SU1717066A1 - Способ производства сгущенного молока с сахаром - Google Patents

Abstract

Изобретение может быть использовано в молочной промышленности при производстве молочных консервов с наполнител ми. Сущность изобретени  заключаетс  в том, что при производстве сиропа нар ду с саха- розой используют порошкообразный  блоч- ный полуфабрикат с массовой долей пектина 13-16%. 1 табл.

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности , а именно к технологии производства молочных консервов с наполнител ми.

Известен способ производства сгущенного молока, согласно которому в качестве сиропа используют глюкозо-фруктовый ;сиРОП . . Известный способ позвол ет снизить себестоимость готового продукта за счетуст- рощени  технологии приготовлени  сиропа и повысить качество путем замены сахарозы глюкозой и фруктозой и устранени  popta крупных кристаллов лактозы. - ;

Однако известный способ не повышает стойкости продукта в хранении. Кроме того, продукт не обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Известен способ производства сгущенного молока с сахаром, предусматривающий подготовку, пастеризацию и под- сгущение нормализованного молока, приготовление и внедрение сиропа, сгущение полученной смеси, охлаждение и фасовку готового продукта.

Недостатком известного способа  вл етс  возможность по влени  пороков консистенции в готовом продукте в виде мучистости и песчанистое™ в св зи с наличием крупных кристаллов лактозы (более 10 мкм) и малой в зкости, привод щей к расслоению . Последний порок может быть обусловлен изменением состава и свойств исходного молока, вызванными, например, сезонностью. Дл  повышени  в зкости продукта известный технологический процесс дополнительно включает операцию гомогенизации , что усложн ет его.

Кроме того, биологическа  ценность исходного цельного молока в процессе его сгущени  снижаетс , так как идет разрушение

сл

С

««j

sl -J

4l

с

о

а

итаминов, ферментов и изменение белкоого и минерального состава.

Цель изобретени  - улучшение конситенции готового продукта, упрощение спооба , увеличение сроков хранени  и овышение биологической ценности.

Способ осуществл ют следующим спообом .

При.приготовлении сиропа нар ду с саарозой дополнительно используют порошкообразный  блочный полуфабрикат (ПЯП) с массовой долей пектина 13-16%.

Количество ПЯП определ етс  максимально возможной заменой .сахарозы в сиропе при условии эффективного- консервировани  молока. Так, при замене 8-12% сахарозы ПЯП в готовом продукте создаетс  осмотическое -давление 16- 18% МПа, необходимое дл  консервации .

Рост кристаллов лактозы в продукте зависит от концентрации сахарозы в сиропе. При увеличении сахарозы в продукте растворимость лактозы снижаетс .

Замена сахарозы в сиропе ПЯП повышает растворимость лактозы, так как фруктоза , содержаща с  в ПЯП и частично замен юща  сахарозу,  вл етс  более растворимой , чем сахароза.

Таким образом, использование ПЯП при приготовлении сиропа позвол ет снизить концентрацию сахарозы в продукте, улучша  ее консистенцию за счет снижени  кристаллообразовани  лактозы.

Использование ПЯП с массовой долей пектина 13-16% позвол ет исключить из технологического процесса производства сгущенного молока операции гомогенизации , направленной на повышение в зкости продукта, представл ющего собой жировую эмульсию.

Влагосв зывающа  способность пектина повышает стойкость эмульсии. Действие пектина как эмульгатора основано на образовании мембран вокруг жировых шариков. При этом молекулы пектина в пограничной зоне соответствующим образом ориентированы и сольватируют воду, что и приводит к повышению в зкости эмульсий.

Повышение в зкости в готовом продукте происходит не за счет увеличени  плотности последовательно, ухудшени  текучести, а за счет структурных изменений без ухудшени  текучести.

Массова  дол  пектина (13-16%) в ПЯП, использованном дл  приготовлени  сиропа , представл ет собой оптимальное соотношение , при котором готовый продукт не расслаиваетс  и не тер ет текучесть.

Использование ПЯП при максимально возможной замене сахарозоы в сиропе с массовой долей пектина:

менее 13% - приводит к образованию

недостаточно прочного пространственного каркаса в структуре и стойкость продукта к хранению повышаетс  незначительно;

более 16% - прочность пространственного каркаса резко возрастает, создаютс 

0 оптимальные услови  дл  образовани  прочного студн  и потери текучести.

В таблице представлены показатели структуры готового продукта в зависимости от массовой доли пектина в ПЯП.

5Кроме того, как стабилизатор ПЯП с

массовой долей пектина 13-16% про вл ет свои свойства в готовом продукте при замене сахарозы в сиропе или дополнительном внесении в смесь начина  с 0,8-1 %.

0 Так, при замене в сиропе 1 % сахарозы ПЯП в готовом продукте через 13 мес. хранени  расслоение структуры незначительное и визуально не отмечаетс .

Использование при приготовлении си5 puna ПЯП позвол ет обогатить продукт про- стейшими сахаридами - глюкозой и фруктозой, минеральными веществами, такими как элементы кальци , фосфора, а также пектином.

0 Простейшие сахариды повышают диетическую ценность продукта.

Минеральные вещества способствуют нормализации де тельности нервной системы и обмену жиров в организме, регулируют

5 превращение углеводов в окислительно- восстановительных процессах.

Обогащение продукта пектином придает продукту лечебно-профилактические свойства, обусловленные антибактериаль0 ными свойствами пектина, его антитоксичным действием при отравлени х т желыми металлами, действием против радиации, свойством по удалению холестерина из организма .

5 Технологический процесс производства сгущенного молока с сахаром по данному способу осуществл ют следующим образом .

Молоко после приемки подвергают очи0 стке и подогреву и направл ют в емкости дл  резервировани  и нормализации. Нормализацию производ т до соотношени  Жсм/СОМОсм Жпр/СОМОпр 0,421 Деп- ловую обработку нормализованного молока

5 производ т при (95 ±-2)°С без выдержки. Пастеризованное молоко подаетс  в промежуточную емкость, откуда направл етс  в вакуум-выпарной аппарат. Температура кипени  молока в аппарате циркул ционного типа в течение всего процесса сгущени  не

должна превышать (75 ± -5)°С в первом корпусе и (52 ±-2)°С во втором корпусе. Одновременно на сгущение направл ют сахарный сироп с массовой долей сухих веществ 60-65 з-. Дл  приготовлени  сиропа нар ду с сахарозой используют порошкообразный  блочный полуфабрикат с массовой долей пектина 13-16% (ТИ 10-04-08-32588), которым замен ют 8-12% сахарозы.

Сгущение молока заканчивают, когда массова  дол  воды в сгущенной смеси будет 29-31%. Затем продукт подают на охлаждение в вакуум-охладители при разр жении не ниже 931 х 10 Па в начале процесса и 971-998 х 102 Па в конце. Готовый продукт фасуют. Массова  дол  влаги в готовом продукте составл ет не более 26,5%..П р,и м ер. Молоко с массовой долей жира 4,2%, СОМО 8,8% и кислотностью 18°рТ нормализуют обезжиренным молоком с массовой долей жира 0,05%, СОМО

an..;;

Дл  одной варки сгущенного молока с сахаром смешивают 10000 кг цельного мо- лока и 1366 кг обезжиренного и после пастеризации при 95°С без выдержки через промежуточный резервуар подают в вакуум-выпарной аппарат. Одновременно на сгущение направл ют 3333 кг сахарного сиропа с массовой долей сухих веществ в 65%. Дл  приготовлени  сиропа используют 1969 кг сахара-песка и 207 ПЯП с массовой долей пектиновых веществ 13%, редуцирующих веществ 62,08%,  блочной кислоты 5,43%, минеральных веществ 0,72% и гемицеллюлозы 5,4%.

Смесь сгущают до массовой доли влаги 31%. охлаждают и направл ют на фасовку.

0

5 0 5

5

0

Получают 4874 кг, сгущенного с сахаром молоко следующего состава, мас.%: влага 26, сахароза 40,3, СМО 29,1 (в том числе жир 8,6), пектин 0,61, редуцирующие вещества 2,8. Кислотность 45°рТ. В зкость 2,3 Па х С. Размеры кристаллов молочного сахара 10 мкм.

Полученный продукт имеет стабильную консистенцию, однородную по всей массе, без наличи  ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара и частиц ПЯП. Вкус и запах сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока и наполнител . Облада  лечебно-профилактическими свойствами, продукт может быть рекомендован дл  лечебного и детского питани .

Технико-экономическа  эффективность от использовани  способа может быть получена за счет снижени  себестоимости готового продукта и повышени  сроков его хранени .

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства сгущенного молока с сахаром, предусматривающий подготовку , пастеризацию и подсгущение нормализованного молока, приготовление и внесение сиропа, сгущение полученной смеси, охлаждение и фасовку, отличающийс  тем, что. с целью улучшени  консистенции готового продукта упрощени  способа, увеличени  сроков хранени  и повышени  биологической ценности, при приготовлении сиропа нар ду с сахарозой используют порошкообразный  блочный полуфабрикате массовой долей пектина 13- 16%.

   По прототи-

   пу, о

   Вез гомогени- зации

   12

   Удовлетвори- Отстой жира наблюдаетс  через .тельна  .И мес. хранени , плотный осадок кристаллов лактозы

   Жидка  Отстойхчфа наблюдаетс  через 3 мес. хранени 

   Жидка  : Через 13 мес. наблюдаетс  отстаивание белкрво-жирового сло , на дне ощутимый осадок кристаллов лзк- тозы