SU1251847A1 - Способ получени сиропа из молочной сыворотки - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к пищевой промьшшенности и может быть использовано при приготовлении безалкогольных напитков на предпри ти х, в автоматах и сатураторных установках торговой сети, а также в бытовых сифонах

Цел.ь изобретени  - улучшение качества продукта и упрощение процесса.

Способ предусматривает пастеризацию молочной сыворотки с проведением процессов выделени  белков в две стадии с отделением белкового осадка, введение сахарозы, сгущение, охлаждение , введение лимонной кислоты и

10

55 мин при зтой температуре. Получают 2,3 кг сиропа концентрацией 61%. Смесь фильтруют через фильтр-картон охлаждают на трубчатом охлалителе до 12 С, внос т грушевую эссенцию в количестве 0,035 л. Затем разливают в банки и укупоривают.

Сироп сахарозы готов т концентрацией 70-75% (чаше всего 73,2%). В ем кость заливают рассчитанное количест во воды (например, 0,35 л на 1 кг са хара) и нагревают до кипени . Не пре краща  нагревани , при перемешивании загружают порцию сахара (по массе)

ароматических веществ. Выделение бел- 15 и кип т т 30 мин при перемешивании. ка на первой стадии ведут путем на- греванр1  сыворотки. Вторую стадию выделени  белков провод т после сгущени  сыворотки до содержав1и  сухих веществ 37-40% путем введени  в частично очищенную сыворотку танина. Сахарозу используют в виде сиропа, смешивают со сгущенной сывороткой непосредственно после приготовлени  и добавл ют колер в количестве 0,46- 0,56% от массы смеси. Одновременно ввод т лимонную кислоту в количестве 0,55-0,65% от массы смеси. Полученную смесь выдерживают при 70-75 С в течение 50-60 мин, фильтруют и

охлаждают. I

Танин ввод т в количестве 0,030 ,05% от массы сгущенной сыворотки и выдерживают в течение 10-20 мии с последук цим нагреванием.

Пример 1. Натуральную обезжиренную творожную сыворотку (массова  дол  сухих веществ 6,1%, кислотность 65 С) в количестве 50 кг нагревают до , выдерживают 20 мин и отдел ют белковый осадок декантацией. Очищенную сыворотку сгущают до массовой доли сухих веществ 38%, внос т танин в количестве (0,04%) 0,3 кг, растворенный в небольшом количестве воды или сыворотки, выдерживают 15 мин, нагревают до , выдерживают 55 мин и отдел ют осадок центрифугированием . Получают 8,25 кг очищенной сгущенной сыворотки. Непосредственно после приготовлени  очищенную сыворотку смешивают с сахаоным сиропом (концентраци  73,2%) в количестве 15,2 кг. За ..м в смесь добавл ют лимонную кислоту в количестве (0,6%) О, 14 кг и колер в количестве (0,5%) О, 12 кг, Устанавливаетс  темпе- р тура смеси 73 С и смесь выдерживают

Концентраци  сиропа выбрана исход  из того, что при такой плотности сироп легко перекачиваетс  и не засаха риваетс  в трубопроводах при незначи

20 тельном его охлаждении. В емкость

с сиропом ВНО1 г сгущенную очищенну от белков сыворотку, колер и лимонную кислоту. Сироп и сгущенную очищенную сыворотку готов т одновремен

25 но и смещивают в гор чем состо нии непосредственно после приготовлени  Сыворотку в сироп внос т по расчету до получени  концентрации 60-63%. Такую же концентрацию имеют товарны

30 сиропы без использовани  сыворотки. Лимонную кислоту добавл ют в виде 50%-ного водного раствора. Массова  дол  сухих веществ в колере 70%.

Пример2. Способ осуществл 

JJ ют аналогично примеру 1, но сгущение провод т до содержани  сухих вещест 37, колер добавл ют в количестве 0,46% от массы смеси, лимонную кисл ту ввод т в количестве 0,55% от мас

4Q сы смеси.

Полученную смесь выдерживают при 70°С 50 мин. Танин ввод т в количес ве 0,003% от массы сгущенной сыворо ки и выдерживают 10 мин.

Приме р 3. Способ осуществл  аналогично примеру 1, но сгущение в дут до содержани  сухих веществ 40% колер добавл ют в количестве 0,56% от массы смеси, лимонную кислоту вв д т в количестве 0,65% от массы смеси.

Полученную смесь выдерживают при 60 мин. Танин ввод т в количес ве 0,05% от массы сгущенной сыворот 55 ки и вьщерживают 20 мин.

Приме р 4. Способ осуществл  аналогично примеру 1, но сгущение ведут до содержани  сухих веществ

45

50

55 мин при зтой температуре. Получают 2,3 кг сиропа концентрацией 61%. Смесь фильтруют через фильтр-картон, охлаждают на трубчатом охлалителе до 12 С, внос т грушевую эссенцию в количестве 0,035 л. Затем разливают в банки и укупоривают.

Сироп сахарозы готов т концентрацией 70-75% (чаше всего 73,2%). В емкость заливают рассчитанное количество воды (например, 0,35 л на 1 кг сахара ) и нагревают до кипени . Не прекраща  нагревани , при перемешивании загружают порцию сахара (по массе)

и кип т т 30 мин при перемешивании.

Концентраци  сиропа выбрана исход  из того, что при такой плотности сироп легко перекачиваетс  и не засахариваетс  в трубопроводах при незначительном его охлаждении. В емкость

с сиропом ВНО1 г сгущенную очищенную от белков сыворотку, колер и лимонную кислоту. Сироп и сгущенную очищенную сыворотку готов т одновременно и смещивают в гор чем состо нии непосредственно после приготовлени . Сыворотку в сироп внос т по расчету до получени  концентрации 60-63%. Такую же концентрацию имеют товарные

сиропы без использовани  сыворотки. Лимонную кислоту добавл ют в виде 50%-ного водного раствора. Массова  дол  сухих веществ в колере 70%.

Пример2. Способ осуществл ют аналогично примеру 1, но сгущение провод т до содержани  сухих веществ 37, колер добавл ют в количестве 0,46% от массы смеси, лимонную кислоту ввод т в количестве 0,55% от массы смеси.

Полученную смесь выдерживают при 70°С 50 мин. Танин ввод т в количестве 0,003% от массы сгущенной сыворотки и выдерживают 10 мин.

Приме р 3. Способ осуществл ют аналогично примеру 1, но сгущение ведут до содержани  сухих веществ 40%, колер добавл ют в количестве 0,56% от массы смеси, лимонную кислоту ввод т в количестве 0,65% от массы смеси.

Полученную смесь выдерживают при 60 мин. Танин ввод т в количестве 0,05% от массы сгущенной сыворот- ки и вьщерживают 20 мин.

Приме р 4. Способ осуществл ют аналогично примеру 1, но сгущение ведут до содержани  сухих веществ

1

менее 39%, колер д(-1бавл ют п количестве менее 55% от массы смеси, лимонную кислоту ввод т в количестве менее 64% от массы смеси. Полученную смесь выдерживают при 69 С 49 ми Танин ввод т в количестве 0,002% от массы сгущенной сыворотки и выдерживают 9 мин.

Приме р 5. Процесс ведут аналогично примеру 1, но сухие веи ества составл ют 41%, колер и чшонна  кислота 57 и 66% от массы, темгтерату- ра , врем  выдерживани  смеси 61 мин, количество танина 0,06%, врем  выдерживани  после его введе- ни  21 мин.

Согласно способу чередование приемов следующее: теплова  денатураци  нативной сыворотки, выдержка, отделение белкового осадка, сгущение, вве- дение танина, выдержка, теплова  денатураци , выдержка, отделение белко

Внесение танина позвол ет получит более качественный продукт, так как выдел ютс  не только термочувстви- тельные, но и термоустойчивые белковые фракции. При этом получаетс  прозрачный продукт и повышаетс  стойкость при хранении.

Смешивание сгущенной сыворотки и сиропа в гор чем состо нии позвол ет экономить энергию и сократить продолжительность процесса. Непосред хтвенное смешивание сгущенной сыворотки , очищенной от белков, с сахарным сиропом позвол ет избежать микробиологических изменений (консервирующий эффект сахарозы и обща  высока  концентраци  продукта). Массова  дол

сухих веществ в сывороточном концентрате повышаетс  до 37-40%. При смешивании сгущенной очищенной сыворотки с сиропом концентраци  смеси повышаетс , а дол  лактозы в общей массе углеродов снижаетс . При хранении и транспортировке лактоза не кристал лизуетс .

Сгущение сыворотки до концентрации выше 40% создает трудности при разделении системы очищенна  сыворотка - белковый осадок после проведени  в дальнейшем осаждени  высокомолекул рных азотистых веществ. Уменьшение этой концентрации ниже 37% приводит к увеличению объемов используемой тары и увеличению транспортных расходов.

При сг ущении .oдит сближение белковых частиц и возрастает их способность к образованию конгломератов под воздействием тепловой денатурации и введени  танина. Количество танина менее 0,03% не позвол ет получить требуемую степень очистки от белков при данных услови х. При увеличении дозы его более 0,05% повьш1ение степени выделени  белков незначительно.

О 5

20 .

25 Q

5

0

5

0 5

Врем  выдержки 10-20 мин достаточно дл  образовани  белково-танинного комплекса. Конкретное значение времени зависит от состава определенной партии сыворотки и определ етс  по начальному моменту образовани  хлопьев в сгущенной сыворотке. Врем  менее 10 мин недостаточно дл  полного прохождени  реакции между белками и танином в любой партии сыворотки. Поэтому не достигаетс  необходима  степень очистки сыворотки от белков и возможно выпадение белков в готовом продукте при хранении. Выдержка более 20 мин не способствует улучшению очистки сыворотки, но увеличивает продолжительность процесса.

Все температурные и временные параметры процесса найдены экспериментально дл  различных партий сыворотки

Количество добавл емой лимонной кислоты зависит от кислотности сыворотки (так, при кислотности исходной сыворотки 65° добавл ют 0,65% лимонной кислоты, а при кислотности 0,55%). Дл  каждого конкретного случа  количество кислоты определ ют по расчету.

При добавке колера в количестве менее 0,46% окраска очень светла , а при добавке выпе 0,56% слишком темна . Окраска пищевого продукта вли ет на отношение к нему потребител , На практике количество колера (в пределах указанного интервала) определ ют по визуальной оценке окраски конкретной пробы.

Сироп из сахарозы имеет температуру около , В него добавл ют сгущенную очищенную от белков сыворотку. Сыворотка после тепловой денатурации имеет температуру 90-93 С, но при очистке и транспортировке (перекачивании ) температура уменьшаетс , В смесь добавл ют колер и водный раствор лимонной кислоты в ненагретом состо нии . Кроме того, температура сахарного сиропа снижаетс  во врем  транспортировки и введени  компонентов, а также перемешивани  их. Смесь выдерживают при 70-75°С в течение 50- 60 мин-ДЛЯ инверсии (расщеплени ) сахарозы . Одновременное приготовление и смешивание сахарного сиропа и сгущенной очищенной сыворотки способствует уменьшению энергетических затрат и времени.

Подогрев до 70-75 6 необходим дл  качественной фильтрации смеси и инверсии сахарозы. Расщепление сахарозы происходит под действием органических кислот при нагревании. Этот про- цесс позвол ет получить продукт с большей сладостью и более м гким при тным вкусом. По сравнению с сахарозой инвертный сахар обладает более высокой растворимостью, а растворы ин- вертного сахара более устойчивы против кристаллизации. Кроме того, в результате инверсии увеличиваетс  концентраци  сухих веществ в растворе, так как сумма молекул рных масс глюкозы и фруктозы больше молекул рной массы сахарозы. Дл  этого провод т выдержку смеси при 70-75°С в течение 50-60 мин, Текггеоатура менее 70°С снижает интенсивность процесса. Темпе ратура въше 75 С способствует образованию промежуточных продуктов (окси- метилфурфурол). В течение 50-60 мин сахароза инвертируетс  на 25-30%,

Составитель А. Горбачева Редактор Н.Тупица Техред А.Кравчук Корректор С.Шекмар

Заказ 4551/2 Тираж 543Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по д елам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушска  наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предпри тие, г.Ужгород, ул.Проектна , 4.

5

10

5 30 2518476

что вполне достаточно дл  сиропов с использованием сыворотки.

Содержаща с  в сыворотке молочна  кислота позвол ет снизить количество добавл емой лимонной кислоты по сравнению с товарными сиропами, приготовленными традиционными методами (0,70- 0,75%).

Комплекс углеводов с различными свойствами и уровнем сладости (сахароза , глюкоча, фруктоза, лактоза) и органических кислот (молочна , лимонна ) создает при тную кисло-сладкую композицию. Разнообразие ингредиентов обеспечивает полноту вкуса и оригиналь ность. Наличие в напитках, полученных на основе сывороточных ароматизированных сиропов, минеральных солей и микрозлементов способствует утолению жаждь и поддержанию водно-солевого баланса в организме человека.

Способ получени  сиропа из молочной сыворотки обеспечивает сокращение продо жительности технологического процесса на 3-5 ч, упрощение процесса и сокращение затрат на оборудование и материалы, экономию сахара 30- 35 кг (за счет инверсии) и лимонной кислоты 4-6 кг на 1 т продукта, по- вьппение качества продукта, улучшение органолептических показателей за счет инверсии, предотвращение выпадени  лактозы при хранении.

20

25

Claims (2)

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СИРОПА ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ, предусматривающий пастеризацию молочной сыворотки с проведением процессов выделения белков в две стадии, на первой из которых сыворотку нагревают с последующим отделением белкового осадка, а на второй в частично очищенную сыворотку водят танин и отделяют белковый осадок, введения сахарозы, сгу щения, охлаждения, введение лимонной кислоты и ароматических веществ, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества продукта и упрощения процесса, вторую стадию выделения белков проводят после сгущения сыворотки до содержания сухих веществ 37-40%, а сахарозу в виде сиропа смешивают со сгущенной сывороткой непосредственно после приготовления и добавляют колер в количестве 0,46-0,56% от массы смеси, при этом лимонную кислоту вводят одновременно с последним в количестве 0,55-0,65% от массы смеси и полученную смесь выдерживают при 70-75°С в течение 50-60 мин с последующей фильтрацией и охлаждением.

2. Способ поп. ^отличающийся тем, что танин вводят в количестве 0,03-0,05% от массы сгущенной сыворотки и выдерживают в течение 10-20 мин с последующим нагреванием.

SU.„ 1251847