SU1634229A1 - Способ производства растворимого цикори с молоком - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищеконцентратной промышленности и может примен тьс  в молочно-консервной промышленности . Цель изобретени  - повышение стабильности , увеличение выхода и упрощение технологического процесса. Способ предусматривает экстрагирование исходного сырь , концентрирование экстракта и смешивание его со сгущенным молоком и сахаром . Перед экстрагированием обжаренный или сушенный цикорий смешивают с пищевой неорганической солью (кристаллической солью лимонно-кислого натри  или хлористого натри , или двууглекислого натри ) в количестве 0,2-0,5% от массы сырь . Полученный экстракт сгущают до 70-72% сухих веществ и смешивают со сгущенным молоком с сахаром в соотношении ё

Description

Изобретение относитс  к пищеконцентратной промышленности и может примен тьс  в молочно-консервной отрасли.

Цель изобретени  - повышение стабильности , увеличение выхода и упрощение технологического процесса.

Цикорий, богатый легкоусво емыми углеводами (55-60%) инулина, 7-9% фруктозы , 2-3% глюкозы), вместе с тем имеет слабокислую рН среды (сушеный 5,4-5,6, обжаренный 5,0-5,2). Дл  повышени  значени  активной кислотности (рН) среды цикори  до уровн  рН молочного продукта, непосредственно в сушеное или обжаренное сырье перед экстрагированием внос т неорганическую соль - лимонно-кислого натри , хлористого натри  или двууглекислого натри  из такого расчета, чтобы рН

сырь  достигло не менее 6,0-6,2. Затем сырье заливают водой в количестве 1 часть сырь  и 8 частей воды. Смесь тщательно перемешивают, достига  равномерного распределени  соли по всей массе сырь , затем экстрагируют при 85-100°С и давлении 0,0-0,1 МПа.

При экстракции цикори  в присутствии неорганических солей процессы диффузии ускор ютс , в результате чего выход водорастворимых экстрактивных веществ из клеток и тканей сырь  увеличиваетс  на 6- 10% по сравнению с необработанным солью сырьем. При этом мен етс  и концентраци  гидролизованных веществ в экстрагируемой массе, что вли ет на рН среды. Причем концентраци  водородных ионов (Н+) в экстракте доходит до такого уровн , что на последующем этапе технологическоС

СА Ю ND

О

го процесса (сгущение) рН сгущенного экстракта остаетс  почти без изменени .

Концентрированный экстракт цикори , с предварительно отрегулированной величиной рН (5,8-6,0), смешивают непосредст- венно со сгущенным молоком и сахаром, мину  процессы нормализации молока, сгущени  и пастеризации его, Таким путем удаетс  сохранить белки, жиры и углеводы в нативной форме, не подверга  их дополни- тельной термической обработке. Причем даже температуру концентрированного цикори  снижают, довед  ее до 30-35°С, а сгущенное молоко с сахаром берут с его естественной температурой (18-20°С). Лишь после смешивани  концентрированного цикори  со сгущенным молоком и сахаром дл  получени  равномерной массы и удобства фасовки, смесь слабо нагревают (до 25°С) в течение 3-5 мин и сразу же фа- суют в тару. После фасовки продукт, во избежание приобретени  вареного привкуса, пастеризации или стерилизации не подвергают .

Таким образом, подготовив основное сырье - цикорий на начальной стадии процесса , т.е. в процессе экстрагировани , удаетс  получить экстракт с насыщенным составом водорастворимых веществ и стабильным рН, что исключает по вление како- го-либо отклонени  в качестве молока (свертывание, расслаивание и т.д.) при смешивании его с молочными продуктами, а также обеспечивает получение цикорно-мо- лочных.напитков высокой биологической и пищевой ценности.

При обработке сырь  одной из неорганических солей (лимонно-кислый натрий, хлористый натрий или двууглекислый натрий) в дозах 0,2-0,5% к массе сырь  рН получаемого экстракта достигает 5,8-6,0. При дозе неорганической соли 0,2 % рН экстракта достигает пределов 5,5-5,6, что недостаточно дл  стабилизации цикор- но-молочного напитка, тогда как при дозе соли 0,5% величина рН заметно перемещаетс  в щелочную сторону. Поэтому наиболее оптимальными дозами неорганических солей  вл ютс  0,2-0,5% к массе сырь .

Способ осуществл етс  следующим образом .

Сушеный или обжаренный цикорий загружают в экстрактор, куда внос т кри- сталлическую соль лимонно-кислого натри  или хлористого натри , или же двууглекислого натри  из расчета 0,2-0,5% к массе сырь , добавл ют воду в соотношении 1:8 (1 часть сырь  и 8 частей воды) и экстрагируют при 85-100°С в течение 2,53 ,0 ч. По истечении этого времени экстракт отдел ют от гущи, фильтруют и концентрируют при 75-80°С до содержани  сухих веществ 70-72%. Концентрированный цикорий с рН 5,8-6,0 охлаждают до 30-35°С и смешивают со сгущенным молоком и сахаром в соотношени х 1:3-4. С/иесь подогревают до и после тщательного перемешивани  фасуют в стекл нную или металлическую тару.

П р и м е р 1. Берут 100 кг сушеного цикори  с показателем рН - 5,6 загружают в экстрактор, к нему добавл ют 0,2 кг лимонно-кислого натри  (из расчета 0,2% к массе сырь ) и тщательно перемешивают с сырьем . Затем смесь заливают водой в количестве 800 л и экстрагируют при 85-100°С в течение 2,5 ч. По истечении этого времени экстракт отдел ют от гущи, фильтруют и концентрируют до содержани  сухих веществ 70%. Получают 70 кг концентрированного экстракта с рН 5,8, который охлаждают до 30°С и смешивают с 210 кг сгущенного молока с сахаром (соотношение цикори  к молоку 1:3), получа  в итоге 280 кг готовой продукции - цикори ,растворимого с молоком , Смесь тщательно перемешивают, нагревают до 23°С и фасуют в стекл нную тару,

П р и м е р 2. Берут 100 кг обжаренного цикори  с показателем рН 5,2, загружают в экстрактор, к нему добавл ют 0,5 кг (0,5 мас.%) двууглекислого натри  и тщательно перемешивают с сырьем. Смесь заливают 800 л воды и экстрагируют при 85-100°С в течение 2,5 ч. По истечении этого времени экстракт отдел ют от гущи, фильтруют и концентрируют до содержани  сухих веществ 72%. Получают 75 кг концентрированного экстракта с рН 6,0, который охлаждают до 35°С и смешивают с 300 кг сгущенного молока с сахаром (отношение цикори  к молоку 1:4), получа  375 кг готовой продукции - цикори , растворимого с молоком. Смесь тщательно перемешивают, нагревают до 25°С и фасуют в металлическую тару.

Предлагаемый способ значительно проще , чем известный, так как не требует наличи  специального оборудовани  и условий дл  предварительной подготовки молока, что повышает практичность технологического процесса. Способ не требует также использовани  дорогосто щего импортного . сырь  - кофе, а также различного злакового сырь , экстрагирование которых сопр жено с большими затратами топливо-энергетических и трудовых ресурсов, что значительно удешевл ет процессы производства цикорно-молочных продуктов. В

способе благодар  непосредственной обработке исходного сырь  - цикори  одной из неорганических солей (лимонно-кислым натрием, хлористым натрием или двууглекислым натрием) удаетс  быстро и эффективно экстрагировать водорастворимые вещества, а также изменить концентрацию водородных ионов (рН) в сторону их увеличени , что обеспечивают максимальный выход экстрактивных веществ и стабилизацию рН среды концентрированного экстракта, необходимого дл  получени  нового вида продукции - цикорно-молоч- ного напитка. Способ позвол ет увеличить выход водорастворимых экстрактивных веществ из сушеного и обжаренного цикори . а также в значительной степени повысить содержание легкоусво емых углеводов (инулина , фруктозы, сахарозы) как в концентрате цикори , так и цикорно-молочном напитке .

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ производства растворимого цикори  с молоком, заключающийс  в экстрагировании сушеного или обжаренного цикори , концентрировании экстракта и смешивании экстракта со сгущенным молоком и сахаром, отличающийс  тем, что,

   с целью повышени  стабильности, увеличени  выхода и упрощени  технологического процесса, перед экстрагированием в сухой или обжаренный цикорий ввод т пищевую неорганическую соль из расчета

   0,2-0,5% к массе сырь , после экстрагировани  полученный экстракт сгущают до 70-72% сухих веществ, а смешивание со сгущенным молоком с сахаром осуществл ют при соотношении 1:3-4.