KR20220016448A - 크림 치즈 - Google Patents

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KR20220016448A
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vegetable
food
product
optionally
starch
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KR1020210100386A
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파비엥 뒤랑
비르지니 빼델
알리체 시브라리오
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사벤시아 에스에이
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Abstract

본 발명은 식품 산업 분야에 관한 것으로서, 특히 식물성 성분으로 조성되고 유제품과 유사한 유기기능성을 갖는 식물성 식품, 특히 크림 치즈와 유사한 식물성 식품의 제조를 목적으로 한다.

Description

크림 치즈{Cream cheese}
본 발명은 식품 산업 분야에 관한 것으로서, 특히 식물성 성분으로 조성되고 유제품과 유사한 유기기능성(organoleptic properties)을 갖는 식품의 제조를 목표로 한다.
윤리적인 이유 또는 영양적인 이유로, 채식주의자 또는 비건(vegan) 식품에 대한 수요는 지속적으로 증가하고 있다. 그러나, 치즈와 같은 유제품 제조에서 포유동물의 우유가 사용되는 경우와 같이, 제조시 동물성 성분의 사용이 필요한 식품들이 존재한다.
본 출원인의 목적은 외관, 질감 및 맛의 측면에서 치즈, 스프레드, 또는 크림과 같은 유제품의 유기적 기능성이 보존되면서도 비건과 호환되는 제품을 생성하기 위해, 식물성 원료로부터 유제품과 유사한 식품을 개발하는 것이다.
치즈는 서브마이크론-크기의 단백질, 지방 덩어리, 설탕 및 미네랄 염으로 조성된 콜로이드 매체인 액체 우유에서 얻는 신선 유제품의 카테고리에 속한다. 효소(rennet) 및/또는 미생물(특히 유산균)에 의해 응집되기 위해서, 우유는 잠재적으로 크림 또는 기타 우유 파생물로 농축된 후 열처리(가온 또는 저온살균)를 거치고/거치거나 물리적 처리(미세여과)를 거친다. 그 다음, 응유(curd)를 기계적으로 부수고 배수 및/또는 압착한 후 최종적으로 숙성하여 소프트 치즈, 압착 치즈 등과 같은 다양한 치즈를 생산한다. 응유는 다른 성분(유 단백질, 크림, 향신료, 허브 등)과 함께 혼합될 수 있고, 그 후 열-기계적 처리(예: 균질화 및 저온 살균)를 거쳐 치즈의 특성을 얻게 되는데, 이는 신선한 치즈 맛(또는 신선한 치즈), 흰 색상, 부드러운 외관 및 스프레딩가능한 질감과 같은 것이다.
치즈 유사체는 단백질 또는 지방과 같은, 유제품 또는 비-유제품 기원의 다양한 재료를 혼합하고 이를 특정 기능의 필요성(Bachman, H.P., 2001,"Cheese analogues: a review", International Dairy Journal, Volume 11, 505-515)을 충족하기 위해 제형화된다. 역사적으로, 이러한 제품은 특히 피자 치즈의 비용 절감을 목적으로 만들어져 왔다. 보다 최근에는, 다양한 치즈 모양과 맛 특성을 재현하는 것을 목표로 하는 식물성 유사체 분야가 강력한 상업적 확장을 경험했으며 다양한 제형 전략으로 다양한 제품을 시장에서 구입할 수 있다.
예를 들어, 전분을 포함하는 수상에서 지방을 유화시켜 얻은 식물성 크림치즈는 예를 들어, 브랜드 제품인 Violife, Nature & Moi 및 Green Vie로 알려져 있다. 이 제품은 단백질 함량이 낮고(0 ~ 1%), 지방(유체 및/또는 콘크리트성), 전분(천연 및/또는 변형) 및 하이드로콜로이드(크산탄, 구아, 캐롭, 타라검 등)의 결합 사용에 의해 그 질감도 보장된다. 또한, 산(젖산 E270, 구연산 E330, 소르브산 E200)도 사용된다.
유사한 방식으로, 일부 식물성 크림치즈는 단백질, 예를 들어 해바라기 단백질 분리물(Coop Yolo) 또는 루핀(Made with Luve - Prolupin)을 함유하는 연속 상에서 지방을 유화하여 형성된다. 단백질 함량은 더 높고(5 ~ 6%) 많은 양의 콘크리트성 지방(두 경우 모두 27% 코프라)을 사용하여 질감도 보장된다. 질감성 전분 또는 식물성 섬유도 추가된다.
위의 제품들은 미세한 입자크기의 분말을 수화 후 지방으로 유화하여 사용하는 것에 기초하고 있어, 부드러운 질감을 가지고 있다. 코프라(Copra)(또는 코코넛 오일), 포화 지방산이 풍부한 콘크리트성 지방이 다양한 같은 하이드로콜로이드와 같은 첨가제(변성 전분, 잔탄, 구아, 카로브, 타라) 및 산(소르빈산, 젖산, 시트르산, 말산) 등과 함께 널리 사용된다. 이러한 제품에는 영양가가 제한되어 있으며 일반적으로 여러 첨가제가 포함되어 있다.
다른 유형의 작업으로는, 일반적으로 제조 처리(껍질 벗기기, 선택적으로 표백, 열처리 또는 발효)를 거친 전체 종자를 사용하고 이를 분쇄하는 것이다. 따라서 특정 식물성 크림치즈는 콩에서 수득되며(Sojasun, Soyananda, Valsoia 브랜드 제품), 및 주성분으로 포화 지방산 18% 내지 23%를 갖는 지방 20 내지 31%, 및 단백질 2 내지 4%, 및 선택적으로 질감 첨가제를 함유한다.
유사한 방법이 귀리(Oatly 제품) 또는 쌀 같은 곡물에 대해 사용될 수 있는데, 이는 (외피화, 열 처리 및 선택적으로 발아에 의한) 공정 처리되고 분쇄 후 지방, 질감제(texturisers), 전분 및 산성화제를 첨가제 상태로 혼합한다. 지방 함량은 약 20%이고 그 중 포화 지방산 함량은 7 내지 17%이다.
다른 식물성 크림치즈는 으깬 견과류, 특히 캐슈넛에서 수득된다. 으깬 캐슈넛을 다량으로 사용하고 물을 첨가한 후 그 현탁액을 유산균(lactic acid bacteria)로 발효시키는 것으로 알려져 있다. New Roots, Nuttin Ordinary, Spread'em Kitchen Co, Treeline or Palace Culture 브랜드의 제품이 이 방법에 의해 생산된 제품에 해당한다. 이 제품은 단백질(6~14%)과 지방(23~32%) 함량이 높고 질감제 또는 산성화 첨가제를 함유하지 않는다. 칼로리 값은 일반적으로 250~400kcal/100g 사이로 높다. 이러한 제품의 질감은 육안으로 정교하게 볼 수 있는 허브나 마늘 입자를 제외하고 입안에서 감지할 수 있는 입자가 없는 매끄러운 외관을 가진 유제품의 질감과 달리 가루나 낟알(floury to grainy)이 있는 경우가 많다.
부드러운 무수 퓨레(puree)를 얻기 위해 아몬드를 철저히 분쇄하여 얻은 아몬드 주스를 출발물질로 사용하여 식물성 크림치즈를 제조하는 방법도 공지되어 있다. 이러한 철저한 분쇄 공정은 아몬드 분말의 분말 고체 구조 특성을 무수 상태를 유지하면서 점도가 낮은 액체 퓨레로 변화시킬 수 있다. 이러한 아몬드 퓨레에는 입안에서 감지할 수 있는 입자가 포함되어 있지 않으므로 유제품 크림치즈의 부드러운 특성을 복원할 수 있다. 그러나, 그 점도(consistency)가 크림치즈에 사용하기에는 너무 유동적인데, 이는 크림치즈는 스프레드가능하여야 하기 때문이다. 아몬드 퓨레를 유제품 크림치즈의 점도로 진하게 만드는 몇 가지 해결책이 공지되어있다. Kite Hill 브랜드 제품은 원하는 질감을 달성하기 위해 질감화 첨가제(산탄 검, 구아 검 및 로커스트 빈 검) 및 타피오카 전분의 조합을 사용한다. Simply V 브랜드 제품은 첨가되는 콘크리트성 지방(코프라) 및 질감화 첨가제, 캐롭(carob)의 조합을 사용한다. 특허 US 2018 0242622 A1 (Hochland)는 또한 특정 방법으로 열 처리 및 기계적 처리, 특히 균질화를 조합한 방법을 사용하여 백색의 부드러운 식물성 크림치즈를 제조하는 공정을 기술하고 있다. 저자에 따르면, 이 방법을 사용하면 고도로 응집된 미세구조를 얻을 수 있으며, 이는 지방을 가두는 마이크로겔로 조성되며, 최종 제품은 특정 입자 크기 분포를 특징으로 한다.
결론적으로, 종래 기술의 아몬드-기반 식물성 크림치즈는, 제품의 구조화에 필요한 양 및 품질로 콘크리트성 지방을 첨가, 및/또는 캐롭, 구아, 크산탄 등과 같은 질감 첨가제를 첨가하여 안정화된다.
출원인의 목적은 검 및 변성 전분과 같은 질감 첨가제의 추가에 의존하지 않으면서, 으깬 견과류로부터 우수한 영양 프로필과 특히 포화 지방산 함량이 제한된 부드러운 질감의 식물성 크림치즈를 얻는 것이다.
식물성 크림치즈는 질감 및 유기 기능성 프로필 측면에서 유제품 크림치즈에 최대한 가까운 식물성 원료로 제조된 제품을 의미한다. 본 명세서의 나머지 부분에서 "크림치즈"라는 용어는 이러한 유형의 제품을 기술하는데 사용된다.
유제품의 식물성 유사체를 얻기 위해서는 많은 기술적 문제가 발생한다. 액체인 우유와 달리, 식물 재료는 특정한 생물학적 기능(예: 곡물의 배아 및 배유(endosperm))을 갖는 잘 분화된 조직과 함께 복잡한 방식으로 조직화된 응집성 고체이다. 따라서, 센티미터보다 크고 반죽 및/또는 과립 제품을 제공하는 경향이 있는 식물 입자로부터 부드럽고, 기름기가 있으며(unctuous), 균질한 제품(밀리미터 미만의 스케일로)을 얻는 것은 어렵다. 선행 기술은 일반적으로 두 가지 유형의 해결책을 제안한다: 첫째는 미세 분말(전분, 식물성 단백질) 형태로 다소 정제된 성분을 사용하는 것이고, 둘째는 아몬드, 헤이즐넛, 캐슈넛, 또는 대두, 루핀 등의 종자와 같은 건과류의 퓨레(또는 페이스트)를 얻기 위해 미세 분쇄를 사용하는 것이다. 이러한 성분은 오랫동안 상업적으로 입수가능하여 본 출원에서 사용된다.
식물성 원료에서 유제품 또는 치즈 유사 특성을 갖는 제품, 특히 백색의 치즈를 떠올리게 하는 제품을 수득하는 것은 어렵다, 이러한 어려움은 성분의 선택 과 생산 방법의 적용을 결합하여 해결할 수 있다. 성분과 관련하여 전분, 정제된 식물성 단백질 분리물과 같은 백색 분말의 사용 및 매우 흰색을 띠는 코코넛 오일의 사용이 공지되어 있다. 특히, 흰색인 특정 건과류 퓨레, 특히 푸룬(pruned) 아몬드를 사용하면 광학적으로 우유와 유사한 크림치즈를 얻을 수 있다. 균질화를 사용하면 식품(우유, 유제 등)을 더 희게 만들 수 있다는 것도 알려져 있다. 이러한 단위 작업은 유제품 크림치즈의 생산에 전통적으로 사용되며(Guinee, T. & Hickey, M.,"Cream Cheese and Related Products", 2009, in Dairy Fats and Related Products, Chapter 8, 195 - 256), 비건 크림치즈의 기술적 모방에 의해 상당히 논리적으로 사용되어 왔다. 예를 들어, 특허 US 2018 02422622 A1 (Hochland)에서는 식물성 크림치즈 얻기 위한 균질화 공정을 사용하고 있는데, 이는 출원 FR2419029과 유사하게 치즈의 제조를 위해 1979년에 기술된 것이다. 오버런(기계적 두드림으로 제품에 공기 또는 기체를 도입하는 것)이 또한 더 백색의 제품을 제조하는 것으로 공지되어 있는데, 이는 균질화 보조 수단으로서 본 출원에서 임의로 사용된다.
또 다른 문제는, 제품에 유 단백질이나 계란과 같은 동물성 원료가 완전히 없어야 한다는 것이며, 질감, 결합, 겔화, 안정화, 유화, 오버런 등의 기능성이 양호한 사용을 위해 적용될 수 있어야 한다는 것이다.
유사한 기술적 문제는 유화제, 검 및 기타 하이드로콜로이드(구아, 크산탄, 캐롭, 카라기난) 등의 그 질감과 안정성 기능을 위해 비건 치즈에 일반적으로 사용되는 성분과 같은 첨가물이 없는 완성 제품을 제조하는 것이다: 질감제(texturants)는 크림치즈의 유변학적 거동을 변경하여, 이를 다소 견고하고, 스프레딩가능하며, 부서지기 쉽고, 유변학적 유동화 등의 특성을 갖도록 한다. 이는 또한 자유수에 결합하는 능력을 통해 안정화되도록 하여 완제품에 이수 현상(syneresis; 물 삼출 - water exudation)의 위험을 제한하는데, 이는 품질 결함으로 인식되는 현상이다. 이는 또한 입안에서 인지할 수 있는 크기의 응집체 형성으로 이어질 수 있는 단백질과 지방 간의 상호 작용을 제한함으로써 "가루 같은" 질감(과립 또는 입자 구조)을 얻을 위험을 최소화한다. 하이드로콜로이드는 전형적으로 0.2 내지 0.5 g/100g의 투여량으로, 단독으로 또는 혼합물에서 사용되는데, 이는 이러한 제형이 시간 경과에 따라 이러한 질감의 안정성을 보장하면서 크림치즈의 질감의 레벨을 조정하게 한다(Guinee, T. & Hickey, M.,"Cream Cheese and Related Products", 2009, in Dairy Fats and Related Products, Chapter 8, 195 - 256).
또 다른 기술적 문제는 낮은 온도에서 고체이고 크림치즈에 크림 같은 녹는 질감을 주는 콘크리트성 지방보다 대부분 유동적인 오일을 사용하는 것이다. 코코넛 오일, 팜 오일 또는 코코아 버터와 같은 콘크리트성 지방의 사용은 식물성 치즈 유사체의 세계에서 널리 퍼져 있다: 예를 들어, 제품 Creamy Original(Violife), Simply V(Hochland) 및 Frischcreme(Bedda)에는 20 - 30% 코프라를 함유되어 있는데, 이는 전체 지방산 중 포화지방산(SFA)이 90% 이상 함유된 지방이다. 이러한 지방의 양과 품질(매우 콘크리트성)은 10℃ 이하의 온도에서 보관한 후 높은 수준의 질감을 생성한다. 이 온도에서 유체 오일을 대신 사용하면 상당한 질감 결핍이 발생하여 보충되어야 한다. 시장에 나와 있는 어떤 상용 제품도 크림치즈를 구조화하고 안정화하기 위해 첨가제(하이드로콜로이드 및/또는 산성화제) 또는 콘크리트성 지방에 의존하지 않고 아몬드 퓨레를 사용하는 제약을 모두 충족하지 못한다.
또한, 유제품의 감각적(sensory) 프로파일, 특히 버터-크림 특유의 특성(notes)을 갖는 크림치즈를 얻기가 어렵다. 풍미적 프로필(flavouring profile)은 종종 검출가능한 식물성 특성을 포함하기에, 유제품의 것과 유사한 감각적 경험을 찾는 일부 소비자에게 적합하지 않을 것이다.
출원인은, 식물성 원료의 특정 선택과 크림치즈 생성이 가능한 생산 방법적 숙련에 의해, 유제품 및 기타 식물성 유사품과 비교하여 개선된 영양 프로필을 가지고 있으면서, 식물성 원료로 조성되고 첨가제 없이 크림치즈 스프레드를 재현한 유기 기능적 특성을 나타내는 식품을 제조하는 데에 성공했다.
도 1은 오버런이 없는 식물성 크림치즈인 실시예 1의 제품 사진을 보여준다.
도 2는 실시예 5의 크림치즈의 감각 평가를 그래프로 나타낸 것이다.
유리하게는, 이러한 식물성 원료의 선택을 통해 상당한 단백질(3% 이상) 및 식이 섬유(3% 이상) 함량, 적당한 지방(20% 미만) 및 포화 지방산(8% 미만) 함량을 함유할 뿐만 아니라, "Clean Label" 제형, 즉, 식품 첨가물 없고, Nutriscore A~B를 통해 치즈 등가물보다 우수한 영양 프로필을 갖는 제품을 제공한다. Nutriscore는 프랑스에서 국가 영양 및 건강 계획의 일부로 2016년에 도입된 영양 품질 평가 도구이다. 이의 영양학적 특성에 따르면, 식품 제품은 Nutriscore 점수 A(가장 영양학적으로 유리한 제품)에서부터 E(가장 비선호되는 제품으로서, 그 소비를 제한해야 하는 제품)의 범위에 따른 점수를 얻게 된다.
첨가제 없이(즉, 특히 증점제 또는 안정화제 없이) Nutriscore A/B인 제품을 제공하는 데에는 실질적인 기술적인 어려움이 있다. 실제로, 이러한 Nutriscore 점수를 얻는 것은 안정화제가 없을 때 원료의 혼합물을 잠재적으로 불안정(상 이동, 침강)하게 만드는 액체 오일(낮은 포화 지방산 함량)의 사용 여부에 달려있다. 본 발명은 첨가제 사용을 자제하기 위해, 혼합 및 전단 방법과 특정 원료의 선택의 결합에 기반하여 A/B Nutriscore를 유지한다.
제형에 질감 첨가제(아가, 캐롭, 크산탄, 카라기난, 펙틴 등)가 없으면 전분 및/또는 밀가루와 같은 성분으로 보완해야 한다. 이러한 보완 결과 두 가지 새로운 기술적 문제가 발생했다.
- 바람직하지 않은 식물성(vegetable) 맛과 냄새가 증가하고 백색도가 감소하여 제품의 유기 기능성 저하. 사실, 질감 첨가제에서 보다 밀가루나 전분과 같은 성분에서 전통적으로 더 두드러지는 식물성 향과 색감 외에도 유사한 질감 효과를 내기 위해 혼입되는 함량도 훨씬 높은데, 이는 맛과 색감의 유기기능적 결함을 더 악화시킨다. 따라서 이러한 결함을 제한/제거하는 성분을 선택하는 것이 필수적이다.
- 제품의 유효기간 동안 질감이 더 진화되는데, 특히 전분의 퇴화 현상이 4 - 6℃에서 보존하는 동안 단단함이 증가하는 것으로 관찰된다.
본 발명은 또한 매우 적은(1% 미만) 단백질을 함유하는 대부분의 식물성 "치즈"의 조성 문제를 해결할 수 있다. 본 발명에 따른 제품은 단백질 농축물 또는 분리물을 첨가할 필요없이 일반적으로 3 내지 10중량%의 단백질을 함유하므로, 선호되는 값으로서 A 내지 C의 Nutriscore 점수로, 선행 기술의 비건 치즈와 비교하여 개선된 영양 프로파일을 갖는다.
마지막으로, 본 발명은 식물성 치즈 유사체에서 흔히 발견되는 맛, 색감 및 질감 결함의 문제를 회피할 수 있다. 현재 시장에 나와 있는 제품과 달리, 본 발명에 따른 제품은 이 세가지 기준에서 유제품과 매우 유사하다.
질감제나 안정화제 없이 식물성 단백질 함량이 3% 이상인 비건 제품의 부드럽고 맛있는 질감을 얻는 것은 여전히 주요 기술적 해결과제로 남아 있다. 따라서, 본 발명은 가루에 의한 결함없이 질감을 생성하는 제형 및 방법의 구현을 통해 이 문제에 대응한다.
유사하게, 상당한 단백질 함량을 가진 비건 제품의 흰색 외관을 재현하는 것은 정말 어려운 일이지만, 치즈 유사물을 떠올리기 위해서는 필수적인 요소이다. 시장에는 흰색으로 보이지만 물 + 기름 + 질감과 같은 제형을 기반으로 하므로 단백질이 없는 비건 제품이 많이 있다. 여기서 다시, 이러한 기술적 어려움을 극복하기 위해, 본 발명은 제형(올바른 원료의 선택)과 방법(혼합 및 균질화 단계)을 통해, 유제품 크림치즈와 동일한 외관을 성취할 수 있었다.
따라서, 본 발명은 하기 성분들:
- 분쇄 견과류, 바람직하게는 퓨레 및 바람직하게는 아몬드 퓨레;
추가적으로:
- 적어도 하나의 식물성 지방;
- 적어도 하나의 전분 공급원; 및
- 적어도 하나의 식물성 식이 섬유 공급원; 및
- 물
을 포함하는 크림치즈와 유사한 식물성 식품에 관한 것으로서,
첨가제를 함유하지 않고 50마이크론 미만, 바람직하게는 40마이크론 미만, 더욱 바람직하게는 30마이크론 미만의 중간 입자 크기 D50을 갖는 것을 특징으로 한다.
보다 구체적으로, 본 발명은
- 바람직하게는 5 내지 40%, 바람직하게는 10% 내지 30%, 더욱 바람직하게는 약 15%의 퓨레 형태의 분쇄 견과류로서, 상기 퓨레의 입자는 50㎛ 이하의 레이저 입도계로 측정한 중간 입자 크기를 갖는, 분쇄 견과류;
- 5 내지 35%, 바람직하게는 5 내지 30%, 및 더욱 바람직하게는 5 내지 20%의 식물성 지방;
- 최대 8%, 바람직하게는 최대 5%, 더욱 더 바람직하게는 최대 3%의 포화 지방산;
- 0.5 내지 20%, 바람직하게는 1 내지 15%, 더욱더 바람직하게는 3 내지 10%, 특히 약 3%의 식물성 가루 또는 전분과 같은 전분 공급원;
- 최대 30%의 기타 원료, 바람직하게는 야채나 과일 퓨레 또는 조각, 종자 또는 허브, 향미류와 같은 식물;
- 최대 8%의 식물성 식이 섬유;
- 선택적으로 리소탐늄(Lithothamnium)과 같은 천연 칼슘 공급원으로서, 사용되는 리소탐늄 분말의 칼슘 함량에 따라, 이 성분은 0.5 % 내지 1%의 함량으로 첨가될 수 있는 천연 칼슘 공급원;
- 최대 3.5%의 농축 레몬즙 형태의 산성화제로서, 천연 칼슘 공급원을 사용하지 않는 특정 구현예에 따르면, 산성화제는 1.2% 이하일 수 있는 더 낮은 함량으로 사용되는 산성화제;
- 최대 1.5%, 바람직하게는 1% 미만의 식품 염;
- 선택적으로 최대 1%의 발효물로서, 발효물이 분쇄된 견과류의 전체 또는 일부를 발효시키는 데 사용되는 경우, 그 함량은 0.2%로 감소될 수 있는, 발효물; 및
- 50% 내지 75%, 바람직하게는 약 65%의 물
을 포함(제품의 총 중량에 대한 중량으로 표현된 백분율)하는 식물성 식품에 관한 것이다:
이 제품의 특징은 다음과 같다:
- 20 내지 50%, 바람직하게는 30 내지 45%의 건조 추출물 함량;
- 4.0 내지 5.2의 pH;
- 신선한 유제품의 특성, 특히 백색, 매끄러운 외관, 스프레딩가능한 유동성, 낮은 입상 조직 및 신선 내지 발효된/산성의 맛.
스프레드성은, "탄성-소성(elastoplastic)"으로 알려진 유변학적 거동을 의미하는데, 이는 초기에는 낮은 변형에서 탄성을 보이다가 나중에는 유동 임계 값이라는 임계 응력 이상으로 소성을 보이는 것을 말한다. 이러한 유변학적 거동은 마가린, 땅콩 버터, 마요네즈 소스, 크림치즈 등에 공통적이며 소비자가 칼을 사용하여 쉽게 표면에 스프레딩할 수 있도록 한다.
이러한 스프레딩 특성은 소위 가위식 방법(Vane 방법)을 사용하여 유리하게 특성화될 수 있다. 이 방법의 원리는 핀형 기하(4~8개의 직사각형 블레이드가 축에 대해 규칙적이고 대칭적인 방식으로 배열된 얇은 원통형 축으로 구성됨)를 연구 대상 제품 내로 누른 다음 낮고 일정한 속도로 이를 회전시키는 것이다(Daubert, C., Tkachuk, J.A and Truong, V.D., 1998, "Quantitative measurement of food spreadability using the Vane method", Journal of Texture Studies, 29, 427-435). 처음에는 응력이 시간에 따라 선형으로 증가하고(따라서, 탄성 거동에 대응하는 변형), 그 다음 유동 임계 값에 대응하여 최대로 통과하고, 다시 감소하여 소성 거동을 나타내는데, 이는 임계 값을 초과하는 크고 비가역 변형을 특징으로 한다. 따라서 이러한 유형은 이 탄성-소성 거동에 대한 두 가지 지표를 제공한다: 즉, 유동 임계값(응력과 동질성이며, Pascal로 표시됨)과 그 임계값이 관찰되는 변형(다른 방식으로 표시될 수 있음)이다.
본 발명에 따른 크림치즈는 0.4 내지 5kPa의 유동 응력과 0.1 내지 0.4radian의 각도 변형을 특징으로 한다.
낮은 입도 조직은 50 마이크론 미만의 중간 직경을 갖는 입자 크기 분포를 의미하는데, 이는 입에서 감각적으로 인지할 수 있는 입자 크기의 차수(order)이다.
아몬드 퓨레 및 크림치즈에 존재하는 입자 크기 분포는 Malvern 3000 및 Horiba LA 960과 같은 상업적 장비를 이용하여, 레이저 입자 사이징(sizing)에 의해 결정하였다. 레이저 입자 사이징의 원리는 상이한 각도에서 시료에 의한 산란 광 강도를 측정하고, 동일한 산란 강도 프로파일을 산란시키는 이상적인 입자 크기 분포를 계산에 의해 유도하는 것이다. 이 방법에 대한 모범 사례는 ISO 13320:2020(입자 크기 분석 - 레이저 회절 방법)에 자세히 설명되어 있으며 전문가의 조언도 포함되어 있다.
입자 크기 분포가 계산되면, D50으로 표시된 입자의 중간 크기를 결정할 수 있으며, 이는 부피로 평균한 분포의 중간 직경에 해당한다. 이 정의에 따르면, 이 분포의 50%는 D50보다 작은 크기를 가지며 50%는 D50보다 큰 크기를 갖는다.
견과류 퓨레의 입자 크기를 측정하기 위해, 해바라기 오일에 10%로 30분 동안 교반 하에 분산시킨 다음, 입자 크기 측정기의 측정 셀로 투입하였다. 견과류 지방과 연속 상 사이의 대비가 부족하기 때문에 견과류 벽 입자만이 감지된다. 이들은 충분히 불투명하기 때문에 Fraunhofer 근사치를 사용하여 크기 분포를 설정했다.
크림치즈의 입자 크기 측정을 위해, 샘플을 먼저 증류수에서 10%로 희석하고 30분 동안 교반 후 일련의 최소 5회 반복 동안 측정 셀에 주입한 다음 평균을 계산하였다. 이러한 분석은 물의 굴절률에 대해 1.33의 값과 입자의 굴절률의 실수 및 허수 부분에 대해 각각 1.47 및 0.001의 값을 갖는 Mie 모델을 사용하여 수행되었다.
바람직하게는, 이러한 식품은 상기 나열되고 하기에서 상세히 설명된 것 이외의 다른 성분을 포함하지 않는다. 특히, 동물성 기원의 제품, 특히 단백질, 유당 및 식품 첨가물이 없다.
식품 첨가물이란 보존성 향상, 산화 현상 감소, 식품 착색, 맛 강화 등의 기술적 목적을 위해 식품에 첨가되는 물질을 의미한다. 착색제(표백제 포함), 보존제, 항산화제, 산성화제/산성 교정제 및 질감제(안정제, 유화제, 증점제, 겔화제)등이 될 수 있다. 식품 첨가물의 사용은 규정(EC) No 1333/2008의 적용을 받으며 이러한 물질은 "E" 형식의 코드와 숫자로 식별된다.
본 발명에 따른 식품은 또한 어떠한 대두-기반 성분도 함유하지 않는다. 또한, 본 발명에 따른 식품은 동물성 또는 식물성 기원의 단백질, 분리물 또는 농축물, 또는 곡물 또는 콩류 우유를 함유하지 않는다.
견과류 : 본 발명에 따른 식품은 아몬드, 헤이즐넛, 호두, 캐슈넛, 피칸, 브라질 견과류, 마카다미아 견과류, 단독 또는 이들의 혼합물 중에서 선택되는 하나 이상의 견과류 베이스로 이루어지며, 바람직하게는 견과류 퓨레, 바람직하게는 흰색 아몬드로 이루어진다. 퓨레는 어떤 성분도 첨가하지 않고 곱게 분쇄된 견과류의 제조물이며, 바람직하게는 매우 미세한 분쇄 방법(50㎛ 미만의 중간 입자 크기)으로 생성되며 푸룬이나, 데치거나, 볶지 않은 견과류로 제조된다.
바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에 따른 식물성 식품은 50㎛ 미만의 입자 크기를 갖는 데친 아몬드 퓨레로 제조되며, 매끄럽고 백색 질감을 갖도록 할 수 있다. 이러한 원료의 선택과 함께 또한 가루에 의한 결함 없이 입안에서 완벽하게 매끄러운 질감을 제공할 수 있는 혼합 및 전단 방법이 결합된다.
최종 제품의 원하는 경도에 따라, 아몬드 퓨레 함량을 조절하여 건조 추출물, 특히 지방 및 단백질 함량을 줄이거나 늘릴 수 있다.
식물성 지방: 다양한 식물성 지방 공급원을 사용할 수 있다. 평지씨유, 해바라기유, 올리브유, 포도씨유, 아마인유, 대마씨유 등과 같은 오일과 코프라, 코코아 버터, 시어 버터 등과 같은 다양한 콘크리트성 지방을 사용할 수 있다. 다양한 식물성 지방의 혼합물도 사용할 수 있다.
식물성 지방의 선택은 포화 지방산 함량에 따른 것이며, 이는 완제품의 영양 프로필뿐만 아니라 색감 및 유기기능성 프로필에도 영향을 미친다.
따라서, 지방은 크림치즈의 포화 지방산 함량이 최종 제품의 총 중량에 대해 8중량%, 바람직하게는 5중량%, 더욱 더 바람직하게는 3중량%를 초과하지 않도록 선택된다.
바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 맥락에서 사용되는 식물성 지방은 유동성 식물성 오일, 즉 실온(약 20℃)에서 액체이고 따라서 매우 낮은 포화 지방산 함량(15% 미만, 바람직하게는 10%)을 갖는 지방이다. 예를 들어, 포화 지방산 함량은 평지씨유의 경우 10% 미만, 아마인유의 경우 12% 미만, 해바라기유의 경우 15% 미만이다. 유리하게는, 오일의 알려진 산화 민감성과 제품 제조 동안 수행되는 다양한 열처리(혼합물의 저온살균 및 고온 투여)에도 불구하고 그 포장 내의 완제품은 시간이 지남에도 안정적이며, 보존의 끝까지 썩은 냄새가 감지되지 않는다. 바람직하게는, 식물성 오일은 평지씨유, 해바라기유 및 올리브유 또는 이들의 혼합물 중에서 선택된다.
견과류 퓨레와 마찬가지로, 사용된 지방의 비율은 완성된 제품의 질감/단단함에 직접적인 영향을 미친다.
발효물 : 이는 혼합물에 맛 및/또는 산도를 추가하는 데 사용할 수 있고, 산성화제의 전체 또는 일부를 대체할 수 있다. 다양한 발효물이 제형에 포함될 수 있고 이는 당업자에게 공지되어 있다. 특히, 중온성 젖산 발효물(Lactococcus lactis ssp lactis 및/또는 cremoris , Lactococcus lactis ssp lactis biovar diactylactis, Leuconostoc lactis 및/또는 Leuconostoc mesenteroides) 또는 호열성 발효물(Streptococcus thermophilus , Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus 및/또는 Lacticaseibacillus casei 및/또는 Levilactobacillus brevis 및/또는 Lacticaseibacillus rhamnosus 및/또는 Lacticaseibacillus paracasei), Geotrichum candidum 또는 Penicillium camemberti 유형 또는 Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici , Lactiplantibacillus plantarum, 또는 효모의 단독 또는 혼합물로의 발효물.
발효물은 발효된 식물성 원료로 조성된 누룩 형태로 본 방법의 여러 단계에서 추가될 수 있다. 또한, 투여 전에 농축된 발효물을 냉각된 제품에 직접 첨가하는 것도 가능하다.
Danisco® VEGE 배양물(IFF-DuPont N&B), HOLDBAC® YM VEGE(IFF-DuPont N&B), Yoflex®(Chr Hansen)와 같은 상용 제품 단독 또는 LGG®(Chr Hansen) 또는 BB-12®(Chr Hansen)와의 조합으로 다양한 젖산 발효물을 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 제품에 발효물을 첨가하는 것은 예를 들어 응고 현상에 의해 제품을 질감화시키는 효과를 갖지 않는다.
누룩이라고도 하는, 발효된 식물성 매트릭스의 예비 제조물의 경우, 이는 다음과 같이 얻을 수 있다: 으깬 또는 퓨레로 만든 제품 형태의, 바람직하게는 아몬드 퓨레 형태의 견과류 또는 견과류 혼합물을 물에 첨가하여, 견과류를 5~30% 함유한 혼합물을 얻은 다음, 고유의 식물상(indigenous flora)을 제거하기 위해 열처리한다. 이어서, 이 혼합물을 발효시켜 실시예 5에 기재된 바와 같이 사워도우(sourdough)를 수득한다. 이 베이스에 하나 이상의 미생물, 바람직하게는 유산균을 접종하는데, 이는 통상의 기술자에게 "신선한" 및/또는 "크림" 및/또는 "버터" 및/또는 고우트(goat) 특성(notes)을 포함한 유제품 특성을 발효에 의해 제품에 유발할 수 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 균주 칵테일은 다음 종 중 하나 이상의 종, 또는 하나 이상의 균주로 조성될 수 있다: Lactococcus lactis ssp lactis and/or cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis biovar diactylactis , Leuconostoc lactis 및/또는 Leuconostoc mesenteroides , Streptococcus thermophilus , Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus , Lacticaseibacillus casei , Levilactobacillus brevis , Lacticaseibacillus rhamnosus , Lacticaseibacillus paracasei, Pediococcus pentosaceus , Pediococcus acidilactici , Lactiplantibacillus plantarum, 또는 효모의 단독 또는 혼합물.
다음으로, 혼합물은 20℃ 내지 45℃의 온도 범위 내에서 접종된 미생물(들)의 성장에 유리한 온도에서 인큐베이션된다. 배양 시간은 15~48시간이다.
그 다음, 누룩을 혼입하는데, 예를 들어 크림치즈의 제조를 위한 식물성 재료를 혼합할 때 최종 혼합물의 5-60%의 양으로 혼입한다.
전분 공급원: 이 성분은 쌀가루, 병아리콩 가루, 완두콩 가루, 콩가루, 루핀 가루, 렌틸콩 가루, 밤 가루, 쌀 전분, 밀 전분, 옥수수 전분, 타피오카 전분, 감자 전분 등에서 선택할 수 있다. 바람직하게는, 쌀가루 또는 감자 또는 마니옥 전분을 사용한다.
쌀가루는 전분이 풍부한 조성물(함량 80%)이므로, 첨가물 없이 클린 라벨 제품을 제공하는 흥미로운 재료이다. 외관이 희고 다른 밀가루에 비해 맛이 상대적으로 중성이어서 크림치즈와 외관과 맛이 매우 유사한 제품을 얻을 수 있다. 마지막으로, 글루텐의 부재와 비-알레르기성 또한 이의 흥미로운 특성이다.
같은 이유로, 감자나 마니옥 전분은 색과 맛에 강한 영향을 주지 않으면서 부드럽고 녹는 식감을 제공하기에 관심이 가는 성분이다.
고온 점도 및 유기기능적 특성 외에도, 쌀가루 및/또는 전분 기준의 선택에 대해 고려할 수 있는 또 다른 기준은 퇴화에서 보여지는 차이이다. 퇴화는 보존하는 동안 전분(아밀로펙틴과 아밀로오스 사슬로 구성)이 재결정화되는 현상으로, 제품의 점진적인 경화로 이어지며 조직이 덜 유연하고 더 부서지기 쉬워지므로, 이는 원하는 특성이 아니며, 소비자에게 인정받지 못할 수도 있다.
밀가루와 전분에 대한 여러 참고 자료가 테스트되었으며 제품의 노화 동안 거동에 상당한 차이가 있음을 분명히 보여주었다. 이러한 차이는 제품의 원산지, 조성 또는 제조자가 사용하는 제조 방법에 기인한 것일 수 있다. 전분 공급원의 유형, 원산지 및 참조의 선택은, 원하는 유통 기한 및 제품의 사용 모드와 관련하여, 통상의 기술자의 목적 및 선호도에 따라 조정할 수 있는 제품의 질감 및 맛에 영향을 미칠 수 있다.
시간 경과에 따른 최소 퇴화를 나타내는 참고예가, 4℃-10℃에서 보존하는 동안 크림치즈의 질감의 안정성을 보장한다는 점에서 본 발명의 맥락에서 바람직하다.
따라서 쌀가루를 사용하는 경우에는 미리 젤라틴화된 쌀을 선택하는 것이 바람직하다.
오버런 유형의 발명에 따른 식품을 제조하기 위해서는, 감자 또는 마니옥 전분을 전분 공급원으로 사용하는 것이 유리하다(실시예 4 참조).
기타 바람직한 식물성 원료: 이러한 원료는 레시피의 다른 식물성 성분(견과류 퓨레, 오일, 밀가루 또는 전분, 섬유)과 구별된다. 이들은 나열된 다른 식물 성분을 보완하며 마늘, 허브, 프로방스 허브, 향신료, 씨앗, 야채, 리소탐늄 추출물과 같은 칼슘, 내포물 형태의 과일 및 곡물, 페이스트 또는 퓨레, 향료(예: 전형적인 크림, 버터, 고우트(goat), 에멘탈(emmental), 체다, 양(sheep)) 등으로부터 선택될 수 있다.
식물성 식이 섬유: 본 발명의 맥락에서 사용될 수 있는 식품 섬유는 다음과 같다:
- 치커리 섬유(이눌린 및 프락토올리고당), 저항성 덱스트린 또는 기타 식물성 기원의 소화불가능한 올리고당과 같이 질감 특성이 낮은 가용성 섬유로서, 낮은 몰 질량, 중성적인 맛, 높은 물 용해도 및 재결정화에 대한 제한된 경향을 갖는, 가용성 섬유; 및/또는
- 불용성 또는 부분 용해성 섬유로서, 단, 입자 크기와 모양이 입에서 감지할 수 없고 수분 보유력이 낮은 경우이며, 바람직하게는 질감이 없는 가용성 섬유가 사용된다.
여러 식물성 식이섬유의 혼합물을 사용할 수 있다.
식물성 섬유를 사용하면 유리하게는 Nutriscore 점수가 A인 제품으로 제형화할 수 있다.
특히, 이눌린(치커리 섬유)은 녹아서 크리미한 질감을 원하는 제품에 첨가될 수 있다.
참조의 선택과 섬유의 기원은 당업자가 목적 및 선호도에 따라 조정할 수 있는 질감 및 맛에 영향을 미칠 수 있다.
산성화제: 농축 레몬즙이 선호된다. 이 성분에 의해 크림치즈 계에서 유제품의 pH에 해당하는 pH 4.0에서 5.2 사이의 제품의 최종 pH를 얻을 수 있다.
본 발명에 따른 크림치즈의 영양학적 조성물:
에너지
(kcal)		 단백질
(%)		 지방
(%)		 포화 지방산
(%)		 탄수화물
(%)		 섬유
(%)
범위 150-350 3-12 8-32 1-8 1-20 0.5-8
본 발명에 따른 크림치즈는 다음과 같은 특징을 갖는다:
- 치즈 코드와 일치하도록 가능한 한 흰색인 색상
- 가루에 따른 결점 없이 매끄럽고 녹는 질감으로서, 이는 특히 50미크론 미만, 바람직하게는 40미크론 미만, 더욱 바람직하게는 30미크론 미만의 중간 입자 크기의 D50을 갖는 크림치즈의 입자 크기로 인해 수득된다;
- 바람직하지 않은 야채 맛이 없는, 가능한 한 유제품의 미감.
예를 들어, 당근, 비트 뿌리, 녹두 등의 식물성 원료를 추가하는 등, 알려진 치즈 코드를 뛰어넘어 표시된 색상으로 맛을 낸 버전을 상상할 수 있다.
허브 또는 식물을 추가하는 예로서, 갈릭 & 파인 허브 유형의 향미 버전을 제공하는 것을 생각할 수도 있다.
본 발명에 따른 제품의 제조 방법은 다음 단계를 포함한다:
A) 선택적으로, 발효물을 접종하기 전에 분쇄된 견과류의 일부 또는 전부를 재수화 및 열처리된 형태로 발효시키는 단계;
이 단계의 목적은 치즈/유제품 유형을 제공하여 완제품의 유기기능성 프로파일을 개선하기 위한 것이다. 견과류는 바람직하게는 아몬드이다.
이렇게 얻어진 발효물은 단계 B)에서 또는 단계 D)와 G) 사이에 첨가될 수 있다.
B) 격렬한 전단을 통해 원료를 혼합하는 단계, 및 선택적으로 예를 들어 증기 주입 또는 이중-벽 장치를 통해 예열하는 단계;
이 단계는 일반적으로 액체이고 균질한 현탁액이 얻어질 때까지 성분, 특히 분말이 수화되도록 한다. 이는 바람직하게는 20 내지 65℃의 온도에서 1 내지 30분 동안 쿠커 또는 교반 탱크에서 중간 내지 높은 수준의 교반과 함께 수행되며, 바람직하게는, 이 단계는 약 50℃의 쿠커에서 5분 동안 적당한 교반으로 수행된다.
C) 혼합물을 75 내지 90℃의 온도에서, 예를 들어 증기 주입 또는 이중-벽을 사용하여 격렬한 전단 하에 1 내지 10분 동안 열처리하는 단계;
이 단계를 통해 성분의 기능화 및 원료의 저온 살균이 이루어진다. 바람직하게는 82℃에서 2분 동안 수행된다.
그 다음, 혼합물을 선택적으로 완충 탱크로 옮기고 70℃ 내지 85℃의 온도에서 유지할 수 있다.
D) 선택적으로 탈기 및 균질화하는 단계;
이 단계는 바람직하게는 50 내지 600bar, 바람직하게는 300 내지 500bar에서 수행된다.
이 단계를 통해 무엇보다도 페이스트가 더 희게 착색되고 안정적인 에멀젼을 얻을 수 있으며 질감을 매끄럽게 만들기 위해 입자 크기를 줄일 수 있다.
E) 선택적으로, 통기된(aerated) 질감을 생성하기 위해 오버런하는 단계;
이 단계에서는 과식(gluttony)을 증가시키기 위해 통기된 질감을 생성할 수 있다. 이 단계는 0 내지 30%의 오버런 비율로 연속 오버런 장치에 질소 주입을 통해 수행할 수 있다.
주어진 부피에 대한 오버런 비율은 오버런되지 않은 제품의 질량과 오버런된 제품의 질량 사이의 차이로 정의되며, 이 값은 오버런되지 않은 제품의 질량과 관련되어 %로 표시된다.
F) 선택적으로, 기타 원료, 바람직하게는 식물성 원료(허브, 향료 성분, 마커, 발효 야채 원료 등)를 첨가하는 단계;
오버런 기술에 따라 E) 및 F) 단계는 역으로 실행될 수 있다.
G) 완제품을 포장재 또는 중간 용기(배럴/염소가죽 용기/파우치 등)에 고온 투여(hot dosing)하는 단계. 고온 투여는 70℃ 초과, 바람직하게는 74 내지 80℃의 온도에서 수행된다;
H) 4 내지 10℃로 냉각하는 단계;
I) 선택적으로 중간 용기에 투여하는 경우, 기타 원료, 바람직하게는 식물성 (향미료) 및/또는 발효물을 첨가한 후 최종 포장에 제품을 저온 투여한다.
이들 성분은 4 내지 20℃, 바람직하게는 10℃에서 첨가될 수 있다. 본 실시예에서는 제품을 보존하는 동안 미생물학적 안정성을 보장하기 위해 미생물 부하가 낮은 향미 성분을 선택해야 한다. 발효물의 첨가로 인해 제품의 유기기능적 프로파일 및/또는 완제품의 미생물 안정성을 향상시킬 수 있다. 적절한 발효물을 선택하는 방법은 통상의 기술자에게 공지되어 있다.
아래의 표는 본 발명에 따른 방법에서 구현될 수 있고 다음의 예에서 표시되는 단위 작업을 보여준다.
단일 단계 기능 가능 값 바람직한 값(하기 예에서 수행됨)
A 원료의 발효(선택적 단계 치즈/유제품 유형을 제공하여 원료의 유기기능적 프로파일 개선
견과류 발효
아몬드 주스 발효
B 재료의 재수화, 혼합 및 예열(선택적 단계) 다양한 성분을 혼합하여 전체적으로 액체이고 균질한 현탁액을 수득 혼합 온도 20~65℃,
혼합 시간 1 ~ 30분,
쿠커, 교반 탱크
쿠커, 50℃에서 5분간 혼합
C 저온살균 원료의 열처리 및 저온살균을 통한 성분의 기능화
75 ~ 90℃
1~10분
82℃, 2분
D 탈기(선택적 단계) 및 균질화 안정적인 에멀젼, 부드러운 질감을 위한 입자 크기 감소 및 질감 레버(lever)

50 - 600 bar

300 - 500 bar
E 오버런(선택적 단계) 과식을 증가시키기 위해 통기된 질감 생성 통상의 기술자에게 공지된 매개변수로 오버런 장치에 질소 주입 선택한 오버런 비율(0-30%)에 따라 조정
F 성분 주입(선택적 단계)
마커 및/또는 향료 제공		 향료에 대한 제한 없음. 투여 노즐에 따른 최대 마커 크기
G 투여량(최종 포장 또는 배럴) 제품 투여 고온 투여 > 70 72 내지 80℃의 고온 투여 온도
H 냉각 베이스 또는 완제품을 얻기 위한 냉각 및 질감 처리
T℃ = 4 ~ 10℃
보관 온도 4 ~ 10℃
I 성분 주입(선택적 단계) 및 최종 포장으로의 투여 향료 및/또는 제품 보존 개선을 위한 마커 또는 향료 또는 발효물 제공
T℃ = 4 ~ 20℃
T℃: 10℃
실시예
실시예 1 (도 1)
본 크림치즈 제품을 물 60%, 아몬드 퓨레 15%, 평지씨유 10%, 쌀가루 10%, 이눌린 2.5%, NaCl 1%, 농축 레몬즙 1.5%로 조성하였다.
이 방법은 위에서 설명한 표 2의 다음 단계들, 즉
B - C - D - G - H
를 포함하였다.
부드러운 백색의 스프레딩가능한 질감을 가진 신선한 유제품 페이스트 모양의 완제품을 얻었다(도 1 참조). 이 제품의 pH는 4.7이고, 질감이나 맛에 눈에 띄는 변화없이, 개봉 전 4~10℃의 온도에서 수주(70일) 동안 보존할 수 있었다.
실시예 1의 제품의 영양소는 다음과 같다.
100g 당 함량
에너지 (kcal) 234
단백질 4
탄수화물 12.5
당 0.9
지방 18
포화 지방산 2
섬유질 3
허브, 마늘 또는 향신료와 같은 성분을 추가하는 것은 이러한 자연 제형의 변형으로서, 이들 성분은 F 단계에서 추가된다.
단계 B) 및 C)는 당업자에게 공지된 전단 파라미터를 사용하여 스테판 또는 칼-슈넬 유형 쿠커로 수행될 수 있다. 이러한 특정 경우에, 2회의 혼합 단계를 1500rpm에서 수행하였다.
실시예 2: 크림치즈 제품을 물 61.6%, 아몬드 퓨레 13%, 평지씨유 8%, 코프라 3%, 쌀가루 11%, 이눌린 1%, NaCl 1.2%, 농축 레몬즙 1%, 천연 향미료 0.2%로 조성하였다.
이 방법은 위에서 설명한 표 2의 다음 단계들, 즉
B - C - D - G - H
를 포함하였다.
실시예 1에서와 같이, 허브, 마늘, 향신료 또는 기타 향미 성분(야채, 과일)을 첨가하는 것은 이러한 자연 제형의 변형으로서, 이들 성분은 단계 F에서 첨가된다.
실시예 3: 본 제품은 물 58.9%, 아몬드 퓨레 15%, 평지씨유 10%, 쌀가루 10%, 이눌린 2.5%, 감자 전분 1.5%, NaCl 0.7%, 농축 레몬즙 0.9% 및 상업용 리소탐늄 가루 0.5%로 조성되었다.
허브, 마늘 또는 향신료를 추가하는 것은 이 제형의 변형이다.
다음으로, 본 방법은 위에 기재된 표 2의 다음 단계들: B - C - D - F - G - H 또는 심지어 B - C - D - G - H - I를 포함하였다
실시예 4 - 크림치즈 오버런: 본 제품은 물 65.1%, 아몬드 퓨레 19%, 평지씨유 8%, 감자 전분 4.5%, 이눌린 3.5%, NaCl 0.8%, 농축 레몬즙 1.3%로 조성되었다.
허브, 마늘 또는 향신료를 추가하는 것은 이 제형의 변형이다.
본 실시예에서 사용된 방법은 위에 기재된 표 2에서 바람직한 값에 해당하는 것이며, 즉, : B - C - D - E - G - H 또는 (성분이 첨가된 경우): B - C - D - E - F - G - H 또는 발효 단계가 추가된 경우: A - B - C - D - E- F - G - H를 포함하였다.
실시예 5:
하기 실시예에서, 물이 첨가된 아몬드 퓨레를 Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis 종의 균주로 접종하고 발효시켰다. 생성된 혼합물을 30℃에서 24시간 동안 발효시켜 누룩을 얻었다.
그 다음, 누룩을 최종 혼합물에 30%의 비율로 단계 B)에서 투입했다.
비교를 위해 누룩이 없는 제품도 만들었다. 두 제품의 구성은 동일하며 다음 표에 요약되어 있다.
성분 30% 누룩이 혼입된 제품 누룩이 혼입되지 않은 제품
아몬드 퓨레 10,5% 15%
발효된 누룩 (15% 아몬드 퓨레 + 85% 물) 30% 0
총 아몬드 퓨레 15% 15%
오일 10% 10%
쌀 가루 10% 10%
이눌린 2.5% 2.5%
염 1% 1%
레몬즙 1.5% 1.5%
물 34.5% 60%
사용된 방법은 실시예 1의 방법이었다.
두 제품 모두 같은 날 제조되었다.
본 실시예에서 크림치즈 누룩이 제공하는 풍미와 맛의 특성은 "이중 블라인드" 프로토콜에 따라 10명의 심사위원으로 구성된 패널과 함께 수행된 감각 평가에 의해 평가 및 검증되었는데, 즉 심사위원들은 프로젝트, 문제의 특성 및 샘플의 특성에 대해 인지하지 못하였다. 시식 순서도 상이하였고, 각 심사 위원에게 무작위로 할당되었다. 이 평가에서는 두 가지 크림치즈 제품을 비교했다. 30% 누룩이 있는 크림치즈 제품(도 2의 그래프에서 "30%")과 누룩이 없는 크림치즈 제품(도 2의 그래프에서 "대조군")이다. 심사위원들은 먼저 냄새로 평가한 다음 세 가지 기준에 따라 맛을 평가했다: 전체적인 풍미 강도, 유제품 강도 및 식물성 강도. 심사 위원들은 냄새에서뿐만 아니라 맛에서 감지되는 맛과 미각의 특성을 기술하도록 요청 받았다.
도 2의 그래픽 데이터에 따르면, 심사위원들은 누룩이 들어간 제품이 누룩을 넣지 않은 제품보다 냄새와 맛 면에서 훨씬 더 유제품이라고 인식했다. 그들은 또한 누룩이 있는 제품이 누룩이 없는 제품보다 훨씬 식물성이 덜하다고 인식했다.
심사위원들은 누룩이 들어간 제품에 대해 "버터", "크림", "아몬드" 향이 나며 맛은 "유제품", "사워 크림(sour cream)", "라이트 아몬드"라고 기술하였다. 누룩을 넣지 않은 제품은 냄새에서 "야채", "아몬드", "익힌"으로 기술하였고, 맛에 대해서는 "아몬드"로 기술하였다.
이 데이터를 통해 누룩이 제품에 가져오는 향미 증가, 즉 유제품 성분의 추가를 검증할 수 있었다. 또한, 식물성과 아몬드 특성의 감소도 입안에서 감지할 수 있었다.
실시예 6: 본 발명에 따른 제품의 유변학적 특성화
여러 선행문헌들이 이 방법으로 제조된 유제품 크림치즈의 유변학적 특성을 규명하는데 유용하여, 표 5에서 이를 비교했다.
이들 모든 측정들은 5℃의 온도와 0.05rd/s(공개문헌 (1) 및 현재 출원) 또는 0.06rd/s(공개문헌 (2))의 회전 속도로 수행되었다.

제품
유동 임계치 (kPa)		 각도 변형
(Angular Deformation) (rd)
공급원
크래프트 필라델피아 레귤러 4.4 0.24 (1)
크래프트 필라델피아 뇌샤텔(Neufchatel) 2.7 0.43 (1)
크래프트 필라델피아 휘핑 1.3 0.63 (1)
크래프트 필라델피아 2.2 0.23 (2)
본 발명의 실시예 1에 따른 제품 2.0 ± 0.5 0.28 ±0.06
본 발명의 실시예 4에 따른 제품 (오버런) 1.2 ± 0.3 0.18 ±0.03
(1) Breidinger, S.L. and Steffe, J.F., 2001, "Texture Map of Cream Cheese", Journal of Food Science, 66, n°3, 453-456.
(2) Coutouly, A., Riaublanc, A., Axelos, M., Gaucher, I., 2014, "Effect of heat treatment, final pH of acidification and homogenization pressure on the texture properties of Cream Cheese", Dairy Science & Technology, 94, 125-144.
본 발명에 따른 제품은, 본 발명에 따른 제품의 스프레딩 특성을 확인하는 크림치즈 카테고리의 벤치마크로 간주되는 제품인 Kraft Foods의 필라델피아 제품에 가까운 값을 제공한다.

Claims (11)

  1. - 분쇄 견과류, 바람직하게는 퓨레 형태;
    추가적으로:
    - 적어도 하나의 식물성 지방;
    - 적어도 하나의 전분의 공급원; 및
    - 적어도 하나의 식물성 식이 섬유의 공급원; 및
    - 물
    을 포함하는 크림치즈와 유사한 식물성 식품에 있어서,
    상기 식품은 첨가제를 함유하지 않고 50마이크론 미만의 중간 입자 크기 D50을 갖는 것을 특징으로 하는, 식물성 식품.
  2. 제1항에 있어서, 상기 식품은
    5 내지 40%의 분쇄 견과류;
    - 5 내지 30%의 식물성 지방;
    - 최대 8%의 포화 지방산;
    - 최대 1.5%의 식품 염;
    - 선택적으로, 최대 1%의 발효물;
    - 0.5 내지 20%의 전분의 공급원;
    - 최대 30%의, 야채 또는 과일 퓨레 또는 조각, 시리얼, 종자, 향료, 리소탐늄 분말, 또는 허브와 같은 기타 원료;
    - 최대 8%의 식물성 식이 섬유;
    - 최대 3.5%의, 농축 레몬즙과 같은 산성화제;
    - 50% 내지 75%의 물
    을 포함(식품의 총 중량에 대한 중량으로 표현된 백분율)하는 것을 특징으로 하는, 식물성 식품.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 식품은
    - 10 내지 30%의 분쇄 견과류;
    - 5 내지 20%의 식물성 지방;
    - 최대 3%의 포화 지방산;
    - 최대 1%의 식품 염;
    - 선택적으로, 최대 1%의 발효물;
    - 1 내지 15%의 전분의 공급원;
    - 최대 30%의, 야채 또는 과일 퓨레 또는 조각, 시리얼, 종자, 향료, 리소탐늄 분말, 또는 허브와 같은 기타 원료;
    - 최대 8%의 식물성 식이 섬유;
    - 최대 1.2%의, 농축 레몬즙과 같은 산성화제;
    - 50% 내지 75%의 물
    을 포함(식품의 총 중량에 대한 중량으로 표현된 백분율)하는 것을 특징으로 하는, 식물성 식품.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식품은
    - 20 내지 50%의 건조 추출물 함량;
    - 백색, 매끄러운 외관, 스프레딩가능한 유동성, 부드러운 질감 및 신선 내지 발효된/산성의 맛
    을 특징으로 하는, 식물성 식물.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 견과류가 아몬드인 것을 특징으로 하는, 식물성 식품.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식물성 지방이 유체의 식물성 오일인 것을 특징으로 하는, 식물성 식품.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 유체의 식물성 오일이 평지씨유, 해바라기유 또는 올리브유 또는 이들의 혼합물로부터 선택되는 것을 특징으로 하는, 식물성 식품.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 전분의 공급원이 쌀가루 및/또는 감자 또는 마니옥 전분인 것을 특징으로 하는, 식물성 식품.
  9. 제8항에 있어서, 상기 쌀가루가 미리 젤라틴화된 것을 특징으로 하는, 식물성 식품.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 식물성 식이 섬유가 이눌린, 프락토올리고당, 및 저항성 덱스트린과 같은 비조직화 가용성 섬유 및/또는 낮은 몰 질량의 임의의 다른 소화 불가능한 올리고당으로부터 선택되고, 가용성이고 중성의 맛을 갖는 것을 특징으로 하는, 식물성 식품.
  11. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 따른 식품의 제조 방법으로서,
    A) 선택적으로, 발효물을 접종하기 전에, 분쇄된 견과류의 일부 또는 전부를 재수화 및 열처리된 형태로 발효시키는 단계;
    B) 단계 A)에서 수득한 발효된 원료를 포함하는 원료를 격렬한 전단을 통해 혼합하는 단계로서, 선택적으로 예열하는 것을 포함하는, 혼합 단계;
    C) 혼합물을 75 내지 90℃의 온도에서 격렬한 전단 하에 1 내지 10분 동안 열처리하는 단계;
    D) 선택적으로, 탈기 및 균질화하는 단계;
    E) 선택적으로, 오버런(overrun)하는 단계;
    F) 선택적으로, 기타 원료, 바람직하게는 야채를 첨가하는 단계로서, E) 및 F) 단계는 역으로 실행될 수 있는 단계;
    G) 완제품을 포장재 또는 중간 용기에 70℃ 초과의 온도에서 고온 투여(hot dosing)하는 단계;
    H) 4 내지 10℃로 냉각하는 단계;
    I) 선택적으로 중간 용기에 투여하는 경우, 기타 원료, 바람직하게는 식물성 향미료 및/또는 발효물을 첨가한 후 최종 포장재에 제품을 저온 투여하는 단계
    를 포함하는, 제조 방법.
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