酪制品
本发明还涉及一种包覆的奶酪制品，该包覆的奶酪制品包括芯和包覆层，其中，所述芯包括奶酪材料，所述包覆层在所述包覆的奶酪制品的储存温度下是可塑的，并且所述包覆层被密封以隔绝湿气和微生物，所述包覆层完全围绕在所述芯的周围，其中，所述奶酪材料为再制奶酪、新鲜奶酪或新鲜再制奶酪或通过再化合工艺获得的奶酪。
该包覆的奶酪制品具有根据本发明的方法获得到的包覆的奶酪制品的优点。
所述包覆的奶酪制品的包覆层通常包括如上所述的、与外部接触的包覆组合物C1的膜。
可替代地，所述包覆层进一步包括如上所述的、与芯接触的包覆组合物C2的膜。
优选地，奶酪材料为再制奶酪、新鲜奶酪或新鲜再制奶酪。
根据一个实施方式，包覆层包括如上所述的填充剂。

Claims (15)

1.一种用于制备包覆的奶酪制品的方法，所述方法包括以下步骤：
a)将粘稠状态的奶酪材料注入至两个包覆膜之间以接触所述膜，其中，所述膜在所述包覆的奶酪制品的储存温度下是可塑的，并且其中，每个包覆膜在外表面包括由凝胶状态的包覆组合物C1组成的至少一个外层，其中，所述包覆组合物包括至少一种疏水性聚合物；以及
b)通过压制两个所述包覆膜中每个包覆膜的外表面来使至少一个包覆的奶酪制品成型，从而获得包覆的奶酪制品，所获得的包覆的奶酪制品包括奶酪芯和包覆层；其中，所述奶酪芯包含所述奶酪材料，所述包覆层在所述包覆的奶酪制品的储存温度下是可塑的且被密封以隔绝湿气和微生物，并且所述包覆层完全围绕在所述芯的周围；其中，所述包覆层通过压制两个所述包覆膜来组装形成，两个所述包覆膜包括所述包覆组合物C1的至少一个外层。
2.根据权利要求1的方法，其中，所述膜各自在内表面进一步包括由凝胶状态的包覆组合物C2的至少一个内层，所述包覆组合物C2不同于所述包覆组合物C1，并且其中，在成型步骤b)后获得的包覆层包括所述包覆组合物C1的至少一个外层，以及至少一个内层，所述至少一个内层不同于所述至少一个外层，由包覆组合物C2组成，且介于所述芯和所述至少一个外层之间。
3.根据权利要求1所述的方法，进一步包括，在注入步骤a)之前，至少提供粘稠状态的所述包覆组合物C1以形成两个所述包覆膜的步骤。
4.根据权利要求2所述的方法，进一步包括，在注入步骤a)之前，至少提供粘稠状态的所述包覆组合物C1并且至少提供粘稠状态的所述包覆组合物C2以形成两个所述包覆膜的步骤。
5.根据权利要求3或4所述的方法，其中，在提供粘稠状态的所述包覆组合物C1和/或C2之后，进行冷却步骤，所述冷却步骤能够使所述包覆组合物C1和/或C2凝胶化。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中，所述奶酪材料为再制奶酪、新鲜奶酪、新鲜再制奶酪或通过再化合方法获得的奶酪。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中，所述疏水性聚合物选自由聚烯烃、基于乙酸乙烯酯的共聚物、基于苯乙烯的共聚物、基于脂肪酸的乙烯酯的共聚物、基于脂肪醇的丙烯酸酯的共聚物、基于脂肪醇的甲基丙烯酸酯的共聚物、基于脂肪醇的醚的共聚物、疏水性树胶、胶基和它们的混合物所组成的组。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其中，所述包覆组合物C1进一步含有填充剂。
9.根据权利要求8所述的方法，其中，所述填充剂为矿物填充剂，通常选自由滑石、高岭土、碳酸钙、硫酸钙、氯化钠和它们的混合物所组成的组。
10.根据权利要求2至9中任一项所述的方法，其中，所述包覆组合物C2为含有至少一种多糖或多糖衍生物的水性包覆组合物。
11.根据权利要求10所述的方法，其中，所述多糖或多糖衍生物选自由淀粉及其衍生物、纤维素及其衍生物、玻璃纸、藻酸盐、果胶、黄原胶、结冷胶、角叉菜胶、支链淀粉、壳聚糖、角素和亲水性树胶组成的组。
12.根据权利要求1至11中任一项所述的方法获得的包覆的奶酪制品。
13.一种包覆的奶酪制品，所述包覆的奶酪制品包括芯和包覆层，所述芯包括奶酪材料，所述包覆层在所述包覆的奶酪制品的储存温度下是可塑的且被密封以隔绝湿气和微生物，并且所述包覆层完全围绕在所述芯的周围；其中，所述奶酪为再制奶酪、新鲜奶酪、新鲜再制奶酪或通过再化合方法获得的奶酪。
14.根据权利要求13所述的包覆的奶酪制品，其中，所述包覆层包括疏水性聚合物，所述疏水性聚合物选自由聚烯烃、基于乙酸乙烯酯的共聚物、基于苯乙烯的共聚物、基于脂肪酸的乙烯酯的共聚物、基于脂肪醇的丙烯酸酯的共聚物、基于脂肪醇的甲基丙烯酸酯的共聚物、基于脂肪醇的醚的共聚物、疏水性树胶、胶基和它们的混合物组成的组。
15.根据权利要求13或14所述的包覆的奶酪制品，其中，所述包覆层包括填充剂。
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