JPS6125450A - 発泡性即席粉末デザ−ト用組成物 - Google Patents
発泡性即席粉末デザ−ト用組成物Info
- Publication number
- JPS6125450A JPS6125450A JP14512784A JP14512784A JPS6125450A JP S6125450 A JPS6125450 A JP S6125450A JP 14512784 A JP14512784 A JP 14512784A JP 14512784 A JP14512784 A JP 14512784A JP S6125450 A JPS6125450 A JP S6125450A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- milk
- water
- composition
- cold water
- powdery
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
近年、嗜好の多様化及び欧風化の風潮に伴ない、軽いデ
ザート食品への需要が急増している。
ザート食品への需要が急増している。
このため、プリン、ゼリー、アイスクリーム、シャーベ
ットなど多くのデザート食品が販売されると同時に、そ
れらの即席製品も市販されているが、ムース様の即席デ
ザート製品は未だ多くない。ムースはババロアと並び愛
好されるデザート類の一つであるが、家庭で手作りのム
ースを作るのは熟練を要する難しい作業である。
ットなど多くのデザート食品が販売されると同時に、そ
れらの即席製品も市販されているが、ムース様の即席デ
ザート製品は未だ多くない。ムースはババロアと並び愛
好されるデザート類の一つであるが、家庭で手作りのム
ースを作るのは熟練を要する難しい作業である。
本発明は、泡立て器など特別の器具や加熱調理など特別
の操作を必要とせず、水又は牛乳に分散、溶解後、短時
間冷却するだけで炭酸の快い刺激と酸味とを有するムー
ス様デザートを与え得る粉末状の即席デザートを提供す
ることを目的としている。
の操作を必要とせず、水又は牛乳に分散、溶解後、短時
間冷却するだけで炭酸の快い刺激と酸味とを有するムー
ス様デザートを与え得る粉末状の即席デザートを提供す
ることを目的としている。
本発明の粉末組成物は、該粉末組成物を常温（約２５℃
）の、好ましくは冷温の水又は牛乳に分散、溶解させた
とき、発泡剤からの炭酸ガスの生成、乳蛋白質含有材料
中の乳固形分の分散、溶解による増粘作用、さらには乳
蛋白の酸凝固に因る増粘効果に基づく気泡（炭酸気泡）
保持作用並びに冷水可溶性ゼラチンによるゲル化といっ
た一連の機構及び各成分の相乗効果により、極めて短時
間内（冷蔵庫温度で約１５分）にムース様のテクスチャ
ーを有するゲル状物を形成する特性を有する。
）の、好ましくは冷温の水又は牛乳に分散、溶解させた
とき、発泡剤からの炭酸ガスの生成、乳蛋白質含有材料
中の乳固形分の分散、溶解による増粘作用、さらには乳
蛋白の酸凝固に因る増粘効果に基づく気泡（炭酸気泡）
保持作用並びに冷水可溶性ゼラチンによるゲル化といっ
た一連の機構及び各成分の相乗効果により、極めて短時
間内（冷蔵庫温度で約１５分）にムース様のテクスチャ
ーを有するゲル状物を形成する特性を有する。
本発明に使用する乳蛋白含有材料としては、脱脂粉乳、
全脂粉乳、粉末クリーム又は粉末チーズなどが採択され
、目的に応じ単用又は併用される。
全脂粉乳、粉末クリーム又は粉末チーズなどが採択され
、目的に応じ単用又は併用される。
また本発明粉末組成物中の発泡剤としては、食品衛生法
上許容される可食性の有機酸と炭酸水素塩が組合せて使
用されるが、殊に炭酸水素ナトリウムと酒石酸との組合
せが好ましい、炭酸水素塩と可食性の有機酸の配合比は
、前者に対し後者が化学当量以上の重量比であればよい
０発泡作用に必要な化学当量以上の過剰の有機酸は、乳
蛋白含有材料中の乳蛋白質の酸凝固剤としてのみならず
、さらに酸味料としての効果を奏する。従って、発泡剤
の配合比は炭酸水素ナトリウム等の量を指標として決定
すべきであるが、一般に水又は牛乳に対して０．５〜３
．０％（重量）であれば、気泡の小さなムース様ゲルを
生成させるのに適当な量の炭酸ガスが得られる。なお有
機酸としては。
上許容される可食性の有機酸と炭酸水素塩が組合せて使
用されるが、殊に炭酸水素ナトリウムと酒石酸との組合
せが好ましい、炭酸水素塩と可食性の有機酸の配合比は
、前者に対し後者が化学当量以上の重量比であればよい
０発泡作用に必要な化学当量以上の過剰の有機酸は、乳
蛋白含有材料中の乳蛋白質の酸凝固剤としてのみならず
、さらに酸味料としての効果を奏する。従って、発泡剤
の配合比は炭酸水素ナトリウム等の量を指標として決定
すべきであるが、一般に水又は牛乳に対して０．５〜３
．０％（重量）であれば、気泡の小さなムース様ゲルを
生成させるのに適当な量の炭酸ガスが得られる。なお有
機酸としては。
前述の酒石酸以外に、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、アジ
ピン酸、アスコルビン酸又はフマール酸なども適当であ
る。因に、粉末醗酵孔等の乳酸含有物も有機酸の均等物
として利用可能であり、このものは乳酸醗酵に因゛る独
特の風味を製品に与える。
ピン酸、アスコルビン酸又はフマール酸なども適当であ
る。因に、粉末醗酵孔等の乳酸含有物も有機酸の均等物
として利用可能であり、このものは乳酸醗酵に因゛る独
特の風味を製品に与える。
本発明組成物の成分である冷水可溶性ゼラチンは、ゼリ
ー強度が１５０ブル一ム程度の場合、水又は牛乳に対し
て０．５〜１０％（重量）程度添加されるのが好ましい
。従って、本冷水可溶性ゼラチンの量も最終製品中の牛
乳又は水の量から自然に決定される。
ー強度が１５０ブル一ム程度の場合、水又は牛乳に対し
て０．５〜１０％（重量）程度添加されるのが好ましい
。従って、本冷水可溶性ゼラチンの量も最終製品中の牛
乳又は水の量から自然に決定される。
粉末組成物と水又は牛乳の混合比は、下表１〜２から察
知できるように、乳蛋白質含有材料の分散性及び溶解性
、乳固形の量並びに乳蛋白の酸凝固に必要な有機酸の量
によって決定される。粉末組成物中の乳蛋白質含有材料
の量に対して水又は牛乳の水分量が少なすぎると、いわ
ゆるママコ状になり、スプーン程度の器具で分散、溶解
させるのが困難となるので好ましくない、逆に水又は牛
乳の水分量が多いと、若し有機酸が存在しなければ、乳
固形分の分散、溶解による増粘効果のみでは炭酸ガス気
泡の維持、特に小さな気泡の状態での維持が困難である
が、適量の有機酸を加えることにより乳蛋白質の酸凝固
に起因する増粘効果が生じ、小さな気泡の状態での気泡
維持が可能となる。しかしながら、乳固形分（牛乳を混
合する場合、牛乳中の乳固形分も加えて）の量が、水又
は牛乳の水分量に対して約１８〜２０％（重量）以下に
なると、乳固形分の分散、溶解による増粘効果の寄与が
絶対的に不足し気泡維持が不可能となる。
知できるように、乳蛋白質含有材料の分散性及び溶解性
、乳固形の量並びに乳蛋白の酸凝固に必要な有機酸の量
によって決定される。粉末組成物中の乳蛋白質含有材料
の量に対して水又は牛乳の水分量が少なすぎると、いわ
ゆるママコ状になり、スプーン程度の器具で分散、溶解
させるのが困難となるので好ましくない、逆に水又は牛
乳の水分量が多いと、若し有機酸が存在しなければ、乳
固形分の分散、溶解による増粘効果のみでは炭酸ガス気
泡の維持、特に小さな気泡の状態での維持が困難である
が、適量の有機酸を加えることにより乳蛋白質の酸凝固
に起因する増粘効果が生じ、小さな気泡の状態での気泡
維持が可能となる。しかしながら、乳固形分（牛乳を混
合する場合、牛乳中の乳固形分も加えて）の量が、水又
は牛乳の水分量に対して約１８〜２０％（重量）以下に
なると、乳固形分の分散、溶解による増粘効果の寄与が
絶対的に不足し気泡維持が不可能となる。
（以下余白）
表１
表２
注）クリーム末（粉末クリーム）中の乳固形７０％、乳
蛋白１０％。
蛋白１０％。
注）乳固形分は牛乳中の乳固形分を含む。
次に、本発明で使用する甘味料は１食品衛生法上問題の
ない天然又は人工甘味料であればよい。
ない天然又は人工甘味料であればよい。
天然甘味料としては、砂糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、
キシロース、異性化糖、マルチトール、ステビア甘味料
、甘草甘味料又はラカン果甘味料などを、また人工甘味
料としては、アスパルテーム及びサッカリンナトリウム
などを例示することができる。砂糖など粒径の大きい甘
味料は、溶解性を向上させるため、予め粉砕したものを
使用するのが好ましい。なお、低カロリーを望む場合は
ステビア甘味料の使用が好適であるが、通常のステビア
甘味料は水にやや溶解しにくいため、より水に溶は易く
、しかも味の佳良なレバウディオサイドＡに富む又は酵
素処理ステビア甘味料が好適である。
キシロース、異性化糖、マルチトール、ステビア甘味料
、甘草甘味料又はラカン果甘味料などを、また人工甘味
料としては、アスパルテーム及びサッカリンナトリウム
などを例示することができる。砂糖など粒径の大きい甘
味料は、溶解性を向上させるため、予め粉砕したものを
使用するのが好ましい。なお、低カロリーを望む場合は
ステビア甘味料の使用が好適であるが、通常のステビア
甘味料は水にやや溶解しにくいため、より水に溶は易く
、しかも味の佳良なレバウディオサイドＡに富む又は酵
素処理ステビア甘味料が好適である。
本発明では、必要に応じ補助成分としてその他の食品衛
生法上許容された種々の添加物や天然物を適宜添加する
ことができる。これらの添加物又は天然物としては、例
えば粉末果汁、粉末酒、香料、食用色素、ココア末、ビ
タミン類、アミノ酸類、ミネラル、香辛料、調味料、糊
料などが例示される。
生法上許容された種々の添加物や天然物を適宜添加する
ことができる。これらの添加物又は天然物としては、例
えば粉末果汁、粉末酒、香料、食用色素、ココア末、ビ
タミン類、アミノ酸類、ミネラル、香辛料、調味料、糊
料などが例示される。
以上の各成分は、例えば乾燥原料をトロンメルのような
適当な混合機を用いて均一に混和するこゑ とにより得られ。以下実施例を掲げ発明実施の態様を説
明するが、勿論例示は単に説明用のものであって、発明
思想の限定を意図するものではない。
適当な混合機を用いて均一に混和するこゑ とにより得られ。以下実施例を掲げ発明実施の態様を説
明するが、勿論例示は単に説明用のものであって、発明
思想の限定を意図するものではない。
（実施例１）
Ｌ粁亙渣
粉末チーズ ４０ 重量部砂糖
４０ ７１炭酸水素ナトリウム
３．５〃酒石酸 ３，５ ｔ
ｔクエン酸 ２．Ｏｔｔ冷水可溶性
ゼラチン １０Ｉｌ （１５０ブルーム） 香料 ２５ ｌ／以上の各成分
をトロンメル中均−に混合して本発明組成物を得た。
４０ ７１炭酸水素ナトリウム
３．５〃酒石酸 ３，５ ｔ
ｔクエン酸 ２．Ｏｔｔ冷水可溶性
ゼラチン １０Ｉｌ （１５０ブルーム） 香料 ２５ ｌ／以上の各成分
をトロンメル中均−に混合して本発明組成物を得た。
吏■丑
上記の粉末混合品２０ｇと牛乳８０ｇをコツプ中でスプ
ーンにより混合した。１分間以内で粉末は分散、溶解し
、同時にｌＸ１ｉ′酸ガスにより膨張した。これを冷蔵
庫中に入れ約１５分経過後冷蔵庫から取出すと、きめの
細かい気泡を有するチーズ風味のムース様デザートが得
られた。
ーンにより混合した。１分間以内で粉末は分散、溶解し
、同時にｌＸ１ｉ′酸ガスにより膨張した。これを冷蔵
庫中に入れ約１５分経過後冷蔵庫から取出すと、きめの
細かい気泡を有するチーズ風味のムース様デザートが得
られた。
（実施例２）
Ｌ社丘渣
粉末クリーム ６５ 重量部砂糖
２０ ｔｔ炭酸水素ナトリウム
エ８ ／ｌ酒石酸 １．８
７／クエン酸 １．Ｏｔｔ冷水可
溶性ゼラチン （１５０ブルーム） ５ ／／粉末オレ
ンジ果汁 ２５ 〃香料
１．０〃着色料 １．０
ｔｔ以上の各原料を前例と同様によく混合し１粉末状
の組成物を得た。
２０ ｔｔ炭酸水素ナトリウム
エ８ ／ｌ酒石酸 １．８
７／クエン酸 １．Ｏｔｔ冷水可
溶性ゼラチン （１５０ブルーム） ５ ／／粉末オレ
ンジ果汁 ２５ 〃香料
１．０〃着色料 １．０
ｔｔ以上の各原料を前例と同様によく混合し１粉末状
の組成物を得た。
史■Ｌ
以上の粉末状組成物４０ｇに水８０ｇを加え、前例に準
じで調製すると、オレンジ風味の美味なムース様デザー
トが得られた。
じで調製すると、オレンジ風味の美味なムース様デザー
トが得られた。
（実施例３）
乱社工澄
全脂粉乳 ５７ 重量部砂糖
２３ ／／炭酸水素ナトリウム
２．Ｏｔｔ酒石酸 ２７ ／
ｌ冷水可溶性ゼラチン ６ ノ／（１５０ブ
ルーム） ココア末 ８ ／／香料
１，５ ｔｔ以上の諸原料を実施例
１と同様に混合し本発明組成物を得た。
２３ ／／炭酸水素ナトリウム
２．Ｏｔｔ酒石酸 ２７ ／
ｌ冷水可溶性ゼラチン ６ ノ／（１５０ブ
ルーム） ココア末 ８ ／／香料
１，５ ｔｔ以上の諸原料を実施例
１と同様に混合し本発明組成物を得た。
史■１
以上の粉末組成物３５ｇに水８０ｇを加え、実雄側１と
同様の方法で調製すると、チ璽コレート風味のムース様
デザートが得られた。
同様の方法で調製すると、チ璽コレート風味のムース様
デザートが得られた。
（実施例４）
Ｌ社星涜
脱脂粉乳 ３０ 重量部砂糖
２０１１ 炭酸水素ナトリウム １．７ ｔｔ酒石酸
１，７ ｔｔ冷水可溶性ゼラチン
５ ｔｔ（１５０ブルーム） 粉末醗酵孔（乳酸 ７％） ４０ 〃香料
ＬＦｋｔｔ以上の諸原料を実施例１と同
様に混合し、本発明組成物を得た。
２０１１ 炭酸水素ナトリウム １．７ ｔｔ酒石酸
１，７ ｔｔ冷水可溶性ゼラチン
５ ｔｔ（１５０ブルーム） 粉末醗酵孔（乳酸 ７％） ４０ 〃香料
ＬＦｋｔｔ以上の諸原料を実施例１と同
様に混合し、本発明組成物を得た。
１里１
以上の粉末組成物４０ｇに牛乳８０ｇを加え、実施例１
と同様に調製したところ、ヨーグルト風味のムース様デ
ザートが得られた。
と同様に調製したところ、ヨーグルト風味のムース様デ
ザートが得られた。
Claims (1)
- （１）水又は牛乳に分散、溶解して冷却するだけでムー
ス状の凝固物を形成する発泡性の粉末組成物であって、
該組成物は、乳蛋白含有材料、発泡剤、有機酸、冷水可
溶性ゼラチン及び甘味料を主成分とし、更に必要に応じ
て粉末果汁、粉末酒、香料、色素などの副成分を含むこ
とを特徴とする発泡性粉末即席デザート用組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14512784A JPS6125450A (ja) | 1984-07-11 | 1984-07-11 | 発泡性即席粉末デザ−ト用組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14512784A JPS6125450A (ja) | 1984-07-11 | 1984-07-11 | 発泡性即席粉末デザ−ト用組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6125450A true JPS6125450A (ja) | 1986-02-04 |
Family
ID=15378023
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14512784A Pending JPS6125450A (ja) | 1984-07-11 | 1984-07-11 | 発泡性即席粉末デザ−ト用組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6125450A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02113864A (ja) * | 1988-08-31 | 1990-04-26 | Soc Prod Nestle Sa | インスタントムースミックスおよびその製造法 |
| JPH10304829A (ja) * | 1997-05-08 | 1998-11-17 | Mitsubishi Chem Corp | 低カロリーデザート食品プレミックス |
| JP2009055787A (ja) * | 2007-08-05 | 2009-03-19 | Reiko Sosogi | 機能性流動体および機能性ジェルの製造法 |
| JP2019508042A (ja) * | 2016-03-01 | 2019-03-28 | クラフト・フーズ・グループ・ブランズ・エルエルシー | 色素タンパク質複合体を含むペレット状着色剤およびこれを含む食品 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4925165A (ja) * | 1972-07-03 | 1974-03-06 | ||
| JPS55162948A (en) * | 1979-06-08 | 1980-12-18 | Meiji Milk Prod Co Ltd | Preparation of instant whip desert powder mix |
-
1984
- 1984-07-11 JP JP14512784A patent/JPS6125450A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4925165A (ja) * | 1972-07-03 | 1974-03-06 | ||
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| US10905142B2 (en) | 2016-03-01 | 2021-02-02 | Kraft Foods Group Brands Llc | Pelletized colorants comprising a pigment-protein complex and food products including the same |
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