JPH02299543A - 低ｐＨ乳を利用したバター製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 皮果上■剋朋分団 本発明は、バター製造時におけるクリームのエージング
時間の短縮およびチャーユング時のモーター負荷の軽減
、さらに、バターの風味改良法に関する。

史來ｑ技街 バターは、牛乳中の脂肪を分離（クリーム）して殺菌・
冷却した後、通常、８時間以上エージングし、チャーニ
ング、水洗い、ワーキングの各工程を得て作られる。ク
リームをエージングする目的は、脂肪の結晶化を促進し
、その結果、脂肪の回収率を高め、チャーニング時間の
一定化とバターの組織を良好にすることである。このエ
ージング時間は、季節的な脂肪酸組成によって異なるが
、低融点の不飽和脂肪酸が多い夏季には８〜１０℃で、
また、不飽和脂肪酸が少なく、高級脂肪酸が多い冬季に
は１０〜１３℃で、通常、８時間以上必要である。この
ように、エージングに時間がかかるため、クリーム分離
からワーキングまでの一連の工程にかなりの時間を要す
る。

この工程を短くする方法として、脂肪率２５〜３０％の
クリームを６０℃で攪拌し、乳化を弱め、特殊分離機を
用いて８６〜９０％に濃縮することにより、連続的にバ
ターを調製する相転換法およびゴールデン・フロー法が
ある。しかし、これらの方法によるバターは、通常法に
よる物に比べて硬く、また、ゼーラム分も多いという問
題がある。さらに、リワーキングすると急激に軟化する
ため、バターの改装が困難であるという問題も生しる。

発明が解決しようとする課題 本発明は、通常のバター製造法において上記のエージン
グ時間を短縮し、低モーター負荷でチャーニングを行い
、その物性に影響を与えないバター製造法およびその風
味を改良する方法を提供することを課題とする。

課題を解決するための手段 以下本発明の詳細な説明する。

本発明の特徴は、クリームに低ｐＨ乳を加え、その、Ｉ
　Ｈをやや低下させることにより、短時間のエージング
あるいはエージングすることなく、高効率でチャーニン
グ可能な状態にすることにある。

本発明において用いる低ｐＨ乳とは、牛乳、脱脂乳、ホ
エー等の乳を強酸性陽イオン交換樹脂と連続的に接触さ
せ、反応させることにより得られる物であって、その製
造法の詳細は特開昭６３−１５２９４、１号公報に開示
されている。

本発明では、このようにして調製した低ｐＨ乳を脂肪率
３７〜６０％のクリームあるいは温度処理したこのクリ
ームに加え、脂肪率３５〜４２％、酸度０，１２〜０．
１６％、ｐｕ　６．２〜６．５に調整後、０〜６時間エ
ージングし、チャーニングを行う。

添加する酸性化剤には、クエン酸、塩酸等があルカ、バ
ターに孔板外の物が入ることになり、好ましい方法であ
るとは言えない。

低ｐＨ乳をクリームに添加するとクリームは、局部的に
ｐＨが低下し、脂肪球膜中の蛋白質が等電点に達し、脂
肪球膜が破壊される。このため、液体脂が水相中に溶出
し、クリーム中の遊離脂肪が増加する。

ここで、遊離脂肪を効率良く溶出させるには、低ｐＨ乳
をクリームに均一に分散させる必要がある。そこで、本
発明ではパイプ中を流れるクリームに低ｐＨ乳をノズル
を用いて圧入する方法、またはタンク中のクリームを攪
拌しながら低ｐＨ乳を噴霧する方法を採用することが好
ましい。

このように、遊離脂肪を生じたクリームは粘度が上昇し
、チャーニングじやすくなる。この粘度上昇は主に連続
相中の蛋白質が遊離脂肪と結合し、網目構造を形成する
ことによる。しかし、この場合、結晶は生成しないため
、バター製造時の脂肪の歩留りの低下、組織の軟弱化と
いう問題が生じる。

来れを防止するには、２〜６時間の短時間のエージング
を行うとよい。また、本発明でエージング時間を２時間
以内にするか、さらにはエージングを行わない場合には
、クリームの温度処理を行う。この温度処理は、殺菌し
たクリームを１０°Ｃ以下に急激に冷却し、その後、た
だちに３０〜３８℃に昇温することによって行う。

後者の温度は、結晶の残存量が３０℃より低いと、多く
なり過ぎ、３８°Ｃを超えるとほとんどなくなることか
らこの間の温度に設定することが好ましい。

ごのように温度処理した３０〜３８°Ｃのクリームに低
ｐＨ乳を加え、５〜１０分間保持した後、冷却してチャ
ーニングを行う。

この初めの冷却により、クリーム中の脂肪に多数の結晶
が生し、その後の、昇温により、結晶核となる結晶のみ
が残存し、ここで、低ｐＨ乳が加えられることによって
脂肪球膜は不安定になる。

この方法により、上記問題をほぼ解決でき、エージング
することなしに、バターの製造が可能となる。

ただし、この昇温に用いる熱媒の温度は、３０〜３８℃
中の設定温度より高くとも約５°Ｃ以内にずべきである
。これは、昇温時の結晶融解をできるだけ防止し、結晶
をできるだけ残存させるためである。

このように種晶となる結晶を残存させることにより、通
常のプレート熱交換機による冷却で生じる脂肪の過冷却
現象が防止され、また結晶が短時間で成長し、粗大化す
る。粗大化した結晶は、低ｐｎ乳の添加によって不安定
になっている脂肪球膜の破壊を容易にする。

さらに、バター製造時の歩留りを上げるには、低ｐＨ乳
を添加後再度冷却し、エージングを行えばよい。このエ
ージングにより、上記問題は完全に解決される。また、
低ｐＨ乳の添加によりバターの風味が改善される。これ
は水相部のｐＨの低下により、揮発性の風味を持つ脂肪
酸やイオン化する化合物が解離されるためである。

そして、これらのクリームを連続バター製造機で処理し
た場合、低攪拌回転数でチャーニング可能であり、また
、ハツチ式の製造機で処理した場合、チャーニング時間
が短縮される。この連続バター製造機におけるチャーニ
ングでは、クリームは高速で攪拌されるため、脂肪球膜
が破壊し、脂肪が染み出、合一してバター粒を形成する
。

このチャーニングのための攪拌回転数は、各種条件によ
り増減する。一般的に、クリームの脂肪率が高いほど、
温度が高いほど、処理量が少ないほど低回転数でチャー
ニングできる。しかし、これらの条件が同一の場合、脂
肪球膜の強度により変化する。低ｐＨ乳を添加した系で
は、脂肪球膜が不安定であり、このため、その強度は低
下している。したがって、チャーユング時の剪断速度、
すなわち、攪拌回転数が低くても脂肪球膜の破壊および
バター粒の形成が容易に行える。

また、低ｐＨ乳を添加したクリームの酸度は、通常のク
リームに比べて高いため、バターミルクの酸度は高くな
る。しかし、不法における酸度０．１６％以下のバター
ミルクでは、加熱による凝固は発生しない。だのため、
酸度調整等の二次処理は不要である。

以下に実施例により本発明を具体的に説明する。

実施例１ 牛乳より分離して得た新鮮なりリーム（脂肪率４８％、
酸度０．０９、ｐＨ６，７）を８５°Ｃの温度で殺菌し
、この温度に１５分間保持した後、１０℃の温度に冷却
し、ついで直ちに４０°Ｃの熱媒を用いて３５“Ｃの温
度に昇温し、タンクに貯乳しながら、このクリームへ加
熱殺菌した固形分１０．１％、ｐＨ　１．８及び酸度１
．２４％を有する低ｐＨ乳を添加、攪拌し、１０分間保
持した後、加熱殺菌した水を添加して脂肪率４０％（酸
度０．１６％、ｐｕ　６．３）のクリームを調製し、こ
れをバク−の原料として用いた。因に、低ｐＨ乳の添加
率は脂肪率４０％のクリームに対して重量比で３．５％
であった。

次に、上記クリームを５°Ｃの温度に冷却し、この温度
で８０分間エージングを行った後、１０℃に昇温しで連
続バター製造機へ給送した。一方、対照として、通常の
バター製造法に準して生乳より分離して得た上述のクリ
ームに脱脂乳を加え脂肪率４０％（酸度０．９％、ｐＨ
　６．７）に調整したものを８５℃で殺菌し、１５分間
保持し、ついで７℃に冷却した後、１０°Ｃの温度で８
０分間並びに１８時間エージングを行って連続バター製
造機に給送した。連続製造機へのクリームの流量は共に
１００ｋｉｒ／ｈｒとした。

対照の低ｐＨ乳無添加系では、連続製造機のビータ−の
回転数がエージング時間８０分で１３４０ｒｐｍ、１８
時間で１１０７５ｒｐでチャーニングできた。

一方、本発明による低ｐＨ乳添加系では、エージング時
間８０分で１１２２ｒｐｍでチャーニングできた。

前者（対照）の８０分エージングのもので調製したバタ
ー粒は、大変軟らかくバターにするには不適であった。

これに対して後者で調製したバター粒は、組織的にも前
者の１８時間エージングのものと何ら変わらなかった。

そして、このバターを数日間冷蔵保存後、官能的に評価
したところ、本発明によるバターは通常法によるバター
に比べてうま味が強く感しられ、対照の１８時間エージ
ングのものに比べても組織的な差は見られなかった。原
料クリーム−・の低ｐＨ乳の添加はハク−の風味改良に
も寄与することが分かった。

また、同時にこれらのクリームのエージング中における
粘度を測定したところ、表１に示すとおり、低ｐＨ乳添
加系の方が無添加の系に比べ、高値となった。さらに、
ハブコックボトルを用い、遊離脂肪量を測定したところ
、表２に示すとおり、低ｐＨ乳添加系の方が無添加の系
に比べ、高値となった。

表１　エージングクリームの粘度の変化（ｍＰａ−ｓ） 表２　エージングクリームの遊離脂肪の変化（％） このように低ｐＨ乳添加系では粘度が高値となり、例え
ば８０分間エージングした物の粘度は、無添加の１８時
間の物とほぼ同値になる。このため、低ｐＨ乳添加系は
短時間のエージングでチャーニングし易い状態になるこ
とが分かる。これは、低ｐＨ乳添加系の遊離脂肪が多い
ため、蛋白質とのネットワーク構造が作られ易くなるた
めであると考えられる。

実施例　２ 牛乳より分離して得た新鮮なりリーム（脂肪率４０％、
酸度０．０８、ｐＨ６，８）９０ｋｇを原料とし、脱脂
乳あるいは低ｐＨ乳を加え、脂肪率３８．５％のクリ−
ムを調整し、各バターを調製した。

−１１一 対照としての通常のバク−は、上記クリームに脱脂乳を
加え、脂肪率３８．５％（酸度０．０９％、ｐＨ　６．
７）に調整後、これを８５°Ｃで殺菌、保持（１５分）
し、そして、１１℃に冷却し、３時間および１６時間エ
ージングしてからメタルチャーンへ送りチャーニングす
ることにより調製した。

一方、本発明による低ｐＨ孔添加バターは、加熱殺菌し
た上記クリームを２０℃に冷却しジャケット付きタンク
に貯乳し、加熱殺菌した固形分９．８％、ｐＨ　２．１
　、酸度１．０％の低ｐＨ乳を攪拌しながら添加するこ
とにより、脂肪率３８％（酸度０．１４％、ｐＨ６，４
）のクリームを調整し２０分間保持後１１℃に冷却し、
この温度で３時間エージングしてからメタルチャーンへ
送りチャーニングすることにより調製した。低ｐＨ乳の
添加率は脂肪率３８．５％のクリームに対して重量比で
３．９％であった。

なお、メタルチャーンでのチャーニングは４５ｒｐｍで
行った。

対照の低ｐＨ乳無添加系では、チャーニング時間がエー
ジング時間３時間で６８分、１６時間で４３分でチャー
ニングできた。

一方、本発明による低ｐＨ乳添加系では、４５分でチャ
ーニングできた。

前者のエージング時間３時間のもので調製したバター粒
は大変軟らかく、水洗い後も良好なバター粒が形成され
なかった。これに対して後者で調製したバター粒は良好
で、組織的にも前者のエージング時間１６時間で調整し
たものと何ら変わらなかった。

そして、このバターを数日間冷蔵保存後、官能的に評価
したところ、本発明によるバターは通常法によるバター
に比べてうま味が強く感じられ、また、対照エージング
時間１６時間で調製したバターに比べて組織的な差は見
られなかった。

また、同時にこれらのクリームのエージング中における
粘度を測定したところ、表３に示すとおり、低ｐＨ乳添
加系の方が無添加の系に比べ、高値となった。さらに、
バブコックボトルを用い、低ｐＨ乳添加系の方が無添加
の系に比べ、高値となった。

表３　エージングクリームの粘度の変化（ｍＰａ−ｓ） 表４　エージングクリームの遊離脂肪の変化（％） 発明の効果 以上述べたとおり、バターの製造において、生乳から分
離した新鮮なりリームに、ｐＨ３，６以下の低ｐ１１乳
を添加して９１１６．２〜６．５及び酸度０．１２〜０
．１６％に調整したクリームもしくは該クリーム〜０．
１６％に調整したクリームもしくは該クリームをさらに
温度処理したクリームを原料として用いることにより、
クリームのエージング時間を短縮して、また、場合によ
りエーシングを行うことなく、高効率でチャーニングす
ることができるので、バターの一連の製造工程を効率的
に行い得るようになる。

また、クリームに添加する低ｐＨ乳には乳のみを素材と
して用いるので、得られるバターの風味及び物性も通常
のバターと変わらない。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）バター製造において、クリームにｐＨ３．６以下
   の低ｐＨ乳を添加してｐＨ６．２〜６．５及び酸度０．
   １２〜０．１６％に調整したクリームもしくは該クリー
   ムをさらに温度処理に付したクリームを原料として用い
   ることにより、クリームのエージング時間を短縮して、
   もしくはエージングを行うことなく、低モーター負荷で
   チャーニングすることを特徴とするバター製造法。
2. （２）脂肪率３７〜６０％のクリームに低ｐＨ乳を添加
   して脂肪率３５〜４２％を有するｐＨ６．２〜６．５及
   び酸度０．１２〜０．１６％に調整したクリームを原料
   に用いる請求項（１）に記載のバター製造法。