JPWO2012176719A1 - 無脂乳固形分を多く含み風味に優れたバター及びその製造方法。 - Google Patents

Abstract

【解決課題】
本発明では，無脂乳固形分を多く含みながらも，風味に優れた，さわやかなバターを提供することを目的とする。また，本発明では，無脂乳固形分を多く含みながらも，焼き菓子，ソースの原料，焦がしバターに適するバターを提供することを目的とする。
【解決手段】
本発明では，基本的には，原料乳（乳）をろ過して全脂濃縮乳を得るか，脱脂濃縮乳又は脱脂粉乳を原料乳に添加して，全脂濃縮乳を得て，その全脂濃縮乳を遠心分離して得られるクリームを用いることで，無脂乳固形乳が多くとも，風味に優れた，さわやかなバターを得ることができる。
【選択図】図１

Description

本発明は，無脂乳固形分を多く含みながら，風味に優れたバター及びその製造方法に関する。

特開２００７−２０４２９号公報（下記特許文献１）には，クリーム風味を有するバター及びその製造方法が開示されている。この文献に示される通り，バターは通常，次の工程によって得られる。つまり，乳から遠心分離等で乳脂肪を３０％から４０％に濃縮してクリームとする。次に，クリームを加熱殺菌して脂肪分解酵素を失活させる。その後，５℃程度に急冷し，その状態で一定時間エージングして脂肪球を安定な結晶に調整する。さらにチャーニング（チャーン容器による攪拌操作）によって脂肪球を凝集させてバター粒にし，水溶成分（バターミルク）を取り除く。加塩バターの場合，食塩などを加え，ワーキング（練圧）してバター粒を充分に練り合わせる。

特開２００７−２０４２９号公報（下記特許文献１）では，バター粒子が形成された後にクリームを添加することで，無脂乳固形分を０．０６重量％から０．３重量％で増加させている（請求項５，段落[０００９] ，段落[００１２]）。一方，この文献では，無脂乳固形分が１．７７重量％及び１．９２重量％の比較例が開示されている（段落[００１６] ，段落[００１７]）。この比較例は，バター粒子が形成された後に１５％及び２０％のクリームが添加されたものである。そして，この特許文献１では，無脂乳固形分を多くすると，クリーム風味が強すぎてバターとしての風味を損ねることが開示されている。

特開２００７−２０４２９号公報

そこで，本発明は，無脂乳固形分を多く含みながらも，風味に優れた，さわやかなバターを提供することを目的とする。

また，本発明は，無脂乳固形分を多く含みながらも，焼き菓子に適するバターを提供することを目的とする。

また，本発明は，無脂乳固形分を多く含みながらも，ソースの原料に適するバターを提供することを目的とする。

さらに，本発明は，無脂乳固形分を多く含みながらも，焦がしバターに適するバターを提供することを目的とする。

本発明は，基本的には，原料乳（乳）をろ過して全脂濃縮乳を得るか，脱脂濃縮乳又は脱脂粉乳を原料乳に添加して，全脂濃縮乳を得て，その全脂濃縮乳を遠心分離して得られるクリームを用いることで，無脂乳固形乳が多くとも，風味に優れた，さわやかなバターを得ることができるという知見に基づくものである。

本発明の第１の側面は，無脂乳固形分を２重量％以上１０重量％以下で含むバターの製造方法に関する。この方法は，ろ過工程と，遠心分離工程と，混練工程を含む。

ろ過工程は，原料乳をろ過することで，ろ過による濃縮乳を得るための工程である。遠心分離工程は，濃縮乳を遠心分離してクリームを得るための工程である。混練工程は，クリームを混練してバターを得るための工程である。

先に説明したとおり，脂肪球の結晶を凝集させてバター粒を得つつ，これを練圧することでバターを得ることができる。このため，通常，クリームの原料乳には生乳を用いる。このとき，市販されている牛乳のように均質化された原料乳を用いると，脂肪球や脂肪球の結晶を得にくい。本発明は，あえて，ろ過して得られた全脂濃縮乳や，脱脂濃縮乳又は脱脂粉乳を原料乳に添加して得られた全脂濃縮乳を用いることで，無脂乳固形分が多くとも，風味に優れた，さわやかなバターを得ることができたというものである。

本発明の第１の側面の好ましい態様は，原料乳が，第１の脱脂濃縮乳及び第１の脱脂粉乳のいずれか又は両方を，生乳に添加して得られる全脂濃縮乳である。

無脂乳固形分を多くした原料乳を用いて，ろ過することで，特に焼き菓子やバターソースの用途に優れたバターを得ることができる。

本発明の第１の側面の好ましい態様は，ろ過として，逆浸透ろ過，ナノろ過又は透析ろ過を用いるものである。これらの方法を採用することで，無脂乳固形分が高められ、雑味成分や塩類が取り除かれるため，得られるバターの風味が良いものとなる。

本発明の第１の側面の好ましい態様は，混練工程は，第２の脱脂濃縮乳及び第２の脱脂粉乳のいずれか又は両方を，クリームに混合したものを混練するか，又は，クリームを混練しつつ，クリームに第２の脱脂濃縮乳及び第２の脱脂粉乳のいずれか又は両方を添加する工程である。

混練の際に，脱脂濃縮乳又は脱脂粉乳を添加したクリームを用いることや，クリームに脱脂濃縮乳又は脱脂粉乳を添加しつつ混練することで，特に焦がしバターにしたときに，焦がしバターとして風味に優れたバターを得ることができる。

本発明の第２の側面は，無脂乳固形分を２重量％以上１０重量％以下で含むバターの製造方法に関する。そして，この製造方法は，全脂濃縮乳取得工程と，遠心分離工程と，混練工程を含む。

全脂濃縮乳取得工程は，第１の脱脂濃縮乳及び第１の脱脂粉乳のいずれか又は両方を，原料乳に添加するか，原料乳を凍結濃縮して全脂濃縮乳を得るための工程である。遠心分離工程と，混練工程は，第１の側面と同様である。

本発明の第２の側面の好ましい態様は，混練工程は，第２の脱脂濃縮乳及び第２の脱脂粉乳のいずれか又は両方を，クリームに混合したものを混練するか，又は，クリームを混練しつつ，第２の脱脂濃縮乳及び第２の脱脂粉乳のいずれか又は両方を，クリームに添加する工程である。

混練の際に，脱脂濃縮乳又は脱脂粉乳を添加したクリームを用いることや，クリームに脱脂濃縮乳又は脱脂粉乳を添加しつつ混練することで，特に焼き菓子やバターソースの用途に優れたバターを得ることができる。

本発明の第３の側面は，クリームを混練してバターを得る混練工程を含む，無脂乳固形分を２重量％以上１０重量％以下で含むバターの製造方法に関する。そして，混練工程は，脱脂濃縮乳及び脱脂粉乳のいずれか又は両方を，クリームに混合したものを混練するか，又は，前記クリームを混練しつつ，脱脂濃縮乳及び脱脂粉乳のいずれか又は両方を，クリームに添加する工程である。

本発明の第４の側面は，無脂乳固形分を多く含みながら，風味に優れたバターに関する。このバターは，上記した，いずれかの製造方法により得られたバターである。そして，そのバターの成分の例は，脂肪分を８０重量％以上９３重量％以下，水分を５重量％以上１７重量％以下，無脂乳固形分を２重量％以上１０重量％以下で含む。通常のバターは，無脂乳固形分が１．２重量％程度である。そして，特許文献１に示される通り，一般に無脂乳固形分が０．３重量％で増えただけでも，バターとしての風味は失われる。本発明は，先に説明した製造方法を採用することで，無脂乳固形分が多くても，風味に優れたバターを得ることができる。

そこで，本発明によれば，あえて，ろ過して得られた全脂濃縮乳や，脂濃縮乳又は脱脂粉乳を原料乳に添加して得られた全脂濃縮乳を用いることで，無脂乳固形分を多く含みながらも，風味に優れた，さわやかなバターを提供できる。

また，本発明によれば，混練の際に，脱脂濃縮乳又は脱脂粉乳を添加したクリームを用いることや，クリームに脱脂濃縮乳又は脱脂粉乳を添加しつつ混練することで，無脂乳固形分を多く含みながらも，焼き菓子に適するバターを提供できる。

また，本発明によれば，混練の際に脱脂濃縮乳又は脱脂粉乳を添加したクリームを用いることや，クリームに脱脂濃縮乳又は脱脂粉乳を添加しつつ混練することで，無脂乳固形分を多く含みながらも，ソースの原料に適するバターを提供できる。

さらに，本発明によれば，ろ過処理を施した原料乳を用いて，クリームに脱脂濃縮乳又は脱脂粉乳を添加しつつ混練することで，無脂乳固形分を多く含みながらも，焦がしバターに適するバターを提供できる。

図１は，試験例１における生食用バターの官能評価の結果を示す図面に替わるグラフである。 図２は，試験例１におけるトースト用バターの官能評価の結果を示す図面に替わるグラフである。 図３は，試験例２におけるトースト用バターの官能評価の結果を示す図面に替わるグラフである。 図４は，試験例２におけるバターソースの官能評価の結果を示す図面に替わるグラフである。 図５は，試験例３におけるトースト用バターの官能評価の結果を示す図面に替わるグラフである。 図６は，試験例３におけるバターソースの官能評価の結果を示す図面に替わるグラフである。 図７は，試験例４における焼き菓子の官能評価の結果を示す図面に替わるグラフである。 図８は，試験例５におけるトースト用バターの官能評価の結果を示す図面に替わるグラフである。 図９は，試験例６における生食用バターの官能評価の結果を示す図面に替わるグラフである。 図１０は，試験例７における生食用バターの官能評価の結果を示す図面に替わるグラフである。 図１１は，試験例８における生食用バターの官能評価の結果を示す図面に替わるグラフである。 図１２は，メチルケトンの分析結果を示す図面に替わるグラフである。グラフは左から，２−ペンタノン，２−ヘプタノン，２−ノナノン，２−ウンデカノン，及び２−トリデカノンを示す。 図１３は，脂肪酸の分析結果を示す図面に替わるグラフである。グラフは左から，ブタン酸，ヘキサン酸，オクタン酸，デカン酸，ドデカノン酸，及びテトラデカノン酸を示す。 図１４は，ラクトン分析結果を示す図面に替わるグラフである。グラフは左から，δ−ヘキサラクトン，δ−オクタラクトン，δ−デカラクトン，δ−ドデカラクトン，δ−テトラデカラクトン，及びγ−ドデカラクトンを示す。 図１５は，フラン類等の分析結果を示す図面に替わるグラフである。グラフは，左から，２−フランメタノール，２−フランメタノール−５−メチル，フルフラール，５−ヒドロキシメチル１−２フルフラール（ＨＭＦ），２−フランカルボン酸，ヒドラジド及びマルトールを示す。 図１６は，フラン類・ケトン類の分析結果を示す図面に替わるグラフである。グラフは，左から，１−ヒドロキシ−２−プロパノン，１−（２−フラニル）−エタノン，ＤＭＨＦ（４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル３（２Ｈ）−フラノン；フラネオール），及び３−ヒドロキシ−２，３−ジヒドロマルトールを示す。

本発明の第１の側面は，無脂乳固形分を２重量％以上１０重量％以下（例えば，２重量％以上９重量％以下，２重量％以上６重量％以下，２重量％以上３重量％以下，又は３重量％以上５重量％以下，５重量％以上９重量％以下）で含むバターの製造方法に関する。この方法は，ろ過工程と，遠心分離工程と，混練工程を含む。

バターを製造する一般的な方法は，既に知られている。本発明では，既に知られたバターの製造装置を用いて，当業者に公知の条件を適宜採用してバターを製造できる。以下，バターを製造する方法について説明する。ただし，本発明は，以下の例に限定されるものではなく，以下に説明する例から，当業者に自明な範囲で適宜修正したものも含む。

バターは一般的に，生乳，牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧した乳製品である。バターには，原料乳を乳酸発酵させる発酵バター（アシッドクリームバター）と，原料乳を発酵させない無発酵バター（スイートクリームバター）がある。本発明のバターは，発酵バター及び無発酵バターのいずれであっても構わない。さらに，バターには，食塩を添加した有塩バターと，食塩を添加しない無塩（食塩不使用）バターが存在する。本発明のバターは，有塩バターであっても，無塩バターであっても良い。

ろ過工程は，原料乳をろ過することで，ろ過による濃縮乳を得るための工程である。ろ過の条件を適宜調整することにより，無脂乳固形分濃度を適宜調整できる。更には，ろ過の条件を調整することにより，雑味成分や塩類の濃度を調整することもできる。雑味成分や塩類の濃度を調整することは，得られるバターの風味を微調整することとなる。ろ過工程により，濃縮乳の無脂乳固形分濃度を原料乳の１．５倍以上２．５倍以下（例えば，約２倍）で濃縮することが好ましい。このような濃縮処理を行うことで，バターの製造工程の操作は増えるものの，無脂乳固形分濃度を高めつつ，風味に優れたバターを得ることができることとなる。このとき，ろ過による濃縮乳を主に添加した場合，バターの水分を１０重量％以上１５重量％以下（例えば，１３重量％）として，実際に得られるバター（無塩）の無脂乳固形分を例えば，２重量％以上４重量％以下，好ましくは２重量％以上３．５重量％以下，より好ましくは２重量％以上３重量％以下とすることができる。

ろ過の際に，その処理温度として，例えば，１℃以上３０℃以下であれば良く，細菌の増殖を抑制する観点から１℃以上１０℃以下であれば更に良い。ろ過の際に，その処理条件として，陰圧下であっても加圧下であっても良い。そして，ろ過を加圧下で行う場合，その処理圧力として，例えば，１ＭＰａ以上５ＭＰａ以下であれば良く，ろ過膜の目詰まりを抑制して，ろ過速度を高める観点から１ＭＰａ以上３ＭＰａ以下であれば更に良い。

原料乳は，生乳であっても良いし，均質化していない牛乳等であっても良い。また，原料乳が，第１の脱脂濃縮乳及び第１の脱脂粉乳のいずれか又は両方を，生乳に添加して得られる全脂濃縮乳であっても良い。全脂濃縮乳は，生乳等に比べて，固形分濃度が増強された乳であり，無脂乳固形分を多く含む。

ろ過工程には，逆浸透（ＲＯ）ろ過，ナノろ過（ＮＦ）法，透析ろ過（ＤＦ）法の１つ又は２つ以上を組み合わせたものを用いることができる。本発明では，ナノろ過又は透析ろ過を用いるものが好ましく，透析ろ過を用いるものが更に好ましい。これらの方法を採用することで，雑味成分や塩類が取り除かれるため，得られるバターの風味が良いものとなる。ろ過工程では，カルシウム塩を損なわずに，ナトリウム塩又はカリウム塩を低減することが好ましい。ろ過工程を経た後において，カルシウム塩の残存率は，８０重量％以上が好ましく，９０重量％以上がより好ましく，９５重量％以上が更に好ましい。これらの塩類を低減することで，バターの結晶化を促進することができるので，ろ過してから，原料乳を均質化した後においても，バターの製造を促進できる。

逆浸透（ＲＯ）ろ過は，逆浸透膜（ＲＯ膜）を用い，浸透圧を利用して，ろ過する方法である。ＲＯ膜は主に水を透過する分離膜である。ＲＯ膜の素材には，例えば，ポリアミドがある。ＲＯ膜の形状には，例えば，平膜，スパイラル膜，板状膜等がある。

ナノろ過（ＮＦ）は，ナノろ過膜（ＮＦ膜：例えば，ナノサイズの貫通孔（細孔径が０．５から２ｎｍなど）を持つ膜状のフィルター）を用い，浸透圧を利用して，ろ過する方法である。ＮＦ膜は主に１価のイオンと水を透過する分離膜である。本発明では，例えば，１価のイオン（ナトリウムイオン，カリウムイオン，塩化物イオン），尿素，乳酸等を低減できる。このため，ナノろ過を用いることで，ナトリウムやカリウムを低減する脱塩処理を行うことができる。なお，ナノろ過では，公知の方法の公知の条件を採用することができる。

ＮＦ膜の素材には，例えば，ポリアミド，酢酸セルロース，ポリエーテルスルホン，ポリエステル，ポリイミド，ビニルポリマー，ポリオレフィン，ポリスルフォン，再生セルロース，及びポリカーボネートがある。本発明では，塩類を効率的に低減するため，ＮＦ膜の素材として，ポリアミド，酢酸セルロース，ポリエーテルスルホンが好ましく，具体的には，ダウケミカル製のＮＦ４５（商品名「ＮＦ−３８３８／３０−ＦＦ」）が更に好ましい。ＮＦ膜の形状には，例えば，平膜，スパイラル膜，板状膜等がある。ろ過の圧力の取扱いには，例えば，加圧ろ過法，減圧ろ過法がある。ろ過の処理液の取扱いには，デッドエンドろ過法，クロスフローろ過法がある。ここで，ろ過膜の目詰まりを抑制して，ろ過速度を高める観点から，商業的には，クロスフローろ過法を用いることが好ましく，これにより，原料乳から調製される濃縮乳の成分等のばらつきを抑制して，バターの品質を一定に保つことができる。

そして，このナノろ過によって原料乳から，保持液（リテンテート）と透過液（パーミエート）が得られることとなる。実際に使用するＮＦ膜に応じて，加圧や減圧の程度を変えることで，保持液量と透過液量の比率は変わる。ナノろ過によって得られる保持液（ＮＦ濃縮乳）には，通常，原料乳の全固形分（ＴＳ：ｔｏｔａｌ−ｓｏｌｉｄｓ）が１．５〜２．５倍，好ましくは１．６〜２．２倍，より好ましくは１．７〜２．１倍，更に好ましくは１．８〜２倍の範囲内（例えば，約２倍）で濃縮されている。具体的に、濃縮乳の全固形分を例えば，１９重量％以上３３重量％以下，好ましくは２０重量％以上２９重量％以下，より好ましくは２２重量％以上２８重量％以下，更に好ましくは２３重量％以上２６重量％以下（例えば，約２６重量％）とすることができる。

ナノろ過によって得られる保持液には，原料乳の全固形分（ＴＳ）のうち，乳脂肪（ＦＡＴ）と，主要な無脂乳固形分（ＳＮＦ）であるタンパク質，乳糖に加えて，ビタミン類と塩類の一部が濃縮されている。ここで，本明細書では，ナノろ過によって得られた濃縮乳をナノろ過濃縮乳ともいう。ナノろ過によって得られた透過液には，原料乳の水分の多くと，水溶性のビタミン類と塩類の一部（特に１価のイオン）が含まれている一方，原料乳の全固形分が殆ど含まれていないこととなる。ここで，ビタミン類や塩類とは，ビタミンＡ，Ｂ１，Ｂ２，ナイアシン等や，ナトリウム（Ｎａ），カリウム（Ｋ），マグネシウム（Ｍｇ），カルシウム（Ｃａ），塩素（Ｃｌ），リン（Ｐ）等の無機質の総称である。

ナノろ過する前に，ＮＦ膜を透過しない電解質を原料乳に添加することは，本発明の好ましい態様である。ＮＦ膜を透過しない電解質を添加することにより，脱塩を促進できることがある。ＮＦ膜を透過しない電解質には，例えば，乳脂肪，ミルクカゼイン，ホエイタンパク質，乳糖，ビタミン類，塩類等がある。

透析ろ過（ＤＦ）は，ろ過して濃縮した乳等（保持液）に水分を加えて希釈し，ろ過前の乳等の量の近くに乳等の量（保持液量）を戻した上で，更にろ過する方法である。本発明では，透析ろ過として，例えば，ナノろ過によって得られた濃縮乳（ナノろ過濃縮乳）に水分を加えて希釈した後に，更にナノろ過する方法である。

遠心分離工程は，濃縮乳を遠心分離するか，又は濃縮乳に水分を加えて希釈してから遠心分離してクリームを得るための工程である。遠心分離工程では，通常，遠心分離機を用いて，濃縮乳を遠心分離し，クリームと脱脂乳に分離する。クリームは乳脂肪を多く含み，脱脂乳は乳脂肪を殆ど含まない。遠心分離機は既に知られているもので良く，遠心分離の処理条件は，クリームや脱脂粉乳などの製造において公知の条件を適宜採用することができる。

ただし，本発明では，クリームと脱脂乳に遠心分離される従来の原料乳に比べて，遠心分離される濃縮乳が無脂乳固形分を多く含んでいるため，遠心分離の処理条件は幾らか異なる可能性がある。具体的には，遠心分離される濃縮乳が無脂乳固形分を多く含むことで，クリームと脱脂乳の比重差が大きくなれば，クリームと脱脂乳を分離しやすくなる。遠心分離の際に，その処理温度として，例えば，３０℃以上８０℃以下であれば良く，クリームやバターの風味の観点等から３５℃以上７０℃以下であれば更に良く、４０℃以上６０℃以下であれば特に良い。

混練工程は，クリームを混練してバターを得るための工程である。混練工程では，通常，混練機を用いて，クリームを混練し，バターとバターミルクに分離する。混練機は既に知られているもので良く，混練の処理条件は，バターの製造において公知の条件を適宜採用することができる。

ただし，本発明では，バターとバターミルクに分離される従来のクリームに比べて，混練されるクリームが無脂乳固形分を多く含んでいるため，混練の処理条件は幾らか異なる可能性がある。具体的には，混練されるクリームが無脂乳固形分を多く含むことで，バターとバターミルクの比重差が大きくなれば，バターとバターミルクを分離しやすくなる。混練の際に，その処理温度として，例えば，３０℃以上５０℃以下であれば良く，バターの風味の観点等から３５℃以上４５℃以下であれば更に良い。

混練工程では，脱脂濃縮乳及び脱脂粉乳のいずれか又は両方を，クリームに混合したものを混練しても良い。また，混練工程では，クリームを混練しつつ，脱脂濃縮乳及び脱脂粉乳のいずれか又は両方を，クリームに添加しても良い。脱脂濃縮乳及び脱脂粉乳の添加量は，実際に得られるバターの無脂乳固形分が２重量％以上１０重量％以下（例えば，２重量％以上９重量％以下，２重量％以上６重量％以下，２重量％以上３重量％以下，又は３重量％以上５重量％以下，５重量％以上９重量％以下）となるように調整すれば良い。このとき，脱脂濃縮乳を主に添加した場合，バターの水分を１０重量％以上１５重量％以下（例えば，１３重量％）として，実際に得られるバター（無塩）の無脂乳固形分を例えば，２．５重量％以上５重量％以下，好ましくは３重量％以上５重量％以下，より好ましくは３重量％以上４重量％以下とすることができる。そして，脱脂粉乳を主に添加した場合，バターの水分を１０重量％以上１５重量％以下（例えば，１３重量％）として，実際に得られるバター（無塩）の無脂乳固形分を例えば，４重量％以上１０重量％以下，好ましくは５重量％以上９重量％以下，より好ましくは４重量％以上８重量％以下とすることができる。

本発明のバターの製造方法は，バターの製造に関する公知の工程を適宜含んでも良い。そのような工程には，例えば，原料乳の発酵工程，クリームやバターと発酵乳の混合工程，殺菌工程，冷却工程，及び包装工程がある。

本発明の第２の側面は，無脂乳固形分を２重量％以上１０重量％以下（例えば，２重量％以上９重量％以下，２重量％以上６重量％以下，２重量％以上３重量％以下，又は３重量％以上５重量％以下，５重量％以上９重量％以下）で含むバターの製造方法に関する。そして，この製造方法は，全脂濃縮乳取得工程と，遠心分離工程と，混練工程を含む。

全脂濃縮乳取得工程は，第１の脱脂濃縮乳及び第１の脱脂粉乳のいずれか又は両方を，原料乳に添加するか，原料乳を凍結濃縮して全脂濃縮乳を得るための工程である。遠心分離工程と，混練工程は，第１の側面と同様である。

全脂濃縮乳は，生乳等に比べて，固形分濃度が増強された乳であり，無脂乳固形分を多く含む。脱脂濃縮乳及び脱脂粉乳の原料乳への添加量は，実際に得られるバターの無脂乳固形分が２重量％以上１０重量％以下（例えば，２重量％以上６重量％以下，２重量％以上３重量％以下，又は３重量％以上５重量％以下）となるように調整すれば良い。一方，原料乳を凍結濃縮する方法は公知である。すなわち，公知の冷凍設備を用いて，原料乳を凍結させ，水分を低減することで，無脂乳固形分濃度を上昇させることができる。また，原料乳を凍結させる際に，成分毎に異なる固化温度を利用して，無脂乳固形分濃度が高い部分を分離することで，無脂乳固形分濃度を上昇させることができる。

本発明の第３の側面は，クリームを混練してバターを得る混練工程を含む，無脂乳固形分を２重量％以上１０重量％以下で含むバターの製造方法に関する。そして，混練工程は，脱脂濃縮乳及び脱脂粉乳のいずれか又は両方を，クリームに混合したものを混練するか，又は，前記クリームを混練しつつ，脱脂濃縮乳及び脱脂粉乳のいずれか又は両方を，クリームに添加する工程である。

この側面の製造方法は，先に説明した条件を適宜採用することができる。

本発明の第４の側面は，無脂乳固形分を多く含みながら，風味に優れたバターに関する。このバターは，上記した，いずれかの製造方法により得られたバターである。そして，そのバターの成分は，脂肪分を８０重量％以上９３重量％以下，水分を５重量％以上１７重量％以下，無脂乳固形分を２重量％以上１０重量％以下（例えば，２重量％以上６重量％以下，２重量％以上３重量％以下，又は３重量％以上５重量％以下）で含む。なお，無脂乳固形分濃度を主にろ過処理のみにより高めた場合，得られるバターの無脂乳固形分は例えば，２重量％以上３．６重量％以下（好ましくは２重量％以上３重量％以下）とすることができる。ろ過処理に加えて，脱脂濃縮乳を主に添加した場合，バターの水分を１０重量％以上１５重量％以下（例えば，１３重量％）として，得られるバターの無脂乳固形分を例えば，２．５重量％以上５重量％以下（好ましくは３重量％以上４重量％以下）とすることができる。ろ過処理に加えて，脱脂粉乳を主に添加した場合，バターの水分を１０重量％以上１５重量％以下（例えば，１３重量％）として，得られるバターの無脂乳固形分を例えば，４重量％以上１０重量％以下（好ましくは６重量％以上９重量％以下）とすることができる。

全脂乳（固形分１３重量％）から一般的なクリーム（脂肪分４５重量％）を調製した。このクリームをバター製造機で混練する際に，混練中において，脱脂濃縮乳（固形分３３重量％）を添加（配合）しながら，その他の製造方法は常法に従って，有塩バターを製造した（脱濃配合品）。脱濃配合品の組成は，乳脂肪分８０．８重量％，無脂乳固形分２．９重量％，塩分１．５重量％であった。（試料２）

全脂乳（固形分１３重量％）に対し，ナノろ過（ＮＦ）法を用いて，固形分２６重量％まで濃縮して全脂濃縮乳を得た（ＮＦ全脂濃縮乳）。ＮＦ膜として，ダウケミカル社製のＮＦ−３８３８／３０−ＦＦ（ＮＦ４５）を用いた。このＮＦ全脂濃縮乳を常法に従って，遠心分離と殺菌してクリーム（脂肪分４５重量％）を得た（ＮＦクリーム）。このＮＦクリームから常法に従って，有塩バターを製造した（ＮＦろ過品）。ＮＦろ過品の組成は，乳脂肪分８２．５重量％，無脂乳固形分２．４重量％，塩分１．５重量％であった。（試料３）

実施例２と同様にして得たＮＦクリームをバター製造機で混練する際に，混練中において，脱脂濃縮乳（固形分３３重量％）を添加（配合）しながら，その他の製造方法は常法に従って，有塩バターを製造した（ＮＦろ過・脱濃配合品）。ＮＦろ過・脱濃配合品の組成は，乳脂肪分８０．８重量％，無脂乳固形分３．８重量％，塩分１．５重量％であった。（試料４）
［比較例１：（試料１）］

全脂乳から一般的なクリーム（脂肪分４５重量％）を調製し，このクリームから常法に従って，有塩バターを製造した（対照品（有塩））。

［試験例１］
実施例１で得たバターと比較例１で得たバターについて，専門パネル（２４名）による官能評価を実施した。このとき，比較例と同程度のものは０点，（やや強い）１点，（強い）２点というように点数を付けて集計した。バターを生食用として官能評価した場合，バターを１５℃に調温し，３ｇのバターを試食した。バターをトースト用として官能評価した場合，食パンの８枚切を約４分の１に等分してからトーストし，３ｇのバターが溶けた状態にして試食した。その結果を表１（生食用）と表２（トースト用）に示す。各表の結果をまとめたものを図１（生食用）と図２（トースト用）に示す。実施例１で得たバターと比較例１で得たバターを生食用として官能評価した場合，乳風味の程度，乳由来の甘味，総合評価の各項目において有意な差があり，実施例１で得たバターが高く評価されている。また，実施例１で得たバターと比較例１で得たバターをトースト用として官能評価した場合，サッパリ感の程度の項目において，実施例１で得たバターが高く評価されており，バターの風味が良好であるといえる。

［試験例２］
試験例１と同様にして，実施例２で得たバターと比較例１で得たバターについても，専門パネル（トースト：２９名，バターソース：１８名）による官能評価を実施した。なお，バターソースの官能評価の場合，バターソースを２５℃に調温し，３０ｇのバターソースを試食した。その結果を表３（トースト用）と表４（バターソース）に示す。各表の結果をまとめたものを図３（トースト用）と図４（バターソース）に示す。実施例２で得たバターと比較例１で得たバターをトースト用として官能評価した場合，香ばしさの程度，全体の香り，総合評価の各項目において，実施例２で得たバターが高く評価されているといえる。また，実施例２で得たバターと比較例１で得たバターをバターソースとして官能評価した場合，バターの甘い香り，総合評価の各項目において，実施例２で得たバターが高く評価されており，風味が良好であるといえる。バターソースなどの調理品に使用した場合，乳風味が特に強調され，ワインの酸味をまろやかにするとの結果も得られた。

［試験例３］
試験例１及び２と同様にして，実施例３で得たバターと比較例１で得たバターについても，専門パネル（トースト：２４名，バターソース：２０名）による官能評価を実施した。なお，バターソースの官能評価の場合，バターソースを５５℃に調温し，３０ｇのバターソースを試食した。その結果を表５（トースト用）と表６（バターソース）に示す。各表の結果をまとめたものを図５（トースト用）と図６（バターソース）に示す。実施例３で得たバターと比較例１で得たバターをトースト用として官能評価した場合，香ばしさの程度，脂肪感の程度の各項目において有意な差があり，実施例３で得たバターが高く評価されている。さらに，全体の香りの項目においても，実施例３で得たバターが高く評価されているといえる。また，実施例３で得たバターと比較例１で得たバターをバターソースとして官能評価した場合，まろやかさの程度，総合評価の各項目において有意な差があり，実施例３で得たバターが高く評価されている。さらに，濃厚感の程度の項目においても，実施例３で得たバターが高く評価されており，風味が良好であるといえる。バターソースなどの調理品に使用した場合，乳風味が特に強調され，ワインの酸味をまろやかにするとの結果も得られた。

実施例１，実施例２及び実施例３のバターは比較例１のバターに比べて，風味などの観点で圧倒的に優れていた。一方，焼き菓子へ利用した場合や，バターソースへ調理した場合，実施例２及び実施例３のバターは実施例１のバターに比べて，風味の観点で顕著に優れていた。

全脂乳（固形分１３重量％）から一般的なクリーム（脂肪分４５重量％）を調製した。このクリームをバター製造機で混練する際に，混練中において，脱脂粉乳を添加（配合）しながら，その他の製造方法は常法に従って，無塩バターを製造した（脱粉配合品）。脱粉配合品の組成は，乳脂肪分８０．８重量％，無脂乳固形分２．３重量％であった。（試料６）

全脂乳（固形分１３重量％）に対し，ナノろ過（ＮＦ）法を用いて，固形分２６重量％まで濃縮して全脂濃縮乳を得た（ＮＦ全脂濃縮乳）。このＮＦ全脂濃縮乳に固形分が１３重量％になるまで加水し，これに対し，再度，ナノろ過（ＮＦ）法を用いて，固形分２６重量％まで濃縮して全脂濃縮乳（ＤＦ全脂濃縮乳）を得た。さらに，このＤＦ全脂濃縮乳を常法に従って，遠心分離と殺菌してクリームを得た（ＤＦクリーム）。このＤＦクリームから常法に従って，無縁バターを製造した（ＤＦろ過品）。ＤＦろ過品の組成は，乳脂肪分８２．５重量％，無脂乳固形分２．１重量％であった。（試料７）

実施例５と同様にして得たＤＦクリームをバター製造機で混練する際に，混練中において，脱脂粉乳を添加（配合）しながら，その他の製造方法は常法に従って，無塩バターを製造した（ＤＦろ過・脱濃配合品）。ＤＦろ過・脱濃配合品の組成は，乳脂肪分８０．８重量％，無脂乳固形分５．０重量％であった。（試料８）

［比較例２：（試料５）］
全脂乳から一般的なクリーム（脂肪分４５重量％）を調製し，このクリームから常法に従って，無塩バターを製造した（対照品（無塩））。

［試験例４］
実施例４で得たバターと比較例２で得たバターを，フィナンシェやクッキーなどの焼菓子に利用し，その焼菓子について，専門パネル（２４名）による官能評価を実施した。焼菓子を官能評価した場合，バターを約１８０℃，１０分間で加熱した状態に相当する。その結果を表７（焼菓子）に示す。この表の結果をまとめたものを図７（焼菓子）に示す。実施例４で得たバターと比較例２で得たバターを焼菓子として官能評価した場合，濃厚感の程度，バター風味の程度の各項目において有意な差があり，実施例４で得たバターが高く評価されている。さらに，乳風味の程度，総合評価，甘い香りの程度の各項目においても，実施例４で得たバターが高く評価されており，焼菓子の風味が良好であるといえる。実施例４で得たバターを焼菓子に使用した場合，バターの乳の香りと乳の甘さが強く残ったためと考えられる。

［試験例５］
試験例１と同様にして，実施例５で得たバターと比較例２で得たバターについても，専門パネル（２０名）による官能評価を実施した。その結果を表８（生食用）に示す。この表の結果をまとめたものを図８（生食用）に示す。実施例５で得たバターと比較例２で得たバターを生食用として官能評価した場合，サッパリ感の程度，乳風味の程度，総合評価の各項目において，実施例５で得たバターが高く評価されており，バターの風味が良好であるといえる。

［試験例６］
試験例１と同様にして，実施例６で得たバターと比較例２で得たバターについても，専門パネル（２２名）による官能評価を実施した。その結果を表９（生食用）に示す。各表の結果をまとめたものを図９（生食用）に示す。実施例６で得たバターと比較例２で得たバターを生食用として官能評価した場合，全体の香りの項目において有意な差があり，実施例６で得たバターが高く評価されている。さらに，香ばしさの程度，脂肪感の程度，乳風味の程度，総合評価の各項目においても，実施例６で得たバターが高く評価されており，バターの風味が良好であるといえる。

実施例４，実施例５及び実施例６のバターは比較例２のバターに比べて，風味などの観点で圧倒的に優れていた。一方，実施例５及び実施例６のバターは実施例４のバターに比べて，風味の観点で顕著に優れていた。

実施例２と同様の方法で，一般的なクリームをバター製造機で混練する際に，混練中において，脱脂濃縮乳を添加（配合）しながら，その他の製造方法は常法に従って，無塩バターを製造した（脱濃配合品（無塩））。脱濃配合品（無塩）の組成は，乳脂肪分８２重量％，無脂乳固形分３重量％であった。（試料９）

実施例２と同様の方法で，一般的なクリームをバター製造機で混練する際に，混練中において，脱脂粉乳を添加（配合）しながら，その他の製造方法は常法に従って，無塩バターを製造した（脱粉配合品（無塩））。脱粉配合品（無塩）の組成は，乳脂肪分８２重量％，無脂乳固形分７重量％であった。（試料１０）

［試験例７］
試験例１と同様にして，実施例７で得たバターと比較例１で得たバターについて，専門パネル（２１名）による官能評価を実施した。その結果を表１０（生食用）に示す。この表の結果をまとめたものを図１０（生食用）に示す。実施例７で得たバターと比較例１で得たバターを生食用として官能評価した場合，甘味の程度の項目において有意な差があり，実施例７で得たバターが高く評価されている。さらに，コクの程度，乳風味の程度，総合評価の各項目においても，実施例７で得たバターが高く評価されており，バターの風味が良好であるといえる。

［試験例８］
試験例１と同様にして，実施例８で得たバターと比較例１で得たバターについても，専門パネル（２７名）による官能評価を実施した。その結果を表１１（生食用）に示す。この表の結果をまとめたものを図１１（生食用）に示す。実施例８で得たバターと比較例１で得たバターを生食用として官能評価した場合，甘味の程度，コクの程度，乳風味の程度の各項目において有意な差があり，実施例８で得たバターが高く評価されており，バターの風味が良好であるといえる。

［試験例９］
実施例３（ＮＦろ過・脱濃配合品：高ＳＮＦ品）で得たバターと比較例１で得たバターについて，焦がしバターを調製し，香気成分を分析・比較した。焦がしバターの調製では，バターを約１８０℃，２分間で加熱した。香気成分は，ダイナミックヘッドスペース法の捕集操作とＧＣ／ＭＳの分析を併用して得られたピーク面積値により評価した。

香気成分の評価プロトコルは，以下の通りであった。
（１）試料（重量：０．２ｇ）を
バイアルビン（容量：２０ｍＬ）に採取し，密封する。
（２）バイアルビンを 加温（１８０℃，２ｍｉｎ）する。
（３）バイアルビンを 加温（５０℃，５ｍｉｎ）する。
（４）バイアルビンを 加温（５０℃）しつつ，気体を窒素で置換（流速：４０ｍＬ／ｍｉｎ，２０分間）する。
（５）窒素ガスで置換した気体に存在する「香気成分」を
加温（４０℃）した状態で，捕集剤（ＴＥＮＡＸ ＴＡ）に回収する。
（６）捕集剤（ＴＥＮＡＸ ＴＡ）をＧＣ／ＭＳに導入して加熱（２４０℃）し，香気成分を脱着する。
（７）ＧＣ／ＭＳ（カラム：ＤＢ−ＷＡＸ）の分析により，クロマトグラムを得る。
（８）クロマトグラムにあるピークのマススペクトルをＮＩＳＴマススペクトルライブラリと照合して，香気成分を定性する。
（９） 香気成分の主要なフラグメントイオンのピーク面積を検出量とする。

その結果を図１２から図１６に示す。図１２は，メチルケトンの分析結果を示す図面に替わるグラフである。グラフは左から，２−ペンタノン，２−ヘプタノン，２−ノナノン，２−ウンデカノン，及び２−トリデカノンの量を示す。図１３は，脂肪酸の分析結果を示す図面に替わるグラフである。グラフは左から，ブタン酸，ヘキサン酸，オクタン酸，デカン酸，ドデカノン酸，及びテトラデカノン酸を示す。図１４は，ラクトン分析結果を示す図面に替わるグラフである。グラフは左から，δ−ヘキサラクトン，δ−オクタラクトン，δ−デカラクトン，δ−ドデカラクトン，δ−テトラデカラクトン，及びγ−ドデカラクトンを示す。図１５は，フラン類等の分析結果を示す図面に替わるグラフである。グラフは，左から，２−フランメタノール，２−フランメタノール−５−メチル，フルフラール，５−ヒドロキシメチル１−２フルフラール（ＨＭＦ），２−フランカルボン酸，ヒドラジド及びマルトールである。図１６は，フラン類・ケトン類の分析結果を示す図面に替わるグラフである。グラフは，左から，１−ヒドロキシ−２−プロパノン，１−（２−フラニル）−エタノン，ＤＭＨＦ（４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル３（２Ｈ）−フラノン；フラネオール），及び３−ヒドロキシ−２，３−ジヒドロマルトールを示す。実施例３で得たバターでは，比較例１で得たバターに比べて，マルトールやフラネオールが高濃度で検出された。マルトールやフラネオールは飴のような香ばしい好ましい香気として知られており，焦がしバターを調製した際に，バターの香りが良好であるといえる。

Claims (9)

1. 無脂乳固形分を２重量％以上１０重量％以下で含むバターの製造方法であって，
   原料乳をろ過することで，ろ過による濃縮乳を得るろ過工程と，
   前記の濃縮乳を遠心分離してクリームを得る遠心分離工程と，
   前記のクリームを混練してバターを得る混練工程を含む，
   バターの製造方法。
2. 請求項１に記載のバターの製造方法であって，
   前記の原料乳は，
   第１の脱脂濃縮乳及び第１の脱脂粉乳のいずれか又は両方を，生乳に添加して得られる全脂濃縮乳である，
   バターの製造方法。
3. 請求項１に記載のバターの製造方法であって，
   前記のろ過は，逆浸透ろ過，ナノろ過及び／又は透析ろ過である，
   バターの製造方法。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載のバターの製造方法であって，
   前記混練工程は，
   第２の脱脂濃縮乳及び第２の脱脂粉乳のいずれか又は両方を，前記のクリームに混合したものを混練するか，又は，
   前記のクリームを混練しつつ，第２の脱脂濃縮乳及び第２の脱脂粉乳のいずれか又は両方を，前記のクリームに添加する工程である，
   バターの製造方法。
5. 無脂乳固形分を２重量％以上１０重量％以下で含むバターの製造方法であって，
   第１の脱脂濃縮乳及び第１の脱脂粉乳のいずれか又は両方を原料乳に添加するか，原料乳を凍結濃縮して全脂濃縮乳を得るための全脂濃縮乳取得工程と，
   前記の全脂濃縮を遠心分離してクリームを得る遠心分離工程と，
   前記のクリームを混練してバターを得る混練工程を含む，
   バターの製造方法。
6. 請求項５に記載のバターの製造方法であって，
   前記混練工程は，
   第２の脱脂濃縮乳及び第２の脱脂粉乳のいずれか又は両方を，前記のクリームに混合したものを混練するか，又は，
   前記のクリームを混練しつつ，第２の脱脂濃縮乳及び第２の脱脂粉乳のいずれか又は両方を，前記のクリームに添加する工程である，
   バターの製造方法。
7. クリームを混練してバターを得る混練工程を含む，無脂乳固形分を２重量％以上１０重量％以下で含むバターの製造方法であって，
   前記の混練工程は，
   脱脂濃縮乳及び脱脂粉乳のいずれか又は両方を，前記のクリームに混合したものを混練するか，又は，
   前記のクリームを混練しつつ，脱脂濃縮乳及び脱脂粉乳のいずれか又は両方を，前記のクリームに添加する工程である，
   バターの製造方法。
8. 請求項１〜請求項７のいずれかの製造方法により得られたバター。
9. 脂肪分を８０重量％以上９３重量％以下，
   水分を５重量％以上１７重量％以下，
   無脂乳固形分を２重量％以上１０重量％以下で含むバター。

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