CN117530338B - 一种黄油制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及黄油制备技术领域，具体公开了一种黄油制品及其制备方法。本发明黄油制品制备方法包括：（1）将黄油、氨基酸和还原糖混合后，调节pH值为7.0‑8.0，获得混合后的物料；（2）将混合后的物料在65‑75℃、真空度0.3‑0.5bar下保持10‑15min；（3）之后将步骤（2）处理后的物料在102‑110℃、真空度1.2‑1.5bar下搅拌5‑10min；（4）降温、过滤；黄油的重量份为980‑995份，氨基酸的重量份为0.5‑1.0份，还原糖的重量份为2.5‑5份；氨基酸包括谷氨酰胺、丝氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、天冬酰胺、酪氨酸、甘氨酸中的一种或多种。本发明黄油制品风味颜色佳、纯净度高。
Description
技术领域
本发明涉及黄油制备技术领域，具体地说，涉及一种黄油制品及其制备方法。
背景技术
黄油又名奶油，是用牛奶经分离、稀奶油杀菌成熟、甩油压炼等工艺加工出来的一种固态油脂。黄油在常温下呈浅黄色固体，加热熔化后，有独特的乳香味。优质的黄油气味芬芳，组织细腻、均匀，常用于烹饪，若可提升黄油的风味和品质，将为由其制备的食品提供更丰富的口感。
常规热处理黄油通常是在110-150℃长时间直接熬煮，以出现类似的焦糖化反应带来的焦香味道，但存在以下问题：a.常规手段通常焦香味道比较淡；b.由于黄油中的蛋白也会焦化产生细微的碳化颗粒，这些颗粒由于粒径较小，这可能会导致后期产品经过滤后仍会出现微粒沉淀；c.采用常规熬煮工艺生产的黄油产品焦化严重，颜色成黄褐色或褐色，影响产品。d.目前现有技术手段生产的黄油易氧化，产品过氧化值较高，这可能会导致产品产生哈喇味、辣味等不良风味。
因此，有必要对黄油的加工工艺进行进一步研究。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种黄油及其制备方法，该黄油风味颜色佳、纯净度高。
为了实现该目的，本发明的技术方案如下：
一种黄油制品的制备方法，其包括：
（1）将黄油、氨基酸和还原糖混合后，调节pH值为7.0-8.0，获得混合后的物料；
（2）将所述混合后的物料在65-75℃、真空度0.3-0.5bar下保持10-15min；
（3）之后将步骤（2）处理后的物料在102-110℃、真空度1.2-1.5bar下搅拌5-10min；
（4）降温、过滤；
所述黄油的重量份为980-995份，氨基酸的重量份为0.5-1.0份，还原糖的重量份为2.5-5份；
所述氨基酸包括谷氨酰胺、丝氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、天冬酰胺、酪氨酸、甘氨酸中的一种或多种。
常规黄油pH值一般在4.5-6.5之间，本发明研究发现当将特定黄油体系的pH值调整为7.0-8.0之间，并配合本发明的特定两段加热工艺，可较常规直接熬煮黄油更有效地提升产品风味。
具体地，本发明研究发现，还原糖和氨基酸经高温反应会产生美拉德反应，从而能提升产品风味，但在黄油体系中，添加某些常规氨基酸与糖类经高温反应，反而会出现不同程度的苦味及其它不良风味，为此，本发明进行了研究摸索，发现特定氨基酸的选用及其与糖的加入比例的调整，可避免在黄油体系中不良风味的产生。但此时，黄油风味提升的效果仍不理想。
对此，本发明进一步研究发现，当对体系的pH值进行调整，并结合特定的加工工艺后，整个黄油体系的风味得到了明显提升。具体在两段加热工艺中，先在第一段采用特定低温低压反应，在快速将黄油中的水分蒸发（水分含量从14-16%左右降低到2-4%之间）的同时，初步增强黄油的风味；之后在第二段通过特定短时充氮高压高温反应，快速提升反应速度，缩短强热处理时间，进一步使黄油的风味得到增强，并减少了黄油的氧化。同时本发明最终制备的黄油颜色更加金黄，不褐变，不会出现蛋白及糖类的焦化物体，产品纯净度也得到了提升。
本发明配方中加入1-3重量份的酸度调节剂，可获得目标pH值。
本发明的黄油制品的制备方法中，所述还原糖包括乳糖、蔗糖、葡萄糖中的一种或多种。
优选，所述氨基酸为苏氨酸；和/或，所述还原糖为葡萄糖。
本发明的黄油制品的制备方法步骤（1）中，以酸度调节剂调节pH值，所述酸度调节剂包括磷酸三钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、碳酸钠、倍半碳酸钠中的一种或多种，优选为磷酸三钠。
本发明研究发现优选在黄油制备中添加磷酸三钠作为酸度调节剂，其有别于常规在再制奶酪产品中添加磷酸盐作为乳化盐打开凝乳蛋白网络结构，使其能够将脂肪颗粒包裹于蛋白中，形成均匀的质地的作用，可为黄油提供更佳的风味和感官。
本发明的黄油制品的制备方法步骤（4）中降温至25-30℃，过筛时采用40目筛进行。
本发明的黄油制品的制备方法步骤（1）中，先将黄油在55-60℃下熔化，之后再与氨基酸、还原糖和酸度调节剂进行混合，所述混合的方式为：500-1500rpm速率下搅拌5-10min。
本发明混合方法有利于各原料的充分混合。
优选，先将酸度调节剂充分溶解在水中，获得酸度调节剂的水溶液后，再将所述酸度调节剂的水溶液与其他原料混合；更优选，酸度调节剂的水溶液中酸度调节剂的浓度为10-30%（w/v）。
本发明通过使用酸度调节剂的水溶液，可更好地实现物料充分混匀。优选，酸度调节剂的水溶液浓度不宜过高，以免在混合物料体系中引入过多的水分。
本发明的黄油制品的制备方法中优选，所述黄油的重量份为985份，氨基酸的重量份为0.8份，还原糖的重量份为4份，调节pH值为7.5。
步骤（2）中，将所述混合后的物料在70℃、真空度0.35bar下保持12min；
步骤（3）中，将步骤（2）处理后的物料在105℃、真空度1.3bar下搅拌6min。
本发明还提供一种黄油制品，其由上述黄油制品的制备方法制备得到。
本发明的有益效果至少在于：
本发明通过特殊的两段加热工艺与配方物质组合和pH值的配合，降低了生产风味黄油所需的温度及时间的同时，提升了黄油的风味、颜色和纯净度，减少了黄油的氧化。
通过本发明方法生产的黄油制品具有更加浓郁的黄油及焦糖混合风味，可为使用此黄油制品生产的烘焙制品及冰淇淋产品，提供丰富的乳脂及焦糖风味。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的优选实施方式进行详细说明。需要理解的是以下实施例的给出仅是为了起到说明的目的，并不是用于对本发明的范围进行限制。本领域的技术人员在不背离本发明的宗旨和精神的情况下，可以对本发明进行各种修改和替换。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到或按本领域常规方法制备。
实施例1-4
本实施例提供黄油的配方及制备方法，具体黄油配方包括：
黄油980-995重量份，氨基酸0.5-1.0重量份，还原糖2.5-5重量份。
制备方法为：
①黄油加热至55-60℃熔化；
②以水将酸度调节剂配置为浓度20%（w/v）的酸度调节剂的水溶液，之后将酸度调节剂的水溶液、氨基酸和还原糖均匀分散于熔化后的黄油中，高速搅拌500-1500rpm，5-10min，充分混合均匀，调节pH值至7.0-8.0；
③将混合后的物料升温至65-75℃，反应釜抽真空至0.3-0.5bar，保持10-15min（此时物料开始冒小泡）；
④之后在反应釜中充入氮气，使真空度升高至1.2-1.5bar，并将物料升温至102-110℃，开启搅拌5-10rpm，保持5-10min；
⑤最后将物料迅速降温至25-30℃，经40目筛过滤后灌装。
具体各实施例的配方和制备条件如下表1所示。
表1
实施例5-14
本实施例提供黄油，其与实施例2的配方和制备方法基本一致，区别仅在于，实施例5改为使用磷酸氢二钠作为pH调节剂，实施例6改为使用碳酸钠作为pH调节剂，实施例7改为使用谷氨酰胺作为氨基酸，实施例8改为使用丝氨酸作为氨基酸，实施例9改为使用半胱氨酸作为氨基酸，实施例10改为使用天冬酰胺作为氨基酸，实施例11改为使用酪氨酸作为氨基酸，实施例12改为使用甘氨酸作为氨基酸，实施例13改为使用乳糖作为还原糖，实施例14改为使用蔗糖作为还原糖。
对比例1
本对比例提供一种黄油，其与实施例2的配方和制备方法基本一致，区别仅在于以磷酸三钠作为酸度调节剂，调节物料体系pH值为6.5。
对比例2
本对比例提供一种黄油，其与实施例1的配方和制备方法基本一致，区别仅在于，葡萄糖的添加量为2重量份。
对比例3
本对比例提供一种黄油，其与实施例2的配方和制备方法基本一致，区别仅在于，将氨基酸种类更换为甲硫氨酸。
对比例4
本对比例提供一种黄油，其与实施例2的配方和制备方法基本一致，区别仅在于，将氨基酸种类更换为亮氨酸。
对比例5
本对比例提供一种黄油，其与实施例2的配方和制备方法基本一致，区别仅在于，一段真空度改为0.55bar。
对比例6
本对比例提供一种黄油，其与实施例2的配方和制备方法基本一致，区别仅在于，一段升温温度改为80℃。
对比例7
本对比例提供一种黄油，其与实施例2的配方和制备方法基本一致，区别仅在于，二段真空度改为1.6bar。
对比例8
本对比例提供一种黄油，其与实施例2的配方和制备方法基本一致，区别仅在于，二段升温温度改为100℃。
实验例
本实验例对上述各实施例、对比例所制备的黄油的性能进行测试。
1、风味、感官测试：
风味测试方法为：取产品10g，置于带盖的品尝杯中，每个产品共准备20份，分别由20名专业受培训人员进行品尝。产品品尝时，打开杯盖先仔细闻其风味，然后用小勺轻取一点黄油置于口腔中，品尝其口味。
感官测试方法：
（1）检测杂质，方法为：产品冷藏凝固后，取底部产品1g，均匀涂抹于白色底物中，检测其是否有黑色的杂质颗粒。
（2）观察终产品颜色。
评分标准为风味、感官两部分：每组满分10分。
评分标准见表2，结果见表3。
表2
表3
2、过氧化值和水分含量测试：
过氧化值检测方法为：GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定；
水分含量检测方法为：GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定中卡尔费休法检测。
结果见表4。
表4
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种黄油制品的制备方法，其特征在于，包括：
（1）将黄油、氨基酸和还原糖混合后，调节pH值为7.0-8.0，获得混合后的物料；
（2）将所述混合后的物料在65-75℃、真空度0.3-0.5bar下保持10-15min；
（3）之后将步骤（2）处理后的物料在102-110℃、真空度1.2-1.5bar下搅拌5-10min；所述真空度的升高通过充入氮气实现；
（4）降温、过滤；
所述黄油的重量份为980-995份，氨基酸的重量份为0.5-1.0份，还原糖的重量份为2.5-5份；
所述氨基酸为谷氨酰胺、丝氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、天冬酰胺、酪氨酸、甘氨酸中的一种或多种。
2.根据权利要求1所述的黄油制品的制备方法，其特征在于，所述还原糖包括乳糖、蔗糖、葡萄糖中的一种或多种。
3.根据权利要求2所述的黄油制品的制备方法，其特征在于，所述氨基酸为苏氨酸；和/或，所述还原糖为葡萄糖。
4.根据权利要求1-3任一项所述的黄油制品的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，以酸度调节剂调节pH值，所述酸度调节剂包括磷酸三钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、碳酸钠、倍半碳酸钠中的一种或多种。
5.根据权利要求4所述的黄油制品的制备方法，其特征在于，所述酸度调节剂为磷酸三钠。
6.根据权利要求4所述的黄油制品的制备方法，其特征在于，步骤（4）中降温至25-30℃，过筛时采用40目筛进行；
和/或，步骤（1）中，先将黄油在55-60℃下熔化，之后再与氨基酸、还原糖和酸度调节剂进行混合，所述混合的方式为：500-1500rpm速率下搅拌5-10 min。
7.根据权利要求4所述的黄油制品的制备方法，其特征在于，先将酸度调节剂充分溶解在水中，获得酸度调节剂的水溶液后，再将所述酸度调节剂的水溶液与其他原料混合；所述酸度调节剂的水溶液中酸度调节剂的浓度为10-30% w/v。
8.根据权利要求1所述的黄油制品的制备方法，所述黄油的重量份为985份，氨基酸的重量份为0.8份，还原糖的重量份为4份，调节pH值为7.5。
9.根据权利要求1所述的黄油制品的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，将所述混合后的物料在70℃、真空度0.35bar下保持12min；
步骤（3）中，将步骤（2）处理后的物料在105℃、真空度1.3bar下搅拌6min。
10.一种黄油制品，其特征在于，由权利要求1-9任一项所述的黄油制品的制备方法制备得到。
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