JPH03172141A - 脂肪減少スプレッドおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の分野 本発明は食用低脂肪スプレッドおよびその製造方法に関
する。

発明の背景 通常のバター製品は約８０％の脂肪、１５％の水および
１．５％の塩、並びにチャーニング工程中にバターに添
加される少量の他の乳成分の混合物を含有する。通常の
バター製品が有する問題は基本的に２要素からなる。第
１には、かかる製品は高濃度形態の高価なバター脂肪で
あり、ある時は品不足であり、また、ある時は通常のバ
ター製品の形態以外の生産用途を見出だすことができる
。

第２には、非常に滋養分があるが、バター脂肪は少なく
とも北米人の食事においては、しばしば過剰となる種類
の食品に属する。これらの要因の結果、機能上は通常の
パター製品に対して代用できるバター脂肪またはバター
脂肪代用製品を開発することは興味深いことであった。

低脂肪バターまたはバター代用品に関する多くの技術は
非常に大きい割合の水を脂肪／水混合物に配合する試み
に集中した。かかる混合物中の脂肪に水を添加すること
により、本質的にエマルジョンの不安定性の問題を引き
起こし、混合物に配合される水の量が増加するとともに
、それに伴う問題がさらに急速的に悪化するようになる
。

適切な例としては、多量（例えば、約６０％）の水を４
０％の脂肪範囲に配合して低脂肪形態の一般に好ましい
油中水型エマルジョンを生成することである。（このタ
イプのエマルノタンは水中油エマルジョン以上に好まし
い。何故ならば水中油ｆｆ−７ルジョンの動特性（ｋｉ
ｎｅｓｔｈｅｔｔｃ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ）はバター
に相当する官能的性質と著しく相異するからである。ま
た、食用の水中油エマルジョンは微生物安定性が非常に
悪い。さらに、水中油エマルノヨン中の低脂肪濃度での
物理安定度は浦中水エマルジョンの物理安定度とは基本
的に異なり、両者゜はこの点に関する挙動を全く比較で
きない。）これらの不安定性の問題を扱うのに費やされ
た多大な努力について記載している実質的に内容のある
文献があるが、今日まで提案された経験上の溶液を越え
るものは比較的少ない。化学技術百科事典によれば、「
エマルジョン技術は、試行錯誤の経験および該経験のあ
る程度の論理的拡張に基づいて存在する」とある。

一般に、連続相および不連続相の相対比率がある臨界濃
度に達すると、エマルジョンは不安定化する傾向にある
。これは、連続脂肪相がかかる製品で典型的な比較的高
い割合の水を含有する能力の限界まで延伸される低脂肪
バター製品において直面する問題の中心である。

不安定性は相分離または転相として表すことができる。

相の相対濃度が前記の臨界条件に近づくと、市販製品規
格を満足させるためにエマルジョンの安定性を増大する
エマルンヨンの他の特徴が必要となる。低脂肪バターの
場合、これらの規格により、相分離に対抗する脂肪中水
の相関係が要求される（例えば、ウィービング（ｗｅｅ
ｐ　ｉｎｇ）、ホエー分Ｍ（ｗｈｅｙ−ｏｆＴ）または
ブリード（ｂｌｅｅｄｉｎｇ））。

一般に、これらの製品の相分離に対する抵抗が大きい程
、製品がよりバターに匹敵するようになる。

不安定性の問題は化学的に処理されてきた。以下の３つ
のアプローチが試みられてきた・（１）他の脂肪の添加
および／またはある種のバター脂肪種の改良による脂肪
成分の改質、（２）天然および市販原料の両方からの乳
化剤の添加および（３）ガムまたはゲル化剤等の安定剤
の添加。これらのすべてのアプローチは、程度の大小は
あれ多少なりとも、エマルジョンの不連続相の凝集（ｃ
ｏａｌｅｓｃｅｎ−ｃｅ）を妨害する。

脂肪成分の改質は、飽和または平均分子量の程度、ある
いはその両方を増大させることによってエマルノヨン連
続相の粘度を増大させ、それにより、連続相の平均融点
温度を増大させる。この溶肢は商業的に利用されるが、
脂肪の可塑性の当該変化を変化させ、得られる製品の動
特性を修飾するという欠点がある。他の官能特性は、特
に植物性脂肪の上うな他の脂肪が添加される場合にも逆
に悪影響を受ける。また、市場調査により、非乳晰肪の
添加に対ずる消費者の著しい反対が示された。一方、そ
の代わりに乳脂肪成分の改良は非常ｔこ高くつき、広く
採用されなかった。

エマルジョンを化学的に安定化するための第２の前記ア
プローチは乳化剤の使用を含む。概して、これらの乳化
剤としては、例えば無脂乳固形分およびバターミルク等
の天然原料の乳化剤が挙げられる。これらは、通常、牛
乳とクリームからなる指肪中油エマルジョンを維持する
同様の乳化剤であり、脂肪中油エマルジョン中で用いる
場合に転相の危険性を増大させるため、これらの乳化剤
の使用においては注意を払わねばならない。通常のバタ
ー製品のチャーニング中にバターミルクを分離させるこ
とが重要である。他の天然乳化剤として種々の大豆フラ
クンヨン等が挙げられるが、これらは乳製品固有のもの
でないという欠点があるため、「天然」の味わい（ｃｏ
ｎｎｏｔａｔ　ｉｏｎ）を楽しめない。市販の乳化剤と
しては、レシチン、種々のリン脂質、表面活性剤（「洗
剤」）並びに蒸留したモノーおよびジグリセリドが挙げ
られる。しかしながら、強い商業用乳化剤は見掛粘度を
減少させることにより、実際にエマルジョンを不安定化
するポテンシャルを有する。また、北米市場調査によれ
ば、かかる乳化剤を含有する製品が商業上で威功しない
ことは、「化学」添加剤を食品に使用することに対する
消費者の姿勢に原因があるとしている。

第３のアプローチとしては、水相の粘度を増大させるた
めの安定剤の使用が挙げられる。このためには、水溶性
ガムおよびゼラチンが有用である。

再度、これらの添加剤の添加は消費者に完全に受け入れ
られない。

高濃度の水における油中水エマルジョンの不安定性もま
た機械的エマルノヨン処理により処理されてきた。一般
に、連続相に対する分散相の割合が増大するにつれてエ
マルジタンの粘度が増大する。特に、分散相の量が連続
相の量を越えると、エマルノヨン粒子が多くなり、エマ
ルジョンの「見掛」粘度は連続相により与えられた粘度
以上の「構造的」コンポーネントをとる。高濃度の分散
相を有するエマルジョンにおいて、この構造的粘度を出
現させるため、分散相の粒径は自然凝集およびエマルノ
ヨン不安定性に対抗するのに十分小さくなければならな
い。このためには機械的乳化が必須である。

チャーンは、バター製造業と長期間にわたって関連して
きたという理由のみで、この目的のために用いられてき
た多くの装置の１つである。プロツク（Ｂｕｌｌｏｃｋ
）ら、ジャーナル・オブ・デーリー・サイエンス（Ｊ．
　Ｄａｉｒｙ　Ｓｃｉｅｎｃｅ）、Ｖｏｌ．５２、Ｎｏ
．５、ｌ９６９により、乳清とバターの混合物をプラス
チック製の袋に入れ、チャーン中で混転できることが発
見された。チャーン中で１時間後、これらの研究室的規
模の混合により、少量の十分に分散された水滴を含有す
る油中水エマルジョンが形成された。ヂャーンの作用は
乱流および拡散の結果、粒径を減少させかつ不連続相を
分散させるいわゆる「乱流混合」の作用に完全に依存す
る。かかる混合は低粘度のエマルジョンの処理に適して
いるが、さらに粘性のあるエマルジョン（例えば、乱流
および拡散のみに基づいた混合力を打ち消すのに十分粘
性が高い）を取り扱う時には余り役にたたない。注目す
べきは、前述のブロックの文献に記載された非常に小さ
い試験サンプルを処理する場合でも十分な時間が必要で
あることである。

得られるエマルジョン中の分散相の粒子が小さく、エマ
ルジョンの凝集やその結果として生じる分解を防止する
のに十分均一であるように、脂肪相中の離散液体相を分
解または分散させるために多種多様のエマルジョン装置
が用いられてきた。

エマルジョン安定性のこの状態は、製品の後乳化処理中
で最も重要であり、エマルジョンの脂肪結晶化およびチ
キシトロビックなエージングにより、製品の安定性がそ
の最大値となるまで存続する。

一般に、乳化装置は２つの種類、すなわち、ブロベラ式
乳化機およびタービン式乳化機に分類される。ブロック
らにより記載されたホバルト（｝Ｔｏｂａｌｔ）ミキサ
ーは前者の種類に属する。特定のモデルは、すなわち、
種々の攪拌機、ビーター等を約１００〜４　０　０　ｒ
ｐｍで操作するホバルトの１クォート・ミキサー、モデ
ルＡ−２００７２０は製這業者により商業的に入手可能
ではない。該ミキサーは分散および分配力の両方を生じ
、このために主として乱流混合に依存する。ステファン
−ｖシナリー・コーポレーション（Ｓｔｅｐｈａｎ　Ｍ
ａｃｈｉｎｅｒｙ　Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ）は低脂肪
スプレッド用にＵＭＭ／ＳＫおよびＴ　Ｃ／Ｓ　Ｋタイ
プのモデルの使用を推奨している。ＵＭＭ／ＳＫおよび
Ｔ　Ｃ／Ｓ　Ｋタイプのミキサーは、実質的に、より大
きい機械的剪断成分を混合処理中に導入することによる
単純な乱流混合により賦課された制限をある程度まで小
なくする特徴を有するマルチブロベラ・タイプのミキサ
ーである。例えば、米国特許第４，０５６，６４０号参
照。

乱流ミキサーは主に乱流および拡散に依存するため、微
細エマルジョンの独立型製造技術としての有用性は、た
とえ高帖度混合物の混合がある目的に対しては一般的に
十分であっても（例えば、ドー（ｄｏｕｇｈ）を焼く場
合）、多少は低粘度流体の処理に限定される。比較的高
粘度の流体の微細工マルジタンの製造方法はホモジナイ
ザーおよびコロイドミルの使用を含むものとして知られ
ている。

これらの両方の装置は「修飾された」タービン式乳化機
として分類され（化学技術百科事典、Ｖｏｌ．５、７０
５頁参照）、両方とも、処理中に伴う機械的熱上昇によ
り影響されるような高レベルの流体剪断を生じうろこと
が知られている。

ホモジナイザー内では、スプリングシ一ト付きバルブに
２相を通すことによって乳化が行なわれる。これは、通
常、５００〜３０００ｐｓｉの比較的高い圧力で実施さ
れる。乳化は、成分がバルブシ一ト下を通過する間だけ
でなく、エマルジョンがバルブを包囲する保持壁に衝突
する時にも生じる。一般に、ホモジナイザーにより、粒
径は均一ではないがコロイドミルより通常平均粒径が細
かいエマルノヨンが得られる。多分、これはホモジナイ
ザー中で働く大きい分散力の影響であると考えられるが
、かかる処理はより統計的である（すなわち、不均一で
ある）。約１０〜３０゜Ｆ（６〜１７゜Ｃ）の機械的温
度上昇は均質化処理の特徴であるが、それは用いる｛Ｊ
？給ボンブの種類に依存し、５０〜９０゜Ｆにもなる。

低脂肪バターの処理では、一般的に、高圧処理はエマル
ジョンに対して不利な不安定作用を有することが認めら
れている。また、ホモジナイザーでの均一処理を欠くと
、後処理または最終製品中の凝集核の形成に作用するま
たは促進するのに十分大きい粒子の形態の所定割合の分
散相を残す。

例えば、異なった径の粒子は同径の粒子よりも容易に凝
集することが知られている。一旦、このような凝集か始
まると、かなりの量のエマルジョンを不安定にするポテ
ンシャルを持つようになり、その結果、ウィービング等
が生じる。

一方、コロイドミルにより、ホモジナイザーに一種の操
作圧力を加えることなしに所望の高程度の均一性な粒径
が得られる。例えば、南ア共和国特許出頼第８　６／２
　３　４　４号には、機械的乳化機中の２２〜５８ｐｓ
ｉの圧力降下を伴う８０〜１１６ｐｓｉのライン圧力が
引用されている。特に、この機械的乳化機は操作圧力を
最小限にするために設計されている。このため、低脂肪
バター製品の製造用に多くの関心が寄せられてきた。

不運にも、一般にコロイドミルでは、結果として３０−
１４０゜Ｆ（１　７〜７９℃）のオーダーの非常に高い
機械的温度上昇となることが知られている。得られる高
処理温度はエマルジョンの連続相の粘度を減少させ、そ
の安定性の不利な作用を有することが知られている。ま
た、かかる装置に発生する分散力により非常に均一な粒
径が得られ、対応するレベルの分配力を生じるようには
思われない。かかる分配力なしには、エマルジョン内の
粒子間距離は最大限にすることはできず、不連続相の最
密充填粒子は凝集を開始する大きい可能性を有し、エマ
ルジョンの著しい不安定性を生じる。

ユニレバー（Ｕｎｉｌｅｖｅｒ）に譲渡された一連の南
ア共和国特許出願（前述の南ア共和国特許出願第８　６
／２　３　４　４号を含む）は、低脂肪バター等の製造
のために熱可塑性樹脂製の押出機を用いた方法に関する
。該装置は修飾されたコロイドミルと考えることができ
、米国特許第４，４　１　９，０　１　４号に詳しく記
載されている。該装置は、基質流が装置内を通過する間
に繰り返して再分割（剪断ランド中で）されかつ再結合
される時、その結果として、限定された基質を乱流屋合
（「フォールディング」）を越える剪断ランド中での単
純剪断（分散混合のための）および半球状空隙内での層
流剪断（Ｉａｍｉｎａｒ　ｓｈｅａｒ）（より均一な分
配混合を容易にする）にさらすことによってスムーズな
流線形の流れを生じさせることを意図する。前述の文献
により、この装置は、前述のように操作背圧を減少させ
、機械的温度上昇を減少させ、装置内の製品背流を減少
させることにより処理の均一性を改良すると考えられる
。

この単純剪断の減少、大きい層流剪断（および良好な分
散混合）並びに処理Δｔの減少および均一な基質処理に
もかかわらず、当該の方法はいまだに温度処理制御を必
要とする。一体化された熱交換器に使用の結果、明らか
に均一な分散エマルジョンが得られる。これは、多分、
脂肪相が低い処理温度で十分に粘性があり、分散相の後
乳化凝集を防止するからであると考えられる。ユニレバ
ー特許のうちの１つは、かかる温度制御は該方法に必須
であると教示された均質性を得るのに必須であることを
開示している。基質の平均Δｔを２〜１０℃に維持する
ため、ステーター表面温度を２０℃に維持することによ
り温度制御が行なわれる。

このアプローチに関する多くの問題がある。第■に、最
適な脂肪結晶化は処理環境内の吸熱および発熱反応間の
非常に複雑な相互関係である。外部屋度制御は、一般に
機械的な熱力学的入力を補っている間でさえも、ミクロ
組織的レヘルのかかるプロセスの熱力学を変える。これ
は、ローターとステーターの間に形成された狭い環扶間
隙を処理する間の基質内の伝熱慣性の結果である。この
問題は、幾つかの具体例において、最高の基質促進が生
じるところに隣接したローター／基質界面に沿って機械
エネルギー密度が最高であるにもかかわらず、固定子が
温度制御された処理表面を支持するということにより、
全くやむおえない。いずれの場合でも、脂肪相のミクロ
結晶構造は、かかる明白な外部冷却の使用により、所望
のごとく有効に安定化されるようには思えない。したが
って、南ア共和国特許第８　６／２　３　４　４号はこ
の方法を用いて製造されたマーガリン製品が「ケーキ」
としてパックできることを示しているが、大量の水を含
有するバター脂肪エマルジョンのみをベースとする製品
を型付け（ｐｒｉｎｔ）するいずれの能力も開示されて
おらず、それは正確な型付け処理を持続できない後者の
エマルジョン（用途にしたかつて製進された）の影響で
あると考えられる。

発明の概要 本発明の１つの実施態様によれば、 （ａ）油中水の混合物を高程度の単純剪断に付し、平均
粒径および粒径分故を減少させることにより不連続水相
に分散させ、 （ｂ）剪断混合物を後剪断乱流混合に短時間付して平均
粒子間距離を減少しかつその分散を増大するのに十分に
該不運続水相を分配する工程からなり、得られる油中水
エマルジョンの剪断および混合による温度上昇が約１．
５℃から、混合物が不安定となりかつ実質的な量の水が
油中水混合物から放出される温度より低い温度までであ
る食用仙中水エマルジョンの製造方法か提供される。

本発明の広い実施態様によれば、得られる混合物をター
ビン状の微粉砕装置中で切断・混合に付し、該切断・混
合による混合物中の温度上昇が約１．５℃から、該混合
物が不安定となりかつ実質的な量の水が油中水混合物か
ら放出される温度より低い温度までである、主として微
細分散相としての水を少なくとも結晶化されていない脂
肪に添加することにより、別に存在する一定量の脂肪を
減少させる脂肪を減少させた食用脂肪中水スプレッドの
製造方法か提供される。

本発明の他の実施態様によれば、 （ａ）脂肪を実質的に結晶化させ、 （ｂ）得られた混合物をタービン状の微粉砕装置中で切
断・混合に付す工程からなり、 該切断・混合による混合物中の温度上昇が約１．５℃か
ら、該混合物が不安定となりかつ実質的な量の水が油中
水混合物から放出される温度より低い温度までである、
少なくとも部分的に結晶化されていない脂肪に水を分散
させることにより得られるタイプの脂肪を減少させた食
用脂肪中水スプレッドの製造方法が提供される。

好ましくは、該切断・混合による混合物の温度上昇は１
　５〜２０℃であり、製品をタブにパックする場合は１
０℃以上の温度上昇が許容され、製品を公知の方法によ
り型付けする場合は好ましくは１．５〜１０゜Ｃである
。切断・混合による混合物の温度上昇が１．５〜８゜Ｃ
であるのが特に好ましい。積極的な冷却をしないのが好
ましい。

食用脂肪は、好ましくはバター脂肪、マーガリン脂肪お
よびそれらの混合物よりなる群の１つから選択される。

バター脂肪は、好ましくはバター再生バター、バター油
またはそれらの屋合物よりなる原料から選択され、バタ
ー自体は、好ましくは約８０％の乳脂肪、１６％の水分
および２％の無脂乳固形分、並びに約２％までの塩から
なる。

好ましくは、得られる混合物が混合物の全重量に対して
７５〜３３％、好ましくは３０〜５０％の脂肪を含有す
るように少なくとも部分的に結晶化されていない脂肪に
十分な量の水を分散させる。

最も好ましくは、低脂肪混合物が混合物の全重量に対し
て３５〜４０％の脂肪を含有することである。混合物を
切断・混合に付す前に、実質的に結晶化された食用脂肪
に水を均質分散させることが非常に望ましい。

好ましくは、実質的に結晶化された食用脂肪中に水か分
散された混合物は、温度が１３〜■７℃（好ましくは１
４．５〜Ｉ６，５℃、特に好ましくは１４．５〜＋５．
５℃）であり、針入度計値（ｐｅｎｅｔｒｏｍｅｔｅｒ
　ｖａｌｕｅ）が２１０〜３６０である。

切断・混合時の混合物の温度が１５〜ｌ８．５℃（特に
好ましくは、１５．５〜Ｉ６，５℃）であり、針入度計
値が２１０〜２９０であるのが好ましく、針入度計値が
２３０〜２７０てあることが特に好ましい。

好ましくは、混合のみによる混合物中の温度上昇は約０
．５〜１℃である。

タービン状の微粉砕装置は、好ましくは、混合物を受け
入れる人口を有し、該人口が、各々がその間に形成され
た複数の通路を有するブレードを支持する少なくとも一
対の互いに隣接したカッターを収容する微粉砕チャンバ
ーに連結され、それを通して混合物が通過できるタービ
ン装置中でそれぞれノズルおよびバケットとして互いに
相対的に回転ずるためのカッターが、チャンバーを通し
て混合物の任意の流れを独立して運ぶように配置される
。混合物がブレードを通過する際、混合物がノズルカッ
ターのブレード間に形成された通路で複数の流れに再分
割される。カッターの相対回転時、混合物の流れはカッ
ターの各ブレード間で切断され、バケットカッターのプ
レート間に形成された複数の通路を通過し、それを通し
て混合物が微粉砕装置を出ることができる出口に隣接し
たチャンバーの一部内で、複数の流れが再結合すること
ににより混合が行なわれる。

好ましくは、該微粉砕装置は一段式タービンであり、好
ましくは同軸環状の切断リングを有するラジアルタービ
ンである。

本発明は、 （ａ）通常、室温で固体である脂肪を該脂肪中の最も熱
的に安定な結晶の融解熱以下の温度に一定時間加熱し、
ついで、該脂肪中の実質的な割合の熱安定性に劣る結晶
を溶融するのに十分な温度に加熱し、 （ｂ）加熱された脂肪に十分な量の水を混和して得られ
る混和物中の脂肪の割合を混合物の全重量に対して３０
〜７５％に減少させ、 （ｃ）該混和物を冷却し、実質的な割合の結晶化されて
いない脂肪を結晶化し、固形分量を増大させかつ該混和
物の粘度を増大させて押出し可能な可塑性素材を得、 （ｄ）該押出し可能な可塑性素材を、タービン状微粉砕
装置中で切断・混合に付す工程からなり、該切断・混合
による可塑性素材の温度上昇が約１．５℃から、該混合
物が不安定となって実質的な量の水が水中油混合物から
放出される温度より低い温度までである脂肪を減少させ
た食用脂肪中水スプレッドの製造方法をも含む。

本発明の目的のために、脂肪減少スプレッドは７５％以
下の脂肪（混合物の全重量に対して）を含有するスプレ
ッドである。ここで用いる「脂肪減少」なる用語は別に
製品中に存在する実質的な割合の脂肪が水の添加により
置換された製品のみに適用される。本発明の１つの具体
例によれば、例えば、かかる製品は約５０〜６５％の全
固形分を含有する。ここでの低脂肪スプレッドは約５０
〜３０％の脂肪、特に３５〜４０％の脂肪を有する脂肪
減少スプレッドを意味する。

本発明は、また、添加水および通常、室温で固体である
脂肪を該脂肪中の最も熱的に安定な結晶の融解熱以下の
温度に一定時間加熱し、ついで、実質的な割合の該脂肪
中の熱安定性に劣る結晶を溶融するのに十分な温度に加
熱し、その中の水を機械的に再分割して微細分散を得る
前に、残留するさらに熱的に安定な結晶が、後の脂肪結
晶化の間にさらに熱的に安定な種類の脂肪結晶の成長を
助ける成長部位を提供することを特徴とする、主として
微細分散相のような水を添加することにより存在する脂
肪の量を減少させる脂肪を減少させた食用脂肪中水スプ
レッドの製造方法に関する。

本発明の他の実施態様によれば、混合物を約１〜２分で
約９０〜９８゜Ｆから約１０−１９℃に積極的かつ均一
に冷却し、その条件が、その中の水を機械的に再分割し
て微細分散を得る前に、十分な量の部分的に結晶化され
ていない脂肪からの大きくかつ熱的に安定な脂肪結晶の
成長を助けて押出し可能な可塑性素材を得る、主として
微細分散相のような水を少なくとも結晶化されていない
脂肪に添加することにより存在する脂肪の量を減少させ
る脂肪を減少させた食用脂肪中水スプレッドの製造方法
が提供される。

前記方法の実施により製造された製品に加えて、本来の
製品は本発明の実施態様に含まれる。これらの製品とし
ては、脂肪減少スプレッドの製造に有用な微粉砕されて
いない中間体化合物であり、該中間体化合物は、微粉砕
の直前に測定された２１０〜３６０の針入度計値および
１３〜１７℃（好ましくは１４．５〜１６．５℃、特に
好ましくは１４　５〜ｌ５．５゜Ｃ）の温度を有する結
晶化された、食用の押出し可能な可塑性油中水混合物か
らなる。

また、微粉砕の直前に測定された２１０〜２９０の針入
度計値および１５．５〜１６．５℃の温度を有する食用
油中水混合物からなる、還元スプレッドの製造に有用な
微粉砕された中間体化合物が提供される。好ましくは、
該微粉砕された中間体化合物の針入度計値は２３０〜２
７０である。

好ましくは、微粉砕されていないおよび微粉砕された中
間体化合物は７５％以下、好ましくは３０〜７０％であ
る。特に好ましいのは、５０〜３０％、特に好ましくは
２５〜４０％の脂肪含量を有する低脂肪中間体化合物で
ある。

中間体化合物は、好ましくは室温で平衡とした混合物で
測定して６５〜４５％の全固形分量を有する。混合物に
含まれる無脂固形分は、好ましくは無脂乳固形分である
。前記混和物は、好ましくはバターミルクおよびバター
またはバターミルクバター、並びに付加水からなる。バ
ターミルクを混合物中に存在させる場合、バターミルク
、あるいは濃縮または濃縮還元バターミルクから得るこ
とが好ましい。さらに、これらの混合物は少量の有効量
のフレーバー、着色剤および、所望により防腐剤を含有
できる。バターを混和物に含有させる場合、該バターは
、好ましくは８０％のバター脂肪、１〜２％の無脂乳固
形分および０〜２％の固形分からなる。特に好ましくは
、約８０％のバター脂肪、１．３〜！，５％の無脂乳固
形分および２％の塩からなるバターである。

混和物中に存在するバターミルクは、好ましくは約２４
〜３３％の全固形分および１．５〜２％のバター脂肪か
らなる。好ましい混和物は約３０〜４４％のバターミル
ク、０〜２２％の添加塩、４５〜６８％のパターおよび
０〜１％の添加塩からなる。これらの中間体化合物は、
低脂肪スプレッドであって添加水の量が８〜２２％であ
る場合に特に好ましい。４５〜４７％のバターを含有す
る低脂肪スプレッドが特に好ましい。低脂肪スプレッド
では４５〜５０％の全固形分が好ましい。

また、本発明の製品は、バターおよびバターミルクから
構成され、７５％以下の脂肪含量および室温での４５〜
６５％の全固形分を有する実質的に結晶化された型付け
可能で、押出し可能な可塑性油中水混合物からなる脂肪
を減少させた食用スプレッドに関する。所望により、か
かる製品はさらに添加水を含有する。食用スプレッドの
脂肪含量は、好ましくは７５〜３０％であり、さらに好
ましくは５０〜３０％であり、特に好ましくは４０〜３
５％である。４５〜５０％の全固形分量が好ましい。ま
た、バターミルクは濃縮バターミルクが好ましい。該混
合物は少量の、有効量のフレーバー、着色剤および、所
望により防腐剤を含むことができる。

図面の簡単な説明 添付の第ｌ図〜第４図は、特に本発明の実施に適したタ
ービン式微粉砕装置の種々の図面を示す。

第１図は、微粉砕装置の部分縦断面図である。

第２図は、第１図の装置の微粉砕チャンバーおよび切断
リングの断面図である。

第３図は、第１図の装置の微粉砕装置用ハウジングおよ
びブレード・アセンブリの分解組立図である。

第４図は、第３図のブレード・アセンブリの詳細な分解
組立図である。

第５図は、本発明の特に好ましい具体例で用いる処理工
程およびそれに関連する装置を示すフローチャートであ
る。

第６図および第７図は、ここに記載した方法での予備調
節、混合および予備再結晶化により形成された混合物の
図面代用写真である。

第８図は、ここに記載したような方法で予備凋節、況合
、予備再結晶化された製品サンプルに関し、針大度計デ
ータをサンプル温度に対してプロットしたグラフであっ
て、本発明の製品の「型付け性」と関連するある種の好
ましい処理条件を示すグラフである。

第９図は、製品を実質的な後微粉砕、管理および包装に
付する前の微粉砕後の本発明の製品であって、第７図に
示す先の処理工程での同素材のサンプルを示す図面代用
写真である。

第１０図は、本発明の製品の各々後微粉砕されたサンプ
ルの温度に対して針入度計値をブロノトしたグラフであ
って、「型付け性」と関連するある種の好ましい処理条
件および製品特性を示すグラフである。

第ＩＩ図および第１２図は、第７図および第９図のため
にサンプリングされた同じ製造ロットからの後微粉砕一
再結晶化直後に得たサンプルの図面代用写真である。

第１３図および第１４図は、第７、９、１１および！２
図に示すサンプルと同じ製造ロットから製造された型付
け製品の図面代用写真である。

第１５図〜第１８図は、本発明の他の「型付け」製品の
図面代用写真である。

発明の詳説 脂肪 本明細書で用いる「油および脂肪」なる用語は、特に断
らない限り、同意義であることを意味する。

本発明の製品は脂肪を減少させた低脂肪パターおよびマ
ーガリンであり、したがって、かかる製品の製造に有用
な脂肪が特に好ましい。バター脂肪は低脂肪または脂肪
減少混合物の製造に用いられる最も本質的に安定な脂肪
ではないが、それにもかかわらず、消費者の立場からは
最も望ましい脂肪である。したがって、好適な出発原料
としては、バター油およびバター自体が挙げられる。バ
ターは、添加着色剤を添加してまたはせず、もっぱら牛
乳またはクリーム、あるいは両方から作られる食品とし
て規定され、８０重量％以上の乳脂肪を含有４−る。か
かる製品の典型的な分析により、約８０％の乳脂肪、１
６％の水分、１％未満のカードむよび約３％までの塩か
らなることが示されている。本発明の目的のため、注目
すべきは、直接チャーニング工程から得られたバターが
、チャーニング工程により製造されたバター脂肪の元の
構造を欠くいわゆるプロセスまたは再生バター以上の固
有の安定性の点から好ましいことである。同じ理由から
、「バター油」は一般にチャーンから直接に得られたバ
ターよりは好ましくない。本発明の実施に有用な他の脂
肪は、化学百科事典、Ｖｏｌ．８、ザ・インターサイエ
ンス・オブ・エンサイクロピーディア（Ｔｈｅ　Ｉｎｔ
ｅｒｓｃｉｅｎｃｅ　Ｅｎｃｙｃｌｏｐｅｄｉａ）社、
ニューヨーク州（Ｎｅｗ　Ｙｏｒｋ）、８００〜８ｏ８
貞に記載されている。

脂肪は、その結晶構造をテーラリング（ｔａｉｌｏｒｉ
ｎｇ）することにより予備調節して結晶集団から得られ
た不安定な結晶形態の数を十分に減少させるか、または
除去してもよいが、これは必然的に固体脂肪の全体の割
合が減少することを意味する。

予備調節は、例えば、最初はかかる温度またはそれ未満
の融点を有する結晶形態で存在する固体脂肪の量を実質
的に減少させるのに十分な時間でバターを約３２〜３７
℃に加熱して低溶融点を有するものを実質的に減少させ
ることにより達成される。示差走査熱量計での研究によ
り、バターの結晶集団は典型的に実質的な数の１４〜１
８℃の融点を有する形態の結晶を含有し、これは、脂肪
還元または低脂肪スプレッド処理の初期段階では本発明
の目的のためには望ましくないと考えられる。

この特定の処理はバター脂肪の予備調節に特に適してい
るが、このように処理された他の脂肪の結晶集団が、少
なくともバターに伴う官能的な「溶融」特性を有する限
り、バター脂肪に伴う動特性に匹敵するという点で他の
脂肪の場合も同様に適用できる。該処理は、一般に、所
望の安定性および構造を伴うこれらの結晶形態だけはそ
のまま優先的に残され、それらは両方とも脂肪を減少さ
せた、特に低脂肪のスプレッドの次の処理において重大
な役割を果たす特性てある。

水 すでに前述したごとく、本発明は油中水の混合物に関す
る。２つの物質は一般に不混和性であるが、厳密に言え
ば、その混合物は混合物の形態ではないが、混合のため
に十分な量の固体脂肪があれば該固体脂肪は水を懸濁で
きる。したがって、通常のバターでは、その商業目的に
もかかわらず、脂肪は十分過剰に存在し、混合物は安定
である。

しかしながら、極端な場合、低脂肪の油中水混合物中の
大きい相対割合の水は、２つが適当に分散されていない
と混合物を不安定にする。零発四の混合物の含水量は水
そのものとして付与する必要はないが、例えば、牛乳ま
たはバターミルク等の形態をとることができる。したが
って、水は濃縮、蒸発バターミルクの添加により添加で
きる。この形態において、添加される水分としては、国
産の牛乳、蛋白質、糖、幾つかの添加バター脂肪、フレ
ーバー等のものが挙げられ、それらの各々は最終製品に
寄与し、ある場合は処理に悪影響を与える。

他の成分 本発明の油中水混合物は、十分な無脂乳固形分、および
／または付される選択された処理条件下で任意の特定の
混合物を安定化する能力を有する他の国産の乳成分を含
有する。いずれの場合にも要求される特定量は実験によ
らずとも、当業者には容易想到である。なにも添加する
必要がなく、本来その幾つかは存在し（例えば、バター
脂肪の原料としてバターを用いる場合）、一般に、かか
る戊分の包含は商業的製造用に推奨される。

種々の無脂乳固形分はこの目的が要求される場合に用い
られる。かかる成分の特に好ましい原料はバターミルク
固形分、濃縮バターミルク、濃縮還元バターミルク等の
バターミルクである。

殺菌されたバターミルクが好ましい。何故ならば、これ
が国産のホエー蛋白を部分的に変性させ、蛋白質分子上
のより疎水性の部位を暴露し、かかる蛋白質の性向を減
じて油中水混合物の転相を助けるからである。これは、
その中に存在する所望のリン脂質により、一定量のバタ
ーミルクから得られるという大きな利点がある。

当業者に公知のブラックナイスにしたがい、種々の着色
剤およびフレーバー（通常の加塩バター製品の場合、実
際に後者の両方の機能を果たす塩を含む）等を添加して
もよい。注目すべきは、いずれの添加物も最初に混合物
安定性に及ぼす影響を評価すべきことである。また、特
に低脂肪製品中に多量の水が存在するということは、か
かる添加物の量および効能に耐える因子である。塩の場
合は、例えば、水中の実際濃度は、ある量の塩を非常に
少ない水中に分散させた通常のバター製品中に同じ割合
の（製品の全重量に対して）塩が存在する場合に比べて
、低脂肪製品の方が低い。これは、フレーバーの寄与お
よび防腐剤の有用性にも影響する。

また、特にバターに関する場合、純粋および天然の製品
に対する市場要求がある。ノンーデイリーの乳化剤およ
び安定剤を回避することか本発明の１つの実施態様の特
徴である。しかしながら、かかる物質を所望により用い
てもよい。

油中水混合物の予備的な混合／乳化 最初の油中水混合物の形成は、油中水相関係の形成を助
ける条件下で脂肪と水を混合する工程を含み、該条件は
当業者により最小限の実験で容易に決定できる。例えば
、溶融した脂肪の温度と略等しい温度に水を加熱する、
乳化剤の存在下で油中水の混合物を乳化する方法が提供
される。混合物の所望の乳化を容易にするのに加えて、
水の予備加熱は、前述の脂肪結晶集団のテーラリングに
伴う熱力学的処理が過度に分裂しないことを保証する。

前に、特にバター脂肪の予備調整で述べたように、水は
３２〜３７℃（好ましくは３３〜３５℃）に加熱される
。注目すべきは、混合物の温度が約３７℃を越えると、
脂肪結晶集団の熱テーラリングに伴う利点が失われるだ
けでなく、転相も生じ得、混合物に対する水の熱的寄与
はこのことを考慮して調整すべきである。ついで、連続
攪拌下、初期のマルジョンの転相を開始させるのに十分
な水の任意の局部濃度を即座に引き起こす方法で水を油
中に導入することにより、２つは混和される。遅い添加
速度および水の油中ヘの分散は、乳化工程の初期で水の
任意の局所化を最小限にすることを助ける。もしあると
すれば、国産のおよび／または添加された乳化剤の混合
物を支持する能力（例えば、界面を安定させ続けるのに
必要な方法て界而而積を増大させる能力）の限界に近ず
く点にまで、分散相は分割および再分できる。

予備微粉砕結晶化 通常のオレオマーガリン製品に関する米国特許第２，０
　９　８，０　１　０号によれば、議論したばかりの方
法で、粗大エマルノヨンを、脂肪を過冷する適当な装置
中を通過させ、過冷条件中で攪拌すると、さらに分散さ
れて非常に微細なエマルジョンが形成される。牛乳およ
び水は、過冷条件にある脂肪とともに攪拌すると、非常
に容易に乳化することが判明した。過冷条件中での脂肪
の攪拌により、エマルジョンの分散相の微細液滴の非常
に微細な分故が生じる。過冷された製品は急速に結晶化
または硬化するため、微細に分散された水分の凝集が生
じる機会がなく、その結果、大きい液滴が形成されない
。この結果、非常に微細で安定なエマルノヨンが形成さ
れる。一方、南ア共和国特許出願第８６／２３４１号、
８　６／２　３　４　３号および８６／２３４２号は、
低脂肪の油中水エマルジョンの乳化前の予備結晶化され
た脂肪の使用について開示している。本発明によれば、
過冷および予備結晶化により単に固形分を増大させろこ
とが正解ではないことが判明したが、当然の結果として
、連続相中のあらゆる粘度の増大が必然的に混合物の見
掛粘度を増大させ、それにより、最終製品の安定性を改
善することになると考えられる。

そして、驚くへきことに、製品安定性を改良し、特に脂
肪を減少させた特に低脂肪のスプレッドであって、特に
バター脂肪ベースで最小量の国産のデイリーの乳化剤の
みを含有するスプレッドを型付けすることに関係する最
終製品中のある種の構造を出現させるスプレッドの製造
における脂肪の過袷／予備結晶化と臨界的に関係しうる
。予備結晶化工程は、前述の粗大混合物の温度を、約１
〜２分の冷却時間で３２〜３７℃から約１０〜ｌ９゜Ｃ
に下げることにより実施できる。該予備結晶化は商業的
に入手可能なクリスタライザーを用いて実施でき、典型
的には、製品１８００〜４０００ボンド／時間の速度で
操作する。本明細書中に記載したサーミュテータ−（Ｔ
ｈｅｒｍｕｔａｔｏｒ）装置において、好ましい処理量
は、１分の滞留時間に対して約２８９０ボンド／時間、
２分の滞留時間に対して１４６２ボンド／時間である。

好ましくは、クリスタライザー中での積極的な冷却によ
る油中水混合物の処理に続いて、比較的大きい径の供給
ラインを通して冷却された混合物を微粉砕装置に通過さ
せる。したがって、残りの工程中は通常の２インチ径の
パイプを用いるが、予備結晶化装置と微粉砕装置を連結
するためには３インチ径のパイプを用いる。この大径ラ
インで得られる圧力および摩擦減少は有利であると考え
られる。この消極的な結晶化装置として機能するチュー
ブに加えて、例えば、混合物がそこを通過するにつれて
固体脂肪の全割合が増大する静止チューブ（ｒｅｓｔｉ
ｎｇ　ｔｕｂｅ）がある。注目すべきは、結晶化工程は
発熱性であるため、混合物からの熱の放出に伴う温度上
昇があることである。

第８図は、前述の多種多様の処理条件にしたがって製造
された低脂肪製品に関し、製品サンプル温度に対して針
人度計データをプロットしたグラフである。この図は最
も型付け可能であることが証明された製品に関するクリ
ティカリティーを示す。

グラフ上に示されかつ三角形内の番号「３」で示された
データプロット群は、混合物安定性と型付け可能な構造
の両方を有する点から優れた製品であることを示す。符
号ｒ（　＋　）Ｊで示されたデータプロット群は「型付
け可能」ではない（製品を１ボンドで型付けおよび包む
ように設定されたング（Ｓｉｇ）型付け装置、モデルＦ
Ｄ１０Ｏ使用）。

第５図に示す方法および第１図および第４図に示す微粉
砕装置を用いて製品を製造した。いずれの場合も、サン
プルは予備結晶化装置および微粉砕装置に連結する処理
ラインから取り出し、温度および針大度計測定は即座に
行った。針入度計値は、サンプルの平坦面の直上の開始
点から５０９の円錐針人度計を自由落下させることによ
り、定時間内に貫入した平均距離（＋＋ｘ）により表さ
れ、１０秒以上の経過時間で測定される。好ましくは、
予備結晶化された油中水混合物の針入度計値は２１０〜
３６０てあり、温度は１４℃以上、ｌ７゜Ｃ未満（好ま
しくは１４，５〜１６，５゜Ｃ１特に好ましくは１４．
５〜ｆ５．５℃）である。

第６図および第７図は、予備結晶化された混合物の２つ
のサンプルの低温走査電子顕微鏡写真を示す。これらの
ザンプルは、その一郎である体積３朋３未満のサンプル
を、約−２１０℃の液体窒素中に浸漬し、凍結サンプル
を破壊して観察面を暴露することにより調製した。これ
らの工程はＥＭスコープ（Ｓｃｏｐｅ．）　Ｓ　Ｐ　２
　０　０　Ｏ　Ａの低温調製ユニット中で行った。つい
で、表面水分を昇華させるため、該サンプルを−８０℃
で約１０分間暖め、金で被覆し、冷凍載物台を有する日
立８５７０走査型電子顕微鏡を用い、−１６５℃で試験
した。

注目すべきは、初期に形成した混合物は水性相の良好な
均質分散性の目視的な証拠を示すことであり、第６図お
よび第７図は、最終製品において不安定性を生じうる脂
肪相中の高濃度のアモルファス状の水を示している。

微粉砕 本発明の方法は、混合物が高粘度を有し（例えば、押出
し可能な可塑性素材）、食用スプレッドが低脂肪製品で
ある場合に特？こ有利である。高粘度の混合物の場合、
比較的僅かな温度上昇の結果、それに対応して粘度が僅
かに減少する。その結果、連続相の粘度は、混合物に対
する実質的な安定性に関する影響を維持する。また、か
かる処理による高粘度の混合物の温度上昇が１．５〜１
０℃以内に制限されると、有利な効果が脂肪相の結晶性
組戚からくることを信じる理由がある。分散および分配
力は、最終混合物の安定性を増大させ、得られる製品の
生月および構造に対して有利に影響するような方法で油
中水の混合物の構造に作用す一段の剪断作用は、主とし
て分散混合を形成し、系に多すぎないエネルギーを付与
せずに水相を小さくて均一な粒径に微粉砕（再分割）し
、多大なエネルギーの付与は、連続相の構造の安定作用
を消滅させ、分散水性相を凝集させることによりかかる
分教混合の効果および利点をだいなしにする。

緩和な後剪断乱流混合は、粒子間距離が最大であり、そ
れにより、凝集の機会が減少するように連続脂肪相内の
分散粒子を理想的に分配する。

分散混合と分配混合の間のバランスを決定することは、
当業者に容易想到の範囲である。機械的剪断および混合
に起因する処理中の温度上昇は１　５６〜１０℃である
。多分、分配混合による温度上昇は約０．５゜Ｃである
。所望により、温度補正（積極的な冷却）を用いて、何
らかの特定の方法での処理中に指肪結晶化を修飾しても
よい。

本発明による微粉砕の目的で用いられる装置としテ＋．
ｔ、Ｄ−７１５１アファルテルハック（Ａｒｒａｌｔｅ
ｒｂａｃｋ）、ダイミエルストラッセ（Ｄａｉｍｉｅｒ
ｓｔｒａｓ−ｓｅ）　２番にあるドクター・カルク（Ｄ
ｒ．　Ｋａｒｇ）社製のインライン・一段および多段式
タービン微粉砕装置イトロン（Ｙｔｒｏｎ）　Ｚが挙げ
られる。また、本発叩の実施に有用なものとしては、「
ミクロカット・ヘッド（ｍｉｃｒｏｃｕｔ　ｈｅａｄ）
Ｊを有するモデルｌ７００のウルシェル・コミットロー
ル（ＵｒｓｃｈｅｌＣｏｎ　ｉ　ｔ　ｒｏ　ｌ　）プロ
セッサー（ウルシェル・ラボラトリーズ社（Ｕｌｓｃｈ
ｅｌ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ）、米国インディアナ
州、バルパライソ（Ｖａｌｐａｒａｊｓｏ）、ビー・オ
ー・ボックス（Ｐ．Ｏ．Ｂｏｘ）　２　２　０　０、カ
ルメット・アベ−１−５　−　（ｃａｌｕｍｅｔ　Ａｖ
ｅｎｕｅ）２　５　０　３番）が挙げられる。本発明の
実施に有用な特に好ましい装置は、ステファン（Ｓｔｅ
ｐｈａｎｅ）微粉砕装置、ミクロカット・モデルである
。以下の好ましい具体例において、モデルＭＣＩ５を詳
説する。

第１０図は、第８図に関してすでに記載した針入度計値
と温度の同様の関係を示すグラフであるが、第９図の場
合は、微粉砕直後のサンプルに関ずるものである。型付
けに最も適した製品は、１５℃以上、約１８．５℃未満
、好ましくは１６．５〜１５，５℃で微粉砕装置を出る
。針入度計値は、好ましくは２１０〜２９０、特に好ま
しくは２３０〜２７０℃である。

′　第９図は微粉砕直後に取り出された微粉砕された浦
中水製品のサンプル電子顕微鏡写真を示す。

該第９図は微粉砕工程により得られる水性相の分散およ
び分配の実質的な改良を明示している。当該サンプルは
、第１図〜第４図に示す微粉砕装置を用い、第５図に概
説した方法にしたがって製造した。約１３℃で予備結晶
化を行い、約２．９６３　ｒｐｍて操作を行い、微粉砕
装置中の製品温度は約７゜Ｃ上昇した。

微粉砕後の管理および包装， 微粉砕後の背圧の制御、およびここに記載した脂肪を威
少させた、特に低脂肪のスプレッド製品の管理および包
装は、製品の安定性に対する取り返しのつかない損傷を
回避するのに重大であることが判明した。ライン圧力を
最小限にすることは非常に望ましいことであるが、用い
る包装装置の種類に対しては何らかの配慮を行わねばな
らない。

製品をタブにバックする場合、当業者に容易想到なごと
く、かかる背圧は容易に最小限とすることができる。

しかしながら、製品を型付けする場合、後微粉砕結晶化
効果と市販の型付け装置に要求される最小の操作圧力の
両方に考慮を払わねばならない。

かかる結晶化工程を調節するため、微粉砕された製品は
、特定の型付け装置に正確さを残すのに適した結晶化度
を付与するのに十分な公知の方法で、静止工程（ｒｅｓ
ｔｉｎｇ　ｓｔａｇｅ）に付す。該静止工程の時間並び
に微粉砕された製品に付される一定量の剪断および特定
の背圧は、当業者に容易想到である最小限の実験によっ
て経験的に容易に決定できる。

市販の型付け装置に対する供給ライン中で必要な背圧に
関し、１０〜６５ｐｓｉのライン圧が好ましいことか判
明した。この範囲の下限は、ベンヒル・マルヂパソク（
Ｂｅｎｈｉｌ　Ｍｕｌｔｉｐａｃｋ）バター型付け装置
を操作するのに必要な最小供給圧に基づく。

他の商業的型付け装置、シグ・モデルＦ１０Ｏの型付け
装置は幾分か高いライン供給圧を必要とし、微粉砕装置
からの低いΔｔ製品のみを収容する（好ましくは約２℃
）。したがって、ング型付け装置はあまり好ましくない
。他の市販の包装機としてよ、例えば、ゲルステンベル
ク・ブロック・パップＪ−（Ｇｅｒｓｔｅｎｂｅｒｇ　
　Ｂｌｏｃｋ　　Ｐａｃｋｅｒ）ＶＨＡ／ＶＢＡ，１１
ＦＲ，およびＰＦＲ−Ｋが挙げられ、それらはデンマー
クのゲルステンベルク＆アッゲル（Ｇｅｒｓｔ−ｅｎｂ
ｅｒｇ　ａｎｄ　Ａｇｇｅｒ）Ａ／　Ｓ社から入手でき
る。型付｛ナは、好ましくは６８゜Ｆ未満の製品温度で
実施される。

圧力 ライン圧力補正および制御は当業者に公知の方法に上り
達戊できる。特に好ましい補正装置（ｃｏｒｒｌｐｃｎ
ｓａｔｏｒ）は明細書中で詳説されるシグ標準空気圧浦
正装置（通常の才レ才マーガリン製造ラインて使用）で
ある。他の補正装置としては、例えば、ゲルステンヘル
ク・タイブ３２およびタイブ４０のｈｌｉ正装置が挙げ
られるが、これらは高圧補正装置であり、その高圧容量
はここに記載の目的には必要ない。また、（製品流れを
均等に維持するために）僅かに加熱され、その出口で開
放し、微粉砕装置と型付け装置の間の処理ライン中間に
連結された３０〜４０フィートの長さの２インチパイプ
が適当な背圧制御を行うことが判明した。背圧制御に使
用する装置の選択は、特定の型付け装置の供給必要条件
を満たすのに必要な背圧の量に依存する。

好ましい具体例の詳説 本発明の好ましい実施態様によれば、バターおよびバタ
ーミルクからなる型付け可能な低脂肪バター製品の製造
方法が提供される。特にことわらない限り、本明細書の
一部で用いる参照番号は第５図についてのものである。

本方法に従い、ケベック州、レーバーロッカー（Ｌａｖ
ｅｒｌｏｃｈｅｒｅ，　Ｑｕｅｂｅｃ）にあるオールト
・フーズ社（Ａｕｌｔ　Ｆｏｏｄｓ　Ｌｉｍｉｔｅｄ）
製の８０％の脂肪、１５％の無脂固形分および１．９％
の塩からなるバターを７℃の冷蔵庫から取り出し、１０
’Ｃでベンツ＆ヒルガーズ社（Ｂｅｎｚ　８　Ｈｔｌｇ
ｅｒｓ　ＧＭＢＨ）製のバター再生装置（タイブ：８４
７７、製造年次＝１９７９、指令番号：４７７／２１）
ｌに直接通した。

滞留時間１．４４秒でバターを処理した。該バターを再
生装置の入口にブロックとして置き、一対の押出スクリ
ューのネジ山で捕らえ、圧力下で機械を通過させ、それ
が出口シュートに到達するまでに、その中で部分的に溶
解する。さらにバターを溶かすのに十分な温度まで出口
ンユートを加熱するか、これは主としてバターの流れを
スムーズに保ら、再生装置から清潔に出ることを意図す
るにすぎない。再生装置を出るバターの温度は約１４℃
である。バターは次にチェリー・バレル・ラウンド・プ
ロセッザー（ｃｈｅｒｒｙ　Ｂｕｒｒｅｌｌ　Ｒｏｕｎ
ｄＰｒｏｃｅｓｓｏｒ）、モデルＷＴＣ，２に通ず。こ
の装置は米国特許第２．１４４，７１３号および２，３
７１．８０７号に概略が記載されている。バターは３２
〜３７℃、好ましくは３２〜３５℃に加熱し、混合のた
めに保持する。

本発明の実施に有用な好ましいバターミルクはケベック
州、レーバーロッカーにあるオールト・フーズ社から入
手可能である。該バターミルクは約１　７％の最大脂肪
および２１〜２３％の全固形分を含有する。製品は９％
の全固形分で測定して約０．１２％の最大の滴定可能な
酸度を有する。

該バターミルクはホエークリームを全く含まないクリー
ムから得られ、いずれの中和剤残渣ら含まない。バター
ミルクは処理前に７℃未満で保持する。約１７０秒の保
持時間で９２℃の温度に予備加熱し、所望の固形分レベ
ルに達するまで流下液模式蒸発器を通し、ついで、製品
を４．４℃未満まで冷却し、甘く新鮮な風味を有するよ
うになる。

バターミルクをチェリー・バレル組成制御ユニット、モ
デルＷＴＳ、３に投入する。この装置は米国特．杵第２
．１４４，７１３号、２，３７１，８０７号および２．
５３６，２９７号に記載されている。

バターおよび１０．６％までの無脂乳固形分を含有する
最終のバターミルク／バター混和物の含水■を標準化す
るため、水をバターミルクに添加する。

ついで、標準化されたバターミルクは、その温度を３０
分間で７１℃まで上げることにより、サイド・スウェプ
ト組成ユニット（ｓｉｄｅ　ｓｗｅｐｔ　ｃｏｍｐ−ｏ
ｓｉｔｆｏｎ　ｕｎｉｔ）中、１８ｒｐｍの攪拌下で殺
菌する。

殺菌後に標準化されたバターミルクの温度を３２〜３７
℃、好ましくは３２〜３５℃に下げた。

ついで、標準化され、殺菌されたバターミルクを、ヂエ
リー・バレル・ポンプ、モデルＡ１４を通して、１１０
〜１２０ポンド／分の速度でチェリー・バレル・ラウン
ドプロセッサー、モデルＷＴＣ、２内に収容される溶融
バターの表面の下に位置するスパージャー（ｓｐａｒｇ
ｅｒ）装置５内に押し出す。該スパージャー５は、１イ
ンチ内径のネジ込みのステンレス鋼製の１　ｌ／２イン
チ長さを有する入口継ぎ手上に固定された２　５／８イ
ンヂの球状のステンレス鋼製スプレーボールである。

該スパーノヤー・ホールは、人口継ぎ手に対向する半球
中で６２　　１／１６インチ径の穴を有する。

ついで、４８ｒｐｍで回転するラウンド・プロセッサー
２中で一定の攪拌下で１５〜２０分間かけてバターミル
クおよびバターを混和する。

本発明の好ましい方法により、約８０％の脂肪、１．５
％の無脂固形分および１，９％の塩を含有するバターと
、約３４．２２％の全固形分、２．１５％の脂肪、３　
２．０　７％の無脂固形分および約６５．７８％の水分
を含有する濃縮バターミルク、および十分な添加水を混
和し、約３８　　１／２％の脂肪、１０．６％の無脂乳
固形分、■　５％の塩、５０，６％の全固形分および４
９　４％の水分からなる最終組成物を得る。好ましい製
品は、１００ｇ当たり約７２５カロリーの通常の市販バ
ターに比べて、ｌ９当たり約３８９カロリーを有する。

混合物が完全で、安定でかつ粗大な油中水混合物を一旦
形成すると、供給された下流容量形ポンプを８〜１５ｐ
ｓｉのライン圧に維持するのに十分な速度にスターリン
グ・スピードトゥロール（Ｓｔｅｒｌｉｎｇ　Ｓｐｅｅ
ｄｔｒｏｌ）を作動するギヤ比９．３を有するスターリ
ング（Ｓｔｅｒｌｉｎｇ）モデル８８Ｄ、１．５馬力、
６０〜３　０　０　ｒｐｍのモーターにより動力供給さ
れるＡＰＶ・ブレパコ（Ｐｒｅｐａｃｏ）ポンプ、６、
サイズＲ３Ｒを通して混合物を押し出す。

混合物の温度は３６〜３７℃である。

混合物はかくして可変速度駆動装置を有するガウリン（
Ｇａｕｌｉｎ）ホモジナイザ−７に供給される。

該ホモジナイザ−７はポモノナイザーバルブおよびバル
ブンートにより修飾された。この形状において、ホモノ
ナイザ−７は容量形ボンブとしてのみ作動する。該ボン
ブロピルは１８００〜４０００ボント／時間の範囲で作
動するように設計され、好ましくは約２４００ボンド／
時間（１８．２ｋｙ／分）て作動ずる。この結果、ホモ
ジナイザ−７のすく下流のライン圧力は４２〜１６０ｐ
ｓｉとなる。

高いライン圧力値は、硬質の通常脂肪を減少させた製品
を伴う。低脂肪バター製品の製造において、ライン圧力
｛よさらに典型的には４０〜６０または７０ｐｓｉであ
る。ホモノナイザー中に存在する混合物の温度は３３〜
３５゜Ｃである。混合物を圧力下でチェリー・バレル・
サーミュテーター（ｔｈｅｒｍｕｔａｔｏｒ）、モデル
６７２、８内に押し出す。２４０　０　ｒｐｍ／時間で
作動ずる装置を設けた該サーミュテーター中の滞留時間
８は約１．２分である。低脂肪製品の製造において、片
脚のみのサーミュテータ−８を用いてバター脂肪の予備
結晶化を行う。

硬質の具体例においては、同程度の予備結晶化を行うに
は両脚てかつ長い滞留時間が必要である。

この片脚の装置中の滞留時間は約１．２時間てあり、処
理速度は２４００ボンド／時間である。ヂエリー・バレ
ル・サーミュテーター８を出る製品の温度は約１０．５
〜１９℃である。混合物は、製品のための十分な長さを
有する３インチ径のチューブ材料からなる静止チューブ
に入り、その中で約６０秒間滞留し、その処理量は約２
４００ボンド／時間である。このチューブ９中での製品
の滞留中での結晶化の潜熱損失の結果、製品は約１〜１
／２℃の温度増加を生じる。該ヂューブ９を出ると、予
備結晶化された混合物の温度は約１１〜２０゜Ｃ（好ま
しくは１３〜１５℃、特に好ましくは１３．５〜１４．
５℃）であり、ライン圧力は２５〜Ｉ１０ｐｓｉてある
。再度、高いライン圧力は硬質の、例えば脂肪を減少さ
せた製品を伴う関係する。低脂肪製品の場合、ライン圧
力は、好ましくは２５〜６５ｐｓｉである。

微粉砕・ ついで、予備結晶化された混合物を微粉砕装置１０に通
ず。好ましい微粉砕装置はステファン・ミクロカソト（
Ｓｔｅｐｈａｎｅ　Ｍｉｃｒｏｃｕｔ）のモデルＭＣ５
の微粉砕装置である。

第１図は本発明の好ましい微粉砕装置の部分断面図を示
す。該装置は、微粉砕用プレートアセンブリ３を含む微
粉砕装置用ハウジング２を支持するように配置されたベ
ースおよびモーターハウジングＩからなる。該ブレード
アセンブリは、＾ースむよびモーターハウジング１内に
配置されたモーター（図示せず）に対して駆動連結され
るトライブノヤフト４の回りで回転可能である。製品は
上方から微粉砕装置ハウジング内に入り、それを通って
下方に移動し、カソターアセンブリ３を通り、最後に出
口５を通って外に出る。第２図は第１図のＡ−Ａ’線に
沿った断面図である。第２図は、微粉砕装置用ハウノン
グ２と、切断装置３のローター６とスターター７の関係
を示す。製品は、微粉砕装置用ハウノング２を通してロ
ーター６の内部に下方に移動する。ついで、製品はロー
ター６のブレード間６ｂの間隙６ａを通して外方に押し
出され、そこで、該製品はブレード６ａの前縁と、ステ
ータ−７中のブレード７ａおよびスペーサーエレメント
７ｂ間に形成された間隙７Ｃに隣接した羽根７ａの固定
面の間で剪断を受ける。微粉砕された製品は径路７Ｃを
通して微粉砕装置用ハウジングマニホールド８中に入る
。最終的に、製品は分配混合条件下で出口５まで流動す
る。

第３図は、微粉砕装置用ハウジング２、シャフト３およ
びベアリングアセンブリ９の分解組立図を示す。ソヤフ
ト７にはブレードリング７ａおよびスペーサ−７，ｂが
組み込まれている。また、ステーター７の内面での製品
の供給を容易にするためのオブンヨナルな螺旋状のスク
リュー１０が示される。

第４図は、ローター６を示すブレードアセンブリの分解
図並びにブレードリング７およびスベーサーリング７ｂ
を詳細に示すステーター７の分解図を示す。組立時のス
テーターリング７の内径は１２５ｎである。組み立てら
れたステーターは、その中に２０個の間隙を有し、各々
は幅が約０．０５■で高さが２５朋である。ステーター
７は、互いに９朋の間隔を設けた１９個の角度の付いた
歯を有する。各歯は２５關の傾斜した高さを有し、超硬
の刃面ＩＩの高さはｌｌｏｙである。

操作中、前述の微粉砕装置内で前述の好ましい浦中水処
方を２４００ボンド／時間の処理量で用いることにより
、第１表に示すような製品の温度上昇が見られた。

操作速度（ｒｐｎ＋） 友巣倦 以下、 実施例により本発明をさらに具体的に説第１図 温度上昇（’Ｃ） １以下 １以上 約４ 約７ 約１１ 明する。

実施例！ 本発明の好ましい実施により、混合物を最終混合物中の
８．７％無脂乳固形分に標準化するため、３１９．６８
ｋｇのバターミルクと２１８．５６ｋ９の水を混和する
ことにより２５．１１％の全固形分および２．０５％の
脂肪を含有するレーバーロッカー（Ｌａｖｅｒｌｏｃｈ
ｅｒｅ）からのオールト・フーズ社製のバターミルクを
標準化した。この混和物を８２℃で３０分間殺菌し、チ
ェリー・バレル組成制御ユニット、モデルＷＴＳ中で１
８ｒｐｍで処理した。

４．４ｋｇの塩を該混和物に添加した。

約８０％の脂肪、ｌ．２８％の無脂固形分および１．９
％の塩を含有するレーバーロッカーからのオールト・フ
ーズ社製のバターを、バター再生器中で約１４℃の温度
で処理した。この約４４０２６ｋ９のバターをヂエリー
・バレル・ラウンド・プロセンサー、モデルＷＴＣ中に
通した。バターの温度を３２〜３７℃に上げ、前述のご
とく、スパージングボールを用いて混和物を４　８　ｒ
ｐｍて攪拌するような方法でバターをバターミルク（同
一温度）と混合した。混合時間は約１５〜２０分であっ
た。得られた９８２．９１ｋｇの混合物は４５８７％の
全固形分および３６．５％のバター脂肪を含有していた
。該混合物は水性分散相からなる幾分か大きい肢滴を含
有していた。ついで、該屋合物を３４　５℃および１５
ｐｓｉでチェリー・バレル・ラウンド・プロセッサーか
ら前述のガウリン・ホモジナイザーに押し出した。該ホ
モジナイザーの処理量は２４４７ボンド／時間に設定し
、後ホモジナイザーライン圧力は４０〜７０ｐｓｉｇで
あった。

混合物をチェリー・バレル・サイミュテーターに通し、
１．２分間の滞留時間の後に約１４゜Ｃて出た。後結晶
化ライン圧力は３５〜５０ｐｓｉであった。約１　３　
２　０　ｒｐｍで作動させるステファン微粉砕装置に部
分的に結晶化された混合物を通した。

混合物は、１５，５℃、ライン圧力１５〜３０ｐｓｉｇ
て微粉砕装置を出た。ング型付け装置、モデルＦ　ｌ　
０　０を用いて製品を１ボンドの塊に型付けした。

実施例２ この実施例では、２４．７７％の全固形分および１．８
％の脂肪を含有するオールト・フーズ社のレーバーロッ
カーエ場で得られた４　３　９．２　１ｋｇのバターミ
ルクを、８７．５１ｋｇの水と混和した。混合物をチェ
リー・バレル組成制御ユニット中、７１’Ｃで３０分間
殺菌した。６．０９ｋｇの塩を渇和物に添加した。

実質的に実施例ｌに記載したごとく、４７５ｋｙのバタ
ーを約１４℃でバター再生装置からチェリー・バレル・
ラウンド・プロセッサー、モデルＷＴＣに移動させた。

該バターを３２〜３７℃に加熱し、前述と同じ方法で同
一温度に保持したバターミルクと混和した。混和物の全
量は１００７．８２９であり、５０．６％の全固形分、
３８．５％のバター脂肪および１．５％の塩を含有して
いた。

得られた混合物は高程度の均質性を有する滑らかでクリ
ーミーなものであった。ついで、混和物を約３５℃およ
び１４〜１８ｐｓｉｇで前述のガウリン・ホモジナイザ
ー中に押し出した。該ホモジナイザーは４５〜５５ｐｓ
ｉｇで２４００ボンド／時間の混和物をチェリー・バレ
ル・サーミュテーターに送出した。該サーミュテーター
中で約１分間滞留させ、混合物の温度を１３　７〜１４
．３℃に下げた。この製品を４０〜６（ｌｐｓｉｇでス
テファン微粉砕装置に送出した。該微粉砕装置を１　３
　２　Ｏ　ｒｐｍで作動させ、製品は約１６，５℃、１
５〜３０ｐｓｉｇて微粉砕装置を出た。圧力は公知の補
正装置を用いて維持した。製品をソグ型付け装置、モデ
ルＦ１００に通し、１ボンドの塊に型付けした。得られ
た製品は艶のある表面を有する高品質の製品であった。

実施例３ 尖施例Ｉおよび２で記載したごとく、３３，７４％の全
固形分および２　７％の脂肪を含有ずる３２５．３３ｋ
ｙのバターミルクを２０３．３７ｋｆｌの水と混和した
。ヂエリー・バレル組成制御ユニット、モデルＷＴＳ中
で混和物を７１℃で３０分間殺閑した。組成制御ユニッ
ト中で６．１２ｋｇの塩を混和物に添加した。

実質的に実施例Ｉおよび２に記載したごとく、４７５ｋ
９のバターをバター再生装置に通し、約１４℃でチェリ
ー・バレル・ラウンド・プロセッザー、モデルＷＴＣに
入れた。バターミルクとバターを実質的に前述の方法で
混和して５０．６％の全固形分、３８．５％のバター脂
肪および１．５％の塩を含有する塩１００９．８３ｋ９
を得た。混合物は良品質で、良く分散されたものであっ
た。

３４，５℃１　１０〜１２ｐｓｊで混合物をガウリン・
ホモジナイザーに押し出した。該ホモノナイザーを４０
〜７０ｐｓｉで作動させ、混合物の処理量は２４０７ボ
ンド／時間であった。ついで、混合物をチェリー・バレ
ル・サーミュテーターに通し、ｌ　２分間滞留させた後
、温度を１　３．８℃に下げた。予備結晶化装置および
ステファン微粉砕装置間のライン圧力は３５〜６５ｐｓ
ｉであった。ステファン微粉砕装置を１３２０ｒｐｍで
作動させ、製品は約１　５．９℃、１５〜２５ｐｓｉで
微粉砕装置を出た。シグ型付け装置、モデルＦ１０Ｏを
用いて得られた製品を１ボンドの塊に型付けした。製品
は良品質てあった。

実施例４ ２４．３８％の全固形分および１．５％の脂肪を含有す
る４３９．４１ｋ９のバターミルクを８４、９ｋ９の水
と混和し、チェリー・バレル組戊制御ユニット、モデル
ＷＴＳ中、７１”Ｃで３０分間殺菌した。

６．０６ｋ９の塩をこの混和物に添加した。

８０　１％の脂肪、ｌ，５０％の無脂固形分および１　
９％の塩を含有するレーバーラッカーから得られたオー
ルト・フーズ社製バター４７５ｋｆをバター再生装置中
で１４℃まで処理し、ついで、チェリー・バレル・ラウ
ンド・プロセッサー、モデルＷＴＣに通した。バターを
３２〜３７℃に加熱し、前述と同じ方法でバターミルク
と混和し、５０　７１％の全固形分、３８．５％のバタ
ー脂肪および１．５％の塩を含有する混合物１００５．
３７ｋｇを得た。該混合物は非常に安定で均一な混合物
であった。１０ｐｓｉおよび３５℃で該混合物をガウリ
ン・ホモノナイザーに押し出した。該ホモノナイザーは
ライン圧力４５〜５５ｐｓｉで混合物を２４４ボンド／
時間でチェリー・バレル・サーミュテーターに送出した
。！分間を僅かに越えて滞留させた後、製品温度を１３
℃に下げた。サーミュテーターおよびステファン微粉砕
装置間のライン圧力は４０〜４５ｐｓｉであった。ステ
ファン微粉砕装置を約２９６Ｏｒｐｍで作動させ、製品
は約２０℃、ライン圧力２５ｐｓｉで微粉砕装置を出た
。商業用の補正装置を用いて公知の方法で圧力を維持し
た。ついで、製品をベンヒル型付け装置、モデル８３４
５に通して１／４ボンドの塊に型付けした。最終製品は
前述のように滑らかであり、表面水分の遊離は見られな
かった。

実施例５ ２　８．２　１％の全固形分、１．７２％の脂肪を含有
する２８５４８ｋｇのバターミルクを５．９４ｋｇの水
と混和し、混和物を７１℃で３０分間殺菌した。この混
和物に１　．　９　ｋｇの塩を添加した。

８０％の脂肪、１８２８％の無脂固形分および１　９％
の塩を含有する６２５ｋ９のバターをバター再生装置中
で１４℃まで処理した．．誹パター２チェリー・バレル
・ラウンド・プロセッサー、モデルＷＴＣに通し、３２
〜３７℃に加熱した。バターミルク混和物を略同じ温度
の溶融バターに添加して６５．６％の全固形分、５５％
のバター脂肪および１．８％の塩を含有する最終混和物
９１８．Ｏｌｋｇを得た。３６℃、＋５ｐｓｉて該混和
物をガウリン・ホモジナイザーに通し、次に，１００〜
１６０ｐｓｉで２３５０ポンド／時間の量をチェリー・
バレル・サイミュテーターに送出した。両脚のサーミュ
テーターを用いて脂肪を予備結晶化し、約２　５分間滞
留させた後に温度を約１３〜１４℃に下げた。予備結晶
化装置およびステファン微粉砕装置間のライン圧力は８
０〜Ｉ１０ｐｓｉであった。微粉砕装置を２　９　６　
Ｏ　ｒｐｍで作動させ、２０〜３０ｐｓｉで製品が微粉
砕装置を出た。ついで、製品をベンヒル型付け装置、モ
デル８３４５に通し、ｌ／４ボンドの塊に型付けした。

得られた脂肪還元製品は滑らかで、表面水分の遊離は見
られなかった。

実施例６ ２５．０１％の全固形分、！．４８％の脂肪を含有する
４２６．７９ｋ９のバターミルクを９６．８２ｋ９の水
と昼和し、混和物を７１℃で３０分間殺菌した。この混
和物に６０．０４ｋｌ７の塩を添加した。

８０％の脂肪、１　５％の無脂固形分および１．９％の
塩を含有する実質的に前述のバター４７５ｋ９をバター
再生装置中で１４℃まで再生した。

該バターをチェリー・バレル・ラウンド・プロセッサー
、モデルＷＴＣに通し、３２〜３７℃に加熱した。バタ
ーミルクおよびバターを混和して５０７１％の全固形分
、３８．５％のバター脂肪および１　５％の塩を含有す
る混合物１００４．６３ｋｇを得た。該混合物を、処理
量２３５０ボンド／時間で処理し、ライン圧力３０〜５
０ｐｓｉを生じるガウリン・ホモジナイザーに３６℃、
１０ｐｓｉで通した。製品をチェリー・バレル・サイミ
ュテーターに通し、！分間を僅かに越える時間滞留させ
、製品温度は１３℃となった。予備結晶化装置およびス
テファン微粉砕装置間のライン圧力は２５〜４５ｐｓｉ
であった。ステファン微粉砕装置を２９６　０　ｒｐｍ
で作動させ、２０゜Ｃ，　　１　５　〜３　０ｐｓｉで
製品が微粉砕装置を出た。ついで、製品をヘンヒル型付
け装置、モデル８３４５に通し、１／４ボンドの塊に型
付けし、実質的な量の表面水分の遊離がない滑らかな低
脂肪バター製品が得られた。

【図面の簡単な説明】

第Ｉ図は、微粉砕装置の部分縦断面図、第２図は、第１
図の装置の微粉砕チャンバーおよび切断リングの断面図
、 第３図は、第１図の装置の微粉砕装置用ハウジングおよ
びブレード・アセンブリの分解組立図、第４図は、第３
図のブレード・アセンブリの詳細な分解組立図、 第５図は、本発明の特に好ましい具体例で用いる処理工
程およびそれに関連する装置を示すフローヂャート、 第６図および第７図は、ここに記載した方法での予備調
節、混合および予備再結晶化により形成された混合物の
図面代用写真、 第８図は、ここに記載したような方法で予備調節、混合
、予備再結晶化された製品サンプルに関し、針人度計デ
ータをサンプル温度に対してプロットしたグラフであっ
て、本発明の製品の「型付け性」と関連するある種の好
ましい処理条件を示すグラフ、 第９図は、製品を実質的な後微粉砕、管理および包装に
付する前の微粉砕後の本発明の製品であって、第７図に
示す先の処理工程での同素材のサンプルを示す図面代用
写真、 第１０図は、本発明の製品の各々後微粉砕されたサンプ
ルの温度に対して針入度計値をプロットしたグラフであ
って、「型付け性」と関連するある種の好ましい処理条
件および製品特性を示すグラフ、 第１１図および第１２図は、第７図および第９図のため
にサンプリングされた同じ製造ロットからの後微粉砕一
再結晶化直後に得たサンプルの図面代用写真、 第１３図および第１４図は、第７、９、１１および１２
図に示すサンプルと同じ製造ロフトから製造された型付
け製品の図面代用写真、第１５図〜第１８図は、本発明
の他の「型付け」製品の図面代用写真である。 図面中の主な符号はつぎのらのを意味する。 モーターハウジング・・・ｌ、カッターアセンブリ・２
、微粉砕装置用ハウジング・・３、ローター・・６、ス
テーター・７。 特許出廓人　オールト・フーズ・リミテ・ソドばかｌ名 代 理 人

Claims (100)

【特許請求の範囲】
1. （１）（ａ）脂肪を実質的に結晶化し、 （ｂ）得られる混合物をタービン状の微粉砕装置中で切
   断・混合に付す工程からなり、切断・混合による該混合
   物の温度上昇が約１．５℃から、該混合物が不安定とな
   って実質的な量の水が油中水混合物から放出される温度
   より低い温度までであることを特徴とする少なくとも部
   分的に結晶化されていない脂肪中に水を分散させること
   により得られるタイプの脂肪を減少させた食用油中水ス
   プレッドの製造方法。
2. （２）（ａ）脂肪を実質的に結晶化し、 （ｂ）得られる混合物をタービン状の微粉砕装置中で切
   断・混合に付す工程からなり、切断・混合による該混合
   物の温度上昇が約１．５〜２０℃であることを特徴とす
   る少なくとも部分的に結晶化されていない脂肪中に水を
   分散させることにより得られるタイプの脂肪を減少させ
   た食用油中水スプレッドの製造方法。
3. （３）（ａ）脂肪を実質的に結晶化し、 （ｂ）得られる混合物をタービン状の微粉砕装置中で切
   断・混合に付す工程からなり、切断・混合による該混合
   物の温度上昇が約１．５〜１０℃であることを特徴とす
   る少なくとも部分的に結晶化されていない脂肪中に水を
   分散させることにより得られるタイプの脂肪を減少させ
   た食用油中水スプレッドの製造方法。
4. （４）（ａ）脂肪を実質的に結晶化し、 （ｂ）得られる混合物をタービン状の微粉砕装置中で切
   断・混合に付す工程からなり、切断・混合による該混合
   物の温度上昇が約２〜８℃であることを特徴とする少な
   くとも部分的に結晶化されていない脂肪中に水を分散さ
   せることにより得られるタイプの脂肪を減少させた食用
   油中水スプレッドの製造方法。
5. （５）食用脂肪がバター脂肪、マーガリン脂肪およびそ
   れらの混合物よりなる群の１つから選択される請求項（
   １）〜（４）いずれか１項記載の方法。
6. （６）該バター脂肪がバター、再生バター、バター油お
   よびそれらの混合物よりなる群の１つから選択される請
   求項（５）記載の方法。
7. （７）バターが８０重量％以上の乳脂肪からなる請求項
   （６）記載の方法。
8. （８）バターが約８０重量％の乳脂肪、１６％の水分、
   約２％の無脂カード乳固形分および約２％までの塩から
   なる請求項（７）記載の方法。
9. （９）得られる混合物が該混合物の全量に対して７５〜
   ３５％の脂肪を含有するように少なくとも部分的に結晶
   化されていない脂肪中に十分な量の水を分散させる工程
   を有する請求項（１）〜（４）いずれか１項記載の方法
   。
10. （１０）少なくとも部分的に結晶化されていない脂肪中
    に十分な量の水を分散させ、混合物の全量に対して３０
    〜５０％の脂肪を含有する低脂肪混合物を得る請求項（
    ９）記載の方法。
11. （１１）少なくとも部分的に結晶化されていない脂肪中
    に十分な量の水を分散させ、混合物の全量に対して３５
    〜４０％の脂肪を含有する低脂肪混合物を得る請求項（
    １０）記載の方法。
12. （１２）実質的に結晶化された食用脂肪中に水を均質に
    分散させる請求項（９）〜（１１）いずれか１項記載の
    方法。
13. （１３）実質的に結晶化された食用脂肪中に水を分散さ
    せたた混合物が１３〜１７℃の温度および２１０〜３６
    ０の針入度計値を有する請求項（１）〜（４）いずれか
    １項記載の方法。
14. （１４）混合物が１４．５〜１６．５℃の温度を有する
    請求項（１３）記載の方法。
15. （１５）混合物が１４．５〜１５．５℃の温度を有する
    請求項（１４）記載の方法。
16. （１６）切断・混合時の混合物の温度が１５〜１８．５
    ℃である請求項（１）〜（４）いずれか１項記載の方法
    。
17. （１７）切断・混合時の混合物の温度が１５．５〜１６
    ．５℃である請求項（１６）記載の方法。
18. （１８）切断・混合時の混合物の針入度計値が２１０〜
    ２９０である請求項（１６）または（１７）記載の方法
    。
19. （１９）針入度計値が２３０〜２７０である請求項（１
    ８）記載の方法。
20. （２０）混合のみによる混合物の温度上昇が約１〜０．
    ５℃である請求項（１）〜（４）いずれか１項記載の方
    法。
21. （２１）タービン状の微粉砕装置が、混合物を受け入れ
    る入口を有し、該入口が、その間に形成された複数の通
    路を有する複数のブレードをそれぞれ支持する少なくと
    も一対の相互に隣接したカッターを収容する微粉砕チャ
    ンバーハウジングに連結され、それを通して混合物が通
    過できるタービン装置内でそれぞれノズルおよびバケッ
    トとして互いに相対的に相互回転するための該カッター
    が、該チャンバーを通して混合物の任意の流れを独立し
    て運ぶように配置され、そこで該混合物がノズルカッタ
    ーのブレード間に形成された通路で複数の流れに再分さ
    れ、該カッターの相対回転時に該カッターの各ブレード
    間で混合物の流れが切断され、ついで、バケットカッタ
    ーのブレード間に形成された複数の通路を通過し、それ
    を通して該混合物が微粉砕装置を出ることができる出口
    に隣接したチャンバーの一部分内で、複数の流れが再結
    合する間に混合を行う請求項（１）〜（４）いずれか１
    項記載の方法。
22. （２２）微粉砕装置が一段式タービンである請求項（２
    １）記載の方法。
23. （２３）タービンがラジアルタービンである請求項（２
    １）または（２２）記載の方法。
24. （２４）カッターが同軸管状の切断リングである請求項
    （２３）記載の方法。
25. （２５）（ａ）通常、室温で固体である脂肪を、該脂肪
    中の最も熱的に安定な結晶の融解熱以下の温度に一定時
    間加熱し、ついで、該脂肪中の実質的割合の熱安定性に
    劣る結晶を溶融するのに十分な温度に加熱し、 （ｂ）加熱された脂肪に十分な量の水を混和して得られ
    る混和物中の脂肪の割合を混合物の全重量に対して３０
    〜７５％に減少させ、 （ｃ）該混和物を冷却し、実質的な割合の結晶化されて
    いない脂肪を結晶化し、固形分量を増大させかつ該混和
    物の粘度を増大させて押出し可能な可塑性素材を生成し
    、 （ｄ）該押出し可能な可塑性素材を、タービン状の微粉
    砕装置中で切断・混合に付す工程からなり、該切断・混
    合による可塑性素材の温度上昇が約１．５℃から、該混
    合物が不安定となって実質的な量の水が水中油混合物か
    ら放出される温度より低い温度であることを特徴とする
    脂肪を減少させた食用脂肪中水スプレッドの製造方法。
26. （２６）切断・混合による可塑性素材の温度上昇が約１
    ．５〜２０℃である請求項（２５）記載の方法。
27. （２７）切断・混合による可塑性素材の温度上昇が約１
    ．５〜１０℃である請求項（２６）記載の方法。
28. （２８）切断・混合による可塑性素材の温度上昇が約２
    〜８℃である請求項（２７）記載の方法。
29. （２９）脂肪がバター、再生バターおよびバター油より
    なる群の１つから選択される請求項（２３）〜（２６）
    項いずれか１項記載の方法。
30. （３０）バター脂肪がバターである請求項（２９）記載
    の方法。
31. （３１）バターが８０重量％以上の乳脂肪を含有する請
    求項（３０）記載の方法。
32. （３２）バターが約８０重量％の乳脂肪、１６％の水分
    、約２％の無脂乳固形分および約２％までの塩からなる
    請求項（３１）記載の方法。
33. （３３）脂肪減少スプレッドが混和物の全量に対して７
    ５％〜３５％の脂肪を含有する請求項（２５）〜（２８
    ）いずれか１項記載の方法。
34. （３４）脂肪減少スプレッドが混和物の全量に対して３
    ０〜５０％の脂肪を含有する低脂肪スプレッドである請
    求項（３３）記載の方法。
35. （３５）低脂肪スプレッドが混和物の全量に対して３５
    〜４０％の脂肪を含有する請求項（３４）記載の方法。
36. （３６）混和物を工程（ｃ）で１３〜１７℃の温度に冷
    却し、その針入度計値が２１０〜３６０である請求項（
    ２５）〜（２８）いずれか１項記載の方法。
37. （３７）混和物を１４．５〜１６．５℃の温度に冷却す
    る請求項（３６）記載の方法。
38. （３８）混和物を１４．５〜１５．５℃の温度に冷却す
    る請求項（３７）記載の方法。
39. （３９）切断・混合時の押出し可能な可塑性素材の温度
    が１５〜１８．５℃である請求項（２５）〜（２８）い
    ずれか１項記載の方法。
40. （４０）切断・混合時の可塑性素材の温度が１５．５〜
    １６．５℃である請求項（３９）記載の方法。
41. （４１）切断・混合時の可塑性素材の針入度計値が２３
    ０〜２７０である請求項（３９）または（４０）記載の
    方法。
42. （４２）混合のみによる可塑性素材の温度上昇が約１℃
    である請求項（２５）〜（２８）いずれか１項記載の方
    法。
43. （４３）タービン状の微粉砕装置が可塑性混和物を受け
    入れる入口からなり、該入口が、その間に形成された複
    数の通路を有する複数のブレードをそれぞれ支持する少
    なくとも一対の相互に隣接したカッターを収容する微粉
    砕チャンバーに連結され、それを通して可塑性素材が通
    過できるタービン装置内でそれぞれノズルおよびバケッ
    トとして互いに相対的に相互回転するための該カッター
    が、該チャンバーを通して可塑性素材の任意の流れを独
    立して運ぶように配置され、そこで該可塑性素材がノズ
    ルカッターのブレード間に形成された通路で複数の流れ
    に再分割され、該カッターの相対回転時に該カッターの
    各ブレード間で可塑性素材の流れが切断され、ついで、
    バケットカッターのブレード間で形成された複数の通路
    を通過し、それを通して該可塑性素材が微粉砕装置を出
    ることができる出口に隣接したチャンバーの一部分内で
    、複数の流れが再結合する間に混合を行う請求項（２５
    ）〜（２８）いずれか１項記載の方法。
44. （４４）微粉砕装置が一段式タービン装置である請求項
    （４３）記載の方法。
45. （４５）タービン装置がラジアルタービンである請求項
    （４３）または（４４）記載の方法。
46. （４６）カッターが同軸管状の切断リングである請求項
    （４５）記載の方法。
47. （４７）添加水および通常、室温で固体である脂肪を該
    脂肪中の最も熱的に安定な結晶の融解熱以下の温度に一
    定時間加熱し、ついで、実質的な割合の該脂肪中の熱安
    定性に劣る結晶を溶融するのに十分な温度に加熱し、そ
    の中の水を機械的に再分割して微細分散を得る前に、残
    留するさらに熱的に安定な結晶が、後の脂肪結晶化の間
    にさらに熱的に安定な種類の脂肪結晶の成長を助ける成
    長部位を提供することを特徴とする、主として微細分散
    相のような水を添加することにより別に存在する脂肪の
    量を減少させる脂肪を減少させた食用脂肪中水スプレッ
    ドの製造方法。
48. （４８）混合物を約１〜２分で約９０〜９８゜Ｆから約
    １０〜１９℃に積極的かつ均一に冷却し、その条件が、
    その中の水を機械的に再分割して微細分散を得る前に、
    十分な量の部分的に結晶化されていない脂肪からの大き
    くかつ熱的に安定な脂肪結晶の成長を助けて押出し可能
    な可塑性素材を得ることを特徴とする、主として微細分
    散相のような水を少なくとも結晶化されていない脂肪に
    添加することにより別に存在する脂肪の量を減少させる
    脂肪を減少させた食用脂肪中水スプレッドの製造方法。
49. （４９）一部分の結晶化されていない脂肪を静止条件下
    で消極的に結晶化し、ついで、その中の水を機械的に再
    分割する前に積極的に冷却する工程をさらに含む請求項
    （４８）記載の方法。
50. （５０）得られる混合物を、タービン状の微粉砕装置中
    で切断・混合に付すことからなり、該切断・混合による
    混合物の温度上昇が約１．５℃から、該混合物が不安定
    となって実質的な量の水が水中油混合物から放出される
    温度より低い温度であることを特徴とする、主として微
    細分散相のような水を少なくとも結晶化されていない脂
    肪に添加することにより別に存在する脂肪の量を減少さ
    せる脂肪を減少させた食用脂肪中水スプレッドの製造方
    法。
51. （５１）得られる混合物を、タービン状の微粉砕装置中
    で切断・混合に付すことからなり、該切断・混合による
    混合物の温度上昇が約１．５〜２０℃であることを特徴
    とする、主として微細分散相のような水を少なくとも部
    分的に結晶化されていない脂肪に添加することにより別
    に存在する脂肪の量を減少させる脂肪を減少させた食用
    脂肪中水スプレッドの製造方法。
52. （５２）得られる混合物を、タービン状の微粉砕装置中
    で切断・混合に付すことからなり、該切断・混合による
    混合物の温度上昇が約１．５〜１０℃であることを特徴
    とする、主として微細分散相のような水を少なくとも部
    分的に結晶化されていない脂肪に添加することにより存
    在する脂肪の量を減少させる脂肪を減少させた食用脂肪
    中水スプレッドの製造方法。
53. （５３）得られる混合物を、タービン状の微粉砕装置中
    で切断・混合に付すことからなり、該切断・混合による
    混合物の温度上昇が約２〜８℃であることを特徴とする
    、主として微細分散相のような水を少なくとも部分的に
    結晶化されていない脂肪に添加することにより存在する
    脂肪の量を減少させる脂肪を減少させた食用脂肪中水ス
    プレッドの製造方法。
54. （５４）（ａ）油中水の混合物を高程度の単純剪断に付
    して平均粒径および粒径分散を減少させることにより不
    連続水相を分散させ、 （ｂ）剪断された混合物を緩和な後剪断乱流混合に短時
    間付して平均粒径を増大しかつその分散を減少させるの
    に十分な不連続水相を分配する工程からなり、 得られる油中水エマルジョンの剪断・混合による温度上
    昇が約１．５℃から、該混合物が不安定となって実質的
    な量の水が油中水混合物から放出される温度より低い温
    度であることを特徴とする食用油中水エマルジョンの製
    造方法。
55. （５５）得られる油中水エマルジョンの剪断・混合によ
    る温度上昇が１．５〜２０℃である請求項（５４）記載
    の方法。
56. （５６）得られる油中水エマルジョンの剪断・混合によ
    る温度上昇が１．５〜１０℃である請求項（５５）記載
    の方法。
57. （５７）得られる油中水エマルジョンの剪断・混合によ
    る温度上昇が約２〜８℃である請求項（５６）記載の方
    法。
58. （５８）乱流混合による温度上昇が約１〜０．５℃であ
    る請求項（５４）〜（５７）いずれか１項記載の方法。
59. （５９）単純剪断処理の直後に乱流混合を行う請求項（
    ５４）〜（５７）いずれか１項記載の方法。
60. （６０）微粉砕の直前に測定した２１０〜３６０の針入
    度計値および１３〜１７℃の温度を有する結晶化する食
    用の押出し可能な可塑性油中水混合物からなることを特
    徴とする脂肪を減少させたスプレッドの製造に有用な非
    微粉砕中間体化合物。
61. （６１）温度が１４．５〜１６．５℃である請求項（６
    ０）記載の中間体化合物。
62. （６２）温度が１４．５〜１５．５℃である請求項（６
    １）記載の中間体化合物。
63. （６３）微粉砕の直後でかつ任意の実質的な後微粉砕結
    晶化の前に測定した２１０〜２９０の針入度計値および
    １５．５〜１６．５℃の温度を有する食用油中水混合物
    からなることを特徴とする脂肪を減少させたスプレッド
    の製造に有用な非微粉砕中間体化合物。
64. （６４）針入度計値が２３０〜２７０である請求項（６
    ３）記載の微粉砕中間体化合物。
65. （６５）スプレッドの脂肪含量が７５％以下である請求
    項（６０）〜（６４）いずれか１項記載の中間体化合物
    。
66. （６６）スプレッドの脂肪含量が３０〜７０％である請
    求項（６５）記載の中間体化合物。
67. （６７）脂肪減少スプレッドが５０〜３０％の脂肪含量
    を有する低脂肪スプレッドである請求項（６６）記載の
    中間体化合物。
68. （６８）低脂肪スプレッドの脂肪含量が３５〜４０％で
    ある請求項（６７）記載の方法。
69. （６９）スプレッドが室温に平衡させた混合物について
    測定した６５〜４５％の全固形分を有する請求項（６０
    ）〜（６８）いずれか１項記載の中間体化合物。
70. （７０）その中に存在する無脂固形分が主として無脂乳
    固形分からなる請求項（６９）記載の中間体化合物。
71. （７１）混合物がバターミルクおよびバターからなる請
    求項（６０）〜（７０）いずれか１項記載の中間体化合
    物。
72. （７２）混合物がバターミルク、バターおよび添加水か
    らなる請求項（６０）〜（７０）いずれか１項記載の中
    間体化合物。
73. （７３）バターミルクが濃縮バターミルクである請求項
    （７１）または（７２）記載の中間体化合物。
74. （７４）混合物が少量の有効量のフレーバーを含有する
    請求項（７１）〜（７３）いずれか１項記載の中間体化
    合物。
75. （７５）混合物が少量の有効量の着色剤を含有する請求
    項（７１）〜（７３）いずれか１項記載の中間体化合物
    。
76. （７６）混合物が少量の有効量の防腐剤を含有する請求
    項（７１）〜（７３）いずれか１項記載の中間体化合物
    。
77. （７７）バターが約８０％のバター脂肪、１〜２％の無
    脂乳固形分および０〜２％の塩からなる請求項（７１）
    〜（７６）いずれか１項記載の中間体化合物。
78. （７８）バターが約８０％のバター脂肪、１．３〜１．
    ５％の無脂乳固形分および０〜２％の塩からなる請求項
    （７７）記載の中間体化合物。
79. （７９）バターミルクが約２４〜３３％の全固形分およ
    び１．５〜２％のバター脂肪からなる請求項（７１）〜
    （７６）いずれか１項記載の中間体化合物。
80. （８０）混合物が約３０〜４４％のバターミルク、０〜
    ２２％の添加水、４５〜６８％のバターおよび０〜１％
    の添加塩からなる請求項（７１）〜（７９）いずれか１
    項記載の中間体化合物。
81. （８１）脂肪減少スプレッドが低脂肪スプレッドであり
    、添加水の量が８〜２２％である請求項（７１）〜（７
    ９）いずれか１項記載の中間体化合物。
82. （８２）脂肪減少スプレッドが低脂肪スプレッドであり
    、約４５〜４７％のバターを含有する請求項（７１）〜
    （７９）いずれか１項記載の中間体化合物。
83. （８３）脂肪減少スプレッドが低脂肪スプレッドであり
    、約４５〜５０％の全固形分を含有する請求項（６９）
    記載の中間体化合物。
84. （８４）バターおよびバターミルクからなり、７５％以
    下の脂肪含量および室温で４５〜６５％の全固形分を有
    する実質的に結晶化された型付け可能で、押出し可能な
    可塑性の油中水混合物からなることを特徴とする脂肪を
    減少させた食用スプレッド。
85. （８５）さらに混合物が添加水を含有する請求項（８４
    ）記載のスプレッド。
86. （８６）混合物が７５〜３０％の脂肪含量を有する請求
    項（８４）または（８５）記載のスプレッド。
87. （８７）脂肪含量が５０〜３０％である請求項（８６）
    記載のスプレッド。
88. （８８）脂肪含量が４０〜３５％である請求項（８７）
    記載のスプレッド。
89. （８９）全固形分が４５〜５０％である請求項（８４）
    〜（８８）いずれか１項記載のスプレッド。
90. （９０）バターミルクが濃縮バターミルクである請求項
    （８４）〜（８９）いずれか１項記載のスプレッド。
91. （９１）混合物が少量の有効量のフレーバーを含有する
    請求項（８４）〜（９０）いずれか１項記載のスプレッ
    ド。
92. （９２）混合物が少量の有効量の着色剤を含有する請求
    項（８４）〜（９０）いずれか１項記載のスプレッド。
93. （９３）混合物が少量の有効量の防腐剤を含有する請求
    項（８４）〜（９０）いずれか１項記載のスプレッド。
94. （９４）バターが約８０％のバター脂肪、１〜２％の無
    脂乳固形分および０〜２％の塩からなる請求項（８４）
    〜（９０）いずれか１項記載のスプレッド。
95. （９５）バターが約８０％のバター脂肪、１．３〜１．
    ５％の無脂乳固形分および約２％の塩からなる請求項（
    ９１）記載のスプレッド。
96. （９６）バターミルクが約２４〜３３％の全固形分およ
    び１．５〜２％のバター脂肪からなる請求項（８４）〜
    （９０）いずれか１項記載のスプレッド。
97. （９７）混合物が約３０〜４４％のバターミルク、０〜
    ２２％の添加水、４５〜６８％のバターおよび０〜１％
    の添加塩からなる請求項（８４）〜（９６）いずれか１
    項記載のスプレッド。
98. （９８）混合物が脂肪減少スプレッドであり、添加水の
    量が８〜２２％である請求項（８４）〜（９６）いずれ
    か１項記載のスプレッド。
99. （９９）脂肪減少スプレッドが低脂肪スプレッドであり
    、４５〜４７％のバターを含有する請求項（８４）〜（
    ９６）いずれか１項記載のスプレッド。
100. （１００）請求項（１）〜（５９）いずれか１項記載の
     方法による製品。