JP3853525B2 - 積層デザートの製造法 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、比重の大きい上層を、比重の小さい下層に積層した積層デザートの製造法に関する。詳しくは、本発明は、充填時の温度において少なくとも60mPa・sの粘度を有する下層、及び充填時の温度における該下層との比重差が0.010以上であり、かつゲル化剤を含有する上層からなり、上層が気体を含有せず、下層及び上層が混合することなく、下層と鮮明な境界を有して積層された積層デザートの製造法に関する。
【0002】
本明細書において、百分率の表示は、オーバーランを除き、特に断りのない限り重量による値である。
【0003】
【従来の技術】
近年、食生活の多様化に伴い、各種のデザートが市販されているが、成分組成の異なる積層デザートは、異なった食感及び風味を有することから、消費者の嗜好に合致し、受け入れられている。
【0004】
従来の積層デザートの代表的製品としては、プリンとカラメルソース、ヨーグルトとフルーツ・ソース等を例示することができる。これらの従来製品の製造法においては、通常、二層の比重差を利用しているので、比重の大きい層が下層を形成している(特開昭50−36652号公報)。
【0005】
これとは逆に比重の大きい層が上層となる積層デザートの製造法としては、ゼラチン等の凝固剤を配合した下層を、容器に充填し、冷却して固化させるか、又は増粘剤を配合して下層を増粘させるか、いずれかの方法により下層を形成し、のち上層を積層する方法が、この技術分野において周知である。
【0006】
しかしながら、この周知技術によれば、下層が十分固化又は増粘するまで、容器を密封せずに冷却しなければならないので、非衛生的であり、かつ製造が非効率的である。
【0007】
前記周知の技術を改良した方法として、比重において大差のない食品調合原料をそのゲル化開始温度近辺でホイップし、オーバーランを出さしめて注入し、容器内で成層せしめる方法(特開昭55−21722号公報)が開示されている。しかしながら、この方法においては、ゲル化開始温度近辺でホイップしているので、ホイップ後直ちにゲル化が開始し、食品調合原料内に気泡が残存する。従って、透明なゼリー等を積層する場合、ゼリー内に気泡が残存するので、外観が不良となり、商品価値を損なうという不都合がある。また、この方法では、「比重、糖度において大差ない調合物」(特開昭55−21722号公報第108ページ、右欄下段下から2行〜末行)について実施しているが、比重差のある二種の食品調合原料の場合、この方法により実施できるか否か不明である。
【0008】
また、前記周知の技術を改良した他の方法として、ゼラチン及び/又は低メトキシルペクチンを添加して調製した発酵乳のカードを粉砕し、4,000cps以上の粘度で容器に充填し、次いでその上にヨーグルトに配合するのに適した食品であって、しかもエステル化度32〜40の低メトキシルペクチンを添加してなる食品を充填する二層ヨーグルトの製造法が開示されている(特開平1−222736号公報)。
【0009】
しかしながら、この方法では、ヨーグルト層の粘度が極めて高いので、口溶けが悪く、風味が不良であるうえに、上層を充填する場合、突出圧による上下層の境界面の乱れを防止するため、特殊な形状のノズルを使用しなければならないという欠点がある。
【0010】
【発明が解決しようとする課題】
前記従来技術から明らかなとおり、従来の積層デザートは、
(1)比重の大きい層を下層とするか
(2)比重の小さい層を固化又は増粘させて下層とするか、
(3)比重、糖度において大差のない二層の一方をゲル化開始温度近辺でホイップし、他の層に積層するか、又は
(4)増粘させた下層に、特殊なノズルにより上層を積層するか
のいずれかにより製造されており、比重の大きい層を、比重の小さい層に容易に積層し、上層は気体を含有せず、鮮明な境界を有して積層された積層デザートの製造法は知られておらず、文献も皆無である。
【0011】
本発明者らは、特殊な装置を使用せず、簡便な方法により、所望の配合による二層を比重とは無関係に上層に積層し、従来にない多様なデザートの製造方法について鋭意研究を行った。その結果、本発明者らは、少なくとも60mPa・sの下層に、下層の比重よりも比重が0.010以上大きい上層を、上層のゲル化温度よりも5℃以上高い温度において、少なくともオーバーラン40%(容量)の割合で起泡(ホイップ)し、特殊なノズルを使用することなく下層の上に充填することにより、上層は気体を含有せず、鮮明な境界を有して積層された積層デザートが得られることを見い出し、本発明を完成した。
【0012】
尚、比重差0.010という値は、20℃における純水と2.5%ショ糖液との差に相当し、積層デザートの製造においては、極めて大きな差であることを付言する。
【0014】
本発明の目的は、上下層となる配合量の比重差に無関係に、かつ特殊な装置を使用することなく、多様な積層デザートの製造法を提供する。
【0016】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決する本発明は、充填時の温度において少なくとも60mPa・sの粘度を有し、流動状の下層を容器に充填し、充填時の温度における下層の比重よりも比重が0.010以上大きく、かつゲル化剤を含有する上層を、上層のゲル化温度よりも5℃以上高い温度において少なくともオーバーラン40%(容量)の割合で起泡し、起泡した上層を流動状の下層上に充填し、密封し、上下層を充填した該容器を静置し、上層に含まれる気泡の除去及び該上層の固化若しくは増粘を同時に実施するか、又は上層に含まれる気泡を除去し、冷却し、のち該上層の固化若しくは増粘を実施することを特徴とする上下層が鮮明な境界を有して積層された積層デザートの製造法である。
【0017】
また、本発明においては、充填時の温度における下層の粘度が、60〜4,000mPa・sであること、充填時の温度における下層との比重差が、0.010〜0.151であること、上層のオーバーランが、40〜300%(容量。以下、オーバーランの百分率の表示は容量による。)であること、及び上層の起泡が、ゲル化温度よりも5〜30℃高い温度で行われることを望ましい態様としてもいる。
【0018】
【発明の実施の形態】
次に本発明について詳細に説明する。
【0019】
本発明の積層デザートの製造法における下層は、後記する試験例から明らかなとおり、容器に充填する時点において少なくとも60mPa・s、望ましくは300〜3,500mPa・s、の粘度を有し、加熱又は冷却により固化又はゲル化するデザート用組成物であり、具体的にはプリンミックス、ゼリーミックス、ヨーグルト・カードの破砕物、溶融したチーズ等を例示することができる。また、下層は、前記の条件を満たしているならば、いずれの方法により調製されたものであってもよい。
【0020】
本発明の積層デザートの製造法における上層は、後記する試験例から明らかなとおり起泡性を有し、容器充填時の温度における比重が下層より少なくとも0.010以上、望ましくは0.020〜0.120、大きく、かつデザートとして下層と風味的に適合した組成物であり、ゲル化剤(例えば、ゼラチン等)を含有しており、具体的にはフルーツ・ソース、フルーツ・シロップ、カラメル・ソース等を例示することができる。
【0021】
また、下層の組成物には、必要に応じて果肉、果汁、砂糖、香料等により風味を付与することも可能であり、更に起泡性を付与するために、起泡剤(例えば、ゼラチン、グルテン分解物等)、増粘剤(例えば、グアーガム、ローカストビーンガム等)を配合することもできる。また、上層が冷却によりゲル化しない組成物である場合、必要に応じてゲル化剤(例えば、ゼラチン、カラギナン等)を、気泡の除去が困難な場合には消泡剤(例えば、シリコン等)を配合することもできる。更に、上層は、前記の条件を満たしているならば、いずれの方法により調製されたものであってもよい。
【0022】
本発明の積層デザートの製造法によって得られる積層デザートは、前記下層及び上層を使用して次のとおり製造される。前記下層を冷却又は加温して充填時の粘度を60mPa・s以上、望ましくは300〜3,500mPa・s、に調整し、流動状態を保持した状態で容器に所定量を充填する。充填された下層は、固化又は増粘せずに流動状態を維持している。下層は、その組成により充填時の温度における粘度が相違するので、同一の組成物により充填温度における粘度について予め試験するのが望ましい。
【0023】
これとは別に、前記下層よりも比重が0.010以上、望ましくは0.020〜0.120、大きい上層を、上層に含まれるゲル化剤のゲル化温度よりも5℃以上、望ましくは10〜25℃、高い温度に調整し、上層をホイップマシンにより起泡し、オーバーランを40%以上、望ましくは100〜250%、に調整する。この起泡処理により、比重が下層よりも大きい上層の見掛けの比重が下層よりも小さくなり、同時に充填時にノズルからの突出圧を低下させることとなるのである。従って、特殊なノズル等を使用することなく、通常の充填ノズルにより容易に下層の上に積層することが可能である。
【0024】
起泡された上層は、先に充填した流動状の下層の上に、下層と混合することなく、所定量が充填される。次いで、容器が密封され、直ちに冷却するか、又は前記ゲル化温度よりも5℃以上高い温度に一定時間保持するか、いずれかの処理がなされる。即ち、起泡した上層から気泡が速やかに消失する場合は、直ちに冷却することが可能であり、起泡した上層から気泡が速やかに消失しない場合は、上層から気泡を完全に除去するために、前記ゲル化温度よりも5℃以上高い温度に一定時間保持する必要がある。後者の場合、前記ゲル化温度よりも5℃以上高い温度に一定時間保持し、のち冷却する。
【0025】
以上の方法により製造された積層デザートは、下層よりも比重の大きい上層が気泡を全く含有せず、均一な組織を有し、下層との境界面が鮮明であり、従来の製品にはない優れた組織、外観を有しており、極めて商品価値が高い製品である。
【0026】
次に試験例を示して本発明を詳細に説明する。
【0027】
試験例1
この試験は、下層の粘度の影響を調べるために行った。
【0028】
1)試料の調製
a.下層の調製
脱脂粉乳(森永乳業社製)、全脂粉乳(森永乳業社製)、砂糖(大日本明治精糖社製)、ゼラチン(三栄源・エフ・エフ・アイ社から購入)及び水を表1に示すとおり配合し、次のとおり5種類の試料を調製した。
【0029】
前記各成分を60℃の温水に添加して溶解し、65℃で15mPa・sの圧力で均質化し、90℃で10分間殺菌し、10℃に冷却し、市販の乳酸菌スターター[ハンゼン社製。ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)及びラクトバシラス・ブルガリカス(Lactobacillus bulgaricus ]の前培養物0.6kgを添加し、37℃で6時間発酵し、のち表1に記載の各破砕圧力で生成したカードを破砕し、10℃に冷却し、試料2乃至試料5を調製した。また、発酵及びカードを破砕を行わないことを除き、前記と同一の方法により試料1を調製した。
【0030】
尚、スターター添加直後、即ち発酵前、各試料の各充填温度における比重を比重計(東京百木製作所製)により測定し、その値を表2に記載の各試料の各充填温度における比重とした。
【0031】
b.上層の調製
ブルーベリー果肉・果汁50kg、砂糖15kg、酸味料0.20kg、香料0.30kg、グアーガム0.25kg、ローカストビーンガム0.25kg及びゼラチン(いずれも、三栄源エフ・エフ・アイ社から購入)1.5kgを、水32.5kgに添加し、混合して均一に溶解し、95℃の温度で3分間殺菌し、10℃に冷却し、ブルーベリーソース約100kgを得た。
【0032】
得られたソースを40℃に加温し、250ml容のメスシリンダーに200mlを採取し、比重計を配設し、40℃の恒温機で1時間保持し、のち比重を測定した結果、1.074であった。
【0033】
c.積層デザートの調製
前記各試料を表1記載の温度条件において120ml容の合成樹脂製容器(シンギ社製)に各64g充填し、前記ブルーベリーソースを40℃に加温し、ホイップマシン(トーワテクノ社製。型式M6R)によりオーバーラン150%の割合で起泡し、各容器に16gずつ充填し、容器をアルミシールで密封し、25℃の温度で30分保持し、のち10℃に冷却し、各試料1,500個を調製した。
【0034】
2)試験方法
10℃の温度で24時間放置した各試料の中から無作為に150個を採取し、アルミシールを除去し、積層した上層及び下層を肉眼で観察し、次の評価基準により評価して試験した。
良好:下層の発酵乳と上層のブルーベリーソースとの境界面が明瞭であり、かつ上層に気泡が含まれていない状態
不良:上層のブルーベリーソースが下層の発酵乳に混合又は沈殿した状態
【0035】
3)試験結果
各試料の充填時の温度、粘度、比重と冷却後の製品のブルーベリーソース上層の状態は表2に示すとおりである。この結果から、下層となる食品の粘度が10mPa・sでは、上層に充填したブルーベリーソースが下層に沈降したが、下層の粘度が60mPa・s以上の場合、ブルーベリーソースが下層に沈降せずに上層に止まり、下層との境界面が明瞭であり、かつ上層はホイップしたにもかかわらず気泡を含有していなかった。従って、上層に下層よりも比重の大きい食品を積層するためには、下層の粘度が少なくとも60mPa・s、望ましくは300〜3,500mPa・s、でなければならないことが判明した。
【0036】
尚、配合組成及び条件を変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。
【0037】
【表1】
【0038】
【表2】
【0039】
試験例2
この試験は、上層のオーバーランの影響を調べるために行った。
【0040】
1)試料の調製
前記試験例1の試料2と同一の配合及び条件により下層の発酵乳を調製し、25℃に加温し、前記試験例1と同様に容器に充填し、前記試験例1と同一の配合及び調製法によるブルーベリーソース(上層)を40℃に加温し、前記試験例1と同一の方法により表3に示すオーバーランの割合で起泡し、試料6乃至試料11を調製した。
【0041】
2)試験方法
前記試験例1と同一の方法により試験を行った。
【0042】
3)試験結果
この試験の結果は、表3に示すとおりである。表3から明らかなとおり、上層に充填するブルーベリーソースのオーバーランが40%未満の場合では、ブルーベリーソースが下層に沈降したが、ブルーベリーソースのオーバーランが40%以上の場合、ブルーベリーソースが下層に沈降せずに上層に止まり、下層との境界面が明瞭であり、かつ上層はホイップしたにもかかわらず気泡を含有していなかった。従って、上層に下層よりも比重の大きい食品を積層するためには、下層のオーバーランの割合が少なくとも40%でなければならないことが判明した。
【0043】
尚、配合組成及び条件を変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。
【0044】
【表3】
【0045】
試験例3
この試験は、積層デザートの保持温度の影響を調べるために行った。
【0046】
1)試料の調製
下層として前記試料4と同一の条件により発酵乳を調製したこと、オーバーランを150%に調整したこと、及び保持温度を表4に示すとおり設定したことを除き、試験例2と同一の方法により試料12乃至試料16を調製した。
【0047】
2)試験方法
前記試験例1と同一の方法により試験を行ったが、評価は次の評価基準に基づいて実施した。
良好:下層の発酵乳と上層のブルーベリーソースとの境界面が明瞭であり、かつ上層に気泡が含有されていない状態
不良:下層の発酵乳と上層のブルーベリーソースとの境界面が明瞭ではあるが、上層の気泡が残存している状態
【0048】
3)試験結果
この試験の結果は、表4に示すとおりである。表4から明らかなとおり、20℃以下の保持温度においては、60分間保持したにもかかわらず、上層に気泡が残存しており、25℃以上の保持温度においては、20分間保持することにより、下層と上層との境界面が明瞭であり、かつ上層に気泡が含有されずに積層された。従って、上層に充填された食品から気泡を完全に除去するためには、上層に含有されるゲル化剤のゲル化温度よりも5℃以上高い温度において20分以上保持しなければならないことが判明した。
【0049】
尚、配合組成及び条件を変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。
【0050】
【表4】
【0051】
試験例4
この試験は、上層起泡時の温度の影響を調べるために行った。
【0052】
1)試料の調製
下層として前記試料4と同一の条件により発酵乳を調製したこと、並びに起泡温度及び保持時間を表5に示すとおり設定したことを除き、試験例1と同一の方法により試料17乃至試料22を調製した。尚、この試験に使用した上層には、試験例1の記載から明らかなとおり、ゲル化剤としてゼラチン(ゲル化温度約20℃)が含まれている。
【0053】
2)試験方法
前記試験例3と同一の方法により試験を行った。
【0054】
3)試験結果
この試験の結果は、表5に示すとおりである。表5から明らかなとおり、起泡温度がゼラチンのゲル化温度の20℃以下の場合、上層に含有されるゼラチンにより上層がゲル化しているので、気泡が上層から除去されず、起泡温度が25℃以上の場合、20分以上の保持により気泡が完全に除去され、かつ下層と上層との境界面が明瞭に積層された。従って、上層に含有されるゲル化剤のゲル化温度よりも5〜30℃、望ましくは10〜20℃、高い温度において起泡することが望ましい。ただし、高い温度に保持する場合、上層の温度が迅速にゲル化点よりも高くなり気泡が除去されるので、この限りでない。
【0055】
尚、配合組成及び条件を変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。
【0056】
【表5】
【0057】
試験例5
この試験は、上層と下層の比重差の影響を調べるために行った。
【0058】
1)試料の調製
下層として前記試料5と同一の条件により発酵乳を調製したこと、及び上層として表6の配合組成の項に示す5種類の配合によりブルーベリーソースを調製したことを除き、試験例1と同一の方法により試料23乃至試料27を調製した。
【0059】
2)試験方法
各試料の充填時における上層及び下層の比重を、試験例1と同一の方法により測定したこと、並びに各測定値から上層と下層との比重差を算出したことを除き、前記試験例1と同一の方法により試験を行った。
【0060】
3)試験結果
この試験の結果は、表6に示すとおりである。表6から明らかなとおり、充填時の温度における上層の比重が1.074〜1.215、上層と下層との比重差が0.010〜0.151の範囲において試験を実施したが、いずれの試料においても本発明の方法によれば、上層と下層との境界面が鮮明であり、かつ上層に気泡が含有されずに積層されていた。
【0061】
尚、配合組成及び条件を変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。
【0062】
【表6】
【0063】
次に実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。
【0064】
【実施例】
実施例1
1)下層の調製
原乳15kg、脱脂粉乳(森永乳業社製)10kg、砂糖(大日本明治精糖社製)4.2kg及びゼラチン(三栄源エフ・エフ・アイ社から購入)0.6kgを水69.6kgに添加し、65℃に加温して溶解し、15MPaの圧力で均質化し、90℃で10分間加熱殺菌し、10℃に冷却した。この殺菌調乳液に乳酸菌スターター[ハンゼン社製。ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)及びラクトバシラス・ブルガリカス(Lactobacillus bulgaricus)からなる。]0.6kgを接種し、37℃で6時間発酵させ、のち生成したカードを均質機により0MPaの圧力で破砕し、10℃に冷却し、発酵乳約100kgを調製した。
【0065】
得られた発酵乳は、充填時の10℃の温度において比重1.064、粘度4,000mPa・sであった。
【0066】
2)上層の調製
ブルーベリー果肉50kg、砂糖15kg、酸味料0.20kg、香料0.30kg、グアーガム0.25kg、ローカストビーンガム0.25kg、及びゼラチン1.5kg(いずれも三栄源エフ・エフ・アイ社から購入)を、水32.5kgに添加し、混合して均一に溶解し、95℃で3分間加熱殺菌し、10℃に冷却し、ブルーベリー・ソース約100kgを調製した。
【0067】
得られたブルーベリー・ソースは、40℃における比重が1.074であった。
【0068】
3)積層デザートの調製
前記下層を120ml容の合成樹脂製容器(シンギ社製)に、10℃の温度で64g充填し、ブルーベリー・ソースを40℃に加温して連続ホイップマシン(トーワテクノ社製。型式M6R)により起泡し、オーバーランを300%に調整した前記上層16gを、容器に充填された下層の上に40℃で充填し、アルミ箔製蓋材で容器を密封し、25℃で30分間保持し、のち10℃に冷却し、積層デザート1,500個を得た。
【0069】
得られた積層デザートは、上層に気体が存在せず、上下層が鮮明な境界を有して積層されていた。
【0070】
実施例2
1)下層の調製
原乳15kg、脱脂粉乳(森永乳業社製)10kg、砂糖(大日本明治精糖社製)4.2kg及びゼラチン(三栄源エフ・エフ・アイ社から購入)0.6kgを水69.6kgに添加し、65℃に加温して溶解し、15MPaの圧力で均質化し、90℃で10分間加熱殺菌し、10℃に冷却し、この殺菌調乳液に乳酸菌スターター[ハンゼン社製。ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)及びラクトバシラス・ブルガリカス(Lactobacillus bulgaricus)からなる。]0.6kgを接種し、37℃で6時間発酵させ、のち生成したカードを均質機で0MPaの圧力にて破砕し、10℃に冷却し、発酵乳約100kgを調製した。
【0071】
得られた発酵乳は、充填時の25℃の温度において比重1.060、粘度939mPa・sであった。
【0072】
2)上層の調製
ブルーベリー果汁50kg、砂糖45kg、酸味料0.20kg、香料0.30kg、グアーガム0.25kg、ローカストビーンガム0.25kg、ゼラチン(いずれも、三栄源エフ・エフ・アイ社から購入)1.5kg、及び水2.5kgを混合して均一に溶解し、95℃の温度で3分間殺菌し、10℃に冷却し、ブルーベリーソース約100kgを得た。
【0073】
得られたブルーベリーソースの比重は50℃で1.211であった。
【0074】
3)積層デザートの調製
前記下層を120ml容の合成樹脂製容器(シンギ社製)に25℃の温度で64g充填し、ブルーベリー・ソースを50℃に加温してホイップマシン(トーワテクノ社製。型式M6R)により起泡し、オーバーランを40%に調整した前記上層16gを、容器に充填された下層の上に50℃で充填し、アルミ箔製蓋材で容器を密封し、25℃で30分間保持し、のち10℃に冷却し、積層デザート1,500個を得た。
【0075】
得られた積層デザートは、上層に気体が存在せず、上下層が明瞭な境界を有して積層されていた。
【0076】
実施例3
1)下層の調製
原乳15kg、脱脂粉乳(森永乳業社製)10kg、砂糖(大日本明治精糖社製)4.2kg及びゼラチン(三栄源エフ・エフ・アイ社から購入)0.6kgを水69.6kgに添加し、65℃に加温して溶解し、15MPaの圧力で均質化し、90℃で10分間加熱殺菌し、10℃に冷却し、この殺菌調乳液に乳酸菌スターター[ハンゼン社製。ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)及びラクトバシラス・ブルガリカス(Lactobacillus bulgaricus)からなる。]0.6kgを接種し、37℃で6時間発酵させ、のち生成したカードを均質機で0MPaの圧力にて破砕し、10℃に冷却し、発酵乳約100kgを調製した。
【0077】
得られた発酵乳は、充填時の20℃の温度において比重1.061、粘度1600mPa・sであった。
【0078】
2)上層の調製
ブルーベリー果汁50kg、砂糖15kg、酸味料0.20kg、香料0.30kg、グアーガム0.25kg、ローカストビーンガム0.25kg、ゼラチン(いずれも、三栄源エフ・エフ・アイ社から購入)1.5kg、及び水32.5kgを混合して均一に溶解し、95℃の温度で3分間殺菌し、10℃に冷却し、ブルーベリーソース約100kgを得た。
【0079】
得られたブルーベリーソースの比重は35℃で1.076であった。
【0080】
3)積層デザートの調製
前記下層を120ml容の合成樹脂製容器(シンギ社製)に20℃の温度で64g充填し、ブルーベリー・ソースを35℃に加温してホイップマシン(トーワテクノ社製。型式M6R)により起泡し、オーバーランを40%に調整した前記上層16gを、容器に充填された下層の上に35℃で充填し、アルミ箔製蓋材で容器を密封し、25℃で30分間保持し、のち10℃に冷却し、積層デザート1,500個を得た。
【0081】
得られた積層デザートは、上層に気体が存在せず、上下層が明瞭な境界を有して積層されていた。
【0082】
実施例4
1)下層の調製
原乳15kg、脱脂粉乳(森永乳業社製)10kg、砂糖(大日本明治精糖社製)4.2kg及びゼラチン(三栄源エフ・エフ・アイ社から購入)0.6kgを水69.6kgに添加し、65℃に加温して溶解し、15MPaの圧力で均質化し、90℃で10分間加熱殺菌し、10℃に冷却し、この殺菌調乳液に乳酸菌スターター[ハンゼン社製。ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)及びラクトバシラス・ブルガリカス(Lactobacillus bulgaricus)からなる。]0.6kgを接種し、37℃で6時間発酵させ、のち生成したカードを均質機で0MPaの圧力にて破砕し、10℃に冷却し、発酵乳を調製した。
【0083】
得られた発酵乳は、充填時の20℃の温度において比重1.061、粘度1,600mPa・sであった。
【0084】
2)上層の調製
ブルーベリー果汁50kg、砂糖45kg、酸味料0.20kg、香料0.30kg、グアーガム0.25kg、ローカストビーンガム0.25kg、ゼラチン(いずれも、三栄源エフ・エフ・アイ社から購入)1.5kg、及び水2.5kgを混合して均一に溶解し、95℃の温度で3分間殺菌し、10℃に冷却し、ブルーベリーソース約100kgを得た。
【0085】
得られたブルーベリーソースの比重は50℃で1.211であった。
【0086】
3)積層デザートの調製
前記下層を120ml容の合成樹脂製容器(シンギ社製)に20℃の温度で64g充填し、ブルーベリー・ソースを50℃に加温してホイップマシン(トーワテクノ社製。型式M6R)により起泡し、オーバーランを300%に調整した前記上層16gを、容器に充填された下層の上に50℃で充填し、アルミ箔製蓋材で容器を密封し、30℃で30分間保持し、のち10℃に冷却し、積層デザート1,500個を得た。
【0087】
得られた積層デザートは、上層に気体が存在せず、上下層が明瞭な境界を有して積層されていた。
【0088】
実施例5
1)下層の調製
原乳15kg、脱脂粉乳(森永乳業社製)10kg、砂糖(大日本明治精糖社製)4.2kg及びゼラチン(三栄源エフ・エフ・アイ社から購入)0.6kgを水69.6kgに添加し、65℃に加温して溶解し、15MPaの圧力で均質化し、90℃で10分間加熱殺菌し、10℃に冷却し、この殺菌調乳液に乳酸菌スターター[ハンゼン社製。ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)及びラクトバシラス・ブルガリカス(Lactobacillus bulgaricus)からなる。]0.6kgを接種し、37℃で6時間発酵させ、のち生成したカードを均質機で0MPaの圧力にて破砕し、10℃に冷却し、発酵乳約100kgを調製した。
【0089】
得られた発酵乳は、充填時の10℃の温度において比重1.064、粘度4,000mPa・sであった。
【0090】
2)上層の調製
ブルーベリー果汁50kg、砂糖31kg、酸味料0.20kg、香料0.30kg、グアーガム0.25kg、ローカストビーンガム0.25kg、ゼラチン(いずれも、三栄源エフ・エフ・アイ社から購入)1.5kg、及び水16.5kgを混合して均一に溶解し、95℃の温度で3分間殺菌し、10℃に冷却し、ブルーベリーソース約100kgを得た。このソースの比重は50℃で1.163であった。
【0091】
3)積層デザートの調製
前記下層を120ml容の合成樹脂製容器(シンギ社製)に20℃の温度で64g充填し、ブルーベリー・ソースを50℃に加温してホイップマシン(トーワテクノ社製。型式M6R)により起泡し、オーバーランを150%に調整した前記上層16gを、容器に充填された下層の上に50℃で充填し、アルミ箔製蓋材で容器を密封し、40℃で30分間保持し、のち10℃に冷却し、積層デザート1,500個を得た。
【0092】
得られた積層デザートは、上層に気体が存在せず、上下層が明瞭な境界を有して積層されていた。
【0093】
実施例6
1)下層の調製
原乳15kg、脱脂粉乳(森永乳業社製)10kg、砂糖(大日本明治精糖社製)4.2kg及びゼラチン(三栄源エフ・エフ・アイ社から購入)0.6kgを水69.6kgに添加し、65℃に加温して溶解し、15MPaの圧力で均質化し、90℃で10分間加熱殺菌し、10℃に冷却し、この殺菌調乳液に乳酸菌スターター[ハンゼン社製。ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)及びラクトバシラス・ブルガリカス(Lactobacillus bulgaricus)からなる。]0.6kgを接種し、37℃で6時間発酵させ、のち生成したカードを均質機で0MPaの圧力にて破砕し、10℃に冷却し、発酵乳約100kgを調製した。
【0094】
得られた発酵乳は、充填時の25℃の温度において比重1.060、粘度939mPa・sであった。
【0095】
2)上層の調製
ブルーベリー果汁50kg、砂糖31kg、酸味料0.20kg、香料0.30kg、グアーガム0.25kg、ローカストビーンガム0.25kg、ゼラチン(いずれも、三栄源エフ・エフ・アイ社から購入)1.5kg、及び水16.5kgを混合して均一に溶解し、95℃の温度で3分間殺菌し、10℃に冷却し、ブルーベリーソース約100kgを得た。
【0096】
得られたブルーベリーソースの比重は25℃で1.173であった。
【0097】
3)積層デザートの調製
前記下層を120ml容の合成樹脂製容器(シンギ社製)に25℃の温度で64g充填し、ブルーベリー・ソースを25℃に加温してホイップマシン(トーワテクノ社製。型式M6R)により起泡し、オーバーランを150%に調整した前記上層16gを、容器に充填された下層の上に25℃で充填し、アルミ箔製蓋材で容器を密封し、40℃で30分間保持し、のち10℃に冷却し、積層デザート1,500個を得た。
【0098】
得られた積層デザートは、上層に気体が存在せず、上下層が明瞭な境界を有して積層されていた。
【0099】
実施例7
1)下層の調製
生乳80kg、脱脂粉乳(森永乳業社製)2.5kg、砂糖(大日本明治精糖社製)10kg、ローカストビーンガム0.2kg、カラギナン0.1kg、カロチン色素0.2kg、バニラフレーバー(いずれも三栄源エフ・エフ・アイ社から購入)0.3kg、卵黄(太陽化学社から購入)0.5kg、水6.2kgを混合し、65℃に加温して溶解し、15MPaの圧力で均質化し、90℃で5分間加熱殺菌し、48℃に冷却し、プリンベース約100kgを調製した。
【0100】
得られたプリンベースの48℃における比重は1.066、粘度は60mPa・sであった。
【0101】
2)上層の調製
砂糖(大日本明治精糖社製)25kg、ゼラチン0.8kg、カラメル色素0.2kg、ローカストビーンガム0.25kg、グアーガム(いずれも三栄源エフ・エフ・アイ社から購入)0.25kg、水73.5kgを混合し、90℃で3分間加熱殺菌し40℃に冷却し、カラメルソース約100kgを調製した。
【0102】
得られたカラメルソースの40℃における比重は1.102であった。
【0103】
3)積層デザートの調製
前記プリンベースを約120ml容の合成樹脂製容器(シンギ社製)に48℃の温度で62g充填し、前記カラメルソースを40℃に加温してホイップマシン(トーワテクノ社製。型式M6R)により起泡し、オーバーランを120%に調整した前記上層8gを、容器に充填された下層の上に40℃で充填し、アルミ箔製蓋材で容器を密封し、40℃で30分間保持し、のち10℃に冷却し、積層デザート1,500個を得た。
【0104】
得られた積層デザートは、上層に気体が存在せず、上下層が明瞭な境界を有して積層されていた。
【0105】
実施例8
1)下層の調製
生乳55kg、クリームチーズ(クラフト社製)27.5kg、砂糖(大日本明治精糖社製)7.5kg、ゼラチン0.8kg、ジェランガム0.1kg、キサンタンガム0.05kg、ミルクフレーバー(いずれも三栄源エフ・エフ・アイ社から購入)0.3kg、水8.75kgを混合し、60℃で加温溶解し、15MPaの圧力で均質化し、80℃で5分間加熱殺菌し、55℃に冷却し、チーズベース約100kgを調製した。
【0106】
得られたチーズベースの55℃における比重は1.040、粘度は950mPa・sであった。
【0107】
2)上層の調整
ラズベリー果汁50kg、砂糖17kg、酸味料0.20kg、香料0.30kg、グアーガム0.25kg、ローカストビーンガム0.25kg、及びゼラチン(いずれも三栄源エフ・エフ・アイ社から購入)1.5kgを、水30.5kgに添加し、混合して均一に溶解し、95℃の温度で3分間殺菌し、10℃に冷却し、ブルーベリーソース約100kgを得た。
【0108】
得られたブルーベリーソースの比重は40℃で1.091であった。
【0109】
3)積層デザートの調製
前記チーズベースを約120ml容の合成樹脂性容器(シンギ社製)に55℃の温度で60g充填し、前記ラズベリーソースを40℃に加温してホイップマシン(トーワテクノ社製。型式M6R)により起泡し、オーバーランを150%に調整した前記上層10gを、容器に充填された下層の上に40℃で充填し、アルミ箔性蓋材で容器を密封し、40℃で30分間保持し、のち10℃に冷却し、積層デザート1,600個を得た。
【0110】
得られた積層デザートは、上層に気体が存在せず、上下層が明瞭な境界を有して積層されていた。
【0111】
【発明の効果】
以上詳記したとおり、本発明は、少なくとも60mPa・sの粘度を有する下層、及び該下層との比重差が0.010以上である上層からなり、該上層が気体を含有せず、鮮明な境界を有して積層された積層デザートの製造法であり、本発明により奏せられる効果は次のとおりである。
1)下層よりも比重の大きい上層を下層に積層し得るので、従来にない多様なデザートを製造することができる。
2)流動状の下層に流動状の上層を積層充填し、直ちに容器を密封するので、極めて衛生的に製造することができる。
Claims (5)
- 充填時の温度において少なくとも60mPa・sの粘度を有し、流動状の下層を容器に充填し、充填時の温度における下層の比重よりも比重が0.010以上大きく、かつゲル化剤を含有する上層を、上層のゲル化温度よりも5℃以上高い温度において少なくともオーバーラン40%(容量)の割合で起泡し、起泡した上層を流動状の下層上に充填し、密封し、上下層を充填した該容器を静置し、上層に含まれる気泡の除去及び該上層の固化若しくは増粘を同時に実施するか、又は上層に含まれる気泡を除去し、冷却し、のち該上層の固化若しくは増粘を実施することを特徴とする上下層が鮮明な境界を有して積層された積層デザートの製造法。
- 充填時の温度における下層の粘度が、60〜4,000mPa・sである請求項1に記載の積層デザートの製造法。
- 充填時の温度における下層との比重差が、0.010〜0.151である請求項1又は請求項2のいずれかに記載の積層デザートの製造法。
- 上層のオーバーランが、40〜300%(容量)である請求項1乃至請求項3のいずれかに記載の積層デザートの製造法。
- 上層の起泡が、ゲル化温度よりも5〜30℃高い温度で行われる請求項1乃至請求項4のいずれかに記載の積層デザートの製造法。
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