SU1762859A1 - Способ получени сгущенного молочного продукта - Google Patents

Abstract

Область использовани : в молочной промышленности, а именно в консервной отрасли. Сущность изобретени : сушеный растворимый цикорий предварительно раствор ют в воде в соотношении 1:0,4-1:9.3, внос т щелочной стабилизатор в количестве 1-6% к массе сгущенного растворимого цикори , полученную смесь выдерживают в течение 10-30 минут и довод т до кипени , сгущение молочной основы с сахарным сиропом осуществл ют после смешивани  их с растворимым сгущенным цикорием. Сахарный сироп можно готовить на растворе егущенного растворимого цикори , при этом сахар и раствор в соотношении 0,25 : 1:-1,6:1.1 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности , а именно к консервной ее отрасли, и может быть использовано при производстве сгущенного молочного продукта с цикорием.

Известен способ получени  сгущенного молока с сахаром и цикорием путем пастеризации нормализованного молока, сгущени  и введени  в конце процесса с ущени  вкусового наполнител  (1). В качестве наполнител  используют цикориевый экс- трак г. Дл  его приготовлени  обжаренные, размолотые корни цикори  засыпают в котел с паровой рубашкой и мешалкой, добавл ют гор чую воду, довод т до кипени , трехкратно настаивают, отдел ют экстракт от цикормевой массы, фильтруют и пастеризуют . Таким образом, приготовление экстракта  вл етс  длительным, трудоемким и энергоемким процессом, а его использование ухудшает качество готового продукта из-за наличи  частиц шрота.

Наиболее близким к предлагаемому способу по технической сущности и достигаемому положительному эффекту  вл етс  способ получени  сгущенного молочного продукта, предусматривающий нормализацию молока, введение сахарного сиропа с последующим сгущением полученной смеси , охлаждение до 8-10°С и введение вкусовых и ароматических добавок, в качестве которых используют смесь сгущенного растворимого цикори  и кофейной ароматической эссенции в количествах, соответственно равных 1,4-8,6 и 0,2-1,0% (2).

Способ позвол ет получить диетический продукт - заменитель сгущенных молочных продуктов с кофе, обладающий хорошими органолептическими показател ми .

Однако, сгущенный растворимый цикорий имеет нестабильный состав и свойства, которые завис т от сорта цикори  и условий его выращивани . Нестабильное содержа sj

О

W

00 СП

ю

ние кислот ( блочной, лимонной, винной) вызывает изменение рН сгущенного растворимого цикори  от 4,1 до 5,9 ед., что значительно ниже рН молочной основы. В св зи в этим, его внесение в сгущенную молочную основу в р де случаев вызывает коагул цию белков молока без видимых признаков его скисани . При смешивании охлажденной сгущенной молочной основы со сгущенным растворимым цикорием, обладающих высокой в зкостью, последний неравномерно распредел етс  по всему объему продукта. Впоследствии при восстановлении его водой дл  приготовлени  напитка наблюдаетс  коагул ци  молочных белков. Таким образом, нестабильность состава цикори  и его неравномерное распределение в молочной основе привод т к получению готового продукта нестабильного качества. ,,, Кроме того, используема  кофейна  ароматическа  эссенци  представл ет собой спиртово-водный раствор экстрактов натурального кофе и  вл етс  дорогосто щим сырьем.

Целью изобретени   вл етс  повышение качества и снижение себестоимости продукта.

Способ осуществл ют следующим образом .

Нормализованное или обезжиренное молоко гомогенизируют (или без гомогенизации ) при температуре 75-79°С и давлении .10-12 МПа, пастеризуют при температуре 95-115°С, охлаждают до 75-80°С и направл ют дл  сгущени  в одно- или двухкорпус- ную вакуум-выпарную установку циркул ционного типа.

Одновременно готов т раствор цикори  и сахарный сироп.

Дл  приготовлени  сахарного сиропа расчетное количество очищенного с помощью сиУсахара раствор ют в воде температурой 70-80°С и довод т до кипени .

Раствор цикори  готов т следующим образом. Сгущенный растворимый цикорий раствор ют в воде в соотношении 1:0,4- 1:9,3, в полученный раствор внос т щелочной стабилизатор (двууглекислый натрий, лимоннокислый натрий трехзамещенный, фосфорнокислый натрий двузамещенный) в количестве (1-6)% массе сгущенного растворимого цикори , выдерживают в течение 10- 30 мин, а затем медленно довод т до кипени .

Сахарный сироп и раствор цикори  внос т в молочную основу до сгущени  или в процессе сгущени . Полученную смесь сгущают до содержани  сухих веществ 69-70%. Готовый продукт охлаждают до 20°С в вакуум-кристаллизаторе , расфасовывают и упаковывают .

При необходимости сахарный сироп готов т на растворе цикори , дл  чего в приготовленными раствор цикори  внос т очищенный сахар при соотношении соответственно равном 0,25:1-1,6:1, смесь перемешивают и довод т до кипени .

В этом случае дл  приготовлени  сгу (ценного молочного продукта в молочную основу внос т либо цикориево-сахарный сироп , либо часть сахарного сиропа и часть цикориево-сахарного сиропа.

Предварительна  обработка сгущенного растворимого цикори , заключающа с  в его растворении в воде в соотношении 1:0,4- 1:9,3, внесении в раствор щелочного стабилизатора в количестве (1-6)% к массе сгущенного растворимого цикори , выдержке в течение 10-30 мин с последующим кип чением и сгущение его с молочной основой способствует более равномерному его распределению в молочной основе в результате смешивани  двух малов эких систем (раствор цикори  - молочна  основа) и исключает возможность свертывани  молочного белка за счет снижени  кислотных свойств наполнител .

Така  обработка сгущенного растворимого цикори  позвол ет использовать цикорий с различными физико-химическими показател ми и получать готовый продукт стабильного качества.

Внесение пищевого щелочного стабилизатора непосредственно в сгущенный цикорий приводит к образованию стойкой пены, при этом проводить дальнейший процесс невозможно. В св зи с этим сгущенный цикорий предварительно раствор ют в воде

в соотношении 1:0,4-1:9,3. Такое соотношение выбрано из расчета, чтобы воды было достаточно дл  снижени  концентрации экстрактивных веществ цикори  с целью регулировани  его кислотных свойств, дл  минимально возможного образовани  пены и снижени  в зкости с целью равномерного распределени  его в молочной основе.

Разведение сгущенного растворимого цикори  более чем в 9,3 раза нецелесообразно , так как приводит к увеличению энергозатрат на удаление излишней влаги при последующем сгущении с молочной основой .

Введение пищевого щелочного стабилизатора более 6% к массе сгущенного растворимого цикори  приводит к сильному вспениванию смеси молочной основы с раствором в процессе сгущени  и частым выбросам вспененной массы из

вакуум-аппарата. Уменьшение количества

(менее 1%) может вызвать при соединении раствора цикори  с молочной основой коагул цию белка.

Выдержка в течение не менее 10 мин позвол ет прореагировать веществам, образовавшейс  лене осесть и восстановитьс  объему раствора. В процессе доведени  раствора до кипени  происходит дальнейшее и окончательное завершение взаимодействи  щелочного стабилизатора с раствором экстрактивных веществ и его теплова  обработка.

В состав цикори  входит ароматическое вещество - цикориоль, придающий ему аромат жареного кофе. Основными арома- тообразующими соединени ми цикориол   вл ютс  уксусна  и валерианова  кислоты, акролеин, фурфурол, фурфуро овый спирт. Сгущенный растворимый цикорий содержит значительное количество моно- и полисахаридов (глюкоза, фруктоза, инулин) - 60%.

Молочна  основа содержит в свободном состо нии незначительное количество моносахаридов (глюкоза, галактоза) и диса- хзрид-лактоза. В сахарном сиропе содержитс  незначительное количество редуцирующих Сахаров (глюкоза, фруктоза).

В процессе сгущени  смеси молочной основы, сахарного сиропа и цикориевого раствора (температурна  обработка 55- 70°С в течение 1.5-2,0 ч) происходит реакци  между углеводами, белками и некоторыми свободными аминокислотами молока (мелаидинообразбвание), при этом образуютс  альдегиды - ацетатальдегид, фурфурол, аксиметилфурфурол и др. которые непосредственно вли ют на запах продукта . Полученные ароматические соединени  дополн ют и усиливают аромат цикориол , что дает возможность исключить кофейную ароматическую эссенцию и получить продукт с высокими органолепти- ческими показател ми.

Приготовление сахара на растворе цикори  позвол ет сократить врем  и энергозатраты за счет уменьшени  времени, затрачиваемого на выпаривание влаги сиропа и на подготовку воды дл  сиропа (подогрев до температуры 80°С). Это позЁол ет сократить процесс одной варки продукта на 15 мин.

Получаемый продукт (1 тонна) по себестоимости на 58-70 руб. ниже, чем продукт по известному способу.

Таким образом, предлагаемый способ позвол ет получить сгущенный продукт стабильного качества с высокими органолепти- ческими показател ми при снижении его себестоимости.

Изобретение иллюстрируетс  примерами .

Пример1.5139кг нормализованного молока гомогенизируют при температуре

75°С и давлении 10 МПа, пастеризуют при температуре 104°С в течение 5-15 сек, охлаждают до 80°С и направл ют в двухкор- пусный вакуум-аппарат циркул ционного типа. 248,7 кг сгущенного растворимого ци0 корн  и 2312,9 кг воды (соотношение 1:9,3) направл ют в двухстенный котел с паровой рубашкой, перемешивают, внос т 6,0 кг двууглекислого натри  (2,4%), выдерживают в течение 15 мин, затем медленно нагревают

5 до температуры кипени . На полученном растворе готов т сахарный сироп, дл  чего в него внос т 1415 кг очищенного с помощью сит сахара, довод т смесь до кипени  и охлаждают до 80°С (соотношение

0 раствора цикори  и сахара 1:0,55). Цикори ево-сахарный сироп подвергают очистке на фильтрах и ввод т в вакуум-аппарат по окончании подачи нормализованного молока . Полученную смесь сгущают до содержа5 ни  сухих веществ 70%. Готовый продукт в количестве 3057,7 кг охлаждают в вакуум- кристаллизаторе до 20°С и направл ют на расфасовку и упаковку.

П р и м е р 2. 8193,0 кг обезжиренного

0 молока пастеризуют при температуре 104°С в течение 5-15 сек, охлаждают до 80°С и направл ют дл  сгущени  в двухкорпусную вакуум-выпарную установку циркул ционного типа. 248,7 кг сгущенного растворимо5 го цикори  и 100 кг воды (соотношение 1:0,4) направл ют в двухстенный котел с паровой рубашкой и мешалкой, перемешивают, ввод т 14,9 кг фосфорнокислого двухзамещен- ного натри  (6,0%), выдерживают в течение

0 30 мин, затем медленно довод т до кипени . Дл  приготовлени  цикориево-сахар- ного сиропа 87,4 кг сахара очищают с помощью сит, ввод т в подготовленный водный раствор цикори  (при соотношении

5 0,25:1), довод т до кипени , охлаждают до 75°С. Дл  приготовлени  сахарного сиропа 1327,6 кг очищенного сахара раствор ют в 882 кг воды при температуре 75°С, нагревают до кипени  и охлаждают до 80°С. Сахар0 ный и цикориево-сахарный сиропы ввод т в вакуум-аппарат по окончании подачи молочной основы. Полученную смесь сгущают до содержани  сухих веществ 70%. Готовый продукт в количестве 1327,6 кг охлаждают в

5 вакуум-кристаллизаторе до 20°С и подают на расфасовку и упаковку.

П р и м е р 3.5139 кг нормализованного молока гомогенизируют при температуре 70°С и давлении 12 МПа, пастеризуют при 95°С без выдержки и сгущают в вакуум-аппэрзте циркул ционного типа при температуре 50-65°С до содержани  сухих веществ 30%. 248,7 кг сгущенного растворимого цикори  и 603,6 кг воды направл ют в двух- стенный котел с паровой рубашкой и мешалкой, перемешивают, ввод т 2,5 кг лимоннокислого трехзамещенного натри  (1,0%), выдерживают в течение 10 минут, затем медленно подогревают до температуры кипени . Дл  приготовлени  цикориево- сахарного сиропа 1415 кг сахара очищают с помощью сит, ввод т в раствор цикори  (при соотношении 1,6:1), довод т до кипени , охлаждают до 80°С и подвергают очистке на фильтрах. Цикориево-сахарный сироп ввод т в вакуум-аппарат, смешивают с подсгущенным молоком и сгущают до содержани  сухих веществ 70%. Готовый продукт в количестве 3057.7 кг охлаждают до 20°С в вакуум-кристаллизаторе и подают на расфасовку и упаковку.

П р и м е р 4.4665 кг нормализованного молока гомогенизируют при температуре 70°С и давлении 12 МПа, пастеризуют при 95°С без выдержки и сгущают в вакуум-аппарате циркул ционного типа при температуре 50-65°С до содержани  сухих веществ 36%. 248,7 кг сгущенного растворимого цикори  и 981,5 кг воды направл ют в двух- стенный котел с паровой рубашкой и мешалкой, раствор ют, внос т 7,5 кг двууглекислого натри  (3,0% выдерживают 20 мин, затем медленно подогревают до температуры кипени . Дл  приготовлени  сахарного сиропа 1415 кг сахара очищают с помощью сит, раствор ют в 944 кг воды при температуре 70°С, довод т до кипени , охлаждают до 80°С и подвергают очистке на фильтрах. В вакуум-аппарат с подсгущенным молоком ввод т сначала сахарный сироп , а затем раствор цикори . Полученную смесь сгущают до содержани  сухих веществ 69%. Готовый продукт быстро охлаждают в вакуум-кристаллизаторе до 20°С и подают на расфасовку и упаковку.

П р и м е р 5. 5139 кг нормализованного молока гомогенизируют при температуре

75°С и давлении 10 МПа, пастеризуют при температуре 104°С в течение 5-15 сек, охлаждают до 80°С и направл ют в двухкор- пусный вакуум-аппарат циркул ционного

5 типа. 248,7 кг.сгущенного растворимого цикори  раствор ют в 100 кг воды (соотношение 1:0,4), ввод т 10 кг лимоннокислого трехзамещенного натри  (4%), выдерживают в течение 15 минут, затем подогревают

Claims (2)

1.Способ получени  сгущенного молочного продукта с проведением процессов

5 сгущени  молочной основы с сахарным сиропом и смешивани  сгущенного растворимого цикори , отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества и снижени  себестоимости продукта, перед смеши0 ванием сгущенный растворимый цикорий предварительно раствор ют в воде в соотношении 1;04-1:9,3 с последующим внесением щелочного стабилизатора в количестве 1-6% к массе сгущенного рас5 творимого цикори , полученную смесь выдерживают в течение 10-30 мин и довод т до кипени , а сгущение молочной основы с сахарным сиропом осуществл ют после смешивани  их с растворимым сгущенным

0 цикорием.

2.Способ по п.1,отличающийс  тем, что, с целью сокращени  технологического процесса сахарный сироп готов т на

5 растворе сгущенного растворимого цикори , при этом сахар и раствор берут 8 соотношении 0,25:1-1,6:1.