JP2022027691A - クリーム - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、食品製品産業の分野に関する。【解決手段】より具体的には、植物性成分からなり、乳製品に近い機能及び官能特性を有する食品製品、すなわちクリームアナログの領域の調製を目的とする。【選択図】なし

Description

本発明は、食品産業の分野に関する。より具体的には、植物性成分からなり、乳製品に近い機能及び官能特性（ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃ ｐｒｏｐｅｒｔｙ）を有する食品製品、すなわちクリームアナログの範囲の調製を目的とする。

倫理的な信念のためであろうと、栄養上の理由のためであろうと、菜食又は更にはビーガン食品製品（ｖｅｇａｎ ｆｏｏｄ ｐｒｏｄｕｃｔ）に対する需要は絶えず増大している。しかし、チーズ等の乳製品の調製のための哺乳動物乳の場合のように、定義によりその製造が動物由来の成分の使用を必要とする食品製品がある。

本出願人の目的は、外観、食感及び味に関して液体クリーム、濃厚なクリーム、高脂肪クリーム、低脂肪クリーム等の乳製品の官能世界に留まりながら、植物性原材料から乳製品に類似する食品製品を開発して、ビーガン食に適合する製品を作り出すことである。

クリームは、液体乳、サブミクロンサイズのタンパク質で構成されるコロイド状媒体、脂質球、糖及びミネラル塩から得られる乳製品のカテゴリである。脱脂方法は、脂肪相（クリーム）を水相（脱脂乳）から分離することを可能にする。クリームは、安定剤又は乳化剤で潜在的に濃縮され、次いで、熱処理方法に従って新鮮な状態又は室温で保存するために熱処理（低温殺菌又は滅菌）される。

乳製品アナログ（ｄａｉｌｙ ａｎａｌｏｇｕｅ）は、乳製品又は非乳製品由来のタンパク質及び脂肪等の異なる成分を混合することによって得られ、特定の機能的必要性を満たすように配合された製品として定義される（非特許文献１）。歴史的に、これらの製品は、特にピザチーズでコストを削減する目的で配合されてきた。より最近では、様々なチーズの外観及び味の特徴を再現することを目的とした植物性アナログのセグメントは、強力な商業的拡大を経験しており、様々な配合戦略で様々な製品が市場で入手可能である。クリームの世界はこのトレンドの例外ではなく、いくつかの製品が既に世界中で販売されている。

例えば、Ｓｕｐｅｒｂｏｍ（登録商標）、Ｓｕｎｎｉｖａ Ｇｒｙｒ（登録商標）、Ｌｉｍａ（登録商標）又はＫａｓｌｉｎｋ Ａｉｔｏ（登録商標）ブランド製品等の、食感付与剤を含有する水相中で脂肪を乳化することによって得られる植物性クリームが知られている。これらの製品は、低いタンパク質含有量（０～１％）を有し、脂肪、小麦粉及び／又はデンプン及び親水コロイド型添加剤（変性デンプン、寒天、イナゴマメ、キサンタン、カラギーナン、ペクチン等）の共同使用によって、それらの食感付与及び安定化が確保される。酸（乳酸Ｅ２７０、クエン酸Ｅ３３０、酒石酸Ｅ３３４、ソルビン酸Ｅ２００）も使用することができる。これらの製品にタンパク質が存在しないことは、乳製品の基準と比較して、依然として主要な差異である。

ブランドＦｉｏｒ ｄｉ Ｎａｔｕｒａ（登録商標）、Ａｌｐｒｏ（登録商標）、Ｓｏｊａｂｉｏ（登録商標）又はＢｊｏｒｇ（登録商標）の基準等の大豆種子から得られる製品もある。これらの製品は、添加剤の使用と組み合わせた発酵大豆からなることが多い。乾草、タバコ、土等の顕著な植物性ノート（ｎｏｔｅ，知覚されるもの）、大豆の特徴的な官能ノートが多く見られる。

皮の除去、熱処理、破砕、発酵、及び更には発芽等の様々な処理を経た植物性原材料から得られる製品もある。これらの植物性原材料は、主に米（Ｖｅｇａｎｚ（登録商標）ブランド製品、Ａｌｐｒｏ（登録商標））、オート麦（Ｏａｔｌｙ（登録商標）ブランド、ＤＭ Ｂｉｏ（登録商標）からのＨａｆｅｒクリーム又はＶｅｇａｎｚ（登録商標））、ナッツ等の種子である。ナッツの中でも、カシューナッツ、アーモンドが最も多く使用されている。カシューベースの製品は、Ｆｏｒａｇｅｒ（登録商標）ブランドで販売され、アーモンドベースの製品は、Ｓｏｙａｎａ（登録商標）及びＥｃｏｍｉｌ（登録商標）ブランドで販売されている。これらの製品は、食感付与又はエマルジョンを安定化するための添加剤を含有することがほとんどである。
結論として、先行技術の植物性クリームアナログは、ほとんどの場合、
・非常に低いタンパク質含有量（＜１ｇ／１００ｇ）で、脂肪が乳化されたデンプン及び／又は親水コロイド溶液のいずれかであるか、
・あるいは、添加剤を用いて又は用いずに発酵されることがほとんどである大豆ベースの溶液であるか、
・あるいは、添加剤又は１～３％程度の減少したタンパク質含有量の植物性タンパク質のいずれかを補充したナッツ懸濁液である。

Ｂａｃｈｍａｎ，Ｈ．Ｐ．，２００１，´´Ｃｈｅｅｓｅ ａｎａｌｏｇｕｅｓ：ａ ｒｅｖｉｅｗ´´，Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｄａｉｒｙ Ｊｏｕｒｎａｌ，Ｖｏｌｕｍｅ１１，５０５－５１５

本出願人の目的は、３．５％を超えるタンパク質含有量を有する破砕ナッツから、滑らかで多かれ少なかれ濃厚な食感を有する植物性クリームの範囲を得ることであり、これは、特に限定された飽和脂肪酸含有量を介して、非常に良好な栄養プロファイルを有することができ、ガム及び変性デンプン等の添加剤の添加に頼ることがない。

植物性クリームとは、食感及び官能プロファイルの点で乳製品クリームに可能な限り近い植物性原材料で配合した製品を意味する。本文書の残りの部分では、クリームという用語を使用して、必要な食感（液体クリーム、濃厚クリーム）又は保存モード（長寿命ＵＨＴクリーム、低温殺菌クリーム）に応じて指定することができるこのタイプの製品を説明する。

乳製品の植物性アナログを得ることには、多くの技術的問題がある。液体である乳とは異なり、植物性材料は、特定の生物学的機能（例えば、穀類中の胚芽及び胚乳）を有する良好に分化した組織の複雑な様式で組織化されることが多い凝集性固体材料の形態である。したがって、ペースト及び／又は粒状製品を生成する傾向がある、１センチメートルより大きい植物性粒子から（１ミリメートル未満のスケールで）滑らかで、油のような均質な製品を得ることは困難である。

乳製品の典型性、特にクリームの世界を想起させる白色を植物性原材料から得ることも困難である。

別の問題は、その食感付与、結合、ゲル化、安定化、乳化、泡立ち性等の機能を良好に使用することができる、乳製品タンパク質又は卵等の動物性原材料を完全に含有しないことである。

同様の技術的問題は、それらの食感付与及び安定化特性のためにビーガンクリームに一般的に使用される成分である、乳化剤、ガム及び他の親水コロイド（変性デンプン、寒天、イナゴマメ、キサンタン、カラギーナン、ペクチン等）等の添加剤を含まない最終製品を有することである。食感付与剤は、クリームのレオロジー挙動を改変し、それらを多かれ少なかれ濃厚にし、滑らかで安定であり、調理用途（ソース、パイ、ピザ等）に適合させる。添加剤また、遊離水と結合するそれらの能力を介して安定化する役割を有し、したがって品質欠陥として認識される現象である、最終製品上のシネレシス（水滲出）及び相分離のリスクを制限する。それらはまた、口の中で知覚可能な大きさの凝集体の形成を導き得るタンパク質と脂肪との間の相互作用を制限することによって、「粉状」食感（粒状又はざらざらした構造）を得るリスクを最小限に抑える。親水コロイドは、可能であれば乳化剤の存在下で、単独で又は混合物で古典的に使用され、食感の経時的な安定性を保証しながら、配合者がクリームの食感のレベルを調整することを可能にする。

濃厚なクリームの場合、別の技術的問題は、低温で固体でありクリームにクリーム状の溶融した食感を与える硬質脂肪ではなく、主に流動性油を使用することである。更に、本出願人は、液体油の使用が、長期間の貯蔵中及び／又はクリームが調理に使用される際の相分離のリスクを増加させる可能性が高いことを観察した。

ココナッツ油、パーム油又はココアバター等の硬質脂肪の使用は、植物性クリームアナログの世界で広く普及している。例えば、ブランドＡｙｓ Ｋｒｏ（登録商標）、Ｄｒ Ｏｅｔｋｅｒ（登録商標）、Ｆｏｒａｇｅｒ Ｐｒｏｊｅｃｔ（登録商標）又はＳｏｙａｎａ（登録商標）の製品は、１５～３０％のコプラ、全脂肪酸のうち９０％を超える飽和脂肪酸（ＳＦＡ）を含む脂肪を含有する。この脂肪の量及び質（非常に硬質）は、１０℃以下の温度で貯蔵した後にクリームに近い食感を生成する。代わりにこの温度において流体油を使用すると、充填されなければならない食感の著しい欠損が生じる。市場に出回っている市販の植物性製品は、クリームを構造化及び安定化するために添加剤（親水コロイド及び／又は酸味料）又は硬質脂肪を使用せずにアーモンドピューレを使用するという要件を満たさない。

乳製品の官能プロファイル、特に特徴的なバタークリームノートを有する植物性クリームを得ることも困難である。芳香プロファイルは、検出可能な植物性ノートを含むことが多く、乳製品体験と同様の官能体験を求める一部の消費者には適していない可能性がある。

発酵の熟練度及び多かれ少なかれ食感付与されたクリームを生成することを可能にする方法と組み合わせた植物性原材料の特定の選択のおかげで、本出願人は、添加剤又は複数の添加剤の使用に頼ることなく、３．５％を超えるタンパク質含有量及び調理用途中の優れた挙動、時に乳製品クリームより更に良好である挙動を有する、乳製品のそれを再現する官能品質を示す植物性原材料から構成される食品製品を調製することに成功した。例えば、温度が変化するにもかかわらず、ピザ、キッシュ又はスイートパイのトッピングとして高温で使用すると、食感はより安定する。

有利なことに、この植物性原材料の選択は、以下を有する製品を提供することを可能にする。
－有意なタンパク質及び任意の食物繊維の含有量、
－低ＳＦＡ含有量、
－「クリーンラベル」配合物、すなわち、食品添加剤を含まず、この場合、Ａ～Ｂであり得るＮｕｔｒｉ－Ｓｃｏｒｅを介して、チーズ同等物よりも潜在的に優れた栄養プロファイルを有する。Ｎｕｔｒｉ－Ｓｃｏｒｅは、２０１６年にフランスで国家栄養健康計画の範囲内で導入された栄養品質評価ツールである。その栄養特性によれば、食品製品は、Ａ（最も栄養的に好ましい製品）からＥ（消費を制限すべき最も好ましくない製品）の範囲のＮｕｔｒｉ－ｓｃｏｒｅスコアを得る。
－ＵＨＴ方法の互換性、及び
－長期保存性能。

配合物中に食感付与タイプ添加剤（変性デンプン、寒天、イナゴマメ、キサンタン、カラギーナン、ペクチン等）が存在しないことも、デンプン及び／又は小麦粉系の成分によって補完されなければならなかった。この補完は結果を伴わないものではなく、特に３つの新しい技術的問題を導いた。
－望ましくない植物性の味及び臭気の増加及び白色度の喪失を伴う製品の官能的分解。実際、添加剤等の食感付与剤よりも小麦粉又はデンプン等の成分において、古典的に、より顕著な植物性ノート及び着色に加えて、同様の食感付与効果のために組み込まれる含有量ははるかに高く、これは味及び色の官能欠陥を悪化させる。その場合、これらの欠陥を制限／除去することを可能にする成分を選択することが重要である。
－特に、デンプンの老化現象が観察され、硬度の増加と同義であるか、又は４～６℃での貯蔵中に沈降堆積物を生成する可能性がある、製品の寿命中の食感のより大きな進化。
－特に調理試験又は酸性条件等の調理用途中のより繊細な挙動。

本発明はまた、タンパク質をほとんど含有しない（１％未満）大部分の植物性「クリーム」の組成の問題を解決することを可能にする。本発明による製品は、古典的に、タンパク質濃縮物又は単離物の添加を必要とせずに３．５～６重量％のタンパク質を含有し、したがって、好ましい値に対するＡ～ＤのＮｕｔｒｉ－Ｓｃｏｒｅスコアを有し、従来技術の植物性クリームと比較して改善された栄養学的プロファイルを有する。

最後に、本発明は、植物性クリームアナログに頻繁に見られる味、色及び食感の欠陥の問題を回避することを可能にする。現在市販されている製品とは対照的に、本発明から得られる製品は、これら３つの基準の乳製品同等物に非常に近い。

食感付与剤又は安定剤なしで３．５％を超える植物性タンパク質含有量を有するビーガン製品のための滑らかで食欲をそそらせるかつ安定な食感を得ることは、依然として大きな技術的困難である。したがって、本発明は、粉状欠陥又は相分離のない食感を生成する配合手段及び方法の実施によってこの問題に応答することを可能にする。

同様に、有意なタンパク質含有量を有するビーガン製品の白色の態様は、現実的な困難であるが、乳製品の同等物を想起するための依然として不可欠な要素である。市場には、白く見えるが、水＋油＋食感付与剤等の配合物に基づいており、したがってタンパク質を含まない多くのビーガン製品が存在する。ここでも、この技術的困難を回避するために、配合手段（適切な原料の選択）及び方法（混合及び均質化工程）は、乳製品クリームの外観と同一の外観を達成することを可能にする。

したがって、本発明は、乳製品クリームに類似した植物性食品製品であって、
－破砕ナッツであって、好ましくはピューレの形態、好ましくはアーモンドピューレの形態の破砕されたナッツと、
－少なくとも１つの植物性脂肪と、
－少なくとも１つのデンプン供給源と、
－少なくとも１つの天然酸味付与成分と、
－任意に、少なくとも１つの植物性食物繊維の供給源と、
－水と、
を含み、添加される添加剤を含まないことを特徴とする。

「添加される添加剤を含まない」とは、特に、当該植物性食品製品の成分のリスト、特に当該植物性食品製品のパッケージに明記されている添加剤が存在しないことを意味する。

例えば、塩（当該植物性食品製品の成分であり得る）は、添加剤が添加されていない１つ又は複数の固化防止剤を含有してもよい。

添加される添加剤は、特に、例えば以下に定義されるような食品添加剤である。

一実施形態によれば、植物性食品製品は、３、５％を超えるタンパク質含有量を有する。

特定の実施形態によれば、植物性食品製品は、３．５～６％のタンパク質、より好ましくは３．５～５％、４～６％、又は４～５％のタンパク質を含有する。

特定の実施形態によれば、植物性食品製品は、タンパク質濃縮物及び／又は単離物、特にタンパク質濃縮物及び単離物を含まない。

高含有量のこれらのタンパク質によってもたらされる植物ノートは、最終製品の官能プロファイルを退化させることが多いことに留意すべきである。

「濃縮物」とは、特に、Ｃｏｄｅｘ Ａｌｉｍｅｎｔａｒｉｕｓで定義されている濃縮物、特に６５％超～９０％未満のタンパク質を含有する製品を意味する。

「単離」とは、特に、Ｃｏｄｅｘ Ａｌｉｍｅｎｔａｒｉｕｓで定義されている単離物、特に９０％以上のタンパク質を含有する製品を意味する。

一実施形態によれば、植物性食品製品は、破砕ナッツ以外のタンパク質供給源を含まない。

一実施形態によれば、植物性食品製品は大豆を含まない。

実際、消費者の中には、大豆を含む製品に懸念を抱く人もいると思われる。

「天然酸味付与成分」とは、例えば、柑橘ベース成分、特にレモン又はグレープフルーツを意味する。

一実施形態によれば、天然酸味付与成分は、濃縮レモンジュース若しくは濃縮グレープフルーツジュース又は他の柑橘類タイプの酸味料、特に濃縮レモンジュースタイプの酸味料である。

より具体的には、本発明は（製品の総重量に対する重量で表される百分率により）、
－５～３０％、好ましくは１０％～２０％の破砕ナッツを、好ましくはピューレの形態で含む植物性食品製品に関する。当該ピューレの粒子は、好ましくは、レーザー粒度測定によって測定された５０μｍ以下の中央値を有し、
－５～４０％、好ましくは１０～２５％、更により好ましくは１０～２０％の植物性脂肪と、
－０．５～１０％、好ましくは１～６％、更により好ましくは１％～４％の植物性小麦粉等のデンプン供給源又はデンプンと、
－最大３０％の、芳香、糖、発酵物、着色食品製品等の他の原材料、好ましくは野菜と、
－最大８％の植物性食物繊維と、
－任意に、リトタムニオン等の天然カルシウム供給源（使用するリトタムニオン粉末のカルシウム含有量に応じて、この成分は０．５～１％の含有量で添加できる）と、
－最大３．５％の濃縮レモンジュースタイプの酸味料（カルシウムの天然供給源を使用しない特定の実施形態によれば、酸味料は、最大１．８％であり得るより低い含有量で使用され得る）と、
－最大１．５％、好ましくは０．５％未満、更により好ましくは０．２％未満の食塩と、
－任意に、最大１％の発酵物（破砕ナッツの全部又は一部を発酵させるために発酵物を使用する場合、その含有量は０．２％に減少し得る）と、
－５０％～７５％、好ましくは約７０％の水と、
を有する。

一実施形態によれば、本発明は（製品の総重量に対する重量で表される百分率により）、
－５～３０％、好ましくは１０％～２０％の破砕ナッツを、好ましくはピューレの形態で含む植物性食品製品に関する。当該ピューレの粒子は、好ましくは、５０μｍ以下のレーザー粒径測定によって測定された中央粒径を有し、
－５～４０％、好ましくは１０～２５％、更により好ましくは１０～２０％の植物性脂肪と、
－０．５～１０％、好ましくは１～６％、更により好ましくは１％～４％の植物性粉等のデンプン供給源又はデンプンと、
－最大３．５％の濃縮レモンジュースタイプの酸味料（天然カルシウム供給源を使用しない特定の実施形態によれば、最大１．８％であり得る低い含有量で使用され得る酸味料）と、
－任意に、最大１％の発酵物（破砕ナッツの全部又は一部を発酵させるために発酵物を使用する場合、その含有量は０．２％に減少し得る）と、
－５０％～７５％、好ましくは約７０％の水と、
を有する。

一実施形態によれば、植物性食品製品は、
－好ましくはピューレの形態の１５％～３０％の破砕ナッツと、
－５～２５％、好ましくは１０～２５％、更により好ましくは１０～２０％の植性性脂肪と、
を含む。

一実施形態によれば、植物性食品製品は、
－好ましくはピューレの形態の５～２０％、好ましくは５％～１５％の破砕ナッツと、
－１０～４０％、好ましくは２０～４０％、更により好ましくは２５～４０％の植物性脂肪と、
を含む。

この製品は、
－２０～５０％、好ましくは２５～４０％の乾燥抽出物含量と、
－４．０～５．２のｐＨと、
－新鮮な乳製品の特徴、特に白色、滑らかな外観、口の中で非常に滑らかで分散する食感、所望のクリームの種類に応じて液体から濃厚なものまで、及び新鮮なものから発酵／酸性の味と、
によって特性決定される。

口中の滑らかな食感は、口中で感覚的に知覚可能な粒子の大きさの程度である５０μｍ未満のメジアン径を有する粒度分布を意味する。

必要に応じて、特に着色食品を添加することによって、例えば「クリーム」色に色を調整することができる。

好ましくは、この食品製品は、上に列挙されるもの及び以下に詳細に列挙されるもの以外のいかなる成分も含有しない。特に、動物由来のいずれの生成物、特にタンパク質、ラクトース及び食品添加剤を含まない。

食品添加剤は、技術的目的のために食品に添加される物質を意味し、保存性を改善するため、酸化現象を低減するため、食品を着色するため、食品の味を強化するため等であり、着色剤（漂白剤を含む）、保存剤、酸化防止剤、酸味料及び／又はｐＨ調整剤、特に重炭酸ナトリウム又はｐＨ緩衝剤、及び食感付与剤（安定剤、乳化剤、増粘剤、ゲル化剤）であり得る。食品添加剤の使用は、規則（ＥＣ）Ｎ゜１３３３／２００８によって管理されており、これらの物質は、「Ｅ」とそれに続く数字の形式のコードによって識別される。

本発明による食品製品はまた、いかなる大豆ベース成分も含まない。更に、本発明による食品製品は、動物由来であろうと植物由来であろうと、穀類乳由来であろうと豆由来であろうと、いかなるタンパク質単離物又は濃縮物も含有しない。

ナッツ：本発明による食品製品は、例えば、単独又は混合物から選択される、アーモンド、ヘーゼルナッツ、クルミ、カシューナッツ、ペカンナッツ、ブラジルナッツ、マカダミアナッツから選択される１つ又は複数のナッツ類のベースからなり、好ましくは、ナッツピューレ、好ましくは白色アーモンドである。ピューレは、好ましくは非常に微細な破砕方法（５０μｍ未満の中央粒径）から得られ、皮を剥き、湯通しし、未焙煎のナッツに対して行われる、いかなる成分も加えずに細かく破砕したナッツの調製物である。

一実施形態によれば、ナッツはアーモンドであるか、又はナッツはアーモンドを含む。

アーモンドは、必要に応じて、望ましくないノート、すなわち特に乳製品の世界のノートに属さないノートがない芳香プロファイルを有するクリームのアナログを得ることを可能にする可能性が高い。好ましい実施形態によれば、本発明による植物性食品製品は、５０μｍ未満の粒径を有する白色化されたアーモンドピューレで調製され、滑らかで白色の食感を得ることを可能にする。この原材料の選択はまた、粉状の欠陥がなく口の中で完全に滑らかな食感を提供することを可能にする混合及び剪断方法と組み合わされる。

最終製品の所望の粘度、例えば液体クリームと濃厚クリームとの間に応じて、アーモンドピューレ含有量を調節して、乾燥抽出物、特に脂肪及びタンパク質含有量を減少又は増加させることができる。

植物性脂肪：様々な植物脂肪供給源を使用できる。例えば菜種油、ヒマワリ油、オリーブ油、ブドウ種子油、亜麻仁油、麻油等の２０℃で液体の油、及びコプラ、ココアバター、シアバター等の硬質脂肪（２０℃で固体）、様々な植物性脂肪の混合物を使用することができる。

植物性脂肪又は複数の植物性脂肪の選択は、それらの飽和脂肪酸含有量に依存し、これは最終製品の栄養プロファイル、並びにそれらの色及び官能プロファイルに影響を及ぼす。

したがって、脂肪は、クリームの飽和脂肪酸含有量が、最終製品の総重量に対して、例えば、必要に応じて、１３％、好ましくは６％、更により好ましくは３％を超えないように選択される。

好ましい実施形態によれば、本発明の範囲で使用される植物性脂肪は流動性植物油、すなわち室温（約２０℃）で液体であり、したがって非常に低い飽和脂肪酸含有量（１５％未満、好ましくは１０％）を有する脂肪である。例えば、飽和脂肪酸含量は、菜種油については１０％未満であり、ヒマワリ油については１５％未満、菜種油については１２％未満である。有利には、酸化に対する油の既知の感受性及び生成物の調製（混合物の低温殺菌及び高温投入）中に行われる様々な熱処理にもかかわらず、その包装中の最終製品は経時的に安定であり、保存の終わりに酸敗ノートは知覚されない。好ましくは、植物性油は、菜種油、ヒマワリ油及びオリーブ油又はそれらの混合物から選択される。

コプラ、シア、ヤシ又はココア等の硬質脂肪を使用することも可能であるが、これらは、高いＳＦＡ含有量を避けるために低脂肪クリームで使用されるべきである。

ナッツピューレと同様に、使用される脂肪の割合は、最終製品の食感／硬さに直接影響を与える。

発酵物：これらを使用して、混合物に味及び／又は酸性度を添加し、添加される天然酸味料の一部を置き換えることができる。様々な発酵物を配合に組み込むことができ、当業者に既知である。これらには、具体的には、中等温度好性（ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｓｐ ｌａｃｔｉｓ）及び／又はクレモリス（ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス次亜種ジアセチラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｓｐ ｌａｃｔｉｓ ｂｉｏｖａｒ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）、ロイコノストック・ラクティス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｌａｃｔｉｓ）及び／又はロイコノストック・メセンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ））又は好熱性（ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｓｐ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）及び／又はラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｉｃａｓｅｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）及び／又はラクトバシラス属（Ｌｅｖｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）及び／又はラクトバシラス・ラムノーサス（Ｌａｃｔｉｃａｓｅｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）及び／又はラクトバチルス・パラカセイ（Ｌａｃｔｉｃａｓｅｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ））、あるいはゲオトリクム・カンディダム（Ｇｅｏｔｒｉｃｈｕｍ ｃａｎｄｉｄｕｍ）又はペニシリウム・カメンベルティ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃａｍｅｍｂｅｒｔｉ）、又はペディオコッカス・ペントサス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）、ペディオコッカス・アシディラクティシ（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）、ラクトバチルス・プランタルム（Ｌａｃｔｉｐｌａｎｔｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）タイプ並びにこれらの組み合わせを含むことができる

一実施形態によれば、植物性食品製品は、
－好ましくはピューレ、好ましくはアーモンドピューレの形態の破砕ナッツを、
－少なくとも１つの植物性脂肪、
－少なくとも１つのデンプン供給源、
－少なくとも１つの天然酸味付与成分、
－発酵物、
－任意に、少なくとも１つの植物性食物繊維の供給源、及び
水の添加と共に含む。

より具体的には、本発明は（製品の総重量に対する重量で表される百分率により）、
－５～３０％、好ましくは１０％～２０％の破砕ナッツを、好ましくはピューレの形態で含む植物性食品製品に関する。当該ピューレの粒子は、好ましくは、レーザー粒度測定によって測定された５０μｍ以下の中央値を有し、
－５～４０％、好ましくは１０～２５％、更により好ましくは１０～２０％の植物性脂肪と、
－０．５～１０％、好ましくは１～６％、更により好ましくは１～４％の植物性小麦粉等のデンプン供給源又はデンプンと、
－最大３０％の、芳香、糖、発酵物、着色食品製品等の他の原材料、好ましくは野菜と、
－最大８％の植物性食物繊維と、
－任意に、リトタムニオン等の天然カルシウム供給源（使用するリトタムニオン粉末のカルシウム含有量に応じて、この成分は０．５～１％の含有量で添加できる）と、
－最大３．５％の濃縮レモンジュースタイプの酸味料（カルシウムの天然供給源を使用しない特定の実施形態によれば、酸味料は、最大１．８％であり得るより低い含有量で使用され得る）と、
－最大１．５％、好ましくは０．５％未満、更により好ましくは０．２％未満の食塩と、
－０．０１～１％、特に０，０１～０．１又は０．２％、特に破砕ナッツの全て又は一部を発酵させるために使用される発酵物と、
－５０％～７５％、好ましくは約７０％の水と、
を有する。

特定の実施形態によれば、発酵物は、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｓｐ ｌａｃｔｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｓｐ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス次亜種ジアセチラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｓｐ ｌａｃｔｉｓ ｂｉｏｖａｒ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）、ロイコノストック・ラクティス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｌａｃｔｉｓ）、ロイコノストック・メセンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｓｐ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｉｃａｓｅｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバシラス属（Ｌｅｖｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバシラス・ラムノーサス（Ｌａｃｔｉｃａｓｅｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）、ラクトバチルス・パラカセイ（Ｌａｃｔｉｃａｓｅｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ）、ペディオコッカス・ペントサス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）、ラクトバチルス・プランタルム（Ｌａｃｔｉｐｌａｎｔｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）及びこれらの混合物から選択される。

発酵物は、発酵した植物性原材料からなる酵母形態で、本方法の異なる工程で添加することができる。濃縮発酵物を、投入前に冷却した製品に直接添加することも可能である。

特に、Ｄａｎｉｓｃｏ（登録商標）ＶＥＧＥ Ｃｕｌｔｕｒｅｓ（ＩＦＦ－ＤｕＰｏｎｔ Ｎ＆Ｂ）、ＨＯＬＤＢＡＣ（登録商標）ＹＭ ＶＥＧＥ（ＩＦＦ－ＤｕＰｏｎｔ Ｎ＆Ｂ）、Ｙｏｆｌｅｘ（登録商標）（Ｃｈｒ Ｈａｎｓｅｎ）単独又はＬＧＧ（登録商標）（Ｃｈｒ Ｈａｎｓｅｎ）若しくはＢＢ－１２（登録商標）（Ｃｈｒ Ｈａｎｓｅｎ）と組み合わせたもの等の市販品を含む、様々な乳酸発酵物を使用することができる。

本発明による製品への発酵物の添加は、例えば凝固現象によってそれを食感付与する効果を有さない。

発酵植物性マトリックスの予備調製の場合、発酵植物性マトリックスは酵母とも呼ばれ、次のようにして得ることができる。破砕又はピューレ製品、好ましくはアーモンドピューレの形態のナッツ又はナッツの混合物を、水と共に添加して、５～３０％のナッツを含む混合物が得、次いで、常在菌叢を排除するために熱処理する。次いで、この混合物を発酵させて、実施例５に記載されているように、酵母を得る。このベースに、発酵によって発酵製品に「新鮮」及び／又は「クリーム」及び／又は「バター」のノートを含む乳製品ノートをもたらすことができるとして当業者に知られている１つ又は複数の微生物、好ましくは乳酸菌を接種する。これらの菌株のカクテルは、以下の種、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｓｐ ｌａｃｔｉｓ）及び／又はクレモリス（ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス次亜種ジアセチラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｓｐ ｌａｃｔｉｓ ｂｉｏｖａｒ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）、ロイコノストック・ラクティス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｌａｃｔｉｓ）及び／又はロイコノストック・メセンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｓｐ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｉｃａｓｅｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバシラス属（Ｌｅｖｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバシラス・ラムノーサス（Ｌａｃｔｉｃａｓｅｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）、ラクトバチルス・パラカセイ（Ｌａｃｔｉｃａｓｅｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ）、ペディオコッカス・ペントサス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）、ラクトバチルス・プランタルム（Ｌａｃｔｉｐｌａｎｔｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）のうち１つ又は複数の種の１つ又は複数の菌株で構成され得る。

次いで、混合物を、２０℃～４５℃に含まれる温度範囲内で、接種された微生物又は接種された複数の微生物の増殖に好ましい温度で培養する。培養期間は１５～４８時間である。

次いで、例えばクリームの調製において植物性材料を混合する時に、最終混合物の５～６０％の量で、酵母を組み込む。

デンプン供給源：この成分は、米粉、ヒヨコ豆粉、エンドウ豆粉、ソラマメ粉、豆粉、ルーピン粉、レンズ豆粉、クリ粉、米デンプン、小麦デンプン、コーンスターチ、タピオカデンプン、ジャガイモデンプン等から選択することができ、好ましくは米粉及び／又はジャガイモ若しくはマニオクフェクラ（ｆｅｃｕｌａ）が使用される。米粉は、例えば、アルファ化されている。

その高いデンプン組成（８０％）のために、米粉は、添加剤を含まないクリーンラベル製品を提供するための興味深い成分である。その白色の外観及び他の粉末と比較したその比較的ニュートラルな味は、乳製品クリームに非常に近い外観及び味の製品を得ることを可能にする。最後に、グルテンの非存在及びその非アレルゲン性は興味深い特性である。

同じ理由で、ジャガイモ及び／又はマニオクフェクラは、色及び味に強い影響を与えることなく滑らかで溶融した食感を提供するための興味深い成分である。

高温粘度及び官能特性に加えて、米粉及び／又はフェクラの基準の選択に考慮することができる別の基準は、観察される老化の差異である。老化は、保存中のデンプン（アミロペクチン及びアミロースの鎖で構成される）の再結晶化の現象であり、これは製品の漸進的な硬化につながり、その食感はあまり柔軟ではなく著しく硬くなり、次いでクリームの世界にもはや対応しない製品を生成する可能性がある。

いくつかの小麦粉及びデンプンの基準を試験したところ、製品の老化中に製品の挙動に有意差があることが明らかに示された。この差は、製品の由来、その組成、又は供給業者によって使用される調製方法に起因し得る。デンプン供給源の種類、由来及び基準の選択は、当業者が貯蔵寿命及びこの製品に所望される使用様式に関連して、その目的及び好みに従って調整することができる製品の食感及び味に影響を及ぼし得る。

経時的な老化が最も少ないことを示す基準は、４℃～１０℃における貯蔵中にクリームの食感安定性を確実にすることを可能にするという点で、本発明の範囲において好ましい。

他の原材料、好ましくは野菜：これらの原材料はレシピの他の植物性成分とは（ナッツピューレ、油、小麦粉又はデンプン、繊維）とは異なる。それらは、他の列挙された植物性成分を補完し、ニンニク、ファインハーブ、プロヴァンスハーブ、香辛料、種子、糖、着色食品、カルシウム、例えば、リトタムニオンの抽出物、包含物、ペースト又はピューレの形態の果実、野菜及び穀類、芳香（例えば、クリーム、バター、調理済み乳、新鮮な乳、ヨーグルト等の典型性を提供する）、特にカルシウム、例えば、リトタムニオンの抽出物、芳香（例えば、クリーム、バター、調理済み乳、新鮮な乳、ヨーグルト等の典型性を提供する）から選択され得る。

植物性食物繊維：本発明の範囲で使用可能な食物繊維は、
－低モル質量、ニュートラルな味、水への高い溶解性、及び制限された再結晶化の傾向を有する、チコリ繊維（イヌリン及びフラクトオリゴ糖）、難消化性デキストリン、又は植物性由来の任意の他の難消化性オリゴ糖等の、食感付与特性が低い可溶性繊維、及び／又は
－食感加工可溶性繊維であって、オオバコ種子、アマニ若しくはチアシード、又は他の天然粘液、オートブラン、又は特定の果物繊維、例えば特にリンゴ及び柑橘類果物等の成分状態を有する、食感付与可溶性繊維
である。これらの食感付与繊維は、クリームの粘度を増加させ、脂肪球に対する安定化作用を有することができる多糖類である。

可溶性繊維の種類及び実施される量は、所望の効果に従って当業者によって適合させることができる。

いくつかの植物性食物繊維の混合物を使用することができる。

植物性繊維を使用することにより、有利には、Ｎｕｔｒｉ－ＳｃｏｒｅでＡスコアを有する製品を配合することが可能になる。

特に、イヌリン（チコリ繊維）は、溶融した油状の食感が望まれる製品に添加することもできる。

繊維の基準及び由来の選択は、当業者がその目的及び好みに従って調整することができる食感及び味に影響を及ぼし得る。

酸味料：濃縮レモンジュースが好ましい。この成分は、製品の最終ｐＨを４．０～５．２にすることを可能にし、鮮度さを強化し、製品の耐用年数を通して微生物学的安定性を保証する。

一実施形態によれば、植物性食品製品は、
－好ましくはピューレ、好ましくはアーモンドピューレの形態の破砕ナッツを、
－２０℃で液体の植物性油、特に菜種油、ヒマワリ油、オリーブ油、ブドウ種子油、亜麻仁油、麻油及びそれらの混合物、特に菜種油から選択される少なくとも１つの植物性脂肪、
－少なくとも１つのデンプン供給源、
－少なくとも１つの天然酸味付与成分、
－任意に、発酵物、
－特に、チコリ繊維、難消化性デキストリン及びオオバコ種子等の可溶性繊維、又は亜麻仁若しくはチアシード繊維等の他の粘液質繊維、並びにそれらの混合物から選択される少なくとも１つの植物性食物繊維供給源、及び
－水
の添加と共に含む。

より具体的には、本発明は（製品の総重量に対する重量で表される百分率により）、
－５～３０％、好ましくは１０％～２０％の破砕ナッツを、好ましくはピューレの形態で含む植物性食品製品に関する。当該ピューレの粒子は、好ましくは、レーザー粒径測定によって測定された５０μｍ以下の中央粒径を有し、
－５～４０％、好ましくは１０～２５％、更により好ましくは１０～２０％の、特に菜種油、ヒマワリ油、オリーブ油、ブドウ種子油、亜麻仁油、麻油及びこれらの混合物の植物性油から選択される、植物性脂肪、特に菜種油と、
－０．５～１０％、好ましくは１～６％、更により好ましくは１％～４％植物性小麦粉等のデンプン供給源又はデンプンと、
－最大３０％の、好ましくは野菜、例えば芳香、糖、発酵物、着色食品等、他の原材料と、
－１～８％の、特にチコリ繊維、難消化性デキストリン、オオバコ種子等の可溶性繊維、又は亜麻仁若しくはチアシード繊維等の他の粘液質繊維、及並びにそれらの混合物から選択される、植物性食物繊維と、
－任意に、リトタムニオン等の天然カルシウム供給源（使用するリトタムニオン粉末のカルシウム含有量に応じて、この成分は０．５～１％の含有量で添加できる）と、
－最大３．５％の濃縮レモンジュースタイプの酸味料（カルシウムの天然供給源を使用しない特定の実施形態によれば、最大１．８％であり得るより低い含有量で酸味料を使用することができる）と、
－最大１．５％、好ましくは０．５％未満、更により好ましくは０．２％未満の食塩と、
－任意に、最大１％の発酵物（破砕ナッツの全て又は一部を発酵させるために発酵物を使用する場合、その含有量は０．２％に減少し得る）と、
－５０％～７５％、好ましくは約７０％の水と、
を有する。

そのような植物性食品製品は、Ｎｕｔｒｉ－Ｓｃｏｒｅにおいて、Ａ又はＢスコア、特にＡスコアを有する可能性が高い。

一実施形態によれば、植物性食品製品は、最大８％、好ましくは最大５％、更により好ましくは最大３％の飽和脂肪酸を含む。
一実施形態によれば、植物性食品製品は、
－好ましくはピューレ、好ましくはアーモンドピューレの形態の破砕ナッツを、
－２０℃で固体の植物性脂肪、特にコプラ、ココアバター、シアバター及びそれらの混合物選択される少なくとも１つの植物性脂肪、特にコプラ、
－少なくとも１つのデンプン供給源、
－少なくとも１つの天然酸味付与成分、
－任意に、発酵物、
－任意に、少なくとも１つの植物性食物繊維の供給源、及び
水
の添加と共に含む。

より具体的には、本発明は（製品の総重量に対する重量で表される百分率により）、
－５～３０％、好ましくは１０％～２０％の破砕ナッツを、好ましくはピューレの形態で含む植物性食品製品に関する。当該ピューレの粒子は、好ましくは、レーザー粒度測定によって測定された５０μｍ以下の中央値を有し、
－５～４０％、好ましくは１０～２５％、更により好ましくは１０～２０％の、硬質植物性脂肪（２０℃で固体）、特にコプラ、ココアバター、シアバター及びそれらの混合物から選択された、植物性脂肪、特にコプラと、
－０．５～１０％、好ましくは１～６％、更により好ましくは１％～４％の植物性小麦粉等のデンプン供給源又はデンプンと、
－最大３０％の、芳香、糖、発酵物、着色食品製品等の他の原材料、好ましくは野菜と、
－最大８％の植物性食物繊維と、
－任意に、リトタムニオン等の天然カルシウム供給源（使用するリトタムニオン粉末のカルシウム含有量に応じて、この成分は０．５～１％の含有量で添加できる）と、
－最大３．５％の濃縮レモンジュースタイプの酸味料（カルシウムの天然供給源を使用しない特定の実施形態によれば、酸味料は、最大１．８％であり得るより低い含有量で使用され得る）と、
－最大１．５％、好ましくは０．５％未満、更により好ましくは０．２％未満の食塩と、
－任意に、最大１％の発酵物（破砕ナッツの全部又は一部を発酵させるために発酵物を使用する場合、その含有量は０．２％に減少し得る）と、
－５０％～７５％、好ましくは約７０％の水と、
を有する。

本発明によるクリームは、以下の特徴を有する。
－乳製品のコードを見出すのに可能な限りの白色。
－滑らかで油状の食感であり、粉状の欠陥がない。これは、特に、５０μｍ未満、好ましくは４０μｍ未満、より好ましくは３０μｍ未満の中央粒径Ｄ５０を有するクリームの粒子の粒径分布によって達成される。
－望ましくない植物性の味を伴わず、可能な限り乳製品のような味。

本発明による製品を調製する方法は、以下の工程を含む。
Ａ）任意に、発酵物の接種前に、再水和及び熱処理された形態の破砕ナッツの一部又は全てを発酵させることによって発酵植物性原材料を調製すること。
この工程は、クリーム、調理済み乳、新鮮な乳、又は更にはヨーグルト等の乳製品の典型性を提供することによって、最終製品の官能プロファイルを改善することを目的とする。ナッツは、好ましくはアーモンドである。

得られた発酵製品は、工程Ｂ）又は工程Ｄ）とＧ）との間に添加することができる。
Ｂ）工程Ａ）で得られた発酵植物性原材料を含み得る原材料を、例えば蒸気注入又は二重壁装置によって、激しい剪断及び任意の予熱によって混合すること。
この工程は、一般に液体で均質な懸濁液が得られるまで、成分、特に粉末の水和を可能にし、好ましくは、２０～６５℃の温度で１～３０分間、調理器又は撹拌タンク内で中程度から高い撹拌を伴って行われ、好ましくは、この工程は、約５０℃の調理器内で、中程度に撹拌しながら５分間行われる。
Ｃ）例えば二重壁又は蒸気注入（特に、適用された熱処理スケールによる）によって、７５℃～１４０℃の温度で混合物を熱処理すること。低温殺菌された製品の場合、熱処理は、激しい剪断下で１～１０分間の二重壁又は蒸気注入によって行うことができる。低温でない製品の場合、熱処理は、好ましくは、激しく剪断しながら特に数秒間蒸気を注入することによって行われる。
この工程は、成分の官能化及び原材料の低温殺菌又は更には滅菌を可能にする。
次いで、混合物を任意に緩衝タンクに移し、７０℃～８５℃の温度に維持することができる。
Ｄ）脱気及び任意の均質化。
この工程は、好ましくは５０バール～６００バール、好ましくは３００バール～５００バールで行われる。
この工程は、とりわけ、ベースのより白い着色、及び安定したエマルジョンの取得及び粒子の大きさの縮小を可能にして、食感を滑らかにする。
Ｅ）任意に、他の、好ましくは植物性の原材料（芳香及び／又は着色成分、又は発酵植物性原材料等）を添加すること。
Ｆ）最終製品を、特にその包装又は中間容器（バレル／スキン／バッグ等）に投入すること。投入は、７０℃を超える高温、好ましくは７４～８０℃の温度、又は低温、好ましくは１０℃未満の温度のいずれかで行うことができる。
Ｇ）任意に、４～１０℃に冷却。
Ｈ）任意に、中間容器に投入する場合、他の原材料、好ましくは植物性（芳香化又は着色）及び／又は発酵物を添加し、続いて最終包装中に製品を冷間投入する。

成分は、４～２０℃、好ましくは１０℃で添加することができる。この実施形態は、製品の保存中に微生物学的安定性を確保するために、微生物量が大幅に低減された芳香成分の選択を必要とする。発酵物の添加は、製品の官能プロファイル及び／又は最終製品の微生物安定性を改善することを可能にする。適切な発酵物の選択は当業者に既知である。
表２は、本発明による方法で実施することができ、以下の実施例に示す単位操作を列挙している。

別の態様によれば、本発明は、上で定義される方法に従って得ることができる植物性食品製品に関する。

ホットフルーツパイ上の、本発明による１８％脂肪濃厚クリームの植物性アナログである、実施例１の製品の写真である。 焼いたピザ上の、本発明による１８％脂肪濃厚クリームの植物性アナログである、実施例１の製品の写真である。 乳製品クリームと比較した、本発明によるクリームの官能評価を表すグラフである。 市販の濃厚な乳製品クリームと比較して、実施例１の製品に対して実施された４℃における粘度値を表すグラフである。

実施例１（図１及び図２）：クリームタイプ製品は、７２％の水、１１％のアーモンドピューレ、１３％のシアバター、２．５％のジャガイモフェクラ、１．３％の濃縮レモンジュース、０．２％の天然芳香から構成される。

本方法は、上記の表３からの以下の工程、すなわち、
（Ａ）－Ｂ－Ｃ－Ｄ－Ｇ－Ｈ
を含む。括弧内の例に示される工程は任意である。

工程Ｂ）及びＣ）は、特に、当業者に既知の剪断パラメータを使用して、Ｓｔｅｐｈａｎ又はＫａｒｌ－Ｓｃｈｎｅｌｌ型調理器を用いて実施することができる。この場合、２つの混合工程は１５００ｒｐｍで行った。

滅菌された製品の場合、熱処理は、当業者に既知の方法に従ってＵＨＴ装置で行われる。

その結果、口の中で滑らかで油状の食感及び白色の外観を有する濃厚な乳製品クリームを有する最終製品が得られる（図１及び図２を参照）。製品のｐＨは４．４であり、開封前に４～１０℃の温度で数週間（７０日間）保存しても、食感又は味の点で目立った変化は見られない。滅菌された製品の場合、製品を室温で保存することができる。
実施例１の製品の栄養値を以下に示す。

実施例２：クリームタイプ製品は、７１％の水、１１％のアーモンドピューレ、１３％の菜種油、２．５％のジャガイモフェクラ、１％のイヌリン、１．３％の濃縮レモンジュース、０．２％の天然芳香から構成される。

本方法は、上記の表４からの以下の工程、すなわち、
（Ａ）－Ｂ－Ｃ－Ｄ－Ｇ－Ｈ
を含む。
結果は、口の中で滑らかで油状の食感及び白色の外観を有する、半濃厚な乳製品クリームの外観を有するＮｕｔｒｉ－ＳｃｏｒｅＡの最終製品が得られる。製品のｐＨは４．４であり、開封前に４～１０℃の温度で数週間（７０日間）保存しても、食感又は味の点で目立った変化は見られない。

実施例３：クリームタイプ製品は、６９．２％の水、１８％のアーモンドピューレ、９％の菜種油、１％のジャガイモフェクラ、１．５％の濃縮レモンジュース、１．１％のイヌリン、０．２％の天然芳香から構成される。
（Ａ）－Ｂ－Ｃ－Ｄ－Ｇ－Ｈ
実施例４：本発明による植物性クリームの調理試験

実施例１によるクリームは、マッシュルームソース、ホットフルーツパイ（図１）、及び焼く前のピザ（図２、焼いた後に撮影された）等の様々な用途における使用に成功している。いずれの場合も、液状化しやすい乳製品クリームよりも調理後の保持力に優れる。
実施例５：

以下の実施例では、水を添加したアーモンドピューレに、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス次亜種ジアセチラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｓｐ ｌａｃｔｉｓ ｂｉｏｖａｒ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）種の株を接種し、発酵させた。得られた混合物を３０℃で２４時間発酵させ、いわゆる酵母を得た。

次いで、工程Ｂ）の間に、最終混合物中に最大３０％まで酵母を組み込む。
比較のために、非酵母製品も作製した。２つの製品の組成は同等であり、以下の表５に要約される。

実施される方法は、実施例１の方法である。
両方の製品を同じ日に作製した。試験中、発酵試験は対照よりも有意に食欲をそそられ、クリームの良好に顕著なノート及び乳製品クリームのものに非常に近い官能プロファイルを有していた。
実施例６：

市販の乳製品クリームと比較して、本発明の実施例のうちの１つ（実施例２の製品）について官能評価を行った。

評価は、３桁のコードを使用して匿名で提示された製品に対して比較ベースで行われた。

評価者は、記述的方法（官能プロファイル／ＱＤＡ定量的記述分析）並びに乳製品及び植物性製品の評価において訓練された８名の参加者で構成された。

明るさ、滲出、硬さ、湿気、脂肪の官能、溶融／分散、ペースト状／粘着性を含む約１０の食感又は態様の記述子を評価した。
製品を連続１０点スケールで評価した。

製品の官能プロファイルは、レーダーグラフの形式で提示される。

このグラフ（図３）は、乳製品クリームと比較した、本発明のクリームの近接性を明確に示す。
実施例７：

４℃における粘度測定を、市販の濃厚な乳製品クリームと比較して、本発明の実施例の１つ（実施例１）で行った。

測定は、２度の角度及び５０ｍｍの直径の平面円錐形状を備えたレオメーターを用いて行う。１ｍＬのサンプルを堆積させ、１０ｓ^－１の剪断下で２分後に粘度値を読み取る。

結果を図４の図に示す。本発明から得られる製品の粘度は、市販の濃厚な乳製品クリームの粘度に近い。

本発明の製品の粘度は、配合及び製造方法のパラメータを調整することによって、必要に応じて調節することができる。

Claims (15)

1. 乳製品クリームに類似する植物性食品製品であって、
   －好ましくはピューレの形態の破砕ナッツを、
   －少なくとも１つの植物性脂肪、
   －少なくとも１つのデンプン供給源、
   －少なくとも１つの天然酸味付与成分、
   －任意に、少なくとも１つの植物性食物繊維の供給源、及び
   －水
   の添加と共に含み、
   添加された添加剤を含まないことを特徴とする、乳製品クリームに類似する植物性食品製品。
2. ３．５％以上のタンパク質含有量を有し、前記食品製品が特に３．５～６％のタンパク質、より好ましくは３．５～５％、４～６％、又は４～５％のタンパク質を含有する、請求項１に記載の植物性食品製品。
3. タンパク質濃縮物及び／又は単離物を含まない、請求項１又は２に記載の植物性食品製品。
4. －好ましくはピューレ、好ましくはアーモンドピューレの形態の破砕ナッツを、
   －２０℃で液体の植物性油、特に菜種油、ヒマワリ油、オリーブ油、ブドウ種子油、亜麻仁油、麻油及びそれらの混合物、特に菜種油から選択される少なくとも１つの植物性脂肪、
   －少なくとも１つのデンプン供給源、
   －少なくとも１つの天然酸味付与成分、
   －任意に、発酵物、
   －特に、チコリ繊維、難消化性デキストリン及びオオバコ種子等の可溶性繊維、又は亜麻仁若しくはチアシード繊維等の他の粘液質繊維、並びにそれらの混合物から選択される少なくとも１つの植物性食物繊維供給源、及び
   －水
   の添加と共に含む、請求項１～３のいずれか一項に記載の植物性食品製品。
5. －好ましくはピューレ、好ましくはアーモンドピューレの形態の破砕ナッツを、
   －少なくとも１つの植物性脂肪、
   －少なくとも１つのデンプン供給源、
   －少なくとも１つの天然酸味付与成分、
   －発酵物、
   －任意に、少なくとも１つの植物性食物繊維の供給源、及び
   水
   の添加と共に含む、請求項１～４のいずれか一項に記載の植物性食品製品。
6. 大豆を含まない、請求項１～５のいずれか一項に記載の植物性食品製品。
7. （製品の総重量に対する重量で表される百分率で）
   －５～３０％の破砕ナッツピューレと、
   －５～４０％の植物性脂肪と、
   －０．５％～１０％のデンプン供給源と、
   －最大３０％の、野菜若しくは果物のピューレ若しくは断片、穀類、種子、芳香、着色食品、糖、リトタムニオン（Ｌｉｔｈｏｔｈａｍｎｉｏｎ）粉末又はハーブ、等の他の原材料と、
   －最大８％の植物性食物繊維と、
   －任意に、特に０．５～１％の含有量の、好ましくは前記リトタムニオン（Ｌｉｔｈｏｔｈａｍｎｉｏｎ）タイプの天然カルシウム供給源と、
   －最大３．５％の濃縮レモンジュースタイプの酸味料と、
   －最大１．５％の食塩と、
   －任意に、最大１％の発酵物と、
   －５０％～７５％の水と、
   を含むことを特徴とする、請求項１に記載の植物性食品製品。
8. －２０～５０％、好ましくは２５～４０％の乾燥抽出物含量と、
   －４．０～５．２のｐＨと、
   －新鮮な乳製品の特徴、特に白色、滑らかな外観、口の中で非常に滑らかで分散する食感、所望のクリームの種類に応じて液体から濃厚なものまで、及び新鮮なものから発酵／酸性の味と、
   とによって特性決定される、請求項１～７のいずれか一項に記載の植物性食品製品。
9. 前記ナッツがアーモンドであることを特徴とする、請求項１～８のいずれか一項に記載の植物性食品製品。
10. 前記植物性脂肪が２０℃において液体の植物性油であることを特徴とする、請求項１～９のいずれか一項に記載の植物性食品製品。
11. ２０℃において液体の前記植物性油が、菜種、ヒマワリ若しくはオリーブ油又はそれらの混合物から選択されることを特徴とする、請求項１０に記載の植物性食品製品。
12. 前記デンプン供給源が、米粉及び／又はジャガイモ若しくはマニオクフェクラ（ｍａｎｉｏｃ ｆｅｃｕｌａ）であることを特徴とする、請求項１～１１のいずれか一項に記載の植物性食品製品。
13. 前記米粉がアルファ化されていることを特徴とする、請求項１２に記載の植物性食品製品。
14. 前記植物性食物繊維が、チコリ繊維、難消化性デキストリン及びオオバコ種子等の可溶性繊維、又は亜麻仁若しくはチアシード繊維等の他の粘液質繊維、並びにそれらの混合物から選択されることを特徴とする、請求項１～１３のいずれか一項に記載の植物性食品製品。
15. 以下の工程、
    Ａ）任意に、前記発酵物を接種する前に、再水和及び熱処理された形態の前記破砕ナッツの一部又は全てを発酵させることにより、発酵植物性原材料を調製することと、
    Ｂ）工程Ａ）で得られた前記発酵植物性原材料を含み得る前記原材料を、激しい剪断、及び任意の予熱により混合することと、
    Ｃ）例えば二重壁又は蒸気注入によって、７５～１４０℃の温度で、前記混合物を熱処理することと、
    Ｄ）任意に脱気し、均質化することと、
    Ｅ）任意に、好ましくは野菜である、原材料を添加することと、
    （工程Ｅ）及びＦ）は逆にすることができる）
    Ｆ）最終製品を投入することと、
    Ｇ）任意に、４～１０℃に冷却することと、
    Ｈ）任意に、中間容器内に投入する場合に、他の原材料、好ましくは植物性、芳香又は着色剤及び／又は発酵物を添加し、続いてその最終包装に前記製品を冷間投入することと、
    を含む、請求項１～１４のいずれか一項に記載の前記製品を調製する方法。

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