JPS58155041A - 発泡乳性飲料用及び発泡酸性乳性飲料用ミツクス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明紘、発泡乳性飲料用ミックス、さらに詳しくは、
容器中で短時間部とうする（シェーキング）？：、とに
よって発泡飲料を形成する発泡乳性飲料用きツクスに係
る。

従来、発泡乳性飲料、例えば建ルクセーキは、牛乳に砂
糖のような甘味料、卵、香料及び水を加えた奄のをξ中
デー中で攪拌するか、又はシエイカー中で振とうするこ
とＫよシ調製されているが、原料の配合調整が煩雑であ
る丸め家庭で手軽に作って飲用するＫｔｉ適さない。

又、粉末状の即席ミルクセーキが市販されているが、こ
のものは飲用ＫＩＩして水ま九は牛乳を加えて振とうす
る鳩舎一応起泡して泡を形成するが、泡の状態が悪く、
特に泡は液の表面だけに生じて液の内部にまでだき込ま
れないので、得られる飲料は泡を内部Ｋまで包含した本
来のイルクセーキに比し着しく品質が劣る。

更に、喫茶店、ファースト７−ド店等で販売されている
建ルクセーキは、々ツクスをシェークメーカー或はソフ
トアイスクリームフリーダ−等の装置を用いて冷却、攪
拌して、いわゆるオーバーランを高めるものであるから
、上記装筐の使用が不可欠となる。

本発明者は、上述し九舅状に―み、電ルタセーキのよう
な発泡乳性飲料を手軽に作ることにつき検討した結果、
容器内で短時間振とりするのみで起泡した泡が液内部に
まで均−Ｋｆｅき込まれた、口あたりの良好な飲料を形
成し得るミックスの開展に成功し、本発明をなすＫ１１
ｉつ走。

すなわち、本発明は１！器内で振とうするのみで種々の
品質良好な発泡乳性飲料を形成すゐミックスを提供する
ことを１的とする。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明線、牛乳と脱脂乳を主な基質とする発泡乳性飲料
用建ツクス、牛乳、ｍｍ乳及び果汁又は酸味料を主な基
質とする発泡酸性乳性飲料用セックス及び乳酸菌培養物
を主な基質とする曹−グルトタイプの発泡−性乳性飲料
用ンツクスを対象として包含する。

次に、これらのミックスを願を迫ってＩ［する。

（イ）　発池乳性欽料用々ツース 牛乳、脱脂粉乳、甘味料及び水からなる混合物を基質と
し、これに起泡剤として粉末形態の大豆蛋白、小麦蛋白
並びに卵白のいずれか０１種又祉２種以上と、安定剤と
してカラギーナン、ファーセレツン遊びに寒天のいずれ
かのｌｓ又は２種以上を混合して成るミックスであって
、必要に応じ更に香料０着色料勢を混合してもよい。な
お、上記安定剤のうち、カラギーナン、７アー七レラン
の使用が泡の安定性及び使い易さの点で特に望ましい。

このきツクスｏｙ４製に―しては、牛乳（乳詣肪分が平
均的Ｌ　ＩＳ　％、乳固形分が平均的８％の一般的牛乳
でよい）をミックス全体に対して５ｏ−ｉ。

重量％、脱脂粉乳をきツクス全体に対して１〜８重量％
の使用量とし、これに甘味料としての砂糖の適量を配合
したものを、ミックス全体に対し約ＳＯ重量％の水を添
加、混合したものを基質とする。この際、牛乳の使用量
が少なすぎると牛乳由来の乳脂肪が少くなって凰ｍが乏
しくな如、一方多すぎるとｆ！ｌ１ｒＩＩ力を減少させ
る。この基質の調製社、甘味料としてよ白砂糖中グラニ
ュー軸のような粉末又は顆粒形ＩＩＯものを用いるとき
には電ルクゼキデーのような々キテーを用いて牛ａ　、
　１１８１乳及び甘味料を水に分散溶解させて混合液に
することによ〉行うとよい。

又、甘味料として液糖中ｍｍ混合異性化＠＊を用いると
きは、牛乳、脱脂粉乳及び水の混合液に上紀液曽又は槽
液を混合し、加熱溶解するとよい。

次に１上記基質に前記起泡剤をミックス金体に対して０
．１−　（Ｌ　ｈ重量％になるように添加、混合し、且
つ前記安定剤を同様に０．０１〜１．０重量％になるよ
うに添加、ｆｓ合する。

ここで起泡剤の使用量が上記範囲よシ低くなると発泡乳
性飲料の起泡力（オーバーラン）が不足し、一方高くな
ってもそ０ＩＩＩ！用量に応じた起泡ヵの増加がみもれ
ず、むしろ飲料の風味にも悪影響を与えるようになるの
で留意すべきである。又安定剤は起泡剤により発生した
泡を安定させると共にその質を改良する作用をするもの
であって、飲料の表面のみならず液内部にも均質ｔｋ泡
を可成りな時間安定に形成する効果を奏する。

なお、安定鋼の使用量も上記範囲よシ低すぎると泡の安
定と改質が得られず、一方高すぎると飲料の食感、風味
をそζねるようになるので留意する必要がある。

上述のごとくして基質に起泡剤及び安定剤を添加、混合
したものは、必要に応じ少量の香料や着色料を添加した
後、常法Ｋｌ！い加熱殺菌、均質化を行い、冷却して飲
料用さツク、スとする。このミックスはｐ　ＨＩｌ、　
！　−４８をデす。

次に１このミックスＯ好ましい配合割合を例示する。

牛　　乳　　　　　　　　　　５ＯＮｓ・（重量に）脱
ｌｌ粉乳　　　　　　　　鵞〜魯 砂１１１１１（上白）　　　　　　　３〜１！大豆習白
（又は小麦蛋白）０．１〜Ｏ３Ｂカラギーナン　　　　
　０．０１〜Ｑ、ＩＩファーセレラン０．０ｓＮｏ、ｍ でんぷん加工品　　　　　０．８−１０呈味剤　　　　
　ａｔ〜龜Ｏ 香　　料　　　　　　　　　　少量 着色料　　　　　　少量 （ロ）発泡酸性乳性飲料用々ツクス 上記（イ）の々ツクスと同様にして牛乳、脱ｓｒｓ札及
び水の混合物に起泡剤を搗合し、更に安定鋼としてカラ
ギーナン、ファー竜しツン並びに＊＊０いずれかの１種
又は３種以上と、ペクチン並びにカルボキシルメチル竜
ルロース（ＣＭＣ）のいずれかの１種又はその３種とを
混合し、得られゐ混合物に果汁又Ｆｉｍ昧科を添加、混
合し、更に必要に応じて香料８着色斜部を混合してミッ
クスとする。

このミックスでは果汁又はａ味科を添加するためｐＨが
４］〜ｇ、　００酸性を示すので、安定剤としてカラギ
ーナン、７アー竜し２ン差びに庫天から選択されるもの
のｔｌかに１ペクチン又はＣＭＣを用いることが必要で
ある。すなわち、酸性領域で社発泡した泡の安定が劣る
のでペクチン又はＣＭＣもしくは両者の添加により＊性
領域下での泡の安定性を向上させる。

すなわち、果汁又杜鹸味科を使用する酸性乳性飲料Ｆ＠
ｉツクスでは上記（イ）のミックスに更にペクチン又ａ
ｃＭｃもしくは両者をミックス全体に対して０．０１〜
１４重量％添加、混合する。なお、ペクチン並びＫＣＭ
Ｃの使用量が上記範囲よ抄低くなると酸性領域ての池の
安定繍持が十分でなく、一方高くなると飲料の風味を損
なうようになるので留意すべきである。

なお、このミックスの調製に際しては、牛乳。

脱脂乳、甘味料、起泡剤及び上掲の各安定剤を水に分散
溶解し、得られる混合液に果汁又は酸味料（例えばクエ
ン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸のような有機酸）を徐々
に添加し、更に必ｌ！に応じて香料９着色料等を添加し
て常法によシ、加熱殺菌。

均質化し、冷却して製品する。この場合首昧科として液
糖やｌ１１ｍ混合ＪＶ！化穂液を用いると自は、これら
の甘味料を、甘味料以外Ｏ上記混合筐と混合して加熱溶
解し、得られる混合溶液に１６Ｃ以下の温ｔＫ冷却した
後、同Ｓ縦の温度の果汁又は＃Ｒ＃料を徐々に添加する
ことが好ましい。

このようにして得られるミックスはｐＨ４！Ｉ〜１０を
示す。次に、この々ツクスの好ましい配合割合を例示す
る。

牛　　乳　　　　　　　　　３Ｏ−１１０（重量％）脱
脂粉乳　　　　　　　　２〜Ｓ 蔗糖混合異性化糖　　　　５〜ＩＳ 大豆蛋白（又は小麦蛋白）０６１〜ｏ、ｉカラギーナン
（又はファーセレラン）０．０１〜１．０（重量に）で
んぷん加工品　　　　　　　０．ト４Ｇペクチン（又は
ＣＭＣ）０．ＩＮＯ，５果汁（又社酸味料）　　　　　
ｏ、ｏ１〜１０香料　　　　　　　少量 着色料　　　　　　　　　　　少量 Ｇ／→　乳酸曹入シ発泡酸性乳性飲料用オツクスこのン
ツクス紘乳酸曹培養物を基質とする璽−タルトタイプの
発泡酸性乳性飲料用のものである。

このミックスの調製は、前記（噂のミックスで用いると
同様の甘味料、起泡剤及び安定剤を水に分散溶解させ九
混合液に、常法によシ得られる乳酸菌培養物（乳酸菌ス
ターＪ−）を混合し、この混合物に必ＩＰＫ応じて更に
果汁、香料９着色料等を添加、混合して加熱殺菌後、均
質化して冷却することによシ行われる・すなわち・こ０
４２り３の場合も酸性（ｐＨ１８〜４．１ｓを示す）で
あるので安定剤として力２ギーナン、ツアーセレラン並
びにＣＭＣを用いることが必゛豐である。又、ζ０ζツ
クスでは必１１ｋ応じ、グアーガム、ローカストビーン
ガムのごとき増粘剤を添加してもよい。次Ｋ、ミックス
の好ましい配合割合を例示する。

乳酸■培養暢　　　　　　　　ｓｏ〜・Ｏ（重量１グラ
ニュー−（又ａ会異性化糖）　２〜１０小麦曹白（又社
卵白）　　　　　０．１−０．８フアーセレラン（又は
重大）　　　０．０１〜１．０ペクチン（又はｃＭｃ）
　　　　ｏ、ｌ−ｏ、ｉグアーガム（又はローカストビ
ーンガム）Ｏ−Ｏ，Ｓ果汁　　　　　Ｏ〜１０ 香料　　　　　　　少量 着色料　　　　　　　　　　　少量 本発明によ今上記（イ）乃至ρ）の各々ツクスのいずれ
も所定の容器の容積のｇｏ〜７０容量Ｘ１で兜テンし友
後、容器を封緘して冷蔵状態で飲用に供する。これらの
ミックスは飲用に際してはそれらを充テンした容器を素
手で１Ｇ−１０秒間振とうすることにｌ、発泡乳性飲料
又は発泡酸性乳性飲料を形成するので容器のｔま直接又
はストロ−によ９飲用し得る。

このようＫして形成される各飲料は、蝋の内部まで泡が
均一にだき送量れているので、従来の即席粉末ミルクセ
ーキに本られるような粉っぽい食感が全くなく、又泡が
液表面のみに形成したものに比し口あたシの嵐好な電ル
クセニキ様飲料となる。特に１本発明によると種々の果
汁の入つ走ものや冒−タルトタイプのような酸性飲料で
も安定な且つ均一な泡を有するものが提供し得るように
なる。

次に１本発明によるミックスから得られル発泡乳性飲−
及び発泡酸性乳性飲料と従来の即席粉末きルクセーキと
の発泡安定性及び食感を試験した結果を示す。

に に １″− −各試料とも１００−容シリンダ−Ｋ”ＳＯ−宛注入し
施蓋し九＠ＳＯ秒間手で振って形成され丸飲・科にりい
て泡の安定状態を観察するとともに、官能テストによ）
食感を評価し良。ｅＴＰ％泡の安定状態を示す各記号は
下記意味を表わすす （へ）・・・・・・液と泡との分離がなく、泡は完全に
液内にだき込まれている。

田・・・・・・液と池との分離が僅かＫみもれ、池の液
内におけるたき込みは稍々不均一である。

…・・・・・・液と泡との分離がみらへ液内における泡
のだ龜込み不良である。

（＠・・・・・・液と泡が完全に分離してお択液内にお
ける池のだき込み金〈みられず。

上記試験結果にみられるごとく、本発明の建ツクスから
形成される飲料はいずれも３０分後でも泡が安定してお
〉、食感も良好であるが、市販のミックスではＳ分後＆
１液と泡の分離がみもれ、液内での泡のだき込みも不良
であ夛、加うるに食感もよくない。

以上述べたごとく、本発ＷＡＫよると、容＠に充テンし
て短時間手で振るＯみて品質真紅なミルクセーキ様の多
体性に富んだ乳性飲料を提供できる利点がある。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例１ 発泡乳性飲料用ミックスの調製 原料の配合： 牛　　乳　　　　　　　５ｔｏｏ（重量に）脱脂粉乳　
　　　　　５．ｆｌＯ 蔗糖混合異性化糖　　　＆ＯＯ 大豆自白　　　　　　０１０ カラギーナン　　　　０．０４ 小麦でんぷん　　　　１．００（重量％）呈味剤　　　
　　　　０．４０ 水　　　　　　　　　器Ｏ，Ｓ・ 上記配合割合で脱脂粉乳、大更蕾白、カラギーナシ、小
麦でんぷんを粉−粉混合し、この混合物に牛乳、ａｍ混
合異性化軸及び水を加えて、各原料を水に分散させ先後
・ｉ℃まで加熱して溶解させる。得られる混合清涼に呈
味剤と誉科ｍｏａｔ／１０〇−及び着色料１（Ｉｆ／１
００ｆｌの割合で添加したものを＊ＳＯＣで８秒間−間
殺曹後、１８１０４／−で均質化し、１６℃以下に冷却
してミックスを得る。

実施例８ 果汁入如発池酸性乳性飲料用々ツクスＯＩＩ製原料の配
合： 牛　　乳　　　　　　３１．００（重量に）脱脂粉乳　
　　　　　！１００ 蔗糖混合異性化＠　　　　Ｓ、ＯＯ 大大豆自白　　　　　ａＳＳ（重量に）カラギーナン　
　　　０．０４ ペクチン　　　　　　Ｏ，ＳＯ 小麦でんぷん　　　　１．００ ストロベリー果汁　　　２ｈ００ 水　　　　　　　　　４１８１１ 上記配合割合で脱脂粉乳、大豆壷白、カラギーナン、小
麦でんぷん及びペクチンを粉−粉混合し仁の混合物に牛
乳　ｍ糖混合異性化糖及び水を加えて各原料を水に分散
させた後、６５℃に加熱して溶解させる。得られる混合
清涼に３０℃に冷却した後ストロベリー果汁を徐々に添
加し、次いで香料２００９／１００！及び着色料５０ｇ
７１６０〜の割合で添加した亀のを１１１０℃で２秒間
−間殺菌後、１５０１Ｃｐ／−で均質化し、１０℃以下
に冷却してミックスを得る。

実施例３ 乳酸薗培養物入９発泡酸性乳性飲料用ミックスの調製 原料の配合： 乳酸■スターター　　ａ　Ｇ、００　（重量に）＃ｌｌ
１１混合異性化＠　　　ＩＩｓ、００小麦蛋白　　　　
　　　０．３５ ファーセレラン　　　　０．１０ ペクチン　　　　　　　。、ｓＯ グアガム　　　　　　　０．２０ 小麦でんぷん　　　　　１．００ ストロベリー果汁　　　　１００ 水　　　　　　　　　　４７．０１ 上記配合割合で小麦儲白、７アーセレ２ン、ペクチン、
グアーガム及び小麦でんぷんを粉−粉混合し、この混合
物を水に分散、１１１解し、次いでこれにｓｗｉ混合異
性化軸を混合する。得られる混合物を１＄＄′ｃＫ加熱
して溶解した後、８０Ｃ９（冷却し、これに乳酸菌スタ
ーターを添加、混合し、次いでストロベリー果汁を徐々
に添加し、更に誉科１１＄０ｇ７１０Ｇ−及び着色料！
０ｇ７１０Ｇ４を添加し友ものを１８０℃で冨秒関瞬間
殺菌後、１５０Ｋｆ／−で均質化し、１０℃以下に冷却
してミックスを得る。

上記各実施例で得られ九電ツクスの各々を所定の容器の
ｚＯ〜７０容量Ｘオ容量チオした後、封緘して冷蔵し、
飲用に際して上記容器を手で３０秒程度振ると、発泡し
て池が液内部まで均一にだき込まれた酸性乳性飲料が得
られた。

これらの各飲料はＳＯ分経過後でも泡と液の分離は僅か
であって口あた抄も良好であった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）　　牛乳、脱脂粉乳、せ味料及び水からなる混合
   物を基質とし、大豆習白、小麦゛蛋白及び卵白から成る
   群から選択される一〇の少くとも１種を起泡剤として含
   有し、且つカラギーナン、ツアーセレラン及び寒天から
   成る群から選択される４のの少くとも１種を安定剤とし
   て含有することを特徴とする発泡乳性飲料用ンツクス。 （■　牛乳、脱ｓｅｔ、せ味料、果汁もしくは酸味料及
   び水からなる混合物を基質とし、大豆壷白。 小麦蛋白及び卵白から成る群から選択されるものの少く
   とも１種を起泡剤として含有し、且つカラギーナン、ツ
   アーセレツン及び寒天から成る群から゛選択されるもの
   の少くとも１種とペクチン及びカルボキシルメチルセル
   ロースから成る群から選択されるものの少くとも１種を
   安定剤として含有する仁とを特徴とする発泡酸性乳性飲
   料用ンツクス０ （３）　　乳酸菌培養物、せ味料及び水からなる混合物
   を基質とし、大豆蛋白、小麦蛋白及び卵白から成る群か
   ら選択されるものの少くとも１種を起泡剤として含有し
   、且つカラギーナン、ファーセレラン及び寒天から成る
   群から選択されるものの少くとも１種とペクチン及びカ
   ルボキシルメチルセルロースから成る群から選択される
   ものの少くとも１種を安定剤として含有することを特徴
   とする乳酸画人）発泡酸性乳性゛飲料用イツクス。