JP2022027690A - スライス可能な固体 - Google Patents

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Abstract

【課題】植物性成分からなり、乳製品に近い官能特性を有するスライス可能な固体である食品製品及びその調製方法を提供する。【解決手段】好ましくはピューレの形態の破砕ナッツを、少なくとも１つの植物性脂肪、少なくとも１つのデンプン供給源、少なくとも１つの天然酸味付与成分、水の添加と共に含み、添加剤を含まない、未精製の固体チーズに類似する植物性食品製品である。調製方法は、原材料を激しい剪断により混合すること、激しい剪断下で７５～９０℃の温度で１～１０分間熱処理すること、最終製品を７０℃を超える温度で包装又は中間容器内に高温投入すること、４～１０℃に冷却すること、他の植物性、芳香原材料及び又は発酵物を添加すること、冷却されたカードを押出成形／成形して最終製品を形成すること、及び視覚的又は官能目的のためにコーティングすることを含む。【選択図】なし

Description

本発明は、食品産業の分野に関する。より具体的には、植物性成分からなり、乳製品に近い官能特性（ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃ ｐｒｏｐｅｒｔｙ）を有するスライス可能な固体である食品製品の調製を目的とする。
倫理的な信念のためであろうと、栄養上の理由のためであろうと、菜食又は更にはビーガン食品製品に対する需要は絶えず増大している。しかし、チーズ等の乳製品の調製のための哺乳動物乳の場合のように、定義によりその製造が動物由来の成分の使用を必要とする食品製品がある。
本出願人の目的は、外観、食感及び味に関して未精製スライス可能なチーズ等の乳製品の官能世界に留まりながら、植物性原材料から乳製品に類似する食品製品を開発して、ビーガン食に適合する製品を作り出すことである。未精製のスライス可能なチーズとは、スライスし、それぞれの使用中にそれらの形状の少なくとも一部を保存するのに十分に硬い、生の外皮のない固体製品を意味する。これは、特にフェタ及びモッツァレラアナログ等のサラダチーズ製品、溶融部分アナログ（ｍｅｌｔｅｄ ｐｏｒｔｉｏｎ ａｎａｌｏｇ、溶ける部分の類似物）、プレス生地アナログ（例えば、ブロック、スライス、又は細断された形態で）及びトーチネット（ｔｏａｓｔｉｎｅｔｔｅｓ）（個々に巻かれたスライス（ｉｎｄｉｖｉｄｕａｌｌｙ ｗｒａｐｐｅｄ ｓｌｉｃｅｓ：ＩＷＳ）又はスライスオンスライス（ｓｌｉｃｅ ｏｎ ｓｌｉｃｅ：ＳＯＳ）としても知られ得る）バーガーアナログ、又は更には新鮮なログ及びソフト生地アナログ等の把持可能なチーズを含む。アナログチーズ、例えばフェタ及びモッツァレラは、特に、これらの乳製品基準の食感及び／又は官能特性を再現することを目的とする植物性製品を指す。
これは、製品使用の要件を満たすための非常に特異的なレオロジー特性を意味する。
チーズは、液体乳、サブミクロン径のタンパク質で構成されるコロイド状媒体、脂質球、糖及びミネラル塩から得られる新鮮な乳製品のカテゴリである。乳は、クリーム又は他の乳製品誘導体で潜在的に濃縮され、次いで、熱処理（サーミゼーション又は低温殺菌）及び／又は物理的処理（精密濾過）されて、酵素的に（レンネット）及び／又は微生物的に（特に乳酸菌）凝固される。次いで、カードを機械的に破壊し、排水し、及び／又はプレスし、最終的には精製して、ソフト生地、プレス生地等の様々なチーズを製造する。カードはまた、他の成分（乳タンパク質、クリーム、香辛料、ファインハーブ、塩等）と混合し、次いで熱機械的処理されて、新鮮なチーズ様の味（又は新鮮なチーズ）、白色及び多かれ少なかれ滑らかな外観を有するチーズの特質を得ることができる。
アナログチーズは、乳製品又は非乳製品由来のタンパク質及び脂肪等の異なる成分を混合することによって得られ、特定の機能的必要性を満たすように配合された製品として定義される（非特許文献１）。歴史的に、これらの製品は、特にピザチーズでコストを削減する目的で配合されてきた。より最近では、様々なチーズの外観及び味の特徴を再現することを目的とした植物性アナログのセグメントは、強力な商業的拡大を経験しており、様々な配合戦略で様々な製品が市場で入手可能である。
デンプンを含有する水相中で脂肪を乳化することによって得られる植物性アナログチーズは、例えば、ブランド製品、Ｖｉｏｌｉｆｅ（登録商標）、Ｎｕｒｉｓｈｈ（登録商標）、Ｖａｌｉｏ Ｏｄｄｌｙｇｏｏｄ（登録商標）、Ｓｉｍｐｌｙ Ｖ（登録商標）、Ｂｅｄｄａ（登録商標）、Ｓｕｐｅｒｂｏｍ（登録商標）又はＧｒｅｅｎ Ｖｉｅ（登録商標）が知られている。これらの製品は、低いタンパク質含有量（０～１％）を有し、それらの食感付与は、親水コロイドタイプの脂肪、デンプン、添加剤（変性デンプン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、メチルセルロース、寒天等）の共同使用によって確実にされる。様々な他の添加剤、例えば、クエン酸（Ｅ３３０）、グルコノ－δ－ラクトン（Ｅ５７５）、クエン酸三カルシウム（Ｅ３３３）、アスコルビン酸ナトリウム（Ｅ３０１）、ソルビン酸（Ｅ２００）、β－カロテン（Ｅ１６０ａ）等が酸味付加、着色又は保存機能のために頻繁に使用される。製品は、ブロック、ボール、スライス又は細断等の様々な形態で提供される。栄養学的観点から、これらの製品は、タンパク質に対する非常に好ましくない脂肪比を有し乳製品基準から遠く離れている。
皮の除去、熱処理、粉砕、発酵、及び更には発芽等の様々な処理を経た植物性原材料から得られる製品もある。これらの植物性原材料は、主に、米（Ｍｏｚｚａｒｉｓｅｌｌａ（登録商標）製品）、大豆（Ｓｏｙａｎａｎｄａ（登録商標）ブランドのギリシャチーズに対する植物性代替品）及びナッツ等の種子である。ナッツ類の中では、カシューナッツが最も多く使用されている。例えば、ナッツ類、主にカシューナッツであるナッツ類を直接乾燥破砕し、芳香分子を添加することによって得られるパルメザンアナログがある（Ｗｅｇｅ Ｓｉｏｓｔｒｙ（登録商標）、Ｇｏｏｄ Ｃａｒｍａ（登録商標）又はＷｉｌｌｉｃｒｏｆｔ（登録商標）ブランド製品）。これらの製品は本質的に無水であり、５００～５５０ｋｃａｌ／１００ｇの非常に高いカロリー値を有し、粉末又はフレークの形態でもたらされる。
大量のカシューナッツの破砕を実施し、水を添加し、次いで懸濁液を乳酸菌で発酵させることも知られている。Ｈａｐｐｙ Ｃａｓｈｅｗ（登録商標）ブランド、Ｅｕｒｏ Ｃｏｍｐａｎｙ（登録商標）（Ｆｅｒｍｅ（登録商標）、Ｃｉｃｉｏｎｉ（登録商標）、Ｃａｍｅｌｉａ（登録商標））ブランドの製品がこの製造方法に該当する。これらの製品は乾燥抽出物が多いため、カロリー値は高く、通常４００～５００ｋｃａｌ／１００ｇである。これらの製品は、一般に、消費者によって口の中で乾燥していると知覚され、特に消費時に知覚される低い湿度のために、新鮮さの感覚を欠いている。
他の一部のナッツベース製品は、乾燥抽出物はより少ないが、製品に食感付与し、経時的な保存を確実にするために様々な添加剤（食感付与剤、酸味料、保存料等）を使用する。これは、特に、アーモンドベースの製品Ｍｏｎｄａｒｅｌｌａ（登録商標）、Ｙｏｇａｎ（登録商標）ブランドのアーモンドベースのカッテージチーズ、又は例えばＳｏｙａｎａ（登録商標）によるカシューベースの製品Ｖｅｇａｎｅｌｌａ（登録商標）の場合に当てはまる。これらの製品は、成分のリストに添加剤が存在するため、非「クリーンラベル（Ｃｌｅａｎ Ｌａｂｅｌ）」配合を有する乳製品基準とは区別される。
結論として、先行技術の植物性アナログは、ほとんどの場合、
・脂肪が乳化されており、非常に低いタンパク質含有量（＜１ｇ／１００ｇ）を有するデンプンゲルであるか、
・又は高い乾燥抽出物を有し、高いタンパク質含有量及び高カロリー値をもたらすナッツの濃縮懸濁液である。
しかし、上述の欠点を克服するために当該濃縮懸濁液に水を添加すると、非常に一般的に食感付与添加剤の使用を必要とする食感付与の問題が生じることに留意すべきである。
Ｂａｃｈｍａｎ，Ｈ．Ｐ．，２００１，"Ｃｈｅｅｓｅ ａｎａｌｏｇｕｅｓ：ａ ｒｅｖｉｅｗ"，Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｄａｉｒｙ Ｊｏｕｒｎａｌ，Ｖｏｌｕｍｅ１１，５０５－５１５
本出願人の目的の１つは、添加剤及び濃縮物又は単離物等の別の追加のタンパク質供給源を添加することなく、特に３％以上のタンパク質含有量を有する破砕ナッツから固体の未精製植物性チーズを得ることである。
本発明の別の目的は、特に目的の株によって発酵された原材料を添加することによって、望ましくないノート（ｎｏｔｅ、知覚されるもの）、すなわち特にチーズの世界のノートに属さないノートがない芳香プロファイルを有する固体植物性チーズを得ることである。
本発明の更に別の目的は、当該チーズを形成するために出発組成物に食感付与することを意図した発酵に頼ることなく、固体植物性チーズを提供することである。
乳製品の植物性アナログを得ることには、多くの技術的問題がある。
特に、乳製品又はチーズの典型性、特にチーズの世界を想起させる白色を植物性原材料から得ることは困難である。
別の問題は、その食感付与、結合、ゲル化、安定化、乳化、泡立ち性等の機能を良好に使用することができる、乳製品タンパク質又は卵等の動物性原材料を完全に含有しないことである。
同様の技術的問題は、乳化剤、酸味料／ｐＨ調整剤、ガム及び他の親水コロイド（変性デンプン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、メチルセルロース、寒天等）、食感付与及び安定化機能のためにビーガンチーズに一般的に使用される成分等の添加剤を含まない最終製品を得ることである。食感付与剤は、アナログチーズのレオロジー挙動を修正し、それらをより堅く、掴みやすく、砕けやすい、ゲル状等にする。それらはまた、遊離水と結合する能力を通して安定化させる役割を有し、したがって最終製品に対するシネレシス（水の滲出）、品質不良として認識される現象のリスクを制限する。プレス生地等のスライス可能な製品の別の主要な技術的問題は、いずれの添加剤も使用せずに、このカテゴリの２つの特定の食感特性、すなわち硬度及び変形能を見出すことである。これらの特性を回復することを可能にする手段は、正反対であることが多く、添加剤が存在しないと、乳製品の基準と同一の食感を回復することができない。硬性はしばしばこわれやすいと同義であるが、変形可能性は軟質製品に関連することが多いため、硬性及び変形可能性を組み合わせることは実際には非常に複雑である。
したがって、この問題に対する特定の技術的解決策の特定は、多かれ少なかれ変形可能であり、硬く、スライス可能であり、したがって様々な用途のための大きく多様な食感の世界を生成する食感を見つけるために重要であった。
また、乳製品の官能世界に可能な限り近づけるために、植物性典型性のない乳製品の官能プロファイルを有する未精製アナログチーズを得ることは困難である。芳香プロファイルは、検出可能な植物性ノートを含むことが多く、乳製品と同様の官能体験を求める一部の消費者には適していない可能性がある。
未精製固体チーズのアナログの生成を可能にする方法の習得と相まって、植物性原材料の特定の選択のおかげで、本出願人は、既に市場で入手可能な他の植物性製品と比較して同等又は改善された栄養プロファイルを有しながら、食品添加剤の使用に頼ることなく、植物性原材料からなり、未精製固体チーズの官能品質を示す食品製品を調製することに成功した。
有利なことに、植物性原材料のこのような選択は、「クリーンラベル」配合に基づいて、すなわち食品添加剤を含まずに、有意なタンパク質含有量（特に３％以上）、中程度の脂肪含有量（２５％未満）を有し、飽和脂肪酸含有量（５％未満）及び食物繊維含有量（３％以上）を有し得る製品を提供することを可能にする。脂肪及び添加された繊維含有量の選択に応じて、次いでチーズ同等物と同等又はそれ以上の栄養プロファイルを達成することが可能であり、この場合は、Ｎｕｔｒｉ－Ｓｃｏｒｅ Ａ～Ｄを介して達成することができる。Ｎｕｔｒｉ－Ｓｃｏｒｅは、国家栄養及び健康計画の範囲内で２０１６年にフランスで導入された栄養品質評価ツールである。その栄養特性によれば、食品製品は、Ａ（最も栄養的に好ましい製品）からＥ（消費を制限すべき最も好ましくない製品）の範囲のＮｕｔｒｉｓｃｏｒｅスコアを得る。
配合物中に食感付与添加剤（変性デンプン、寒天、イナゴマメ、キサンタン、カラギーナン、セルロース誘導体等）が存在しないことも、デンプン及び／又は小麦粉系の成分によって補完されなければならなかった。この補完は結果を伴わないものではなく、特に２つの新しい技術的問題を導いた。
－望ましくない植物性の味及び臭気の増加及び白色度の喪失を伴う製品の官能的退化。実際、添加剤等の食感付与剤よりも小麦粉又はデンプン等の成分において古典的により顕著な植物性ノート及び着色に加えて、同様の食感付与効果のために組み込まれる含有量ははるかに高く、これは味及び色の官能欠陥を悪化させる。その場合、これらの欠陥を制限／除去することを可能にする成分を選択することが重要である。
－４～６℃における保存中の硬度の増加と同義である、特に観察されたデンプンの老化現象を伴う製品の耐用年数中の食感のより大きな変化。
本発明は、ほとんどタンパク質を含有しない（＜１％）ほとんどの植物性「チーズ」の組成の問題を解決することも可能にする。本発明による製品は、古典的に、タンパク質濃縮物又は単離物の添加を必要とせずに３～１０重量％のタンパク質を含有し、したがって、好ましい値に対するＡ～ＤのＮｕｔｒｉ－Ｓｃｏｒｅスコアを有し、従来技術のビーガンチーズと比較して改善された栄養学的及び官能プロファイルを有する。
最後に、本発明は、チーズの植物性アナログにしばしば見られる味、色及び食感の欠陥の問題を克服することを可能にする。現在市販されている製品とは対照的に、本発明から得られる製品は、これら３つの基準の乳製品同等物に非常に近い。
ビーガン製品、特に植物性タンパク質含有量が３％以上のビーガン製品について、食感付与剤又は安定剤なしで固体及び溶融食感を得ることは、依然として大きな技術的困難である。したがって、本発明は、粉状欠陥のない食感を生成する配合手段及び方法の実施によってこの問題に応答することを可能にする。
同様に、有意なタンパク質含有量を有するクリーミーな白色の外観を得ることは、現実的な困難であるが、チーズ同等物を想起する上で依然として不可欠な要素である。市場には、白く見えるが、水＋油＋食感付与剤等の配合物に基づいており、したがってタンパク質を含まない多くのビーガン製品が存在する。ここでも、この技術的困難を回避するために、配合手段（適切な原材料の選択）及び方法（混合及び均質化工程）は、未精製の固体アナログチーズと同一の外観を得ることを可能にする。
したがって、本発明は、未精製の固体チーズに類似した植物性食品製品であって、
－好ましくはピューレ、好ましくはアーモンドピューレの形態の破砕ナッツを、
－少なくとも１つの植物性脂肪、
－少なくとも１つのデンプン供給源、
－少なくとも１つの天然酸味付与成分、
－任意に、少なくとも１つの植物性食物繊維の供給源、及び
－水
の添加と共に含み、添加される添加剤を含まないことを特徴とする。
「添加される添加剤を含まない」とは、特に、当該植物性食品製品の成分のリスト、特に当該植物性食品製品のパッケージに明記されている添加剤が存在しないことを意味する。
例えば、塩（当該植物性食品製品の成分であり得る）は、添加剤が添加されていない１つ又は複数の固化防止剤を含有してもよい。
添加される添加剤は、特に、例えば以下に定義されるような食品添加剤である。
一実施形態によれば、植物性食品製品は、３％以上のタンパク質含有量である。
特定の実施形態によれば、植物性食品製品は、３～１２％のタンパク質、より好ましくは４～１０％のタンパク質を含有する。
特定の実施形態によれば、植物性食品製品は、タンパク質濃縮物及び／又は単離物、特にタンパク質濃縮物及び単離物を含まない。
高含有量のこれらのタンパク質によってもたらされる植物ノートは、最終製品の官能プロファイルを退化させることが多いことに留意すべきである。
「濃縮物」とは、特に、Ｃｏｄｅｘ Ａｌｉｍｅｎｔａｒｉｕｓで定義されている濃縮物、特に６５％超～９０％未満のタンパク質を含有する製品を意味する。
「単離」とは、特に、Ｃｏｄｅｘ Ａｌｉｍｅｎｔａｒｉｕｓで定義されている単離物、特に９０％以上のタンパク質を含有する製品を意味する。
一実施形態によれば、植物性食品製品は、破砕ナッツ以外のタンパク質供給源を含まない。
一実施形態によれば、植物性食品製品は大豆を含まない。
実際、消費者の中には、大豆を含む製品に懸念を抱く人もいると思われる。
「天然酸味付与成分」とは、例えば、柑橘ベース成分、特にレモン又はグレープフルーツを意味する。
一実施形態によれば、天然酸味付与成分は、濃縮レモンジュース若しくは濃縮グレープフルーツジュース又は他の柑橘類果実酸味料、特に濃縮レモンジュース酸味料である。
より具体的には、本発明は（製品の総重量に対する重量で表される百分率により）、
－５～４０％、好ましくは１３％～３０％の破砕ナッツを、好ましくはピューレの形態で含む植物性食品製品に関する。当該ピューレの粒子は、好ましくは、レーザ粒径測定によって測定された５０μｍ以下の中央粒径を有し、
－５～３５％、好ましくは５～３０％、更により好ましくは５～２０％の植物性脂肪と、
－０．５～２０％、好ましくは１～１５％の植物性小麦粉等のデンプン供給源又はデンプンと、
－最大３０％の、好ましくは植物性、例えば野菜若しくは果物のピューレ若しくは断片、穀類、種子又はハーブ、芳香等の他の原材料と、
－最大８％の植物性食物繊維と、
－任意に、特に０．５～１％の含有量の、カルシウムの天然供給源、好ましくはリトタムニオン類と、
－最大３．５％の天然酸味付与成分、特に濃縮レモンジュース若しくは濃縮グレープフルーツジュース又は他の柑橘系果物タイプの酸味料（天然カルシウム供給源を使用しない特定の実施形態によれば、最大１．８％であり得る低い含有量で酸味料を使用することができる）と、
－最大２．５％、好ましくは２％未満の食塩と、
－任意に、最大１％の発酵物（破砕ナッツの全部又は一部を発酵させるために発酵物を使用する場合、その含有量が０．２％に減少し得る）と、
－４０％～７５％、好ましくは約５５％の水と、
を有する。
他の原材料、好ましくは植物性は、例えば野菜又は果物のピューレ又は断片、特に果物である。果実は、例えば、特にラズベリー、パイナップル；トマト、又はそれらの混合物等の１つ又は複数の赤い果実である。
この製品は、
－２０～５５％、好ましくは３０～５５％の乾燥抽出物含有物と、
－４．０～５．２のｐＨと、
－チーズ製品の特徴、特に白色から黄色、多かれ少なかれ滑らかな外観、多かれ少なかれ硬い及び／又は変形可能なレオロジー及び／又は新鮮からチーズ様の味と、
を特徴とする。
一実施形態によれば、本発明は（製品の総重量に対する重量で表される百分率により）、
－５～４０％、好ましくは１３％～３０％の破砕ナッツを、好ましくはピューレの形態で含む植物性食品製品に関する。当該ピューレの粒子は、好ましくは、レーザ粒径測定によって測定された５０μｍ以下の中央粒径を有し、
－５～３５％、好ましくは５～３０％、更により好ましくは５～２０％の植物性脂肪と、
－０．５～２０％、好ましくは１～１５％の植物性小麦粉等のデンプン供給源又はデンプンと、
－最大３．５％の天然酸味付与成分、特に濃縮レモンジュースタイプの酸味料（天然カルシウム供給源を使用しない特定の実施形態によれば、最大１．８％であり得る低い含有量で酸味料を使用することができる）と、
－最大２．５％、好ましくは２％未満の食塩と、
－４０％～７５％、好ましくは約５５％の水と、
を有する。
一実施形態によれば、本発明は（製品の総重量に対する重量で表される百分率により）、
－５～４０％、好ましくは１３％～３０％の破砕ナッツを、好ましくはピューレの形態で含む植物性食品製品に関する。当該ピューレの粒子は、好ましくは、レーザ粒径測定によって測定された５０μｍ以下の中央粒径を有し、
－５～３５％、好ましくは５～３０％、更により好ましくは５～２０％の植物性脂肪と、
－０．５～２０％、好ましくは１～１５％の植物性小麦粉等のデンプン供給源又はデンプンと、
－最大３０％の、好ましくは植物性、例えば野菜若しくは果物のピューレ若しくは断片、穀類、種子、又はハーブ、芳香と、
－最大８％の植物性食物繊維と、
－最大３．５％の天然酸味付与成分、特に濃縮レモンジュースタイプの酸味料（天然カルシウム源を使用しない特定の実施形態によれば、最大１．８％であり得る低い含有量で酸味料を使用することができる）と、
－最大２．５％、好ましくは２％未満の食塩と、
－４０％～７５％、好ましくは約５５％の水と、
を有する。
一実施形態によれば、本発明は、未精製の固体チーズ、特にトーチネット（ｔｏａｓｔｉｎｅｔｔｅｓ）（個々に巻かれたスライス（ｉｎｄｉｖｉｄｕａｌｌｙ ｗｒａｐｐｅｄ ｓｌｉｃｅｓ：ＩＷＳ）又はスライスオンスライス（ｓｌｉｃｅ ｏｎ ｓｌｉｃｅ：ＳＯＳ）としても知られ得る）又はプレス生地に類似する植物性食品製品に関し（製品の総重量に対する重量で表される百分率で）、
－１５～２５％の破砕ナッツであって、特にアーモンド、好ましくはピューレの形態の破砕ナッツと、
－１０～２０％の植物性脂肪、特にコプラ又は菜種油と、
－８～１５％の植物性小麦粉等のデンプン供給源又はデンプンと、
－１～５％の植物性食物繊維、特にオオバコ種子及び可能な他の繊維、特にイヌリンと、
－最大３．５％の天然酸味付与成分、特に濃縮レモンジュースタイプの酸味料（天然カルシウム供給源を使用しない特定の実施形態によれば、最大１．８％であり得る低い含有量で酸味料を使用することができる）と、
－最大２．５％、好ましくは２％未満の食塩と、
－最大３０％の、好ましくは植物性、例えば野菜若しくは果物のピューレ若しくは断片、穀類、種子又はハーブ、芳香等の他の原材料と、
－任意に、特に０．０１～０．１％の量の発酵物（特に破砕ナッツの全て又は一部を発酵させるために使用される）と、
－４０％～７５％、特に４０％～５５％の水と、
を含む。
この実施形態及び後続の実施形態では、特に当該食品製品が発酵物を含まない場合、芳香が食品製品中に存在し得る。
この製品は、チーズ製品、特に黄色（必要に応じてニンジンジュースの存在によって得ることができる）、滑らかな外観、硬い、場合によっては変形可能なレオロジー特性を特徴とする。
一実施形態によれば、本発明は、未精製の固体チーズ、特にフェタに類似している植物性食品製品に関し（製品の総重量に対する重量で表される百分率で）、
－１２～２０％の破砕ナッツであって、特にアーモンド、好ましくはピューレの形態の破砕ナッツと、
－１２～２０％の植物性脂肪、特に硬質脂肪、特にコプラと、
－１０～２０％の植物性小麦粉等のデンプン供給源及び／又はデンプンと、
－最大３．５％の天然酸味付与成分、特に濃縮レモンジュースタイプの酸味料（天然カルシウム供給源を使用しない特定の実施形態によれば、最大１．８％であり得る低い含有量で酸味料を使用することができる）と、
－最大２．５％、好ましくは２％未満の食塩と、
－最大３０％の、好ましくは植物性、例えば野菜若しくは果物のピューレ若しくは断片、穀類、種子又はハーブ、芳香等の他の原材料と、
－任意に、特に０．０１～０．１％の量の発酵物（特に破砕ナッツの全て又は一部を発酵させるために使用される）と、
－４０％～７５％、特に４５％～５５％の水と、
を含む。
この製品は、チーズ製品の特徴、特に白色、外観の滑らかさが低く、硬度のレオロジー低く、新鮮からチーズ様の味を特徴とする。
一実施形態によれば、本発明は、未精製の固体チーズ、特にモッツァレラに関し（製品の総重量に対する重量で表される百分率で）、
－１０～１６％の破砕ナッツであって、特にアーモンド、好ましくはピューレの形態の破砕ナッツと、
－６～１２％の植物性脂肪、特に硬質脂肪、特にコプラと、
－５～１０％の植物性小麦粉等のデンプン供給源及び／又はデンプンと、
－特にイヌリン及び可能であればオオバコ種子繊維によって補完される、１～５％の植物性食物繊維と、
－最大３．５％の天然酸味付与成分、特に濃縮レモンジュースタイプの酸味料（天然カルシウム供給源を使用しない特定の実施形態によれば、最大１．８％であり得る低い含有量で酸味料を使用することができる）と、
－最大２．５％、好ましくは２％未満の食塩と、
－最大３０％の、好ましくは植物性、例えば野菜若しくは果物のピューレ若しくは断片、穀類、種子又はハーブ、芳香等の他の原材料と、
－任意に、特に０．０１～０．１％の量の発酵物（特に破砕ナッツの全て又は一部を発酵させるために使用される）と、
－４０％～７５％、特に６０％～７０％の水と、
を含む。
この製品は、チーズ製品の特徴、特に白色、滑らかな外観、硬くて変形可能なレオロジー及び新鮮なチーズ様の味を特徴とする。
一実施形態によれば、本発明は、未精製の固体チーズ、特にログ、特にゴートログ、又はソフト生地に類似している植物性食品製品に関し（製品の総重量に対する重量で表される百分率で）、
－１０～１５％の破砕ナッツであって、特にアーモンド、好ましくはピューレの形態の破砕ナッツと、
－１０～１６％の植物性脂肪、特に硬質脂肪、特にコプラ及び／又はココアバターと、
－６～１５％の植物性小麦粉等のデンプン供給源及び／又はデンプンと、
－最大３．５％の天然酸味付与成分、特に濃縮レモンジュースタイプの酸味料（天然カルシウム供給源を使用しない特定の実施形態によれば、最大１．８％であり得る低い含有量で酸味料を使用することができる）と、
－最大２．５％、好ましくは２％未満の食塩と、
－最大３０％の、好ましくは植物性、例えば野菜若しくは果物のピューレ若しくは断片、穀類、種子又はハーブ、芳香等の他の原材料と、
－任意に、特に０．０１～０．１％の量の発酵物（特に破砕ナッツの全て又は一部を発酵させるために使用される）と、
－４０％～７５％、特に５０％～７０％の水と、
を含む。
この製品は、チーズ製品の特徴、特に白色から黄色、滑らかな外観、多かれ少なかれ硬い及び／又は変形可能なレオロジーを特徴とする。
一実施形態によれば、本発明は、溶融チーズ、特に溶融したチーズ部分に類似している植物性食品製品に関し（製品の総重量に対する重量で表される百分率で）、
－１２～２０％の破砕ナッツであって、特にアーモンド、好ましくはピューレの形態の破砕ナッツと、
－１２～２２％の植物性脂肪、特に硬質脂肪、特にコプラと、
－６～１４％の植物性小麦粉等のデンプン供給源及び／又はデンプンと、
－特にイヌリン及び可能であればオオバコ種子繊維によって補完される、０．１～５％の植物性食物繊維と、
－最大３．５％の天然酸味付与成分、特に濃縮レモンジュースタイプの酸味料（天然カルシウム供給源を使用しない特定の実施形態によれば、最大１．８％であり得る低い含有量で酸味料を使用することができる）と、
－最大２．５％、好ましくは２％未満の食塩と、
－最大３０％の、好ましくは植物性、例えば野菜若しくは果物のピューレ若しくは断片、穀類、種子又はハーブ、芳香等の他の原材料と、
－任意に、特に０．０１～０．１％の量の発酵物（特に破砕ナッツの全て又は一部を発酵させるために使用される）と、
－４０％～７５％、特に５２％～６２％の水と、
を含む。
一実施形態によれば、本発明は、スウィートチーズ、特に果物に類似している植物性食品製品に関し（製品の総重量に対する重量で表される百分率で）、
－８～１５％の破砕ナッツであって、特にアーモンド、好ましくはピューレの形態の破砕ナッツと、
－１０～１６％の植物性脂肪、特に硬質脂肪、特にコプラ及び／又はココアバターと、
－４～１２％の植物性小麦粉等のデンプン供給源及び／又はデンプンと、
－最大１５％、特に５～１２％の糖と、
－最大３．５％、特に最大０．５％、より好ましくは最大０．２％の天然酸味付与成分、特に濃縮レモンジュースタイプの酸味料（天然カルシウム供給源を使用しない特定の実施形態によれば、最大１．８％であり得る低い含有量で酸味料を使用することができる）と、
－最大３０％、特に１５～２５％の、好ましくは植物性、例えば野菜若しくは果物のピューレ若しくは断片、穀類、種子又はハーブ、芳香、より好ましくは果物ピューレタイプ、特に赤い果物、例えばラズベリー又はトマト等の他の原材料と、
－４０％～７５％、特に４０％～６０％の水と、
を含む。
好ましくは、この食品製品は、以下に列挙されるもの以外のいかなる成分も含有しない。特に、動物由来のいずれの製品、特にタンパク質、ラクトース及び食品添加剤を含まない。
食品添加剤とは、その保存を改善し、酸化現象を低減し、商品を着色し、その味を増強するため等の技術的目的のために食品に添加される物質を意味し、着色剤（ホワイトニング剤を含む）、保存料、酸化防止剤、酸味料／ｐＨ調整剤及び食感付与剤（安定剤、乳化剤、増粘剤、ゲル化剤）であり得る。食品添加剤の使用は、規則（ＥＣ）Ｎｏ１３３３／２００８によって管理されており、これらの物質は、「Ｅ」とそれに続く数字の様式のコードによって識別される。
本発明による食品製品はまた、いかなる大豆ベース成分も含まない。更に、本発明による食品製品は、動物由来であろうと植物由来であろうと、穀類由来であろうと豆由来であろうと、いかなるタンパク質単離物又は濃縮物も含有しない。
ナッツ：本発明による食品製品は、例えば、単独又は混合物で、アーモンド、ヘーゼルナッツ、クルミ、カシューナッツ、ペカン、ブラジルナッツ、マカダミアナッツから選択される１つ又は複数のナッツ類のベースからなり、好ましくは、ナッツピューレ、好ましくは白色アーモンドである。ピューレは、好ましくは非常に微細な破砕方法（５０μｍ未満の中央粒径）から得られ、皮を剥き、湯通しし、未焙煎のナッツに対して行われる、いかなる成分も加えずに細かく破砕したナッツの調製物である。
一実施形態によれば、ナッツはアーモンドであるか、又はナッツはアーモンドを含む。
アーモンドにより、必要に応じて、望ましくないノートがない芳香プロファイル、すなわち特にチーズの世界のノートに属さないノートがないアナログチーズ、及び／又は乳に光学的に類似したアナログチーズを得ることが可能になる。
驚くべきことに、アーモンドはまた、選択された株に応じて広範囲の芳香プロファイルを得るために使用することができる。これにより、フルーティ、フローラル、クリーム、動物、プロピオン酸、ブルーノート等の開発を通じてチーズの世界全体を網羅することができる。
好ましい実施形態によれば、本発明による植物性食品製品は、湯通しされたアーモンドピューレを用いて調製され、混合及び剪断方法並びに他の成分の添加と組み合わせて、多かれ少なかれ硬い及び／又は変形可能な固体食感を得ることを可能にする。
最終製品の所望の硬さ及び／又は栄養組成に応じて、アーモンドピューレ含有量を調節して、乾燥抽出物、特に脂肪及びタンパク質含有量を減少又は増加させることができる。
植物性脂肪：様々な植物性脂肪供給源を使用できる。例えば菜種油、ヒマワリ油、オリーブ油、ブドウ種子油、亜麻仁油、麻油等の油、及びコプラ、ココアバター、シアバター等の硬質脂肪、様々な植物性脂肪の混合物を使用することができる。
植物性脂肪又は複数の植物性脂肪の選択は、特に所望の最終製品の食感、及び最終製品の栄養プロファイルに影響を与えるそれらの飽和脂肪酸含有量に依存する。
したがって、室温で液体タイプの脂肪は、より柔らかくより柔軟な製品に好ましく、室温において固体の油は、より硬い製品に好ましい。
好ましい実施形態によれば、フェタ、モッツァレラ、スライス又はログ等の製品の範囲内で使用される植物性脂肪は、硬質植物油、すなわち、室温（約２０℃）で固体であり、飽和脂肪酸含有量が高い脂肪である。例えば、飽和脂肪酸含有量は、パーム油については約５０％であり、コプラについては＞９０％、シアバターについては＞４５％である。
好ましい実施形態によれば、トーチネット（ｔｏａｓｔｉｎｅｔｔｅ）又は分割型製品の範囲内で使用される植物性脂肪は、流動性植物油、すなわち室温（約２０℃）で液体であり、したがって飽和脂肪酸含有量が１５％未満の脂肪である。例えば、飽和脂肪酸含量は、菜種油については１０％未満であり、ヒマワリ油については１５％未満、１２％未満である。有利には、酸化に対する油の既知の感受性及び製品の調製（混合物の低温殺菌及び高温投入）中に行われる様々な熱処理にもかかわらず、その包装中の最終製品は経時的に安定であり、保存の終わりに酸敗ノートは知覚されない。好ましくは、植物性油は、菜種油、ヒマワリ油及びオリーブ油又はそれらの混合物から選択される。
ナッツ又は種子ピューレと同様に、使用される脂肪の割合は、最終製品の食感／硬さに直接影響を与える。
発酵物：これらを使用して、混合物に味を与え、及び／又は酸味付与し、酸味料の全て又は一部を置き換えることができる。様々な発酵物を配合に組み込むことができ、当業者に既知である。これらは特に、乳酸発酵物を含み、例えばラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｓｐ ｌａｃｔｉｓ）及び／又はクレモリス（ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス次亜種ジアセチラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｓｐ ｌａｃｔｉｓ ｂｉｏｖａｒ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）、ロイコノストック・ラクティス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｌａｃｔｉｓ）、ロイコノストック・メセンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）及び／又は亜種、ロイコノストック・シュードメセンテロイデス・ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｐｓｅｕｄｏｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｓｐ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｉｃａｓｅｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバシラス属（Ｌｅｖｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバシラス・ラムノーサス（Ｌａｃｔｉｃａｓｅｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）、ラクトバチルス・パラカセイ（Ｌａｃｔｉｃａｓｅｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）又はペディオコッカス・ペントサス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）、ペディオコッカス・アシディラクチシ（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）、ラクトバチルス・プランタルム（Ｌａｃｔｉｐｌａｎｔｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ハフニア属（Ｈａｆｎｉａ ａｌｖｅｉ）、及び／又はプロピオニバクテリウム属（ｇｅｎｕｓ Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ）の精製発酵物、及び／又はレビバクテリウムリネン種（ｓｐｅｃｉｅｓ Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｉｎｅｎｓ）、及び／又はクルイウェロマイセス属（ｇｅｎｅｒａ Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｌａｃｔｉｓ）、デバロミセス・ハンセニ（Ｄｅｂａｒｏｍｙｃｅｓ ｈａｎｓｅｎｉｉ）、サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）、トルラスポラ・デルブリュッキイ菌（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）を含む酵母、ペニシリウム・ロックフォルティ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉｉ）等の酵母及び真菌の他の種を、単独又は混合で含む。発酵物は、発酵植物性原材料からなる酵母形態で、本方法の異なる工程で添加することができる。濃縮発酵物を、投入前に冷却した製品に直接添加することも可能である。
種々の乳酸発酵物、特にＤａｎｉｓｃｏ（登録商標）ＶＥＧＥ Ｃｕｌｔｕｒｅｓ（ＩＦＮ－ＤｕＰｏｎｔ Ｎ＆Ｂ）、ＨＯＬＤＢＡＣ（登録商標）ＹＭ ＶＥＧＥ（ＩＦＮ－ＤｕＰｏｎｔ Ｎ＆Ｂ）等の市販品を使用することができる。
一実施形態によれば、本発明による植物性食品製品は、
－破砕ナッツであって、好ましくはピューレ、好ましくはアーモンドピューレの形態の破砕ナッツを、
－少なくとも１つの植物性脂肪、
－少なくとも１つのデンプン供給源、
－少なくとも１つの天然酸味付与成分、特に濃縮レモンジュース等の酸味料、
－発酵物、
任意に、少なくとも１つの植物性食物繊維の供給源、及び
水の添加と共に含む。
より具体的には、本発明は（製品の総重量に対する重量で表される百分率により）、
－５～４０％、好ましくは１３％～３０％の破砕ナッツを、好ましくはピューレの形態で含む植物性食品製品に関する。当該ピューレの粒子は、好ましくは、レーザ粒径測定によって測定された５０μｍ以下の中央粒径を有し、
－５～３５％、好ましくは５～３０％、更により好ましくは５～２０％の植物性脂肪と、
－少なくとも３％の、より好ましくは４～１０％のタンパク質と、
－０．５～２０％、好ましくは１～１５％の植物性小麦粉等のデンプン供給源又はデンプンと、
－最大３０％の、好ましくは植物性、例えば野菜若しくは果物のピューレ若しくは断片、穀類、種子又はハーブ、芳香等の他の原材料と、
－最大８％の植物性食物繊維と、
－任意に、特に０．５～１％の含有量のカルシウムの天然供給源、好ましくはリトタムニオン類と、
－最大３．５％の天然酸味付与成分、特に濃縮レモンジュースタイプの酸味料（天然カルシウム供給源を使用しない特定の実施形態によれば、最大１．８％であり得る低い含有量で酸味料を使用することができる）と、
－最大２．５％、好ましくは２％未満の食塩と、
－０．０１～１％、特に０．０１～０．１又は０．２％の量の発酵物（特に破砕ナッツの全て又は一部を発酵させるために使用される）と、
－４０％～７５％、好ましくは約５５％の水と、
を有する。
特定の実施形態によれば、発酵物は、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｓｐ ｌａｃｔｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｓｐ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス次亜種ジアセチラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｓｐ ｌａｃｔｉｓ ｂｉｏｖａｒ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）、ロイコノストック・ラクティス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｌａｃｔｉｓ）、ロイコノストック・メセンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）、ロイコノストック・シュードメセンテロイデス・ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｐｓｅｕｄｏｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｓｐ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｉｃａｓｅｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバシラス属（Ｌｅｖｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバシラス・ラムノーサス（Ｌａｃｔｉｃａｓｅｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）、ラクトバチルス・パラカセイ（Ｌａｃｔｉｃａｓｅｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ペディオコッカス・ペントサス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）、ペディオコッカス・アシディラクチシ（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）、ラクトバチルス・プランタルム（Ｌａｃｔｉｐｌａｎｔｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ、ハフニア属（Ｈａｆｎｉａ ａｌｖｅｉ）、プロピオニバクテリウム（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ）、ブレビバクテリウムリネン（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｉｎｅｎｓ）、クルイベロミセス・ラクチス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｌａｃｔｉｓ）、デバロミセス・ハンセニ（Ｄｅｂａｒｏｍｙｃｅｓ ｈａｎｓｅｎｉｉ）、サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）、トルラスポラ・デルブリュッキイ菌（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）、ペニシリウム・ロックフォルティ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉｉ）、及びこれらの混合物から選択される。
本発明による製品への発酵物の添加は、例えば凝固現象によってそれを食感付与する効果を有さない。この添加の主な効果は、製品の鮮度の知覚において役割を果たす製品の酸味付与への寄与を含み得る、乳製品の基準に近づけることによって、最終製品の官能プロファイルを改善することである。
酵母とも呼ばれる発酵植物性マトリックスの予備調製の場合、発酵植物性マトリックスは、次のようにして得ることができる。破砕又はピューレ製品、好ましくはアーモンドピューレの形態のナッツ又はナッツの混合物を、水と共に添加して、５～３０％のナッツを含む混合物を得、次いで、常在菌叢を排除するために熱処理する。次いで、この混合物を発酵させて、工程「Ａ」として全ての実施例で述べるように、酵母を得る。例えばゴートタイプに対する、「新鮮」及び／又は「クリーム」及び／又は「バター」及び／又は「ブルー」及び／又は「フルーティ」及び／又は「精製」及び／又は「動物」のノートを含む乳製品及び／又はチーズ様のノートを発酵によって発酵製品に付与することができるとして当業者に知られている１つ又は複数の微生物をベースに接種する。これらの株カクテルは、以下の種、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｓｐ ｌａｃｔｉｓ）、クレモリス（ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス次亜種ジアセチラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｓｐ ｌａｃｔｉｓ ｂｉｏｖａｒ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）、ロイコノストック・ラクティス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｌａｃｔｉｓ）及び／又はロイコノストック・メセンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・デルブリュッキ亜種ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｓｐ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｉｃａｓｅｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバシラス属（Ｌｅｖｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバシラス・ラムノーサス（Ｌａｃｔｉｃａｓｅｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）、ラクトバチルス・パラカセイ（Ｌａｃｔｉｃａｓｅｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・ヘルベティカス・ペディオコッカス・ペントサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）、ペディオコッカス・アシディラクチシ（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）、ラクトバチルス・プランタルム（Ｌａｃｔｉｐｌａｎｔｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、プロピオニバクテリウム属（ｇｅｎｕｓ Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ）、レビバクテリウムリネン種（ｓｐｅｃｉｅｓ Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｉｎｅｎｓ）、ハフニア属（Ｈａｆｎｉａ ａｌｖｅｉ）、クルイウェロマイセス属（ｇｅｎｅｒａ Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｌａｃｔｉｓ）、デバロミセス・ハンセニ（Ｄｅｂａｒｏｍｙｃｅｓ ｈａｎｓｅｎｉｉ）、サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）、トルラスポラ・デルブリュッキイ菌（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）を含む酵母、ペニシリウム・ロックフォルティ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉｉ）等の酵母及び／又は真菌の他の種を含む１つ又は複数の種の１つ又は複数の株からなり得る。
次いで、混合物を、２０℃～４５℃に含まれる温度範囲内で、接種された微生物又は接種された複数の微生物の増殖に好ましい温度で培養する。培養期間は１５～４８時間である。
次いで、未精製固体アナログチーズの調製の植物性材料の混合時に、特に最終混合物の最大６０％以下、より具体的には最終混合物の最大５～６０％まで酵母を組み込む。
デンプン供給源：この成分は、米粉、ヒヨコ豆粉、エンドウ豆粉、ソラマメ粉、豆粉、ルーピン粉、レンズ豆粉、クリ粉、米デンプン、小麦デンプン、コーンスターチ、タピオカデンプン、ジャガイモデンプン等から選択することができ、好ましくは米粉及び／又はジャガイモ若しくはマニオクフェクラ（ｆｅｃｕｌａ）が使用される。米粉は、例えば、アルファ化されている。
その高いデンプン含有量（８０％）のために、米粉は、添加剤を含まないクリーンラベル製品を提供するための興味深い成分である。その白色の外観及び他の粉末と比較したその比較的ニュートラルな味は、フェタ又はモッツァレラ等の固体チーズに非常に近い外観及び味の製品を得ることを可能にする。最後に、グルテンの非存在及びその非アレルゲン性は興味深い特性である。
同じ理由で、ジャガイモ及び／又はマニオクフェクラは、色及び味に強い影響を与えることなく滑らかで溶融した食感を提供するための興味深い成分である。
高温粘度及び官能特性に加えて、米粉及び／又はフェクラの基準の選択に考慮することができる別の基準は、観察される老化の差異である。老化は、保存中のデンプン（アミロペクチン及びアミロース鎖で構成される）の再結晶化の現象であり、これは製品の漸進的な硬化につながり、その食感は柔らかくなくなり、よりもろくなり、これは常に望まれているとは限らず、消費者には評価されない可能性がある。
いくつかの小麦粉及びデンプンの基準を試験したところ、老化中の製品の挙動に有意差が明らかに示された。この差は、製品の由来、その組成、又は供給業者によって使用される調製方法に起因し得る。デンプン供給源の種類、由来及び基準の選択は、当業者が所望の硬度、貯蔵寿命及びこの製品に所望される使用様式に関連して、その目的及び好みに従って調整することができる製品の食感及び味に影響を及ぼし得る。
経時的に最も少ない老化を示すジャガイモ又はマニオクデンプンの基準は、それらが許容可能な投入量に留まりながら、硬く、スライス可能な食感を提案することを可能にし、これが４℃～１０℃における保存中に製品の食感の安定性を伴うという点で、本発明の範囲内で好ましい。
他の原材料、好ましくは植物性：これらの原材料はレシピの他の植物性原材料（ナッツピューレ、油、小麦粉又はデンプン、繊維）とは異なる。これらは、列挙された他の植物性成分を補完し、ニンニク、ファインハーブ、プロヴァンスハーブ、香辛料、種子、カルシウム、例えばリトタムニオンの抽出物、果物、野菜及び穀類の包含物の形態、生地又はピューレ、芳香（例えば、クリーム、バター、ゴート、エメンタール、チェダー又はヒツジ（ｅｗｅ）の典型性を与えるために）等の中から選択され得る。
植物性食物繊維：本発明の範囲で使用可能な食物繊維は、
－チコリ繊維（イヌリン及びフラクトオリゴ糖）、難消化性デキストリン又は植物性由来の任意の他の難消化性オリゴ糖、及び／又はオオバコ種子、亜麻仁若しくはチア種子繊維、又は他の天然粘液等の食感付与繊維である。上記の可溶性繊維とは異なり、オオバコ種子及び他の粘液繊維は、最終製品の食感及び／又は破断時の変形を大幅に増加させる多糖類である。可溶性繊維の種類及び実施される量は、所望の効果に従って当業者によって適合させることができる。
－任意に、不溶性又は部分的に可溶性の繊維を使用することも可能であり、ただし、それらが口の中で検出されないようにする粒径及び形状であり、保水能力が低いことを条件とする。好ましくは、可溶性繊維が使用される。
いくつかの植物性食物繊維の混合物を使用することができる。
特定の実施形態によれば、植物性食物繊維は、チコリ繊維、難消化性デキストリン及びオオバコ種子等の可溶性繊維、又は亜麻仁若しくはチアシード繊維等の他の粘液質繊維及びそれらの混合物から選択される。
より特定の実施形態では、植物性食物繊維は、オオバコ種子を含むか、又はオオバコ種子からなる。
植物性繊維の使用は、最終製品の栄養プロファイルを改善すること、並びにオオバコ種子及び他の粘液質繊維の場合に食感付与機能を提供することを可能にする。
驚くべきことに、オオバコ種子繊維は、プレス生地の食感に非常によく似た硬い及び柔らかい食感を得るための可能な手段の１つとして特定されている。モッツァレラアナログ、プレス生地のスライス、又は更にはトーチネット（ｔｏａｓｔｉｎｅｔｔｅｓ）中に１～４％のこの繊維を添加することにより、用量に応じて多かれ少なかれ弾力性のある食感に関して製品の特徴を見出すことができ、したがってこれらのレシピの重要な要素である。
特定の実施形態によれば、本発明は、未精製固体チーズに類似した植物性食品製品であって、
－５～４０％の破砕ナッツピューレと、
－５～３０％の植物性脂肪と、
－最大２．５％の食塩と、
－任意に、最大１％の発酵物と、
－０．５％～２０％のデンプン供給源と、
－最大３０％の、野菜若しくは果物のピューレ若しくは断片、穀類、種子、芳香又はハーブ等の他の原材料と、
－任意に、特に０．５～１％の含有量の、好ましくはリトタムニオンタイプの天然カルシウム供給源と、
－最大８％の植物性食物繊維と、
－最大３．５％の天然酸味付与成分、特に濃縮レモンジュースタイプの酸味料と、
４０％～７５％の水と、
を含む植物性食品製品に関する。
特定の実施形態によれば、本発明は、上記で定義された未精製固体チーズに類似した植物性食品製品であって、特に０．５～１％の含有量の、天然のカルシウム供給源、好ましくはリトタムニオンタイプのカルシウム供給源を含む植物性食品製品に関する。
より特定の実施形態によれば、本発明は、未精製固体チーズに類似した植物性食品製品であって、
－５～４０％の破砕ナッツピューレと、
－５～３０％の植物性脂肪と、
－最大２．５％の食塩と、
－任意に、最大１％の発酵物と、
－０．５％～２０％のデンプン供給源と、
－最大３０％の、野菜若しくは果物のピューレ若しくは断片、穀類、種子、芳香又はハーブ等の他の原材料と、
－特に０．５～１％の含有量の、好ましくはリトタムニオンタイプの天然カルシウム供給源と、
－最大８％の植物性食物繊維と、
－最大３．５％の天然酸味付与成分、特に濃縮レモンジュースタイプの酸味料と、
４０％～７５％の水と、
を含む食品製品に関する。
特定の実施形態によれば、本発明は、未精製固体チーズに類似した植物性食品製品であって、
－破砕ナッツであって、好ましくはピューレ、好ましくはアーモンドピューレの形態の破砕ナッツを、
－少なくとも１つの植物性脂肪、
－少なくとも１つのデンプン供給源、
－少なくとも１つの天然酸味付与成分、
－特にオオバコ種子の供給源である、少なくとも１つの植物性食物繊維の供給源、及び
－水
の添加と共に含み、
未精製の固体チーズは、特にモッツァレラ、特にスライスしたプレス生地、及び特にスライスした溶融チーズから選択される、植物性食品製品に関する。
異なる繊維の組み合わせはまた、栄養繊維含有量及び所望の機能性の両方に作用すると考えることができる。繊維の由来、基準及び投入の選択は、当業者がその目的及び好みに応じて調整することができる食感及び味に影響を与える可能性がある。
酸味料：濃縮レモンジュースが好ましい。
この成分は、保存中の製品の微生物安定性を確実にし、官能プロファイルに酸味を提供するために、４．０～５．２の製品の最終ｐＨを得ることを可能にする。
Figure 2022027690000001
本発明による未精製固体アナログチーズは、以下の特徴を有する。
－乳製品の基準に可能な限り近い色、すなわち、フェタ、モッツァレラ、溶融部分、ソフト生地及び未精製のログアナログについては白色、プレス生地又はトーチネット（ｔｏａｓｔｉｎｅｔｔｅｓ）アナログについては黄土色／黄色又はオレンジ色。
－溶融食感であるが、スライスされ、使用中にその形状の少なくとも一部を維持するのに十分に硬く及び／又は変形可能である
－望ましくない植物性の味はなく、可能な限り乳製品／チーズ様の味。
勿論のこと、例えばニンジン、ビートの根、インゲン等から得られる植物性原材料を添加することによって、チーズの既知のコードを超えた独特の色及び味を有する芳香バージョンを想定することができる。
「固体アナログチーズ」は、特に、切断中にそれ自体崩壊せず、切断中に切断手段上に痕跡を残さない植物性食品製品を意味する。
切断は、特にナイフ又はギロチンによって行うことができ、断片又はスライスを生成することを可能にする。
特定の実施形態によれば、本発明は、モッツァレラ、溶融チーズ、特に部分又はスライス、プレス生地、特にスライス、ログ及び新鮮なソフト生地から選択される未精製の固体チーズに類似した植物性食品製品に関する。
特定の実施形態では、植物性食品製品は芳香目的の発酵物のみを含む。
本発明による製品を調製する方法は、以下の工程を含む。
Ａ）任意に、発酵物の接種前に、再水和及び熱処理された形態の破砕ナッツの一部又は全てを発酵させることによって、発酵植物性原材料を調製すること。
この工程の目的は、チーズ様／乳製品の典型性を提供することによって、最終製品の官能プロファイルを改善することである。ナッツは、好ましくはアーモンドである。
得られた発酵製品は、工程Ｂ）又は工程Ｄ）とＧ）との間に添加することができる。
Ｂ）工程Ａ）で得られた発酵植物性原材料を含み得る原材料を、例えば蒸気注入又は二重壁装置によって、激しい剪断及び任意に予熱によって混合する工程。
この工程は、一般に液体で均質な懸濁液が得られるまで、成分、特に粉末の水和を可能にし、好ましくは、２０～６５℃の温度で１～３０分間、調理器又は撹拌タンク内で中程度から高い撹拌を伴って主導され、好ましくは、この工程は、約５０℃の調理器内で、中程度に撹拌しながら５分間主導される。
Ｃ）激しい剪断下で、蒸気注入又は二重壁を用いて７５～９０℃の温度で１～１０分間、混合物を熱処理する工程。
この工程は、成分の官能化及び原材料の低温殺菌を可能にする。８２℃で２分間行うことが好ましい。
次いで、混合物を任意に緩衝タンクに移し、７０℃～８５℃の温度に維持することができる。
Ｄ）任意の脱気及び任意の均質化。
この工程は、好ましくは５０バール～６００バール、好ましくは３００バール～５００バールで行われる。
この工程は、とりわけ、ペーストのより白い着色、及び安定したエマルジョンの取得、粒子の大きさの縮小を可能にして、食感を滑らかにし、必要に応じて食欲をそそらせる。
Ｅ）任意に、特に１～３０％、好ましくは１～１５％の泡立てにより、わずかに泡立った食感を生成する。
この工程は、不連続な食感及び多かれ少なかれ不均一な態様を生成することを可能にし、したがって、モッツァレラ又はフェタチーズ等の乳製品基準に近い食感を提案することを可能にする。泡立ては、１％～３０％の範囲の泡立て速度で連続泡立て器に窒素注入することによって行うことができる。
所与の体積に対する泡立て比は、泡立てされていない製品の質量と泡立てされた製品の質量との間の差として定義され、この値は、泡立てされていない製品の質量に関連し、％で表される。
Ｆ）任意に、他の原材料、好ましくは植物性（ハーブ、芳香成分、マーカ、発酵植物性原材料等）を添加する。
泡立て技術に応じて、工程Ｅ）及びＦ）は逆にすることができる。
Ｇ）その包装又は中間容器（バレル／スキン／バッグ．．．）内に最終製品を高温投入すること。高温投入は、７０℃を超える、好ましくは７４～８０℃の温度で行われる。
Ｈ）４℃～１０℃に冷却。
Ｉ）任意に、中間容器に投入する場合には、他の、好ましくは植物性の原材料（芳香）及び／又は発酵物を添加し、続いてその最終包装中に製品を冷間投入する。
最終包装中の製品の冷間投入は、以下のように行うことができる。
Ｊ）冷却されたカードを押出成形／成形して最終製品を形成すること。
Ｋ）視覚的又は官能目的のためのコーティングを行うこと。
成分は、４～２０℃、好ましくは１０℃で添加することができる。この実施形態は、製品の保存中に微生物学的安定性を確保するために、微生物量が大幅に低減された芳香成分の選択を必要とする。発酵物の添加は、製品の官能プロファイル及び／又は最終製品の微生物安定性を改善することを可能にする。適切な発酵物の選択は当業者に既知である。
特定の実施形態では、本発明による製品を調製する方法は、以下の工程を含む。
Ａ）任意に、発酵物の接種前に、再水和及び熱処理された形態の破砕ナッツの一部又は全てを発酵させることによって、発酵植物性原材料を調製すること。
この工程の目的は、チーズ様／乳製品の典型性を提供することによって、最終製品の官能プロファイルを改善することである。ナッツは、好ましくはアーモンドである。
得られた発酵製品は、工程Ｂ）又は工程Ｄ）とＧ）との間に添加することができる。
Ｂ）工程Ａ）で得られた発酵植物性原材料を含み得る原材料を、例えば蒸気注入又は二重壁装置によって、激しい剪断及び任意に予熱によって混合する工程。
この工程は、一般に液体で均質な懸濁液が得られるまで、成分、特に粉末の水和を可能にし、好ましくは、２０～６５℃の温度で１～３０分間、調理器又は撹拌タンク内で中程度から高い撹拌を伴って主導され、好ましくは、この工程は、約５０℃の調理器内で、中程度に撹拌しながら５分間主導される。
Ｃ）激しい剪断下で、蒸気注入又は二重壁を用いて７５～９０℃の温度で１～１０分間、混合物を熱処理する工程。
この工程は、成分の官能化及び原材料の低温殺菌を可能にする。８２℃で２分間行うことが好ましい。
次いで、混合物を任意に緩衝タンクに移し、７０℃～８５℃の温度に維持することができる。
Ｄ）脱気及び任意の均質化。
この工程は、好ましくは５０バール～６００バール、好ましくは３００バール～５００バールで行われる。
この工程は、とりわけ、生地のより白い着色、及び安定したエマルジョンの取得及び粒子の大きさの縮小を可能にして、食感を滑らかにする。
Ｅ）任意に、特に１～３０％、好ましくは１～１５％の泡立てにより、わずかに泡立った食感を生成する。
この工程は、不連続な食感及び多かれ少なかれ不均一な態様を生成することを可能にし、したがって、モッツァレラ又はフェタチーズ等の乳製品基準に近い食感を提案することを可能にする。泡立ては、１％～３０％の範囲の泡立て速度で連続泡立て器に窒素注入することによって行うことができる。
所与の体積に対する泡立て比は、泡立てされていない製品の質量と泡立てされた製品の質量との間の差として定義され、この値は、泡立てされていない製品の質量に関連し、％で表される。
Ｆ）任意に、他の原材料、好ましくは植物性（ハーブ、芳香成分、マーカ、発酵植物性原材料等）を添加する。
泡立て技術に応じて、工程Ｅ）及びＦ）は逆にすることができる。
Ｇ）包装又は中間容器（バレル／スキン／バッグ．．．）内に最終製品を高温投入すること。高温投入は、７０℃を超える、好ましくは７４～８０℃の温度で行われる。
Ｈ）４℃～１０℃に冷却すること。
Ｉ）任意に、中間容器に投入する場合には、他の、好ましくは植物性原材料（芳香）及び／又は発酵物を添加し、続いてその最終包装中に製品を冷間投入すること。
成分は、４～２０℃、好ましくは１０℃で添加することができる。この実施形態は、製品の保存中に微生物学的安定性を確保するために、微生物量が大幅に低減された芳香成分の選択を必要とする。発酵物の添加は、製品の官能プロファイル及び／又は最終製品の微生物安定性を改善することを可能にする。適切な発酵物の選択は当業者に既知である。
他の実施形態では、特にフェタタイプの製品の範囲、例えば滑らかなフェタタイプでは、本発明による製品を調製する方法は、以下の工程を含む。
Ａ）任意に、発酵物の接種前に、再水和及び熱処理された形態の破砕ナッツの一部又は全てを発酵させることによって、発酵植物性原材料を調製すること。
この工程の目的は、チーズ様／乳製品の典型性を提供することによって、最終製品の官能プロファイルを改善することである。ナッツは、好ましくはアーモンドである。
得られた発酵製品は、工程Ｂ）又は工程Ｄ）とＧ）との間に添加することができる。
Ｂ）工程Ａ）で得られた発酵植物性原材料を含み得る原材料を、例えば蒸気注入又は二重壁装置によって、激しい剪断及び任意の予熱によって混合する工程。
この工程は、一般に液体で均質な懸濁液が得られるまで、成分、特に粉末の水和を可能にし、好ましくは、２０～６５℃の温度で１～３０分間、調理器又は撹拌タンク内で中程度から高い撹拌を伴って行われ、好ましくは、この工程は、約５０℃の調理器内で、中程度に撹拌しながら５分間行われる。
Ｃ）激しい剪断下で、蒸気注入又は二重壁を用いて７５～９０℃の温度で１～１０分間、混合物を熱処理する工程。
この工程は、成分の官能化及び原材料の低温殺菌を可能にする。８２℃で２分間行うことが好ましい。
次いで、混合物を任意に緩衝タンクに移し、７０℃～８５℃の温度に維持することができる。
Ｄ）脱気及び任意の均質化。
この工程は、好ましくは５０バール～３００バール、好ましくは２００バールで行われる。
多かれ少なかれ滑らかさが少ない、及び／又は不均一な、あるいは更にはもろい食感を得て、したがって市販の特定の乳製品のフェタの食感に近づけるために、この脱気／均質化工程を排除することも可能である。
Ｅ）任意に、特に１～３０％、好ましくは１～１５％の泡立てにより、わずかに泡立った食感を生成する。
この工程は、不連続な食感及び多かれ少なかれ不均一な態様を生成することを可能にし、したがって、モッツァレラ又はフェタ等の乳製品基準に近い食感を提案することを可能にする。泡立ては、１％～３０％の範囲の泡立て速度で連続泡立て器に窒素注入することによって行うことができる。
所与の体積に対する泡立て比は、泡立てされていない製品の質量と泡立てされた製品の質量との間の差として定義され、この値は、泡立てされていない製品の質量に関連し、％で表される。
Ｆ）任意に、他の原材料、好ましくは植物性（ハーブ、芳香成分、マーカ、発酵植物性原材料等）を添加する。
泡立て技術に応じて、工程Ｅ）及びＦ）は逆にすることができる。
Ｇ）その包装又は中間容器（バレル／スキン／バッグ．．．）内に最終製品を高温投入すること。高温投入は、７０℃を超える、好ましくは７４～８０℃の温度で行われる。
Ｈ）４℃～１０℃に冷却。
Ｉ）任意に、中間容器に投入する場合には、他の、好ましくは植物性の原材料（芳香）及び／又は発酵物を添加し、続いてその最終包装中に製品を冷間投入する。成分は、４～２０℃、好ましくは１０℃で添加することができる。この実施形態は、製品の保存中に微生物学的安定性を確保するために、微生物量が大幅に低減された芳香成分の選択を必要とする。発酵物の添加は、製品の官能プロファイル及び／又は最終製品の微生物安定性を改善することを可能にする。適切な発酵物の選択は当業者に既知である。
他の実施形態では、特にフェタタイプの製品の範囲、例えばもろいタイプでは、本発明による製品を調製する方法は、以下の工程を含む。
Ａ）任意に、発酵物の接種前に、再水和及び熱処理された形態の破砕ナッツの一部又は全てを発酵させることによって、発酵植物性原材料を調製すること。
この工程の目的は、チーズ様／乳製品の典型性を提供することによって、最終製品の官能プロファイルを改善することである。ナッツは、好ましくはアーモンドである。
得られた発酵製品は、工程Ｂ）又は工程Ｄ）とＧ）との間に添加することができる。
Ｂ）工程Ａ）で得られた発酵植物性原材料を含み得る原材料を、例えば蒸気注入又は二重壁装置によって、激しい剪断及び任意に予熱によって混合する工程。
この工程は、一般に液体で均質な懸濁液が得られるまで、成分、特に粉末の水和を可能にし、好ましくは、２０～６５℃の温度で１～３０分間、調理器又は撹拌タンク内で中程度から高い撹拌を伴って主導され、好ましくは、この工程は、約５０℃の調理器内で、中程度に撹拌しながら５分間主導される。
Ｃ）激しい剪断下で、蒸気注入又は二重壁を用いて７５～９０℃の温度で１～１０分間、混合物を熱処理する工程。
この工程は、成分の官能化及び原材料の低温殺菌を可能にする。８２℃で２分間行うことが好ましい。
次いで、混合物を任意に緩衝タンクに移し、７０℃～８５℃の温度に維持することができる。
Ｅ）特に１～３０％、好ましくは１～１５％の泡立てにより、わずかに泡立った食感を生成する。
この工程は、不連続な食感及び多かれ少なかれ不均一な態様を生成することを可能にし、したがって、モッツァレラ又はフェタ等の乳製品基準に近い食感を提案することを可能にする。泡立ては、１％～３０％の範囲の泡立て速度で連続泡立て器に窒素注入することによって行うことができる。
所与の体積に対する泡立て比は、泡立てされていない製品の質量と泡立てされた製品の質量との間の差として定義され、この値は、泡立てされていない製品の質量に関連し、％で表される。
Ｆ）任意に、他の原材料、好ましくは植物性（ハーブ、芳香成分、マーカ、発酵植物性原材料等）を添加する。
泡立て技術に応じて、工程Ｅ）及びＦ）は逆にすることができる。
Ｇ）その包装又は中間容器（バレル／スキン／バッグ…）内に最終製品を高温投入すること。高温投入は、７０℃を超える、好ましくは７４～８０℃の温度で行われる。
Ｈ）４℃～１０℃に冷却。
Ｉ）任意に、中間容器に投入する場合には、他の、好ましくは植物性の原材料（芳香）及び／又は発酵物を添加し、続いてその最終包装中に製品を冷間投入する。
成分は、４～２０℃、好ましくは１０℃で添加することができる。この実施形態は、製品の保存中に微生物学的安定性を確保するために、微生物量が大幅に低減された芳香成分の選択を必要とする。発酵物の添加は、製品の官能プロファイル及び／又は最終製品の微生物安定性を改善することを可能にする。適切な発酵物の選択は当業者に既知である。
この方法は、脱気／均質化工程を含まず、これにより、多かれ少なかれ滑らかさが少なく及び／又は不均一、あるいは更にはもろい食感が得られ、したがって、市販の特定の乳製品フェタの食感に近づけることができる。
表１は、本発明による方法で実施することができ、以下の実施例に示す単位操作を列挙している。
Figure 2022027690000002
官能プロファイルを最適化することを可能にする適切な原材料の選択に加えて、本方法の工程の選択は、共通の設備ラインを介して異なるタイプの製品を提供することを可能にする。
別の態様によれば、本発明は、上で定義される方法に従って得ることができる植物性食品製品に関する。
非泡立てフェタアナログ（Ｆｅｔａ ａｎａｌｏｇ、フェタ類似物）である実施例１の製品の写真である。 未精製ゴートログアナログ（Ｇｏａｔ ｌｏｇ ａｎａｌｏｇ、ヤギの丸太状類似物）である実施例２の製品の写真である。 モッツァレラアナログ（Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ ａｎａｌｏｇ、モッツァレラ類似物）である実施例３の製品の写真である。 プレス生地スライスアナログ（Ｐｒｅｓｓｅｄ ｄｏｕｇｈ ｓｌｉｃｅｓ ａｎａｌｏｇ）である実施例４の製品の写真である。
実施例１：フェタアナログ：水５１．０５％、アーモンドピューレ１６％、コプラ１６％、デンプン９．７％、米粉４％、塩１．８％、濃縮レモンジュース１．２％、天然芳香０．２５％
本方法は、工程（Ａ）－Ｂ－Ｃ－Ｄ－（Ｆ）－Ｇ－Ｈを含む。括弧内の実施例に示される工程は任意である。
本文書に記載されているように、代替案は、均質化工程（Ｄ）を排除すること、及び／又は泡立て工程（Ｅ）を追加して、もろさ／不均質性を得、もろい乳製品のフェタの食感に更に近づけることである。
配合の変形では、アーモンドピューレ（１５％）及び水（８５％）に基づく調製物は、当業者に既知の株で接種及び発酵されて、工程Ａの間に、動物ノートが提供される。この発酵及び芳香化された植物性材料は、工程Ｂの間に最終混合物中の最大２～３０％まで組み込まれて、アーモンドピューレ及び水の一部を置き換えて、非発酵バージョンと同等の物理化学的性質を維持することができる。実施例１の製品の栄養値を表２に示す。
Figure 2022027690000003
ハーブ又は香辛料等の成分の添加は、この性質の公式（Ｎａｔｕｒｅ ｆｏｒｍｕｌａ）の変形であり、これらの成分は工程Ｆで添加される。
工程Ｂ）及びＣ）は、特にＳｔｅｐｈａｎ又はＫａｒｌ－Ｓｃｈｎｅｌｌ型調理器を用いて行うことができる。
実施例２：未精製ゴートログアナログ：水５８．５％、アーモンドピューレ１３％、コプラ１４％、デンプン６．５％、米粉５％、濃縮レモンジュース１．５％、塩１．１％、天然芳香０．４％。
２つの投入タイプを考慮することができる。
－以下の方法に従って、高温型に投入し、冷却し、脱型／包装する。
（Ａ）－Ｂ－Ｃ－Ｄ－（Ｆ）－Ｇ－Ｈ
－以下の方法に従って、製品をバレル／ポケットに投入し、カードを冷却し、成形機で冷間成形して、ログ／バッグを形成し、包装する。
（Ａ）－Ｂ－Ｃ－Ｄ－Ｇ－Ｈ－（Ｉ）－Ｊ－（Ｋ）。
配合の変形では、アーモンドピューレ（１０％）、コプラ油（２％）、及び水（８８％）に基づく調製物は、当業者に既知の株で接種及び発酵されて、工程Ａの間に、ゴートノートが生成される。この発酵及び芳香化された植物性材料は、工程Ｂの間に最終混合物中の最大２～３０％まで組み込まれて、アーモンドピューレ、コプラ油及び水の一部を置き換えて、非発酵バージョンと同等の物理化学的性質を維持することができる。
実施例３：モッツァレラアナログ：６５．６％の水、１３．２％のアーモンドピューレ、９％のコプラ、５％のフェクラ、１．５％の米粉、３．４％の繊維、１％の塩、１％の濃縮レモンジュース、０．３％の天然芳香。本方法は、以下の工程を含む。
（Ａ）－Ｂ－Ｃ－Ｄ－（Ｆ）－Ｇ－Ｈ
－実施例４：プレス生地アナログ：４８．９％の水、１９％のアーモンド、１４％のコプラ、１３％のフェクラ、２．５％のオオバコ種子、１．３％の塩、１．１％の濃縮レモンジュース、０．２％の天然芳香、０．２％の酵母抽出物。着色成分を添加して、わずかな黄色のノートをもたらすことができる。本方法は、以下の工程を含む。
（Ａ）－Ｂ－Ｃ－Ｄ－（Ｆ）－Ｇ－Ｈ
冷却及び食感付与された後にブロック内に投入された製品は、次いで、当業者に既知の方法に従ってスライスすることができる。
配合の変形では、アーモンドピューレ（１０％）及び水（９０％）に基づく調製物は、当業者に既知の株で接種及び発酵されて、工程Ａの間に、チーズノート、例えばプロピオン酸又はうまみタイプのノートが提供される。この発酵及び芳香化された植物性材料は、工程Ｂの間に最終混合物中の最大２～３０％まで組み込まれて、アーモンドピューレ及び水の一部を置き換えて、非発酵バージョンと同等の物理化学的性質を維持することができる。
－実施例５：溶融トーチネット（Ｍｅｌｔｅｄ Ｔｏａｓｔｉｎｅｔｔｅｓ）アナログ（個々に巻かれたスライス（ｉｎｄｉｖｉｄｕａｌｌｙ ｗｒａｐｐｅｄ ｓｌｉｃｅｓ：ＩＷＳ）又はスライスオンスライス（ｓｌｉｃｅ ｏｎ ｓｌｉｃｅ：ＳＯＳ）としても知られ得る）：
５１．６％の水、１６％のアーモンドピューレ、１５％の菜種油、１０％のフェクラ、４．６％の繊維（オオバコ種子及びイヌリン）、１．３％の塩、１．１％の濃縮レモンジュース、０．３％の天然芳香、０．１％の着色成分。本方法は、以下の工程を含む。
（Ａ）－Ｂ－Ｃ－Ｄ－（Ｆ）－Ｇ－Ｈ。
次いで、冷却され食感付与される製品は、当業者に既知の方法を使用してスライスすることができる。
－実施例６：溶融したアナログチーズの部分：５７％の水、１４％のアーモンドピューレ、１７％のコプラ、３％の米粉、６％のジャガイモデンプン、１％のイヌリン、１％の濃縮レモンジュース、０．８％の塩、０．２％の天然芳香本方法は以下の工程を含む。（Ａ）－Ｂ－Ｃ－Ｄ－（Ｆ）－Ｇ－Ｈ。
配合の変形では、アーモンドピューレ（２０％）及び水（８０％）に基づく調製物は、当業者に既知の株で接種及び発酵されて、工程Ａの間に、バター、クリーミー又はヨーグルトタイプの乳製品ノートが提供される。この発酵及び芳香化された植物性材料は、工程Ｂの間に最終混合物中の最大２～３０％まで組み込まれて、アーモンドピューレ及び水の一部を置き換えて、非発酵バージョンと同等の物理化学的性質を維持することができる。
－実施例７：甘味スナックタイプ：４０％の水、１１％のアーモンドピューレ、１３％のコプラ、３．９％の米粉、４％のデンプン、９％の糖、０．１％の濃縮レモンジュース、１９％のフルーツピューレ（ラズベリー）。本方法は以下の工程を含む。
（Ａ）－Ｂ－Ｃ－Ｄ－（Ｆ）－Ｇ－Ｈ。
－実施例８：未精製ソフト生地アナログ：１２．７％の水、６３．５％の発酵アーモンドミルク（７９．９５％の水、２０％のアーモンドピューレ、０．０５％の乳酸発酵物）、１２％の脱芳香化ココアバター、８％の米粉、０．９％のＮａＣｌ、２．５％の植物性繊維、０．２％の天然芳香、０．２％の濃縮レモンジュース。本方法は以下の工程を含む。（Ａ）－Ｂ－Ｃ－Ｄ－Ｇ－Ｈ－Ｋ。
－実施例９：スライス可能な固体のレオロジー特性決定
ナイフ形状の形態を備えたＩｎｓｔｒｏｎ万能牽引圧縮機を使用して、様々な最終製品（乳製品チーズ及び本発明による製品）をスライスした。これは、消費者によって行われる可能性があるスライス操作を再現するために、順に２０ｍｍの間隔まで製品内に急速に（１０ｍｍ／ｓ）下降する。移動終了時の最大力は、ニュートン（Ｎ）で表され、３回の測定の平均であり、表３に示されている。
Figure 2022027690000004
実施例で言及される本発明による製品のスライス力は、乳製品の基準のものと同程度の大きさである。スライス抵抗は、配合及び製造方法パラメータを調整することによって必要に応じて調節することができる。

Claims (12)

  1. 未精製の固体チーズに類似する植物性食品製品であって、
    好ましくはピューレの形態の破砕ナッツを、
    －少なくとも１つの植物性脂肪、
    －少なくとも１つのデンプン供給源、
    －少なくとも１つの天然酸味付与成分、
    －任意に、少なくとも１つの植物性食物繊維の供給源、及び
    －水
    の添加と共に含み、
    添加された添加剤を含まないことを特徴とする、未精製の固体チーズに類似する植物性食品製品。
  2. ３％以上のタンパク質含有量を有し、前記食品製品が特に３～１２％のタンパク質、より好ましくは４～１０％のタンパク質を含有する、請求項１に記載の植物性食品製品。
  3. タンパク質濃縮物及び／又は単離物を含まない、請求項１又は２に記載の植物性食品製品。
  4. －破砕ナッツであって、好ましくはピューレ、好ましくはアーモンドピューレの形態の破砕ナッツを、
    －少なくとも１つの植物性脂肪、
    －少なくとも１つのデンプン供給源、
    －少なくとも１つの天然酸味付与成分、特に濃縮レモンジュース等の酸味料、
    －発酵物、
    任意に、少なくとも１つの植物性食物繊維の供給源、及び
    －水
    の添加と共に含む、
    請求項１～３のいずれか一項に記載の植物性食品製品。
  5. 大豆を含まない、請求項１～４のいずれか一項に記載の植物性食品製品。
  6. （製品の総重量に対する重量で表される百分率で）
    －５～４０％の破砕ナッツピューレと、
    －５～３５％の植物性脂肪と、
    －０．５％～２０％のデンプン供給源と、
    －最大３０％の、好ましくは野菜、例えば野菜若しくは果物のピューレ若しくは断片、穀類、種子又はハーブ、芳香等の他の原材料と、
    －最大８％の植物性食物繊維と、
    －任意に、特に０．５～１％の含有量の、好ましくはリトタムニオン（Ｌｉｔｈｏｔｈａｍｎｉｏｎ）タイプの天然カルシウム供給源と、
    －最大３．５％の天然酸味付与成分、特に濃縮レモンジュースタイプの酸味料と、
    －最大２．５％の食塩と、
    －任意に、最大１％の発酵物と、
    －４０％～７５％の水と、
    を含むことを特徴とする、請求項１に記載の植物性食品製品。
  7. －２０～５５％の乾燥抽出物含有物と、
    －４．０～５．２のｐＨと、
    －チーズ製品の特徴、特に白色から黄色、多かれ少なかれ滑らかな外観、多かれ少なかれ硬い及び／又は変形可能なレオロジー及び／又は新鮮な味からチーズ様の味と、
    を特徴とする、請求項１又は２に記載の植物性食品製品。
  8. 前記ナッツがアーモンドであることを特徴とする、請求項１～７のいずれか一項に記載の植物性食品製品。
  9. 前記デンプン供給源が、米粉及び／又はジャガイモ若しくはキャッサバフェクラ（ｃａｓｓａｖａ ｆｅｃｕｌａ）であることを特徴とする、請求項１～８のいずれか一項に記載の植物性食品製品。
  10. 前記米粉がアルファ化されていることを特徴とする、請求項９に記載の植物性食品製品。
  11. 前記植物性食物繊維が、チコリ繊維、難消化性デキストリン及びオオバコ種子等の可溶性繊維、又は亜麻仁若しくはチアシード繊維等の他の粘液質繊維、並びにそれらの混合物から選択されることを特徴とする、請求項１～１０のいずれか一項に記載の植物性食品製品。
  12. 以下の工程、
    Ａ）任意に、発酵物を接種する前に、再水和され及び熱処理された形態の破砕ナッツの一部又は全てを発酵させることにより、発酵植物性原材料を調製することと、
    Ｂ）工程Ａ）で得られた前記発酵植物性原材料を含み得る前記原材料を、激しい剪断、及び任意の予熱により混合することと、
    Ｃ）激しい剪断下で、７５～９０℃の温度で１～１０分間、前記混合物を熱処理することと、
    Ｄ）任意に脱気し、任意に均質化することと、
    Ｅ）任意に泡立てることと、
    Ｆ）任意に、他の原材料、好ましくは野菜を添加することと、
    （工程Ｅ）及びＦ）は逆にすることができる）
    Ｇ）最終製品を７０℃を超える温度で、包装又は中間容器内に高温投入することと、
    Ｈ）４～１０℃に冷却することと、
    （任意に、中間容器内に投入する場合に）
    Ｉ）他の、好ましくは植物性、芳香原材料及び／又は発酵物を添加することと、
    Ｊ）冷却されたカードを押出成形／成形して前記最終製品を形成することと、
    Ｋ）視覚的又は官能目的のためにコーティングすることと、
    を含む、請求項１～１１のいずれか一項に記載の前記製品を調製する方法。
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