CN117481214B - 一种风味黄油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及黄油制备技术领域，具体公开了一种风味黄油及其制备方法。本发明制备风味黄油的方法包括：（1）将黄油和动物乳混合后，调节pH值为7.0‑8.5；（2）采用梯度升温方式加热物料；（3）降温去除水分至＜2%；所述黄油的重量份为800‑980份，动物乳的重量份为20‑190份；步骤（2）中的梯度升温方式为：物料加热至92‑95℃，保持10‑20min；之后继续加热至102‑105℃，保持5‑15min；再加热至112‑118℃，保持5‑10min。以本发明方法制备的风味黄油，焦糖化风味佳，过氧化值低，黄油中杂质少，乳脂肪含量高。
Description
技术领域
本发明涉及黄油制备技术领域，具体地说，涉及一种风味黄油及其制备方法。
背景技术
黄油又名奶油，是用牛奶经分离、稀奶油杀菌成熟、甩油压炼等工艺加工出来的一种固态油脂。黄油在常温下呈浅黄色固体，加热熔化后，有独特的乳香味。优质的黄油气味芬芳，组织细腻、均匀。黄油还是高级烹调和日常烹调不可缺少的配料，在一定意义上已经被贴上了高级的、奢侈的、纯洁的标签。
提升黄油的风味，可更好地为烹调料理提供丰富的风味，满足市场的多种需求。目前常规黄油通过高温（110-150℃）长时间熬煮，来提供焦香味道，但此方式通常焦香味道比较淡，同时由于黄油中的蛋白会在长时间熬煮过程中焦化，而产生细微的碳化颗粒，且这些颗粒由于粒径较小，这可能会导致后期产品经过滤后仍会出现微粒沉淀，从而影响黄油品质的问题。此外，采用常规熬煮工艺生产的黄油产品水分含量通常＞2%，且黄油易氧化，产品过氧化值较高，易导致产品产生哈喇味、辣味等不良风味。
因此，有必要对如何更好地提高黄油风味的配方及制备工艺进行进一步研究。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种风味更佳、不易氧化，且杂质含量低的黄油。
为了实现该目的，本发明的技术方案如下：
一种制备风味黄油的方法，其包括：
（1）将黄油和动物乳混合后，调节pH值为7.0-8.5；
（2）采用梯度升温方式加热物料；
（3）降温进一步去除水分至＜2%；
所述黄油的重量份为800-980份，动物乳的重量份为20-190份；
步骤（2）中的梯度升温方式为：物料加热至92-95℃，保持10-20min；之后继续加热至102-105℃，保持5-15min；再加热至112-118℃，保持5-10min。
本发明研究发现，当在黄油中添加特定比例的动物乳，同时配合整个物料体系的pH值调整，可有效提升黄油的焦糖化风味。且在本发明黄油配方中添加特定比例动物乳，不但可以为产品提供蛋白及乳糖物质，还可在与黄油充分混合后，使黄油中的脂肪结构部分变为水包油体系，提高黄油在高温处理的耐氧化性，使乳固体呈较大固体状态，更容易去除，同时增强产品风味，氧化标志指标较常规手段更低。
本发明中动物乳可以是从诸如牛、绵羊、山羊、骆驼、母马或产生适于人类消费的乳的任何其他动物获得的乳。
此外，本发明还研究发现，本发明配方体系在配合特定变温加热工艺后，可使得加工后的黄油风味更加浓郁，同时，乳固形物更易聚集成大的团块，便于后期过滤，不会在后期产生细微碳化乳固体微粒，使得黄油更加清澈，且水分含量低。
本发明配方中加入1-5重量份的pH调节剂，可获得目标pH值。
本发明方法步骤（3）中的降温进一步去除水分的方式为：将物料降温至沸点，保持10-15min。
本发明方法在步骤（3）后，还包括过滤后继续降温至20-25℃的步骤，优选采用40目筛进行过滤。
优选，本发明方法中，所述黄油的重量份为900份，动物乳的重量份为97.5份，以磷酸三钠调节pH值为7.2。
步骤（2）中的梯度升温方式为：物料加热至93℃，保持10min；之后继续加热至103℃，保持10min；再加热至115℃，保持6min。
步骤（3）中的降温进一步去除水分的方式为：将物料降温至沸点，保持12min。
优选，本发明方法步骤（1）中，先将黄油和动物乳进行混合，之后再与pH调节剂进行混合实现pH值的调整，黄油和动物乳的混合在55-60℃下进行；
和/或，步骤（1）中，先将pH调节剂充分溶解在部分配方量的动物乳中，获得pH调节剂的乳溶液后，再将所述pH调节剂的乳溶液与黄油和剩余配方量的动物乳的混合物混合实现pH值的调整。
以本发明制备方法可更好地将各物料进行混合。部分配方量的动物乳的用量以可保证充分溶解pH调节剂即可。
本发明方法步骤（1）中，以pH调节剂调节pH值，所述pH调节剂为磷酸三钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钾中的一种或多种，优选为磷酸三钠、焦磷酸钠或磷酸氢二钠，更优选为磷酸三钠。
本发明研究发现采用磷酸三钠、焦磷酸钠或磷酸氢二钠进行pH值调整，相比其他pH调节剂，可更好地提升黄油的风味，其中采用磷酸三钠对风味的提升最佳。
本发明还提供一种风味黄油，其由上述制备风味黄油的方法制备得到。
本发明的有益效果至少在于：
通过本方法生产的黄油具有更加浓郁的黄油及焦糖混合风味，使用此黄油生产的烘焙制品及冰淇淋产品，具有丰富的乳脂及焦糖风味。且本发明的黄油过氧化值低，黄油中杂质少，乳脂肪含量高，品质更佳。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的优选实施方式进行详细说明。需要理解的是以下实施例的给出仅是为了起到说明的目的，并不是用于对本发明的范围进行限制。本领域的技术人员在不背离本发明的宗旨和精神的情况下，可以对本发明进行各种修改和替换。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到或按本领域常规方法制备。
实施例1-8
本实施例提供风味黄油的配方及制备方法，具体风味黄油配方包括：黄油800-980重量份，生牛乳20-190重量份。
制备方法为：
1、将黄油加热至55-60℃，熔化；
2、预留出可完全溶解pH调节剂的生牛乳后，将剩余生牛乳加入熔化的黄油中，保持温度55-60℃，搅拌5-10min，充分混合均匀；
3、将pH调节剂在预留的生牛乳中充分溶解获得pH调节剂的乳溶液，之后将pH调节剂的乳溶液加入到步骤2获得的混合物料中，充分混合均匀，调节pH值至7.0-8.5；
4、混合物升温加热至92-95℃，保持10-20min；
5、继续升温物料至102-105℃，保持5-15min；
6、继续升温物料至112-118℃，保持5-10min；
7、物料降温至沸点，保持10-15min，至水分含量＜2%；
8、经40目筛过滤后灌装，物料继续降温至20-25℃。
具体各实施例配方和制备条件如下表1和表2所示。
表1
表2
对比例1
本对比例提供一种黄油，其与实施例4的配方基本一致，区别仅在于生牛乳的添加量为10份，制备方法与实施例4相同。
对比例2
本对比例提供一种黄油，其与实施例4的配方和制备方法基本一致，区别仅在于不添加pH调节剂磷酸三钠，即，不进行物料体系pH值的调整。
对比例3
本对比例提供一种黄油，其与实施例4的配方和制备方法基本一致，区别仅在于以pH调节剂磷酸三钠调节pH至6.8。
对比例4
本对比例提供一种黄油，其与实施例3的配方一致，区别仅在于制备时，步骤6中，继续升温物料至110℃，保持10min。
对比例5
本对比例提供一种黄油，其与实施例3的配方一致，区别仅在于制备时，步骤6中，继续升温物料至112℃，保持12min。
对比例6
本对比例提供一种黄油，其与实施例1的配方基本一致，区别仅在于生牛乳的添加量为200份，制备方法与实施例1相同。
实验例
本实验例对上述各实施例、对比例所制备的黄油的性能进行测试。
1、风味、感官测试：
风味测试方法为：取产品10g，置于带盖的品尝杯中，每个产品共准备20份，分别由20名专业受培训人员进行品尝。产品品尝时，打开杯盖先仔细闻其风味，然后用小勺轻取一点黄油置于口腔中，品尝其口味。
感官测试方法：
（1）在制备的升温及保温过程中，观察乳固形物聚集情况。乳固形物的聚集状态不佳将使得终产品出现黑色小点。一般乳固形物聚集后，形成焦黄色块状聚集物，很容易在后期过滤工艺中分离，若反应物中乳固形物不能聚集，则会出现细小焦化颗粒物，后期很难过滤去除。
（2）检测杂质，方法为：将制备得到的产品冷藏凝固后，取底部产品1g，均匀涂抹于白色底物中，检测其是否有黑色的杂质颗粒。
（3）观察终产品颜色。
评分标准为风味、感官两部分：每组满分10分，评分标准见表3。
表3
结果见表4。
表4
2、过氧化值和水分含量：
过氧化值检测方法为：GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定；
水分含量检测方法为：GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定中卡尔费休法检测。
结果见表5。
表5
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种制备风味黄油的方法，其特征在于，包括：
（1）将黄油和动物乳混合后，调节pH值为7.0-8.5；
（2）采用梯度升温方式加热物料；
（3）降温进一步去除水分至＜2%；
所述黄油的重量份为800-980份，动物乳的重量份为20-190份；
步骤（2）中的梯度升温方式为：物料加热至92-95℃，保持10-20min；之后继续加热至102-105℃，保持5-15min；再加热至112-118℃，保持5-10min。
2.根据权利要求1所述的制备风味黄油的方法，其特征在于，步骤（3）中的降温进一步去除水分的方式为：将物料降温至沸点，保持10-15min。
3.根据权利要求1或2所述的制备风味黄油的方法，其特征在于，其特征在于，在步骤（3）后，还包括过滤后继续降温至20-25℃的步骤。
4.根据权利要求2所述的制备风味黄油的方法，其特征在于，所述黄油的重量份为900份，动物乳的重量份为97.5份，以磷酸三钠调节pH值为7.2；
步骤（2）中的梯度升温方式为：物料加热至93℃，保持10min；之后继续加热至103℃，保持10min；再加热至115℃，保持6min；
步骤（3）中的降温进一步去除水分的方式为：将物料降温至沸点，保持12min。
5.根据权利要求1或2所述的制备风味黄油的方法，其特征在于，步骤（1）中，先将黄油和动物乳进行混合，之后再与pH调节剂进行混合实现pH值的调整，黄油和动物乳的混合在55-60℃下进行。
6.根据权利要求5所述的制备风味黄油的方法，步骤（1）中，先将pH调节剂充分溶解在部分配方量的动物乳中，获得pH调节剂的乳溶液后，再将所述pH调节剂的乳溶液与黄油和剩余配方量的动物乳的混合物混合实现pH值的调整。
7.根据权利要求1或2所述的制备风味黄油的方法，其特征在于，步骤（1）中，以pH调节剂调节pH值，所述pH调节剂为磷酸三钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钾中的一种或多种。
8.根据权利要求7所述的制备风味黄油的方法，其特征在于，所述pH调节剂为磷酸三钠、焦磷酸钠或磷酸氢二钠。
9.根据权利要求8所述的制备风味黄油的方法，其特征在于，所述pH调节剂为磷酸三钠。
10.一种风味黄油，其特征在于，由权利要求1-9任一项所述的制备风味黄油的方法制备得到。
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- 2024-01-03 CN CN202410006082.4A patent/CN117481214B/zh active Active
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| Publication number | Publication date |
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