SU1251847A1 - Способ получени сиропа из молочной сыворотки - Google Patents

Способ получени сиропа из молочной сыворотки Download PDF

Info

Publication number
SU1251847A1
SU1251847A1 SU843816153A SU3816153A SU1251847A1 SU 1251847 A1 SU1251847 A1 SU 1251847A1 SU 843816153 A SU843816153 A SU 843816153A SU 3816153 A SU3816153 A SU 3816153A SU 1251847 A1 SU1251847 A1 SU 1251847A1
Authority
SU
USSR - Soviet Union
Prior art keywords
whey
amount
mixture
syrup
weight
Prior art date
Application number
SU843816153A
Other languages
English (en)
Inventor
Геннадий Иванович Холодов
Андрей Георгиевич Храмцов
Евгений Иванович Водовозов
Ефим Григорьевич Айзенберг
Владимир Евдокимович Жидков
Original Assignee
Северо-Кавказский Филиал Всесоюзного Научно-Исследовательского Института Маслоделия И Сыроделия
Ставропольский политехнический институт
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Северо-Кавказский Филиал Всесоюзного Научно-Исследовательского Института Маслоделия И Сыроделия, Ставропольский политехнический институт filed Critical Северо-Кавказский Филиал Всесоюзного Научно-Исследовательского Института Маслоделия И Сыроделия
Priority to SU843816153A priority Critical patent/SU1251847A1/ru
Application granted granted Critical
Publication of SU1251847A1 publication Critical patent/SU1251847A1/ru

Links

Landscapes

  • Dairy Products (AREA)

Description

Изобретение относитс  к пищевой промьшшенности и может быть использовано при приготовлении безалкогольных напитков на предпри ти х, в автоматах и сатураторных установках торговой сети, а также в бытовых сифонах
Цел.ь изобретени  - улучшение качества продукта и упрощение процесса.
Способ предусматривает пастеризацию молочной сыворотки с проведением процессов выделени  белков в две стадии с отделением белкового осадка, введение сахарозы, сгущение, охлаждение , введение лимонной кислоты и
10
55 мин при зтой температуре. Получают 2,3 кг сиропа концентрацией 61%. Смесь фильтруют через фильтр-картон охлаждают на трубчатом охлалителе до 12 С, внос т грушевую эссенцию в количестве 0,035 л. Затем разливают в банки и укупоривают.
Сироп сахарозы готов т концентрацией 70-75% (чаше всего 73,2%). В ем кость заливают рассчитанное количест во воды (например, 0,35 л на 1 кг са хара) и нагревают до кипени . Не пре краща  нагревани , при перемешивании загружают порцию сахара (по массе)
ароматических веществ. Выделение бел- 15 и кип т т 30 мин при перемешивании. ка на первой стадии ведут путем на- греванр1  сыворотки. Вторую стадию выделени  белков провод т после сгущени  сыворотки до содержав1и  сухих веществ 37-40% путем введени  в частично очищенную сыворотку танина. Сахарозу используют в виде сиропа, смешивают со сгущенной сывороткой непосредственно после приготовлени  и добавл ют колер в количестве 0,46- 0,56% от массы смеси. Одновременно ввод т лимонную кислоту в количестве 0,55-0,65% от массы смеси. Полученную смесь выдерживают при 70-75 С в течение 50-60 мин, фильтруют и
охлаждают. I
Танин ввод т в количестве 0,030 ,05% от массы сгущенной сыворотки и выдерживают в течение 10-20 мии с последук цим нагреванием.
Пример 1. Натуральную обезжиренную творожную сыворотку (массова  дол  сухих веществ 6,1%, кислотность 65 С) в количестве 50 кг нагревают до , выдерживают 20 мин и отдел ют белковый осадок декантацией. Очищенную сыворотку сгущают до массовой доли сухих веществ 38%, внос т танин в количестве (0,04%) 0,3 кг, растворенный в небольшом количестве воды или сыворотки, выдерживают 15 мин, нагревают до , выдерживают 55 мин и отдел ют осадок центрифугированием . Получают 8,25 кг очищенной сгущенной сыворотки. Непосредственно после приготовлени  очищенную сыворотку смешивают с сахаоным сиропом (концентраци  73,2%) в количестве 15,2 кг. За ..м в смесь добавл ют лимонную кислоту в количестве (0,6%) О, 14 кг и колер в количестве (0,5%) О, 12 кг, Устанавливаетс  темпе- р тура смеси 73 С и смесь выдерживают
Концентраци  сиропа выбрана исход  из того, что при такой плотности сироп легко перекачиваетс  и не засаха риваетс  в трубопроводах при незначи
20 тельном его охлаждении. В емкость
с сиропом ВНО1 г сгущенную очищенну от белков сыворотку, колер и лимонную кислоту. Сироп и сгущенную очищенную сыворотку готов т одновремен
25 но и смещивают в гор чем состо нии непосредственно после приготовлени  Сыворотку в сироп внос т по расчету до получени  концентрации 60-63%. Такую же концентрацию имеют товарны
30 сиропы без использовани  сыворотки. Лимонную кислоту добавл ют в виде 50%-ного водного раствора. Массова  дол  сухих веществ в колере 70%.
Пример2. Способ осуществл 
JJ ют аналогично примеру 1, но сгущение провод т до содержани  сухих вещест 37, колер добавл ют в количестве 0,46% от массы смеси, лимонную кисл ту ввод т в количестве 0,55% от мас
4Q сы смеси.
Полученную смесь выдерживают при 70°С 50 мин. Танин ввод т в количес ве 0,003% от массы сгущенной сыворо ки и выдерживают 10 мин.
Приме р 3. Способ осуществл  аналогично примеру 1, но сгущение в дут до содержани  сухих веществ 40% колер добавл ют в количестве 0,56% от массы смеси, лимонную кислоту вв д т в количестве 0,65% от массы смеси.
Полученную смесь выдерживают при 60 мин. Танин ввод т в количес ве 0,05% от массы сгущенной сыворот 55 ки и вьщерживают 20 мин.
Приме р 4. Способ осуществл  аналогично примеру 1, но сгущение ведут до содержани  сухих веществ
45
50
55 мин при зтой температуре. Получают 2,3 кг сиропа концентрацией 61%. Смесь фильтруют через фильтр-картон, охлаждают на трубчатом охлалителе до 12 С, внос т грушевую эссенцию в количестве 0,035 л. Затем разливают в банки и укупоривают.
Сироп сахарозы готов т концентрацией 70-75% (чаше всего 73,2%). В емкость заливают рассчитанное количество воды (например, 0,35 л на 1 кг сахара ) и нагревают до кипени . Не прекраща  нагревани , при перемешивании загружают порцию сахара (по массе)
и кип т т 30 мин при перемешивании.
Концентраци  сиропа выбрана исход  из того, что при такой плотности сироп легко перекачиваетс  и не засахариваетс  в трубопроводах при незначительном его охлаждении. В емкость
с сиропом ВНО1 г сгущенную очищенную от белков сыворотку, колер и лимонную кислоту. Сироп и сгущенную очищенную сыворотку готов т одновременно и смещивают в гор чем состо нии непосредственно после приготовлени . Сыворотку в сироп внос т по расчету до получени  концентрации 60-63%. Такую же концентрацию имеют товарные
сиропы без использовани  сыворотки. Лимонную кислоту добавл ют в виде 50%-ного водного раствора. Массова  дол  сухих веществ в колере 70%.
Пример2. Способ осуществл ют аналогично примеру 1, но сгущение провод т до содержани  сухих веществ 37, колер добавл ют в количестве 0,46% от массы смеси, лимонную кислоту ввод т в количестве 0,55% от массы смеси.
Полученную смесь выдерживают при 70°С 50 мин. Танин ввод т в количестве 0,003% от массы сгущенной сыворотки и выдерживают 10 мин.
Приме р 3. Способ осуществл ют аналогично примеру 1, но сгущение ведут до содержани  сухих веществ 40%, колер добавл ют в количестве 0,56% от массы смеси, лимонную кислоту ввод т в количестве 0,65% от массы смеси.
Полученную смесь выдерживают при 60 мин. Танин ввод т в количестве 0,05% от массы сгущенной сыворот- ки и вьщерживают 20 мин.
Приме р 4. Способ осуществл ют аналогично примеру 1, но сгущение ведут до содержани  сухих веществ
1
менее 39%, колер д(-1бавл ют п количестве менее 55% от массы смеси, лимонную кислоту ввод т в количестве менее 64% от массы смеси. Полученную смесь выдерживают при 69 С 49 ми Танин ввод т в количестве 0,002% от массы сгущенной сыворотки и выдерживают 9 мин.
Приме р 5. Процесс ведут аналогично примеру 1, но сухие веи ества составл ют 41%, колер и чшонна  кислота 57 и 66% от массы, темгтерату- ра , врем  выдерживани  смеси 61 мин, количество танина 0,06%, врем  выдерживани  после его введе- ни  21 мин.
Согласно способу чередование приемов следующее: теплова  денатураци  нативной сыворотки, выдержка, отделение белкового осадка, сгущение, вве- дение танина, выдержка, теплова  денатураци , выдержка, отделение белко
Внесение танина позвол ет получит более качественный продукт, так как выдел ютс  не только термочувстви- тельные, но и термоустойчивые белковые фракции. При этом получаетс  прозрачный продукт и повышаетс  стойкость при хранении.
Смешивание сгущенной сыворотки и сиропа в гор чем состо нии позвол ет экономить энергию и сократить продолжительность процесса. Непосред хтвенное смешивание сгущенной сыворотки , очищенной от белков, с сахарным сиропом позвол ет избежать микробиологических изменений (консервирующий эффект сахарозы и обща  высока  концентраци  продукта). Массова  дол
сухих веществ в сывороточном концентрате повышаетс  до 37-40%. При смешивании сгущенной очищенной сыворотки с сиропом концентраци  смеси повышаетс , а дол  лактозы в общей массе углеродов снижаетс . При хранении и транспортировке лактоза не кристал лизуетс .
Сгущение сыворотки до концентрации выше 40% создает трудности при разделении системы очищенна  сыворотка - белковый осадок после проведени  в дальнейшем осаждени  высокомолекул рных азотистых веществ. Уменьшение этой концентрации ниже 37% приводит к увеличению объемов используемой тары и увеличению транспортных расходов.
При сг ущении .oдит сближение белковых частиц и возрастает их способность к образованию конгломератов под воздействием тепловой денатурации и введени  танина. Количество танина менее 0,03% не позвол ет получить требуемую степень очистки от белков при данных услови х. При увеличении дозы его более 0,05% повьш1ение степени выделени  белков незначительно.
О 5
20 .
25 Q
5
0
5
0 5
Врем  выдержки 10-20 мин достаточно дл  образовани  белково-танинного комплекса. Конкретное значение времени зависит от состава определенной партии сыворотки и определ етс  по начальному моменту образовани  хлопьев в сгущенной сыворотке. Врем  менее 10 мин недостаточно дл  полного прохождени  реакции между белками и танином в любой партии сыворотки. Поэтому не достигаетс  необходима  степень очистки сыворотки от белков и возможно выпадение белков в готовом продукте при хранении. Выдержка более 20 мин не способствует улучшению очистки сыворотки, но увеличивает продолжительность процесса.
Все температурные и временные параметры процесса найдены экспериментально дл  различных партий сыворотки
Количество добавл емой лимонной кислоты зависит от кислотности сыворотки (так, при кислотности исходной сыворотки 65° добавл ют 0,65% лимонной кислоты, а при кислотности 0,55%). Дл  каждого конкретного случа  количество кислоты определ ют по расчету.
При добавке колера в количестве менее 0,46% окраска очень светла , а при добавке выпе 0,56% слишком темна . Окраска пищевого продукта вли ет на отношение к нему потребител , На практике количество колера (в пределах указанного интервала) определ ют по визуальной оценке окраски конкретной пробы.
Сироп из сахарозы имеет температуру около , В него добавл ют сгущенную очищенную от белков сыворотку. Сыворотка после тепловой денатурации имеет температуру 90-93 С, но при очистке и транспортировке (перекачивании ) температура уменьшаетс , В смесь добавл ют колер и водный раствор лимонной кислоты в ненагретом состо нии . Кроме того, температура сахарного сиропа снижаетс  во врем  транспортировки и введени  компонентов, а также перемешивани  их. Смесь выдерживают при 70-75°С в течение 50- 60 мин-ДЛЯ инверсии (расщеплени ) сахарозы . Одновременное приготовление и смешивание сахарного сиропа и сгущенной очищенной сыворотки способствует уменьшению энергетических затрат и времени.
Подогрев до 70-75 6 необходим дл  качественной фильтрации смеси и инверсии сахарозы. Расщепление сахарозы происходит под действием органических кислот при нагревании. Этот про- цесс позвол ет получить продукт с большей сладостью и более м гким при тным вкусом. По сравнению с сахарозой инвертный сахар обладает более высокой растворимостью, а растворы ин- вертного сахара более устойчивы против кристаллизации. Кроме того, в результате инверсии увеличиваетс  концентраци  сухих веществ в растворе, так как сумма молекул рных масс глюкозы и фруктозы больше молекул рной массы сахарозы. Дл  этого провод т выдержку смеси при 70-75°С в течение 50-60 мин, Текггеоатура менее 70°С снижает интенсивность процесса. Темпе ратура въше 75 С способствует образованию промежуточных продуктов (окси- метилфурфурол). В течение 50-60 мин сахароза инвертируетс  на 25-30%,
Составитель А. Горбачева Редактор Н.Тупица Техред А.Кравчук Корректор С.Шекмар
Заказ 4551/2 Тираж 543Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР
по д елам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушска  наб., д. 4/5
Производственно-полиграфическое предпри тие, г.Ужгород, ул.Проектна , 4.
5
10
5 30 2518476
что вполне достаточно дл  сиропов с использованием сыворотки.
Содержаща с  в сыворотке молочна  кислота позвол ет снизить количество добавл емой лимонной кислоты по сравнению с товарными сиропами, приготовленными традиционными методами (0,70- 0,75%).
Комплекс углеводов с различными свойствами и уровнем сладости (сахароза , глюкоча, фруктоза, лактоза) и органических кислот (молочна , лимонна ) создает при тную кисло-сладкую композицию. Разнообразие ингредиентов обеспечивает полноту вкуса и оригиналь ность. Наличие в напитках, полученных на основе сывороточных ароматизированных сиропов, минеральных солей и микрозлементов способствует утолению жаждь и поддержанию водно-солевого баланса в организме человека.
Способ получени  сиропа из молочной сыворотки обеспечивает сокращение продо жительности технологического процесса на 3-5 ч, упрощение процесса и сокращение затрат на оборудование и материалы, экономию сахара 30- 35 кг (за счет инверсии) и лимонной кислоты 4-6 кг на 1 т продукта, по- вьппение качества продукта, улучшение органолептических показателей за счет инверсии, предотвращение выпадени  лактозы при хранении.
20
25

Claims (2)

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СИРОПА ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ, предусматривающий пастеризацию молочной сыворотки с проведением процессов выделения белков в две стадии, на первой из которых сыворотку нагревают с последующим отделением белкового осадка, а на второй в частично очищенную сыворотку водят танин и отделяют белковый осадок, введения сахарозы, сгу щения, охлаждения, введение лимонной кислоты и ароматических веществ, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества продукта и упрощения процесса, вторую стадию выделения белков проводят после сгущения сыворотки до содержания сухих веществ 37-40%, а сахарозу в виде сиропа смешивают со сгущенной сывороткой непосредственно после приготовления и добавляют колер в количестве 0,46-0,56% от массы смеси, при этом лимонную кислоту вводят одновременно с последним в количестве 0,55-0,65% от массы смеси и полученную смесь выдерживают при 70-75°С в течение 50-60 мин с последующей фильтрацией и охлаждением.
2. Способ поп. ^отличающийся тем, что танин вводят в количестве 0,03-0,05% от массы сгущенной сыворотки и выдерживают в течение 10-20 мин с последующим нагреванием.
SU.„ 1251847
SU843816153A 1984-11-28 1984-11-28 Способ получени сиропа из молочной сыворотки SU1251847A1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU843816153A SU1251847A1 (ru) 1984-11-28 1984-11-28 Способ получени сиропа из молочной сыворотки

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU843816153A SU1251847A1 (ru) 1984-11-28 1984-11-28 Способ получени сиропа из молочной сыворотки

Publications (1)

Publication Number Publication Date
SU1251847A1 true SU1251847A1 (ru) 1986-08-23

Family

ID=21148129

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
SU843816153A SU1251847A1 (ru) 1984-11-28 1984-11-28 Способ получени сиропа из молочной сыворотки

Country Status (1)

Country Link
SU (1) SU1251847A1 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ES2168066A1 (es) * 2000-05-22 2002-05-16 Ct De Automatica Robotica Y Te Procedimiento de elaboracion de un lactosuero condensado edulcorado.

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Авторское свидетельство СССР f 174562, кл. А 23 L 1/00, 1978, *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ES2168066A1 (es) * 2000-05-22 2002-05-16 Ct De Automatica Robotica Y Te Procedimiento de elaboracion de un lactosuero condensado edulcorado.

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2067113C1 (ru) Способ получения фруктового кваса
RU2041660C1 (ru) Способ производства фруктового кваса
RU2056768C1 (ru) Способ производства фруктового кваса
RU2041663C1 (ru) Способ производства фруктового кваса
US20040170722A1 (en) Clear dairy drink and method for producing same
RU2067843C1 (ru) Способ производства фруктового кваса
KR100508742B1 (ko) 음료용풍미제의제조방법
US1379470A (en) Art of concentrating grape-juice
JP5216011B2 (ja) サフランクリームリキュールの製造方法
SU1251847A1 (ru) Способ получени сиропа из молочной сыворотки
RU2073703C1 (ru) Способ производства фруктового кваса
US5190785A (en) Method for the manufacture of pectinous and sacchariferous preparations, such as jam, marmalade or the like
JP2007532129A (ja) 乳製品及び乳加工
RU2056770C1 (ru) Способ производства фруктового кваса
SU1762859A1 (ru) Способ получени сгущенного молочного продукта
RU2069524C1 (ru) Способ производства фруктового кваса
JPS6053581B2 (ja) 乳酸菌飲料の製造法
SU1717066A1 (ru) Способ производства сгущенного молока с сахаром
JPH04222581A (ja) Apm含有飲料の製造法
RU2238002C2 (ru) Способ производства напитка из молочной сыворотки
RU2056771C1 (ru) Способ производства фруктового кваса
RU2125816C1 (ru) Безалкогольный тонизирующий напиток "vita-marina"
RU2041667C1 (ru) Способ производства фруктового кваса
JPH01215268A (ja) 透明なローヤルゼリー飲料の製造法
SU938898A1 (ru) Способ получени напитка из сыворотки