RU2812427C1 - Способ производства вытяжного сычужного сыра - Google Patents
Способ производства вытяжного сычужного сыра Download PDFInfo
- Publication number
- RU2812427C1 RU2812427C1 RU2022128785A RU2022128785A RU2812427C1 RU 2812427 C1 RU2812427 C1 RU 2812427C1 RU 2022128785 A RU2022128785 A RU 2022128785A RU 2022128785 A RU2022128785 A RU 2022128785A RU 2812427 C1 RU2812427 C1 RU 2812427C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cheese
- milk
- salt
- temperature
- mass
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 151
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 title description 12
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 title description 11
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 43
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 43
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 43
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 22
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 21
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims abstract description 17
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 17
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 16
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 15
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 15
- TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L Magnesium chloride Chemical compound [Mg+2].[Cl-].[Cl-] TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 10
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 9
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims abstract description 8
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 8
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 claims abstract description 8
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 8
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims abstract description 8
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims abstract description 8
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 5
- 229910001629 magnesium chloride Inorganic materials 0.000 claims abstract description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims abstract description 4
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims abstract description 4
- 108010005090 rennin-like enzyme (Aspergillus ochraceus) Proteins 0.000 claims abstract description 4
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 19
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 10
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 claims description 7
- 241000186672 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Species 0.000 claims description 7
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 5
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 17
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 17
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 abstract description 12
- 244000005700 microbiome Species 0.000 abstract description 9
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 abstract description 8
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 7
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 abstract description 7
- 235000008983 soft cheese Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 5
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 abstract description 5
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 abstract description 4
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 22
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 21
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 20
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 20
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 19
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 17
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 17
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 17
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 17
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 12
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 12
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 12
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 10
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 10
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 9
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 9
- 239000000693 micelle Substances 0.000 description 9
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 9
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 8
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 description 7
- 229960001714 calcium phosphate Drugs 0.000 description 7
- 229910000389 calcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 7
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 6
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 6
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 6
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 6
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 6
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 6
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 6
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 5
- 230000009471 action Effects 0.000 description 5
- 235000011010 calcium phosphates Nutrition 0.000 description 5
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 5
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 description 5
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 5
- VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N sodium nitrate Chemical compound [Na+].[O-][N+]([O-])=O VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H tricalcium bis(phosphate) Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 5
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 4
- ZJPGOXWRFNKIQL-JYJNAYRXSA-N Phe-Pro-Pro Chemical compound C([C@H](N)C(=O)N1[C@@H](CCC1)C(=O)N1[C@@H](CCC1)C(O)=O)C1=CC=CC=C1 ZJPGOXWRFNKIQL-JYJNAYRXSA-N 0.000 description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 4
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 4
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 4
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 4
- 241000447437 Gerreidae Species 0.000 description 3
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 description 3
- 241000736262 Microbiota Species 0.000 description 3
- 244000038561 Modiola caroliniana Species 0.000 description 3
- 238000010793 Steam injection (oil industry) Methods 0.000 description 3
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 3
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 235000021246 κ-casein Nutrition 0.000 description 3
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical group [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 2
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 2
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 2
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 239000012670 alkaline solution Substances 0.000 description 2
- 230000003042 antagnostic effect Effects 0.000 description 2
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 2
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 2
- 229940071162 caseinate Drugs 0.000 description 2
- 108010067454 caseinomacropeptide Proteins 0.000 description 2
- 230000001332 colony forming effect Effects 0.000 description 2
- 230000030609 dephosphorylation Effects 0.000 description 2
- 238000006209 dephosphorylation reaction Methods 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 230000003628 erosive effect Effects 0.000 description 2
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 2
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 2
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 2
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 2
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 2
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000004317 sodium nitrate Substances 0.000 description 2
- 235000010344 sodium nitrate Nutrition 0.000 description 2
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 2
- 108700028369 Alleles Proteins 0.000 description 1
- 102100026189 Beta-galactosidase Human genes 0.000 description 1
- 241000886542 Brugmansia versicolor Species 0.000 description 1
- 108090000746 Chymosin Proteins 0.000 description 1
- 208000019025 Hypokalemia Diseases 0.000 description 1
- 206010021027 Hypomagnesaemia Diseases 0.000 description 1
- 108010059881 Lactase Proteins 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- JLVVSXFLKOJNIY-UHFFFAOYSA-N Magnesium ion Chemical compound [Mg+2] JLVVSXFLKOJNIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000031662 Noncommunicable disease Diseases 0.000 description 1
- 208000007107 Stomach Ulcer Diseases 0.000 description 1
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000005557 antagonist Substances 0.000 description 1
- 230000001773 anti-convulsant effect Effects 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- 230000002921 anti-spasmodic effect Effects 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 108010005774 beta-Galactosidase Proteins 0.000 description 1
- 230000003851 biochemical process Effects 0.000 description 1
- 235000020246 buffalo milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 229960005069 calcium Drugs 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 108010033929 calcium caseinate Proteins 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000000812 cholinergic antagonist Substances 0.000 description 1
- 229940080701 chymosin Drugs 0.000 description 1
- 230000008602 contraction Effects 0.000 description 1
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000005115 demineralization Methods 0.000 description 1
- 230000002328 demineralizing effect Effects 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000006806 disease prevention Effects 0.000 description 1
- 239000002612 dispersion medium Substances 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 208000000718 duodenal ulcer Diseases 0.000 description 1
- 238000005485 electric heating Methods 0.000 description 1
- 239000003792 electrolyte Substances 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 230000002496 gastric effect Effects 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 235000003869 genetically modified organism Nutrition 0.000 description 1
- 230000012010 growth Effects 0.000 description 1
- 239000003630 growth substance Substances 0.000 description 1
- 235000011617 hard cheese Nutrition 0.000 description 1
- 235000020627 health maintaining nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 208000019622 heart disease Diseases 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 229940116108 lactase Drugs 0.000 description 1
- 230000004130 lipolysis Effects 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 229910001425 magnesium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 1
- 208000030159 metabolic disease Diseases 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 210000004400 mucous membrane Anatomy 0.000 description 1
- 230000004118 muscle contraction Effects 0.000 description 1
- 230000035772 mutation Effects 0.000 description 1
- 230000002107 myocardial effect Effects 0.000 description 1
- 208000010125 myocardial infarction Diseases 0.000 description 1
- 210000004165 myocardium Anatomy 0.000 description 1
- GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N n,n,5,7-tetramethyl-1,2,3,4-tetrahydronaphthalen-1-amine Chemical compound C1=C(C)C=C2C(N(C)C)CCCC2=C1C GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 description 1
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 1
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 1
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021049 nutrient content Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 1
- BITYAPCSNKJESK-UHFFFAOYSA-N potassiosodium Chemical compound [Na].[K] BITYAPCSNKJESK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000007645 potassium deficiency Diseases 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000029865 regulation of blood pressure Effects 0.000 description 1
- 230000033764 rhythmic process Effects 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 235000013403 specialized food Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 230000018405 transmission of nerve impulse Effects 0.000 description 1
- 229940124549 vasodilator Drugs 0.000 description 1
- 239000003071 vasodilator agent Substances 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения сыра предусматривает процессы пастеризации молока, охлаждения, внесения раствора хлорида магния в количестве 10-30 г на 100 кг молока, проведения биологической обработки молока путем внесения бактериальной закваски или активизированного бактериального концентрата Lactobacillus acidophilus, перемешивания смеси и выдерживания до нарастания кислотности на 1-1,2 ед. рН, затем при температуре 37-38 °C внесения активизированных бактериальных концентратов или бактериальной закваски йогуртных культур, внесения молокосвертывающего фермента, перемешивания, свёртывания, разрезки, отделения сыворотки, подплавления сырной массы, растяжения сырной массы и формование сыра, посолку путем добавления соли с пониженным содержанием соли в сырную массу или путем выдержки сформованных головок в рассоле соли с пониженным содержанием натрия для достижения концентрации соли в сыре из расчета не более 1,5 % в готовом продукте, подсушивания головок, упаковку и хранение. Способ позволяет получить мягкий сыр типа пасты филата с использованием микроорганизмов пробиотиков, оказывающих, в виде метаболитов, позитивные эффекты на организм человека, и функциональных ингредиентов. 2 ил., 1 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к молокоперерабатывающей промышленности, индустрии функциональных и специализированных пищевых продуктов, а именно к производству вытяжного сычужного сыра с функциональными свойствами, принадлежащих к одной или нескольким категориям функционального пищевого продукта (ФПП), который может быть употреблен в пищу как, в составе сырной тарелки, так и для приготовления блюд.
Сыры в ряду ферментированных молочных продуктов занимают особое место как продукты, в которых одна из важных функций заквасочной микрофлоры - ограничение роста вредной микрофлоры быстрой утилизацией углеводов. Человек научился делать сыры 8-12 тыс. лет назад, широкое распространение сыр получил в VI -VII тысячелетиях до н.э. Люди с мутацией LP-аллель, отвечающей за устойчивую выработку лактазы, производят на 19% больше плодовитого потомства. Это преимущество, при условии наличия у этой популяции свежего молока и молочных продуктов, включая сыр, помогло им «захватить» целый континент буквально через несколько сотен поколений [2]. Древнему найденному сыру в Египте - около 3300 лет, в Китае примерно 3600 лет, в Хорватии - около 7200 лет, в Польше - примерно 7500 лет [2].
Исторически определенные виды сыров часто привязаны к одной или нескольким странам [4], так вытяжнóй сыр (итал. pasta filata - вытянутый сгусток) - сыр, в процессе производства которого применяется особая техника вытягивания и разминания творожной массы в горячей воде, что придает сыру характерную волокнистую структуру и эластичность. История его появления восходит к Италии с XII века, а наиболее известным прародителем является моцарелла.
Несмотря на то, что родиной вытяжных сыров является Италия, уже много веков сыры этого типа производятся во всем мире, приобретая свои особенности технологии. Классическая итальянская моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока буйволиц. В 2017 году насчитывалось 400 производителей данного сыра в 30 странах мира.
Сыр содержит белок с высокой биологической ценностью. При рекомендуемой рациональной норме потребления сыров всех видов - 6 кг на 1 человека в год, в России потребляется 4,7 кг. Съедая 100 граммов мягких сыров, человек удовлетворяет суточную потребность в аминокислотах на 30-40% [5]. Современная концепция здорового питания включает также использование в рационах людей таких продуктов питания, которые способствовали бы предупреждению заболеваний неинфекционного характера за счет наличия в этих продуктах функциональных ингредиентов, в частности пробиотиков.
Однако, при созревании сыра, а также при прохождении желудочно-кишечного тракта пробиотические микроорганизмы, в-основном, погибают. Некоторые лактобациллы обладают не только широким спектром антагонистического действия будучи в вегетативном состоянии, при отмирании клеток они также образуются метаболиты широкого спектра антимикробного действия, оказывающие пробиотическое действие, аналогичное действию живых культур. Вытяжных сыров, известных как производимые с помощью молочнокислых культур-метабиотиков в мире не известно. Как правило, для сыров «паста филата» (pasta filata) используют закваску, состоящую из термофильного стрептококка и болгарской палочки. Такой вариант закваски дает быстрое и высокое нарастание кислотности за счет болгарской палочки, т.к. она обладает высокой скоростью кислотообразования и предельной кислотностью. Термофильный стрептококк, являясь симбионтом болгарской палочке, поставляет для ее развития пептиды, а также, занимая промежуточное положение между гомо и гетероферментативными стрептококками Str. termophilus, иногда называют среднегетерогенным видом, целый ряд других ростовых веществ [3].
Чаще всего вытяжные сыры мягкие, содержат повышенное количество влаги, но могут быть и полутвердыми. Молочный сахар в таких сырах благодаря большой активности воды и объему сырной микробиоты быстро сбраживается и превращается в молочную кислоту. Однако определяющее отличие вытяжных сыров от других мягких сыров в физико-химических характеристиках сырного зерна, которые характеризуются пластичностью сырного теста, гелеобразной структурированной системой казеина (фиг. 1), позволяющей в дальнейшем производить его вытягивание.
Казеиновые мицеллы при производстве любого сычужного сыра распадаются при действии химозина при рН 5,2 на казеинмакропептеды и образуют гель или суспензию, в зависимости от механического воздействия [4].
Каппа-казеин распадается на пара-каппа казеин (который остается в сыворотке) и казеинмакропептид, который способен образовывать гель. Образование геля начинается после гидролиза примерно 80% казеина. Гель, в отличие от суспензии более пластичен. Казеин находится в молоке в виде казеината кальция, соединенного с коллоидным фосфатом кальция - полидисперсного казеинат-кальций-фосфатного комплекса ККФК (фиг 2).
Содержание казеина в молоке составляет 2,1-2,9%. К физико-химическим свойствам казеина относят способность связывать воду - около 3,7 грамм на 1 грамм белка, что имеет практическое значение. Гидрофильные свойства казеина зависят от структуры, величины заряда белковой молекулы, рH среды, концентрации солей и других факторов (Тепел А., 2012).
Для практики сыроделия особый интерес представляет, прежде всего, способность казеина к коагуляции (осаждению). Чтобы вызвать его коагуляцию необходимо снизить отрицательный заряд, т.е. перевести мицеллы казеина в изоэлектрическое состояние, или близкое к нему, и разрушить гидратные оболочки. Снижение устойчивости мицелл казеина наблюдается при понижении pH молока, добавлении кислоты (кислотная коагуляция), внесении хлорида кальция при нагревании (термокальциевая коагуляция) и сычужного фермента (сычужная коагуляция). Кислотная коагуляция под действием лимонной кислоты иногда практикуется при производстве свежих вытяжных сыров, которые имеют небольшой срок хранения, т.к. в них не происходит.
Сыры по биотехнологии вытяжного соответствуют вкусу потребителей многих стран, при этом они употребляются в пищу, в составе сырной тарелки, холодных блюд, наряду, как и другие виды сыров, так и в горячем виде, например, в составе пиццы.
Задачи сыроделов - повысить качество существующих разновидностей сычужных вытяжных сыров, внедрение новых методов производства, в том числе механизации и автоматизации, приобретение навыков, которые позволят создавать сыроделу новые виды сыра в соответствии с меняющимися вкусами потребителей в том числе с лечебно-профилактической направленностью.
Технической задачей изобретения является получение мягкого сыра типа паста филата с использованием микроорганизмов пробиотиков, оказывающих, в виде метаболитов, позитивные эффекты на организм человека и функциональных ингредиентов (биоэлементов калия, магния в количестве, обеспечивающим 15% от суточной функциональной нормы в 100 г сыра).
Под действием сычужного фермента молекула каппа-казеина распадается на две части: гидрофобный пара-каппа-казеин, или параказеинат-кальцийфосфатный комплекс (ПККФК) и гидрофильный макропептид.
Гликомакропептиды обладают сильными гидрофильными свойствами и высоким отрицательным зарядом. При их отщеплении снижается наполовину потенциал на поверхности мицелл каппа-казеина и разрушается частично гидратная оболочка. Таким образом, силы электростатического отталкивания между частицами уменьшаются, и дисперсная система теряет устойчивость. Частично дестабилизированные мицеллы ПККФК собираются в агрегаты из двух, трех и более частиц, которые затем соединяются между собой продольными и поперечными связями в единую сетку, образуя сгусток.
Таким образом, возникает рыхлая пространственная структура, в петлях которой заключена дисперсионная среда, т.е. происходит гелеобразование При гелеобразовании частицы теряют устойчивость не по всей поверхности, а на некоторых участках, вследствие чего слипаются и образуют пространственные сетки.
Средний размер нативных мицелл казеинкальций фосфатного комплекса (ккфк) около 40-300 нм. При создании оптимальных условий под действием сычужного фермента (температуры, солей Са, рН) происходит отщепление гликомакропептида с поверхности мицелл и формирование гидрофобных участков. В результате чего (преимущественно гидрофобные) мицеллы начинают слипаться.
Для прерывания процесса полного слипания мицелл и образования суспензии, вместо геля использовали нейтрализацию среды до рН 7,00 путем внесения щелочных растворов, разрешенных в пищевой промышленности с последующей тепловой обработкой [5], или промывали сырное зерно во время второго нагревания внесением пастеризованной воды.
С учетом того, что в процессе созревания сыра в нем остается незатронутым около 50% параказеинаткальцийфосфатного комплекса (ПККФК), а изменения, происходящие с сырной массой во время созревания, обусловлены первоначальным состоянием казеинаткальцийфофатного комплекса (ККФК), а затем полученным на его основе ПККФК. Анализ научной литературы свидетельствует, что декальцинирование и дефосфорилирование ККФК значительно легче, чем ПККФК, при этом параказеиновый комплекс становится более рыхлым, доступным и намного быстрей поддается действию протеолитических ферментов путем декальцинирования и дефофорилирования казеинаткальцийфосфатного комплекса во время созревания (биоактивации) молока до кислотности 22 -24°T при температуре свертывания 32-35°C, а также интенсификации физико-химических, микробиологических и биохимических процессов во время созревания сырной массы за счет разрыхления параказеинового комплекса и его доступности для протеолитических энзимов, регулирования активной кислотности сырной массы и степени ее деминерализации. Это обеспечивает в сыре оптимальное соотношение форм кальция, повышает его качество, ускоряет срок созревания и увеличивает срок хранения [6].
Однако прерывание процесса созревания как путем внесения щелочных растворов, с последующей температурной коагуляцией сывороточных белков, так и внесение пастеризованной воды ведут к быстрому формированию гидрофобных участков и образованию преимущественно суспензии, а не геля казеина, что является положительным моментом для твердых сыров, но не для мягких вытяжных сыров.
В классической моцарелле (мягкий сыр с вытянутым сгустком), при достижении необходимой кислотности, ограничиваются промывкой сырной массы холодной водой и сгусток не подвергают интенсивной обработке, чтобы сохранить гелеобразную структуру казеина.
После пастеризации молока 65,5-75°С, вносят 3 г хлорида кальция и 10 г нитрата натрия [7] на 100 л молока. После охлаждения молока в него вносят 0,05-0,5% термофильных заквасочных культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus при температуре 31-32 °С, оставляют до повышения кислотности на 0,02%, затем вносят 10-20 мл сычужного экстракта на 100 л молока при температуре 31-35°С. Сгусток должен стать плотным и готовым к разрезке за 25-45 мин. Затем сгусток разрезают на кубики 1-1,5 см, в течение 5 мин аккуратно вымешивают и оставляют осаждаться. Сырную массу оставляют в теплом состоянии на несколько часов. Затем медленно отделяют сыворотку, прессуют сырную массу для образования пласта и нарезают ее на блоки размером 20 см, промывают их в холодной воде и оставляют для обсушки, укладывая на серпянку и перенося в прохладное помещение с температурой 4-5°С.
Далее проверяют сырную массу на вытягиваемость. Помещают часть сырной массы в горячую воду. При уровне кислотности рН 5,1-5,4 горячая сырная масса должна вытягиваться до 1 м в длину. При прохождении такого теста всю сырную массу разрезают на кусочки и помещают в горячую воду в смеситель для прогревания сырной массы до 55-56°С и вымешивают до пластичного однородного состояния. Горячую сырную массу выкладывают в формы, в которых быстро охлаждают в холодной воде.
Посол сыров проводят, добавляя в пластичную сырную массу 0,75% соли, или на стадии охлаждения, используя для этого не холодную воду, а 16-20% рассол, для достижения концентрации соли в сыре 1,6% [7].
Недостатками данного способа являются использование в технологии нитрата натрия, а также сложность контроля кислотности сырной массы, достаточного, но не избыточного последующего подкисления, что не гарантирует прохождение сырной массы теста на вытягиваемость, а следовательно, ведет к выбраковке продукции типа.
Способ получения ферментированного молочного продукта с улучшенным контролем последующего подкисления, использованный для вытяжных сычужных сыров [8], предусматривает способы получения ферментированного молочного продукта, включающие стадию, где молоко сбраживают, где:
а) сбраживание инициируют заквасочной культурой, содержащей молочнокислые бактерии, способные метаболизировать один или несколько углеводов, присутствующих в молоке,
б) сбраживание завершается посредством уменьшения концентрации одного или нескольких углеводов в ходе сбраживания,
в) уменьшение, по меньшей мере, также вызвано метаболической активностью молочнокислых бактерий.
Авторы изобретения [8] неожиданно обнаружили, что завершение сбраживания можно контролировать концентрацией углеводов в молоке, которое подлежит сбраживанию, без значительного воздействия на эффективность или время, требуемое для сбраживания. Эти ферментированные молочные продукты отличаются поддержанием значения рН продукта в пределах диапазона 0,3 единицы рН в течение периода 20 ч при хранении при температуре, использованной для сбраживания.
Способы изготовления сырного продукта паста филата с использованием одного из способов нескольких способов:
Тепловая обработка может быть осуществлена несколькими различными путями, включая замачивания сгустков в горячей воде или сыворотке. В другой альтернативе в сгустки впрыскивают пар. Стадия тепловой обработки придает готовому сыру волокнистую структуру и, в частности, тянущие свойства.
Согласно этому аспекту изобретения предложены несколько вариантов примеров, в частности:
1. Способ изготовления сыра паста филата, включающий стадию, где молоко сбраживают, где:
а) сбраживание инициируют заквасочной культурой, где заквасочная культура содержит молочнокислые бактерии, способные метаболизировать один или несколько углеводов, присутствующих в молоке,
б) сбраживание завершается посредством уменьшения концентрации одного или нескольких углеводов в ходе сбраживания, и
в) уменьшение, по меньшей мере, также вызвано метаболической активностью молочнокислых бактерий;
г) ферментированный продукт подвергают тепловой обработке, например путем помещения ферментированного продукта в горячую воду или впрыскивания пара в ферментированный продукт.
2. Способ изготовления сыра паста филата, включающий стадию, где молоко сбраживают, где:
а) стадия, где молоко сбраживают с использованием заквасочной культуры, где:
1) сбраживание инициируют с использованием молока и заквасочной культуры, где концентрация лактозы в молоке находится в диапазоне от 5 до 100 мг/г в начале сбраживания,
2) заквасочная культура содержит Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
3) сбраживание осуществляют при температуре от 22 до 45°С,
4) сбраживание завершается посредством уменьшения концентрации лактозы в ходе сбраживания,
5) уменьшение, по меньшей мере, также вызвано метаболической активностью молочнокислых бактерий,
б) стадия, где ферментированный продукт упаковывают при температуре от 15 до 45°С, где ферментированный молочный продукт отличается тем, что значение рН продукта поддерживается в пределах диапазона 0,3 единицы рН или поддерживается в пределах диапазона 0,1 единицы рН при хранении после завершения сбраживания при температуре, используемой для сбраживания на стадии (2), в течение периода 20 ч; и где ферментированный продукт подвергают тепловой обработке, например путем помещения ферментированного продукта в горячую воду или впрыскивания пара в ферментированный продукт.
Способ изготовления сыра паста филата по изобретению [8] может включать следующие стадии: получение молочного продукта со стандартизованными белком, жиром и сухими веществами; доведение температуры до температуры коагуляции (32-38°С); добавление культуры Acidifix (Streptococcus thermophilus CHCC17861 и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CHCC18944); добавление коагулянта; коагулирование молока в течение 15-60 мин, резка и перемешивание сгустка; возможно нагревание (бланширование) сгустка; подкисление сгустка (или покрытого сывороткой, или отфильтрованного от сыворотки); вытягивание сгустка в горячей воде или путем впрыскивания пара (в сухом устройстве для вытягивания) или другими способами нагревания и механической обработки сгустка; формовка и охлаждение сыра; охлаждение и подсаливание сыра; упаковывание сыра.
В альтернативном воплощении способ изготовления сыра паста филата по настоящему изобретению может включат следующие стадии способа:
получение молочного продукта со стандартизованными белком, жиром и сухими веществами; добавление сахарозы, достаточной для культуры подкисления; доведение температуры до температуры коагуляции (32-38°С);
добавление культуры Acidifix (Streptococcus thermophilus CHCC17861 и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CHCC18944); добавление коагулянта; коагуляция молока в течение 15-60 мин, резка и перемешивание сгустка; возможно нагревание (бланширование) сгустка; подкисление сгустка (или покрытого сывороткой, или отфильтрованного от сыворотки); охлаждение подкисленного сгустка; вытягивание сгустка в горячей воде или путем впрыскивания пара (в сухом устройстве для вытягивания) или другими способами нагревания и механической обработки сгустка; формовка и охлаждение сыра; - 15 034611 охлаждение и подсаливание сыра; упаковывание сыра.
В альтернативном воплощении способ изготовления сыра паста филата по настоящему изобретению может включать следующие стадии способа: получение молочного продукта со стандартизованными белком, жиром и сухими веществами; добавление сахарозы, достаточной для культуры подкисления; доведение температуры до температуры коагуляции (32-38°С);
добавление культуры Acidifix (Streptococcus thermophilus CHCC17861 и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CHCC18944); добавление коагулянта; коагулирование молока в течение 15-60 мин, резка и перемешивание сгустка; возможно нагревание (бланширование) сгустка;
подкисление сгустка (или покрытого сывороткой, или отфильтрованного от сыворотки); хранение подкисленного сгустка при температуре от 6 до 25°С;
вытягивание сгустка в горячей воде или путем впрыскивания пара (в сухом устройстве для вытягивания) или другими способами нагревания и механической обработки сгустка; формовка и охлаждение сыра; охлаждение и подсаливание сыра; упаковывание сыра.
Во всех воплощениях сыр может быть порезан на ломтики, нашинкован, разделен на куски, нарезан на кубики или разделен на порции другими способами перед упаковкой [8].
Недостатком способа [8] является возможность использования ограниченного числа заквасочных культур, которые являются генно-модифицированными организмами.
Целью изобретения является получение сычужного сыра с функциональными свойствами, принадлежащих к одной или нескольким категориям функционального пищевого продукта (ФПП), имеющего физико-химические и органолептические характеристики, типичные для вытяжного сыра типа паста филата.
Наиболее близким по технической по технической сущности и числу совпадающих признаков выбран Способ получения сыра моцарелла [9], предусматривающий процессы пастеризации молока, охлаждения, внесения бактериальной закваски, свертывания молока, разрезки сгустка и отделения сыворотки от сырной массы, нагрева, смешивания, растяжения сырной массы, охлаждения сыра в рассоле, замораживания свежего сыра в один или два этапа, с вариантами содержания влаги, молочного жира, поваренной соли, при этом охлаждение сыра в рассоле до температуры в толще сыра 13 - 24°С нагрев сырной массы ведут до 50-70°С, перед замораживанием сыр измельчают или формуют в виде непрерывной ленты, вариантом является также то, что сыр моцарелла после его изготовления замораживается в течение 48 ч и хранится в замороженном виде по меньшей мере 14 суток.
Недостатками прототипа [9] являются: высокое содержание поваренной соли в готовом продукте; неконтролируемый процесс кислотообразования и способности к вытяжению сыра на момент технологической операции растяжения сырной массы, неоправданный с технологической точки зрения расход на замораживание сыра. Так, содержание хлорида натрия в продукте, производимом по прототипу, составляет до 1,5%, при посолке в рассоле - до 1,7%, ни с одном из вариантов изготовления продукта, предложенных в прототипе не соблюдены условия, позволяющие гарантированного достижения кислотообразования, замораживание готового продукта не ведет, как указано в прототипе к регулированию созревания сыра, т.к. созревание проходит при участии микробиоты закваски, которая неспособна развиваться при отрицательных температурах. При этом после размораживания в продукте повышается содержание свободного жира, предрасположенного к липолизу, в нем быстро возникает порок «прогорклый» вкус.
Среди концептуальных подходов к формированию ассортимента сыров, как ФПП может быть [10, 11, 12] создание сыров с использованием микроорганизмов пробиотиков, оказывающих, в виде метаболитов, позитивные эффекты на организм человека. Одновременно такие микроорганизмы являются антагонистами к технически вредной миробиоте, т.е. являются «защитными» [13], препятствуют развитию остаточных микроорганизмов, сохранившихся после пастеризации в молоке-сырье, на оборудовании, в воздухе и т.д.
Технический результат при использовании предложенного способа производства сыра достигается за счет обеспечения повышенного содержания пробиотиков (йогуртных культур) [11], культуры с эндометаболитами пробиотического действия (метабиотиков Lactobacillus acidophilus) [10, 12], использования функциональных ингредиентов: биоэлементов кальция, магния и калия. Содержание в готовом сыре магния и калия в количестве 15%, в рекомендуемой суточная порции, также позволяет отнести продукт к ФПП [14].
Ион магния оказывает сосудорасширяющее и противосудорожное действие. Природный спазмальгетик - важнейшая функция магния. Образуя в клетках комплексы с нуклеиновыми кислотами, магний участвует в передаче нервного импульса, сокращении мышц. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца. Установленные уровни потребности в магнии 200-500 мг/сут., из которых всасывается, в среднем, около 30%, однако органический магний усваивается лучше [15].
При повышенном содержании в пище поваренной соли калий-натриевый насос работает с перегрузкой и не полностью справляется с восстановлением необходимого баланса электролитов внутри клеток. В первую очередь дефицит калия повышает риск возникновения нарушений обменных процессов, происходящих в клетках миокарда. Постоянная нехватка калия в организме ведет к сбоям ритма сокращений сердечной мышцы, зачастую провоцируя сердечный приступ. В условиях пониженного содержания нарушается регуляция артериального давления, развиваются эрозии слизистых оболочек. Яркие примеры - язва желудка и двенадцатиперстной кишки, эрозия шейки матки [15]. Сыры с пониженным содержанием натрия, в некоторых случаях не противопоказаны людям со склонностью к гипертонии, поэтому по показаниям врача и личному самочувствию съедаемая суточная порция таких сыров может в отдельные дни достигать 200 г, что может практически полностью удовлетворить организм в животном белке.
Заявляемый способ производства вытяжного сычужного сыра с функциональными свойствами, принадлежащих к одной или нескольким категориям функционального пищевого продукта (ФПП), имеющего физико-химические и органолептические характеристики, типичные для вытяжного сыра типа паста филата по предложенной технологии включает процессы:
Способ получения сыра, предусматривает процессы пастеризации молока, охлаждения, перед внесением бактериальной закваски в молоко вносят хлорид магния, в качестве бактериальной закваски используют Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Lactobacillus acidophilus, причем Lactobacillus acidophilus вносят первой и выдерживают с ней молоко при температуре 38-39°C до повышения рН на 1,0 -1,2 ед., свертывания молока, разрезки сгустка. После свертывания молока и разрезки сгустка проводят выдержку при температуре 38-39°C, отделение сыворотки, которое начинают при рН сыворотки 5,5, подплавление сырной массы, растяжение сырной массы, введние, 0,5-1,5 мас. соли с пониженным содержанием натрия, формование сыра, охлаждение сыра в рассоле или в холодной воде, подсушивание головок и последующей их нарезкой, или без нее. Далее сыр упаковывают в вакуумную пленку и хранят при температуре от +1 до +4°C.
Формование головок различной величины может быть произведено вручную по типу многократного раскатывания и складывания в несколько слоев теста для изготовления слоеных изделий, или в специальной машине для формирования головок, шариков, например входящей в комплект отечественного оборудования ИПКС-0124.
Охлаждение головок, шариков сыра производят в холодной пастеризованной или кипяченой питьевой воде при комнатной температуре в течение 5-7 мин. Посол сыра проводят одним из двух способов: выдерживая сформированные шарики сыра при температуре 4-5°С в рассоле из соли с пониженным содержанием натрия, или вводя соль с пониженным содержанием натрия в сырное зерно на стадии растяжения сырной массы, добавляя в сырную массу соли с пониженным содержанием натрия «Валитек», для достижения концентрации диетической соли в сыре 1,5%.
Возможна нарезка крупных головок. Предлагается вакуумная упаковка.
Пример 1.
Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 72-76°C в течение 20 с, охлаждают до температуры 38-39°C, вносят раствор хлорида магния в количестве 10-30 г на 100 кг молока, проводят биологическую обработку молока термофильной культурой неслизистых рас внесением закваски или активизированного бактериального концентрата Lactobacillus acidophilus, перемешивают смесь и оставляют 30-40 минут до нарастания кислотности на 1-1,2 ед. рН, затем при температуре 37-38°C вносят бактериальную закваску, приготовленную на обезжиренном молоке или в виде активизированного бактериального концентрата йогуртных культур (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus) и молокосвертывающий фермент (1,8-2,0 г на 100 кг молока), перемешивают, выдерживают 20-40 минут до появления плотного сгустка, далее проводится разрезка и выдерживание сырного зерна в сыворотке при 38-39°C, периодическое аккуратное перемешивание. Сыворотку начинают удалять при достижении ею рН 5,5 и завершают при рН 5,3, выкладывают сырную массу в формы для обсушки и переносят в прохладное помещение с температурой 4-5°С.
Затем проверяют сырную массу на вытягиваемость. Помещают часть сырной массы в горячую воду. При уровне кислотности рН 5,1-5,4 горячая сырная масса должна вытягиваться до 1 м в длину. При прохождении такого теста всю сырную массу разрезают на кусочки и помещают в горячую для прогревания сырной массы до 72-82°С и вымешивают до пластичного однородного состояния. Горячую сырную массу формируют в виде шариков различного размера, которые быстро охлаждают в холодной воде. Посол сыра проводят, выдерживая сформированные шарики сыра при температуре 4-5°С в 12-15 % растворе диетической соли с пониженным содержанием натрия, для достижения концентрации диетической соли в сыре из расчета не более 1,5% в готовом продукте.
После подсушивания головок и последующей их нарезкой, или без нее, сыр упаковывают в вакуумную пленку и хранят при температуре от +1 до +4°C.
Пример 2. Производство сыра на специализированном оборудовании для производства мягких сыров типа ИПКС-0124, производительностью 400 л/сутки.
Нормализованное молоко пастеризуют в ванне длительной пастеризации (ВДП, рамная мешалка) ИПКС-072-200М(Н), с электрическим нагревом и автоматическим блоком управленияпри температуре 68-70°C в течение 5 мин, охлаждают до температуры 39-40°C, перекачивают молоко в технологическую ванну, вносят раствор хлорида магния в количестве 10-30 г на 100 кг молока, проводят биологическую обработку молока термофильной культурой неслизистых рас внесением закваски или активизированного бактериального концентрата Lactobacillus acidophilus, перемешивают смесь и оставляют 30-40 минут до нарастания кислотности на 1-1,2 ед. рН, затем при температуре 37-38°C вносят бактериальную закваску, приготовленную на обезжиренном молоке или в виде активизированного бактериального концентрата, сорержащего Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus (невязкого) и молокосвертывающий фермент, перемешивают, выдерживают 20-30 минут, далее проводится разрезка и, аккуратное перемешивание. Сыворотку начинают удалять при достижении ею кислотности рН 5,5.
Затем прессуют сырную массу для образования пласта и нарезают ее на блоки размером 20 см, промывают их в холодной воде и оставляют для обсушки, укладывая на серпянку и перенося в прохладное помещение с температурой 4-5°С на 20-30 мин.
После этого помещают блоки сырной массы последовательно в машину для плавления, измельчитель сырного пласта, посол сыров проводят, добавляя в сырную массу 0,75% диетической соли с пониженным содержанием натрия «Валитек», для достижения концентрации диетической соли в сыре 1,5%., передают в Модуль для формирования шариков машины формовочной, затем на вакуумную упаковку.
Сыр, произведенный по примерам 1 и 2 имеет консистенцию слоистую однородную, в меру плотную. Вкус и запах слабо выраженный сырный и содержая следующие ингредиенты, позволяющие отнести продукт к ФПП, таблица 1.
Таблица 1. Нутриенты сыра, как функционального пищевого продукта, на конец срока годности | ||||
Сыр | Нутриент | Содержание | Средняя суточная норма [16] | Процент обеспечения суточной нормы |
Пример 1 | Белок животного происхождения | 41 г/200 г | 41 г | 100% |
Магний | 68 мг/200 г | 420 мг | 16% | |
Калий | 670 мг/200 г | 3500 мг | 19% | |
Молочнокислые микроорганизмы | Не менее 10° колониеобразующих в 1 г | Не нормируется | ||
Пример 2 | Белок животного происхождения | 40 г/200 г | 41 г | 97% |
Магний | 64 мг/200 г | 420 мг | 15% | |
Калий | 665 мг/200 г | 3500 мг | 19% | |
Молочнокислые микроорганизмы | Не менее10° колониеобразующих единиц в 1 г | Не нормируется |
Источники информации
1. Полянская И.С. Шигина Е.С., Стоянова Л.Г. Пробиотические культуры в заквасках для сыров: паттерн подбора / Cыроделие и маслоделие. - №4. - 2020. - С. 26-27.
2. Кокшарова А.Н., Полянская И.С. История появления различных видов сыров // Все о молоке, сыре и мороженом. - 2021. - №2. - С. 2-3.
3. Степанов К.М. Антагонистическая и адгезивная активность микроорганизмов родов Lactobacterium и Bifidjbacterium, используемых в качестве пробиотиков. Специальность 16.00.03 Ветеринарная эпизоотология, микология с микотоксикологией и иммунология. - Дисс. - 1998.
4. Михайлова Ю.А. Белковомолочность и технологические свойства молока коров с разными генотипами каппа-казеина. Специальность 06.02.07 - Разведение, селекция и генетика сельскохозяйственных животных. - Дисс. - 2016.
5. Чудов С. Исследование свойств молочного белка с целью формирования белковых имитаторов жира. - Режим доступа: https://pandia.ru/text/80/240/7543.php, свободный.
6. Патент RU 2105490 Способ производства твердого сычужного сыра. A23C19/068 особые виды сыров.
7. Скотт Р., Робинсон Р., Уилби Р. Производство сыра. Сырье, технологии, рецептуры. СПб.: Профессия, 2005. - 464 с.
8. Патент EA 034611 Способ получения ферментированного молочного продукта с улучшенным контролем последующего подкисления.
9. Патент RU 2082297 Способ получения сыра моццарелла и способ производства пиццы с сыром моццарелла.
10. Polyanskaya I., Stoyanova L., Popova V. Сoncept of metabiotics in fermented dairy products // Please find in the attachment NUTRICON Congress 2021 electronic Book of Abstracts - р. 221-222.
11. Полянская И.С., Стоянова Л.Г., Семенихина В.Ф. Антагонистическая активность пробиотических штаммов: факторы регулирования // Молочная промышленность. 2017. - № 1. - С. 42-44.
12. Шендеров Б.А. Метабиотики - новая технология профилактики заболеваний, связанных с микроэкологическим дисбалансом человека // Вестник восстановительной медицины. 2017. Т.4 N.80. С.40-49.
13. Свириденко Г. М. Сорокина Н.П., Кураева Е.В., Кучеренко И.В. Практические аспекты применения защитных культур // Молочная промышленность. 2018. №8. С. 15-17.
14. ГОСТР 55577-2013 Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности.
15. Полянская И.С., Тераевич А.С. Технологическая нутрициология биоэлементов. - Русайнс, 2020. - 182 с.
16. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации. - М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021 -72 с.
Claims (1)
- Способ получения сыра, предусматривающий процессы пастеризации молока, охлаждения до температуры 39-40 °C, внесения раствора хлорида магния в количестве 10-30 г на 100 кг молока, проведения биологической обработки молока путем внесения бактериальной закваски Lactobacillus acidophilus или активизированного бактериального концентрата Lactobacillus acidophilus, перемешивания смеси и выдерживания 30-40 мин до нарастания кислотности на 1-1,2 ед. рН, затем при температуре 37-38 °C внесения активизированных бактериальных концентратов йогуртных культур Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus или бактериальной закваски, содержащей Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, внесения молокосвертывающего фермента, перемешивания, выдерживания 20-30 мин до свёртывания, разрезки и аккуратного перемешивания, отделения сыворотки от сырной массы, которое начинают при рН сыворотки 5,5, подплавления сырной массы, растяжения сырной массы, и формование сыра, посолку путем добавления соли с пониженным содержанием соли в сырную массу или путем выдержки сформованных головок в рассоле соли с пониженным содержанием натрия для достижения концентрации соли в сыре из расчета не более 1,5 % в готовом продукте, подсушивания головок с последующей их нарезкой, или без неё, упаковкой в вакуумную плёнку и хранением при температуре от +1 до +4 °С.
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2812427C1 true RU2812427C1 (ru) | 2024-01-30 |
Family
ID=
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2082297C1 (ru) * | 1992-04-02 | 1997-06-27 | Леприно Фудз Компани | Способ получения сыра моццарелла и способ производства пиццы с сыром моццарелла |
RU2105489C1 (ru) * | 1995-11-13 | 1998-02-27 | Научно-технический и консультационный центр "Пищевые технологии" | Способ производства твердого самопрессующегося сыра |
RU2720419C2 (ru) * | 2018-07-04 | 2020-04-29 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Способ производства мягкого сыра |
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2082297C1 (ru) * | 1992-04-02 | 1997-06-27 | Леприно Фудз Компани | Способ получения сыра моццарелла и способ производства пиццы с сыром моццарелла |
RU2105489C1 (ru) * | 1995-11-13 | 1998-02-27 | Научно-технический и консультационный центр "Пищевые технологии" | Способ производства твердого самопрессующегося сыра |
RU2720419C2 (ru) * | 2018-07-04 | 2020-04-29 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Способ производства мягкого сыра |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ГОЛОВКОВ В.П. и др. Производство сыров с пониженным содержанием натрия, Сыроделие и маслоделие, 2006, N 1, C.35-36. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Fox et al. | Fundamentals of cheese science | |
Ramet | The technology of making cheese from camel milk (Camelus dromedarius) | |
Oliveira et al. | Technological, physicochemical and sensory characteristics of a Brazilian semi-hard goat cheese (coalho) with added probiotic lactic acid bacteria | |
O'Connor | Traditional cheesemaking manual | |
CN101518285B (zh) | 一种干酪的生产方法 | |
Todaro et al. | History, processing and quality enhancement of traditional Egyptian Kariesh cheese: a review | |
KR101203938B1 (ko) | 고추 분말을 첨가한 자연 치즈의 제조방법 | |
Soltani et al. | Perspectives and recent innovations on white cheese produced by conventional methods or ultrafiltration technique | |
CN106615181B (zh) | 干酪及其制备方法 | |
CN112004416A (zh) | 酸奶零食 | |
Khanal et al. | Cheese: Importance and introduction to basic technologies | |
RU2291623C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
RU2812427C1 (ru) | Способ производства вытяжного сычужного сыра | |
RU2383140C2 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
CN104115941A (zh) | 一种低脂干酪的制备方法以及一种低脂干酪 | |
RU2289933C2 (ru) | Способ производства домашнего сыра "сибирский" | |
WO2016043311A1 (ja) | 包餡型ナチュラルチーズおよびその製造方法 | |
JPWO2016047596A1 (ja) | 弾力性があるナチュラルチーズの製造方法 | |
Tarakci et al. | Note: Effect of different cultures on physico-chemical and sensory properties of low-fat herby cheese | |
RU2766686C1 (ru) | Способ производства твердого сыра | |
JP6677990B2 (ja) | 風味が良い包餡型ナチュラルチーズおよびその製造方法 | |
RU2717994C1 (ru) | Способ производства рассольного сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения | |
Abdel Aziz | The possibility of converting camel (Camelus dromedaries) milk into milk products (cheese–yogurt) | |
El-Gendy | Impact of manufacturing processes on the industry soft cheese from camel milk | |
RU2313947C2 (ru) | Способ производства мягкого сыра |