TR2021012066A2 - Sliceable Solid - Google Patents

Abstract

The present invention relates to the field of the food industry; it is aimed more particularly at the preparation of food products, sliceable solids, composed of vegetable ingredients and having organoleptic properties close to those of dairy products.

Description

TARIFNAME DILIMLENEBILIR KATI Mevcut bulus, gida sanayi alaniyla ilgili olup; daha özel olarak, bitkisel bilesenlerden olusan ve süt ürünlerininkine yakin fonksiyonel ve organoleptik özelliklere sahip dilimlenebilir katilar olan gida ürünlerinin hazirlanmasina yöneliktir. Etik görüs veya beslenme nedenleriyle, vejetaryen ve hatta vegan gida ürünlerine olan talep sürekli artmaktadir. Bununla birlikte, peynir gibi süt ürünlerinin hazirlanmasi için memeli sütünün kullanilmasinda oldugu gibi, tanimi geregi üretiminde hayvansal kökenli bilesenlerin kullanilmasi gereken gida ürünleri vardir. Basvuru sahibinin amaci, vegan beslenmeye uygun ürünler üretmek için bitkisel hammaddelerden süt ürünlerinin analogu olan gida ürünleri gelistirmek ve bu ürünlerin, görünüs, doku ve tat açisindan rafine edilmemis dilimlenebilir peynir gibi süt ürünlerinin organoleptik özelliklerini taklit eden özelliklere sahip olmasini saglamaktir. Rafine edilmemis dilimlenebilir peynir ile, dilimlenebileeek kadar saglam ve ilgili kullanimlari sirasinda sekillerinin en azindan bir kismini koruyan, canli kabugu olmayan kati ürünler kastedilmektedir. Buna, özellikle beyaz peynir ve mozzarella analoglari gibi salata peyniri ürünleri; eritilmis porsiyon analoglari, preslenmis hamur analoglari (öm. blok, dilim veya rendelenmis formda] ve tost ve hamburger peyniri (ayri ayri sarilmis dilimler (IWSl veya dilim dilim (SOS) olarak da bilinir) analoglari gibi tutulabilen peynirler, hatta taze kütük peynirleri ve yumusak hamur analoglari dahildir. Peynir analogu, örnegin beyaz peynir ve mozzarella, özellikle bu referans süt ürünlerinin dokusal ve/Veya duyusal niteliklerini taklit etmeyi amaçlayan bitkisel ürünleri ifade eder. Bu da, ürün kullanimlarinin gerekliliklerinin karsilanabilmesi için çok özel reoloj ik özellikler anlamina gelmektedir, Bu peynirler, sivi sütten elde edilen taze süt ürünleri kategorisinde yer alir ve mikron alti boyutlu proteinler, yag globülleri, sekerler ve mineral tuzlardan olusan kolloidal bir ortamdir. Süt, potansiyel olarak krema veya diger süt türevleri ile zenginlestirildikten sonra enzimatik (rennet) ve/veya mikrobiyolojik (özellikle laktik asit bakterileril olarak pihtilastirilmak üzere isil isleme (termizasyon veya pastörizasyon) ve/veya fiziksel isleme (mikrofiltrasyon) tabi tutulur. Lor daha sonra mekanik olarak kirilir, süzülür velveya preslenir ve sonunda yumusak hamurI preslenmis hamur vb. gibi çesitli peynirier üretmek üzere rafine edilir. Lorlar, diger bilesenler (süt proteinleri, krema, baharatlar, ince otlar, tuz vb. ile karistirilabilir) ve daha sonra taze peynirimsi tada (veya taze peynir), beyaz bir renge ve hemen hemen pürüzsüz bir görünüme sahip özel peynir çesitleri elde etmek üzere termomekanik islemlere tabi tutulur. Peynir analoglari, süt ürünleri kaynakli olan ya da olmayan proteinler ve yaglar gibi farkli bilesenlerin karistirilmasiyla elde edilen ve belirli bir islevsel gereksinimi karsilamak üzere formüle edilen ürünler olarak tanimlanmaktadir (Bachman, HP., 2001, "Cheese analogues: areview", özellikle pizza peynirleri olarak kullanilmak üzere maliyetleri düsürmek amaciyla formüle edilmistir. Yakin geçmiste ise farkli peynirlerin görünüs ve tat özelliklerini taklit etmeyi amaçlayan bitkisel analoglar segmentinde belirgin bir ticari büyüme yasanmis ve farkli formülasyon stratejilerinin kullanildigi farkli ürünler piyasaya sunulmustur. Yagin, nisasta içeren bir sulu faz içinde emülsifiye edilmesiyle elde edilen bitkisel peynir analoglari, örnegin Violife®, Nurishh®, Valio Oddlygood®, E V®, Bedda®, Superbom® veya Yesil Vie® marka ürünler bilinmektedir. Bu ürünler düsük protein içerigine sahip olup (%0 ile %1 arasinda), yaglar, nisastalar ve hidrokolloid tipteki katki maddeleri (modifiye nisastalar, ksantan zamki, keçiboynuzu zamki, metil selüloz, agar-agar Vb.) birlikte kullanilarak ürünlere doku kazandirilmasi saglanir. Asitlestirme, renklendirme veya koruma islevleri için siklikla çesitli baska katki maddeleri kullanilir: sitrik asit (E330), glukono-delta-Iakton (E575), trikalsiyum sitrat (E333i, sodyum askorbai (E301), sorbik asit (E200), beta- karoten (E160ai, vb. Ürünler blok, top, dilim gibi veya parçalanmis halde Çesitli sekillerde bulunmaktadir, Beslenme açisindan bakildiginda, bu ürünler oldukça düsük bir yag/protein orani ile referans süt ürünlerinden oldukça farklidir. Kabuk soyma, isil islemler, ögütme, fermantasyon ve hatta çimlendirme gibi çesitli islemlerden geçirilmis bitkisel hammaddelerden elde edilen ürünler de bulunmaktadir. Bu bitkisel hammaddeler temel olarak pirinç (Mozzarisella® ürünü), soya fasulyesi (Soyananda® marka Yunan peynirine bitkisel alternatit) gibi tohumlar ve kuruyemislerdir. Kuruyemisler arasinda kaju fistigi en sik kullanilandir. Örnegin, basta kaju fistigi olmak üzere kuruyemislerin dogrudan kuru olarak ezilmesi ve aromatik moleküllerin eklenmesiyle elde edilen parmesan analoglari bulunmaktadir (Wege Siostry®, Good Carma® veya Willicroft® marka ürünler). B u ürünler esasen susuzdur, ve toz veya pul hal inde bulunmaktadir. Büyük miktarlarda ezilmis kaju fistigina SU eklenerek ve ardindan süspansiyonun laktik asit bakterileri ile fermente edilerek kullanildigi da bilinmektedir. Happy Cashew® marka, Euro Company® (Ferme®, Cieioni®, Camelia®) marka ürünlerde bu üretim yöntemi kullanilir. Bu ürünlerin yüksek kuru ekstraktlarindan dolayi kalori degeri yüksek olup, genellikle 400 ile 500 kcal/lOOg arasindadir. Tüketiciler tarafindan genellikle agizda kuru olarak algilanirlar, özellikle tüketim aninda algilanan düsük nem nedeniyle tazelik hissi vermez. Diger bazi kuruyemis bazli ürünler daha düsük bir kuru ekstrat içerir, ancak ürüne doku kazandirmak ve ürünün zaman içinde korunmasini saglamak için çesitli katki maddeleri (doku kazandiricilar, asitlestirioiler, koruyucular Vb.) kullanilir. Bu, özellikle badem bazli ürün Mondarella®, Yogan® markali badem bazli çökelek peynir veya örnegin Soyana® tarafindan üretilen kaju bazli Veganella® ürünü için geçerlidir. Bu ürünler, katki maddeleri içermesi nedeniyle fonnülasyonlari Temiz Etiketli olmayan referans süt ürünlerinden ayrilmaktadir. Sonuç olarak, önceki teknigin bitkisel analoglari çogunlukla o yagin emülsifiye edildigi, çok düsük protein içerigine sahip ( nisasta jeller veya yüksek bir protein içerigi ve yüksek bir kalori degeri ile sonuçlanan yüksek bir kuru ekstreye sahip konsantre kuruyemis süspansiyonlaridir. Bununla birlikte, yukarida bahsedilen dezavantajlarin üstesinden gelmek için bahsedilen konsantre süspansiyonlara su ilave edilmesinin, çok genel olarak doku kazandirici katki maddelerinin kullanimini gerektiren doku kazandirma problemlerine yol açtigi belirtilmelidir. Basvuru sahibinin amaçlarindan biri, katki maddeleri ve konsantreler veya izolatlar gibi baska bir ek protein kaynagi eklenmeden, özellikle kati, rafine edilmemis bitkisel peynirler elde etmektir. Mevcut bulusun bir baska amaci, özellikle ilgili suslar tarafindan fermente edilmis hammaddelerin eklenmesiyle, istenmeyen notalardan, yani özellikle peynirin karakteristik notalarina ait olmayan notalardan arindirilmis bir aromatik profile sahip kati bitkisel peynirler elde etmektir. Mevcut bulusun yine bir baska amaci, sözkonusu peynirleri elde etmek için baslangiç bilesimine doku kazandirmaya yönelik fermentasyona basvurmadan kati bitkisel peynirler saglamaktir. Süt ürünlerinin bitkisel analoglarinin elde edilmesi birçok teknik problemi beraberinde getirmektedir. Bitkisel hammaddelerden, özellikle peyniri çagristiran beyaz renkte Olmak üzere süt ürünü özelliklerini yansitan bir ürün elde etmek özellikle zordur. Diger bir sorun ise ürünün, doku kazandirma, baglanma, jellesme, stabilize etme, emülsifiye etme, hacim arttirma gibi fonksiyonlarindan yararlanilabilecek süt proteinleri veya yumurta gibi hayvansal ham maddeleri hiç içermemesidir. Benzer bir teknik problem, emülgatörler, asitlestiriciler/asitlik düzenleyiciler, gamlar ve diger hidrokolloidler (modifiye nisastalar, ksantan gami, keçiboynuzu gami, metil selüloz, agar-agar, Vb.l, doku kazandirici ve stabilize edici özellikleri nedeniyle vegan peynirlerde yaygin olarak kullanilan bilesenler gibi katki maddeleri içermeyen bir bitmis ürün elde edilmesidir: doku kazandiricilar, peynir analoglarinin reolojik davranisini degistirerek, peynirleri hemen hemen sert, tutulabilir, kirilabilir, jel benzeri vb. hale getirirler. Ayrica, serbest suyu baglama özellikleriyle stabilize edici rol oynayarak, bir kalite kusuru olarak algilanan bir olay olan bitmis ürünün sinerez (su kaybi) riskini sinirlandirirlar. Preslenmis hamur gibi dilimlenebilir ürünler için bir diger önemli teknik problem, hiçbir katki maddesi kullanmadan bu kategorinin iki spesifik doku özelliginin, yani sertlik ve deforme olma özelliginin bulunmasidir. Bu özelliklerin kazanilmasini saglayan gelistirici bilesenler, genellikle taban tabana zittir ve katki maddelerinin yoklugu, referans süt ürünleriyle ayni dokularin kazanilmasina izin vermez. Sertlik ve deforme olabilirlik özelliginin birlestirilmesi gerçekten çok karmasiktir çünkü sertlik genellikle kirilabilir ile es anlamliyken deforme olabilirlik genellikle yumusak ürünlerle baglantilidir. Dolayisiyla bu soruna özel teknik çözümlerin belirlenmesi büyük oranda deforme olabilen, saglam ve dilimlenebilir dokular bulma ve böylece farkli kullanimlar için genis ve çesitli dokular yaratmanin anahtaridir. Referans süt ürünlerinin organoleptik özelliklerine mümkün oldugunca yaklasmak için bitkisel tipik özelliklerde olmayan süt ürünlerinin duyusal protillerine sahip rafine edilmemis peynir analoglarini elde etmek zordur... Aromatik profil genellikle hissedilir bitkisel notalar içerir ve bu durum, bir süt ürünününkine benzer duyusal bir deneyim arayan bazi tüketiciler için uygun olmayabilir. Ratine edilmemis kati peynir analoglarinin üretimine olanak veren bir yöntemdeki uzmanligi ile birlikte özel sekilde seçilen bitkisel hammaddeler sayesinde, Basvuru Sahibi, piyasada halihazirda mevcut diger bitkisel ürünlere kiyasla esdeger veya daha IyI besin degeri profiline sahip olmakla birlikte, gida katki maddelerinin kullanimina gerek olmadan rafine olmayan kati peynirleri taklit eden organoleptik özelliklere sahip, bitkisel hammaddelerden olusan gida ürünlerinin hazirlanmasinda basari saglamistir. Avantajli bir sekilde, bu bitkisel hammadde seçimi, Temiz Etiketli formülasyonlara dayali olarak, yani gida katki maddeleri içermeden önemli bir protein içerigine (özellikle %3'e esit veya daha fazla), orta düzeyde bir yag içerigine (%25'ten az) ve doymus yag asidi içerigine sahip olabilen (daha az % 5) ve gida lifi bilesenleri (% 3'e esit veya daha fazla) içeren ürünler sunulmasina olanak verir. Yag seçimine ve eklenen lif bilesenine bagli olarak, bu durumda Nutri-Score puani A ile D arasinda olan, peynir esdegerlerine esdeger veya hatta daha üstün besin degeri profilleri elde etmek mümkündür. Nutri-Score, 2016 yilinda Fransa"da Fransa Ulusal Beslenme ve Saglik Plani kapsaminda kullanima baslanan bir beslenme kalite degerlendirme aracidir. B ir gida ürününün Nutri-Score puani, besin degeri özelliklerine göre A (besin degeri en uygun ürünler) ile E (tüketiminin sinirlandirilmasi gereken en az uygun ürünler) arasinda bir aralikta tayin edilir. Formüllerde doku kazandirici katki maddelerinin (modifiye nisastalar, agar, keçiboynuzu, ksantan, karragenanlar, selüloz türevleri, vb.) bulunmamasi da nisasta ve/veya un gibi bilesenlerle telafi edilmelidir. Bu telafinin ise çesitli sonuçlari vardir ve iki yeni teknik soruna yol açmaktadir: - Istenmeyen bitkisel tat ve kokularda artis ve beyazlik kaybiyla birlikte ürünün organoleptik bozulmasi. Katki maddeleri gibi doku kazandirici maddelerle karsilastirildiginda un veya nisasta gibi bilesenlerin kullanimi ile klasik olarak daha belirgin görülen bitkisel notalar ve FEHklenmelere ek olarak, benzer bir doku kazandirici etki elde etmek için eklenen bilesenlerin miktari daha da artar ve bu da tat ve renkteki organoleptik kusurlari daha da kötülestirir, Bu nedenle, bu kusurlari sinirlayan/ortadan kaldiran bilesenlerin seçilmesi önemlidir. - Ürünün kullaniin ömrü boyunca dokunun geçtigi evreler açisindan daha büyük bir gelisme, özellikle 4-6°C'de depolama sirasinda sertlikte artis elde etme ile esanlamli olarak nisastanin retrogradasyon olayi ile gözlemlenir. Mevcut bulus ayni zamanda çogu bitkisel "peynirlerin" bilesimindeki protein içeriginin çok az ( TR TR

Claims (12)

ISTEMLER

1. Rafine edilmemis kati peynirlerin analogu olan bir bitkisel gida ürünü ile ilgili olup, asagidakileri içermektedir: -tercihen püre halinde ezilmis kuruyemisler; ek olarak: - en az bir bitkisel yag; - en az bir nisasta kaynagi; - en az bir dogal asitlestirici bilesen; - istege bagli olarak en az bir bitkisel gida lifi kaynagi; ve ve belirleyici özelligi hiçbir katki maddesi içermemesidir.

2. istem l'e uygun bir bitkisel gida ürünü Olup, özelligi sözkonusu gida ürününün protein içeriginin %3 veya daha fazla, özellikle %3 ile %12 arasinda ve daha tercihen %4 ile %10 arasinda olmasidir.

3. istem 1 veya Z'ye uygun bir bitkisel gida ürünü olup, özelligi protein konsantresi ve/veya izolat içermemesidir.

4. Önceki istemlerden herhangi birine uygun bir bitkisel gida ürünü Olup, özelligi asagidakileri içermesidir: -tercihen püre halinde ve tercihen badem püresi olmak üzere ezilmis kuruyemisler; ek olarak: - en az bir bitkisel yag; - en az bir nisasta kaynagi; - özellikle konsantre limon suyu gibi bir asitlestirici olmak üzere en az bir dogal asitlestiriei bilesen; - fermentler: -istege bagli olarak en az bir bitkisel gida lifi kaynagi; ve

5. Önceki istemlerden herhangi birine uygun bir bitkisel gida ürünü Ol up, özelligi soya fasu Iyesi içermemesidir.

6. Istem l°e uygun bir bitkisel gida ürünü olup, belirleyici özelligi asagidakileri içermesidir (ürünün toplam agirligina göre agirlikça yüzde olarak ifade edilmistir): - % 5 ila %40 ezilmis kuruyemis püresi; - %5 ila %35 bitkisel yag; - % 0.5 ila % 20 nisasta kaynagi; - %30°a kadar sebze veya meyve püreleri veya parçalari, tahillar, tohumlar veya otlar, aromalar gibi tercihen bitkisel diger hammaddeler; - %8”e kadar bitkisel gida lifleri; - istege bagli olarak, özellikle %0,5 ile 1 arasinda bir içerikte, tercihen Lithothamnion tipinde dogal bir kalsiyum kaynagi; - özellikle konsantre limon suyu türünde bir asitlestirici olmak üzere - % 2,5'e kadar yemek tuzu; - istege bagli olarak, % 1'e kadar fermentler; -%40ila%755u.

7. istem 1 veya istem 2`ye uygun bir bitkisel gida ürünü olup, belirleyici - % 20 ile %55 arasinda kuru ekstre içerigi; - 4,0 ile 5,2 arasinda pH degeri; - bir peynir ürününün özellikleri, özellikle beyaz ila sari arasi renk, çogunlukla pürüzsüz görünüm, çogunlukla sert ve/veya deforme olabilir reoloji ve/veya taze ila peynirimsi bir tattir.

8. Önceki istemlerden herhangi birine uygun bir bitkisel gida ürünü olup, belirleyici özelligi kuruyemisin badem olmasidir.

9. Önceki istemlerden herhangi birine uygun bir bitkisel gida ürünü olup, belirleyici özelligi nisasta kaynaginin pirinç unu ve/Veya patates veya manyok nisastasi olmasidir.

10. Istem 9iye uygun bir bitkisel gida ürünü olup, belirleyici özelligi pirinç ununun prejelatinize olmasidir.

11. Önceki istemlerden herhangi birine uygun bir bitkisel gida ürünü olup, belirleyici özelligi bitkisel gida liflerinin hindiba Iifleri, dirençli dekstrinler ve psilyum gibi çözünür Iiflerden veya keten tohumu veya chia tohumu Iifleri gibi diger müsilajli Iiflerden ve bunlarin karisimlardan seçilmesidir.

12. Istem 1 ila 11'ten herhangi birine uygun bir ürün hazirlamaya yönelik bir yöntem olup asagidaki adimlardan olusur: Al istege bagli olarak, fermentlerin inoküle edilmesinden önce, ezilmis kuruyemislerin bir kisminin veya tamaminin rehidre ve isil islem görmüs formlarinda fermantasyonu yoluyla fermente edilmis bir bitkisel hammadde hazirlanmasi; B) A] asamasinda elde edilen fermente bitkisel hammaddeyi içerebilen hammaddelerin kuvvetli bir kesme ve istege bagli olarak ön isitma yoluyla karistirilmasi; C) karisima etkin bir kesme islemi uygulanmasi sirasinda 1 ila 10 dakika süreyle 75°C ile 90°C arasindaki sicaklikta isil islem uygulanmasi; D l istege bagli gazdan arindirma ve istege bagli homojenizasyon; F l istege bagli olarak, tercihen bitkisel olan baska hammaddelerin eklenmesi; El ve Fl adimlarinin yeri degistirilebilir; G] nihai ürünün 70°C'nin üzerindeki bir sicaklikta ambalajina veya bir ara kaba sicak dozlanmasi; H) 4 ile 10°C arasinda sogutma; Istege bagli olarak, bir ara kapta dozlama yapilmasi durumunda: (I) tercihen bitkisel, diger aromatik hammaddelerin ve/veya fermentlerin eklenmesi J] nihai ürünü elde etmek üzere sogutulmus lorun ekstrüde edilmesi K) görsel veya organoleptik amaçli kaplama yapilmasi.