ES2856473T3

ES2856473T3 - Procedimiento de recubrimiento de productos de quesos

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Publication number: ES2856473T3
Application number: ES14718360T
Authority: ES
Inventors: Pierre-Yves Pennarun
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-04-05
Filing date: 2014-04-04
Publication date: 2021-09-27
Anticipated expiration: 2034-04-04
Also published as: EP2981174B1; KR20150139577A; WO2014162009A3; JP2016515826A; JP6566443B2; FR3004070A1; CN105246343B; EP2981174A2; US20160050878A1; PT2981174T; WO2014162009A2; FR3004070B1; CA2908335A1; KR102342318B1; CN105246343A; CA2908335C; US10849306B2

Abstract

Procedimiento de preparación de un producto de queso recubierto, comprendiendo dicho procedimiento las etapas de: - inyección de un material de queso en estado viscoso entre dos películas de recubrimiento y en contacto con dichas películas, de manera que dichas películas son maleables a la temperatura de conservación de dicho producto de queso recubierto y comprenden cada una, en la cara externa, al menos una capa externa constituida por una composición de recubrimiento C1 en estado gelificado, comprendiendo dicha composición de recubrimiento: - al menos un polímero hidrófobo, o una mezcla de polímeros hidrófobos según un contenido en peso de al menos el 5 % con respecto al peso total de la composición de recubrimiento C1, eligiéndose el polímero hidrófobo en el grupo constituido por poliolefinas, copolímeros a base de acetato de vinilo, copolímeros a base de estireno, copolímeros a base de ésteres vinílicos de ácidos grasos, copolímeros a base de acrilatos de alcoholes grasos, copolímeros a base de metacrilatos de alcoholes grasos, copolímeros a base de éteres de alcoholes grasos, gomas hidrófobas, gomas de base y mezclas de los mismos, y biopolímeros, - un plastificante según un contenido en peso del 0,1 % al 50 % con respecto al peso total de la composición de recubrimiento C1, y - un agente de carga según un contenido en peso del 0,1 % al 60 % con respecto al peso total de la composición de recubrimiento C1, a) estando las dos películas de recubrimiento separadas antes de la inyección del material de queso, y una vez realizada la invención, sigue b) la conformación de al menos un producto de queso recubierto, por presión en la cara externa de cada una de dichas dos películas de recubrimiento, de manera que se obtiene un producto de queso recubierto que comprende un núcleo que comprende dicho material de queso y un recubrimiento maleable a la temperatura de conservación de dicho producto de queso recubierto y estanco a la humedad y a los microorganismos, que rodea totalmente el núcleo en su periferia, estando dicho recubrimiento constituido por el ensamblaje por presión de dichas dos películas de recubrimiento y que comprende al menos una capa externa constituida por dicha composición de recubrimiento C1, en el que la etapa de conformación se realiza introduciendo el conjunto de las dos películas de recubrimiento y del material de queso entre dos rodillos giratorios que incluyen semi-improntas complementarias que imprimen la forma deseada a los productos de quesos recubiertos, estando la zona de sellado integrada en la superficie del recubrimiento. '

Description

DESCRIPCIÓN

Procedimiento de recubrimiento de productos de quesos

[0001] La presente invención se refiere a un procedimiento de preparación de productos de quesos recubiertos y los productos de quesos recubiertos obtenidos. Más en particular, la invención se dirige a acondicionar un material de queso en forma viscosa en una envoltura que posee las propiedades mecánicas de una cera maleable a la temperatura de conservación, siendo dicha envoltura estanca a la humedad y a los microorganismos.

[0002] El recubrimiento de productos de quesos se realiza generalmente por inmersión, pulverización o frotamiento del producto en frío y solidificado, con ayuda de una cera de recubrimiento, de origen fósil o renovable, llevada al estado fundido, tal como se describe en la solicitud de patente FR 643128, por ejemplo. Este tipo de productos, acondicionado por ejemplo en forma de porciones de 20 g a 100 g, se conserva generalmente en frío ya que no es estéril. La cera envuelve el producto de queso, pero, a temperatura ambiente, el tiempo de conservación es solo de unos días. Las instalaciones conocidas de recubrimiento por inmersión/pulverización están poco adaptadas a un acondicionamiento en condiciones perfectamente estériles.

[0003] Estos productos con recubrimiento son objeto de una alta demanda de los consumidores debido, sobre todo, a su uso en desplazamiento muy sencillo y a su carácter lúdico debido a las propiedades de maleabilidad y de capacidad de desgarro del recubrimiento.

[0004] Además, los productos de quesos de tipo queso fundido, en particular los que se presentan en la forma de una pasta viscosa, se acondicionan generalmente en un embalaje rígido, no maleable, cuya forma es prefabricada (bandeja de plástico, película de aluminio preembutida...), tal como se describe por ejemplo en las solicitudes de patente FR 2926792 o FR 2886518. Las propiedades del material usado son tales que el embalaje conserva su forma y puede sellarse para aislar el producto del medio exterior. Según este procedimiento, el producto de queso se lleva habitualmente en estado viscoso y se vierte en la bandeja o en doble caja a una temperatura del orden de 70 °C, de manera que el calor del producto permite reducir intensamente el riesgo de contaminación microbiológica procedente del embalaje y de la operación de acondicionamiento.

[0005] El documento DE 10122635 A1 describe un procedimiento de preparación de queso fundido embalado, que comprende el suministro de dos películas de material termoplástico (polipropileno). Este documento enseña la formación de un embalaje en moldes mediante aire comprimido y un sellado previo al llenado del embalaje con queso. Se aplica un sellado transversal después del llenado para cerrar el embalaje.

[0006] Sin embargo, no se conoce ningún procedimiento de recubrimiento de producto de queso en estado viscoso, acondicionado en caliente o en frío, en un material de recubrimiento que presenta las propiedades ventajosas de una cera de recubrimiento maleable después del enfriamiento a la temperatura habitual de consumo o de conservación (de 1 a 40 °C), en particular sus propiedades de barrera a la humedad y a los microorganismos y su capacidad de ser abierta fácilmente mediante el desgarro manual del recubrimiento.

[0007] Un acondicionamiento clásico en cera por inmersión o pulverización es imposible para los productos de quesos en estado fundido y viscoso. De hecho, a la temperatura de acondicionamiento, el producto de queso y el recubrimiento están los dos en estado viscoso, y pueden mezclarse parcialmente si sus viscosidades respectivas son demasiado cercanas entre sí.

[0008] Se busca así un producto de queso que pueda acondicionarse en caliente o en frío en forma viscosa con un recubrimiento, en una o varias capas, siendo el material de recubrimiento suficientemente hidrófobo para conferir una buena protección y conservación al producto de queso, propiedades de barrera total contra los agentes exteriores (bacterias y mohos que alteran el producto) y barrera frente a la humedad para impedir la pérdida de agua del producto de queso (menos del 1 % de pérdida en peso en un periodo de 6 meses).

[0009] Fuera del campo de los quesos, se conocen de hecho procedimientos de fabricación de cápsulas que contienen productos no alimentarios, cuyo recubrimiento está constituido por una composición hidrosoluble. Dichas cápsulas son por ejemplo bolas para el baño que contienen un producto cosmético o cápsulas de una solución medicamentosa que libera el medicamento por ingestión por el paciente. Dichos procedimientos, descritos por ejemplo en las solicitudes internacionales WO 03/039727 o WO 03/039965, usan composiciones hidrosolubles tales como composiciones que comprenden gelatinas, almidones, polímeros sintéticos como ciertos polímeros acrílicos, biopolímeros como polisacáridos, gomas, gelatinas modificadas, pululanos, glucomananos o celulosa y sus derivados. Sin embargo, al ser estos recubrimientos hidrosolubles y muy permeables al agua, no están adaptados por consiguiente para el recubrimiento de productos de quesos.

[0010] El solicitante ha conseguido desarrollar un procedimiento y una composición de recubrimiento asociada, en particular adaptados para el acondicionamiento de productos de quesos en estado viscoso en caliente o en frío, presentando el recubrimiento las propiedades de una cera de recubrimiento en frío y sus ventajas asociadas para la conservación de los productos y su uso en desplazamiento.

Procedimiento de recubrimiento

[0011] Para este fin, la invención tiene por objeto un procedimiento de preparación de un producto de queso recubierto, comprendiendo dicho procedimiento las etapas de:

inyección de un material de queso en estado viscoso entre dos películas de recubrimiento y en contacto con dichas películas, siendo dichas películas maleables a la temperatura de conservación de dicho producto de queso recubierto y comprendiendo cada una, en la cara externa, al menos una capa externa constituida por una composición de recubrimiento C1 en estado gelificado, comprendiendo dicha composición de recubrimiento:

- al menos un polímero hidrófobo, o una mezcla de polímeros hidrófobos según un contenido en peso de al menos el 5 % con respecto al peso total de la composición de recubrimiento C1, eligiéndose el polímero hidrófobo en el grupo constituido por poliolefinas, copolímeros a base de acetato de vinilo, copolímeros a base de estireno, copolímeros a base de ésteres vinílicos de ácidos grasos, copolímeros a base de acrilatos de alcoholes grasos, copolímeros a base de metacrilatos de alcoholes grasos, copolímeros a base de éteres de alcoholes grasos, gomas hidrófobas, gomas de base y mezclas de los mismos, y biopolímeros, un plastificante según un contenido en peso del 0,1 % al 50 % con respecto al peso total de la composición de recubrimiento C1, y

- un agente de carga según un contenido en peso del 0,1 % al 60 % con respecto al peso total de la composición de recubrimiento C1,

a) estando las dos películas de recubrimiento separadas antes de la inyección del material de queso, y una vez realizada la invención, sigue

b) la conformación de al menos un producto de queso recubierto, por presión en la cara externa de cada una de dichas dos películas de recubrimiento, de manera que se obtiene un producto de queso recubierto que comprende un núcleo que comprende dicho material de queso y un recubrimiento maleable a la temperatura de conservación de dicho producto de queso recubierto y estanco a la humedad y a los microorganismos, que rodea totalmente el núcleo en su periferia, estando dicho recubrimiento constituido por el ensamblaje por presión de dichas dos películas de recubrimiento y que comprende al menos una capa externa constituida por dicha composición de recubrimiento C1, en el que la etapa de conformación se realiza introduciendo el conjunto de las dos películas de recubrimiento y del material de queso entre dos rodillos giratorios que incluyen semi-improntas complementarias que imprimen la forma deseada a los productos de quesos recubiertos, estando la zona de sellado integrada en la superficie del recubrimiento.

[0012] En este caso se entiende por «la temperatura de conservación» la temperatura o intervalo de temperaturas a las que se conserva el producto de queso recubierto de la invención antes de su consumo. Esta temperatura está comprendida entre 1 °C y 40 °C, preferentemente de 1 °C a 30 °C, preferentemente de 1 °C a 20 °C, por ejemplo, de 2 °C a 10 °C.

[0013] Según el procedimiento de la invención, dichas películas comprenden además cada una, en la cara interna, al menos una capa interna constituida por una composición de recubrimiento C2 en estado gelificado, diferente de dicha composición de recubrimiento C1.

[0014] El recubrimiento obtenido como resultado de la etapa b) de conformación comprende al menos una capa externa constituida por dicha al menos una composición de recubrimiento C1, y al menos una capa interna, diferente de dicha al menos una capa externa, constituida por al menos una composición de recubrimiento C2, situada entre el núcleo y dicha al menos una capa externa.

Producto de queso recubierto

[0015] La invención tiene también por objeto el producto de queso recubierto que puede obtenerse según el procedimiento de la invención o según la variante descrita anteriormente.

[0016] El producto de queso recubierto que puede obtenerse según el procedimiento de la invención se define por el hecho de que el producto de queso recubierto comprende un material de queso en estado viscoso y un recubrimiento maleable a la temperatura de conservación de dicho producto de queso recubierto y estanco a la humedad y a los microorganismos que rodea totalmente el núcleo en su periferia, en el que dicho recubrimiento está formado por dos películas de recubrimiento, siendo dichas películas maleables a la temperatura de conservación de dicho producto de queso recubierto y comprendiendo cada una, en la cara externa, al menos una capa externa constituida por una composición de recubrimiento C1 en estado gelificado, comprendiendo dicha composición de recubrimiento:

- al menos un polímero hidrófobo, o una mezcla de polímeros hidrófobos según un contenido en peso de al menos el 5 % con respecto al peso total de la composición de recubrimiento C1, eligiéndose el polímero hidrófobo en el grupo constituido por poliolefinas, copolímeros a base de acetato de vinilo, copolímeros a base de estireno, copolímeros a base de ésteres vinílicos de ácidos grasos, copolímeros a base de acrilatos de alcoholes grasos, copolímeros a base de metacrilatos de alcoholes grasos, copolímeros a base de éteres de alcoholes grasos, gomas hidrófobas, gomas de base y mezclas de los mismos, y biopolímeros,

- un plastificante según un contenido en peso del 0,1 % al 50% con respecto al peso total de la composición de recubrimiento C1, y un agente de carga según un contenido en peso del 0,1 % al 60 % con respecto al peso total de la composición de recubrimiento C1, y en el que la zona de sellado está integrada en la superficie del recubrimiento.

[0017] Este posee un recubrimiento maleable a temperatura de conservación, siendo dicho recubrimiento preferentemente apto para el desgarro.

[0018] La presente invención describe también un producto de queso recubierto, que comprende un núcleo que comprende un material de queso y un recubrimiento maleable a la temperatura de conservación de dicho producto de queso recubierto y estanco a la humedad y a los microorganismos, que rodea totalmente el núcleo en su periferia, siendo dicho material de queso un queso fundido, un queso fresco, un queso fresco fundido o un queso obtenido por un procedimiento de recombinación, en el que la zona de sellado está integrada en la superficie del recubrimiento, en el que el recubrimiento comprende al menos un polímero hidrófobo, o una mezcla de polímeros hidrófobos según un contenido en peso de al menos el 5 % con respecto al peso total de la composición de recubrimiento C1, eligiéndose el polímero hidrófobo en el grupo constituido por poliolefinas, copolímeros a base de acetato de vinilo, copolímeros a base de estireno, copolímeros a base de ésteres vinílicos de ácidos grasos, copolímeros a base de acrilatos de alcoholes grasos, copolímeros a base de metacrilatos de alcoholes grasos, copolímeros a base de éteres de alcoholes grasos, gomas hidrófobas, gomas de base y mezclas de los mismos, y biopolímeros, un plastificante según un contenido en peso del 0,1 % al 50 % con respecto al peso total de la composición de recubrimiento C1 y un agente de carga según un contenido en peso del 0,1 % al 60 % con respecto al peso total de la composición de recubrimiento C1.

[0019] El núcleo del producto de queso recubierto puede presentarse opcionalmente en la forma de una estructura de tipo núcleo/envoltura, en la que dicho núcleo está constituido por un forraje alimentario, diferente del material de queso, y está totalmente rodeado en su periferia por dicha envoltura, constituida a su vez por el material de queso.

[0020] A modo de forraje alimentario, se puede usar por ejemplo una composición alimentaria líquida, gelificada o viscosa, de queso o no. Normalmente se puede usar una composición alimentaria a base de quesos, a base de verduras, de cereales, de chocolate o a base de frutas.

[0021] En el marco de la presente solicitud, tal como se ilustra en sección transversal de manera esquemática en la Figura 1, se entiende por «producto de queso recubierto» (10) un producto alimentario que comprende:

- un núcleo (20) que comprende un material de queso (22), y opcionalmente un forraje alimentario (25), y

- un recubrimiento (30) estanco a la humedad que rodea totalmente el núcleo (20) en su periferia, comprendiendo dicho recubrimiento (30) al menos una capa externa (40) constituida por al menos una composición de recubrimiento C1.

[0022] En el marco de la presente solicitud, tal como se ilustra en sección transversal de manera esquemática en la Figura 2, se entiende también por «producto de queso recubierto» (12) un producto alimentario que comprende:

- un recubrimiento (35) maleable y estanco a la humedad que rodea totalmente el núcleo (20) en su periferia, comprendiendo dicho recubrimiento (35) al menos una capa externa (40) constituida por al menos una composición de recubrimiento C1, y al menos una capa interna (45), diferente de dicha al menos una capa externa (40), constituida por al menos una composición de recubrimiento C2 situada entre el núcleo (20) y dicha al menos una capa externa (40).

[0023] La Figura 3 representa diferentes ejemplos de formas posibles del producto de queso recubierto según la presente invención.

[0024] Por «comprender un» o «incluir un», conviene entender «comprender al menos un» o «incluir al menos un», salvo si se especifica explícitamente lo contrario.

[0025] El término «X comprende Y y Z» cubre también el modo preferente en el que «X está constituido por Y y Z», salvo si se especifica explícitamente lo contrario.

[0026] Según una realización, ilustrada normalmente en la Figura 1, el recubrimiento del producto de queso recubierto está constituido por una capa externa constituida por una composición de recubrimiento C1. Según esta realización, la capa externa está en contacto con el aire y aísla el interior del producto de queso recubierto del exterior, especialmente de la humedad, de los microorganismos, y opcionalmente del aire.

[0027] Según otra realización, ilustrada normalmente en la Figura 2, el recubrimiento del producto de queso recubierto comprende o está constituido por una capa externa constituida por una composición de recubrimiento C1, y una capa interna constituida por una composición de recubrimiento C2, estando dicha capa interna situada en contacto con el material de queso y dicha capa externa. Según esta realización, la capa interna aísla totalmente el material de queso de la capa externa, y la capa externa está en contacto con el aire y aísla el interior del producto de queso recubierto del entorno exterior, especialmente de la humedad, y de los microorganismos.

[0028] Según una realización ventajosa, el recubrimiento del producto de queso recubierto es un recubrimiento multicapa que se compone de:

- una capa interna en contacto con el material de queso y que lo envuelve totalmente,

- una capa intermedia en contacto con dicha primera capa interna y que la envuelve totalmente, y

- una capa externa, idéntica o diferente de dicha capa interna, en contacto con dicha capa intermedia y que la envuelve totalmente.

[0029] En este modo, al menos la capa externa está constituida por una composición de recubrimiento hidrófobo y aísla el material de queso del entorno exterior, especialmente de la humedad, de los microorganismos y opcionalmente del aire.

[0030] A continuación, se detallarán las propiedades de las capas interna y externa.

[0031] La presente invención presenta también la ventaja de obtener un producto de queso recubierto que puede conformarse según diferentes geometrías durante la etapa de conformación gracias a las propiedades dúctiles del recubrimiento.

[0032] Más en particular, el procedimiento de la invención permite acceder a productos de quesos recubiertos de tamaños y de forma diversos, como por ejemplo un disco grueso (tipo Minibabybel®), formas geométricas tales como una bola, una forma ovoidal, triangular o paralelepipédica, formas de animales, de frutas y verduras, de copos, etc. Además, por sus propiedades de viscosidad durante la inyección, el producto de queso adopta asimismo la forma del molde y, por tanto, de su recubrimiento. Los productos de quesos recubiertos pueden tener el formato de porciones individuales (5 a 40 g aproximadamente) o un formato de pieza (40 a 600 g aproximadamente).

[0033] Al contrario que las porciones de quesos frescos o de quesos fundidos embaladas en recubrimientos rígidos o películas flexibles, por ejemplo, en aluminio, el procedimiento de recubrimiento de la invención permite obtener productos de quesos recubiertos con un recubrimiento perfectamente estanco y hermético, con o sin sistema de apertura, lo que reduce considerablemente el riesgo de contaminación.

[0034] Según las necesidades de apertura, ventajosamente se incorpora un sistema de apertura entre el material de queso y el recubrimiento o incluso en la estructura del recubrimiento. Dicho sistema de apertura se coloca normalmente en una de las películas de recubrimiento o se integra en la misma antes de la inyección del material de queso en contacto con las películas de recubrimiento. Este sistema de apertura es similar al que se puede encontrar en quesos bajo cera (ribete) o en opérculos aptos para el desgarro y que pueden pelarse (tircel), o en forma de tejido de refuerzo que se puede encontrar en materiales compuestos llamados «preimpregnados». Este sistema de apertura permite desgarrar el material que presenta propiedades de maleabilidad conocidas por el experto en la materia, que son las propiedades cercanas a una cera de queso que se pueden ver en productos tales como el Gouda, el Babybel® o el MiniBabybel®. Esta maleabilidad puede describirse por el coeficiente de penetración a 25 °C del material medido según la norma ASTM D1321-10, y es normalmente de 0,5 a 6,0 mm. Después de haber desgarrado el material de recubrimiento, el producto puede extraerse manualmente de su recubrimiento en varias etapas según el número de segmentos de recubrimiento obtenidos después de su desgarro.

[0035] A continuación, se precisan además varias ventajas importantes del procedimiento según la invención con respecto a los procedimientos del estado de la técnica implementados en una instalación habitual de quesería con unidades de moldeo.

[0036] El espacio ocupado por los dispositivos que permiten la implementación del procedimiento de la invención es reducido, lo que puede incluso permitir tener instalaciones de fabricación móviles. De hecho, el procedimiento no requiere el uso de moldes individuales y la instalación no necesita espacio de almacenamiento de dichos moldes individuales. Además, según el procedimiento de la invención, el cambio de los moldes giratorios para producir productos de quesos de cualquier forma se simplifica mucho.

[0037] Además, se evita el tiempo de formación de masa (gel) de los materiales de quesos en moldes individuales antes de poder envolverlos, normalmente al menos dos días después de la dosificación, de manera que esta formación de masa se realiza directamente dentro del recubrimiento.

[0038] El procedimiento de la invención permite la producción en continuo de productos de quesos recubiertos, y puede automatizarse fácilmente controlando la velocidad de inyección del material de queso.

Películas de recubrimiento

[0039] Antes de la etapa a) de inyección, las películas de recubrimiento se forman preferentemente de forma previa mediante el suministro de la composición de recubrimiento C1 o las composiciones de recubrimiento C1 y C2 correspondientes en estado viscoso.

[0040] El suministro de dicha composición de recubrimiento C1 y/o C2 en estado viscoso se sigue ventajosamente de una etapa de enfriamiento por la que dicha composición de recubrimiento C1 y/o C2 pasa al estado gelificado.

[0041] La composición de recubrimiento C1 normalmente se somete a colada en estado viscoso en dos rodillos distintos, y después se enfría en contacto con dichos rodillos, con el fin de pasar al estado gelificado y así formar la capa externa de cada una de las dos películas de recubrimiento.

[0042] Cuando una película de recubrimiento comprende además una capa interna, se deposita una composición de recubrimiento C2 en la capa externa de composición de recubrimiento C1 ya formada en un rodillo, y opcionalmente ya en estado gelificado, para formar dicha capa interna.

[0043] Por «estado viscoso» se entiende que la composición de recubrimiento fluye como un fluido bajo la acción de la gravedad o bajo la acción de una presión aplicada sobre dicha composición de recubrimiento, normalmente durante su suministro.

[0044] Se entiende por «estado gelificado» que los materiales de las composiciones de recubrimiento están solidificados y son sustancialmente sólidos, no fluyen bajo la acción de la gravedad o bajo la acción de una presión. En el estado «gelificado», estos materiales son sin embargo suficientemente maleables para permitir el sellado del producto de queso recubierto durante la etapa de conformación.

[0045] Según la presente invención, el estado «gelificado» designa especialmente el estado «sólido semicristalino», que se obtiene después de la cristalización de dichos materiales.

[0046] En el marco de la presente invención, por «material maleable» se entiende un material que tiene un comportamiento plástico dúctil, es decir, la aptitud para deformarse de forma no reversible bajo el efecto de una sola y única restricción mecánica, por estiramiento o por compresión. Además, después de esta primera deformación, y por sus propiedades de maleabilidad, este material presenta asimismo la aptitud de poder modelarse, cortarse y recomponerse a voluntad a la temperatura de conservación o de consumo, a semejanza de una pasta para modelar. Un material maleable difiere así de un material de embalaje de tipo película o caja, normalmente constituido solo por polietileno o polipropileno, que después de estiramiento, no puede remodelarse a las temperaturas de conservación o de consumo.

[0047] La maleabilidad de un material se mide normalmente por un coeficiente de penetración en el material de un punzón, según el procedimiento definido en la norma ASTM D1321-10. Para un material dicho maleable, el coeficiente de penetración medido a 25 °C está comprendido normalmente entre 0,1 y 12,0 mm, preferentemente de 0,1 a 9,0 mm y más preferentemente de 0,1 a 6,0 mm.

[0048] Por «material dúctil» se entiende un material plástico para el cual la deformación generada por una restricción mecánica es en primer lugar elástica y después se adquiere definitivamente por flujo viscoso.

[0049] Durante su suministro, dicha al menos una composición de recubrimiento C1 se lleva normalmente a una temperatura T1 para la que dicha composición C1 se encuentra en estado viscoso. La temperatura T1 es preferentemente de 70 °C a 180 °C, ventajosamente de 70 °C a 130 °C.

[0050] La temperatura T1 es superior a la temperatura de transición líquido-sólido (TLS) o líquido-gel (TLG) de la composición de recubrimiento C1 (temperatura a la que la composición de recubrimiento C1 pasa del estado de líquido viscoso descrito anteriormente al estado sólido semicristalino o al estado gelificado descrito anteriormente), y ventajosamente superior en de 2 °C a 30 °C, y más ventajosamente superior en de 2 °C a 20 °C a dicha temperatura de TLS o TLG.

[0051] Durante su suministro, dicha al menos una composición de recubrimiento C2 se lleva normalmente a una temperatura T2 para la que dicha composición C2 se encuentra en estado viscoso. La temperatura T2 es preferentemente de 70 °C a 120 °C, preferentemente de 70 °C a 100 °C.

[0052] La temperatura T2 es superior a la temperatura de transición líquido-sólido (TLS) o líquido-gel (TLG) de la composición de recubrimiento C2 (temperatura a la que la composición de recubrimiento C2 pasa del estado de líquido viscoso al estado sólido semicristalino o al estado gelificado), y ventajosamente superior en de 2 °C a 30 °C, y más ventajosamente superior en de 2 °C a 20 °C a dicha temperatura de TLS o TLG.

[0053] Al estar las dos películas separadas antes de la inyección del material de queso, pueden tener estructuras y propiedades diferentes, especialmente en términos de color o de textura de superficie.

[0054] Según una realización, al menos una de las dos películas de recubrimiento es monocapa, es decir, está constituida por una única capa constituida por una composición de recubrimiento C1. Las dos películas de recubrimiento pueden ser también monocapas y estar cada una constituida por una composición de recubrimiento C1, idéntica o diferente.

[0055] Alternativamente, al menos una de las dos películas de recubrimiento es multicapa, es decir, está constituida por al menos dos capas. Una película multicapa puede ser bicapa, es decir, estar constituida por una capa interna y una capa externa, diferente de la capa interna.

[0056] Una película multicapa puede estar constituida por una superposición de 3 capas o más, de composiciones diferentes. Preferentemente, las capas de tipo similar (por ejemplo, hidrófilas o hidrófobas) están en contacto con unas con otras.

[0057] En un recubrimiento multicapa, en particular cuando el recubrimiento comprende una o varias capas hidrófobas y una o varias capas hidrófilas, la o las capas hidrófilas son ventajosamente una barrera contra la migración de los constituyentes de la o de las capas hidrófobas en el material de queso (y a la inversa), y la o las capas hidrófobas aseguran ventajosamente una barrera a la humedad y a los microorganismos.

[0058] En una película de recubrimiento multicapa tal como se describe anteriormente, que comprende normalmente una capa interna, una capa intermedia y una capa externa, dicha capa intermedia sirve de elemento de compatibilización entre dichas capas interna y externa.

[0059] Se entiende por «elemento de compatibilización» un material que permite asegurar una adhesión entre dos capas para las cuales las propiedades de adhesión son bajas o incluso inexistentes. Este elemento de compatibilización puede ser un polímero, un polímero que contiene aditivos, un polímero que posee funciones iónicas, una mezcla de polímeros o un polímero que contiene agentes de carga.

[0060] Alternativamente, un material elemento de compatibilización puede estar integrado dentro de una capa llamada interna y/o de una capa llamada externa.

[0061] La cara externa de dichas películas está destinada a constituir la superficie externa del recubrimiento del producto de queso recubierto, a su vez destinada a estar en contacto con el aire.

[0062] La cara interna de dichas películas está destinada a constituir la superficie interna del recubrimiento del producto de queso recubierto, a su vez destinada a estar en contacto con el material de queso.

[0063] Cada una de las películas presenta normalmente un grosor de 0,1 mm a 5 mm, preferentemente de 0,1 mm a 3 mm, ventajosamente de 0,2 mm a 2 mm.

[0064] Según una variante, se añade un sistema de apertura durante la formación de las películas de recubrimiento.

Inyección

[0065] La etapa de inyección se realiza normalmente desenrollando las dos películas de recubrimiento en estado gelificado en continuo una frente a la otra e inyectando el material de queso destinado a ser recubierto en estado viscoso entre las dos películas, normalmente con ayuda de una boquilla de inyección.

[0066] Antes de la inyección del material de queso entre las dos películas de recubrimiento, dichas películas se acercan ventajosamente entre sí, de manera que delimitan un espacio destinado a ser ocupado por el material de queso inyectado en estado viscoso.

[0067] En el caso en que el núcleo del producto de queso recubierto incluye un forraje alimentario, dicho forraje y el material de queso en estado viscoso se coinyectan normalmente con ayuda de una boquilla coaxial que incluye un orificio central por el que se inyecta el forraje y un orificio periférico por el que se inyecta el material de queso.

[0068] El material de queso inyectado en la etapa a) se lleva a una temperatura Ta a la que dicho material de queso se encuentra en estado viscoso.

[0069] Por «estado viscoso» se entiende que el material de queso fluye como un fluido bajo la acción de la gravedad o bajo la acción de una presión aplicada sobre dicho material de queso.

[0070] La temperatura Ta es preferentemente de 50 °C a 100 °C, ventajosamente de 70 °C a 95 °C y por ejemplo de 70 °C a 75 °C.

[0071] Preferentemente, la temperatura Ta es inferior a la TLS o a la TLG de la composición de recubrimiento C1. Cuando la capa de recubrimiento C2 está presente, la temperatura Ta es preferentemente inferior a la TLS o a la TLG de la composición de recubrimiento C2. Esto permite evitar que la inyección del material de queso en estado viscoso en contacto con las películas de recubrimiento en estado gelificado desestabilice la estructura de dichas películas.

Conformación

[0072] El conjunto de las dos películas de recubrimiento y del material de queso (y opcionalmente del forraje) inyectado como resultado de la etapa a) de inyección se conforma a continuación durante la etapa b), para suministrar un producto de queso recubierto o una serie de productos de quesos recubiertos tal como se define anteriormente.

[0073] Por «conformación» se entiende el moldeo y el sellado del recubrimiento alrededor del núcleo de material de queso, por el que se obtiene uno o una serie de productos de quesos recubiertos, sellados y herméticos.

[0074] La etapa de conformación se lleva a cabo por ejemplo introduciendo el conjunto de las dos películas de recubrimiento y del material de queso entre dos rodillos giratorios que incluyen semi-improntas complementarias que imprimen la forma deseada a los productos de quesos recubiertos. Son ejemplos de máquinas que permiten realizar estos recubrimientos de material de queso las máquinas llamadas «Softgel» de Caplustech, como por ejemplo la «R1 Softgel Machine».

[0075] Durante la conformación, las películas se mantienen preferentemente a una temperatura inferior a la temperatura de fusión o de gelificación de las composiciones de recubrimiento, y ventajosamente inferior en de 2 °C a 30 °C, más ventajosamente en de 2 °C a 15 °C, a dicha temperatura de fusión o de gelificación, lo que confiere a las películas propiedades de maleabilidad muy elevada y permite su sellado por presión, por ejemplo, entre los rodillos giratorios descritos anteriormente.

[0076] Preferentemente, durante la etapa de conformación, las películas no se calientan a una temperatura que supere su temperatura de fusión o de gelificación.

[0077] La implementación de esta realización se lleva a cabo por ejemplo por medio de los dispositivos usados para preparar las cápsulas de tipo «softgel» (RP Scherer), descritos en las patentes US 1,970,396, US 2,152,101 y US 2,288,327.

[0078] La etapa de conformación del procedimiento de la invención permite conformar el recubrimiento alrededor del material de queso y sellar dicho recubrimiento, estando la zona de sellado integrada en la superficie del recubrimiento. Preferentemente, la etapa de conformación permite no dejar zona de sellado visible, en forma de saliente o pestaña. Así, el recubrimiento es apto para el desgarro mediante una acción mecánica de apertura voluntaria. Para facilitar esta apertura, se usa ventajosamente cualquier sistema de apertura integrado en el momento de la formación de las películas de recubrimiento o de la conformación del recubrimiento, y que permite desgarrar el recubrimiento y dar acceso al material de queso.

[0079] La etapa de conformación permite acondicionar, en una sola etapa, el material de queso en su recubrimiento, sin riesgo de contaminación durante el acondicionamiento.

[0080] En particular, el procedimiento de la invención permite acondicionar un material de queso, en estado viscoso, en caliente o bien en frío, en un recubrimiento estanco a la humedad y a los microorganismos. Una vez realizada la invención, la etapa de conformación se lleva a cabo preferentemente de inmediato. El procedimiento de la invención permite así acondicionar un material de queso sin riesgo de contaminación microbiana exterior durante dicha etapa de acondicionamiento, y hasta el consumo del producto.

[0081] El procedimiento de la invención permite la producción en continuo de productos de quesos recubiertos, y puede automatizarse fácilmente controlando la velocidad de inyección de material de queso.

[0082] Como resultado de la etapa de conformación, el producto de queso recubierto obtenido normalmente se libera y se recoge.

[0083] El material de queso puede enfriarse en el curso de la conformación o bien después de la conformación durante una etapa ulterior de enfriamiento, hasta una temperatura inferior a 20 °C, y más en particular inferior a 6 °C (temperatura habitual de conservación en un frigorífico), por ejemplo, entre 0 y 6 °C.

[0084] La invención permite así aumentar la seguridad alimentaria del producto de queso recubierto obtenido, y por tanto su tiempo de conservación, a la vez que se conservan sus propiedades organolépticas y se ofrece al consumidor un embalaje lúdico. De hecho, por su recubrimiento maleable a temperatura de consumo y conservación, el consumidor y más en particular los niños podrán divertirse con este material de recubrimiento como con la pasta para modelar.

Material de queso

[0085] En el marco de la presente solicitud, se entiende por «material de queso» cualquier producto alimentario: - obtenido por tratamiento de la leche, ya se trate esta de leche de vaca, de cabra, oveja, búfala, etc., y/u

- obtenido al menos en parte a partir de materias primas de origen lácteo, y en su caso de otros ingredientes alimentarios.

[0086] Para ser apropiada para la implementación del procedimiento según la invención, es conveniente que el material de queso pueda presentarse en una forma viscosa fácil de inyectar, y después de solidificarse en una textura suficientemente sólida, en particular de tipo gel, para no fluir del recubrimiento de manera no deseada, durante el desgarro del recubrimiento.

[0087] Los materiales de quesos incluyen especialmente:

- «quesos fundidos» y especialidades de quesos fundidos (por ejemplo, La vaca que ríe®), obtenidos a partir del fundido (normalmente en presencia de sales de fundido) de quesos naturales,

- especialidades de quesos, obtenidas por procedimientos distintos de los procedimientos de fundido, en particular especialidades de quesos obtenidas por procedimientos llamados de recombinación (tal como se describe en las solicitudes WO 2008/151820 y EP 1788 884), y procedimientos de retexturización (tal como se describe en las patentes FR 2778821 y FR 2818501), y

- cualquier otro queso o especialidad de queso tal como queso fresco o queso fresco fundido (obtenidos normalmente a partir de cuajada láctica, por ejemplo, como conoce el experto en la materia) que presentan una estructura viscosa adaptada al uso según el procedimiento de la presente invención (por ejemplo, Kiri® o Boursin®).

[0088] El material de queso usado en el marco del procedimiento de la invención es normalmente un queso fundido, un queso fresco, un queso fresco fundido o un queso obtenido por un procedimiento de recombinación.

[0089] El material de queso según la invención es fácil de inyectar mediante una boquilla de inyección, en particular cuando se encuentra en estado viscoso.

[0090] Por «estado viscoso» a la temperatura T se entiende que el material de queso, llevado a esta temperatura, fluye como un fluido bajo la acción de la gravedad o bajo la acción de una presión aplicada sobre dicho material de queso, normalmente durante su inyección.

[0091] Un material de queso en estado viscoso presenta normalmente una viscosidad de cizalla de 0,1 a 1.000 Pa.s, y más preferentemente de 1 a 100 Pa.s, medida a 75 °C y a una velocidad de cizalla de 10 s_1 con un reómetro Rheolab QC de Anton Paar.

[0092] Preferentemente, el material de queso del producto de queso recubierto final es un queso fundido, fresco o fresco fundido, que se presenta en la forma de una pasta untable a la temperatura de consumo, normalmente de 4 °C a 25 °C.

[0093] Preferentemente, el material de queso del producto de queso recubierto final es un queso, fundido o no, que se presenta en la forma de una pasta dura a la temperatura de consumo, normalmente de 4 °C a 25 °C.

[0094] Para la producción de un «queso natural», la leche de partida está estandarizada o no en proteínas y materia grasa, pasteurizada o no y coagulada, ya sea por la acción de agentes coagulantes como cuajo o sus sucedáneos, o por introducción en la leche de bacterias lácticas y acidificación hasta obtener el punto isoeléctrico de la caseína (pH = 4,6), o bien por la acción conjugada de los dos modos anteriores, desuerados, conformados, puestos en salmuera y opcionalmente prensados y/o madurados por acción de una flora específica de maduración que se deja desarrollar en las condiciones óptimas en secaderos hasta la obtención de las características organolépticas deseadas.

[0095] Según la naturaleza de la leche, el modo de coagulación y la presencia o no de una etapa de maduración, se obtiene una gama extensa de productos de partida, que se clasifican en quesos frescos (coagulación láctica, poca o ninguna maduración, extracto seco bajo (generalmente inferior al 40 %), quesos de pasta blanda (coagulación mixta, desuerado y opcionalmente maduración, extracto seco superior a los anteriores: superior al 35 40 % aunque generalmente inferior al 50 %) y quesos de pasta prensada (coagulación con cuajo, prensado y a menudo maduración, y extracto seco elevado, superior al 45 %).

[0096] Según una realización, el material de queso usado en el marco del procedimiento de la invención es un queso natural, tal como un queso fresco. También se puede usar un material de queso a base de queso de pasta blanda o de queso de pasta prensada, opcionalmente retexturizado.

[0097] Según otra realización, el material de queso usado en el marco del procedimiento de la invención es un queso fundido.

[0098] Se entiende por «queso fundido» o especialidad de queso fundida, el producto obtenido por el fundido, bajo tratamiento termomecánico y generalmente al vacío parcial, de quesos en presencia o no de sales de fundido. Las materias primas usadas son preferentemente quesos de pasta prensada aunque resulta apropiado también cualquier tipo de quesos naturales tal como se define anteriormente. También se pueden usar «cuajadas» de tipo cuajo o láctico.

[0099] Además, a la fórmula se le puede añadir leche en polvo descremada o no, mantequilla, MGLA (materia grasa láctea anhidra), polvo de suero lácteo o concentrados proteicos en forma líquida o en polvo. La materia grasa láctea se puede sustituir parcial o totalmente por materia grasa vegetal y las proteínas por proteínas vegetales. La fórmula puede comprender también agentes de textura tales como hidrocoloides. El uso de estos últimos es una ventaja cuando se aplican materias primas húmedas (bajo extracto seco) para obtener productos de textura muy flexible. La fabricación de queso fundido se describe perfectamente en el libro de ECK y GILLIS J.C., A: «Le fromage», 3a edición, Ed. Lavoisier Paris, al que puede acudirse para detalles más extensos.

[0100] En el marco de la invención, se prepara según las técnicas tradicionales el queso fundido o la preparación de queso fundida por fundido de quesos de una única categoría o de una mezcla de variedades según las características de gusto que se quiere obtener.

[0101] Además, la materia prima de queso de partida depende de las características organolépticas que se quiere conferir al queso o a la materia prima de queso fundida o al producto final. Así, por ejemplo, en el caso en que se quiera conferir al producto final características organolépticas (sabor y aromas) de productos de pasta blanda de tipo camembert, se prepara un queso fundido a partir del fundido de camembert.

[0102] En un modo preferente de la invención, la materia prima de queso para fundir se elegirá en la familia de las pastas blandas de corteza natural, los quesos frescos o las cuajadas frescas lácticas o el cuajo o la mezcla de estos componentes.

[0103] Para los quesos de partida se pueden citar los quesos de pasta blanda y corteza blanca tales como Brie o Camembert, los quesos de pasta perejilada tales como Gorgonzola y Roquefort, los quesos de corteza colorada tales como Munster y Maroilles, los quesos de pasta prensada tales como Gouda, Edam, Cantal, Emmental, Maasdam y Cheddar viejo o joven.

[0104] Los quesos fundidos se preparan generalmente por tratamiento térmico a una temperatura de 60 °C a 100 °C y por tratamiento mecánico con baja cizalla.

[0105] Se entiende por «baja cizalla» las restricciones no superiores a las ejercidas en un equipo de tipo «cúter» a velocidades de hasta 1.200 rpm.

[0106] Se pueden citar por ejemplo los tratamientos realizados en aparatos comerciales de tipo cúter (por ejemplo, los comercializados con la denominación STEPHAN®) usados tradicionalmente en charcutería o en fabricación de queso fundido que giran a velocidades comprendidas entre 250 y 1.200 rpm, ventajosamente de 300 y 600 rpm; también son apropiados los aparatos de tipo amasadora, mezcladora, malaxadora, cocedor-mezclador, comalaxadora y extrusora.

[0107] Según otra realización más, el material de queso usado en el marco del procedimiento de la invención es otra especialidad de queso.

[0108] Por «otras especialidades de quesos» se entiende cualquier especialidad de queso conocida obtenida por un procedimiento distinto de los procedimientos de fundido, y preferentemente especialidades de quesos obtenidas por recombinación o por retexturización. El experto en la materia conoce diferentes procedimientos de preparación.

[0109] Se obtienen preparaciones a partir de leche en polvo, de retenidos (concentrados de leche) obtenidos por ultrafiltración. Estos procedimientos rápidos permiten la obtención de queso en apenas unas etapas: mezcla de la leche en polvo en agua, soluciones de ácidos o de grasas, adición opcional de enzimas, calentamiento de la mezcla así obtenida, añadido de aditivos diversos. Estas tecnologías usan la recombinación para la realización de quesos a partir de concentrados proteicos lácteos en polvo y de mantequilla principalmente. Por ejemplo, el documento WO 03/051130 describe la mezcla de materias proteicas concentradas (MPC) con materia grasa de manera que se obtiene una pasta proteica, y después la adición de agua, ácidos y fermentos acidificantes, y después calentamiento a 75 95 °C, enfriamiento y moldeo.

[0110] Se describe otra categoría de tecnologías en los documentos WO 2006/030128 y WO 2008/151820, que permiten la obtención de quesos a partir de un proceso de recombinación eficaz a partir de polvos lácteos específicos y de herramientas de recombinación adecuadas. Se requiere el uso de concentrados proteicos empobrecidos en lactosa (es decir, que comprenden menos del 10 % en peso de lactosa, con respecto al peso total) para evitar una acidificación demasiado importante en las etapas posteriores a la adición de los fermentos de acidificación, lo que impediría la obtención de productos de tipo quesos tradicionales madurados.

[0111] Se describen procedimientos de retexturización conocidos por ejemplo en la solicitud EP 1345497, que permite obtener un producto de tipo pasta de queso viscosa.

Recubrimiento

[0112] Los materiales usados para el recubrimiento están adaptados al contacto alimentario, y preferentemente son de calidad «alimentaria», pero no están destinados a ser ingeridos. Por tanto, es necesario eliminar el recubrimiento del producto de queso recubierto antes del consumo del material de queso que este contiene.

[0113] El recubrimiento no se adhiere al material de queso durante su eliminación, en el momento del consumo del material de queso.

[0114] Según una realización, el recubrimiento se elimina desgarrándolo por pinzamiento antes del consumo del material de queso. Preferentemente, el recubrimiento comprende un material plástico y dúctil y es maleable.

[0115] Se entiende por «material plástico» un material que puede deformarse según un comportamiento viscoelástico plástico.

[0116] Según otra realización, el recubrimiento del producto de queso comprende un sistema de apertura que permite la apertura del recubrimiento por desgarro y que permite opcionalmente reforzar la estructura del recubrimiento.

[0117] Según otra realización, el recubrimiento se elimina rompiéndolo, de manera que el material de queso se retira ventajosamente del recubrimiento por presión entre los dedos de una misma mano. En este caso en concreto, el material de recubrimiento tiene un comportamiento viscoelástico frágil.

[0118] El recubrimiento presenta normalmente un grosor de 0,1 mm a 5 mm, preferentemente de 0,1 mm a 3 mm, ventajosamente de 0,2 mm a 2 mm.

[0119] El recubrimiento es estable hasta una temperatura de al menos 45 °C, es decir, que no se funde y no presenta cambio significativo de textura y de estructura.

Propiedades del recubrimiento

[0120] El recubrimiento del producto de queso recubierto tiene las propiedades mecánicas de una cera maleable a temperatura de conservación o de consumo (de 1 °C a 40 °C).

[0121] El recubrimiento del producto de queso recubierto según la invención presenta preferentemente las propiedades de una cera de recubrimiento usada clásicamente para envolver quesos de pasta dura por inmersión en dicha cera en estado fundido, especialmente tal como se describe en la solicitud de patente FR 643128.

[0122] El recubrimiento permite evitar, por una parte, la desecación del material de queso en el curso de su conservación y de su comercialización y, por otra parte, la contaminación y la alteración del queso por microorganismos.

[0123] El recubrimiento alrededor del material de queso se compone de una o varias capas e incluye al menos una capa de recubrimiento estanco a la humedad y a los microorganismos, y opcionalmente al aire.

[0124] Por «estanco a la humedad» se entiende que la humedad no atraviesa el recubrimiento de forma significativa, y que el producto de queso recubierto no se reseca.

[0125] Se puede evaluar el resecamiento de un producto de queso recubierto según la invención midiendo la pérdida de masa en el curso del tiempo de dicho producto de queso conservado a 4 °C con una humedad relativa del 70 %. La pérdida de masa por resecamiento de un producto de queso recubierto según la invención es inferior al 1 % después de un mes en estas condiciones. Como comparación, en las mismas condiciones, la pérdida de masa de un producto de queso no recubierto de 20 g es del 6 % en solo dos días.

[0126] Por «estanco a los microorganismos» se entiende que los microorganismos no atraviesan el recubrimiento y que el recubrimiento aísla totalmente el producto de queso de los microorganismos.

[0127] Preferentemente, el recubrimiento del producto de queso recubierto es estanco al aire.

[0128] Por «estanco al aire» se entiende que el aire, en particular el oxígeno, no atraviesa el recubrimiento.

[0129] Esta propiedad permite contribuir a evitar el resecamiento y la alteración por los microorganismos del producto de queso recubierto.

Capa externa y composición de recubrimiento C1

[0130] La composición de recubrimiento C1 comprende al menos un polímero hidrófobo que confiere a la capa externa su impermeabilidad a la humedad y a los microorganismos, y opcionalmente al aire. La capa externa forma barrera del exterior y protege el producto de queso.

[0131] La capa externa es compatible con el contacto alimentario pero en general no es ingerible.

[0132] La capa externa presenta un carácter hidrófobo, es decir, el agua no se estanca en contacto con dicha capa, sino que forma gotas con un ángulo de contacto elevado, generalmente superior a 90 °.

[0133] Por polímero «hidrófobo» se entiende un polímero insoluble en medio acuoso, en el que la solubilidad del agua es muy baja (normalmente inferior al 1 % en masa), y apta para conferir a la composición que lo contiene un carácter impermeable a la humedad y al agua (en forma líquida o de vapor). Normalmente se obtiene un polímero hidrófobo de la polimerización de una mezcla de monómeros que comprende monómeros hidrófobos, como por ejemplo monómeros de tipo hidrocarburos o monómeros que incluyen al menos una cadena grasa de hidrocarburos. Los polímeros hidrófobos están exentos en general de funciones hidrófilas tales como funciones cargadas eléctricamente, funciones aniónicas o catiónicas, funciones polares o funciones susceptibles de formar enlaces de hidrógeno con átomos de oxígeno y de nitrógeno.

[0134] Normalmente, el polímero hidrófobo o la mezcla de polímeros hidrófobos está presente en la composición de recubrimiento C1 según un contenido en peso de al menos el 5 %, preferentemente al menos el 10 % y ventajosamente de al menos 20 %, y preferentemente de al menos el 50 %, con respecto al peso total de la composición de recubrimiento C1.

[0135] Preferentemente, la composición de recubrimiento C1 está exenta de agua.

[0136] Preferentemente, la composición de recubrimiento C1 está constituida esencialmente por un polímero hidrófobo o una mezcla de polímeros hidrófobos, siendo los otros constituyentes de dicha composición de recubrimiento C1 aditivos minoritarios.

[0137] El polímero hidrófobo se elige en el grupo constituido por poliolefinas, copolímeros a base de acetato de vinilo, copolímeros a base de estireno, copolímeros a base de ésteres vinílicos de ácidos grasos, copolímeros a base de acrilatos de alcoholes grasos, copolímeros a base de metacrilatos de alcoholes grasos, copolímeros a base de éteres de alcoholes grasos y mezclas de los mismos.

[0138] El polímero hidrófobo puede elegirse también entre biopolímeros como resinas terpénicas y sus derivados en forma hidrogenada o en forma de éster, gomas hidrófobas como colofonia y sus derivados, en forma hidrogenada o en forma de ésteres.

[0139] El polímero hidrófobo puede elegirse también entre las gomas de base, tal como se menciona más adelante.

[0140] El término «poliolefina» designa un polímero obtenido de la polimerización de una olefina o de una mezcla de olefinas. El término «olefina» o «alqueno» designa un hidrocarburo insaturado, lineal o ramificado, normalmente en C2-C10, que incluye al menos un enlace C=C.

[0141] A modo de poliolefinas se puede citar por ejemplo el polietileno y el polipropileno.

[0142] El término «copolímero a base de acetato de vinilo» designa un copolímero, estadístico o de bloques, obtenido de la polimerización de una mezcla de monómeros que comprende al menos el 10 %, preferentemente al menos el 30 %, ventajosamente al menos el 50 % y más ventajosamente al menos el 70 % en masa, de acetato de vinilo con respecto a la masa total de monómeros.

[0143] A modo de copolímeros a base de acetato de vinilo se puede citar por ejemplo copolímeros a base de acetato de vinilo y de etileno o copolímeros a base de acetato de vinilo y de laurato de vinilo, y especialmente los usados en la fabricación de chicles. A modo de ejemplo se pueden citar los productos comerciales de la empresa Wacker: Vinnapass20® y Vinnapass40®.

[0144] El polímero Vinnapass20® comprende el 20 % en masa de laurato de vinilo del 80 % en masa de acetato de vinilo. Posee una masa molecular media en número (Mn) de 240.000 g/mol.

[0145] El polímero Vinnapass40® comprende el 40% en masa de laurato de vinilo y el 60% en masa de acetato de vinilo. Posee una masa molecular media en número (Mn) de 450.000 g/mol.

[0146] El término «copolímero a base de estireno» designa un copolímero, estadístico o de bloques, obtenido de la polimerización de una mezcla de monómeros que comprende al menos el 10 %, preferentemente al menos el 30 %, ventajosamente al menos el 50 % y más ventajosamente al menos el 70 % en masa, de estireno con respecto a la masa total de monómeros.

[0147] A modo de copolímero a base de estireno se pueden citar por ejemplo los copolímeros poliestirenoisopreno-estireno (SIS), la mezcla de copolímeros SIS/SI, los copolímeros poliestireno-butadieno-estireno (SBS) o la mezcla SBS/SB, y muy en particular las calidades autorizadas en la fabricación de recubrimiento, preferentemente las calidades usadas en la fabricación de chicles y gomas de mascar.

[0148] El término «ácido graso» designa un ácido carboxílico de cadena alifática (es decir, que solo incluye átomos de carbono y de hidrógeno), lineal o ramificada, saturada o insaturada, y que incluye normalmente de 2 a 24, preferentemente de 6 a 24, ventajosamente de 12 a 24 átomos de carbono.

[0149] El término «alcohol graso» designa un alcohol de cadena alifática (es decir, que solo incluye átomos de carbono y de hidrógeno), lineal o ramificada, saturada o insaturada, y que incluye normalmente de 2 a 24, preferentemente de 6 a 24, ventajosamente de 12 a 24 átomos de carbono.

[0150] El término «copolímero a base de ésteres vinílicos de ácidos grasos» designa un copolímero, estadístico o de bloques, obtenido de la polimerización de una mezcla de monómeros que comprende al menos el 10%, preferentemente al menos el 30 %, ventajosamente al menos el 50 % y más ventajosamente al menos el 70 % en masa, de ésteres vinílicos de ácidos grasos con respecto a la masa total de monómeros. A modo de ejemplo, se pueden citar los copolímeros de la empresa Wacker, Vinnapass20® y Vinnapass40® así como los copolímeros descritos en el documento FR2958120A1.

[0151] El término «copolímero a base de acrilatos de alcoholes grasos» designa un copolímero, estadístico o de bloques, obtenido de la polimerización de una mezcla de monómeros que comprende al menos el 10%, preferentemente al menos el 30 %, ventajosamente al menos el 50 % y más ventajosamente al menos el 70 % en masa, de acrilatos de alcoholes grasos con respecto a la masa total de monómeros.

[0152] El término «copolímero a base de metacrilatos de alcoholes grasos» designa un copolímero, estadístico o de bloques, obtenido de la polimerización de una mezcla de monómeros que comprende al menos el 10 %, preferentemente al menos el 30 %, ventajosamente al menos el 50 % y más ventajosamente al menos el 70 % en masa, de metacrilatos de alcoholes grasos con respecto a la masa total de monómeros.

[0153] El término «copolímero a base de éteres de alcoholes grasos» designa un copolímero, estadístico o de bloques, obtenido de la polimerización de una mezcla de monómeros que comprende al menos el 10 %, preferentemente al menos el 30 %, ventajosamente al menos el 50 % y más ventajosamente al menos el 70 % en masa, de éteres de alcoholes grasos con respecto a la masa total de monómeros.

[0154] La composición de recubrimiento C1 comprende además un plastificante, preferentemente autorizado como aditivo alimentario o de masa molecular elevada (superior a 2.000 g/mol) con el fin de limitar o impedir totalmente su posible migración, y según un contenido en peso del 0,1 % al 50 % con respecto al peso total de la composición de recubrimiento C1.

[0155] Sin querer verse limitado por ninguna teoría en particular, la adición de un plastificante en la composición de recubrimiento C1 permite mejorar sus propiedades de flexibilidad, de suavidad, de plasticidad y de maleabilidad. El plastificante permite también mejorar la textura de la composición de recubrimiento C1 en caliente durante el procedimiento de recubrimiento de la presente invención.

[0156] Preferentemente, el plastificante se elige en el grupo constituido por ésteres de ácido graso y polioles y ésteres de ácidos grasos y de alcoholes grasos.

[0157] El término «poliol» o polialcohol designa un compuesto químico orgánico que comprende varios grupos -OH.

[0158] A modo de poliol adaptado a la esterificación con ácidos grasos para un uso como plastificante, se pueden citar por ejemplo el glicerol, el sorbitol, el sorbitano, el xilitol, la sacarosa, los esteroles y los polifenoles vegetales.

[0159] A modo de plastificante del material de recubrimiento C1 en estado fundido, también se puede citar la cera de carnauba en estado fundido, la materia grasa hidrogenada o no, el triestearato de sorbitano o cualquier otro éster de ácido graso.

[0160] La composición de recubrimiento C1 comprende además un agente de carga, según un contenido en peso del 0,1 % al 60 % con respecto al peso total de la composición de recubrimiento C1.

[0161] Preferentemente, el agente de carga se elige en el grupo constituido por las cargas minerales como por ejemplo silicatos, carbonatos, fosfatos y sulfatos, harinas de origen vegetal, partículas de madera o de cáscaras de nuez micronizadas, productos de origen animal, productos de síntesis obtenidos a partir de recursos renovables y mezclas de los mismos. Ventajosamente, el agente de carga se elige en el grupo constituido por talco, caolín, carbonato de calcio, sulfato de calcio, cloruro de sodio y mezclas de los mismos.

[0162] Sin querer verse limitado por ninguna teoría en particular, la incorporación de un agente de carga refuerza la estructura mecánica del recubrimiento. Esto permite reducir el grosor del recubrimiento a la vez que se conserva la buena resistencia a los choques durante las diferentes etapas de fabricación, de acondicionamiento (por ejemplo, puesta en embalaje secundario o agrupación de productos para pequeños formatos) y de comercialización del producto. Además, este menor grosor es favorable para una buena eliminación del recubrimiento en el momento del consumo, aumentando el carácter apto para el desgarro del recubrimiento en frío. Para ciertas cargas en cantidad importante, aportan una modificación muy significativa del comportamiento mecánico de las mezclas de polímeros, confiriéndoles propiedades de maleabilidad importantes y buscadas para los recubrimientos aquí descritos. Por ejemplo se puede citar su uso en el campo de las gomas de mascar o de las pastas para modelar.

[0163] Según una realización, la composición de recubrimiento C1 comprende además un pigmento, orgánico o mineral, preferentemente según un contenido en peso del 0,1 % al 5 % con respecto al peso total de la composición de recubrimiento C1.

[0164] La incorporación de un pigmento en la composición de recubrimiento C1 permite modificar las propiedades ópticas del recubrimiento y dar una coloración y/o un aspecto estético al queso recubierto que sea aceptable para el consumidor.

[0165] Al mismo tiempo, el pigmento puede conferir también al recubrimiento propiedades de barrera para la luz.

[0166] Está dentro del alcance del experto en la materia determinar, entre los pigmentos y colorantes disponibles y preferentemente alimentarios, el pigmento adecuado en función de las propiedades ópticas que desea dar al recubrimiento.

[0167] Preferentemente, el pigmento se elige en el grupo constituido por mica, cuarzo, óxidos metálicos de hierro o de titanio, partículas de aluminio, litol Rubin BK y negro de carbono.

[0168] Preferentemente, el colorante o pigmento se incorpora únicamente en la capa externa del recubrimiento.

[0169] Según una realización, la composición de recubrimiento C1 comprende además un agente de compatibilización, preferentemente según un contenido en peso del 0,1 % al 10 % con respecto al peso total de la composición de recubrimiento C1.

[0170] La incorporación de un agente de compatibilización permite mejorar la estabilidad de la composición de recubrimiento C1 o su adhesión a otra capa, por ejemplo cuando esta comprende un agente de carga o bien cuando está en contacto con una composición de recubrimiento C2.

[0171] El agente de compatibilización es normalmente un compuesto que presenta propiedades tensioactivas (molécula o polímero) y se elige preferentemente en el grupo constituido por ácidos grasos hidrogenados de cadena larga (en C12-C24) y sus sales (de sodio, de potasio, de calcio o de magnesio) y por polímeros que presentan numerosas funciones hidrófilas e hidrófobas, como por ejemplo un copolímero obtenido de la polimerización de etileno o de propileno con ácido metacrílico o sus sales.

[0172] A modo de ejemplo de agente de compatibilización se puede citar el polímero Surlyn8920® de la empresa Dupont™, que es un copolímero de etileno y de ácido metacrílico en el que los grupos de ácidos carboxílicos se han neutralizado parcialmente con iones sodio. Este polímero posee un índice de viscosidad (MFI / 190 °C/2, 16 kg) de 0,9 g/10 min medido según la norma ASTM D1238, así como una temperatura de fusión de 88 °C medida por DSC (Análisis Calorimétrico Diferencial) según la norma ASTM D3418.

[0173] Según una realización, la composición de recubrimiento C1 comprende además un agente de cohesión, preferentemente según un contenido en peso del 0,1 % al 5% con respecto al peso total de la composición de recubrimiento C1.

[0174] La incorporación de un agente de cohesión permite aumentar las propiedades de cohesión de un material en el campo de uso en el que permite aumentar su resistencia mecánica a los choques haciéndolo menos frágil y menos friable.

[0175] Preferentemente, el agente de cohesión se elige en el grupo constituido por poliacetato de vinilo, copolímero de acetato de vinilo y de etileno y copolímero de etileno y de metacrilato de butanol.

[0176] Según una realización, la composición de recubrimiento C1 comprende además un agente antifúngico, preferentemente según un contenido en peso del 0,1 % al 5% con respecto al peso total de la composición de recubrimiento C1.

[0177] La incorporación de un agente antifúngico permite proteger la superficie del queso recubierto durante su acondicionamiento.

[0178] Alternativamente, el agente antifúngico puede injertarse en la superficie del recubrimiento.

[0179] Entre los agentes antifúngicos se pueden citar la natamicina, el ácido sórbico y sus sales de potasio, sodio o calcio, los ácidos grasos y especialmente el ácido propanoico, el ácido benzoico y sus sales, la nisina y la polilisina.

[0180] Según una realización, la composición de recubrimiento C1 comprende además un agente de nucleación, preferentemente según un contenido en peso del 0,1 % al 5 % con respecto al peso total de la composición de recubrimiento C1.

[0181] La incorporación de un agente de nucleación permite modificar las propiedades de cristalización y las propiedades ópticas y mecánicas del recubrimiento. Entre los agentes de nucleación se puede citar el estearato de zinc asociado al 1,2-ciclohexanodicarboxilato de calcio, conocido por el nombre comercial de Hyperform® HPN20-E de Milliken, algunos silicatos como el talco y el caolín, o incluso polímeros de tipo ionómero Na+ como por ejemplo Surlyn8920® de la empresa Dupont™.

[0182] A modo de composición de recubrimiento C1 preferida se pueden citar las mezclas derivadas de gomas de base usadas en el campo de los chicles y a base de copolímeros SIS, SI, SIS/SI, SBS, SB o SBS/SB, de cargas minerales como el talco y de una resina como por ejemplo la resina de pino hidrogenada.

[0183] También se prima la presencia de copolímeros vinílicos de ácidos grasos con el fin de aportar un efecto plastificante y/o de cohesión.

[0184] A continuación se presentan diferentes variantes preferidas de composición de recubrimiento C1 según la invención.

Variante 1

[0185] Se usa una composición a base de goma de base para chicle o goma de mascar que contiene una o varias gomas naturales como por ejemplo las gomas vegetales por ejemplo con chicle o caucho natural (Hévéa).

[0186] De la misma forma, la goma de base puede contener una o varias gomas de síntesis a base de polímeros de tipo elastómero como por ejemplo copolímeros de bloques a base de estireno (S), y de butadieno (B) o isopreno (I). Estos copolímeros incluyen normalmente dos bloques distintos o tres bloques distintos o una mezcla de copolímeros de dos y tres bloques. Estos copolímeros pueden tener estructuras lineales o radiales. Se pueden citar los copolímeros SB, SBS, SBS/SB, SI, SIS o SIS/SI. Preferentemente en estos copolímeros, el estireno representa del 10 al 50 % en peso, más preferentemente del 10 al 40 % en peso, y más preferentemente del 15 al 35 % en peso con respecto al peso total del copolímero. Preferentemente, estos copolímeros estirénicos presentan índices de viscosidad comprendidos entre 0 y 40 g/10 min (MFI medido según la norma ASTM D 1238, 200 °C/5 kg).

[0187] También pueden usarse otros polímeros y copolímeros usados en el campo de los chicles en estas formulaciones como por ejemplo polietileno, poliisobutileno, poli(acetato de vinilo), copolímeros de etileno y de acetato de vinilo, poliolefinas ramificadas o no, copolímeros de isobutileno y de isopreno, copolímeros de acetato de vinilo y de laurato de vinilo, así como otros ésteres vinílicos de ácidos grasos.

[0188] Preferentemente, los polietilenos tienen masas moleculares medias en número (Mn) superiores a 2.000 g/mol, más preferentemente superiores a 10.000 g/mol, más preferentemente todavía superiores a 50.000 g/mol, y todavía más preferentemente superiores a 100.000 g/mol. Preferentemente, el polietileno está comprendido en la composición de recubrimiento C1 según una proporción en masa comprendida entre el 0,1 y el 70 %, ventajosamente entre el 1 y el 50 %, y por ejemplo entre el 1 y el 35 %. El polietileno se usa generalmente en mezcla con otros polímeros hidrófobos dentro de la composición de recubrimiento C1.

[0189] Preferentemente, los poli(acetatos de vinilo) o los copolímeros de acetato de vinilo y de etileno tienen masas moleculares medias en número (Mn) comprendidas entre 10.000 y 200.000 g/mol, y preferentemente entre 15.000 y 100.000 g/mol. Preferentemente, los poli(acetatos de vinilo) o los copolímeros de acetato de vinilo y de etileno están comprendidos en la composición de recubrimiento C1 según una proporción en masa comprendida entre el 0,1 y el 70 %, ventajosamente entre el 1 y el 50 %, y por ejemplo entre el 1 y el 35 %. Estos polímeros se usan generalmente en mezcla con otros polímeros hidrófobos dentro de la composición de recubrimiento C1.

[0190] Preferentemente, los copolímeros de éster vinílicos de ácidos grasos se fabrican a partir de ésteres vinílicos de ácidos grasos cuyas longitudes de cadena de los ácidos grasos están comprendidas entre 2 y 22 carbonos. Según una realización, los copolímeros son de tipo estadístico, de bloques o injertados. Preferentemente, estos copolímeros tienen una masa molecular media en número (Mn) comprendida entre 10.000 g/mol y 500.000 g/mol, ventajosamente entre 10.000 y 250.000 g/mol, y por ejemplo entre 15.000 y 125.000 g/mol.

[0191] Los agentes estructurantes pueden entrar también en la composición como por ejemplo resinas terpénicas, derivados de resinas vegetales (colofonia, resina de pino), ceras vegetales, animales o de origen petrolero como por ejemplo ceras microcristalinas, ceras de Fischer-Tropsch, ceras de polietileno, de carnauba o de abeja.

[0192] Los agentes de carga también pueden incorporarse a la composición de estas gomas de base como por ejemplo silicatos de magnesio (talco) o carbonatos de calcio o de magnesio.

[0193] A modo de ejemplo, las gomas de base como CHICA BBT® o CAROL BBT® de GumBase & Co™ pueden usarse para realizar dicha composición de recubrimiento C1. Estas gomas de base para chicle contienen un copolímero de estireno y butadieno, y talco con altura del 37 % en peso. La temperatura de ablandamiento de Vicat, medida según la norma ASTM D1525, es de 78 °C para CHICA ^{B b T ® ,}y 67 °C para CAROL BBT®.

[0194] Ventajosamente, la cantidad de talco total (inicialmente presente y con aditivos) representa del 30 al 70 % de la masa total de dicha composición de recubrimiento, más preferentemente del 35 al 60 % y más preferentemente todavía del 40 al 55 % del total.

[0195] Este tipo de materiales en caliente (normalmente entre 80 °C y 140 °C) puede colarse fácilmente en una superficie plana o un rodillo para formar una película de recubrimiento, según una de las variantes descritas anteriormente.

[0196] Después de un primer enfriamiento, la película se solidifica pero sigue siendo maleable para permitir un sellado por presión.

[0197] En frío, es decir, a la temperatura de consumo del producto de queso recubierto, el recubrimiento así obtenido es maleable y apto para el desgarro, con el fin de permitir la apertura del recubrimiento y el acceso al producto.

[0198] En la tabla siguiente se proporcionan ejemplos de formulaciones:

(continuación)

Variante 2

[0199] A modo de composición de recubrimiento C1, se puede usar una composición a base de ceras de alto punto de fusión, de forma que la temperatura de acondicionamiento sea inferior de 2 a 30 °C a la temperatura de fusión de dichas ceras. A dicha temperatura, dichas ceras son fácilmente maleables y por tanto pueden sellarse con facilidad entre dos rodillos de semimoldes, tal como se describe anteriormente. A esta formulación se le puede añadir un polímero de tipo poliolefina que tiene una temperatura de cristalización en la misma gama de temperatura. Más en particular, se podrá plantear una poliolefina ramificada, tal como VYBAR® 103 o VYBAR® 206 de Baker Hughes™. Estos polímeros son polímeros hiper-ramificados obtenidos por polimerización de mezcla de alfa-olefinas y son respectivamente de masa molecular media en número (Mn) de 4.400 g/mol y 2.600 g/mol. Sus temperaturas de fusión son respectivamente de 74 °C y 54 °C.

[0200] Entre las ceras que tienen temperaturas de fusión adaptada se pueden citar las ceras Fischer Tropsch, las ceras microcristalinas de alto punto de fusión, la cera de carnauba, la cera de polietileno, la cera de polipropileno y la materia grasa hidrogenada de alto punto de fusión. Ventajosamente, la temperatura de fusión de la cera es superior a 45 °C, más ventajosamente superior a 60 °C, más ventajosamente superior a 70 °C y más ventajosamente todavía superior a 80 °C.

[0201] Pueden añadirse también aditivos que permiten la formación de masa o de gel, como por ejemplo ácido esteárico o sus sales, ésteres de polioles cristalinos (mono, di y tri-estearato de sorbitano, mono, di y tri-estearato de glicerol), esteroles y ésteres de esteroles vegetales.

[0202] También pueden añadirse agentes de cargas con el fin de modificar las propiedades termomecánicas de las ceras, como se ha demostrado con una formulación de cera de polipropileno (masa molecular en número Mn = 5.000 g/mol) que contiene carbonato de calcio y talco.

con Tc (°C) la temperatura de cristalización observada por DSC (TA Instrument 2920CE) en enfriamiento a 4 °C desde una temperatura inicial de 200 °C durante 2 minutos y Tfmax(°C) la temperatura de fusión del pico de fusión de una misma composición más elevada en temperatura.

[0203] Entre las cargas se puede citar carbonato de calcio (y otros carbonatos), silicatos, entre ellos de magnesio (talco) y aluminio (caolín), y otros minerales, harinas de madera o cáscaras de nuez micronizadas.

[0204] Estas composiciones 9 a 13 conducen a comportamientos mecánicos tales que el recubrimiento es frágil y por tanto puede romperse con los dedos de una mano, lo que permite evitar un sistema de apertura.

Variante 3

[0205] A modo de composición de recubrimiento C1, se pueden usar también aceites vegetales desodorizados y blanqueados para formar una capa de recubrimiento hidrófobo.

[0206] Los aceites vegetales son por ejemplo aceite de soja, girasol, colza, oliva, palma, cacahuete y coco. También podrán usarse otros aceites como aceite de nuez, avellana, lino, algodón y maíz. Se preferirán los aceites que tienen pocas insaturaciones para evitar los riesgos de oxidación.

[0207] Esta película puede contener aditivos amorfos o cristalinos para permitir la gelificación de la capa de recubrimiento, tal como se describe a continuación.

[0208] Se usan polímeros para permitir la gelificación de los aceites, aunque también para conferirles las propiedades filmógenas. Se prefieren los polímeros que tienen transiciones térmicas (vítrea y de fusión, principalmente) superiores a 70 °C. Se pueden citar por ejemplo los copolímeros de bloque a base de estireno, isopreno o butadieno (1,3 o 1,4), o los copolímeros de etileno y de propileno, polibutileno o polibuteno.

[0209] El gel puede formarse también a partir de derivados de ácidos grasos, como ésteres de esteroles vegetales, mono, di y tri-ésteres de sorbitano, mono, di y tri-ésteres de glicerol, mono y poli-ésteres de sacarosa, sacarosa, sorbitol, poliglicerol, ésteres de resina terpénicos, ésteres de colofonia, ésteres y éteres de celulosa, ésteres y éteres de almidón o de hemicelulosa y ésteres de esteroles. Preferentemente estas sustancias son amorfas y poseen propiedades tensioactivas.

[0210] Pueden añadirse agentes de cargas como carbonato de calcio (y otros carbonatos), silicatos, entre ellos de magnesio (talco) y aluminio (caolín), y cáscaras de nuez micronizadas. Se preferirá el uso de estas cargas para suprimir la apariencia aceitosa/grasa de este tipo de composición (véase el ejemplo de composición 7).

[0211] A continuación, se ofrecen ejemplos de composición de recubrimiento:

Variante 4

[0212] Se prefiere el uso de agentes de carga para dar a la composición de recubrimiento C1 el comportamiento de una cera, es decir, su carácter maleable y apto para el desgarro, preferentemente con cargas lipófilas. El talco y el caolín tienen capacidades de absorción de aceite de más del 40 % al 70 % según el grado. Además, estas sustancias son inertes químicamente, de calidad alimentaria, poco sujetas a la migración y no susceptibles de aportar mal sabor u olor al producto de queso recubierto.

[0213] Cuando estas cargas se añaden en un grado de concentración suficientemente elevado, el comportamiento de la composición de recubrimiento se encuentra modificado significativamente: se vuelve blanda, gomosa, pastosa. Además, la presencia de talco, por ejemplo, permite hacer que el material sea poco graso ya que retiene el aceite (solubilidad elevada como se puede ver más arriba).

[0214] Según las realizaciones, se usan composiciones a base de biopolímeros total o parcialmente. En particular se usarán poliésteres de cadenas laterales de alquilo en forma de homopolímeros, copolímeros o mezclas de estos polímeros, especialmente PHA o poli(hidroxialcanoato) o poliésteres vinílicos de ácidos grasos, o bien poliacrilatos de alcoholes grasos.

Capa interna y composición de recubrimiento C2

[0215] En el caso en que el recubrimiento comprende además al menos una capa interna, la composición de recubrimiento C2 que constituye dicha capa interna es preferentemente una composición de recubrimiento acuosa. Dicha capa interna está preferentemente en contacto con el material de queso.

[0216] Por «composición de recubrimiento acuosa» se entiende una composición, generalmente en forma gelificada, que comprende al menos el 10 %, preferentemente al menos el 20 %, preferentemente al menos el 30 % en peso de agua con respecto al peso de dicha composición. Dichas composiciones se describen a continuación.

[0217] Sin querer verse limitado por ninguna teoría en particular, la presencia de dicha capa interna entre la capa externa, preferentemente impermeable al agua, y el material de queso permite evitar la migración de compuestos hidrófobos de la capa externa hacia el material de queso.

[0218] Según una realización, la composición de recubrimiento C2 es una composición de recubrimiento acuosa que comprende al menos un polisacárido o un derivado de polisacárido.

[0219] Normalmente, el polisacárido o un derivado de polisacárido (o su mezcla) está presente en la composición de recubrimiento C2 según un contenido en peso de al menos el 10 %, preferentemente de al menos el 30 %, ventajosamente de al menos el 40 %, más ventajosamente de al menos el 50 %, con respecto al peso total de la composición de recubrimiento C2.

[0220] Normalmente, la composición de recubrimiento C2 comprende un contenido en agua del 30 % al 80 %, preferentemente del 40 % al 70 %, preferentemente del 50 % al 60 %, en peso con respecto al peso total de la composición de recubrimiento C2.

[0221] Por polímero «derivado de polisacárido» se entiende por ejemplo un derivado acetilado, un éter, un derivado carboxi metilado o un derivado hidroxipropilo metilado de polisacárido.

[0222] A modo de polisacárido o de derivado de polisacárido se puede citar por ejemplo el almidón y sus derivados, la celulosa y sus derivados, el celofán, el alginato, el pectato, el xantano, el gelano, el carragenano, el pululano, el quitosano, la quitina y las gomas hidrófilas.

[0223] A modo de derivado de almidón se puede citar el almidón hidroxipropilado y el almidón hidrófobo.

[0224] A modo de derivado de celulosa se puede citar la hidroxipropilmetilcelulosa, la hidroxipropilcelulosa, la metilcelulosa, la etilcelulosa, el celofán o la celulosa regenerada.

[0225] A modo de derivado de gomas hidrófilas se puede citar la goma guar o la goma arábiga.

[0226] Según una realización particular, normalmente cuando el recubrimiento contiene un alginato o un gelano, el recubrimiento se gelifica después de la conformación del producto de queso recubierto por la acción de cationes divalentes, tales como cationes de calcio, magnesio o zinc. El material de queso puede ser la fuente de dichos cationes de calcio.

[0227] Según una realización, la composición de recubrimiento C1 comprende además un agente de compatibilización, preferentemente según un contenido en peso del 0,1 % al 10 %, preferentemente del 0,1 % al 5 %, con respecto al peso total de la composición de recubrimiento C1.

[0228] La incorporación de un agente de compatibilización permite mejorar la cohesión entre la capa de recubrimiento externa y la capa de recubrimiento interna y así mejorar la resistencia del recubrimiento.

[0229] El agente de compatibilización es normalmente un compuesto que presenta propiedades tensioactivas (molécula o polímero) y se elige preferentemente en el grupo constituido por ácidos grasos hidrogenados de cadena larga (en C12-C24) y sus sales (de sodio, potasio, calcio o magnesio) y por polímeros que presentan numerosas funciones hidrófilas e hidrófobas, como por ejemplo un copolímero obtenido de la polimerización de etileno o de propileno con ácido metacrílico.

[0230] El agente de compatibilización puede incorporarse únicamente en la capa externa o en la capa interna, según su afinidad para una u otra de las capas.

[0231] Así, en el caso de una capa interna que comprende un polímero hidrófilo alginato o gelano de calcio, no incluirá agente de compatibilización, que está presente en la capa externa en forma de un ácido graso de cadena larga o bien por ejemplo un copolímero obtenido de la polimerización de etileno o de propileno con ácido metacrílico o sus sales. A modo de ejemplo de dicho agente de compatibilización se puede citar el Surlyn8920® de la empresa Dupont™.

[0232] Ventajosamente, composiciones específicas de recubrimiento hidrófobas e hidrófilas permiten una buena adhesión entre las dos capas pese a sus caracteres hidrófilos e hidrófobos opuestos.

[0233] Algunos sistemas adaptados para esta buena adhesión son, por ejemplo:

- una capa hidrófila interna a base de alginato o de gelano, reticulada por sales de calcio como por ejemplo cloruro de calcio, acetato de calcio o fosfato de calcio, y

- una capa externa impermeable a la humedad, como por ejemplo una goma de base que contiene ácidos grasos largos o un polímero anfífilo aniónico, como por ejemplo un copolímero de etileno y de ácido acrílico.

[0234] Ventajosamente, entre dichas capas podrá usarse también una capa muy fina de un polímero que tiene propiedades intermedias entre las capas interna y externa, como por ejemplo un terc-polímero de etileno, acetato de vinilo y ácido maleico o fumárico.

[0235] La presente solicitud tiene también por objeto el uso de una composición de recubrimiento C1 tal como se define anteriormente para la preparación de un producto de queso recubierto tal como se define anteriormente. Ejemplo de preparación de un producto de queso recubierto que comprende una capa de recubrimiento C1 y una capa de recubrimiento C2

[0236] A modo de ejemplo de recubrimiento con dos capas de composición C1 y C2 se puede citar la implementación siguiente.

[0237] La capa interna, en contacto con el producto, está constituida por una composición C2 a base de gelano acetilada y de agua, cuya temperatura de gelificación es de 80 °C. Se añade ácido behénico, cuya temperatura de fusión es de 80 °C, a esta composición C2 de forma que represente el 5 % del peso total.

[0238] La capa externa de composición C1 está constituida por goma de base CHICA BBT con adición de talco, de forma que la tasa de talco en masa total sea del 50 %.

[0239] La composición C1 se calienta y se cuela en dos cilindros para formar dos películas de composición C1, y después se pulveriza una solución acuosa de fosfato de calcio en la superficie de dichas dos películas. De esta forma, queda poca agua residual presente en la superficie de las películas debido a la temperatura de las películas y a la baja cantidad pulverizada. A continuación, se cuela la segunda composición C2 en la superficie de las películas. La presencia de las funciones de ácidos carboxílicos presentes a la vez en las capas interna y externa, asociadas a los iones calcio del fosfato de calcio, permite crear puentes iónicos fuertes entre las dos capas.

[0240] A continuación, se inyecta una preparación de queso de tipo queso fresco fundido (Kiri®), queso fundido (La vaca que ríe®, Apéricube®) o queso fresco (Boursin®) entre las dos películas llevadas a la altura de la boquilla de inyección y entre los moldes giratorios, y el conjunto se conforma por moldeo y sellado.

[0241] El enfriamiento del producto de queso recubierto así obtenido por debajo de 65 °C permite gelificar las diferentes capas de composición C1 y C2, cuyas propiedades de adhesión se aseguran por los iones calcio pulverizados entre las dos composiciones y después por los aportados por el producto lácteo a continuación (por transferencia a través de la capa de composición C2).

Producto de queso recubierto

[0242] La invención tiene también por objeto un producto de queso recubierto, que comprende un núcleo que comprende un material de queso y un recubrimiento maleable a temperatura de conservación de dicho producto de queso recubierto y estanco a la humedad y a los microorganismos, que rodea totalmente el núcleo en su periferia, siendo dicho material de queso un queso fundido, un queso fresco, un queso fresco fundido o un queso obtenido por un procedimiento de recombinación.

[0243] Este producto de queso recubierto presenta las ventajas del producto de queso recubierto que puede obtenerse por el procedimiento de la invención.

[0244] El recubrimiento de dicho producto de queso recubierto comprende normalmente una película de composición de recubrimiento C1 tal como se define anteriormente, situada en contacto con el exterior.

[0245] Según una variante, dicho recubrimiento comprende además una película de composición de recubrimiento C2 tal como se define anteriormente, situada en contacto con el núcleo.

[0246] Preferentemente, el material de queso es un queso fundido, un queso fresco o un queso fresco fundido.

[0247] El recubrimiento comprende un agente de carga tal como se define anteriormente.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Procedimiento de preparación de un producto de queso recubierto, comprendiendo dicho procedimiento las etapas de:

- inyección de un material de queso en estado viscoso entre dos películas de recubrimiento y en contacto con dichas películas, de manera que dichas películas son maleables a la temperatura de conservación de dicho producto de queso recubierto y comprenden cada una, en la cara externa, al menos una capa externa constituida por una composición de recubrimiento C1 en estado gelificado, comprendiendo dicha composición de recubrimiento:

- un plastificante según un contenido en peso del 0,1 % al 50 % con respecto al peso total de la composición de recubrimiento C1, y

b) la conformación de al menos un producto de queso recubierto, por presión en la cara externa de cada una de dichas dos películas de recubrimiento, de manera que se obtiene un producto de queso recubierto que comprende un núcleo que comprende dicho material de queso y un recubrimiento maleable a la temperatura de conservación de dicho producto de queso recubierto y estanco a la humedad y a los microorganismos, que rodea totalmente el núcleo en su periferia, estando dicho recubrimiento constituido por el ensamblaje por presión de dichas dos películas de recubrimiento y que comprende al menos una capa externa constituida por dicha composición de recubrimiento C1,

en el que la etapa de conformación se realiza introduciendo el conjunto de las dos películas de recubrimiento y del material de queso entre dos rodillos giratorios que incluyen semi-improntas complementarias que imprimen la forma deseada a los productos de quesos recubiertos, estando la zona de sellado integrada en la superficie del recubrimiento. '

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dichas películas comprenden además cada una, en la cara interna, al menos una capa interna constituida por una composición de recubrimiento C2 en estado gelificado, diferente de dicha composición de recubrimiento C1, y en el que el recubrimiento obtenido como resultado de la etapa b) de conformación comprende al menos una capa externa constituida por dicha composición de recubrimiento C1, y al menos una capa interna, diferente de dicha al menos una capa externa, constituida por una composición de recubrimiento C2, situada entre el núcleo y dicha al menos una capa externa.

3. Procedimiento según la reivindicación 1, que comprende, además, antes de la etapa a) de inyección, una etapa de formación de las dos películas de recubrimiento que comprende el suministro de al menos dicha composición de recubrimiento C1 en estado viscoso.

4. Procedimiento según la reivindicación 2, que comprende, además, antes de la etapa a) de inyección, una etapa de formación de las dos películas de recubrimiento que comprende el suministro de al menos dicha composición de recubrimiento C1 en estado viscoso y el suministro de al menos dicha composición de recubrimiento C2 en estado viscoso.

5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 3 o 4, en el que el suministro de dicha composición de recubrimiento C1 y/o C2 en estado viscoso se sigue de una etapa de enfriamiento capaz de gelificar dicha composición de recubrimiento C1 y/o C2.

6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que el material de queso es un queso fundido, un queso fresco, un queso fresco fundido o un queso obtenido por un procedimiento de recombinación.

7. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el agente de carga es una carga mineral, normalmente elegido en el grupo constituido por talco, caolín, carbonato de calcio, sulfato de calcio, cloruro de sodio y mezclas de los mismos.

8. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 2 a 7, en el que dicha composición de recubrimiento C2 es una composición de recubrimiento acuosa que comprende al menos un polisacárido o un derivado de polisacárido.

9. Procedimiento según la reivindicación 8, en el que el polisacárido o derivado de polisacárido se elige en el grupo constituido por almidón y sus derivados, celulosa y sus derivados, celofán, alginato, pectato, xantano, gelano, carragenano, pululano, quitosano, quitina y gomas hidrófilas.

10. Producto de queso recubierto que puede obtenerse según el procedimiento tal como se define en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9,

en el que el producto de queso recubierto comprende un material de queso en estado viscoso y un recubrimiento maleable a la temperatura de conservación de dicho producto de queso recubierto y estanco a la humedad y a los microorganismos que rodea totalmente el núcleo en su periferia,

en el que dicho recubrimiento está formado por dos películas de recubrimiento, de manera que dichas películas son maleables a la temperatura de conservación de dicho producto de queso recubierto y comprenden cada una, en la cara externa, al menos una capa externa constituida por una composición de recubrimiento C1 en estado gelificado, comprendiendo dicha composición de recubrimiento:

y en el que la zona de sellado está integrada en la superficie del recubrimiento.

11. Producto de queso recubierto, que comprende un núcleo que comprende un material de queso y un recubrimiento maleable a la temperatura de conservación de dicho producto de queso recubierto y estanco a la humedad y a los microorganismos, que rodea totalmente el núcleo en su periferia, siendo dicho material de queso un queso fundido, un queso fresco, un queso fresco fundido o un queso obtenido por un procedimiento de recombinación, en el que la zona de sellado está integrada en la superficie del recubrimiento, en el que el recubrimiento comprende al menos un polímero hidrófobo, o una mezcla de polímeros hidrófobos según un contenido en peso de al menos el 5 % con respecto al peso total de la composición de recubrimiento C1, eligiéndose el polímero hidrófobo en el grupo constituido por poliolefinas, copolímeros a base de acetato de vinilo, copolímeros a base de estireno, copolímeros a base de ésteres vinílicos de ácidos grasos, copolímeros a base de acrilatos de alcoholes grasos, copolímeros a base de metacrilatos de alcoholes grasos, copolímeros a base de éteres de alcoholes grasos, gomas hidrófobas, gomas de base y mezclas de los mismos, y biopolímeros, un plastificante según un contenido en peso del 0,1 % al 50 % con respecto al peso total de la composición de recubrimiento C1, y un agente de carga según un contenido en peso del 0,1 % al 60 % con respecto al peso total de la composición de recubrimiento C1.