RU2524141C2

RU2524141C2 - Способ производства рассольного свежего сыра с добавлением водного экстракта пряно - ароматических растений

Info

Publication number: RU2524141C2
Application number: RU2012141740/10A
Authority: RU
Inventors: Жанна Александровна Власова; Борис Георгиевич Цугкиев; Николай Юрьевич Власов; Алина Аузбиевна Кочиева; Кристина Тотразовна Фардзинова
Priority date: 2012-10-01
Filing date: 2012-10-01
Publication date: 2014-07-27
Also published as: RU2012141740A

Abstract

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности. Способ предусматривает введение в нормализованное по жиру, пастеризованное и охлажденное молоко закваски, состоящей из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков S. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. diacetilactis, бифидобактерий Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА - 3, мезофильных молочнокислых палочек штамм Lactobacterium casei C₅ ВКПМ В-8730, штамм Lactobacillus paracasei З-37 ВКПМ В-10092, термофильного молочнокислого стрептококка штамм Streptococcus thermophilus К-45 ВКПМ В-10089, внесение хлористого кальция, сычужного фермента. Молоко свертывают, проводят обработку сгустка, формование, самопрессование, обсушку сыра и посолку. При формовании вносят водный экстракт пряно-ароматических растений - шалфея мутовчатого, лофанта анисового, лаванды длиннолистной. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели сыра, повысить биологическую ценность, расширить ассортимент выпускаемой продукции. 1 ил., 7 табл., 1 пр.

Description

Предлагаемое изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства рассольных сычужных несозревающих (свежих) сыров, область применения - сыроделие.

Известен способ получения сыра рассольного осетинского сыра, включающий свертывание нормализованного по жиру пастеризованного молока закваской мезофильных молочнокислых стрептококков растворами хлористого кальция и сычужного ферментного препарата, обработку сгустка, формование, самопрессование, посолку сыра в рассоле, созревание в рассоле (З.Х. Диланян. Сыроделие. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С.188-196.; Сборник технологических инструкций по производству рассольных сыров. - Углич: НПО «Углич», 1984. - С.41-43).

Недостатком способа является использование закваски, не обладающей антагонистическими свойствами по отношению к бактериям группы кишечной палочки и маслянокислым бактериям, что способствует появлению дефектов (вспучивание головок, сетчатый и губчатый рисунок, ослизнение поверхности).

Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ получения рассольного сыра, включающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение закваски чистых культур молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской палочки, бифидобактерий Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА - 3; мезофильной молочнокислой палочки местной селекции штамм Lactobacterium casei С₅ ВКПМ В-8730, хлористого кальция и сычужного фермента, обработку сгустка, прессование и обсушку сыра при температуре 22-25°C в течение 2-5 ч (см. патент RU №2417616, МПК⁵¹ A23C 19/068, опубл. 10.05.2011 г.).

Недостатком прототипа является высокое содержание поваренной соли в сыре, созревающем в рассоле, что рассчитано только на любителя и ограничивает его применение.

Задачей технического решения является улучшение органолептических показателей сыра, повышение биологической ценности сыра, расширение ассортимента выпускаемой продукции.

Решение технической задачи достигается тем, что в способе производства рассольного сычужного свежего сыра с добавлением водного экстракта пряно-ароматических растений, включающем свертывание нормализованного пастеризованного молока, обработку сырного зерна, формование, самопрессование, обсушку, посолку сыра в рассоле поваренной соли, согласно изобретению, для свертывания в молоко вносят закваску, состоящую из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков штаммов S. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. diacetilactis, бифидобактерий штаммов Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА - 3; мезофильных молочнокислых палочек местной селекции штамм Lactobacterium casei C₅ ВКПМ В-8730, штамм Lactobacillus paracasei З-37 ВКПМ В-10092, штамм Lactobacillus gallinarun И-12 ВКПМ В-10134 и термофильного молочнокислого стрептококка местной селекции штамм Streptococcus thermophilus К-45 ВКПМ В-10089, растворы хлористого кальция и сычужного ферментного препарата, при формовании добавляют водный экстракт пряно-ароматических растений.

После окончания самопрессования проводится обсушка сыра, затем сыр солят в рассоле поваренной соли концентрацией 16-18% в течение 1-2 суток.

Данный способ позволит повысить биологическую ценность, улучшить органолептические показатели сыра, расширить ассортимент сыров.

Сущность способа поясняется таблицами 1-7.

Способ производства рассольного сычужного свежего сыра с добавлением водного экстракта пряно-ароматических растений осуществляют следующим образом.

Молоко принимают по количеству и качеству; проводят резервирование и созревание молока; нормализацию молока по жиру; пастеризацию молока; свертывание молока специальной закваской; обработку сгустка; формование сырной массы наливом; внесение водного экстракта пряно-ароматических растений; самопрессование; обсушку головок сыра; посолку сыра в рассоле.

Пример конкретного выполнения данного способа производства

Молоко принимают по количеству и качеству, резервируют и подвергают созреванию; нормализуют по жиру с учетом содержания белка; пастеризуют молоко при температуре 63-65°С с выдержкой 30 минут или при высокой бактериальной обсемененности при температуре 74-76°С с выдержкой 20-25 секунд.

Свертывание молока проводят при температуре 32-34°С в течение 30-45 минут, вносят комбинированную закваску в количестве 1,0-2,0%, состоящую из солеустойчивых чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков S. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. diacetilactis; бифидобактерий штаммов Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА - 3; мезофильных молочнокислых палочек местной селекции штамм Lactobacterium casei С₅ ВКПМ В-8730, штамм Lactobacillus paracasei З-37 ВКПМ В-10092, штамм Lactobacillus gallinarun И-12 ВКПМ В-10134 и термофильного молочнокислого стрептококка местной селекции штамм Streptococcus thermophilus К-45 ВКПМ В-10089, обладающих специфическим антагонистическим действием на Е. coli и Staph. aureus. Материнские закваски бифидобактерий, стрептококков и палочек готовят отдельно.

Стрептококки, бифидобактерии и палочки вносят в производственную закваску в соотношении 4:1.

Хлористый кальций добавляют из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг молока. Водный раствор ферментного препарата (сычужного фермента) вносят из расчета 1 г на 100 кг молока.

При обработке сгустка его разрезают на кубики размером по ребру от 10 мм до 15 мм и оставляют в покое на 5 минут, затем проводят постановку зерна в течение 15-20 минут и одновременно начинают второе нагревание до температуры 38-42°C в течение 10 минут. Вымешивают зерно 15-30 минут после второго нагревания и удаляют до 70% сыворотки в конце обработки.

Формование сырной массы осуществляют наливом.

Вносят водный экстракт пряно-ароматических растений концентрацией 2-7% в количестве 2-8% от количества нормализованного молока.

Экстракт пряно-ароматических растений готовят следующим образом: смесь сухих трав заливают водой, нагревают до 60°C и выдерживают 45 минут. Затем подогревают до 120°C и выдерживают 2 минуты, быстро охлаждают до 10°C, процеживают. В данном способе используют смесь из растений фенхеля, гвоздики песчаной, базилика обыкновенного в равных пропорциях.

Самопрессование сыра проводят при температуре 16-22°C с переворачиваниями головок в формах от 4 до 5 раз. После первого переворачивания проводят маркировку сыра казеиновыми цифрами.

Обсушка сыра после окончания самопрессования осуществляется в зависимости от периода года при оптимальной температуре развития микроорганизмов закваски 22-25°C в течение 2-5 часов с целью развития молочнокислого брожения, накопления большего количества полезных молочнокислых микроорганизмов, получения сыра требуемой консистенции.

Посолка сыра осуществляется в рассоле с концентрацией NaCl от 16% до 18% при температуре 8-12°C в течение 1-2 суток. Свежий сыр в трехсуточном возрасте отгружают в реализацию. Допускается герметичная упаковка сыра в пленку из полимерных материалов с предварительной обсушкой головок.

Технологические режимы производства нового вида рассольного свежего сыра объясняются результатами полученных нами при эксперименте данных, которые подтверждаются показателями проведенной органолептической оценки, физико-химическими и микробиологическими показателями.

Новый вид рассольного сыра не имел дефектов вспучивания головок сыра, сетчатого и губчатого рисунка, ослизнения поверхности, что объясняется использованием закваски, содержащей культуры микроорганизмов, подавляющих развитие гнилостной и болезнетворной микрофлоры, меньшим содержанием влаги в головках сыра и более плотной их консистенцией.

Предложенный способ производства сыра расширяет ассортимент сыров, улучшает органолептические показатели, способствует максимальному сохранению незаменимых аминокислот, что повышает биологическую ценность сыра.

Схема проста и не требует дополнительного оборудования.

Сыр рассольный сычужный свежий с добавлением водного экстракта пряно-ароматических растений должен соответствовать следующим требованиям, приведенным в таблицах 1-3.

Таблица 1
Органолептические показатели качества свежего сыра
Наименование показателя	Характеристика показателя
Внешний вид	Сыр без корки, наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, с наличием рисунка от формы или серпянки. Допускается наличие незначительных трещин и небольшая деформация
Вкус и запах	Вкус сырный, кисловатый, слабосоленый. Запах, свойственный внесенным пряно-ароматическим растениям (фенхелю, базилику, гвоздике). В зимне-весенний период допускается слабо-кормовой привкус
Консистенция	Однородная, достаточно плотная
Цвет теста	От белого до светло-кремового, однородный по всей массе
Рисунок	На разрезе сыра рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной, угловатой или щелевидной формы
Форма головки сыра	Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями
Диаметр, см	15-20
Высота, см	5-7
Масса, кг	1,0-3,0

Таблица 2
Физико-химические показатели качества сыра
Наименование продукта	Массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее	Массовая доля влаги, %, не более	Массовая доля поваренной соли, %
Сыр свежий	45,0	50,0	1,0-3,0

Таблица 3
Микробиологические показатели качества сыра
Наименование показателя		Норма
Бактерии группы кишечной палочки в 0,001 г сыра		Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г сыра		Не допускаются
Staph. aureus в 1 г, КОЕ, не более		500
L. monocytogenes в 25 г сыра		Не допускаются
Результаты проведенных нами исследований приведены в таблицах 4 - 7:
Таблица 4
Органолептические показатели качества свежего сыра
Наименование показателя	Характеристика полученного сыра
Внешний вид	Сыр не имел корки, наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, с наличием рисунка от серпянки. У некоторых образцов были незначительные трещины
Вкус и запах	Сырный, кисловатый, слабосоленый, с приятным ароматом и привкусом фенхеля и базилика, менее выраженным запахом гвоздики
Консистенция	Достаточно плотная, однородная
Цвет сырного теста	Светло-кремовый
Рисунок на разрезе сыра	Состоял из глазков круглой, овальной, угловатой, щелевидной формы
Форма головки сыра	Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями

Диаметр, см	15
Высота, см	5,4
Масса, кг	1,42

Таблица 5
Физико-химические показатели свежего сыра
Наименование показателя	Характеристика полученного сыра
Массовая доля жира в сухом веществе сыра, %	47,2
Массовая доля влаги, %	48,6
Массовая доля поваренной соли, %	2,3

Таблица 6
Микробиологические показатели качества свежего сыра
Наименование показателя	Характеристика полученного сыра
БГКП в 0,001 г сыра	не обнаружены
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г сыра	не обнаружены
Staph. aureus, в 1 г, КОЕ	164
L. monocytogenes в 25 г сыра	не обнаружен

Таблица 7
Аминокислотный состав свежего сыра
Наименование аминокислоты	Содержание аминокислот в натуральном веществе сыра, %
Аспаргиновая кислота	1,078
Треонин	0,606
Серин	0,954
Глутаминовая кислота	3,565
Пролин	1,955
Глицин	0,315
Алании	0,444
Валин	0,976
Метионин	0,448
Изолейцин	0,734
Лейцин	1,474
Тирозин	0,875
Фенилаланин	0,816
Гистидин	0,542
Лизин	1,243
Аргинин	0,676
Всего аминокислот	16,701
в т.ч. незаменимых	5,054

Технологическая схема производства свежего сыра приведена на чертеже.

Claims

Способ производства рассольного сыра, включающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение закваски чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков S. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. diacetilactis, мезофильной молочнокислой палочки штамм Lactobacterium casei C₅ ВКПМ B-8730, бифидобактерий Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА-3, термофильного молочнокислого стрептококка Streptococcus thermophilus, хлористого кальция и сычужного фермента, обработку сгустка, формование, самопрессование, обсушку сыра, посолку, отличающийся тем, что в составе закваски дополнительно используют штамм Lactobacillus paracasei З-37 ВКПМ В-10092, в качестве термофильного молочнокислого стрептококка Streptococcus thermophilus используют штамм Streptococcus thermophilus К-45 ВКПМ В-10089, а при формовании вносят водный экстракт пряно-ароматических растений шалфея мутовчатого, лофанта анисового, лаванды длиннолистной 2-8% от количества нормализованного молока.