JP4527005B2 - 発酵乳食品とその製造方法 - Google Patents
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1)サニタリー配管で接続した設備で食用固形脂を送液しながら発酵乳食品に対して15重量%から60重量%となるように発酵乳をサニタリー配管で送液・供給して食用固形脂と発酵乳を連続的に混合して得られる油中水型の乳化物とすること、を特徴とするホエーオフがなく、かつ、スプレッド適性に優れ、発酵微生物が生菌の状態で含有されている発酵乳風味の良好な発酵乳食品の製造方法。
2)サニタリー配管で接続した設備で食用固形脂を送液しながら発酵乳食品に対して25重量%から60重量%となるように発酵乳をサニタリー配管で送液・供給して食用固形脂と発酵乳を連続的に混合して得られる油中水型の乳化物とすること、を特徴とするホエーオフがなく、かつ、スプレッド適性に優れ、発酵微生物が生菌の状態で含有されている発酵乳風味の良好な発酵乳食品の製造方法。
3)造花性及び保形性に優れた発酵乳食品となること、を特徴とする1)または2)に記載の発酵乳食品の製造方法。
4)食用固形脂が予め急冷、練り合わせを行ったものである1)から3)の中から選ばれる少なくとも一つに記載の発酵乳食品の製造方法。
5)1)から4)の中から選ばれる少なくとも一つの方法で製造される発酵乳食品。
6)1)から4)の中から選ばれる少なくとも一つの製造方法で得られ、ホエーオフ抑制とスプレッド適性および/又は造花性、保形性に影響を与える添加物を発酵乳と食用固形脂の混合時に用いずにホエーオフがなくスプレッド適性および/又は造花性、保形性に優れること、を特徴とする発酵乳食品。
以上
液体油としての菜種油50%、固体脂としての大豆硬化油(融点39℃)30%を60℃に加温しながら、モノグリセリドを0.1%添加し、両者を混合し油相を調製した。また、水19.9%を60℃に加温し、少量の水溶性香料を加えて水相を調製した。油相に水相を添加し、約60℃で10分間攪拌し予備乳化した後、95℃で30秒間殺菌処理を行い、続けて10℃まで急冷し、練り合わせを行い、脂肪分80%のマーガリンとした。また、水80%に脱脂粉乳10%、脂肪分47%の生クリーム10%を加えて攪拌溶解、および均質化し、90℃で5分間加熱殺菌し、約40℃まで冷却した後、乳酸菌としてラクトバチルス・ブルガリカス(L.bulgaricus)、ストレプトコッカス・サーモフィルス(S.thermophilus)を摂取して均一に混同した後、この温度にて発酵させた。そして、乳酸酸度が1.0%になった時点で10℃に冷却して発酵を停止し、脂肪分4.7%、無脂乳固形分10%の発酵乳を得た。これらのマーガリンと発酵乳をヘイシンモーノポンプ(登録商標;兵神装備株式会社製以下モーノポンプと記載)によりそれぞれ流量105kg/h、45kg/hで送液し、混合機としてミクロブレンダー(登録商標;株式会社イズミフードマシナリ製)を使用して回転数3000rpmでインライン混合し、マーガリン:発酵乳比が70:30のスプレッド様発酵乳食品を得た。得られた製品は本来の発酵乳の風味、乳酸菌数(107cfu/gオーダー)を有しながらもホエーオフが無く、展延性に優れており、スプレッドとしての適性を有するものであった。
液体油としての大豆油40%、固体脂としてのコーン硬化油(融点39℃)20%を60℃に加温しながら、モノグリセリドを0.1%添加し、両者を混合し油相を調製した。また、水19.9%を60℃に加温し、液糖20%と少量の水溶性香料を加えて水相を調製した。油相に水相を添加し、実施例1と同様の方法で脂肪分60%のファットスプレッドとした。また、水75%に脱脂粉乳10%、脂肪分47%の生クリーム15%を加えて攪拌溶解、および均質化し、実施例と同様の方法で脂肪分7.1%、無脂乳固形分10%の発酵乳を得た。これらのファットスプレッドと発酵乳をモーノポンプによりそれぞれ流量120kg/h、80kg/hで送液し、混合機としてバイブロミキサー(登録商標;冷化工業株式会社製)を使用して振動数30Stroke/secでインライン混合し、ファットスプレッド:発酵乳比が60:40のスプレッド様発酵乳食品を得た。得られた製品は本来の発酵乳の風味、乳酸菌数(107cfu/gオーダー)を有しながらもホエーオフが無く、展延性に優れており、スプレッドとしての適性を有するものであった。
液体油としての菜種油35%、固体脂としての大豆硬化油(融点39℃)25%を60℃に加温しながら、モノグリセリドを0.1%添加し、両者を混合し油相を調製した。また、水39.9%を60℃に加温し、少量の水溶性香料を加えて水相を調製した。油相に水相を添加し、実施例1と同様の方法で脂肪分60%のファットスプレッドとした。また、水65%に脱脂粉乳20%、脂肪分47%の生クリーム15%を加えて攪拌溶解し、実施例1と同様の方法で脂肪分7.1%、無脂乳固形分20%の発酵乳を得た。
これらのファットスプレッドと発酵乳をモーノポンプによりそれぞれ流量209kg/h、171kg/hで送液し、混合機としてモンドミキサー(株式会社モンドミックス・ジャパン社製)を使用してミキシングヘッド回転数900rpm、窒素ガスを流量20l/hで注入しながらインライン混合し、ファットスプレッド:発酵乳比が55:45でオーバーランが10%のスプレッド様発酵乳食品を得た。得られた製品は本来の発酵乳の風味、乳酸菌数(107cfu/gオーダー)を有しながらもホエーオフが無く、展延性に優れており、スプレッドとしての適性を有していた。また、造花性については形ノズル付き絞り袋から絞り出したときに鋭いエッジが出て美しい形状に整えることができた。
実施例2と同様の方法で製造したファットスプレッドと発酵乳をモーノポンプによりそれぞれ流量210kg/h、90kg/hで送液し、混合機としてモンドミキサー(株式会社モンドミックス・ジャパン社製)を使用してミキシングヘッド回転数900rpmでインライン混合し、ファットスプレッド:発酵乳比が70:30のスプレッド様発酵乳食品を得た。この発酵乳食品と糖度40°のブルーベリーソースをモーノポンプによりそれぞれ流量135kg/h、15kg/hで送液し、混合機としてミクロブレンダー(登録商標;株式会社イズミフードマシナリ製)を使用して回転数1500rpmでインライン混合し、発酵乳食品:ソース比が90:10のスプレッド様発酵乳食品を得た。得られた製品は本来の発酵乳の風味に加えブルーベリーの風味も付与されていた。また、乳酸菌数(107cfu/gオーダー)を有しながらもホエーオフが無く、展延性に優れており、スプレッドとしての適性を有していた。
液体油としての菜種油40%、固体脂としての大豆硬化油(融点39℃)30%を60℃に加温しながら、モノグリセリドを0.3%添加し、両者を混合し油相を調製した。また、水24.7%を60℃に加温し、実施例1と同様の方法で製造した発酵乳5%と少量の水溶性香料を加えて水相を調製した。油相に水相を添加し、約60℃で10分間攪拌し予備乳化した後、95℃で30秒間殺菌処理を行い、続けて10℃まで急冷し、練り合わせを行い、脂肪分70%のファットスプレッドとした。得られた製品は展延性を有していたものの、発酵乳の風味は感じられず、また、殺菌処理により発酵微生物が生残していないものであった。
液体油としての菜種油45%、固体脂としての大豆硬化油(融点39℃)24.9%を60℃に加温しながら、ポリグリセリドを0.1%添加し、両者を混合し油相を調製した。また、上記実施例1と同様の方法で製造した発酵乳30%を60℃に加温し、少量の水溶性香料を加えて水相を調製した。油相に水相を添加し、約60℃で10分間攪拌し予備乳化した後、95℃で30秒間殺菌処理を行い、続けて10℃まで急冷し、練り合わせを行い、脂肪分71%のファットスプレッドとした。得られた製品は展延性を有していたものの添加した乳化剤の影響により発酵乳の風味は弱く、また、殺菌処理によるたんぱく質の凝集により組織になめらかさがなくざらついており、一部ホエーオフが生じ、発酵微生物が生残していないものであった。
液体油としての菜種油19%、固体脂としての大豆硬化油(融点39℃)10%を60℃に加温しながら、ポリグリセリドを1%添加し、両者を混合し油相を調製した。また、水10%を60℃に加温し、実施例1と同様の方法で製造した発酵乳60%に少量の水溶性香料を加えて水相を調製した。この場合、ポリグリセリド量を1%より減じた場合には乳化は不十分な状態であった。先の油相に水相を添加し、約60℃で10分間攪拌し予備乳化した後、95℃で30秒間殺菌処理を行い、続けて10℃まで急冷し、練り合わせを行い、脂肪分32%のファットスプレッドとした。尚この場合、食用固形脂中の固形脂比率を先の値より増加させると発酵乳との混合時にW/O型の乳化を維持することが困難であった。得られた製品は展延性を有していたものの、流動性のある液体状であり、パン等には塗りにくいものであった。また添加した乳化剤の影響により、発酵乳の風味はかなり弱く、逆に油脂や乳化剤の風味を強く感じるため発酵乳食品としては到底用いられないものであった。更に殺菌処理によるたんぱく質の凝集により、組織になめらかさがなくざらついており、一部ホエーオフが生じ、発酵微生物が生残していないものであった。
以上の各比較例について評価した結果のまとめを以下の表1に示す。
実施例2の方法を用いて、全体の流量は変化しないようにスプレッド、発酵乳を送液するモーノポンプの流量をそれぞれ調整し、発酵乳混合比率を変化させた。
結果を表2に示す。
実施例2で得られた本発明品をマーガリン用容器に充填し、5℃と10℃の温度帯に保存して保存後の乳酸菌生残数を確認した。
得られた結果を表3に示す。
Claims (6)
- サニタリー配管で接続した設備で食用固形脂を送液しながら発酵乳食品に対して15重量%から60重量%となるように発酵乳をサニタリー配管で送液・供給して食用固形脂と発酵乳を連続的に混合して得られる油中水型の乳化物とすること、を特徴とするホエーオフがなく、かつ、スプレッド適性に優れ、発酵微生物が生菌の状態で含有されている発酵乳風味の良好な発酵乳食品の製造方法。
- サニタリー配管で接続した設備で食用固形脂を送液しながら発酵乳食品に対して25重量%から60重量%となるように発酵乳をサニタリー配管で送液・供給して食用固形脂と発酵乳を連続的に混合して得られる油中水型の乳化物とすること、を特徴とするホエーオフがなく、かつ、スプレッド適性に優れ、発酵微生物が生菌の状態で含有されている発酵乳風味の良好な発酵乳食品の製造方法。
- 造花性及び保形性に優れた発酵乳食品となること、を特徴とする請求項1または2に記載の発酵乳食品の製造方法。
- 食用固形脂が予め急冷、練り合わせを行ったものである請求項1から3の中から選ばれる少なくとも一つに記載の発酵乳食品の製造方法。
- 請求項1から4の中から選ばれる少なくとも一つの方法で製造される発酵乳食品。
- 請求項1から4の中から選ばれる少なくとも一つの製造方法で得られ、ホエーオフ抑制とスプレッド適性および/又は造花性、保形性に影響を与える添加物を発酵乳と食用固形脂の混合時に用いずにホエーオフがなくスプレッド適性および/又は造花性、保形性に優れること、を特徴とする発酵乳食品。
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