JPH0430746A

JPH0430746A - 起泡性乳飲料の製造方法

Info

Publication number: JPH0430746A
Application number: JP2138883A
Authority: JP
Inventors: Hiroaki Yoshiji; 吉次　浩明
Original assignee: Kagome Co Ltd
Current assignee: Kagome Co Ltd
Priority date: 1990-05-29
Filing date: 1990-05-29
Publication date: 1992-02-03

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明は起泡性乳飲料の製造功法に関する。

ミルクセーキ等の起泡性乳飲料が広く飲用に供されてい
る。該起泡性乳飲料は、乳製品、甘味料、植物性油脂、
起泡剤及び安定剤を主原料とし、必要に応じ乳化剤、香
料及び／又は色素等を補助原料として製造される。

ところで、該起泡性乳飲料には、各原料が均一分散して
いるものであることに加え、その性質上特に、例えばそ
れが充填されている容器を手で簡単に振るだけで充分に
起泡（オーバーラン）ししかも生じた泡が液の内部にま
で亘って細かく且つ均一に安定分散するものであること
が要請される。

本発明はかかる要請に応える起泡性乳飲料の製造方法に
関するものである。

〈従来の技術、その課題〉起泡性乳飲料の均一分散性、起泡性及び生じた泡の安定
分散性は、配合する他の原料との関係もあるが、特に配
合する安定剤の種類及びそれらの配合量によって大きく
影響される。そこで従来、安定剤の種類及びそれらの配
合量に注目した起泡性乳飲料の製造方法として、グアー
ガム、キサンタンガム、カラギーナン及びいなごまめ実
ガムをそれぞれ所定量配合する例（特開昭５５−１０２
３５４）、ＣＭＣ及びキサンタンガムをそれぞれ所定量
配合する例（特開昭５７−１５５９４９）、グアーガム
、カラギーナン及びキサンタンガムをそれぞれ所定量配
合する例（特公昭６２−６１３０１）等が提案されてい
る。

ところが、上記のような従来法には、得られる起泡性乳
飲料の起泡性及び生じた泡の安定分散性に劣るという課
題がある。上記のような従来法には、得られる起泡性乳
飲料が機械振盪によってのみ充分に起泡し、手で簡単に
振るだけでは充分に起泡せず、しかも生じた泡が大きく
且つ不均一であって不安定という課題があるのである。

〈発明が解決しようとする課題、その解決手段〉本発明
は叙上の如き従来の課題を解決する改良された起泡性乳
飲料の製造方法を提供するものである。

しかして本発明者らは、各原料が均一分散していて、手
で簡単に振るだけで充分に起泡し、しかも生じた泡が液
の内部にまで亘って細かく且つ均一に安定分散する起泡
性乳飲料を得るへく鋭意研究した結果、安定剤としてＣ
ＭＣ−Ｎａ（カルボキシメチルセルロースナトリウム）
、カラギーナン及びグアーカムをそれぞれ所定量配合す
ることが正しく好適であることを見出し、本発明を完成
するに到った。

すなわち本発明は、乳製品、甘味料、植物性油脂、起泡剤及び安定剤を主原
料とし、必要に応じ乳化剤、香料及び／又は色素等を補
助原料として起泡性乳飲料を製造するに際し、安定剤と
してＣＭＣ−Ｎａを０．０３〜０．１０重量％、カラギ
ーナンを０．０１〜０．０３５重量％及びグアーガムを
０．０１〜０゜０３重量％（いずれも対製品）となるよ
うに配合することを特徴とする起泡性乳飲料の製造方法
に係わる。

本発明において、乳製品としては、濃縮乳、クリーム、
全脂粉乳、脱脂粉乳等の１種又は２種以上を適宜配合す
ることができるが、得られる起泡性乳飲料の風味の点で
、濃縮乳及び／又はクリームを配合するのが好ましく、
これらの乳製品を無脂乳固形分換算で５〜１２重量％（
対製品、以下重量％はいずれも対製品）となるように配
合するのが好ましい。甘味料としては、ショ糖、異性化
糖、ブドウ糖、果糖等の１種又は２種以上を適宜配合す
ることができるか、得られる起泡性乳飲料の保存時にお
ける褐変及びＰＨ低下等を防止するＬで、ショ糖を配合
するのが好ましい。植物性油脂としては、ヤシ油及びパ
ーム核硬化油等の１種又は２種以上を適宜配合すること
ができるが、得られる起泡性乳飲料の風味、起泡性及び
生じた泡の安定分散性の点で、少なくとも、パーム核硬
化油に代表される融点が３０〜４５℃の植物性油脂を乳
製品中の植物性油脂も含めて１〜５重量％となるように
配合するのが好ましい、起泡剤としては、各種植物性タ
ンパク、カゼイン、卵白等０１種又は２種以上を適宜配
合することができるが、得られる起泡性乳飲料の風味及
び特に起泡性の点で、小麦粉タンパク分解物及びカゼイ
ン−Ｎａを配合するのが好ましく、これらの起泡剤を０
．５重量％以下となるように配合するのが好ましい。

本発明において、安定剤としては、ＣＭＣ−Ｎａを０．
０３〜０．１０重量％、カラギーナンを０．０１−０．
０３５重量％及びグアーガムを０゜Ｏ１〜０．０３重量
％となるように配合するが、得られる起泡性乳飲料の特
により優れた起泡性及び生じた泡の安定分散性の点で、
ＣＭＣ−Ｎａを約０．０７重量％、カラギーナンを約０
．０３重量％及びグアーガムを約０．０２重量％となる
ように配合するのが好ましい。

以上説明したような乳製品、甘味料、植物性油脂、起泡
剤及び安定剤等、これらの各原料の配合手順は特に限定
されないが、作業性及び得られる起泡性乳飲料の均質性
の点で、少なくとも安定剤は直接に配合するのではなく
て例えば甘味料や起泡剤と共に予め水に加温溶解してお
いたものを配合するのが好ましく、これらは必要に応じ
濾過処理しておいたものを配合するのが好ましい、各原
料が均一分散していて、起泡性乳飲料が充填されている
容器を手で簡単に振るだけで充分に起泡ししかも生じた
泡が液の内部にまで亘って細かく且つ均一に安定分散す
る容器詰め起泡性乳飲料を製造する場合には、各原料を
配合した後、−次加熱、均質化処理、プレート殺菌及び
冷却を行ない、容器に８０容量％程度無菌的に充填して
密封するのが好ましい。

起泡性乳飲料を製造する場合に配合可能な安定剤として
は２本発明で配合するＣＭＣ−Ｎａ、カラギーナン及び
グアーガムの他に、ペクチン、タラガントガム、ローカ
ストビーンガム、タマリンド種子ガム、寒天、アルギン
酸、コンニャク粉等、各種があるが、ＣＭＣ−Ｎａ、カ
ラギーナン及びグアーガムをそれぞれ所定量配合する場
合に各原料の均一分散性、起泡性及び生じた泡の安定分
散性に優れた起泡性乳飲料が得られるのである。

第１〜３表は、安定剤としてＣＭＣ−Ｎａ、カラギーナ
ン及びグアーガムを配合する場合であっても、これらの
配合量が得られる起泡性乳飲料における各原料の均一分
散性、起泡性及び生じた泡の安定分散性に影響を及ぼす
ことを例示する結果である。このうち第１表はカラギー
ナン及びグアーガムの配合量を一定にしてＣＭＣ−Ｎａ
の配合量を変えた場合、第２表はＣＭＣ−Ｎａ及びグア
ーガムの配合量を一定にしてカラギーナンの配合量を変
えた場合、第３表はＣＭＣ−Ｎａ及びカラギーナンの配
合量を一定にしてグアーガムの配合量を変えた場合であ
り、いずれの場合も、次のような製造条件及び測定条件
の下で、製造した容器詰め起泡性乳飲料について測定し
た結果である。

製造条件：ｌ）配合量：乳製品２５重量部（無脂乳固形分２０重量
％、植物性油脂９重量％）、ホイップクリーム３重量部
（無脂乳固形分４重量％、植物性油脂２５重量％、乳脂
肪分２０重量％）、脱脂粉乳４重量部、ショ糖８重量部
、小麦粉タンパク酵素分解物０．２重量部、カゼイン−
ＮａＯ，２重量部及び各表中記載の配合量（重量％）と
なる安定剤（残部は水で合計１００重量部）。

２）製造手順：乳製品及びホイップクリームにショ糖を
加えて攪拌溶解した後、更に濾過処理したものを用意し
た。別に脱脂粉乳、小麦粉タンパクｆＩｌ素分解物及び
カゼイン−Ｎａを水に加温溶解しこれに安定剤をミキサ
ー処理したものを加えて攪拌溶解した後、更に濾過処理
して冷却したものを用意した。そして用意した双方を配
合した後、次加熱、均質化処理、プレート殺菌及び冷却
を行なって、起泡性乳飲料を製造した。かくして製造し
た起泡性乳飲料を２００１容のガラス容器に１６０１無
菌的に充填して密封し、５℃で２４時間冷蔵したものを
試料とした。試料は各試験区分毎に１００個製造した。

測定条件：１）各原料の均一分散性（表中では分散性）：試料を肉
眼観察して、全ての試料に分離及び／又はゲル化が認め
られないものを−で表示し、また試料の一部にでも分離
及び／又はゲル化が認められるものを十で表示した。

２）起泡性；試料を手で振り（−約３０ｃ■×３回／秒
）、オーバーランでガラス容器のヘー、トスペースが詰
まって音がしなくなるまでの時間（秒）を測定し、その
平均値を算出した。

３）生じた泡の安定分散性（表中では安定性）：上記２
）で音がしなくなった試料を直ちに水平静置した後、水
平静置してから泡が上部に浮上して泡層と液層との境界
線が明らかに認められるまでの時間（秒）を測定し、そ
の平均値を算出した。

第２表第３表！１〜３表の結果からも、安定剤きしてＣＭＣ−Ｎａを
０．０３〜０．ＩＱ重量％、カラギーナンを０．０１〜
０．０３５重量％及びグアーガムを０．０１〜０．０３
３重量となるように配合すると、各原料の均一分散性、
起泡性及び生じた泡の安定分散性に優れた起泡性乳飲料
の得られることがわかる。

〈実施例〉乳製品２５重量部（無脂乳固形分２０重量％植物性油脂
（パーム核硬化油／ヤシ油＝１７１）９重量％）及びホ
イップクリーム３重量部（無脂乳固形分４重量％、植物
性油脂（パーム核硬化油／ヤシ油−１／１）２５重量％
、乳脂肪分２０重菫％）にショ糖８重量部を加えて撹拌
溶解した後、更に８０メツシユの網で濾過処理したもの
を用意した。別に脱脂粉乳４重量部、小麦粉タンパク酵
素分解物０．２重量部及びカゼイン−Ｎａ０．２重量部
に水１０重量部を加えて８５℃で加温溶解し、これにＣ
ＭＣ−Ｎａ０　、０７重量部、カラギーナン０．０３重
量部及びグアーカム０．０２重量部に水２５重量部を加
えて８０℃でミキサー処理したものを攪拌溶解した後、
８０メー２シユの網で濾過処理して２０℃に冷却したも
のを用意した。

用意した双方を香料０．２重量部及び残部の水と共に配
合し、全量を１００重量部とした。所望通りの起泡性乳
飲料が得られた。得られた起泡性乳飲料を８５℃で一次
加熱し、２００　Ｋｇ／ｃｒｓ２の加圧下で均質化処理
した後、１３７℃で６０秒間プレート殺菌して２０℃に
冷却したものを２００１容のガラス容器に１６０ｍ１無
菌的に充填して密封し、前述した測定に供したところ、
分散性は−、起泡性（秒）は１１、安定性（秒）は３４
であった。また密封したものは、２０℃で９０日間放置
後も、性状に殆んど変化は認められなかった。

〈発明の効果〉以上説明した通りであるから、本発明には、各原料が均
一分散していて、手で簡単に振るだけで充分に起泡し、
しかも生じた泡が液の内部にまで亘って細かく且つ均一
に安定分散する起泡性乳飲料を得ることができるという
効果がある。

Claims

【特許請求の範囲】１、乳製品、甘味料、植物性油脂、起泡剤及び安定剤を
主原料とし、必要に応じ乳化剤、香料及び／又は色素等
を補助原料として起泡性乳飲料を製造するに際し、安定
剤としてＣＭＣ−Ｎａを０．０３〜０．１０重量％、カ
ラギーナンを０．０１〜０．０３５重量％及びグアーガ
ムを０．０１〜０．０３重量％（いずれも対製品）とな
るように配合することを特徴とする起泡性乳飲料の製造
方法。２、乳製品として濃縮乳及び／又はクリームを配合する
請求項１記載の起泡性乳飲料の製造方法。３、乳製品を無脂乳固形分換算で５〜１２重量％（対製
品）となるように配合する請求項１又は２記載の起泡性
乳飲料の製造方法。４、乳製品中の植物性油脂も含めて植物性油脂を１〜５
重量％となるように配合する請求項１、２又は３記載の
起泡性乳飲料の製造方法。５、少なくとも融点が３０〜４５℃の植物性油脂を配合
する請求項１、２、３又は４記載の起泡性乳飲料の製造
方法。６、植物性油脂がパーム核硬化油である請求項５記載の
起泡性乳飲料の製造方法。７、起泡剤として小麦粉タンパク分解物及びカゼイン−
Ｎａを配合する請求項１、２、３、４、５又は６記載の
起泡性乳飲料の製造方法。８、起泡剤を０．５重量％（対製品）以下となるように
配合する請求項１、２、３、４、５、６又は７記載の起
泡性乳飲料の製造方法。９、安定剤としてＣＭＣ−Ｎａを約０．０７重量％、カ
ラギーナンを約０．０３重量％及びグアーガムを約０．
０２重量％（いずれも対製品）となるように配合する請
求項１、２、３、４、５、６、７又は８記載の起泡性乳
飲料の製造方法。