JPS59173055A - 模様入りデザ−トの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、模様入りデザートの簡便かつ連続的な製造法
に関する。

本明細普における「デザート」はゲル化剤により固形状
又は半固形状に固化したゼリー、プリン、ババロア、水
ようかん、ヨーグルト類、ムース等の製品であり、「デ
ザート用混合液」はデザートを製偕するために種々の原
料を水に溶解、分散して調製された混合液であり、「ベ
ース」はデザート用混合液のゲル化温度以上に保持され
、最初に容器に充填されるデザート用混合液であり、「
ソース」はデザート用混合液のゲル化温度以下に保持さ
れ、ベースの後から容器に充填され、模様を構成するデ
ザート用混合液である。

〔技術の背景及び先行技術〕

近年、低温で流通するデザートの多様化にともない、種
々の模様入りデザートが開発されている。

梗様入すデザートの製造上の技術的課碩は、模様部分と
その他の部分とが混合せず、明確に模様を形成させ、か
つこの状態を長時間保持することである。

従来、デザートの中に昇種の物を入れる方法のひとつと
して、デザート用混合液の中に固形物（例えば果肉、亜
、乾菓子など）を充填する方法がある。この方法では、
固形物をデザート用混合液に充填するにあたり、固形物
の形状を保持し、定量的に充填するために、手作業又は
蛸閉できない充填機により低速で行なわれていた。この
たダ）に祇能吊であり、衛生的にｉｙ！清し叶い欠点が
あった。

非固形物を入れる方法としては、７重の型を容器の中に
挿入し、最初に型の間にデザート用混合（３） 液を入れ、これを冷却して固化させ、次に型を取出し、
二重の型で形成された内側（即ちデザート用混合液が注
入されていない部分）に他のデザート用混合液を注入し
、冷却して固化させる方法がある。しかし、この方法も
最初のデザート用混合液を冷却して固化させるのに長時
間を要し、かつ冷却に多大なコストがかかる欠陥があっ
た。

更に非固形物を入れる他の方法として容器の中に仕切板
を入れ、別々に同時にデザート用原料婦を充填し、のち
、仕切板を除去する方法もあるが、この方法も衛生的に
は好ましくない。

以上のように従来の模様入りデザートのｌ（５ｉ法には
いずれも欠点があった。

〔発明の目的及び発明の要約〕

本発明者らは前記従来法の欠点を改善し、模様入りデザ
ートの￥Ｆｒ現な製造法を完成した。

本発明の目的は、衛生的かつ高＠率で、善しい模様が形
成されたデザートを製造する方法を提供することにある
。

本発明の他の目的は、連続的かつ大量に模様入（４） リデザートをＢ’１ｌＲｔする方法を提供することにあ
る。

本発明は、ゲル化剤を含むデザート用混合液を冷却、固
化して、デザートを製造する方法において、 ａ）それぞれの比重がほぼ等しい少なくとも２種類のデ
ザート用混合液を＾Ｉ４製すること、ｂ）該デザート用
混合液の１つをその混合液のゲル化湿度以上の湯度に保
持して、容器に充填すること、および ｃ　）　Ｍ’ｓデザート用混用液合液のものを、その混
合液のゲル化湿度よりも低い湿度に保持して、ペースト
状にしたものを、前バ［ｉの容器に圧入することによっ
て、模様を形成すること、 を特徴とする模様入りデザートの製造法である。

〔発明の詳細な説明〕

次に本発明の方法について詳述する。

本発明に使用するゲル化剤は、カラギナン、慧天、低メ
トキシルペクチン（以下ＬＭペクチンと記載する）、ロ
ーカストビーンガムとキサンタンガムの混合物（以下Ｌ
Ｘ混合物と記載する）及びゼラチンであり、いずれも市
販品である。デザート用混合液のその他の原料は、乳、
乳製品、砂普、澱粉、油脂、果汁、果肉等通常デザート
の製造に使用されるものであり、いずれも市販品である
。

油脂は市販の動植物性脂肪の単品又は混合品のいずれか
である。

ゲル化剤を含む少なくとも２揮類のデザート用混合液の
配合を決定するに当たっては、デザート用混合液の比重
をほぼ等しくする必要がある。また透明な状態となし、
模様を明瞭に見ることができるようベースは、乳、乳製
品及び油脂などベースを不透明にする成分を含まない方
が望ましい。

逆にソースは、模様が明瞭に見えるよう乳、乳製品及び
油脂などソースを不透明にする成分を含有する方が望ま
しい。

ベース及びソースに配合するゲル化剤は、前記のもので
あるが、単独又は２揮以上混合して使用し、ベース及び
ソースに使用するゲル化剤のＷ［は、同一であっても又
異なっていても良い。

ゲル化剤の使用量は、ベース及びソースの固形分含蹟に
よって異なるが、例えば固形分含新約３０％（重量。以
下同じ）の場合カラギナンでは０．２％、寒天では０．
２％、ＬＭペクチンでは０．３％、ＬＸ混合物では０．
３％、ゼラチンでは１．０％である。２種以上のゲル化
剤を混合して使用する場合には、ゲル化能力がＦ４１Ｊ
記使用量のゲル（ｌｊ能力と同程度になるように混合し
て使用する。例えばカラギナンと慧天とを使用する場合
は、各０．１％である。

ソースに油脂を使用する場合には、軸植物牲脂肪の車品
または混合品を使用するが、その使用量は１％〜１５％
が望ましい。油脂含量が１５％を超える場合には、デザ
ートとしてのされやかさが失なわれるとともに、ベース
との比重をほぼ同一に調製するために、他の成分の使用
量を増加する必要があり、全体の固形分含量が増加し、
著しく風味を劣化させ、ソースのｍ製も困岬となる。

ベースの調製は、原料を水に溶解・分散し、常法に従い
殺菌し、冷却し、使用したゲル化剤のゲル化温度以上に
保持して容器に充填する。ソース（７） の調製は、原料を水に溶解・分散し、常法に従い殺菌し
、冷却し、使用したゲル化剤のゲル化温度以下に保持し
て、液状またはペースト状のベースを充填した容器に充
填する。ソースを充填する時は、充填速度あるいはノズ
ル吐出圧力をｍ減することにより種々の界なった模様が
形成されるので、目的とする模様が形成されるように充
填速度又はノズル吐出圧力を適宜調整する。又ソースを
充填するノズル口平面を種々変更することにより模様を
変化させることもできる。

またソースに油脂を配合する場合には、常法により油脂
以外の原料を水に溶解・分散し、加温し、溶融した油脂
を加え、予備乳化し、均質化し、殺菌し、使用したゲル
化剤のゲル化温度以下に冷却してソースを調製する。更
に乳成分を含有するソースを乳酸発酵し、風味を付与す
ることもできる。

ベースの後に充填するソースの種類は、ＩＨ類とは限ら
ず、実なった香り、色調を有する２模以上のソースを調
製し、充填してもよい。

調製されたベース及びソースの比重をほぼ同一（８） に調整する。比重は製造に供するベース及びソースの一
部を採取し、５０°Ｃに保持し、常法（浮秤比重計を使
用）により測定される。ベース及びソースの比重差は、
可及的に少ない方が望ましく、その差がｔ　ｏ、ｏｔの
範囲内であればよい。

さらにソースにゲル化剤を使用するかわりに、増粘剤を
Ｍ独で使用しても模様は形成されるが、この場合増粘剤
の使用量が多くなり、最終製品は糊状感が強いものとな
るので、増粘剤を単独で使用することができない。しか
しながらキサンタンガムとローカストビーンガムの混合
物は、ゲル化剤として使用することができる。

以上のようにして容器に充填し、Ｆｉ１３Ｎシ、ベース
のゲル化温度以下（望ましくは１０℃以下）に冷却し、
ベースを固化せしめ、模桟を固定して模様入りデザート
を製造する。

次に試験例をポし、本発明の方法を具体的に説明する。

（試験ｌ） この試験は模様を作るためのデザート用混合液の充填温
度を決定するために実施した。

（１）原料及び配合割合 表１に示す市販の原料を表１に示す配合割合で使用した
。

（２）　１ｌｌｉ製方法 ■ベース 各原料を水に溶解・分散し、常法により１２０’Ｃで２
秒間殺菌し、一部を４０’Ｃに、他の一部を３０１Ｃに
冷却した。

■ソース ベースと同種に調製した。ただし一部を５５６Ｃ１他の
一部を２０°Ｃに冷却した。

■模様入りデザートの調製 ４０℃、３００Ｃに保持したベースを市販の１００＋＋
＋ｊ！容ガラス製ビーカーにそれぞれ充填し、のち５５
℃及び２０６Ｃに保持したソースを充填し、８°Ｃに１
０〜１５時間保持し、デザート試、料Ｎｏ、１−１〜１
−４　（表２参藺）を調製した。尚ベース及びソースの
ゲル化温度はそれぞれ３５°Ｃ及び３０°Ｃであった０ （３）試験方法 ■模様の形成 調製したデザートの外観を肉眼でＨ察し、模様の形成を
試験した。尚各試料の外観を写真撮影して記録とした（
この写真の中から主なものを参考写真として添付した）
。

■比重 ５０℃に保持したベース及びソースの一部を常法（浮秤
式比重ｔｔ）により測定した。

（４）試験結果 この試験の結果は表２及び参考写Ｒ１−１〜ｌ−３に示
すとおりであった。

表２及び参考写真１−１〜１−３の結果からベースはベ
ースのゲル化温度以上、そしてソースはソースのゲル化
温度以下に保持しなければ、きれいな模様はできないこ
とが判明した。

尚ベースとソースの温度を上記以外に種々変更して試験
しても、ベースの温度がベースのゲル化温度未満の場合
及びソースの温度がソースのゲル化温度を超える場合に
は模様が形成されなかった。

（試Ｎ！２） この試験は模様の形成と比重との関係を決定するために
実施した。

（１）原料及び配合割合 ベースには衷３に示す市販の原料を、表３に示す配合割
合で使用した。尚試料Ｎｏ、１−３は試験１と同一であ
り、ソースは試験１と同一である。

表３に示すベースを４０’Ｃに、試験１のソースを２０
℃に冷却し、保持したこと以外は試験１と同一の方法で
６種類の試料（試料Ｎｏ、２−１〜２−６）を調製した
。

（３）試験方法 試験ｌと同じ。

（４）試験結果 この試験の結果は表４及び参考写真２−１．２−５に丞
すとおりであった。

表４及び参考写真２−１．２−５から、ベースとソース
の比重はほぼ同じでなければならず、その差は±０．０
１の範囲内でなければならないことが判明した。

（試験３） この試験は模様の形成とベースの粘度を決定するために
実施した。

（１）原料及び配合割合 ベースには表５に示す市販の原料を、表５に示す配合割
合で使用した。尚試料Ｎｏ、１−３は試験ｌと同一であ
り、ソースは試験１と同一である。

表５ （２）調製方法 表５に示すベースを４０８Ｃに、ソースを２０’Ｃに冷
却し、保持したこと以外は試験１と同一の方法で３Ｍ類
の試料（試料Ｎｏ、３−１〜３−３）を調製した。

（３）試験方法 試験ｌと同じ。ただし粘度は次の方法により測定した。

粘度計はＢ型粘度計を使用し、４０″Ｃ１６０ｒ、ｐ、
ｍ、でＮ０１１０−ターを使用して測定した。

容器は内径５．５ｍ、高さ１３αのステンレス製のもの
を使用した。

（４）試験結果 試験結果は表６及び参考写真３−１に示すとおりであっ
た。

表６ 表６及び参考写真３−１から、ベースの粘度には無関係
に模様は形成されることが明らかである。

しかしながらベースの粘度を高くすれば、糊状感が強く
なり望ましくない。

尚この試験に使用したソースの粘Ｊ蜜は５，０００　ｃ
Ｐであったが、ベースの粘度を一定に保ち、ソースの粘
度を柚々変側しても上記と同様の結果が得られた。

従って、本発明の方法においてはベース及びソースの粘
度には無関伴であることが判明した。

（試験４） この試験はソース及びベースに使用するゲル化剤の種類
を決定するために実施した。

（１）綜料及び配合割合 ベースとして表７に示す市販の原料を、表７に示す配合
割合で使用し、ソースとして表８に示す市販の原料を、
表８に示す配合割合で使用した。

（２）ｍ製方法 ベースを４０”（：に、そしてソースを２０６Ｃに冷却
して保持したことを除き試ａ１と同一の方法により、ベ
ース及びソースを調製した。そしてベースとソースとを
表９に示すように組合せて使用し、模様入りデザート試
料３６種類を製造した。

（３）試験方法 試験１と同一の方法により模様の形成状態を試験した。

（４）試験結果 この試験の結果は表９及び参考写真４−１．４−２６に
承すとおりであった。

（２３） （２４） 表９及び参考写真４−１，４−２６から明らかなように
、ベース及びソースにゲル化剤としてカラギナン、寒天
、ＬＨペクチン、ＬＸ混合物及びゼラチンを使用した場
合（試料Ｎｏ、４−１〜４−２５　）けいずれも良好な
模様が形成されたが、前記以外のゲル化剤を使用した場
合（試料Ｎｏ、　４−２６〜４−３６　）にはａ様が形
成されなかった。

従って本発明の方法においては、カラギナン、寒天、Ｌ
Ｍペクチン、ＬＸ混合物及びゼラチンをゲル化剤として
使用する。

（試験５） この試験はＬＸ混合物中のローカストビーンガムとキサ
ンタンガムとの比率が模様の形成に及ぼす影響を検討す
るために行なった。

（１）原料及び配合割合 °ベースは試験ｌと同一のものを用い、ソースは表１０
に示す市販の原料を、表１０に示す配合割合で使用した
。

（２）調製方法 ベースを４０＠Ｃに、ソースを２０’Ｃに冷却して保持
したこと以外は試験１と同一の方法により、ベース及び
ソースを調製し、模様入りデザート試料６種類を製造し
た。

（３）試験方法 試験１と同一の方法により模様の形成状態を試験した。

尚各試料の風味は常法により官能的に試験した。

（４）試験結果 この試験の結果は表１１及び参考写真５−１に示すとお
りであった。

増粘剤を輩セＵで＃！用した場合（試料ＮＯ，５−２）
は多量に用いたときに模様が形成されたが、少量の場合
（試１ＩＮｏ、５−ｔ）はソースとベースとの間に「に
じみ」が生じて候様の形成は不良であった。模様が形成
された前者の試料では糊状感が強く風味は不良であった
。

一方キサンタンガムとローカストビーンガムとを１　：
　０．２５〜」：４の比率（Ｍ景）で使用した場合（試
料Ｎｏ、５−３乃至５−６）は、良好な模様が形成され
た。キサンタンガム及びローカストビーンガムは単独で
はゲル化能を有しないが、これらを混合することにより
ゲル化能を発揮する。

しかも混合比率が１　：　０．２５〜１：４のとき極め
て良好な模様が形成されることが判明した。

実施例１ 表１２に示す市販の原料を、表１２に示す配合割合で使
用し、ベース及びソースを次のようにして調製した。尚
ベース及びソースの比重は前記試、瞬１と同一の方法に
より測定した。

各原料を水に溶解・分散し、１２０°Ｃで２秒殺菌し、
ベースは４０″Ｃ，ソースは２０６Ｃに冷却し、それら
のｆｆ、［に保持した。次いでベースを１００１１１！
容の市販の透明な合成樹脂製カップにｓｏｍｚずつ充填
し、その後更にノズル口平面が花形のノズルによりソー
スを２０１１ＬＩ！ずつ充填し、密封し、５８Ｃに冷却
し、花模様入りブザー）−１，９７０個を得た。

このデザートを５８Ｃで７日間保存しても、花模様は崩
れず良好な外Ｆ４１を有していた。

実施例２ 表１３に示す市１汲の原料を、表１３に丞す配合割合で
使用し、ベース及びソースを次のようにして調製した。

尚ベース及びソースの比重は前記試験１と同一の方法に
より測定した。

ベースは実施例１と同一の方法で鯛製した。ソースは油
脂以外の原料を水に溶解・分散し、これに加温して溶融
した油ＪＩ’Ｆ４を加え、常法により予（ｉｌ乳化し、
均質化し、以下実施例１と同一の方法で調製した。以下
実施例と同一の方法で花模様入りデザート１　＋　９５
０個を得た。このデザートを５　’Ｃで７日間保存して
も、花模様は崩れず良好な外観を有していた。

実施例３ 表１４に示す市販の飲料を、褒１４に示す配合割合で使
用し、ベース及びソースを次のようにして調製した。尚
ベース及びソースの比重は前記試験１と同一の方法で＋
１１１定した。

〔スターターはｌＯ％還元脱脂乳を１２１　’（：　１
５分殺菌し冷却し４０８Ｃにし、ストレプトコッカス・
サーモフィルス（５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　Ｔｈｅ
ｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　）及びラクトバチルス・ブルガリ
クス（ＬａＣｔＯｂａｅｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｎ
Ｓ）を１：１の比率で植えつぎ、４０°Ｃで乳酸酸度が
１．００になるまで発酵させて智ｌ１ｊＢシた。〕 ベースは実施例１と同一の方法で調製した。ソースは無
塩パター及びスターター以外のｍ料を水に溶解・分散し
、これに加温して溶融した無塩バターを加え、常法によ
り予備乳化し、均質化し、実施例１の同一の方法で殺菌
し、４０６Ｃに冷却し、スターターを加えて４０°Ｃで
乳酸酸度が１．００になるまで発酵させ、のち１５＠Ｃ
に冷却して調製した。

以下実施例１と同一の方法により花模様入りブザー　ト
１，９６０個を得た。このデザートを５″Ｃで７日間保
存しても、花模様は崩れず良好な外観を有していた。

〔発明の効果〕

本発明によって春せられる効果は次のとおりで（３５） ある。

（１）模様入りデザートを高能系、術生的、連続的、か
つ大量に生産することができる。

（２）ベース及びソースがそれぞれ液体及びペースト駄
なので、種々の模様を形成させることができる。

（３）ベースの中にソースにより明確な模様を描くこと
ができ、デザートに好ましい外観を付与することができ
る。

出願人　森永乳業株式会社 代理人　弁理士　津１）昭 ｌ　１６　） 手　続　有ｌ７ｊＥ　　＊　（自発） 昭和玄δ年４月／ぶ日 特許庁長官若杉和夫殿 ｌ　事件の表示 昭和５８年特許願第０４７８６４号 ２　発明の名称　榊師入すデザートの製造法３　補正を
する考 事件との間係　特許用１人 車京都港区芝五丁目３３番１号 （ｆｉ１２）森永乳革株式会社 代表者　門　Ａｉｌ　　　育 ４代即人 東京都港区虎ノ門１−１１＝５森谷ビル５　補正命令の
日付　昭和　　年　　月　　日（昭和　　年　　月　　
日発送） ６　補正の対ψ　明細書 ７　′Ｍ正の内容 （１）　　明細書第２５田を別紙のとおりに釘止する。

ｊＪｏノ

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）ゲル化剤を含むデザート用混合液を冷却、固化し
   て、デザートを製造する方法におｌ／１て、ａ）それぞ
   れの比重がほぼ等しい少なくとも２種類のデザート用混
   合液を調製すること、ｂ）該デザート用混合液の１つを
   その混合液のゲル化温度以上の温度に保持して、容器Ｇ
   こ充填すること、および ｃ）該デザート用混合液の他のものを、その混合液のゲ
   ル化温度よりも低い温度に保持して、ペースト状にした
   ものを、前記の容器に圧入することによって、模様を形
   成すること、 を特徴とする模様入りデザートの製造法。
2. （２）ゲル化剤がカラギナン、寒天、ローメトキシルペ
   クチン、ローカストビーンガムとキサンタンガムの混合
   物及びゼラチンからなる群より選択されるｌｒ４又は２
   種以上であることを特徴とする特許請求の範囲第１項に
   記載の製造法。
3. （３）デザート用混合液のゲル化剤の量が少なくとも０
   ．２％（重量）であることを特徴とする特許請求の範囲
   第１項又は第２項に記載の製造法。
4. （４）少なくとも２種のデザート用混合液の比重の差が
   ±０．０１の範囲内であることを特徴とする特許請求の
   範囲第１項乃至第３項のいずれかに記載の製造法。