TWI842744B - 軟質黴系乾酪用菌元 - Google Patents
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Abstract
本發明之課題在於提供一種於不使用特殊添加劑之條件下解決傳統製法或穩定製法之問題點的新穎之卡門貝爾等軟質黴系乾酪之製造方法。
本發明係關於一種包含高溫性乳酸菌及中溫性乳酸菌，且高溫性乳酸菌與中溫性乳酸菌之菌數比為10：1～1：10之軟質黴系乾酪製造用菌元；使用該軟質黴系乾酪製造用菌元之軟質黴系乾酪之製造方法；以及利用該製造方法製造之軟質黴系乾酪。
Description
本發明係關於一種卡門貝爾乾酪等軟質黴系乾酪用菌元、使用該菌元之軟質黴系乾酪之製造方法、及利用該製造方法製造之軟質黴系乾酪。
卡門貝爾乾酪等軟質黴系乾酪若「較硬」或「過軟」等乾酪之組織變得不良，則會失去商品價值。較硬之卡門貝爾乾酪之口感或風味不佳，過軟之乾酪會使手或嘴有黏膩感而不易食用。
卡門貝爾乾酪之製法大致分為乳酸菌菌元中僅使用中溫性乳酸菌之傳統製法及僅使用高溫性乳酸菌之穩定製法。卡門貝爾乾酪由於白黴而自乾酪表面將蛋白質分解為氨，但利用傳統製法而製作之卡門貝爾乾酪存在如下問題：pH較高之周邊部過度溶化，與此相對，中心部稍硬，於風味方面強烈感覺到酸味、苦味。利用穩定製法而製作之卡門貝爾乾酪存在如下問題：整體較硬、由於不使用產生芳香性物質雙乙醯或乙偶姻之乳酸菌，故風味穩定且易變淡。
作為改善此種乾酪組織特性之嘗試，例如可列舉：減少白黴乾酪中之游離β-乳球蛋白之含量，即使白黴乾酪為高脂肪且高水分，內部組織於常溫下亦不流出(專利文獻1)；或藉由使用低溫性及/或中溫性乳酸菌，將白黴系乾酪之中間部分之酪蛋白結合型鈣量設為特定量以上，從而防止乾酪自切斷面流出之現象(running)(專利文獻2)等。
作為進而兼具傳統製法之優點與穩定製法之優點之白黴乾酪系乾酪之製造方法，揭示有向乾酪凝塊中添加食用鹼劑而控制鈉及氯之存在比之方法(專利文獻3)。
且說，於里海酸乳酪等以乳酪鏈球菌(Cremoris)為主醱酵菌進行醱酵之醱酵乳中，為了製成抑制保存過程中逐漸變強烈之乾酪臭、呈現保存中亦穩定之乾酪香、且具有由於黏性而帶來之滑潤的口感之醱酵乳，已知有併用嗜熱菌之例子(專利文獻4)。
[專利文獻1]日本專利特開2013-212097號公報
[專利文獻2]日本專利特開2014-180247號公報
[專利文獻3]日本專利特開2018-133號公報
[專利文獻4]日本專利第3645898號公報
[發明所欲解決之問題]
本發明之課題在於提供一種於不使用特殊添加劑之條件下解決上述傳統製法或穩定製法之問題點的新穎之卡門貝爾等軟質黴系乾酪之製造方法。
[解決問題之技術手段]
本發明者人等為解決上述課題而進行了反覆銳意研究，結果發現藉由使用以特定之比率將高溫性乳酸菌與中溫性乳酸菌加以混合之菌元，可於不使用特殊添加物之條件下製造具有較佳之硬度與組織、風味的軟質黴系乾酪，進一步持續研究而完成本發明。
因此，本發明係關於以下者。
[1]一種軟質黴系乾酪製造用菌元，其包含高溫性乳酸菌及中溫性乳酸菌，且高溫性乳酸菌與中溫性乳酸菌之菌數比為10：1～1：10。
[2]如上述[1]所記載之軟質黴系乾酪製造用菌元，其中高溫性乳酸菌與中溫性乳酸菌之菌數比為4：1～1：1。
[3]如上述[1]或[2]所記載之軟質黴系乾酪製造用菌元，其中高溫性乳酸菌與中溫性乳酸菌之總菌數為1×108
cfu/g～9×1010
cfu/g。
[4]一種軟質黴系乾酪之製造方法，其使用如上述[1]至[3]中任一項所記載之軟質黴系乾酪製造用菌元。
[5]如上述[4]所記載之製造方法，其中利用軟質黴系乾酪製造用菌元所進行之醱酵於27℃～37℃下進行。
[6]一種軟質黴系乾酪，其係利用如上述[4]或[5]所記載之製造方法而製造者。
[7]如上述[6]所記載之軟質黴系乾酪，其水分為45重量%～58重量%。
[8]如上述[6]或[7]所記載之軟質黴系乾酪，其中軟質乾酪部分之中心部之硬度為90 gf～250 gf。
[9]如上述[6]至[8]中任一項所記載之軟質黴系乾酪，其中軟質乾酪部分之周邊部之硬度為40 gf～120 gf。
[10]如上述[6]至[9]中任一項所記載之軟質黴系乾酪，其為卡門貝爾乾酪。
[發明之效果]
本發明之軟質黴系乾酪製造用菌元可藉由以特定之菌數比將高溫性乳酸菌及中溫性乳酸菌加以組合，而於不使用特別添加劑之條件下提供水分之流失變適當、且實現更佳之硬度與組織、進而風味提昇之軟質黴系乾酪。
具體而言，於僅使用高溫性乳酸菌之情形時，存在整體變硬之傾向，於僅使用中溫性乳酸菌之情形時，存在周邊部過度溶化之傾向，與此相對，於本發明之情形時，可實現中心部及周邊部兩者均兼具適度之硬度與溶化度之乾酪組織。
又，於僅使用高溫性乳酸菌之情形時，鮮味較少，於僅使用中溫性乳酸菌之情形時，有酸味、苦味變強烈之傾向，與此相對，於本發明之情形時，鮮味及風味均變良好。
以下詳細地說明本發明，但本發明並不限定於各個態樣。
於一態樣中，本發明係關於一種包含高溫性乳酸菌及中溫性乳酸菌之軟質黴系乾酪製造用菌元。
高溫性乳酸菌係最佳繁殖溫度為37℃～45℃左右之乳酸菌，例如鏈球菌(Streptococcus)屬或乳酸桿菌(Lactobacillus)屬之乳酸菌符合。更詳細而言，可列舉：嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、德氏保加利亞乳酸桿菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)、瑞士乳酸桿菌(Lactobacillus helveticus)等。
中溫性乳酸菌係最佳繁殖溫度為25℃～35℃左右之乳酸菌，例如乳球菌(Lactococcus)屬或白念珠球菌(Leuconostoc)屬之乳酸菌符合。更具體而言，可列舉：乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp. lactis)、乳酸乳球菌乳酪亞種(Lactoboccus lactis subsp. cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亞種雙乙醯變種(Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar. diacetylactis)、白念珠菌屬(Leuconostoc sp.)等。
軟質黴系乾酪係於自然乾酪之表面上使白黴等黴繁殖之軟質乾酪，例如可列舉：卡門貝爾乾酪、布里乾酪、聖安德烈乾酪、古洛米耶乾酪、紐沙提勒乾酪、巴拉卡乾酪、博尼法斯乾酪、聖馬賽蘭乾酪、夏烏赫斯乾酪等。
本發明之菌元之高溫性乳酸菌與中溫性乳酸菌之菌數比可為10：1～1：10，較佳為4：1～1：4，進而較佳為4：1～1：1。又，本發明之菌元中之高溫性乳酸菌與中溫性乳酸菌之總菌數並無特別限制，可為1×108
cfu/g～9×1010
cfu/g，較佳為1×109
cfu/g～9×109
cfu/g，進而較佳為1×109
cfu/g～5×109
cfu/g。
於又一態樣中，本發明係關於一種使用上述軟質黴系乾酪製造用菌元之軟質黴系乾酪之製造方法。軟質黴系乾酪之製造方法使用本發明之軟質黴系乾酪製造用菌元，除此以外，並無特別限制，例如按以下順序進行。
(1)對原料乳進行加熱殺菌並冷卻。
(2)添加菌元，使其醱酵至特定之pH。
(3)添加凝乳酶，使其凝固而獲得乾酪凝塊。
(4)進行乾酪凝塊之切割及乳清排出。
(5)將乾酪凝塊放入至模框使其成型。
(6)向成型之乾酪凝塊加鹽。
(7)噴上白黴等黴菌體，進行一次熟化。
(8)包裝後進行二次熟化。
(9)放入至密封容器，加熱殺菌後，於低溫下保存。
於又一態樣中，本發明之利用軟質黴系乾酪製造用菌元所進行之醱酵於27℃～37℃下、較佳為於29℃～35℃下、尤佳為於30℃～34℃下進行。
於又一態樣中，本發明係關於利用上述軟質黴系乾酪之製造方法而製造之軟質黴系乾酪。
本發明之軟質黴系乾酪之水分為45重量%～58重量%，較佳為47重量%～56重量%，尤佳為49重量%～54重量%。
本發明之軟質黴系乾酪之軟質乾酪部分(即除圓周部以外之部分)之中心部(自中心之位置至距離圓周部之約2分之1處之位置)與周邊部(中心部之最外側之位置至圓周部附近之位置)之硬度之平衡優異，硬度及溶化度均變得適度。
軟質乾酪部分之中心部之硬度較佳為90 gf～250 gf，進而較佳為100 gf～200 gf，尤佳為110 gf～150 gf。
軟質乾酪部分之周邊部之硬度較佳為40 gf～120 gf，進而較佳為50 gf～110 gf，尤佳為60 gf～100 gf。
於又一態樣中，本發明之軟質黴系乾酪為卡門貝爾乾酪。
以下列舉實施例進一步詳細地說明本發明，但本發明並不受此限定。
1.卡門貝爾乾酪之製作
將作為原料乳之生乳於75℃下殺菌20秒鐘之後，冷卻至32℃，以成為4×107
cfu/g之方式添加表1中記載之高溫性乳酸菌與中溫性乳酸菌之菌數比的乳酸菌混合菌元，使其醱酵。於原料乳之pH成為6.4之時間點添加凝乳酶，使其凝固，獲得乾酪凝塊。
凝固後，進行乾酪凝塊之切割及乳清排出。以乾酪凝塊之水分成為51～53%之方式調整切割及乳清排出條件。
將乾酪凝塊放入至大致圓柱狀之模框(模具)。模具之形狀設為獲得之乾酪之直徑成為7.8cm、厚度成為2.0cm、質量成為100 g之形狀。
製造乾酪凝塊之次日，將成型之乾酪凝塊浸漬於鹽水中，以成為目標鹽分1.1%之方式加鹽之後，噴上白黴菌體之稀釋液，於17℃、90%RH、7天之條件下進行一次熟化。
於一次熟化結束後，使用包裝膜進行包裝，並於8℃、60%RH、7天之條件下進行二次熟化。
將獲得之乾酪放入至密閉容器中，以中心部成為90℃之方式進行殺菌處理之後，於4℃下進行保存。
再者，於實施例1～5及比較例1、2中，使用嗜熱菌(Streptococcus thermophilus)作為高溫性乳酸菌，使用乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)及乳酪鏈球菌(Lactococcus lactis subsp. cremoris)作為中溫性乳酸菌。
2.硬度測定
所製成之卡門貝爾乾酪之硬度如下所示地測定。進行2次測定，並求出其平均值。
(1)分別將樣品之軟質乾酪部分之中心部及周邊部切為長方體狀，於10℃下保存2、3小時，調整樣品之溫度。再者，軟質乾酪部分之中心部為自上方俯視圓柱狀之乾酪之情形時可看見之自圓之中心至半徑之約2分之1處之部分，周邊部係自距圓中心的半徑之約2分之1處，至被白黴覆蓋之圓周部被切掉後之處的部分。
(2)使用流變儀(Rheotech公司製造)，以下述條件進行樣品之硬度(gf)之測定。測定係對包含軟質乾酪部分之中心部之樣品、或包含軟質乾酪部分之周邊部之長方體之樣品，於自切為長方體之前之乾酪之中心部側之面向周邊部側之面之方向上，使柱塞與樣品接觸而進行。
[測定條件]
RANGE：2k
P. L.：SCALER
S. ADJ(樣品與柱塞接觸並施加負荷之後之距離)：3.0 mm
T. SPEED(試樣台之升降速度)：15 cm/min
柱塞：直徑1 cm(圓盤型)
3. pH測定
所製成之卡門貝爾乾酪之pH以如下方式進行測定。
(1)使用攪拌器等，對以通過中心之方式將乾酪切為扇形而獲得之原來的約1/6尺寸之乾酪進行粉碎、混合，直至變均勻。
(2)向10 g粉碎後之乾酪添加30 g約50℃之溫水(4倍稀釋)並均質化，獲得試樣液。
(3)使上述試樣液冷卻至約25℃，利用pH計(東亞DKK公司製造、HM-30G)進行測定。
4.官能評價
由10名官能檢查員以5個等級(5分：非常好、4分：好、3：容許、2：差、1：非常差)評價「風味」及「組織、口感」並算出平均分，藉此進行所製成之卡門貝爾乾酪之官能評價。
5.結果
結果之詳情如下所示。
＜實施例1＞
使用高溫性乳酸菌與中溫性乳酸菌之菌數比為86：14之乳酸菌混合菌元而製成之卡門貝爾乾酪之水分為51.8%、pH為6.51，軟質乾酪部分之硬度於中心部為142 gf、於周邊部為103 gf。硬度與溶化度適度，風味、口感均良好。
＜實施例2＞
使用高溫性乳酸菌與中溫性乳酸菌之菌數比為71：29之乳酸菌混合菌元而製成之卡門貝爾乾酪之水分為52.6%、pH為6.44，軟質乾酪部分之硬度於中心部為112 gf、於周邊部為86 gf。硬度與溶化度適度，風味、口感均良好。
＜實施例3＞
使用高溫性乳酸菌與中溫性乳酸菌之菌數比為53：47之乳酸菌混合菌元而製成之卡門貝爾乾酪之水分為52.3%、pH為6.30，軟質乾酪部分之硬度於中心部為116 gf、於周邊部為92 gf。硬度與溶化度適度，風味、口感均良好。
＜實施例4＞
使用高溫性乳酸菌與中溫性乳酸菌之菌數比為29：71之乳酸菌混合菌元而製成之卡門貝爾乾酪之水分為52.9%、pH為6.38，軟質乾酪部分之硬度於中心部為106 gf、於周邊部為81 gf。硬度與溶化度適度，風味、口感均良好。
＜實施例5＞
使用高溫性乳酸菌與中溫性乳酸菌之菌數比為11：89之乳酸菌混合菌元而製成之卡門貝爾乾酪之水分為51.4%、pH為6.28，軟質乾酪部分之硬度於中心部為118 gf、周邊部為58 gf。硬度與溶化度適度，略微有苦味，但風味、口感均良好。
＜比較例1＞
僅使用高溫性乳酸菌之乳酸菌菌元而製成之卡門貝爾乾酪之水分為52.4%、pH為6.47，軟質乾酪部分之硬度於中心部為285 gf、於周邊部為221 gf。雖然清爽，但鮮味略少，彈力強、整體硬。
＜比較例2＞
僅使用中溫性乳酸菌之乳酸菌菌元而製成之卡門貝爾乾酪之水分為51.8%、pH為5.74，軟質乾酪部分之硬度於中心部為110 gf、於周邊部為20 gf。酸味或苦味強烈，凝塊中心部略硬，且周邊部過度溶化。
將以上結果彙集於表1。
[表1]
| 菌元菌數比(%) | 水分 (重量%) | 硬度(gf) | 官能評價(平均分) | ||||
| 高溫性乳酸菌 | 中溫性乳酸菌 | 中心部 | 周邊部 | 風味 | 組織、口感 | ||
| 比較例1 | 100 | 0 | 52.4 | 285 | 221 | 3.5 | 2.8 |
| 實施例1 | 86 | 14 | 51.8 | 142 | 103 | 4.3 | 4.1 |
| 實施例2 | 71 | 29 | 52.6 | 112 | 86 | 4.6 | 4.8 |
| 實施例3 | 53 | 47 | 52.3 | 116 | 92 | 4.7 | 4.8 |
| 實施例4 | 29 | 71 | 52.9 | 106 | 81 | 4.4 | 4.5 |
| 實施例5 | 11 | 89 | 51.4 | 118 | 58 | 4.2 | 4.6 |
| 比較例2 | 0 | 100 | 51.8 | 110 | 20 | 2.7 | 3.1 |
Claims (8)
- 一種軟質黴系乾酪之製造方法，其包含使用軟質黴系乾酪製造用菌元(但是，含有肌苷-5'-一磷酸(IMP)及肌苷之混合物者除外)進行醱酵，該軟質黴系乾酪製造用菌元包含高溫性乳酸菌及中溫性乳酸菌，且高溫性乳酸菌與中溫性乳酸菌之菌數比為10：1~1：10，高溫性乳酸菌與中溫性乳酸菌之總菌數為1×108cfu/g~9×1010cfu/g。
- 如請求項1之製造方法，其中利用軟質黴系乾酪製造用菌元所進行之醱酵於27℃~37℃下進行。
- 如請求項1或2之製造方法，其中高溫性乳酸菌與中溫性乳酸菌之菌數比為4：1~1：1。
- 如請求項1或2之製造方法，其中製造之軟質黴系乾酪之水分為45重量%~58重量%。
- 如請求項1或2之製造方法，其中製造之軟質黴系乾酪之軟質乾酪部分之中心部之硬度為90gf~250gf。
- 如請求項1或2之製造方法，其中製造之軟質黴系乾酪之軟質乾酪部分之周邊部之硬度為40gf~120gf。
- 一種軟質黴系乾酪，其係藉由如請求項1之軟質黴系乾酪之製造方法製造者，其中上述軟質黴系乾酪之水分為45重量%~58重量%，軟質乾酪部分之中心部之硬度為90gf~250gf，且軟質乾酪部分之周邊部之硬度為40gf~120gf。
- 一種卡門貝爾乾酪，其係藉由如請求項1之軟質黴系乾酪之製造方法製造者，其中上述卡門貝爾乾酪之水分為45重量%~58重量%，軟質乾酪部分之中心部之硬度為90gf~250gf，且軟質乾酪部分之周邊部之硬度為40gf~120gf。
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