JPH0149470B2

JPH0149470B2 -

Info

Publication number: JPH0149470B2
Application number: JP56199519A
Authority: JP
Inventors: Keiji Ootsu; Chikae Yokogawa
Original assignee: Dainippon Pharmaceutical Co Ltd
Current assignee: Dainippon Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1981-12-10
Filing date: 1981-12-10
Publication date: 1989-10-24
Also published as: JPS58101651A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、変性キサンタンガムとローカストビ
ーンガム、タラガム及びグアガムの中から選ばれ
る１種以上を併用してなるデザート食品に関する
ものである。ここでいうデザート食品とは、アイスクリー
ム、アイスミルク、ラクトアイス、シヤーベツ
ト、みぞれ、かき氷等の冷菓類、プリン、ムー
ス、ババロア、ミルクセーキ、ゼリー、ジヤム、
マーマレード、パンクリーム、バタークリーム等
のゼリー状食品類をいう。キサンタンガムは、キサントモナス属に属する
キサンタンガム生産菌、例えばキサントモナス・
カンペストリスの発酵によつて製造される細胞外
多糖類である。キサンタンガムは水によく溶解
し、低い濃度で粘稠な水溶液を形成する特性を有
する。この水溶液は、永く放置しても安定であつ
て、酵素によつても分解されにくく、PHが変化し
ても、また温度が変化しても、粘度の変化が少な
く、高い擬塑性を示す。このような点で、キサン
タンガムは、従来の天然又は加工ガムでは類を見
ないものである。そのため、キサンタンガムは増
粘剤として広汎な用途が期待される。キサンタンガムを冷菓類に使用できること、キ
サンタンガムとローカストビーンガム及び／又は
グアガムを併用することにより低粘性でヒートシ
ヨツク耐性及び保形性の良好な冷菓を製造できる
ことは知られている（特公昭44−10149、特公昭
55−1022、特開昭55−102360号公報等）。さらに、キサンタンガムとローカストビーンガ
ム又はタラガムを併用することにより熱可逆的で
弾力性のあるゲルが形成され、種々のゲル状食品
のできることが知られている（特公昭46−42176、
特公昭56−10020号公報）。同様に、キサンタンガ
ムとグアガムを併用すると相乗的に高粘度となる
ことも知られている。しかしながら、上記のようにキサンタンガムと
ローカストビーンガム、タラガム、グアガムのよ
うなガラクトマンナン系ガム質を配合した安定剤
を当該デザート食品に使用すると、デザートミツ
クス液は低温時において部分的ゲル化を生じ、均
一な流動性を示さないため、これを均一量充填す
ることは難しい等、作業性が悪くなるだけでな
く、最終製品の組織や外観、食感が悪くなるとい
う欠点がある。本発明者は、従来のキサンタンガムをそのまま
使用するのではなくて、これに適当な物理的処理
を施して、キサンタンガムを変性し、キサンタン
ガムの粘性特性を変化させることを試みた。その
結果、粘度及び流動性指数が特定の値を示すキサ
ンタンガムとガラクトマンナン系ガム質を併用し
デザート食品を製造すると、部分的ゲルがなく、
なめらかに流動する作業性の良好なミツクス液と
なり、外観、組織、フレーバー放出性及び食感の
すぐれたデザート食品の得られることを見出し
た。例えば、従来のキサンタンガムを水溶液と
し、これを高圧ホモゲナイザーに入れてせん断力
を加えたのち、これにアセトン又はイソプロピル
アルコール等の有機溶媒を加えて沈澱させ、沈澱
物を分離してこれを粉末とし、この粉末を取出す
と、その粉末は粘度及び流動性指数が従来のもの
とは大きく異なつていることを確認した。すなわ
ち、25℃で溶解した0.5重量％のキサンタンガム
水溶液を基準に取り、25℃においてＥ型粘度計を
用い、ずり速度10sec^-1で測定した場合、従来の
キサンタンガムでは粘度が260CPS〜300CPSであ
り流動性指数ｎが2.61〜2.78であるのに対し上の
ようにして変性されたキサンタンガムでは、粘度
は50CPS〜240CPS、又ｎが1.25〜2.50になつてい
ることを確認した。そして、本発明者は、上述のようにして変性さ
れたキサンタンガムは、ガラクトマンナンと併用
してデザート食品を製造する時、部分的ゲルがな
く、なめらかな流動性のあるミツクス液となり、
外観、組織、フレーバー放出性及び食感のすぐれ
たデザート食品の得られることを見出し、本発明
を完成した。また、このようにして得られたキサ
ンタンガムは、その他の点でデザート食品に悪影
響を及ぼすものでないことを確認した。本発明
は、上述のような知見と確認とに基づいてなされ
たものである。キサンタンガムを特別に処理して食品の製造に
用いることは知られている（特開昭56−85256号
公報）。この公報によれば、水と油の混合物に従
来のキサンタンガムを加え、これに高せん断力を
与えエマルジヨン化する場合、エマルジヨンがセ
ミゲル化あるいはクラバー化するが、キサンタン
ガムの水溶液をホモゲナイザーに通すことによつ
て得られるキサンタンガムでは、これを水と油の
混合物に加え、高せん断力によりエマルジヨン化
してもセミゲル化あるいはクラバー化しなくな
る。即ち、上記公報は、キサンタンガムを加えた
のち、これに高せん断力を加えることによつて、
セミゲル化あるいはクラバー化するのを防ぐこと
を目的としている。他方、本発明は、キサンタン
ガムとガラクトマンナンを併用するとそのミツク
ス液は高せん断を加えなくても部分的ゲル化を示
すので、これを防ぐことを目的としている。従つ
て、上記公報は、ガラクトマンナン系ガム質と併
用してキサンタンガムをデザート食品に使用する
ことを目的とするものではなく、また、キサンタ
ンガムの粘性特性について何の教示も与えていな
い。本発明は、0.5％水溶液をＥ型粘度計を用い、
ずり速度10sec^-1で25℃で測定したときの粘度が
50CPSないし240CRSである変性キサンタンガム
とローカストビーンガム、タラガム及びグアガム
の中から選ばれる１種以上を添加してなるデザー
ト食品に関するものである。本発明では、変性は物理的な処理によつて行な
われるものである。物理的な処理とは、例えば高
いせん断力を与えることや、超音波処理などであ
る。変性の際には、キサンタンガムを水溶液とす
る。この水溶液はキサントモナス属の微生物の培
養液であつてもよく、またこの培養液から精製し
て乾燥した粉末を水に溶解したものであつてもよ
い。本発明で使用される変性キサンタンガムは、
例えば、従来のキサンタンガムの0.1ないし３％
水溶液、好ましくは0.5ないし２％水溶液を圧力
式ホモゲナイザー（マントンゴーリンモデル
15M）に入れ、50Kg／cm²以上の、好ましくは200
〜600Kg／cm²の高い圧力下で、１もしくは２回以
上ホモゲナイザーを通過させたのち、これにアセ
トンを添加し、沈澱物を取り出し、これを乾燥し
又は必要により粉砕することにより得られる。超
音波処理によるときは、例えばトミー精工モデル
UR−200P、200Wの超音波処理機を用いて、
20KHz、０〜４℃で適当な時間処理することによ
り得られる。また、コロイドミルを通すことによ
つても得られる。変性キサンタンガムの粉末を25℃で溶解して
0.5重量％の水溶液にし、25℃でその粘度をＥ型
粘度計、ずり速度10sec^-1で測定したときの値は
50CPSないし240CPSとなり、またその流動性指
数ｎの値を測定すると、この粉末の流動性脂数ｎ
の値は1.25ないし2.50という小さなものとなつて
いる。従来のキサンタンガムでは、0.5重量％の
水溶液のとき、その粘度は260CPS以上であり、
また流動性指数ｎは前述のように2.61以上であつ
た。従つて、変性されたキサンタンガムは、粘度
及び流動性脂数ｎの値において、従来のものと大
きく異なつている。ここで云う流動性脂数ｎは、一般に高分子物の
非ニユートン流体の流動挙動を示すHerschel−
Bukleyの式Ｄ＝Ｋ（Ｓ−So）ⁿ （工業化学雑誌第67巻第10号1964、P1624）に用いられている指数ｎである。この指数ｎは、
簡単に云えば、ニユートン流動からの隔りを表わ
しており、１に近づく程ニユートン流動に近づく
ものである。上式において、Ｓはずり応力（ダイ
ン／cm²）、Soは降伏値（ダイン／cm²）、Ｋは粘性
定数、Ｄはずり速度（sec^-1）である。この発明
でいう流動性指数ｎは、Ｅ型粘度計でずり速度が
2sec^-1から100sec^-1の範囲で測定される値であ
る。本発明に使用される変性キサンタンガムとガラ
クトマンナン系ガム質との配合割合は、変性キサ
ンタンガム１重量部に対し、ガラクトマンナン系
ガム質約0.1〜40重量部、更に詳しくは変性キサ
ンタンガム１重量部に対し、ローカストビーンガ
ム10重量部以下及び／又はタラガム20重量部以下
及び／又はグアガム40重量部以下を使用する。こ
のようにして配合された安定剤のデザート食品へ
の添加量は0.1〜２重量％でよい。なお、これら
の数値はデザート食品の種類により異なるので一
義的意義を有しない。次に、従来のキサンタンガムからこの発明で用
いられる変性キサンタンガムが得られる工程を実
験例によつて示すと、次のとおりである。実験例１２の水を撹拌しながら、これに従来のキサン
タンガム10ｇを徐々に添加し、30分間撹拌を続け
てキサンタンガムを溶解した。次いで、この水溶
液を400Kg／cm²の圧力下で、マントンゴーリン製
のホモゲナイザー（モデル15M）に２回通した。
この通過液を３分の１の容積になるまで減圧濃縮
したのち、アセトンが70容量％になるようにアセ
トンを加えると、キサンタンガムの沈澱を生じ
た。この沈澱をアセトンで３回洗滌して、真空乾
燥した。乾燥物を粉砕し、未変性キサンタンガム
と同程度の粉末度（80メツシユパス）に調整し、
8.5ｇの変性キサンタンガムを得た。こうして得られた変性キサンタンガムと、未変
性キサンタンガムとについて、色々な物性を比較
した。その結果を表にして示すと、第１表ないし
第９表のとおりとなる。

【表】粘度ηは、キサンタンガムを25℃の蒸溜水に溶
解し、0.5重量％水溶液として、Ｅ型粘度計（東
京計器KK製）を用い、25℃でそれぞれのずり速
度で測定して得られた値である。極限粘度〔η〕
（ml／ｇ）は、ガム溶液濃度0.005から0.015％
（２％食塩含有）の範囲において、Ｅ型粘度計を
用いてずり速度76.8sec^-1、25℃で測定して得ら
れた値である。

【表】

【表】第３表の値は、25℃で溶解した0.5％の水溶液
を室温に放置したのち、10sec^-1のずり速度で測
定したものである。これによつて経時変化の少な
いことがわかる。

【表】上記の値は、キサンタンガム0.3重量％の水溶
液についてのもので、加熱は120℃にて30分間行
つた。

【表】上記の値は、0.3重量％のキサンタンガム水溶
液に酢酸１重量％及び食塩２重量％を添加した後
（PH2.86）、120℃で30分間加熱したときの値であ
る。

【表】酸素としては、長瀬産業(株)のセルラーゼを用
い、37℃で作用させた。粘度はＢ型粘度計を用
い、30rpm、37℃の条件下で測定した。

【表】キサンタンガムとローカストビーンガムとの配
合比を１対１とし、４℃で測定した。

【表】キサンタンガムとタラガムとの配合比を１対１
とし、４℃で測定した。

【表】 20℃で測定した。第１表によると、変性キサンタンガムは未変性
キサンタンガムに比べて粘度が低くて、擬塑性は
ニユートン流動に一層近くなつており、見掛け分
子量が小さく、第２表によると比旋光度も異なつ
ている。従つて、変性キサンタンガムは未変性キ
サンタンガムとは別のものと考えられる。他方、
第３表によると、変性キサンタンガムは、従来の
キサンタンガムと同様に経時的に安定であり、第
４表ないし第６表によると、それぞれ熱安定性、
耐塩性、耐酸性、耐酵素性において変りがない。しかし、第７表から第９表のようにガラクトマ
ンナン系ガム質との相乗性を比較すると傾向とし
ては類似した相乗性があるが、ローカストビーン
ガム又はタラガムとの併用によるゲル強度は変性
キサンタンガムの場合、未変性キサンタンガムの
場合と較べて1/3〜1/4のゲル強度となり、グアガ
ムとの相乗による粘度も８割程度まで低下し、溶
状も変性キサンタンガム併用区はなめらかな流動
性を示すようになる。即ち、本法で得られた変性キサンタンガムとガ
ラクトマンナン系ガム質の１種以上を併用する時
ミツクス液は部分的ゲルや凝集がなく均一に流動
し、充填しやすく、組織、外観及び食感のすぐれ
たデザート食品を得ることができる。尚、通常未変性キサンタンガムにおいて行なわ
れているように、変性キサンタンガムとガラクト
マンナン系ガム質配合物にその他のガム質を併用
することは何ら本発明の域を出るものではない。以下実施例により本発明を説明する。実施例１変性キサンタンガム20重量％又は未変性キサン
タンガム20重量％及びローカストビーンガム20重
量％、グアガム60重量％からなる安定剤0.15重量
％を添加し下記処方の配合によりアイスクリーム
サンプルを試作した。無塩バター 110ｇ脱脂粉乳 70ｇ全脂粉乳 40ｇ砂糖 110ｇブドウ糖 50ｇ乳化剤 2.5ｇ安定剤 1.5ｇ水 616ｇ香料適量計 1000ｇできたアイスクリームについての評価を第10表
にまとめる。

【表】

【表】第10表からわかるように、本発明の変性キサン
タンガムとガラクトマンナン系ガム質を添加した
アイスクリームのミツクス液は未変性キサンタン
ガムとガラクトマンナン系ガム質を添加したアイ
スクリームのミツクス液より粘度が低く、ゲル
化、凝集がなく均一な流動性があるため、カツプ
への充填がしやすく、上部表面が均一な平面状と
なり、出来た製品はなめらかで口溶けがよくフレ
ーバーの放出性に富んでいる。一方、その他、乳
漿分離防止効果やオーバーラン性向、保形性は未
変性キサンタンガム配合安定剤を添加して調整し
たものと変わらず良好であつた。実施例２変性キサンタンガム15重量％又は未変性キサン
タンガム15重量％及びタラガム30重量％、グアガ
ム55重量％からなる安定剤0.2重量％を添加し、
下記処方の配合によりシヤーベツトサンプルを試
作した。脱脂粉乳 20ｇグラニユー糖 210ｇ 1/5濃縮オレンジジユース 20ｇクエン酸２ｇオレンジベース１ｇ乳化剤２ｇ安定剤２ｇ水 743ｇ計 1000ｇその結果、変性キサンタンガムを配合した安定
剤を添加してできたシヤーベツトミツクスは未変
性キサンタンガムを配合した安定剤を添加してで
きたシヤーベツトミツクス液より粘度が低く、ゲ
ル化、凝集がなく均一な流動性があるためカツプ
への充填がしやすい。又できた製品は組織が均一
でフレーバーの放出性にも富んでいたが、未変性
キサンタンガム配合シヤーベツトの組織は粗な部
分と密な部分があり不均一で、フレーバーの放出
性に劣つていた。一方、乳漿分離防止効果、オー
バーラン性向、保形性は共に良好で、曳糸性も共
になかつた。実施例３変性キサンタンガム75重量％とローカストビー
ンガム25重量％からなる安定剤0.33％を添加し、
下記処方の配合によりプリンのサンプルを試作し
た。対照として変性キサンタンガムの代りに未変
性キサンタンガムを同量使用してデンプンプリン
を調製し比較した。オレンジジユース 250ｇ砂糖 150ｇデンプン 30ｇクエン酸１ｇ食塩１ｇ安定剤 3.3ｇ水 564.7ｇ計 1000ｇその結果、変性キサンタンガムとローカストビ
ーンガムを配合した安定剤を使用してできたデン
プンプリンは対照と比較して60℃でのミツクス粘
度は低く、ゲル化、凝集がなく均一な流動性があ
るため、カツプへの充填がしやすく、上部表面が
均一でなめらかな平面状となる。冷蔵庫で冷却し
てできた製品もやはりなめらかで口溶けがよく、
フレーバーの放出性に富んでいた。一方対照の未
変性キサンタンガムとローカストビーンガムを使
用してできたデンプンプリンは粘度が高く、部分
的ゲル状となり、カツプへ充填すると上部表面が
でこぼことなり、冷却してできた製品は外観が悪
く、なめらかさやフレーバーの放出性に劣つてい
た。尚、保形性、離水防止効果は共に良好であつ
た。実施例４変性キサンタンガム25重量％とグアガム70重量
％、カラギーナン５重量％よりなる安定剤0.25重
量％を添加し、下記処方でミルクセーキを試作し
た。対照として変性キサンタンガムの代りに未変
性キサンタンガムを同量使用してミルクセーキを
試作した。全脂加糖練乳 300ｇ脱脂粉乳 100ｇ砂糖 60ｇ安定剤 2.5ｇ香料、色素適用水 537.5ｇ計 1000ｇその結果、変性キサンタンガムを使用してでき
たミルクセーキは冷時ゲル化がなく、ストローで
吸い上げやすく、糊料感がないが、対照の未変性
キサンタンガムを使用してできたミルクセーキは
部分的ゲル状を示し、ストローで吸い上げにくく
糊料感を感じた。尚、共に乳漿分離はなく、良好
であつた。実施例５変性キサンタンガム40重量％とタラガム60重量
％より安定剤0.7重量％を添加し、下記処方でパ
ン用ゼリーフイリングを試作した。対照として変
性キサンタンガムの代りに未変性キサンタンガム
を同量使用してゼリーフイリングを試作した。砂糖 320ｇデンプン 20ｇクエン酸４ｇクエン酸ソーダ１ｇいちご色素 0.5ｇいちごフレーバー 0.3ｇ安定剤７ｇ水 647.2ｇ計 1000ｇその結果、変性キサンタンガムを使用してでき
たゼリーは熱時ゲル化がなく、均一に流動し、充
填しやすくできた製品はなめらかで口溶けがよく
フレーバーの放出性に優れていた。一方対照の未
変性キサンタンガムを使用したゼリーは熱時、部
分的にゲル化し、一定量の充填がしにくい等、作
業性が悪く、できた製品は口溶けやフレーバーの
放出性に劣つていた。尚、保形性、離水防止効果
は両者共に良好であつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１ 0.5％水溶液をＥ型粘度計を用い、ずり速度
10sec^-1で25℃で測定したときの粘度が50CPSな
いし240CPSである変性キサンタンガムとローカ
ストビーンガム、タラガム及びグアガムの中から
選ばれる１種以上を添加してなるデザート食品。