JP2561119B2

JP2561119B2 - 高脂肪静置発酵型ヨーグルトの製造方法

Info

Publication number: JP2561119B2
Application number: JP63060471A
Authority: JP
Inventors: 俊美倉本; 隆宣和田
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1988-03-16
Filing date: 1988-03-16
Publication date: 1996-12-04
Anticipated expiration: 2011-12-04
Also published as: JPH01235542A

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、静置状態で醗酵を行う高脂肪ヨーグルトの
製造方法に関する。

従来技術従来、ヨーグルトは、牛乳を使用しているため普通、
牛乳に含まれている程度の乳脂肪を含有している。この
乳脂肪を均一に含有させるため、通常100〜270kg/cm²程
度の均質圧で処理し、乳脂肪を均一に分散させている。
しかし、脂肪率を牛乳中に通常含まれる率より高くし
て、脂肪を均一に分散させるために、上述の均質圧で、
均質処理すると、出来た製品の硬度や粘度が高くなりす
ぎ、又脂肪による風味が強く現われ、食感や風味に耐え
ない物となるという問題がある。

また、逆に、全く均質処理を行わないと脂肪が浮上
し、上層に過剰な脂肪が脂肪層を形成して、脂肪が分離
し、風味や外観が悪く、とうてい商品になりえない。し
たがつて、静置発酵型で高脂肪のヨーグルトは未だ開発
されていないのが現状である。

発明が解決しようとする課題本発明は、上述の問題を解決するためになされたもの
であつて、ヨーグルト中に脂肪を高率に含有しても硬度
や粘度の上昇及び脂肪分離率のない好適なテクスチヤー
と脂肪の風味が好適に調和した静置発酵型ヨーグルトの
製造方法を提供することを課題とする。

課題を解決するための手段本発明は、脂肪を含有する原料ミックスを、異なる平
均径をもつ脂肪球を含有するように均質化処理を行な
い、乳酸菌スターターを加えて静置発酵させることによ
って上層から下層に脂肪率（脂肪含有率）が順次低くな
るようにしてヨーグルトを製造することよりなる高脂肪
静置発酵型ヨーグルトの製造法である。

本発明で用いる原料は通常ヨーグルトの製造に用いら
れる乳原料や脂肪、安定剤で特別なものを必要としな
い。用いる脂肪は乳脂肪が好ましいが、他の動植物脂肪
を用いてもよい。

本発明による製造方法について具体的に説明すると、
先ず、常法により原料を準備する。原料を加温混合し、
脂肪を含有する原料ミックスを調製する。次いで、この
脂肪を含有した原料ミックスをいくつかの部分に分割す
る。次いで、各部分に分割された原料ミックスをそれぞ
れ異なる均質圧で処理する。こうすることによって異な
る平均径をもつ脂肪球を含有するミックスが形成され
る。次いで、これらのそれぞれの均質圧で処理された原
料ミックスを混合後殺菌冷却する。次いで、常法に従い
乳酸菌スターターを添加後、容器に充填し、静置状態で
発酵させた後、冷却して製品を得る。

また、上記の異なる平均径をもつ脂肪球を形成するに
は、次のようにしてもよい。すなわち、脂肪を含有する
ように調製された原料ミックスを、通常の均質圧で処理
する。通常は、100〜270kg/cm²の均質圧で、均質処理を
行う。例えば、140kg/cm²の均質圧で処理すれば、脂肪
球の平均径は２〜３μｍ程度になる。

次に、別に準備しておいたクリームを均質処理しない
で、上記の通常の均質圧で処理した原料ミックスと混合
する。この混合した原料ミックス全量を10〜80kg/cm²の
低い均質圧で処理する。例えば、25kg/cm²の均質圧で処
理すると、クリームから由来した脂肪は15〜16μｍ程度
の大きさの脂肪球となり脂肪の平均径は15〜16μｍ程度
となり、通常の均質圧で処理したミックス由来の脂肪球
の平均径は依然として、２〜30μｍのままであり、異な
る平均径をもつ脂肪球を含有する原料ミックスが形成さ
れる。

本発明で、使用するクリーム中の脂肪率は通常30〜50
重量％であるが、脂肪率は特に問わない。クリームの脂
肪率とクリームの添加量及び各均質圧は目的とする製品
の脂肪率により適宜決めればよい。

さらに次の方法によつても異なる平均径をもつ脂肪球
を形成し得る。すなわち、通常の均質圧、例えば140kg/
cm²の均質圧で処理した脂肪を含有する原料ミックス
に、クリームを低均質圧（10〜80kg/cm²）、例えば35kg
/cm²の均質圧で処理して、混合する方法を用いてもよ
い。例えば、脂肪率2.5重量％の原料ミックス800kg（乳
脂肪3.4重量％の牛乳588kgを含む）を140kg/cm²の均質
圧で処理する。一方、脂肪率30重量％の生クリーム200k
gを、均質圧35kg/cm²で処理し両者を混合する。これを
殺菌、冷却し、乳酸菌スターターを添加、充填、静置発
酵後、冷却して製品を得る。

このようにして得られた製品は、製品全体の平均脂肪
が８重量％となる高脂肪静置発酵型ヨーグルトである。

このヨーグルト製品中の脂肪率は単一体としてみた場
合８重量％であるが、上層、中層、下層はそれぞれ9.
5、８、6.5重量％程度の脂肪率となる。この製品の脂肪
率の下限はないが、好ましい効果を奏するのは５重量％
程度からである。上限としては18重量％程度が好まし
い。製品の脂肪率が18重量％より高いと脂肪の風味が強
くなりすぎ、ヨーグルトの風味とは異なつたものとなる
ので望ましくない。

このように、上層から下層に従って脂肪率が低くなる
のは、脂肪球の大きさに応じて、大きな脂肪球は上層へ
小さな脂肪球は下層へ分布していくことに基づいてい
る。異なる平均径をもつ脂肪球を含有する原料ミックス
に乳酸菌スターターを加えて静置発酵させることによっ
て、上層から下層に脂肪率が順次低くなるのは、脂肪球
の大きさの違いによる。一般に、脂肪球の上昇速度は脂
肪球径の２乗に比例して増大する（ストークスの法則）
ので、発酵中に大きな脂肪球ほど上層に集まり、下層に
は小さな脂肪球だけが残される。つまり、クリームの脂
肪球の比重は原料ミックスの脂肪球の比重より小さいの
で、発酵終了時の脂肪率は上層ほど高く、下層へと順次
低くなっていくのである。

脂肪率の大きさを制御する方法としては、本発明で
は、最も望ましい方法として均質機の均質圧を用いてい
るが、例えば、物理的に剪断乳化する方法や超音波によ
り乳化する方法、その他の方法を用いて脂肪球の大きさ
を調整してもよい。

このようにして製造すると発酵中に大きな脂肪球ほど
上層に集まり、下層には小さな脂肪球だけが残されるこ
とになるので、ひとつの製品中に上層から下層に脂肪率
が順次低くなっていくヨーグルトを得ることができる。

このようにすることにより、好ましい硬度や粘度とな
り、脂肪分離のないテクスチヤーで、クリーミイな高脂
肪ヨーグルトが得られる。

発明の効果本発明によれば、種々の平均径をもつ脂肪球を含有す
る原料ミックス及びクリームを形成し、これを混合しス
ターターを加えて静置発酵させることによって、硬度や
粘度が上昇せず、また、脂肪分離のない好ましいテクス
チャーをもつ高脂肪含有ヨーグルトを製造することがで
きる。さらに、上層は脂肪が濃厚で、下層へいくに従っ
て、脂肪含量が低下しているので、これを食するに従
い、当初のクリーミィ感のある濃厚な食感が次第に柔ら
げられ、さっぱりしたさわやかな食感を呈する好ましい
高脂肪ヨーグルトを得ることができる。

以下実施例につき詳しく説明する。なお、％は特記し
ない限り、いずれも重量％を示す。

実施例１製品全体の脂肪率が18.0％の高脂肪静置発酵型ヨーグ
ルト（全体の原料ミックス（以下、ミックスという）を
分割処理し混合した方法の例）製造方法：常法により、配合表１の原料を準備した。

（注）ミックスは乳脂肪率3.4％の牛乳308kgを含む。従
って、ミックスの脂肪率は2.0％である。

（注）製品全体の組成は乳脂肪分18.0％、無脂乳固形分
8.0％である。

（注）生クリーム、は乳脂肪率40％である。

この脂肪率2.0％のミックス525kg（乳脂肪率3.4％の
牛乳308kgを含む）を65℃に加温し、140kg/cm²の均質圧
で処理した（製品の脂肪率1.0％に相当する）。一方、
脂肪率40％の生クリーム175kg（製品の脂肪率7.0％に相
当する）を65℃に加温し、70kg/cm²の均質圧で処理し
た。さらに、脂肪率40％の生クリーム250kg（製品の脂
肪率10.0％に相当する）を、65℃に加温し15kg/cm²の均
質圧で処理した。この三者を混合後、常法に従い殺菌、
冷却した。次いで、常法に従い乳酸菌スターターを添加
後、容器に充填し、静置状態で発酵させた後、冷却して
ヨーグルトを得た。この製品は、脂肪率18％であって、
脂肪率が上層から下層にいくに従って次第に低下した。

実施例２製品全体の脂肪率が12.0％の高脂肪静置発酵型ヨーグ
ルト（通常均質処理と無均質のクリームを混合し、全体
を低均質圧で処理した例）製造方法：常法により、配合表２の原料を準備した。

（注）ミツクスは乳脂肪率3.4％の牛乳588kgを含む。従
って、ミックスの脂肪率は2.7％である。

（注）製品全体の組成は乳脂肪分12.0％、無脂乳固形分
8.0％である。

（注）生クリームは乳脂肪率50％である。

この脂肪率2.7％のミックス750kg（乳脂肪率3.4％の
牛乳588kgを含む）を65℃に加温し、140kg/cm²の均質圧
で処理した（製品の脂肪率2.0％に相当する）。これ
に、均質処理していない脂肪率50％の生クリーム200kg
（製品の脂肪率10.0％に相当する）を混合し、65℃に加
温した。このミツクス全体を25kg/cm²の均質圧で処理し
た後常法に従い殺菌、冷却した。次いで常法に従い乳酸
菌スターターを添加後、容器に充填し、静置状態で発酵
させた後、脂肪率12.0％の高脂肪静置発酵型ヨーグルト
を得た。このヨーグルトは、脂肪率が上昇から下層にい
くに従って低下していた。

実施例３製品全体の脂肪率が8.0％の高脂肪静置発酵型ヨーグ
ルト（通常均質圧処理後と低均質圧処理クリームを混合
した例）製造方法：常法により、配合表３の原料を準備した。

（注）ミツクスは乳脂肪率3.4％の牛乳588kgを含む。従
って、ミックスの脂肪率は、2.7％となる。

（注）製品全体の組成は乳脂肪分8.0％、無脂乳固形分
8.5％である。

（注）生クリームは乳脂肪率30％である。

この脂肪率2.7％のミツクス750kg（乳脂肪率3.4％の
牛乳588kgを含む）を65℃に加温し、140kg/cm²の均質圧
で処理した（製品の脂肪率2.0に相当する）。一方、脂
肪率30％の生クリーム200kg（製品の脂肪率6.0％に相当
する）を65℃に加温し、35kg/cm²の均質圧で処理した。
この両者を常法に従い混合後、殺菌、冷却した。次いで
常法に従い乳酸菌スターターを添加後、容器に充填し、
静置状態で発酵させた後、冷却して脂肪率8.0％の高脂
肪静置発酵型ヨーグルトを得た。このヨーグルトは、脂
肪率が上層から下層にいくに従って低下していた。

比較例従来の方法による高脂肪静置型ヨーグルト通常均質処理による製造法常法により、前記実施例３と同様に配合表３の原料を
準備した。このミックス及び生クリームの全量（950k）
を、65℃に加温し、140kg/cm²の均質圧で処理し、殺
菌、冷却した。以下、常法により製品を得た。

無均質による製造法常法により、前記実施例３と同様に配合表３の原料を
準備した。このミツクス及び生クリームの全量（950k
g）を、均質処理しないで殺菌、冷却した後、常法によ
り製品を得た。

結果このようにして得られた前記各実施例品及び比較例品
について、物性検査（硬度、粘度）および官能検査の品
質評価試験を行つた。結果は表４に示した。

（注）官能検査は５段階評価（、、＋、±、−）に
よる（）が最も優れ、（−）が最も劣る。

官能評価パネルは30名で行い、その平均値で評価し
た。

（注）硬度はRHEONER〔山電（株）〕で測定した。

（サンプル速度:1mm/sec、プランジヤー：直径16mm断面
積2.00cm²）、歪巾:10mm）（注）粘度はＢ型粘度計〔東京計器（株）〕で測定し
た。

（アダプター:No.4、回転数:60r.p.m.）表から明らかな如く、従来法である比較例に比べて、
実施例１、２、３は好ましい硬度（15〜20g/cm²）と粘
度（20〜30poise）を有し、風味・食感の非常に優れた
製品であつた。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】脂肪を含有する原料ミックスを、異なる平
均径をもつ脂肪球を含有するように均質化処理を行な
い、乳酸菌スターターを加えて静置発酵させることによ
って上層から下層に脂肪率が順次低くなるようなヨーグ
ルトを得ることを特徴とする高脂肪静置発酵型ヨーグル
トの製造法。
【請求項２】異なる平均径をもつ脂肪球を含有するよう
な均質化処理手段として、脂肪を含有する原料ミックス
を２部分以上に分割し、各部分を異なる均質圧で処理し
て均質化処理を行ない、これを混合する特許請求の範囲
第（１）項記載のヨーグルトの製造法。
【請求項３】異なる平均径をもつ脂肪球を含有するよう
な均質化処理手段として、原料ミックスを100〜270kg/c
m²の均質圧で処理したものに均質非処理のクリームを混
合し、次いで該混合物を10〜80kg/cm²の均質圧で処理す
る特許請求の範囲第（１）項に記載のヨーグルトの製造
法。
【請求項４】異なる平均径をもつ脂肪球を含有するよう
な均質化処理手段として、原料ミックスを100〜270kg/c
m²の均質圧で処理し、クリームを10〜80kg/cm²の均質圧
で処理したものを混合する特許請求の範囲第（１）項記
載のヨーグルトの製造法。