JP2540552B2 - 多色模様ヨ−グルトの製造法 - Google Patents
多色模様ヨ−グルトの製造法Info
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- JP2540552B2 JP2540552B2 JP62171083A JP17108387A JP2540552B2 JP 2540552 B2 JP2540552 B2 JP 2540552B2 JP 62171083 A JP62171083 A JP 62171083A JP 17108387 A JP17108387 A JP 17108387A JP 2540552 B2 JP2540552 B2 JP 2540552B2
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- Japan
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- yogurt
- filling
- multicolor pattern
- stabilizer
- gelatin
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ヨーグルト、特にファッション性の高い多
色模様ヨーグルトの製造方法に関する。
色模様ヨーグルトの製造方法に関する。
従来、ヨーグルトは牛乳、脱脂乳などを主原料とし、
この原料に乳酸菌のスタータを加え容器に入れ発酵させ
て製造されている。そして、外観の変化を持たせたもの
として容器の上部がヨーグルトで下部がソースよりなる
二層ヨーグルトが知られている。この二色ヨーグルトは
ミックスの比重差により二層に充填し、その後に発酵さ
せることにより製造されるものである。
この原料に乳酸菌のスタータを加え容器に入れ発酵させ
て製造されている。そして、外観の変化を持たせたもの
として容器の上部がヨーグルトで下部がソースよりなる
二層ヨーグルトが知られている。この二色ヨーグルトは
ミックスの比重差により二層に充填し、その後に発酵さ
せることにより製造されるものである。
一般に、模様入りデザートを製造する方法としては、
二重の型を用い、最初に入れたデザート用混合液を冷
却、固化させた後、型を取り出し残りの部分に別の混合
液を注入し、冷却、固化させる方法があるが、この方法
は時間とコストがかかるという欠点がある。
二重の型を用い、最初に入れたデザート用混合液を冷
却、固化させた後、型を取り出し残りの部分に別の混合
液を注入し、冷却、固化させる方法があるが、この方法
は時間とコストがかかるという欠点がある。
また、別の方法としては仕切板を用い、それぞれ仕切
られた部分に同時にデザート用原料液を充填した後仕切
板を除去する方法があるが、これは衛生的に好ましくな
い。
られた部分に同時にデザート用原料液を充填した後仕切
板を除去する方法があるが、これは衛生的に好ましくな
い。
特開昭61−170352号には、原料液Ａを、与め原料液Ｂ
を充填した容器に特定の温度差を保持して圧入し、模様
を形成する２段階充填法により模様入りデザートを製造
することが開示されているが、これは充填工程が複雑と
なる。
を充填した容器に特定の温度差を保持して圧入し、模様
を形成する２段階充填法により模様入りデザートを製造
することが開示されているが、これは充填工程が複雑と
なる。
また、本出願人が先に出願した特願昭61−030789号に
おいては、特定の安定剤で増粘したヨーグルトミックス
の二種以上を容器に充填後発酵させることによって模様
を形成しうるが、充填後に発酵させるため充填温度35〜
45℃でミックス粘度が2000cps以上必要であり、得られ
るヨーグルトは飲食時口中で粘性構造が壊れにくくやや
糊状感がある。
おいては、特定の安定剤で増粘したヨーグルトミックス
の二種以上を容器に充填後発酵させることによって模様
を形成しうるが、充填後に発酵させるため充填温度35〜
45℃でミックス粘度が2000cps以上必要であり、得られ
るヨーグルトは飲食時口中で粘性構造が壊れにくくやや
糊状感がある。
従来の模様入りデザート食品の製造方法には前述のよ
うな欠点があった。
うな欠点があった。
本発明は、連続的かつ簡便に、食感のすぐれた多色模
様ヨーグルトを製造する方法を提供することを目的とす
る。
様ヨーグルトを製造する方法を提供することを目的とす
る。
本発明者らは、同時充填により食感のすぐれた多色模
様ヨーグルトを製造する方法について検討した結果、各
種安定剤の中でゼラチン又はゼラチンと高分子多糖類等
の他の安定剤を採用すれば、与め発酵させた二種以上の
ヨーグルトを容器に同時充填して食感にすぐれた多色模
様ヨーグルトを製造しうることを見出し、本発明を完成
した。
様ヨーグルトを製造する方法について検討した結果、各
種安定剤の中でゼラチン又はゼラチンと高分子多糖類等
の他の安定剤を採用すれば、与め発酵させた二種以上の
ヨーグルトを容器に同時充填して食感にすぐれた多色模
様ヨーグルトを製造しうることを見出し、本発明を完成
した。
即ち、本発明は、安定剤としてゼラチン又はゼラチン
とその他の安定剤を含むヨーグルトミックスを殺菌、冷
却し、次いで発酵を行わせ、これをさらに冷却して得ら
れる５〜20℃で1000cps以上の粘度を有するヨーグルト
を二種以上容器に同時充填して多色模様を形成すること
を特徴とする多色模様ヨーグルトの製造法である。
とその他の安定剤を含むヨーグルトミックスを殺菌、冷
却し、次いで発酵を行わせ、これをさらに冷却して得ら
れる５〜20℃で1000cps以上の粘度を有するヨーグルト
を二種以上容器に同時充填して多色模様を形成すること
を特徴とする多色模様ヨーグルトの製造法である。
さらに本発明は、発酵乳に、ゼラチン溶液又はゼラチ
ンと他の安定剤を含む安定剤溶液を混合し、これをさら
に冷却して得られる５〜20℃で1000cps以上の粘度を有
するヨーグルトの二種以上を容器に同時充填して多色模
様を形成することを特徴とする多色模様ヨーグルトの製
造法に関する。
ンと他の安定剤を含む安定剤溶液を混合し、これをさら
に冷却して得られる５〜20℃で1000cps以上の粘度を有
するヨーグルトの二種以上を容器に同時充填して多色模
様を形成することを特徴とする多色模様ヨーグルトの製
造法に関する。
本発明の製造方法によれば、数種のヨーグルトを同時
に容器に充填しても混じり合うことなく、境界の明瞭な
多色模様ヨーグルト、例えばツインクルヨーグルト得ら
れ、更にはノズル等の回転による多色模様スワールヨー
グルトの製造ができ（第１図）、また、同時に多層充填
による複雑な模様の新タイプのヨーグルトの製造も可能
となった。
に容器に充填しても混じり合うことなく、境界の明瞭な
多色模様ヨーグルト、例えばツインクルヨーグルト得ら
れ、更にはノズル等の回転による多色模様スワールヨー
グルトの製造ができ（第１図）、また、同時に多層充填
による複雑な模様の新タイプのヨーグルトの製造も可能
となった。
本発明において用いる安定剤はゼラチン単独でもよい
が、ゼラチンのみでは充填適正温度が狭く、また得られ
る製品の弾力性がやや強いため、その他の安定剤を組み
合わせてもよい。その他の安定剤としては、寒天、グァ
ーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム等の一
種以上を使用できるが、特に寒天の使用が好ましい。
が、ゼラチンのみでは充填適正温度が狭く、また得られ
る製品の弾力性がやや強いため、その他の安定剤を組み
合わせてもよい。その他の安定剤としては、寒天、グァ
ーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム等の一
種以上を使用できるが、特に寒天の使用が好ましい。
最終製品に対するゼラチンの添加量は、充填時の粘度
の点から0.6％以上が好ましく、また、風味の点から2.0
％以下が好ましい。
の点から0.6％以上が好ましく、また、風味の点から2.0
％以下が好ましい。
本発明においては、安定剤を含むヨーグルトミックス
を発酵させたもの、あるいは発酵乳に安定剤溶液を混合
したものを冷却し容器に充填する際、５〜20℃において
1000cps以上の粘度であることが必要であり、1000cps未
満では充填後種類の異なるヨーグルトが混合しやすいた
め境界の明瞭な多色模様とならない。
を発酵させたもの、あるいは発酵乳に安定剤溶液を混合
したものを冷却し容器に充填する際、５〜20℃において
1000cps以上の粘度であることが必要であり、1000cps未
満では充填後種類の異なるヨーグルトが混合しやすいた
め境界の明瞭な多色模様とならない。
容器への充填温度は、充填後の発酵の必要がないため
低くすることができ、５〜20℃であるのが好ましい。こ
れは、20℃以上ではスターターが作用し一定の酸度のヨ
ーグルトとなりにくく、５℃以下では粘度が高すぎて充
填が難しくなるためである。
低くすることができ、５〜20℃であるのが好ましい。こ
れは、20℃以上ではスターターが作用し一定の酸度のヨ
ーグルトとなりにくく、５℃以下では粘度が高すぎて充
填が難しくなるためである。
ヨーグルトミックスを発酵させる際に用いるスタータ
ーは、通常使用されているラクトバチルス・ブルガリカ
ス、ストレプトコッカス・サーモフィラス、ラクトバチ
ルス・ユーグルティ、ラクトバチルス・カゼイ、ラクト
バチルス・アシドフィラスなどの１種又は２種以上の混
合物が使用される。
ーは、通常使用されているラクトバチルス・ブルガリカ
ス、ストレプトコッカス・サーモフィラス、ラクトバチ
ルス・ユーグルティ、ラクトバチルス・カゼイ、ラクト
バチルス・アシドフィラスなどの１種又は２種以上の混
合物が使用される。
本発明により多色模様ヨーグルトを製造する際には、
色調によって、変化をもたせるほかに、香料の添加、脂
肪、蛋白質、炭水化物などの固形分含有量の差異、果
肉、植物繊維、固形ゼリーなどの添加により各種のもの
を作ることができる。
色調によって、変化をもたせるほかに、香料の添加、脂
肪、蛋白質、炭水化物などの固形分含有量の差異、果
肉、植物繊維、固形ゼリーなどの添加により各種のもの
を作ることができる。
本発明の製造方法の具体例を第２図及び第３図に従っ
て更に詳細に説明する。
て更に詳細に説明する。
即ち、第２図は全量発酵法による製造工程を示し、本
発明の安定剤を含むヨーグルトミックスを原料タンクで
調製し、このヨーグルトミックスを均質機で均質化し、
次いで殺菌機で殺菌し、冷却する。この殺菌したヨーグ
ルトミックスにスターターを混合し、発酵を行わせた後
冷却し、白色部用のヨーグルトとする。一方、香料及び
色素を添加する以外は同様の操作により有色部用のヨー
グルトを得る。これらの貯液を充填機に送り容器に充填
して多色模様ヨーグルトを製造する。
発明の安定剤を含むヨーグルトミックスを原料タンクで
調製し、このヨーグルトミックスを均質機で均質化し、
次いで殺菌機で殺菌し、冷却する。この殺菌したヨーグ
ルトミックスにスターターを混合し、発酵を行わせた後
冷却し、白色部用のヨーグルトとする。一方、香料及び
色素を添加する以外は同様の操作により有色部用のヨー
グルトを得る。これらの貯液を充填機に送り容器に充填
して多色模様ヨーグルトを製造する。
第３図は、安定剤溶液添加法によるヨーグルト製造工
程を示し、原乳、脱脂粉乳混合液を均質化したものを殺
菌、冷却し、この殺菌混合液にスターターを添加し、発
酵させる。この発酵乳に、本発明の安定剤を含む安定剤
溶液を添加混合し、白色部用のヨーグルトとする。一
方、香料及び色素を添加する以外は同様の操作により有
色部用のヨーグルトを得る。これらの貯液を容器に充填
し多色模様ヨーグルトを製造する。
程を示し、原乳、脱脂粉乳混合液を均質化したものを殺
菌、冷却し、この殺菌混合液にスターターを添加し、発
酵させる。この発酵乳に、本発明の安定剤を含む安定剤
溶液を添加混合し、白色部用のヨーグルトとする。一
方、香料及び色素を添加する以外は同様の操作により有
色部用のヨーグルトを得る。これらの貯液を容器に充填
し多色模様ヨーグルトを製造する。
次に実施例により本発明を詳細に説明する。
実施例１ 原乳700.0kg、脱脂粉乳30.0kg、砂糖100.0kg、ゼラチ
ン10.0kg、寒天2.0kg、水128.0kgを65℃で混合溶解す
る。この混合溶解液を65℃で100kg/cm2の圧力で均質化
し、次に、95℃で２分間殺菌した後、直ちに43〜45℃に
冷却した。この殺菌調合液に乳酸菌スターター（ラクト
バチルス・ブルガリクスとストレプトコッカス・サーモ
フィラスの等量培養液）30.0kgを添加し、43℃で６時間
発酵後15℃に急冷し、これを白色部用のヨーグルト
（Ａ）とした。
ン10.0kg、寒天2.0kg、水128.0kgを65℃で混合溶解す
る。この混合溶解液を65℃で100kg/cm2の圧力で均質化
し、次に、95℃で２分間殺菌した後、直ちに43〜45℃に
冷却した。この殺菌調合液に乳酸菌スターター（ラクト
バチルス・ブルガリクスとストレプトコッカス・サーモ
フィラスの等量培養液）30.0kgを添加し、43℃で６時間
発酵後15℃に急冷し、これを白色部用のヨーグルト
（Ａ）とした。
一方、上記組成のものに香料及び色素を添加し、同様
の操作を行ない有色部用のヨーグルト（Ｂ）を得た。
の操作を行ない有色部用のヨーグルト（Ｂ）を得た。
このときのヨーグルト（Ａ）の粘度は1440cps、ヨー
グルト（Ｂ）の粘度は1400cpsであった。次にこのヨー
グルト（Ａ）及び（Ｂ）を２色充填機で100mlのポリカ
ップにツインクル状に充填し、２色のツインクル状のヨ
ーグルトを製造した。
グルト（Ｂ）の粘度は1400cpsであった。次にこのヨー
グルト（Ａ）及び（Ｂ）を２色充填機で100mlのポリカ
ップにツインクル状に充填し、２色のツインクル状のヨ
ーグルトを製造した。
実施例２ 原乳550.0kg、脱脂粉乳50.0kgを65℃で混合溶解す
る。この混合溶解液を65℃で100kg/cm2の圧力で均質化
し、次に95℃で２分間殺菌した後、直ちに43〜45℃に冷
却した。この殺菌調合液に乳酸菌スターター（ラクトバ
チルス・ブルガリクスとストレプトコッカス・サーモフ
ィラスの等量培養液）18.0kgを添加し、43℃で６時間発
酵した。砂糖100.0kg、ゼラチン8.0kg、寒天2.0kg、グ
ァーガム2.0kgを水270.0kgに溶解し95℃で５分間殺菌
後、40℃に冷却し前記発酵乳に添加、混合した。これを
10℃に冷却し、白色部用のヨーグルト（Ａ）を得た。
る。この混合溶解液を65℃で100kg/cm2の圧力で均質化
し、次に95℃で２分間殺菌した後、直ちに43〜45℃に冷
却した。この殺菌調合液に乳酸菌スターター（ラクトバ
チルス・ブルガリクスとストレプトコッカス・サーモフ
ィラスの等量培養液）18.0kgを添加し、43℃で６時間発
酵した。砂糖100.0kg、ゼラチン8.0kg、寒天2.0kg、グ
ァーガム2.0kgを水270.0kgに溶解し95℃で５分間殺菌
後、40℃に冷却し前記発酵乳に添加、混合した。これを
10℃に冷却し、白色部用のヨーグルト（Ａ）を得た。
一方、上記組成のものに香料及び色素を添加し、同様
の操作を行ない有色部用のヨーグルト（Ｂ）を得た。
の操作を行ない有色部用のヨーグルト（Ｂ）を得た。
このときのヨーグルト（Ａ）の粘度は1880cps、ヨー
グルト（Ｂ）の粘度は1760cpsであった。次にこのヨー
グルト（Ａ）及び（Ｂ）を２色充填機で100mlのポリカ
ップにスワール状に充填し、２色のスワール状のヨーグ
ルトを製造した。
グルト（Ｂ）の粘度は1760cpsであった。次にこのヨー
グルト（Ａ）及び（Ｂ）を２色充填機で100mlのポリカ
ップにスワール状に充填し、２色のスワール状のヨーグ
ルトを製造した。
実施例３〜６及び比較例１〜８ 各種安定剤を使用し、全量醗酵法又は安定剤液添加法
により製造した結果を表１に示す。
により製造した結果を表１に示す。
これらの結果より、ゼラチン又はゼラチンと他の安定
剤を用い、充填時のヨーグルトの粘度が1000cps以上の
場合、２液が混合することなく多色模様が形成されるこ
と、また、充填温度が20℃以上となると得られるヨーグ
ルトの食感が劣ることが判る。
剤を用い、充填時のヨーグルトの粘度が1000cps以上の
場合、２液が混合することなく多色模様が形成されるこ
と、また、充填温度が20℃以上となると得られるヨーグ
ルトの食感が劣ることが判る。
〔発明の効果〕 本発明によれば、一段階の同時充填で境界が明瞭な多
色模様ヨーグルトを形成でき、しかも充填温度を低くす
ることができるので、食感のすぐれた多色模様ヨーグル
トを連続的、簡便に大量生産できる。また、得られたヨ
ーグルトは、食感。口どけのすぐれたものである。
色模様ヨーグルトを形成でき、しかも充填温度を低くす
ることができるので、食感のすぐれた多色模様ヨーグル
トを連続的、簡便に大量生産できる。また、得られたヨ
ーグルトは、食感。口どけのすぐれたものである。
【図面の簡単な説明】 第１図は多色模様ヨーグルトの例を示す図、第２図及び
第３図は本発明の多色模様ヨーグルトの製造工程を示す
図である。
第３図は本発明の多色模様ヨーグルトの製造工程を示す
図である。
Claims (6)
- 【請求項１】安定剤としてゼラチン又はゼラチンとその
他の安定剤を含むヨーグルトミックスを殺菌、冷却し、
次いで発酵を行わせ、これをさらに冷却して得られる５
〜20℃で1000cps以上の粘度を有するヨーグルトを二種
以上容器に同時充填して多色模様を形成することを特徴
とする多色模様ヨーグルトの製造法。 - 【請求項２】その他の安定剤が寒天であることを特徴と
する特許請求の範囲第１項記載の製造法。 - 【請求項３】ヨーグルトの充填温度が５〜20℃であるこ
とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の製造法。 - 【請求項４】発酵乳に、ゼラチン溶液又はゼラチンとそ
の他の安定剤を含む安定剤溶液を混合し、これをさらに
冷却して得られる５〜20℃で1000cps以上の粘度を有す
るヨーグルトの二種以上を容器に同時充填して多色模様
を形成することを特徴とする多色模様ヨーグルトの製造
法。 - 【請求項５】その他の安定剤が寒天であることを特徴と
する特許請求の範囲第４項記載の製造法。 - 【請求項６】ヨーグルトの充填温度が５〜20℃であるこ
とを特徴とする特許請求の範囲第４項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62171083A JP2540552B2 (ja) | 1987-07-10 | 1987-07-10 | 多色模様ヨ−グルトの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62171083A JP2540552B2 (ja) | 1987-07-10 | 1987-07-10 | 多色模様ヨ−グルトの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6416553A JPS6416553A (en) | 1989-01-20 |
| JP2540552B2 true JP2540552B2 (ja) | 1996-10-02 |
Family
ID=15916690
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62171083A Expired - Lifetime JP2540552B2 (ja) | 1987-07-10 | 1987-07-10 | 多色模様ヨ−グルトの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2540552B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6235320B1 (en) * | 1992-05-11 | 2001-05-22 | General Mills, Inc. | Colored multi-layered yogurt and methods of preparation |
| US7128935B2 (en) | 2001-07-12 | 2006-10-31 | General Mills, Inc. | Method for making a patterned food product |
| US20170334589A1 (en) * | 2014-12-11 | 2017-11-23 | Compagnie Gervais Danone | Method for packaging a high textured dairy product |
| CN111011511A (zh) * | 2019-11-27 | 2020-04-17 | 辽宁欧亚牧场生物科技有限公司 | 一种常温稳定的低温酸奶及其制备方法 |
| CN112868774B (zh) * | 2019-11-29 | 2022-10-21 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种用于提高常温发酵乳粘度的生产方法 |
-
1987
- 1987-07-10 JP JP62171083A patent/JP2540552B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6416553A (en) | 1989-01-20 |
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