KR20220015988A - 슬라이스 가능한 고형물 - Google Patents

슬라이스 가능한 고형물 Download PDF

Info

Publication number
KR20220015988A
KR20220015988A KR1020210100401A KR20210100401A KR20220015988A KR 20220015988 A KR20220015988 A KR 20220015988A KR 1020210100401 A KR1020210100401 A KR 1020210100401A KR 20210100401 A KR20210100401 A KR 20210100401A KR 20220015988 A KR20220015988 A KR 20220015988A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
vegetable
product
optionally
cheese
plant food
Prior art date
Application number
KR1020210100401A
Other languages
English (en)
Inventor
파비엥 뒤랑
비르지니 빼델
알리체 시브라리오
Original Assignee
사벤시아 에스에이
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 사벤시아 에스에이 filed Critical 사벤시아 에스에이
Publication of KR20220015988A publication Critical patent/KR20220015988A/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
    • A23L25/30—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, pastes, meal, powders; Products made therefrom, e.g. blocks, flakes, snacks; Liquid or semi-liquid products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
    • A23C11/106—Addition of, or treatment with, microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/003—Compositions other than spreads
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0053—Compositions other than spreads
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/02—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by the production or working-up
    • A23D7/04—Working-up
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/11—Cassava, manioc, tapioca, or fermented products thereof, e.g. gari
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/13—Mashed potato products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
    • A23L25/40—Fermented products; Products treated with microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/015—Inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/03—Organic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/03—Organic compounds
    • A23L29/035—Organic compounds containing oxygen as heteroatom
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/03—Organic compounds
    • A23L29/035—Organic compounds containing oxygen as heteroatom
    • A23L29/04—Fatty acids or derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/06—Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/065—Microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/262—Cellulose; Derivatives thereof, e.g. ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/115—Fatty acids or derivatives thereof; Fats or oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/135—Bacteria or derivatives thereof, e.g. probiotics
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A23L33/22—Comminuted fibrous parts of plants, e.g. bagasse or pulp
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes
    • A23L9/24—Cream substitutes containing non-milk fats and non-milk proteins, e.g. eggs or soybeans
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/18—Lipids
    • A23V2250/186—Fatty acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/20—Natural extracts
    • A23V2250/21—Plant extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/50—Polysaccharides, gums
    • A23V2250/51—Polysaccharide
    • A23V2250/5116—Other non-digestible fibres
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/54—Proteins
    • A23V2250/548—Vegetable protein

Abstract

본 발명은 식품 산업 분야, 특히 식물성 성분으로 조성되고 유제품과 유사한 관능적 특성을 갖는 식품, 슬라이스 가능한 고형물의 제조를 목적으로 한다.

Description

슬라이스 가능한 고형물{Sliceable solid}
본 발명은 식품 산업 분야에 관한 것으로서, 특히 식물성 성분으로 조성되고 유제품과 유사한 유기기능성(organoleptic properties)을 갖는 식품, 슬라이스 가능한 고형물의 제조를 목표로 한다.
윤리적인 이유 또는 영양적인 이유로, 채식주의자 또는 비건(vegan) 식품에 대한 수요는 지속적으로 증가하고 있다. 그러나, 치즈와 같은 유제품 제조에서 포유동물의 우유가 사용되는 경우와 같이, 제조시 동물성 성분의 사용이 필요한 식품들이 존재한다.
본 출원인의 목적은 외관, 질감 및 맛 면에서 정제되지 않은 슬라이스 치즈와 같은 유제품의 유기기능적 기능성이 보존되면서도 비건에 적합한 제품을 생성하기 위해, 식물성 원료로부터 유제품과 유사한 식품을 개발하는 것이다.
비정제 슬라이스 치즈는 슬라이스하기에 충분히 단단하고 각각의 사용 중에 형태의 적어도 일부를 보존하는 생 크러스트(live crust)가 없는 고형 제품을 의미한다. 이는 특히 페타 및 모짜렐라 유사체와 같은 샐러드 치즈 제품; 녹은 부분 유사체, 압착 도우 유사체(예: 블록, 슬라이스 또는 조각 형태) 및 토스티네트(개별 포장 슬라이스(IWS) 또는 슬라이스 온 슬라이스(SOS)로도 알려짐)와 같은 그립 가능한 치즈, 버거 유사체, 또는 플래시 로그, 소프트 도우 유사체를 포함한다. 치즈 유사체, 예를 들어, 페타 및 모짜렐라 유사체는 특히 이러한 유제품의 질감 및/또는 감각적 특성을 재현하는 것을 목표로 하는 식물성 제품을 언급하는 것이다.
이는 제품 사용 요구 사항을 충족하기 위한 매우 특정한 유변학적 특성을 내포한다.
치즈는 서브마이크론 크기의 단백질, 지질 덩어리, 설탕 및 무기염으로 조성된 콜로이드 매체인 액체 우유에서 얻은 신선한 유제품의 카테고리에 속한다. 효소(rennet) 및/또는 미생물(특히 유산균)에 의해 응집되기 위해서, 우유는 잠재적으로 크림 또는 기타 우유 파생물로 농축된 후 열처리(가온 또는 저온살균)를 거치고/거치거나 물리적 처리(미세여과)를 거친다. 그 다음, 응유(curd)를 기계적으로 부수고 배수 및/또는 압착한 후 최종적으로 정제하여 소프트 도우, 압착 도우 등과 같은 다양한 치즈를 생산한다. 응유는 다른 성분(유 단백질, 크림, 향신료, 미세 허브, 염 등)과 함께 혼합될 수 있고, 그 후 열-기계적 처리를 거쳐 치즈의 특성을 얻게 되는데, 이는 신선한 치즈 맛(또는 신선한 치즈), 흰 색상, 다소 부드러운 외관과 같은 것이다.
치즈 유사체는 단백질 또는 지방과 같은, 유제품 또는 비-유제품 기원의 다양한 재료를 혼합하고 이를 특정 기능의 필요성을 충족하기 위해 제형화되어 수득되는 제품으로 정의된다(Bachman, H.P., 2001,"Cheese analogues: a review", International Dairy Journal, Volume 11, 505-515). 역사적으로, 이러한 제품은 특히 피자 치즈의 비용 절감을 목적으로 만들어져 왔다. 보다 최근에는, 다양한 치즈 모양과 맛 특성을 재현하는 것을 목표로 하는 식물성 유사체 분야가 강력한 상업적 확장을 경험했으며 다양한 제형 전략으로 다양한 제품을 시장에서 구입할 수 있다.
전분을 함유하는 수상에서 지방을 유화시켜 얻은 식물성 치즈 유사체는 예를 들어 브랜드 제품 Violife®, Nurish®, Valio Oddlygood®, Simply V®, Bedda®, Superbom® 또는 Green Vie®로 알려져 있다. 이 제품은 단백질 함량이 낮고(0~1%) 지방, 전분 및 하이드로콜로이드 유형의 첨가제(변성 전분, 크산탄 검, 로커스트 빈 검, 메틸 셀룰로오스, 아가-아가 등)의 공동 사용으로 그 질감이 보장된다. 다양한 기타 첨가제가 산성화, 착색 또는 보존 기능을 위해 자주 사용된다: 구연산(E330), 글루코노-델타-락톤(E575), 구연산 삼칼슘(E333), 아스코르브산 나트륨(E301), 소르브산(E200), 베타- 카로틴(E160a) 등. 이러한 제품은 블록, 볼, 슬라이스 또는 절단형(shredded)과 같은 다양한 형태로 제공된다. 영양학적 관점에서 볼 때, 이러한 제품은 비선호되는 지방 대 단백질 비율을 갖는 낙농 제품과 거리가 멀다.
박피, 열처리, 그라인딩, 발효, 심지어 발아까지 다양한 처리를 거친 식물성 원료로 만든 제품도 있다. 이러한 식물성 원료는 주로 쌀(Mozzarisella® 제품), 대두(Soyananda® 브랜드 그릭 치즈의 식물성 대체품) 및 견과류와 같은 종자이다. 견과류 중 캐슈넛이 가장 많이 사용된다. 예를 들어, 견과류, 주로 캐슈넛을 직접 건조 분쇄하고 방향족 분자를 첨가하여 얻은 파마산 유사품(Wege Siostry®, Good Carma® 또는 Willicroft® 브랜드 제품)이 있다. 이러한 제품은 본질적으로 무수이며 500~550kcal/100g 사이의 매우 높은 칼로리 값을 가지며 분말 또는 플레이크 형태로 제공된다.
또한, 다량의 캐슈넛을 분쇄하고 물을 첨가한 후 유산균으로 발효시키는 것으로 알려져 있다. Happy Cashew® 브랜드, Euro Company®(Ferme®, Cicioni®, Camelia®) 브랜드의 제품이 이 생산방식에 해당한다. 이러한 제품은 높은 건조 추출물로 인해 열량 값은 일반적으로 400~500kcal/100g으로 높다. 이들은 일반적으로 소비자들에게 특히 소비 시점에 감지되는 낮은 습도로 인해, 입안에서 건조하고 신선감이 부족한 것으로 인지된다.
일부 다른 견과류 기반 제품은 건조 추출물이 적지만 다양한 첨가제(질감화제, 산성화제, 방부제 등)를 사용하여 제품을 텍스처화하고 시간 경과에 따른 보존을 보장한다. 이는 특히 아몬드 기반 제품 Mondarella®, Yogan® 브랜드의 아몬드 기반 코티지 치즈, 또는 예를 들어 Soyana®의 캐슈 기반 제품 Veganella®이 이러한 케이스에 해당한다. 이러한 제품은 성분 목록에 첨가물이 있기 때문에 "클린 라벨" 제형에 해당하지 않으며 유제품과는 구별된다.
결론적으로, 선행 기술의 식물성 유사체는 대부분
● 낮은 단백질 함량(<1g/100g)의, 지방이 유화된 전분 젤, 또는
● 높은 단백질 함량과 높은 칼로리 값을 갖는, 높은 건조 추출물을 함유한 견과류의 농축 현탁액
이다.
그러나, 상기 언급된 단점을 극복하기 위해 상기 농축된 현탁액에 물을 첨가하는 것은 매우 일반적으로 질감 첨가제의 사용을 요구하는 질감성 문제를 야기한다는 점에 유의해야 한다.
본 출원인의 목적 중 하나는 첨가물의 첨가, 및 농축물 또는 분리물과 같은 다른 추가 단백질 공급원 없이, 특히 단백질 함량이 3% 이상인 분쇄 견과류로부터 고형의 정제되지 않은 식물성 치즈를 얻는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 특히 관심 균주에 의해 발효된 원료를 첨가함으로써 바람직하지 않은 특성(notes), 즉 특히 치즈계의 특성에 속하지 않는 특성이 없는, 방향족 프로파일을 갖는 고형 식물성 치즈를 얻는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 치즈를 형성하기 위해 출발 조성물을 질감화하도록 의도된 발효에 의존하지 않고 고형 식물성 치즈를 제공하는 것이다.
유제품의 식물성 유사체를 얻는 것은 많은 기술적 문제를 제기한다.
식물성 원료, 특히 치즈계를 연상시키는 흰색을 띠는 유제품 또는 치즈 특유의 제품을 얻는 것은 특히 어렵다.
또 다른 문제는 질감화, 결합, 겔화, 안정화, 유화, 휘핑 등의 기능성을 잘 사용할 수 있는 유단백질이나 계란과 같은 동물성 원료에서 완전히 벗어나는 것이다.
유사한 기술적 문제는 유화제, 산성화제/산도 보정제, 검 및 기타 하이드로콜로이드(변성 전분, 크산탄 검, 로커스트 빈 검, 메틸 셀룰로오스, 아가 등), 및 비건 치즈의 질감화 및 안정화 기능성을 위해 일반적으로 사용되는 성분과 같은 첨가제 없이 완제품을 만드는 것이다. 질감화제는 치즈 유사체의 유변학적 거동을 수정하여 다소 단단하고, 그립성이 있고(grippy), 부서지기 쉽고, 젤과 같은 형태로 만드는 것이다. 또한, 그 자유수(free water)에 결합하는 능력을 통해 안정화 역할을 하고. 따라서 품질 결함으로 인식되는 현상인 최종 제품의 이수 현상(물 삼출)의 위험을 제한한다. 압착 도우과 같은 슬라이싱 가능한 제품의 또 다른 주요 기술적 문제는 첨가제를 사용하지 않고 이 범주의 두 가지 특정 질감 특성, 즉 견고성과 변형성을 찾는 것이다. 이러한 특성을 복구할 수 있는 레버(lever)는 종종 정반대이며 첨가제가 없으면 유제품 표준과 동일한 질감을 복구할 수 없다. 견고함(firmness)은 종종 부서지기 쉬운 특성과 동의어인 반면 변형성(deformability)은 종종 연질 제품과 연결되기 때문에 견고함과 변형성을 결합하는 것은 실제로 매우 복잡하다.
따라서, 이 문제에 대한 특정 기술 솔루션을 동정하는 것은 다소 변형 가능하고 단단하며 슬라이스 가능한 질감을 찾고, 다양한 용도에 사용할 수 있는 크고 다양한 질감의 세계를 생성하기 위한 핵심적인 키이다.
또한, 유제품의 유기기능적 세계에 가능한 한 근접하기 위해 식물성 특성이 없는 유제품의 유기기능적 프로파일을 갖는 비정제 치즈 유사체를 얻는 것도 어렵다. 방향족 프로파일은 종종 감지 가능한 식물성 특성(notes)을 포함하기에 유제품과 유사한 감각적 경험을 원하는 일부 소비자에게는 적합하지 않을 수 있다.
본 출원인은, 특정 식물성 원료의 선택과 비정제 고형 치즈의 유사체 생성을 허용하는 방법을 마스터함으로써, 시장에서 이미 판매되는 다른 식물성 제품과 비교하여 동등하거나 개선된 영양 프로필을 가지고 있으면서, 식물성 원료로 조성되고 첨가제의 사용에 의존하지 않고도 비정제된 고형 치즈를 재현한 유기 기능적 특성을 나타내는 식품을 제조하는 데에 성공했다.
도 1은 휘핑되지 않은 페타 유사체인 실시예 1의 제품 사진이다.
도 2는 비정제 고우트 로그 유사체인 실시예 2의 제품 사진이다.
도 3은 모짜렐라 유사체인 실시예 3의 제품 사진이다.
도 4는 압착 도우 조각 유사체인 실시예 4의 제품의 사진이다.
유리하게는, 이러한 식물성 원료의 선택으로 상당한 단백질 함량(특히 3% 이상), 포화 지방산 함량(5% 미만)을 가질 수 있는 적당한 지방 함량(25% 미만) 및 식이 섬유 함량(3% 이상)을 갖고, "클린 라벨" 제형 기준에 기반한, 즉 식품 첨가물이 없는 제품을 제공할 수 있다. 지방의 선택과 추가된 섬유질 함량에 따라, 이 경우에는 NutriScore A~D를 통해 치즈와 동등하거나 더 우수한 영양 프로필을 얻는 것도 가능하다. Nutriscore는 프랑스에서 국가 영양 및 건강 계획의 일부로 2016년에 도입된 영양 품질 평가 도구이다. 이의 영양학적 특성에 따르면, 식품 제품은 Nutriscore 점수 A(가장 영양학적으로 유리한 제품)에서부터 E(가장 비선호되는 제품으로서, 그 소비를 제한해야 하는 제품)의 범위에 따른 점수를 얻게 된다.
제형에 질감 첨가제(변성 전분, 한천(agar), 캐롭, 크산탄, 카라기난, 셀룰로오스 유도체 등)가 없더라도 전분 및/또는 밀가루 유형의 성분으로 보완되어야 했다. 이러한 보완 결과 두 가지 새로운 기술적 문제가 발생했다.
- 바람직하지 않은 식물성(vegetable) 맛과 냄새가 증가하고 백색도가 감소하여 제품의 유기 기능성 저하. 사실, 질감 첨가제에서 보다 밀가루나 전분과 같은 성분에서 전통적으로 더 두드러지는 식물성 향과 색감 외에도, 유사한 질감 효과를 내기 위해 혼입되는 함량도 훨씬 높은데, 이는 맛과 색감의 유기기능적 결함을 더 악화시킨다. 따라서 이러한 결함을 제한/제거하는 성분을 선택하는 것이 필수적이다.
- 제품의 유효기간 동안 질감이 더 진화되는데, 특히 4 - 6℃에서 보존하는 동안 전분의 퇴화 현상이 관찰되며, 이는 단단함이 증가하는 것과 같은 것이다.
본 발명은 또한 매우 적은(1% 미만) 단백질을 함유하는 대부분의 식물성 "치즈"의 조성 문제를 해결할 수 있다. 본 발명에 따른 제품은 단백질 농축물 또는 분리물을 첨가할 필요없이 일반적으로 3 내지 10중량%의 단백질을 함유하므로, 선호되는 값으로서 A 내지 C의 Nutriscore 점수로, 선행 기술의 비건 치즈와 비교하여 개선된 영양 프로파일을 갖는다.
마지막으로, 본 발명은 식물성 치즈 유사체에서 흔히 발견되는 맛, 색감 및 질감 결함의 문제를 극복할 수 있다. 현재 시장에 나와 있는 제품과 달리, 본 발명에 따른 제품은 이 세가지 기준에서 유제품과 매우 유사하다.
비건 제품에 대해 고형이고 녹는 질감을 수득하는 것, 특히, 질감제나 안정화제 없이 식물성 단백질 함량이 3% 이상으로 이러한 제품을 얻는 것은 여전히 주요 기술적 해결과제로 남아 있다. 따라서, 본 발명은 가루에 의한 결함없이 질감을 생성하는 제형 및 방법의 구현을 통해 이 문제에 대응한다.
유사하게, 상당한 단백질 함량을 가진 비건 제품의 흰색 외관을 재현하는 것은 정말 어려운 일이지만, 치즈 유사물을 연상시키기 위해서는 필수적인 요소이다. 시장에는 흰색으로 보이지만 물 + 기름 + 질감화제와 같은 제형을 기반으로 하므로 단백질이 없는 비건 제품이 많이 있다. 여기서 다시, 이러한 기술적 어려움을 극복하기 위해, 본 발명은 제형 레버(올바른 원료의 선택)과 방법(혼합 및 균질화 단계)을 통해, 비정제된 고형 치즈 유사품과 동일한 외관을 성취할 수 있었다.
따라서, 본 발명은 하기 성분들:
- 분쇄 견과류, 바람직하게는 퓨레 및 바람직하게는 아몬드 퓨레;
추가적으로:
- 적어도 하나의 식물성 지방;
- 적어도 하나의 전분 공급원; 및
- 적어도 하나의 천연 산성화 성분;
- 선택적으로, 식물성 식이 섬유의 적어도 하나의 공급원; 및
- 물
을 포함하는, 비정제 고형 치즈와 유사한 식물성 식품에 관한 것으로서,
첨가제를 함유하지 않는 것을 특징으로 한다.
"첨가제 없음"은 특히 상기 식물성 식품의 성분 목록, 특히 상기 식물성 식품의 팩에 선언된 첨가제의 부재를 의미한다.
예를 들어, 염(상기 식물성 식품의 성분일 수 있음)은 하나 이상의 고결방지제를 함유할 수 있는데, 이는 첨가된 첨가제가 아니다.
첨가된 첨가제는, 특히, 예를 들어 하기에 정의된 바와 같은 식품 첨가제이다.
일 구현예에 따르면, 본 식물성 식품은 3% 이상의 단백질 함량을 갖는다.
특정 실시양태에 따르면, 본 식물성 식품은 3 내지 12%의 단백질, 보다 바람직하게는 4 내지 10%의 단백질을 함유한다.
특정 구현예에 따르면, 본 식물성 식품은 단백질 농축물 및/또는 분리물, 특히 단백질 농축물 및 단리물을 포함하지 않는다.
이러한 고함량의 단백질에 의해 유발되는 식물성 향은 종종 완제품의 유기기능적 프로파일을 저하시킬 수 있다는 점에 유의해야 한다.
"농축액"은 특히 Codex Alimentarius에 정의된 농축액, 특히 65% 초과 90% 미만의 단백질을 함유하는 제품을 의미한다.
"분리물"은 특히 Codex Alimentarius에 정의된 분리물, 특히 90% 이상의 단백질을 함유하는 제품을 의미한다.
일 실시양태에 따르면, 본 식물성 식품은 분쇄된 견과류 이외의 단백질 공급원을 포함하지 않는다.
일 실시양태에 따르면, 본 식물성 식품은 대두를 포함하지 않는다.
실제로, 일부 소비자들은 대두가 함유된 제품을 꺼리는 것으로 보인다.
"천연 산성화 성분"은, 예를 들어 감귤계(citrus-based) 성분, 특히 레몬 또는 자몽을 의미한다.
일 구현예에 따르면, 천연 산성화 성분은 농축된 레몬 주스 또는 농축된 자몽 주스 또는 다른 감귤계 산성화제, 특히 농축된 레몬 주스 산성화제이다.
보다 구체적으로, 본 발명은 하기 성분들:
- 5 내지 40%, 바람직하게는 13% 내지 30%의, 바람직하게는 퓨레 형태인 분쇄 견과류로서, 상기 퓨레의 입자는 바람직하게는 50㎛ 이하의 레이저 입도계로 측정된 중간 입자 크기를 갖는, 분쇄 견과류;
- 5 내지 35%, 바람직하게는 5 내지 30%, 및 더욱 바람직하게는 5 내지 20%의 식물성 지방;
- 0.5 내지 20%, 바람직하게는 1 내지 15%의 식물성 가루 또는 전분과 같은 전분 공급원;
- 최대 30%의 기타 원료, 바람직하게는 야채 또는 과일 퓨레 또는 조각과 같은 야채, 시리얼, 씨앗 또는 허브, 아로마;
- 최대 8%의 식물성 식이 섬유;
- 선택적으로, 천연 칼슘 공급원, 특히 0.5 내지 1%의 함량으로, 바람직하게는 리토탐니온(Lithothamnion) 유형의 천연 칼슘 공급원;
- 최대 3.5%의 천연 산성화 성분, 특히 농축 레몬 주스 또는 농축 자몽 주스 또는 기타 감귤류 유형의 산성화제로서, 천연 칼슘 공급원을 사용하지 않는 특정 구현예에 따르면, 산성화제는 최대 1.8%까지일 수 있는 더 낮은 함량으로 사용될 수 있는, 산성화 성분;
- 최대 2.5%, 바람직하게는 2% 미만의 식품 염;
- 선택적으로, 최대 1%의 발효물로서, 발효물이 분쇄된 견과류의 전체 또는 일부를 발효시키는 데 사용되는 경우, 그 함량은 0.2%로 감소될 수 있는, 발효물;
- 40% 내지 75%, 바람직하게는 약 55%의 물
을 포함(제품의 총 중량에 대한 중량으로 표현된 백분율)하는 식물성 식품에 관한 것이다.
다른 원료, 바람직하게는 야채는, 예를 들어 야채 또는 과일 퓨레 또는 조각, 특히 과일이다. 과일은 예를 들어, 특히 라즈베리와 같은 하나 이상의 붉은 과일; 파인애플; 토마토; 또는 이들의 혼합물이다.
이 제품의 특징은 다음과 같다.
- 20 내지 55%, 바람직하게는 30 내지 55%의 건조 추출물 함량;
- 4.0 내지 5.2의 pH;
- 치즈 제품의 특성, 특히 백색 내지 황색, 다소 매끄러운 외관, 다소 단단하고/하거나 변형가능한 유동성 및/또는 신선 내지 치즈 맛.
일 구현예에 따르면, 본 발명은 하기 성분들:
- 5 내지 40%, 바람직하게는 13% 내지 30%의, 바람직하게는 퓨레 형태인 분쇄 견과류로서, 상기 퓨레의 입자는 바람직하게는 50㎛ 이하의 레이저 입도계로 측정된 중간 입자 크기를 갖는, 분쇄 견과류;
- 5 내지 35%, 바람직하게는 5 내지 30%, 및 더욱 바람직하게는 5 내지 20%의 식물성 지방;
- 0.5 내지 20%, 바람직하게는 1 내지 15%의 식물성 가루 또는 전분과 같은 전분 공급원;
- 최대 3.5%의 천연 산성화 성분, 특히 농축 레몬 주스인 산성화제로서, 천연 칼슘 공급원을 사용하지 않는 특정 구현예에 따르면, 상기 산성화제는 최대 1.8%까지일 수 있는 더 낮은 함량으로 사용될 수 있는, 산성화 성분;
- 최대 2.5%, 바람직하게는 2% 미만의 식품 염;
- 40% 내지 75%, 바람직하게는 약 55%의 물
을 포함(제품의 총 중량에 대한 중량으로 표현된 백분율)하는 식물성 식품에 관한 것이다.
일 구현예에 따르면, 본 발명은 하기 성분들:
- 5 내지 40%, 바람직하게는 13% 내지 30%의, 바람직하게는 퓨레 형태인 분쇄 견과류로서, 상기 퓨레의 입자는 바람직하게는 50㎛ 이하의 레이저 입도계로 측정된 중간 입자 크기를 갖는, 분쇄 견과류;
- 5 내지 35%, 바람직하게는 5 내지 30%, 및 더욱 바람직하게는 5 내지 20%의 식물성 지방;
- 0.5 내지 20%, 바람직하게는 1 내지 15%의 식물성 가루 또는 전분과 같은 전분 공급원;
- 최대 30%의 기타 원료, 바람직하게는 야채 또는 과일 퓨레 또는 조각과 같은 야채, 시리얼, 씨앗 또는 허브, 아로마;
- 최대 8%의 식물성 식이 섬유;
- 최대 3.5%의 천연 산성화 성분, 특히 농축 레몬 주스인 산성화제로서, 천연 칼슘 공급원을 사용하지 않는 특정 구현예에 따르면, 상기 산성화제는 최대 1.8%까지일 수 있는 더 낮은 함량으로 사용될 수 있는, 산성화 성분;
- 최대 2.5%, 바람직하게는 2% 미만의 식품 염;
- 40% 내지 75%, 바람직하게는 약 55%의 물
을 포함(제품의 총 중량에 대한 중량으로 표현된 백분율)하는 식물성 식품에 관한 것이다.
일 구현예에 따르면, 본 발명은 하기 성분들을 (제품의 총 중량에 대한 중량으로 표현된 백분율로) 포함하는, 비정제 고체 치즈와 유사한 식물성 식품에 관한 것으로서, 특히 토스티네트(toastinettes)(개별 포장 슬라이스(IWS) 또는 슬라이스 온 슬라이스(SOS)로도 알려질 수 있음) 또는 압착 도우에 관한 것이다:
- 15 내지 25%의, 바람직하게는 퓨레 형태인, 특히 아몬드인 분쇄 견과류;
- 10 내지 20%의, 특히 코프라 또는 평지씨 오일인, 식물성 지방;
- 8 내지 15%의 식물성 가루 또는 전분과 같은 전분 공급원;
- 1 내지 5%의 식물성 식이 섬유, 특히 차전자피 및 가능하게는 기타 섬유질, 특히 이눌린;
- 최대 3.5%의 천연 산성화 성분, 특히 농축 레몬 주스 유형의 산성화제로서, 천연 칼슘 공급원을 사용하지 않는 특정 구현예에 따르면, 산성화제는 최대 1.8%까지일 수 있는 더 낮은 함량으로 사용될 수 있는, 산성화 성분;
- 최대 2.5%, 바람직하게는 2% 미만의 식품 염;
- 최대 30%의 기타 원료, 바람직하게는 야채 또는 과일 퓨레 또는 조각과 같은 야채, 시리얼, 씨앗 또는 허브, 아로마;
- 선택적으로, 특히 0.01 내지 0.1%의 양의 발효물로서, 특히 분쇄된 견과류의 전부 또는 일부를 발효시키는 데 사용되는 발효물;
- 40% 내지 75%, 특히 40% 내지 55%의 물.
본 실시예 및 후속 실시예에서, 특히 상기 제품이 발효물을 포함하지 않는 경우, 향(아로마)이 식품에 존재할 수 있다.
이러한 제품은 특히 치즈 제품의 특성, 특히 황색(필요한 경우 당근 주스의 존재로 얻을 수 있음), 매끄러운 외관, 견고하고 변형 가능한 유변성을 특징으로 한다.
일 실시양태에 따르면, 본 발명은 하기 성분들을 (제품의 총 중량에 대한 중량으로 표현된 백분율로) 포함하는, 비정제 고체 치즈, 특히 페타 치즈와 유사한 식물성 식품에 관한 것이다:
- 12 내지 20%의, 바람직하게는 퓨레 형태인, 특히 아몬드인 분쇄 견과류;
- 12 내지 20%의, 특히 경질 지방, 특히 코프라(copra)인, 식물성 지방;
- 10 내지 20%의 식물성 가루 및/또는 전분과 같은 전분 공급원;
- 최대 3.5%의 천연 산성화 성분, 특히 농축 레몬 주스 유형의 산성화제로서, 천연 칼슘 공급원을 사용하지 않는 특정 구현예에 따르면, 산성화제는 최대 1.8%까지일 수 있는 더 낮은 함량으로 사용될 수 있는, 산성화 성분;
- 최대 2.5%, 바람직하게는 2% 미만의 식품 염;
- 최대 30%의 기타 원료, 바람직하게는 야채 또는 과일 퓨레 또는 조각과 같은 야채, 시리얼, 씨앗 또는 허브, 아로마;
- 선택적으로, 특히 0.01 내지 0.1%의 양의 발효물로서, 특히 분쇄된 견과류의 전부 또는 일부를 발효시키는 데 사용되는 발효물;
- 40% 내지 75%, 특히 45% 내지 55%의 물.
본 제품은 특히 치즈 제품의 특성, 특히 백색, 덜 매끄러운 외관, 덜 단단한 유변학 및 신선 내지 치즈 맛을 특징으로 한다.
일 실시양태에 따르면, 본 발명은 하기 성분들을 (제품의 총 중량에 대한 중량으로 표현된 백분율로) 포함하는, 비정제 고체 치즈, 특히 모짜렐라 치즈와 유사한 식물성 식품에 관한 것이다:
- 10 내지 16%의, 바람직하게는 퓨레 형태인, 특히 아몬드인 분쇄 견과류;
- 6 내지 12%의, 특히 경질 지방, 특히 코프라(copra)인, 식물성 지방;
- 5 내지 10%의 식물성 가루 및/또는 전분과 같은 전분 공급원;
- 1 내지 5%의 식물성 식이 섬유, 특히 이눌린, 및 가능하게는 차전자(psyllium) 섬유에 의해 보충된 식물성 식이 섬유;
- 최대 3.5%의 천연 산성화 성분, 특히 농축 레몬 주스 유형의 산성화제로서, 천연 칼슘 공급원을 사용하지 않는 특정 구현예에 따르면, 산성화제는 최대 1.8%까지일 수 있는 더 낮은 함량으로 사용될 수 있는, 산성화 성분;
- 최대 2.5%, 바람직하게는 2% 미만의 식품 염;
- 최대 30%의 기타 원료, 바람직하게는 야채 또는 과일 퓨레 또는 조각과 같은 야채, 시리얼, 씨앗 또는 허브, 아로마;
- 선택적으로, 특히 0.01 내지 0.1%의 양의 발효물로서, 특히 분쇄된 견과류의 전부 또는 일부를 발효시키는 데 사용되는 발효물;
- 40% 내지 75%, 특히 60% 내지 70%의 물.
본 제품은 특히 치즈 제품의 특성, 특히 백색, 매끄러운 외관, 단단하고 변형가능한 유변학 및 신선 내지 치즈 맛을 특징으로 한다.
일 실시양태에 따르면, 본 발명은 하기 성분들을 (제품의 총 중량에 대한 중량으로 표현된 백분율로) 포함하는, 비정제 고체 치즈, 특히 고우트 로그(goat logs) 또는 소프트 도우(soft dough)와 유사한 식물성 식품에 관한 것이다:
- 10 내지 15%의, 바람직하게는 퓨레 형태인, 특히 아몬드인 분쇄 견과류;
- 10 내지 16%의, 특히 경질 지방, 특히 코프라(copra) 및/또는 코코아 버터인, 식물성 지방;
- 6 내지 15%의 식물성 가루 및/또는 전분과 같은 전분 공급원;
- 최대 3.5%의 천연 산성화 성분, 특히 농축 레몬 주스 유형의 산성화제로서, 천연 칼슘 공급원을 사용하지 않는 특정 구현예에 따르면, 산성화제는 최대 1.8%까지일 수 있는 더 낮은 함량으로 사용될 수 있는, 산성화 성분;
- 최대 2.5%, 바람직하게는 2% 미만의 식품 염;
- 최대 30%의 기타 원료, 바람직하게는 야채 또는 과일 퓨레 또는 조각과 같은 야채, 시리얼, 씨앗 또는 허브, 아로마;
- 선택적으로, 특히 0.01 내지 0.1%의 양의 발효물로서, 특히 분쇄된 견과류의 전부 또는 일부를 발효시키는 데 사용되는 발효물;
- 40% 내지 75%, 특히 50% 내지 70%의 물.
본 제품은 특히 치즈 제품의 특성, 특히 백색 내지 황색, 매끄러운 외관, 다소 단단하고/하거나 변형가능한 유변학을 특징으로 한다.
일 실시양태에 따르면, 본 발명은 하기 성분들을 (제품의 총 중량에 대한 중량으로 표현된 백분율로) 포함하는, 용융 치즈, 특히 용융 치즈 부분과 유사한 식물성 식품에 관한 것이다:
- 12 내지 20%의, 바람직하게는 퓨레 형태인, 특히 아몬드인 분쇄 견과류;
- 12 내지 22%의, 특히 경질 지방, 특히 코프라(copra)인, 식물성 지방;
- 6 내지 14%의 식물성 가루 및/또는 전분과 같은 전분 공급원;
- 0.1 내지 5%의 식물성 식이 섬유, 특히 이눌린, 및 가능하게는 차전자(psyllium) 섬유에 의해 보충된, 식물성 식이 섬유;
- 최대 3.5%의 천연 산성화 성분, 특히 농축 레몬 주스 유형의 산성화제로서, 천연 칼슘 공급원을 사용하지 않는 특정 구현예에 따르면, 산성화제는 최대 1.8%까지일 수 있는 더 낮은 함량으로 사용될 수 있는, 산성화 성분;
- 최대 2.5%, 바람직하게는 2% 미만의 식품 염;
- 최대 30%의 기타 원료, 바람직하게는 야채 또는 과일 퓨레 또는 조각과 같은 야채, 시리얼, 씨앗 또는 허브, 아로마;
- 선택적으로, 특히 0.01 내지 0.1%의 양의 발효물로서, 특히 분쇄된 견과류의 전부 또는 일부를 발효시키는 데 사용되는 발효물;
- 40% 내지 75%, 특히 52% 내지 62%의 물.
일 실시양태에 따르면, 본 발명은 하기 성분들을 (제품의 총 중량에 대한 중량으로 표현된 백분율로) 포함하는, 스위트 치즈, 특히 과일 치즈와 유사한 식물성 식품에 관한 것이다:
- 8 내지 15%의, 바람직하게는 퓨레 형태인, 특히 아몬드인 분쇄 견과류;
- 10 내지 16%의, 특히 경질 지방, 특히 코프라(copra) 및/또는 코코아 버터인, 식물성 지방;
- 4 내지 12%의 식물성 가루 및/또는 전분과 같은 전분 공급원;
- 최대 15%, 특히 5 내지 12%의 설탕;
- 최대 3.5%, 특히 최대 0.5%, 보다 특히, 최대 0.2%의 천연 산성화 성분, 특히 농축 레몬 주스 유형의 산성화제로서, 천연 칼슘 공급원을 사용하지 않는 특정 구현예에 따르면, 산성화제는 최대 1.8%까지일 수 있는 더 낮은 함량으로 사용될 수 있는, 산성화 성분;
- 최대 30%, 특히 15 내지 25%의 기타 원료, 바람직하게는 야채 또는 과일 퓨레 또는 조각과 같은 야채, 시리얼, 씨앗 또는 허브, 아로마, 보다 바람직하게는 과일 퓨레 유형, 특히 붉은 과일, 예를 들어, 라즈베리 또는 토마토;
- 40% 내지 75%, 특히 40% 내지 60%의 물.
바람직하게는, 본 식품은 아래 나열된 것 이외의 다른 성분을 포함하지 않는다. 특히 동물성 기원의 제품, 특히 단백질, 유당 및 식품 첨가물이 없다.
"식품 첨가물"이란 하기와 같은 기술적인 목적을 위해 식품에 첨가되는 물질을 의미한다: 보존 개선, 산화 현상 감소, 상품 착색, 맛 강화 등을 위한 것으로서, 착색제(미백제 포함), 방부제, 산화방지제, 산성화제/산도보정제 및 질감제(안정제, 유화제, 증점제, 겔화제) 등일 수 있다. 식품 첨가물의 사용은 Regulation(EC) No 1333/2008의 적용을 받으며 이러한 물질은 "E" 형식과 그 뒤에 숫자가 붙는 코드로 식별된다.
본 발명에 따른 식품은 또한, 어떠한 대두계 성분도 함유하지 않는다. 또한, 본 발명에 따른 식품은 동물성이든 또는 식물성이든, 어떠한 단백질 분리물 또는 농축물도, 곡물 또는 콩과 성분도 함유하지 않는다.
견과류 : 본 발명에 따른 식품의 견과류는 아몬드, 헤이즐넛, 호두, 캐슈넛, 피칸, 브라질 견과류, 마카다미아 견과류, 단독 또는 이들의 혼합물 중에서 선택되는 하나 이상의 견과류 베이스로 이루어지며, 바람직하게는 견과류 퓨레, 바람직하게는 흰색 아몬드로 이루어진다. 퓨레는 어떤 성분도 첨가하지 않고 곱게 분쇄된 견과류의 제조물이며, 바람직하게는 매우 미세한 분쇄 방법(50㎛ 미만의 중간 입자 크기)으로 생성되고, 껍질을 벗기고, 데치며, 볶지 않은 견과류로 제조된다.
일 실시양태에 따르면, 견과류는 아몬드이거나 이를 포함한다.
아몬드는, 필요한 경우 바람직하지 않은 노트(notes), 즉 특히 치즈계 및/또는 광학적으로 우유와 유사한 치즈 유사체의 노트에 속하지 않는 노트가 없는 방향족 프로파일을 갖는 치즈 유사체를 얻을 수 있다.
놀랍게도, 아몬드는 선택한 종류에 따라 광범위한 방향족 프로필을 얻는 데에도 사용할 수 있다. 이로써, 과일, 꽃, 크림, 동물성, 프로피온성, 블루 노트 등의 개발을 통해 치즈의 전 세계를 커버할 수 있다.
바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에 따른 식물성 식품은 데친 아몬드 퓨레로 제조되며, 혼합 및 전단 방법 및 기타 성분의 첨가와 결합되어 다소 단단하고/하거나 변형 가능한 고체 질감의 식품을 얻을 수 있다.
최종 제품의 원하는 경도 및/또는 영양 조성에 따라 아몬드 퓨레 함량을 조절하여 건조 추출물, 특히 지방 및 단백질 함량을 감소시키거나 증가시킬 수 있다.
식물성 지방: 다양한 식물성 지방 공급원을 사용할 수 있다. 평지씨유, 해바라기유, 올리브유, 포도씨유, 아마인유, 대마씨유 등과 같은 오일과 코프라, 코코아 버터, 시어 버터 등과 같은 다양한 경질성 지방을 사용할 수 있다. 다양한 식물성 지방의 혼합물도 사용할 수 있다.
식물성 지방의 선택은 특히, 원하는 최종 제품의 질감뿐만 아니라 그 포화 지방산 함량에 따른 것이며, 이는 완제품의 영양 프로필에 영향을 미친다.
따라서, 실온에서 액체 유형의 지방은 더 부드럽고 유연한 제품에 선호되는 반면 실온에서 고체인 오일은 더 단단한 제품에 선호된다.
바람직한 구현예에 따르면, 페타, 모짜렐라, 슬라이스 또는 로그와 같은 제품의 범위에서 사용되는 식물성 지방은 경질 식물성 오일, 즉 실온(약 20℃)에서 고체이고 높은 포화 지방산 함량을 갖는 지방이다. 예를 들어, 포화 지방산 함량은 팜유의 경우 약 50%, 코프라의 경우 > 90%, 시어 버터의 경우 >45%이다.
바람직한 구현예에 따르면, 토스티네트(toastinette) 또는 포션-타입(portioned-type) 제품의 범위에서 사용되는 식물성 지방은 유동성 식물성 오일이다. 즉, 실온(약 20℃)에서 액체이고 따라서 포화 지방산 함량이 15% 미만인 지방이다. 예를 들어, 포화 지방산 함량은 평지씨유의 경우 10% 미만, 아마인유의 경우 12% 미만, 해바라기유의 경우 15% 미만이다. 유리하게는, 오일의 알려진 산화 민감성과 제품 제조 동안 수행되는 다양한 열처리(혼합물의 저온살균 및 고온 투여)에도 불구하고 그 포장 내의 완제품은 시간이 지남에도 안정적이며, 보존의 끝까지 썩은 냄새가 감지되지 않는다. 바람직하게는, 식물성 오일은 평지씨유, 해바라기유 및 올리브유 또는 이들의 혼합물 중에서 선택된다.
견과류 또는 씨앗 퓨레와 마찬가지로, 사용된 지방의 비율은 완제품의 질감/단단함에 직접적인 영향을 미친다.
발효물 : 이는 혼합물에 맛 및/또는 산도를 추가하는 데 사용할 수 있고, 산성화제의 전체 또는 일부를 대체할 수 있다. 다양한 발효물이 제형에 포함될 수 있고 이는 당업자에게 공지되어 있다. 특히, 젖산 발효물(Lactococcus lactis ssp lactis and/or cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis biovar diactylactis, Leuconostoc lactis, Leuconostoc mesenteroides and/or subspecies, Leuconostoc pseudomesenteroides Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus , Lacticaseibacillus casei, Levilactobacillus brevis , Lacticaseibacillus rhamnosus , Lacticaseibacillus paracasei, Lactobacillus acidophilus Lactobacillus helveticus 또는 Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Lactiplantibacillus plantarum, Hafnia alvei), 및/또는 Propionibacterium 속 및/또는 Brevibacterium linens 종, 및/또는 Kluyveromyces lactis , Debaromyces hansenii , Saccharomyces cerevisiae , Torulaaspora delbrueckii 속 효모 또는 다른 종의 효모 및 진균, 예를 들어Penicillium roque의 단독 또는 혼합물로의 정제 발효물을 포함할 수 있다. 발효물은 발효된 식물성 원료로 조성된 누룩 형태로 본 방법의 여러 단계에서 추가될 수 있다. 또한, 투여 전에 농축된 발효물을 냉각된 제품에 직접 첨가하는 것도 가능하다.
다양한 젖산 발효물, 특히 Danisco® VEGE 배양물(IFF-DuPont N&B), HOLDBAC® YM VEGE(IFF-DuPont N&B), Yoflex®(Chr Hansen)와 같은 상용 제품을 사용할 수 있다.
일 구현예에 따르면, 본 발명에 따른 식물성 식품은 하기 성분들을 포함한다:
- 분쇄 견과류, 바람직하게는 퓨레 및 바람직하게는 아몬드 퓨레 형태의 분쇄 견과류; 및 이에 추가하여,
- 적어도 하나의 식물성 지방;
- 적어도 하나의 전분 공급원;
- 적어도 하나의 천연 산성화 성분, 특히 농축 레몬 주스와 같은 산성화제;
- 발효물;
- 선택적으로, 식물성 식이 섬유의 적어도 하나의 공급원; 및
- 물.
보다 구체적으로, 본 발명은 하기 성분들을 (제품의 총 중량에 대한 중량으로 표현된 백분율)을 포함하는 식물성 식품에 관한 것이다:
- 바람직하게는 퓨레 형태의, 5 내지 40%, 바람직하게는 13% 내지 30%의 분쇄 견과류로서, 상기 퓨레의 입자는 바람직하게는 50㎛ 이하의 레이저 입자 크기 측정에 의해 측정된 중간 입자 크기를 갖는 분쇄 견과류;
- 5 내지 35%, 바람직하게는 5 내지 30%, 더욱 바람직하게는 5 내지 20%의 식물성 지방;
- 적어도 3%, 보다 바람직하게는 4 내지 10%의 단백질;
- 0.5 내지 20%, 바람직하게는 1 내지 15%의 식물성 가루 또는 전분과 같은 전분 공급원;
- 최대 30%의 기타 원료, 바람직하게는 야채 또는 과일 퓨레 또는 조각과 같은 야채, 시리얼, 씨앗 또는 허브, 아로마;
- 최대 8%의 식물성 식이 섬유;
- 선택적으로, 천연 칼슘 공급원, 특히 0.5 내지 1%의 함량의, 바람직하게는 리토탐니온 유형의 천연 칼슘 공급원;
- 최대 3.5%의 천연 산성화 성분, 특히 농축 레몬 주스 유형의 산성화제로서, 천연 칼슘 공급원을 사용하지 않는 특정 구현예에 따르면, 산성화제는 1.8% 이하일 수 있는 더 낮은 함량으로 사용될 수 있는, 천연 산성화 성분;
- 최대 2.5%, 바람직하게는 2% 미만의 식품 염;
- 0.01 내지 1%, 특히 0.01 내지 0.1 또는 0.2%의 양의 발효물로서, 특히 분쇄된 견과류의 전부 또는 일부를 발효시키는 데 사용되는 발효물;
- 40% 내지 75%, 바람직하게는 약 55%의 물.
특정 구현예에 따르면, 발효물은 Lactococcus lactis ssp lactis , Lactococcus lactis ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis biovar diactylactis, Leuconostoc lactis, Leuconostoc mesenteroides , Leuconostoc pseudomesenteroides Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, Lacticaseibacillus casei, Levilactobacillus brevis , Lacticaseibacillus rhamnosus , Lacticaseibacillus paracasei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus , Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Lactiplantibacillus plantarum, Hafnia alvei, Propionibacterium , Brevibacterium linens, Kluyveromyces lactis , Debaromyces hansenii , Saccharomyces cerevisiae , Torulaspora delbrueckii, Penicillium roquefortii 및 이들의 혼합물로부터 선택된다.
본 발명에 따른 제품에 발효물의 첨가하더라도 예를 들어 응고 현상에 의해 이를 질감화하는 효과를 갖지는 않는다. 이러한 첨가의 주요 효과는 최종 제품을 낙농 기준에 더 가깝게 함으로써 완제품의 감각적 프로파일을 개선하는 것으로서, 이는 제품의 신선도를 인식하는 역할을 하는 제품의 산성화에 대한 기여를 포함할 수 있다.
누룩이라고도 하는, 발효된 식물성 매트릭스의 예비 제조물의 경우, 이는 다음과 같이 얻을 수 있다: 으깬 또는 퓨레로 만든 제품 형태의, 바람직하게는 아몬드 퓨레 형태의 견과류 또는 견과류 혼합물을 물에 첨가하여, 견과류를 5~30% 함유한 혼합물을 얻은 다음, 고유의 식물상(indigenous flora)을 제거하기 위해 열처리한다. 이어서, 이 혼합물을 발효시켜 단계 A 하의 모든 실시예에 기재된 바와 같이 누룩을 수득한다. 이 베이스에 하나 이상의 미생물을 접종하는데, 이는 통상의 기술자에게 "신선한" 및/또는 "크림" 및/또는 "버터" 및/또는 "블루(blue)" 및/또는 "과일성" 및/또는 "정제" 및/또는 "동물성" 노트, 예를 들어, 고우트 유형의 노트를 포함한 유제품 및/또는 치즈의 특성을 발효에 의해 제품에 유발할 수 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 균주 칵테일은 다음 종 중 하나 이상의 종, 또는 하나 이상의 균주로 조성될 수 있다: Lactococcus lactis ssp lactis, cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis biovar diactylactis, Leuconostoc lactis, and/or Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, Lacticaseibacillus casei, Levilactobacillus brevis, Lacticaseibacillus rhamnosus, Lacticaseibacillus paracasei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Lactiplantibacillus plantarum , Propionibacterium 속, Brevibacterium linens 종, Hafnia alvei , Kluyveromyces lactis , Debaromyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae , Torulaaspora delbrueckii 속을 포함하는 효모 또는 다른 종의 효모 및/또는 진균, 예를 들어 Penicillium roque.
다음으로, 혼합물은 20℃ 내지 45℃의 온도 범위 내에서 접종된 미생물(들)의 성장에 유리한 온도에서 인큐베이션된다. 배양 시간은 15~48시간이다.
그 다음, 누룩을 비정제 고체 치즈 유사체의 제조를 위한 식물성 재료의 혼합 시에 혼입하는데, 특히 최종 혼합물의 최대 60% 이하, 더욱 특히, 최종 혼합물의 최대 5 내지 60%로 혼입한다.
전분 공급원: 이 성분은 쌀가루, 병아리콩 가루, 완두콩 가루, 파바빈 가루, 콩가루, 루핀 가루, 렌틸콩 가루, 밤 가루, 쌀 전분, 밀 전분, 옥수수 전분, 타피오카 전분, 감자 전분 등에서 선택할 수 있다. 바람직하게는, 쌀가루 또는 감자 또는 마니옥 페큘라를 사용한다. 예를 들어, 쌀가루는 미리 젤라틴화된다.
쌀가루는, 전분 함량이 높으므로(80%), 첨가물 없이 클린 라벨 제품을 제공하는 흥미로운 재료이다. 외관이 희고 다른 가루에 비해 맛이 상대적으로 중성이어서 페타 또는 모짜렐라와 같은 고형성 치즈와 외관과 맛이 매우 유사한 제품을 얻을 수 있다. 마지막으로, 글루텐의 부재와 비-알레르기성 또한 이의 흥미로운 특성이다.
같은 이유로, 감자 및/또는 마니옥 페큘라(fecula)는 색과 맛에 강한 영향을 주지 않으면서 부드럽고 녹는 식감을 제공하기에 관심이 가는 성분이다.
고온 점도 및 유기기능적 특성 외에도, 쌀가루 및/또는 전분 기준의 선택에 대해 고려할 수 있는 또 다른 기준은 퇴화에서 보여지는 차이이다. 퇴화는 보존하는 동안 전분(아밀로펙틴과 아밀로오스 사슬로 구성)이 재결정화되는 현상으로, 제품의 점진적인 경화로 이어지며 조직이 덜 유연하고 더 부서지기 쉬워지므로, 이는 원하는 특성이 아니며, 소비자에게 인정받지 못할 수도 있다.
다양한 가루와 전분에 대한 여러 참고 자료가 테스트되었으며 제품의 노화 동안 거동에 상당한 차이가 있음을 분명히 보여주었다. 이러한 차이는 제품의 원산지, 조성 또는 제조자가 사용하는 제조 방법에 기인한 것일 수 있다. 전분 공급원의 유형, 원산지 및 참조의 선택은, 본 제품에 바람직한 원하는 견고성, 유통 기한 및 제품의 사용 모드와 관련하여, 통상의 기술자의 목적 및 선호도에 따라 조정할 수 있는 제품의 질감 및 맛에 영향을 미칠 수 있다.
시간 경과에 따른 최소 퇴화를 나타내는 감자 또는 마니옥 전분이 본 발명의 범위 내에서 바람직한데, 이는 이에 의해 허용되는 투여량으로 유지하면서 단단하고 슬라이스 가능한 질감을 제안할 수 있고 4℃-10℃에서 보존하는 동안 제품에 질감의 안정성을 제공하기 때문이다.
기타 원료, 바람직하게는 식물성 원료: 이러한 원료는 레시피의 다른 식물성 성분(견과류 퓨레, 오일, 밀가루 또는 전분, 섬유)과 구별된다. 이들은 나열된 다른 식물 성분을 보완하며 마늘, 미세 허브, 프로방스 허브, 향신료, 씨앗, 리소탐늄 추출물과 같은 칼슘, 과일, 야채 및 곡물을 내포물 형태, 도우 또는 퓨레, 향료(예: 전형적인 크림, 버터, 고우트(goat), 에멘탈(emmental), 체다 또는 양(sheep)) 등으로부터 선택될 수 있다.
식물성 식이 섬유: 본 발명의 범위에서 사용될 수 있는 식이 섬유는 다음과 같다:
- 치커리 섬유(이눌린 및 프락토올리고당), 저항성 덱스트린 또는 기타 식물성 기원의 소화불가능한 올리고당과 같이 질감 특성이 낮은 가용성 섬유 및/또는 차전자피, 아마씨 또는 치아씨 섬유 또는 기타 천연 점액과 같은 질감화 섬유. 상기 언급한 가용성 섬유와 달리 차전자피(psyllium) 및 기타 점액성 섬유는 완제품의 질감 및/또는 파손시 변형을 크게 증가시키는 다당류이다. 가용성 섬유의 유형 및 구현되는 양은 원하는 효과에 따라 당업자에 의해 조정될 수 있다.
- 선택적으로, 불용성 또는 부분 용해성 섬유를 사용하는 것도 가능하다. 단, 입자 크기와 모양이 입에서 감지할 수 없고 수분 보유 능력이 낮아야 가능하다. 바람직하게는, 가용성 섬유가 사용된다.
여러 식물성 식이섬유의 혼합물을 사용할 수 있다.
특정 구현예에 따르면, 식물성 식이섬유는 치커리 섬유, 저항성 덱스트린 및 차전자피와 같은 가용성 섬유 또는 아마인 또는 치아 종자 섬유와 같은 기타 점액질 섬유, 및 이들의 혼합물로부터 선택된다.
보다 특정한 실시양태에서, 식물성 식이섬유는 차전자피를 포함하거나 이로 이루어진다.
식물성 섬유를 사용하면 최종 제품의 영양 프로파일을 개선할 수 있을 뿐만 아니라 차전자피 및 기타 점액성 섬유의 경우 질감 기능성을 제공할 수 있다.
놀랍게도, 차전자피 섬유는 압착 도우 질감을 매우 연상시키는 단단하고 부드러운 질감을 얻기 위한 가능한 레버 중 하나로 확인되었다. 모짜렐라 유사체, 압착 도우 슬라이스 또는 토스티네트에 이 섬유를 1~4% 추가하면 투여량에 따라 다소 탄력 있는 질감의 측면에서 제품 시그니쳐를 찾을 수 있고, 따라서, 이는 이러한 레시피의 핵심 요소이다.
특정 실시양태에 따르면, 본 발명은 하기 성분들을 포함하는 비정제 고체 치즈와 유사한 식물성 식품에 관한 것이다:
- 5~40%의 분쇄 견과류 퓨레;
- 5~30%의 식물성 지방;
- 최대 2.5%의 식품 염;
- 선택적으로, 최대 1%의 발효물;
- 0.5% 내지 20%의 전분 공급원;
- 최대 30%의 기타 원료, 예를 들어 야채 또는 과일 퓨레 또는 조각, 시리얼, 씨앗, 아로마 또는 허브;
- 임의로, 특히 0.5 내지 1%의 함량의, 바람직하게는 리토탐니온 유형의 천연 칼슘 공급원;
- 최대 8%의 식물성 식이섬유;
- 최대 3.5%의 천연 산성화 성분, 특히 농축 레몬 주스 유형의 산성화제;
- 40% 내지 75%의 물.
특정 실시양태에 따르면, 본 발명은 천연 칼슘 공급원, 바람직하게는 리토탐니온(Lithothamnion) 유형의 천연 칼슘 공급원을, 특히 0.5 내지 1% 함량을 포함하는, 상기 정의된 비정제 고체 치즈와 유사한 식물성 식품에 관한 것이다.
보다 특정한 실시양태에 따르면, 본 발명은 하기 성분들을 포함하는 비정제 고체 치즈와 유사한 식물성 식품에 관한 것이다:
- 5~40%의 분쇄 견과류 퓨레;
- 5~30%의 식물성 지방;
- 최대 2.5%의 식품 염;
- 선택적으로, 최대 1%의 발효물;
- 0.5% 내지 20%의 전분 공급원;
- 최대 30%의 기타 원료, 예를 들어 야채 또는 과일 퓨레 또는 조각, 시리얼, 씨앗, 아로마 또는 허브;
- 천연 칼슘 공급원, 특히 0.5 내지 1%의 함량의, 바람직하게는 리토탐니온 유형의 천연 칼슘 공급원;
- 최대 8%의 식물성 식이섬유;
- 최대 3.5%의 천연 산성화 성분, 특히 농축 레몬 주스 유형의 산성화제;
- 40% 내지 75%의 물.
특정 실시양태에 따르면, 본 발명은 하기 성분들을 포함하는 비정제 고체 치즈와 유사한 식물성 식품에 관한 것이다:
- 분쇄된 견과류, 바람직하게는 퓨레 및 바람직하게는 아몬드 퓨레 형태의 으깬 견과류; 추가적으로,
- 적어도 하나의 식물성 지방;
- 적어도 하나의 전분 공급원;
- 하나 이상의 천연 산성화 성분;
- 식물성 식이섬유의 적어도 하나의 공급원으로서, 상기 적어도 하나의 공급원은 특히 차전자피의 공급원임; 및
- 물;
비정제 고체 치즈는 특히 모짜렐라, 압착 도우, 특히 슬라이스 형태, 및 용융 치즈, 특히 슬라이스 형태로부터 선택된다.
상이한 섬유들의 조합은 영양 섬유 함량과 원하는 기능 모두에 영향을 미치는 것으로 간주될 수 있다. 섬유의 기원, 기준 및 투여량의 선택은 질감 및 맛에 영향을 미칠 수 있으며, 이는 당업자가 목적 및 선호도에 따라 조정할 수 있다.
산성화제 : 농축 레몬 주스가 바람직하다.
이 성분은 보존 기간 동안 제품의 미생물 안정성을 보장하고 유기기능적 프로필에 산도를 제공하기 위해 4.0 내지 5.2의 제품의 최종 pH를 얻을 수 있도록 한다.
본 발명에 따른 비정제 고체 치즈의 영양학적 조성물:
에너지
(kcal)		 단백질
(%)		 지방
(%) 		포화지방산
(%) 		탄수화물
(%) 		섬유
(%)
범위 150-350 3-12 8-32 1-25 1-20 0.5-8
본 발명에 따른 비정제 고체 치즈 유사체는 다음과 같은 특징을 갖는다:
- 가능한 한 유제품에 가까운 색상, 즉 페타, 모짜렐라 치즈, 용융 부분, 소프트 도우 및 비정제 로그 유사체의 경우 흰색, 압착 도우 또는 토스티네트 유사체의 경우 황토/노란색 또는 주황색이다.
- 녹는 질감이지만 사용하는 동안 모양의 적어도 일부를 보존하고 슬라이스 가능할 정도로 충분히 단단하고 변형 가능하다.
- 바람직하지 않은 야채 맛 없이 가능한 한 유제품/치즈 맛.
예를 들어, 당근, 비트 뿌리, 녹두 등에서 얻은 식물성 원료를 추가하는 것과 같이, 알려진 치즈 코드를 능가하는 독특한 색상과 맛을 가진 방향족화 버전을 상상할 수 있다.
"고형 치즈 유사체"는 특히, 절단 중에 자체적으로 붕괴되지 않고 절단 중에 절단 수단에 흔적을 남기지 않는 식물성 식품을 의미한다.
절단은 특히, 칼이나 단두를 사용하여 수행할 수 있으며 조각이나 슬라이스를 생성할 수 있다.
특정 실시양태에 따르면, 본 발명은 모짜렐라, 용융 치즈, 특히 부분 또는 슬라이스, 압착 도우, 특히 슬라이스, 로그 및 신선한 소프트 도우에서 선택되는 비정제 고형 치즈와 유사한 식물성 식품에 관한 것이다.
특정 실시양태에서, 식물성 식품은 방향족 목적만을 위한 발효물을 포함한다.
본 발명에 따른 제품의 제조 방법은 다음 단계를 포함한다:
A) 선택적으로, 발효물을 접종하기 전에 분쇄된 견과류의 일부 또는 전부를 재수화 및 열처리된 형태로 발효시켜, 발효된 식물성 원료를 제조하는 단계;
이 단계의 목적은 치즈/유제품 유형을 제공하여 완제품의 유기기능성 프로파일을 개선하기 위한 것이다. 견과류는 바람직하게는 아몬드이다.
이렇게 얻어진 발효된 제품은 단계 B)에서 또는 단계 D)와 G) 사이에 첨가될 수 있다.
B) 격렬한 전단을 통해, 단계 A)에서 수득한 발효된 식물성 원료를 포함하는 상기 원료를 혼합하는 단계, 및 선택적으로 예를 들어 증기 주입 또는 이중-벽 장치를 통해 예열하는 단계;
이 단계는 일반적으로 액체이고 균질한 현탁액이 얻어질 때까지 성분, 특히 분말이 수화되도록 한다. 이는 바람직하게는 20 내지 65℃의 온도에서 1 내지 30분 동안 쿠커 또는 교반 탱크에서 중간 내지 높은 수준의 교반과 함께 수행되며, 바람직하게는, 이 단계는 쿠커에서 약 50℃에서 5분 동안 적당한 교반으로 수행된다.
C) 혼합물을 75 내지 90℃의 온도에서, 예를 들어 증기 주입 또는 이중-벽을 사용하여 격렬한 전단 하에 1 내지 10분 동안 열처리하는 단계;
이 단계를 통해 성분의 기능화 및 원료의 저온 살균이 이루어진다. 바람직하게는 82℃에서 2분 동안 수행된다.
그 다음, 혼합물을 선택적으로 완충 탱크로 옮기고 70℃ 내지 85℃의 온도에서 유지할 수 있다.
D) 선택적으로, 탈기 및 균질화하는 단계;
이 단계는 바람직하게는 50 내지 600bar, 바람직하게는 300 내지 500bar에서 수행된다.
이 단계를 통해 무엇보다도 페이스트가 더 희게 착색되고 안정적인 에멀젼을 얻을 수 있으며 질감을 매끄럽게, 필요하다면 보다 그리디하게(greedy) 만들기 위해 입자 크기를 줄일 수 있다.
E) 선택적으로, 약간 통기된(aerated) 질감을 생성하기 위해 휘핑, 특히, 1 내지 30%, 바람직하게는 1 내지 15%의 범위로 휘핑하는 단계;
이 단계를 통해 불연속적인 질감과 다소 이질적인 측면을 생성할 수 있으므로 모짜렐라 또는 페타 치즈와 같은 유제품 표준에 가까운 질감을 제안할 수 있다. 이는 1% ~ 30% 범위의 휘핑 비율로 연속 휘퍼에 질소를 주입하여 수행할 수 있다.
주어진 부피에 대한 휘핑 비율은 휘핑되지 않은 제품의 질량과 휘핑된 제품의 질량 사이의 차이로 정의되며, 이 값은 휘핑되지 않은 제품의 질량과 관련되어 %로 표시된다.
F) 선택적으로, 기타 원료, 바람직하게는 식물성 원료(허브, 향료 성분, 마커, 발효 야채 원료 등)를 첨가하는 단계;
휘핑 기술에 따라 E) 및 F) 단계는 역으로 실행될 수 있다.
G) 완제품을 포장재 또는 중간 용기(배럴/염소가죽 용기/백 등)에 고온 투여(hot dosing)하는 단계. 고온 투여는 70℃ 초과, 바람직하게는 74 내지 80℃의 온도에서 수행된다;
H) 4 내지 10℃로 냉각하는 단계;
I) 선택적으로, 중간 용기에 투여하는 경우, 기타 원료, 바람직하게는 식물성 원료(향미료) 및/또는 발효물을 첨가한 후 최종 포장에 제품을 저온 투여하는 단계;
최종 포장에서 제품의 저온 투여는 다음과 같이 수행할 수 있다.
J) 냉각된 응유(curd)를 압출/성형하여 완제품을 형성하는 단계;
K) 시각적 또는 관능적 목적을 위해 코팅하는 단계.
이들 성분은 4 내지 20℃, 바람직하게는 10℃에서 첨가될 수 있다. 본 실시예에서는 제품을 보존하는 동안 미생물학적 안정성을 보장하기 위해 미생물 부하가 매우 감소된 향미 성분을 선택해야 한다. 발효물의 첨가로 인해 제품의 유기기능적 프로파일 및/또는 완제품의 미생물 안정성을 향상시킬 수 있다. 적절한 발효물을 선택하는 방법은 통상의 기술자에게 공지되어 있다.
특정 실시양태에서, 본 발명에 따른 제품의 제조 방법은 하기 단계를 포함한다:
본 발명에 따른 제품의 제조 방법은 다음 단계를 포함한다:
A) 선택적으로, 발효물을 접종하기 전에 분쇄된 견과류의 일부 또는 전부를 재수화 및 열처리된 형태로 발효시켜, 발효된 식물성 원료를 제조하는 단계;
이 단계의 목적은 치즈/유제품 유형을 제공하여 완제품의 유기기능성 프로파일을 개선하기 위한 것이다. 견과류는 바람직하게는 아몬드이다.
이렇게 얻어진 발효된 제품은 단계 B)에서 또는 단계 D)와 G) 사이에 첨가될 수 있다.
B) 격렬한 전단을 통해, 단계 A)에서 수득한 발효된 식물성 원료를 포함하는 상기 원료를 혼합하는 단계, 및 선택적으로 예를 들어 증기 주입 또는 이중-벽 장치를 통해 예열하는 단계;
이 단계는 일반적으로 액체이고 균질한 현탁액이 얻어질 때까지 성분, 특히 분말이 수화되도록 한다. 이는 바람직하게는 20 내지 65℃의 온도에서 1 내지 30분 동안 쿠커 또는 교반 탱크에서 중간 내지 높은 수준의 교반과 함께 수행되며, 바람직하게는, 이 단계는 쿠커에서 약 50℃에서 5분 동안 적당한 교반으로 수행된다.
C) 혼합물을 75 내지 90℃의 온도에서, 예를 들어 증기 주입 또는 이중-벽을 사용하여 격렬한 전단 하에 1 내지 10분 동안 열처리하는 단계;
이 단계를 통해 성분의 기능화 및 원료의 저온 살균이 이루어진다. 바람직하게는 82℃에서 2분 동안 수행된다.
그 다음, 혼합물을 선택적으로 완충 탱크로 옮기고 70℃ 내지 85℃의 온도에서 유지할 수 있다.
D) 선택적으로, 탈기 및 균질화하는 단계;
이 단계는 바람직하게는 50 내지 600bar, 바람직하게는 300 내지 500bar에서 수행된다.
이 단계를 통해 무엇보다도 도우가 더 희게 착색되고 안정적인 에멀젼을 얻을 수 있으며 질감을 매끄럽게 만들기 위해 입자 크기를 줄일 수 있다.
E) 선택적으로, 약간 통기된(aerated) 질감을 생성하기 위해 휘핑, 특히, 1 내지 30%, 바람직하게는 1 내지 15%의 범위로 휘핑하는 단계;
이 단계를 통해 불연속적인 질감과 다소 이질적인 측면을 생성할 수 있으므로 모짜렐라 또는 페타 치즈와 같은 유제품 표준에 가까운 질감을 제안할 수 있다. 이는 1% ~ 30% 범위의 휘핑 비율로 연속 휘퍼(whipper)에 질소를 주입하여 수행할 수 있다.
주어진 부피에 대한 휘핑 비율은 휘핑되지 않은 제품의 질량과 휘핑된 제품의 질량 사이의 차이로 정의되며, 이 값은 휘핑되지 않은 제품의 질량과 관련되어 %로 표시된다.
F) 선택적으로, 기타 원료, 바람직하게는 식물성 원료(허브, 향료 성분, 마커, 발효 야채 원료 등)를 첨가하는 단계;
휘핑 기술에 따라 E) 및 F) 단계는 역으로 실행될 수 있다.
G) 완제품을 포장재 또는 중간 용기(배럴/스킨/백 등)에 고온 투여(hot dosing)하는 단계. 고온 투여는 70℃ 초과, 바람직하게는 74 내지 80℃의 온도에서 수행된다;
H) 4 내지 10℃로 냉각하는 단계;
I) 선택적으로, 중간 용기에 투여하는 경우, 기타 원료, 바람직하게는 식물성 원료(향미료) 및/또는 발효물을 첨가한 후 최종 포장에 제품을 저온 투여하는 단계;
이들 성분은 4 내지 20℃, 바람직하게는 10℃에서 첨가될 수 있다. 본 실시예에서는 제품을 보존하는 동안 미생물학적 안정성을 보장하기 위해 미생물 부하가 매우 감소된 향미 성분을 선택할 것이 요구된다. 발효물의 첨가로 인해 제품의 유기기능적 프로파일 및/또는 완제품의 미생물 안정성을 향상시킬 수 있다. 적절한 발효물을 선택하는 방법은 통상의 기술자에게 공지되어 있다.
또 다른 실시양태에서, 특히 페타형(feta type) 제품, 예를 들어 부드러운 페타형 제품의 범위에서, 본 발명에 따른 제품의 제조 방법은 하기 단계를 포함한다:
A) 선택적으로, 발효물을 접종하기 전에 분쇄된 견과류의 일부 또는 전부를 재수화 및 열처리된 형태로 발효시켜, 발효된 식물성 원료를 제조하는 단계;
이 단계의 목적은 치즈/유제품 유형을 제공하여 완제품의 유기기능성 프로파일을 개선하기 위한 것이다. 견과류는 바람직하게는 아몬드이다.
이렇게 얻어진 발효된 제품은 단계 B)에서 또는 단계 D)와 G) 사이에 첨가될 수 있다.
B) 격렬한 전단을 통해, 단계 A)에서 수득한 발효된 식물성 원료를 포함하는 상기 원료를 혼합하는 단계, 및 선택적으로 예를 들어 증기 주입 또는 이중-벽 장치를 통해 예열하는 단계;
이 단계는 일반적으로 액체이고 균질한 현탁액이 얻어질 때까지 성분, 특히 분말이 수화되도록 한다. 이는 바람직하게는 20 내지 65℃의 온도에서 1 내지 30분 동안 쿠커 또는 교반 탱크에서 중간 내지 높은 수준의 교반과 함께 수행되며, 바람직하게는, 이 단계는 쿠커에서 약 50℃에서 5분 동안 적당한 교반으로 수행된다.
C) 혼합물을 75 내지 90℃의 온도에서, 예를 들어 증기 주입 또는 이중-벽을 사용하여 격렬한 전단 하에 1 내지 10분 동안 열처리하는 단계;
이 단계를 통해 성분의 기능화 및 원료의 저온 살균이 이루어진다. 바람직하게는 82℃에서 2분 동안 수행된다.
그 다음, 혼합물을 선택적으로 완충 탱크로 옮기고 70℃ 내지 85℃의 온도에서 유지할 수 있다.
D) 선택적으로, 탈기 및 균질화하는 단계;
이 단계는 바람직하게는 50 내지 300bar, 바람직하게는 200bar에서 수행된다.
상기 탈기/균질화 단계는, 다소 매끄럽고/거나 이질적이거나 또는 심지어 부서지기 쉬운 질감을 얻음으로써 시장에 나와 있는 특정 유제품 페타의 질감에 더 가까워지기 위해 생략하는 것도 가능하다.
E) 선택적으로, 약간 통기된(aerated) 질감을 생성하기 위해 휘핑, 특히, 1 내지 30%, 바람직하게는 1 내지 15%의 범위로 휘핑하는 단계;
이 단계를 통해 불연속적인 질감과 다소 이질적인 측면을 생성할 수 있으므로 모짜렐라 또는 페타 치즈와 같은 유제품 표준에 가까운 질감을 제안할 수 있다. 이는 1% ~ 30% 범위의 휘핑 비율로 연속 휘퍼(whipper)에 질소를 주입하여 수행할 수 있다.
주어진 부피에 대한 휘핑 비율은 휘핑되지 않은 제품의 질량과 휘핑된 제품의 질량 사이의 차이로 정의되며, 이 값은 휘핑되지 않은 제품의 질량과 관련되어 %로 표시된다.
F) 선택적으로, 기타 원료, 바람직하게는 식물성 원료(허브, 향료 성분, 마커, 발효 야채 원료 등)를 첨가하는 단계;
휘핑 기술에 따라 E) 및 F) 단계는 역으로 실행될 수 있다.
G) 완제품을 포장재 또는 중간 용기(배럴/스킨/백 등)에 고온 투여(hot dosing)하는 단계. 고온 투여는 70℃ 초과, 바람직하게는 74 내지 80℃의 온도에서 수행된다;
H) 4 내지 10℃로 냉각하는 단계;
I) 선택적으로, 중간 용기에 투여하는 경우, 기타 원료, 바람직하게는 식물성 원료(향미료) 및/또는 발효물을 첨가한 후 최종 포장에 제품을 저온 투여하는 단계;
이들 성분은 4 내지 20℃, 바람직하게는 10℃에서 첨가될 수 있다. 본 실시예에서는 제품을 보존하는 동안 미생물학적 안정성을 보장하기 위해 미생물 부하가 매우 감소된 향미 성분을 선택할 것이 요구된다. 발효물의 첨가로 인해 제품의 유기기능적 프로파일 및/또는 완제품의 미생물 안정성을 향상시킬 수 있다. 적절한 발효물을 선택하는 방법은 통상의 기술자에게 공지되어 있다.
또 다른 실시양태에서, 특히 페타 유형 제품의 범위에서, 예를 들어 크럼블 유형(crumbly type)의 본 발명에 따른 제품의 제조 방법은 하기 단계를 포함한다:
A) 선택적으로, 발효물을 접종하기 전에 분쇄된 견과류의 일부 또는 전부를 재수화 및 열처리된 형태로 발효시켜, 발효된 식물성 원료를 제조하는 단계;
이 단계의 목적은 치즈/유제품 유형을 제공하여 완제품의 유기기능성 프로파일을 개선하기 위한 것이다. 견과류는 바람직하게는 아몬드이다.
이렇게 얻어진 발효된 제품은 단계 B)에서 또는 단계 D)와 G) 사이에 첨가될 수 있다.
B) 격렬한 전단을 통해, 단계 A)에서 수득한 발효된 식물성 원료를 포함하는 상기 원료를 혼합하는 단계, 및 선택적으로 예를 들어 증기 주입 또는 이중-벽 장치를 통해 예열하는 단계;
이 단계는 일반적으로 액체이고 균질한 현탁액이 얻어질 때까지 성분, 특히 분말이 수화되도록 한다. 이는 바람직하게는 20 내지 65℃의 온도에서 1 내지 30분 동안 쿠커 또는 교반 탱크에서 중간 내지 높은 수준의 교반과 함께 수행되며, 바람직하게는, 이 단계는 쿠커에서 약 50℃에서 5분 동안 적당한 교반으로 수행된다.
C) 혼합물을 75 내지 90℃의 온도에서, 예를 들어 증기 주입 또는 이중-벽을 사용하여 격렬한 전단 하에 1 내지 10분 동안 열처리하는 단계;
이 단계를 통해 성분의 기능화 및 원료의 저온 살균이 이루어진다. 바람직하게는 82℃에서 2분 동안 수행된다.
그 다음, 혼합물을 선택적으로 완충 탱크로 옮기고 70℃ 내지 85℃의 온도에서 유지할 수 있다.
E) 선택적으로, 약간 통기된(aerated) 질감을 생성하기 위해 휘핑, 특히, 1 내지 30%, 바람직하게는 1 내지 15%의 범위로 휘핑하는 단계;
이 단계를 통해 불연속적인 질감과 다소 이질적인 측면을 생성할 수 있으므로 모짜렐라 또는 페타 치즈와 같은 유제품 표준에 가까운 질감을 제안할 수 있다. 이는 1% ~ 30% 범위의 휘핑 비율로 연속 휘퍼(whipper)에 질소를 주입하여 수행할 수 있다.
주어진 부피에 대한 휘핑 비율은 휘핑되지 않은 제품의 질량과 휘핑된 제품의 질량 사이의 차이로 정의되며, 이 값은 휘핑되지 않은 제품의 질량과 관련되어 %로 표시된다.
F) 선택적으로, 기타 원료, 바람직하게는 식물성 원료(허브, 향료 성분, 마커, 발효 야채 원료 등)를 첨가하는 단계;
휘핑 기술에 따라 E) 및 F) 단계는 역으로 실행될 수 있다.
G) 완제품을 포장재 또는 중간 용기(배럴/스킨/백 등)에 고온 투여(hot dosing)하는 단계. 고온 투여는 70℃ 초과, 바람직하게는 74 내지 80℃의 온도에서 수행된다;
H) 4 내지 10℃로 냉각하는 단계;
I) 선택적으로, 중간 용기에 투여하는 경우, 기타 원료, 바람직하게는 식물성 원료(향미료) 및/또는 발효물을 첨가한 후 최종 포장에 제품을 저온 투여하는 단계;
이들 성분은 4 내지 20℃, 바람직하게는 10℃에서 첨가될 수 있다. 본 실시예에서는 제품을 보존하는 동안 미생물학적 안정성을 보장하기 위해 미생물 부하가 매우 감소된 향미 성분을 선택할 것이 요구된다. 발효물의 첨가로 인해 제품의 유기기능적 프로파일 및/또는 완제품의 미생물 안정성을 향상시킬 수 있다. 적절한 발효물을 선택하는 방법은 통상의 기술자에게 공지되어 있다.
이 방법은 탈기/균질화 단계를 포함하지 않는데, 이는 다소 매끄럽고/거나 이질적이거나 또는 심지어 부서지기 쉬운 질감을 만들어 시장에 나와 있는 특정 유제품 페타의 질감에 더 가까워질 수 있다.
하기 표 1은 본 발명에 따른 방법에서 구현될 수 있고 이하의 실시예에서 지시된 단위 작업을 나열한다.

단일 단계
기능
가능값		 바람직한 값
(하기 실시예에서 구현됨)
원료 발효 (선택적 단계) A 치즈/유제품 유형을 제공하여 원료의 유기기능성 프로파일 개선
견과류 발효
아몬드 주스 발효
성분 재수화, 혼합 및 예열 (선택 사항) B 전체적으로 액체이고 균질한 현탁액을 얻기 위해 상이한 성분들을 혼합함 혼합 온도 20 ~ 65℃
혼합 시간 1분 ~ 30분
쿠커, 교반 탱크		 쿠커,
50℃에서 5분 혼합
저온살균 C
 원료를 열처리 및 저온살균하여 성분을 기능화 75 ~ 90℃
1~10분		 82℃, 2분
탈기(선택 사항) 및 균질화(선택 사항) D 안정적인 에멀젼, 부드러운 질감을 위한 입자 크기 감소, 및 질감 레버
50 ~ 600 bars
300 ~ 500 bars
휘핑 (선택 사항)
E		 통기성 질감을 발생하여 그리디성(greediness)을 증가
 당업자에게 공지된 매개변수로 휘퍼에 질소 주입 선택한 휘핑 비율(0~30%)에 따라 조정
성분 주입
(선택 사항)
F
마커 및/또는 향미제 도입		 향미화에는 제한 없음
투여 노즐에 따른 최대 마커 크기
투여 (최종 포장, 몰드 블록 또는 배럴) G
제품 투여
고온 투여 > 70℃


72~80℃의 고온 투여
냉각 H 베이스 또는 완제품을 얻기 위한 제품 냉각 및 질감 처리 T℃ = 4 ~ 10℃ 4 ~ 10℃의 저장 온도
성분 주입(선택적 단계) 및 최종 포장으로의 투여 I


냉간 압출 J


코팅 K
(선택적 단계)		 향미화 및/또는 제품 보존 개선을 위해 마커 또는 허브 또는 하나 이상의 발효물 추가

선택한 유형(예를 들어, 로그)에 따른 응유 개질

시각성 및 유기기능성 목적을 위한 성분으로 제품을 코팅 및 장식하는 것		 T℃ = 4 ~ 20℃




Vemag-형 스크류 푸셔


재(ashes), 허브, 종자, 향신료 등으로 코팅
 T℃ = 10℃




일반적으로 치즈 또는 육류 제품에 사용되는 푸셔
유기기능성 프로필을 최적화할 수 있는 올바른 원료를 선택하는 것 외에도 하기 방법 단계를 선택하면 공통 장비 라인을 통해 다양한 유형의 제품을 제공할 수 있다.
또 다른 측면에 따르면, 본 발명은 상기 정의된 방법에 따라 얻을 수 있는 식물성 식품에 관한 것이다.
실시예
실시예 1: 페타 유사체: 물 51.05%, 아몬드 퓨레 16%, 코프라 16%, 전분 9.7%, 쌀가루 4%, 소금 1.8%, 농축 레몬 주스 1.2%, 천연 향료 0.25%.
이 방법은 (A) - B - C - D - (F) - G - H 단계에 따라 실행되었다. 괄호 안의 예에 표시된 단계는 선택 사항이다.
본원에 설명된 대로, 대안적으로, 균질화 단계(D)를 제거하고/하거나 휘핑 단계(E)를 추가하여 분쇄성/불균일성(friability/heterogeneity)을 얻었고 부서지기 쉬운 유제품 페타 질감에 더 가까워졌다.
제형의 변형에서, 아몬드 퓨레(15%) 및 물(85%)을 기본으로 하는 제제는 단계 A 동안 동물성 노트를 제공하기 위해 당업자에게 공지된 균주로 접종되고 발효될 수 있었다. 이 발효되고 향미화된 식물성 원료는 단계 B에서 최종 혼합물에 2 내지 30%까지 혼입되어 아몬드 퓨레와 물의 일부를 대체하여 비발효 버전과 동등한 물리화학 상태를 유지할 수 있었다. 실시예 1의 제품의 영양가는 표 2에 나와 있다.
100g 당 함량
열량 (kcal) 298
단백질 5.2
탄수화물 12
당 1
지질 24
포화 지방산 15
섬유질 1
허브나 향신료와 같은 성분을 추가하는 것은 이 자연 제형의 변형으로서, 이러한 성분은 F 단계에서 추가되었다.
단계 B) 및 C)는 특히 Stephan 또는 Karl-Schnell 유형 쿠커로 수행할 수 있었다.
실시예 2: 비정제 고우트 로그 유사체: 물 58.5%, 아몬드 퓨레 13%, 코프라 14%, 전분 6.5%, 쌀가루 5%, 농축 레몬 주스 1.5%, 염 1.1%, 천연 향 0.4%.
2가지 투여 유형을 고려할 수 있다.
- 하기 방법에 따라 핫 몰드에 투입, 냉각 및 탈형/포장:
(A) - B - C - D - (F) - G - H
- 배럴/포켓에 제품 투입, 응유(curd) 냉각 및 주형에서 냉간 성형하여 로그/백을 형성하고 하기 방법에 따라 포장:
(A) - B - C - D - G - H - (I) - J - (K).
제형의 변형으로서, 아몬드 퓨레(10%), 코프라 오일(2%) 및 물(88%)을 기본으로 하는 제조물은 고우트 노트를 생성하기 위해 당업자에게 알려진 균주로 접종되고 발효될 수 있었다. 이 발효되고 향미화된 식물성 원료는 단계 B) 동안 최종 혼합물에 2~30%까지 혼입되어 아몬드 퓨레, 코프라 오일 및 물의 일부를 대체하여 비-발효 버전과 동등한 물리 화학적 특성을 유지하였다.
실시예 3: 모짜렐라 유사체: 물 65.6%, 아몬드 퓨레 13.2%, 코프라 9%, 페큘라 5%, 쌀가루 1.5%, 섬유질 3.4%, 소금 1%, 농축 레몬 주스 1%, 천연 향료 0.3%. 이 방법은 하기 단계들에 따라 실행되었다. (A) - B - C - D - (F) - G - H
실시예 4: 압착 도우 유사체: 48.9% 물, 19% 아몬드, 14% 코프라, 13% 페큘라(fecula), 2.5% 차전자(psyllium), 1.3% 소금, 1.1% 농축 레몬 주스, 0.2% 천연 아로마, 0.2% 효모 추출물. 착색 성분을 추가하여 약간의 노란색 노트를 가져올 수 있었다. 이 방법은 다음 단계에 따라 실행되었다. (A) - B - C - D - (F) - G - H
냉각 및 질감 처리된 후 블록으로 투여된 제품은 이어서 당업자에게 공지된 방법에 따라 슬라이스될 수 있었다.
제형의 변형에서, 아몬드 퓨레(10%) 및 물(90%)을 기본으로 하는 제조물을 예를 들어 프로피온 또는 우마미 유형(umami typea)의 치즈 노트를 제공하기 위해 당업자에게 알려진 균주로 접종되고 발효될 수 있었다. 이 발효되고 향미화된 식물성 원료는 단계 B) 동안 최종 혼합물에 2~30%까지 혼입되어 아몬드 퓨레와 물의 일부를 대체하여 발효되지 않은 것과 동등한 물리화학적 특성을 유지할 수 있었다.
실시예 5: 멜트 토스티네트 유사체 (개별 포장 슬라이스( IWS ) 또는 슬라이스 온 슬라이스(SOS)라고도 함):
물 51.6%, 아몬드 퓨레 16%, 평지씨 오일 15%, 페큘라 10%, 섬유질(차전자피 및 이눌린) 4.6%, 소금 1.3%, 농축 레몬 주스 1.1%, 천연 아로마 0.3%, 착색 성분 0.1%. 이 방법은 하기 단계에 따라 실행되었다. (A) - B - C - D - (F) - G - H.
냉각되고 질감화처리된 제품은 그 후 당업자에게 공지된 방법을 사용하여 슬라이스될 수 있었다.
실시예 6: 녹은 치즈 유사체 부분: 물 57%, 아몬드 퓨레 14%, 코프라 17%, 쌀가루 3%, 감자 전분 6%, 이눌린 1%, 농축 레몬 주스 1%, 소금 0.8%, 천연 0.2% 방향. 이 방법은 하기 단계에 따라 실행되었다. (A) - B - C - D - (F) - G - H.
제형의 변형에서, 아몬드 퓨레(20%) 및 물(80%)을 기본으로 하는 제조물은 A) 단계 동안 버터, 크림 또는 요구르트 유형 유제품을 제공하기 위해 당업자에게 알려진 균주로 접종되고 발효될 수 있었다. 이 발효되고 향미화된 식물성 원료는 단계 B) 동안 최종 혼합물에 2~30%까지 혼입되어 아몬드 퓨레와 물의 일부를 대체하여 발효되지 않은 것과 동등한 물리화학적 특성을 유지할 수 있었다.
실시예 7: 스위트 스낵 유형: 물 40%, 아몬드 퓨레 11%, 코프라 13%, 쌀가루 3.9%, 전분 4%, 설탕 9%, 농축 레몬 주스 0.1%, 과일 퓨레(라즈베리) 19%. 이 방법은 하기 단계에 따라 실행되었다. (A) - B - C - D - (F) - G - H.
실시예 8: 비정제 소프트 도우 유사체: 물 12.7%, 아몬드 발효유 63.5%(물 79.95%, 아몬드 퓨레 20%, 젖산 발효물 0.05%), 탈향(dearomatized) 코코아 버터 12%, 쌀가루 8%, 0.9% NaCl, 2.5% 식물성 섬유, 0.2% 천연 아로마, 0.2% 농축 레몬 주스. 이 방법은 하기 단계에 따라 실행되었다. (A) - B - C - D - G - H - K.
실시예 9: 슬라이스 가능한 고체의 유변학적 특성화
다양한 완제품(본 발명에 따른 유제품 치즈 및 제품)은 칼 모양의 기하학적 구조가 장착된 Instron 범용 견인 압착 기계를 사용하여 슬라이스되었다. 이 기계는 소비자가 하는 슬라이싱 작업을 재현하기 위해 20mm 거리까지 제품 속으로 빠르게(10mm/s) 하강한다. Newton(N)으로 표시되는 변위 끝에서의 최대 힘은 3회 측정치의 평균이며 표 3에 나와 있다.
제품 Force (N)
유제품 페타 1 29
유제품 페타 2 38
실시예 1 - 페타 유사체 37
유제품 고우트 로그 1 41
실시예 2 35
유제품 모짜렐라 1 12
실시예 3 10
유제품 압착 도우 1 92
유제품 압착 도우 2 150
실시예 4 110
실시예에서 언급된 본 발명에 따른 제품의 슬라이싱 힘은 유제품과 동일한 정도였다. 슬라이싱 저항은 제형 및 제조 방법 매개변수를 조정하여 필요에 따라 조정할 수 있을 것이다.

Claims (12)

  1. - 분쇄 견과류, 바람직하게는 퓨레 형태의 견과류; 추가적으로:
    - 적어도 하나의 식물성 지방;
    - 적어도 하나의 전분 공급원; 및
    - 적어도 하나의 천연 산성화 성분;
    - 선택적으로, 식물성 식이 섬유의 적어도 하나의 공급원; 및
    - 물
    을 포함하는, 비정제 고형 치즈와 유사한 식물성 식품으로서,
    첨가제를 함유하지 않는 것을 특징으로 하는, 식물성 식품.
  2. 제1항에 있어서, 3% 이상의 단백질 함량, 특히, 3 내지 12%의 단백질, 보다 바람직하게는 4 내지 10%의 단백질을 함유하는, 식물성 식품.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 농축물 및/또는 분리물을 포함하지 않는, 식물성 식품.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    - 분쇄 견과류, 바람직하게는 퓨레 형태, 더 바람직하게는 아몬드 퓨레인, 견과류; 추가적으로:
    - 적어도 하나의 식물성 지방;
    - 적어도 하나의 전분 공급원; 및
    - 적어도 하나의 천연 산성화 성분, 특히 농축 레몬 주스와 같은 산성화제;
    - 발효물;
    - 선택적으로, 식물성 식이 섬유의 적어도 하나의 공급원; 및
    - 물
    을 포함하는, 식물성 식품.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 대두를 포함하지 않는, 식물성 식품.
  6. 제1항에 있어서,
    - 5 내지 40%의 분쇄 견과류;
    - 5 내지 35%의 식물성 지방;
    - 0.5 내지 20%의 전분 공급원;
    - 최대 30%의 기타 원료, 바람직하게는 야채 또는 과일 퓨레 또는 조각과 같은 야채, 시리얼, 씨앗 또는 허브, 아로마;
    - 최대 8%의 식물성 식이 섬유;
    - 선택적으로, 천연 칼슘 공급원, 특히 0.5 내지 1%의 함량으로, 바람직하게는 리토탐니온(Lithothamnion) 유형의, 천연 칼슘 공급원;
    - 최대 3.5%의 천연 산성화 성분, 특히 농축 레몬 주스 유형의 산성화제인 산성화 성분;
    - 최대 2.5%의 식품 염;
    - 선택적으로, 최대 1%의 발효물;
    - 40% 내지 75%의 물
    을 포함하는, 식물성 식품.
  7. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    - 20 내지 55%의 건조 추출물 함량;
    - 4.0 내지 5.2의 pH;
    - 치즈 제품의 특성, 특히 백색 내지 황색, 다소 매끄러운 외관, 다소 단단하고/하거나 변형가능한 유변성(rheology) 및/또는 신선감 내지 치즈 맛
    을 특징으로 하는, 식물성 식품.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 견과류가 아몬드인, 식물성 식품.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 전분 공급원이 쌀가루 및/또는 감자 또는 카사바 페큘라(cassava fecula)인, 식물성 식품.
  10. 제9항에 있어서, 쌀가루가 미리 젤라틴화된 것인, 식물성 식품.
  11. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 식물성 식이 섬유가 치커리 섬유, 저항성 덱스트린 및 차전자피와 같은 가용성 섬유, 또는 아마인 또는 치아씨 섬유와 같은 기타 점액질 섬유, 및 이들의 혼합물로부터 선택되는 것을 특징으로 하는, 식물성 식품.
  12. 하기 단계들을 포함하는, 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 따른 식물성 식품의 제조 방법:
    A) 선택적으로, 발효물을 접종하기 전에 분쇄된 견과류의 일부 또는 전부를 재수화 및 열처리된 형태로 발효시켜, 발효된 식물성 원료를 제조하는 단계;
    B) 격렬한 전단을 통해, 단계 A)에서 수득한 발효된 식물성 원료를 포함하는 상기 원료를 혼합하고, 선택적으로 예열하는 단계;
    C) 혼합물을 75 내지 90℃의 온도에서 격렬한 전단 하에 1 내지 10분 동안 열처리하는 단계;
    D) 선택적으로, 탈기 및 균질화하는 단계;
    E) 선택적으로, 휘핑하는 단계;
    F) 선택적으로, 기타 원료, 바람직하게는 야채를 첨가하는 단계;
    (단계 E) 및 F)는 역으로 실행될 수 있다)
    G) 70℃ 초과의 온도에서 완제품을 포장재 또는 중간 용기에 고온 투여(hot dosing)하는 단계;
    H) 4 내지 10℃로 냉각하는 단계;
    선택적으로, 중간 용기에 투여하는 경우,
    I) 기타 원료, 바람직하게는 식물성 향미 원료 및/또는 발효물을 첨가하는 단계;
    J) 냉각된 응유(curd)를 압출/성형하여 완제품을 형성하는 단계; 및
    K) 시각적 또는 유기기능적 목적을 위해 코팅하는 단계.
KR1020210100401A 2020-07-31 2021-07-30 슬라이스 가능한 고형물 KR20220015988A (ko)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FRFR2008200 2020-07-31
FR2008200 2020-07-31

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20220015988A true KR20220015988A (ko) 2022-02-08

Family

ID=79551983

Family Applications (3)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020210100386A KR20220016448A (ko) 2020-07-31 2021-07-30 크림 치즈
KR1020210100402A KR20220015989A (ko) 2020-07-31 2021-07-30 크림
KR1020210100401A KR20220015988A (ko) 2020-07-31 2021-07-30 슬라이스 가능한 고형물

Family Applications Before (2)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020210100386A KR20220016448A (ko) 2020-07-31 2021-07-30 크림 치즈
KR1020210100402A KR20220015989A (ko) 2020-07-31 2021-07-30 크림

Country Status (13)

Country Link
US (3) US20220030901A1 (ko)
EP (3) EP3944772A3 (ko)
JP (3) JP2022027689A (ko)
KR (3) KR20220016448A (ko)
CN (3) CN114052232A (ko)
AR (3) AR123098A1 (ko)
AU (3) AU2021209317A1 (ko)
BR (3) BR102021015133A2 (ko)
CA (3) CA3126523A1 (ko)
CL (3) CL2021002027A1 (ko)
MX (3) MX2021009273A (ko)
PH (1) PH12021050355A1 (ko)
TW (3) TW202215972A (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102586210B1 (ko) * 2022-12-23 2023-10-06 박지윤 식물성 치즈 및 이의 제조방법

Families Citing this family (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20220030901A1 (en) * 2020-07-31 2022-02-03 Savencia Sa Cream cheese
MX2021009279A (es) * 2020-07-31 2022-02-01 Savencia Sa Queso blando fermentado vegano.
BR112023025825A2 (pt) * 2021-06-11 2024-02-27 Kraft Foods Group Brands Llc Produto de queijo cremoso à base de plantas e método para fabricar um produto de queijo cremoso à base de plantas
GB2612011B (en) * 2021-07-30 2023-12-27 Intercontinental Great Brands Llc A vegan cream-cheese-like spread and method for the manufacture thereof
GB2623202A (en) * 2021-07-30 2024-04-10 Intercontinental Great Brands Llc A vegan cream-cheese-like spread and method for the manufacture thereof
WO2023183629A2 (en) * 2022-03-25 2023-09-28 Eclipse Foods Co. Functionalized non-dairy base and method for producing non-dairy analogs
WO2024004893A1 (ja) * 2022-06-29 2024-01-04 株式会社Adeka イミテーションチーズとその製造方法、およびイミテーションチーズを用いた食品
CN115226920B (zh) * 2022-07-22 2023-04-28 江苏百斯特鲜食有限公司 一种冷冻奶油蘑菇培根黄油焗饭的加工设备及方法
GB2621554A (en) * 2022-08-08 2024-02-21 Altcheese Ltd Vegan cheese analogue
WO2024038419A1 (en) * 2022-08-19 2024-02-22 The Live Green Group, Inc. Plant-only cheese flavoring replacement system in food products
EP4356755A1 (de) * 2022-10-21 2024-04-24 DMK Deutsches Milchkontor GmbH Fermentierte pflanzenproteine
CN117535209B (zh) * 2024-01-04 2024-03-29 四川厌氧生物科技有限责任公司 左旋短乳杆菌及其在女性生殖道健康中的应用

Family Cites Families (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE29824133U1 (de) * 1998-08-04 2000-04-20 Gut Zum Leben Nahrungsmittel V Biologische Substanz
CA2486324A1 (en) * 2004-10-29 2006-04-29 6067212 Canada Inc. Emulsion food ingredient
EP2926670A1 (en) * 2012-10-29 2015-10-07 Maria Diet S.L. Cheese substitute and method for the production thereof
EP3513664A1 (en) * 2013-01-11 2019-07-24 Impossible Foods Inc. Method of producing a flavoured cultured non-dairy product
WO2014184134A1 (en) * 2013-05-13 2014-11-20 Dupont Nutrition Biosciences Aps Use of high acyl gellan in whipping cream
DK3352580T3 (da) * 2015-09-25 2019-08-05 Hochland Se Friskostlignende levnedsmiddelprodukt samt fremstillingsfremgangsmåde
JP7039476B2 (ja) * 2016-03-07 2022-03-22 ロケット フレール エンドウ豆タンパク質単離物を含む、ヨーグルト、クリーム、クリームデザート又は冷凍デザートなどの栄養調合物及び調合物のタンパク質源としての使用
AU2019261402A1 (en) * 2018-04-24 2020-10-01 Spero Foods, Inc. Methods and compositions for oilseed materials
WO2020127218A1 (de) * 2018-12-20 2020-06-25 Hochland Se Frischkäseähnliches lebensmittelprodukt sowie herstellungsverfahren
US20200352202A1 (en) * 2019-05-08 2020-11-12 The Quaker Oats Company Plant-based non-dairy fermented base composition and methods of making and using the same
US20220030901A1 (en) * 2020-07-31 2022-02-03 Savencia Sa Cream cheese

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102586210B1 (ko) * 2022-12-23 2023-10-06 박지윤 식물성 치즈 및 이의 제조방법

Also Published As

Publication number Publication date
MX2021009273A (es) 2022-02-01
JP2022027690A (ja) 2022-02-14
CN114052233A (zh) 2022-02-18
CL2021002026A1 (es) 2022-07-01
CN114052232A (zh) 2022-02-18
AU2021209311A1 (en) 2022-02-17
AR123097A1 (es) 2022-10-26
CA3126556A1 (fr) 2022-01-31
US20220030901A1 (en) 2022-02-03
BR102021015151A2 (pt) 2022-02-15
CL2021002027A1 (es) 2022-07-01
BR102021015123A2 (pt) 2022-02-15
BR102021015133A2 (pt) 2022-02-15
EP3944767A3 (fr) 2022-02-23
CN114052221A (zh) 2022-02-18
US20220030902A1 (en) 2022-02-03
KR20220016448A (ko) 2022-02-09
KR20220015989A (ko) 2022-02-08
PH12021050355A1 (en) 2022-02-14
AU2021209317A1 (en) 2022-02-17
EP3944767A2 (fr) 2022-02-02
US20220030921A1 (en) 2022-02-03
CA3126588A1 (fr) 2022-01-31
EP3944771A2 (fr) 2022-02-02
MX2021009271A (es) 2022-02-01
CL2021002025A1 (es) 2022-04-18
AR123096A1 (es) 2022-10-26
TW202205965A (zh) 2022-02-16
TW202220563A (zh) 2022-06-01
JP2022027689A (ja) 2022-02-14
AR123098A1 (es) 2022-10-26
JP2022027691A (ja) 2022-02-14
MX2021009272A (es) 2022-02-01
EP3944771A3 (fr) 2022-02-16
TW202215972A (zh) 2022-05-01
EP3944772A3 (fr) 2022-02-23
CA3126523A1 (fr) 2022-01-31
AU2021209310A1 (en) 2022-02-17
EP3944772A2 (fr) 2022-02-02

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR20220015988A (ko) 슬라이스 가능한 고형물
Grossmann et al. The science of plant-based foods: Approaches to create nutritious and sustainable plant-based cheese analogs
US20220030899A1 (en) Vegan fermented soft cheese
EP2926670A1 (en) Cheese substitute and method for the production thereof
EP1732401A2 (en) Soy sour cream compositions and methods of preparation
El-Sayed Effect of thyme on the quality and shelf life of block processed cheese
JP7381024B2 (ja) ヨーグルトからの食品の製造方法
TR2021012078A2 (tr) Krema
WO2024100280A1 (en) Formulations for high-protein, non-dairy cheese analog
WO2024049876A2 (en) Cheese analogue composition
WO2020218611A1 (ja) ハードチーズ様組成物及びその製造方法
TR2021012064A2 (tr) Vegan fermente yumuşak peyni̇r
CN116369385A (zh) 一种新型植物基酸奶的制备方法
Desouky et al. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences
MXPA06008911A (es) Composiciones de crema agria de soya y metodos de preparacion

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination