JPH0327254A - 蛋白質物質 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、脂肪非含有蛋白質物質から、脂肪代用物質と
して適した蛋白質物質を生成することに関する。脂肪代
用品は、脂肪のクリーム様目あたりを与えるが、脂肪の
高カロリー及び／又は高コレステロール含置は与えない
。脂肪のテクスチャー（　ｔｅｘｔｕｒｅ）及びクリー
ム様口あたりを与えるが脂肪の高カロリー及び／又は高
コレステロール含潰は与えない食品物質は、直接摂取す
るのに又は食品基材に混合するのに好ましい。

いくつかの脂肪代用組成物が文献に記載されている。「
マイルドな風味剤、脂肪様目あたり及び外観の光沢」を
有する酵母グリカンの懸濁液についてスーチャー（Ｓ■
ｃｈｅｔ）らによる米国特許第３，　８６７．　５５４
号に記載され、ロビンズ（Ｒｏｂｂｉｎｓ）らによる米
国特許第４，　１２２．　１９６号は酵母グリカンの製
造方法に関するものであり、酵母グリカンの特性が記載
されている。シンガー（Ｓｉｎｇｅｒｌらによる米国特
許第４，　７３４．　２８７号には、変性ホエーからの
脂肪代用物質の製造方法が記載されている。

脂肪代用物質に加え、蛋白質、セルロースガム及び加熱
された酸性化澱粉を組み合わせることにより生成される
油非含有油代用組威物が、リスボリ（Ｒｉｓｐｏｌｉｌ
　　らによる米国特許第４，　３０８，　２９４号に記
載されている。上記の油脂代用物質に似た変性グルテン
生成物及び前記グルテン生成物を製造する方法がシンガ
ーらによる米国特許第４，１９８．　４３８号に記載さ
れている。しかし、その生成物が脂肪代用物質として有
用であることは示唆されていない。

本発明は、方法が単純でより脂肪様クリ一人様テクスチ
ャーを有する非炭水化物系生成物を生成するので従来技
術を改良したものである。従って、本発明は、脂肪代替
物質、脂肪代用物質と組み合わせる食品材料及び、前記
脂肪代替物質及び前記食品材料を製造する方法に関する
。

新規な脂肪代替物質を含む微小球体短白質粒子を製造す
る本発明方法において、出発物質として多種の食品蛋白
質のいずれかを用いる。

本発明において、水性蛋白質懸濁液のｐｉを前記蛍白質
のおおよそ等電点に調整するのが重要である。この，Ｈ
調整は、蛍白質分子の電荷を中和し、扁長の微小球体粒
子を形或させ、水に完全に浸透する、上下の両極で偏平
な楕円の形状にする［タンフォード（Ｔａｎ［ｏｔｄ）
著フィジカル・ケミストリー・オブ・マクロモ１ノキュ
ールス（　Ｉ’ｈｙｓｉｃａｌＣｈｅｍｉｓｔｒｙ　６
１　Ｍａｃ＋ｏｍｏｌｅｃｕｌｅｓ）　　　ジョン●ワ
イリー・アンド・ザンズ、インク（Ｊｏｈｎ　Ｗｉｌｅ
ｙ　＆Ｓｏｎｓ，　　Ｉｎｃ，）、ニューヨーク（１９
６１年）　］　．　ｐｔｌ調整中、蛋白質分子は白己凝
集することが可能になり、脂肪代用物質としては適さな
い繊維物質を生戊ずる。自己凝集は、剪断及び／又は稀
釈のような条件により分子内接触を減少させることによ
り容易に防止され得る。その後、微小球体粒子を水性懸
濁液から分離し、脂肪代用物質を得る。脂肪代用物質は
又、脂肪含飛を低下させるため又はテクスチャーを変え
るために多くの食料品に混合され得る。

乳蛋白質単離物質、ポエー蛋白質濃縮物、卵ｌ〕蛋白質
、ウシ血清アルブミン（ＢＳＡ）のような血漿班白質、
魚蛋白質濃縮物、大豆蛋白質及びその単離物質、穀物蛋
白質、ナッツ及び種子蛋白質のような多くの食品舐白質
が出発物質として用いられる。部分的に、噴霧乾燥卵白
又は非脂肪乾燥乳固体のような変性蛋白質が適した生成
物を生じるが蛋白質の実質的部分は天然の非穿性配置に
あることが好ましい。

好ましい実施態様において、もし望ましくない粒状物質
が存在するなら最初に蛋白質懸濁液を濾過ｌ７、前記粒
状物質を除去ｌ７、その後、得た混合物を水で稀釈し、
自己凝集を最小にするような屓内質の濃度にする。班白
質懸濁液をその後剪断にかけ蛋白質分子を分散させる。

剪断工程中に、酸性又は塩基性溶液を徐々に添加するこ
とにより蛋白質懸濁液のｐＨを蛋白質の等電点に調整し
、蛋白質の微小球体粒子を形成させる。ｐＨを調整した
懸濁液はその後、遠心分離を行って微小球体粒子を沈降
させる。沈殿した微小球体蛋白質はクリーム様脂肪に似
たテクスチャー及び口あたりを有し、脂肪代替物質又は
置換物質として適している。本明細書で用いられる「ク
リーム性」という用語は、一般的に酪農脂肪のような脂
肪に関連【７た口あたり、コーティング及びすべりに関
する。

生成物に風味を与えるためには、風味物質を脂肪代用物
質に混合し得る。少量の炭水化物、乳化剤及び有機塩も
又、生成物のクリーム様テクスチャーを強化するために
添加し得る。生成物は脂肪もコレステロールもともにな
く、脂肪代替物質又はテクスチャー変性剤として他の物
質に混合され、又はされ得る。

好ましい態様において、卵白懸濁液のような濃縮蛋白質
を濾過しもし存在したら粒状物質を除去する。その後に
．１０乃全２０電量％の蛋白質である濃縮蛋白質懸濁液
を水で稀釈し、自己凝集を最小にするような懸濁液を生
成する。一般に最終懸濁液は１乃至１０重量％の蛋白質
である。稀釈蛋白質懸濁液は又、濃縮溶液よりも濾過さ
れ得る。

その後、ブレンダー、ホモジナイザー又は、蛋白質をさ
らに分散し得るいずれかの方法により、生成した蛋白質
懸濁液を剪断にかける。蛋白質懸濁液の泡形成を防ぐた
めに剪断工程を真空内で行うことができる。もし真空を
用いなければ、剪断工程を大気圧下で行えば優れた結果
が得られる。

大気圧で泡が形戊されたら、シリコーン消泡剤のような
消泡剤を添加し得る。大気圧で生じ得る泡形成を最少に
するには、例えば、マズ（Ｍａｘｕ）ＯＦ　２＋０３　
［メーザー・ケミカルス・インク（旧！ｅｒＣｈｅｍｉ
ｃａｌｓ　Ｉｎｃ．）、ｌＯ％シリコーン消泡剤１の−
滴で十分である。同様に、ホダッグ・シリコーン・アン
チ７オーム（Ｌｄａｇ　Ｓｉｌｉｃｏｎｅ　Ａｎｊｉｆ
ｏａｍｌＦＤ−６２１ホダッグ・ケミカル・コーポレー
ション（｝ｌｏｄａｇ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｃｏｒｐｏ
ｔａｊｉｏｎ）　］　、シメチコーン（　ｓｉＩｌｌｅ
ｔｈｉｃｏｎｅ）　｛コーニング●グラス（Ｃｏｉｎｉ
ｎｇ　Ｇｌａｓｓ）］及び種々の供給先から市販されて
いるジメチルポリシロキサンのような食品の使用に承認
されている他の消泡剤も適している。

酸溶液は稀釈蛋白質のＩＯ乃至２００容量％と等しい債
製造され、蛋白質懸濁液のｐＨを蛍白質懸濁液の確証さ
・れた等電点に調整するのに十分な量の酸を含有する。

例えば卵白蛋白質と一緒に用いるのに奸ましい酸溶液は
、Ｉｎ　ｍ１当たり１．９ミリ当量の塩酸を含有する。

燐酸、硫酸、酢酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸及びア
ジピン酸のような他の酸も本発明における使用に適して
いる。

その後、稀釈及び剪断の組み合わせにより蛍肉質分子を
分散させながら酸溶液を蛋白質懸濁液に添加する。蛋白
質分子を分散させると黒白質分子が自然に電荷するので
、個々の微小球体粒子を形威させ、蛋白質の繊維状網状
組織を形或する相互作用を防止できる。ｐＨを蛋白質懸
濁液のほぼ等電点にした後、前記等電点てその微小球体
粒子は溶解度が最小になる。温度は、好ましくは４０℃
より高く、蛋白質が変性する温度（５５℃）より低い。

懸濁液の蛋白質含量は約１乃至１０重量％であり、好ま
しくは１乃至５重量％である。

微小球体粒子は懸濁液から微小球体粒子が沈降するのに
十分な速度での遠心分離又は濾過によるような方法によ
り分離する。ろ液は捨てるか又は収量を増すために同じ
方法により処理きれるように再循環させる。好ましくは
、遠心分離は、微小球体粒子をベレット化するのに適し
た条件下で行われる。遠心分離中の温度は４乃至２５℃
である。

このように得られた濃縮微小球体粒了はクリーム様脂肪
に似たテクスチャー及び口あたりを有（５、下記のよう
に脂肪代替物質として用いられ得る。

本発明の方法で得られた生成物は脂肪及びコレステロー
ル非含有の脂肪代替物質として有用であり、そのまま摂
取され得る。本発明はさらに、脂肪代替物質を入れる、
スキムミルク、アイスクリーム、クリームチーズ、マー
ガリン、バター脂肪スブレッド及び飲料及びサラダドレ
ッシング及び脂肪含量を低下させたマヨネーズのような
ドレッシングのような酪農製品を包含する、１２かしそ
れに限定しない製品を供給する。脂肪代替物質の混合は
脂肪及びコレステロール含遣を低下させた製品を生成す
る。

もし所望なら、クリーム及びバター風味物質のような食
品風味物質を製品に入れることができる。澱粉及びガム
のような炭水化物、モノグリセリド及びジグリセリドの
ような乳化剤及び塩化カルシウムのような塩類も又、ク
リーム様のテクスチャーを有する脂肪代替物質を与える
ために少凰添加し得る。

脂肪代替物質は、他の製品に添加されるときのように環
境ｐｌＩを変えるεき完全に有用性を保持する。

下記の実施例は本発明を例示するものであり、限定する
ものではない。

実施例　１ 卵白粉からの脂　代替物質の製造 噴霧乾燥した卵白粉に水を添加して元に戻し、６％の固
体懸濁液を生成した。懸濁液のｐ■は７．２３であった
。懸濁液のｐＨは、卵白粉の老化（ａｇｅ）及び出所源
によることが見出だされた。１．９ミリ当ｆｆｉＨｃｌ
　／　［００　ｍｌを含有する酸溶液を製造した。混合
工程中に卵白懸濁液のｐＨを調整するのに卵白懸濁液の
容量と笠置の酸溶液の容量を用いた。

卵白懸濁液を、低速度に設定したウエアリング（４ａｒ
ｉＢ）ブレンダー中で周囲条件下で２０分間混合した。

混合中、酸溶液を卵白懸濁液にゆっくりと添加した。懸
濁液の最終的なｐｌｌは４．６であった。

懸濁液をその後、１２℃で６８００Ｘ　ｇで２，θ分間
遠心濾過を行った。ろ液をデカンタし、ベレットを回収
（７た。ほとんど微小球体黒白質の粒子から成る回収さ
れたベレットは、クリー・ム様の脂肪のような口あたり
を有し、脂肪代替物質として有用である。

実施例　２ 新釘な卵白からの脂肪代替物質の製造 新鮮な卵白を最初にストレーナを通ｌ７て濾過し、粒子
物質を取り出した。卵白の蛋白質含填を水で稀釈するこ
とにより約６％に調整【７た。その後に、生成した溶液
をウエアリングブレンダーに移し、その後に系を真空下
においた。卵白班白質懸濁液と等量のそして蛋白質懸濁
液Ｂを服白質懸濁液の等電点に調整するために十分な酸
を含有する酸溶液を生成１，た。その後、蛋白質溶液を
真空下、低速度で混合しながら、酸溶液を２０分かけて
蛋白質懸濁液に添加した。２０分間の終りに混合をやめ
懸濁液が４．５６のｐＨ．　４１１℃の温度及び約３％
の蛋白質含量を有することがわかった。その後、蛋白質
懸濁液を６８００Ｘ　ｇ，　１２℃で２０分間遠心分離
を行った。

その後、ろ液を捨て、沈殿物質を回収した。

沈殿物質はクリーム様脂肪に似たテクスチャー及び口あ
たりを有し、脂肪及びコレステロールのいずれをも含有
していなかった。

実施例　３ 第１表 果 テクスチャー　重量％　最終　クリーム性変性剤　　　
　　　　　溶液 のｐｌ１ 脂肪代替物質の製造中に多糖類又は乳化剤がテクスチャ
ー変性剤として包含されるという実験を行った。これら
の物質のいくらかの添加は、クリーム様口あたりが改良
されたことを示す製造をもたらした。

実施例１で示された方法に従って脂肪代替物質を製造し
た。混合及び酸性化工程の前にテクスチャー変性剤を卵
出懸濁液に添加した。本実施例により製造された一連の
生成物を賞味（７た後の、専門家委員によりなされた味
についてのコメントを第１表にまとめた。

対照 グアーガム キザンテン ガム カラジー ナン モノ及び ジグリセ リ　　ド マルト デキストリン５．００ ０　　１０ ０．１０ ０，０５ ０．１０ ４．５ ４．５ ４．４ ４．６ ４４ ４．５ 千十 ＋ 十＋ ＋ ＋＋＋ 十十十 →一：クリーム性 実施例　４ 実施例１に記載された本発明の方法により得た脂肪代替
物質の種々の含量を含有する脂肪低下サラダドレッシン
グの５００ｇの３バッチを生成し、低脂肪ミルク及びマ
ヨネーズを用いた標準風味物質ヒドン・バレイ・ランチ
（Ｈｉｄｄｅｎ　Ｖａｌｌｅｙ　Ｒａｎｃｈ）（商標名
）乾燥混合物［ザ・エイチブイアール・カンパニー　（
Ｔｈｅ　ＨＶＲ　Ｃｏｍｐａｎｙ）、カリフォルニア州
オークランド］から製造された対照ドレッシングと比較
した。

脂肪代替物質を低脂肪ミルクに添加し、３０乃至４０に
設定した速度でホモレックス（Ｈｏｍｏｒｅｘ）ホモジ
ナイザー中で１分間均質化した。その後、ヒドン・バレ
イ・ランチ乾燥混合物質を前記混合物に添加し、ワイヤ
泡立て器を用いてホイップした。

対照サラダドレッシングを製造業者の指示に従って、簡
単には、ヒドン・バレイ・ランチ乾燥混合物質１，包を
ミルク１カップ及びマヨネーズ１カップと一緒にし、ワ
イヤ泡立て器又はフォークを用いて混合し、使用前に３
０分冷蔵した。生成物質の比較を第２表に示した。

脂肪代替物質を２５重殴％の量で用いたとき（試験２）
、ザラダドレッシングの最上のテクスチャーが観察され
た。さらに脂肪含量を減少させることが望ましいなら１
％の脂肪ミルクを一部又は全部スキムミルクで置換し得
る。

実施例　５ 脂肪代替物質を用いての脂肪低下アイスクリームの製造 アイスクリーム中の乳脂肪を本発明方法で得られた脂肪
代替物質で置換し７た効果を評価するために２種の異な
ったアイスクリーム配合（第３表及び第４表）を用いた
。脂肪代替物質を含有するアイスクリームを製造するこ
とにおいて、特別な工程は用いなかった。モノグリセリ
ド、ジグリセリド、ポリソルベー１−６５、カラジーナ
ン、セルロースガム、ロー力ストビーンガム、コンチネ
ンタル・コロイド（　Ｃｏｎ目ｎｅｎｊａｌ　Ｃｏｌｌ
ｏｉｄｓ）及びブドウ糖を含有する安定剤ブレンドを添
加した。第３表及び第４表に記載されたアイスクリーム
成分を混合し、２５００／５００　ｐｓｉで低温殺菌し
、テイラー（Ｔａｙｌｏ＋）アイスクリーム製造機［１
０３−１２、テイラー●フリーザー（Ｔａｙｌｏ＋　Ｆ
＋ｅｅｘｅ＋）　　ロックトン（Ｒｏｃｋｔｏｎ）、イ
リノイ州］中で５０％超過するまで空気を含ませた（ａ
ｅＩａｔｅｄ）。

両配合により、専門家味きき委員に評価されたように良
好なテクスチャー及びクリーム様［−１あたりを有する
５０％脂肪低下アイスクリームを生成した。

第３表 Ｈ　２　０ 糖 ＮＦＤＭ コーンシロップ固体 ４２　０Ｅ スイートバター ツィーン８〇一 ５４．６９ １３．４３ １２　１４ ６．４４ １２．５０ ０．０６ ５１．５６ １３．４３ １２．１４ ６　４４ ６．２５ ０．０６ 安定剤ブレンド　　　　０．４４　　　０．４４２ｘ　
　バニラフレーバー　ＩＩＪＯ　　　Ｏ．３０実施例１
の脂肪代替物質　一一９．３８第４表 脂肪低下アイスクリームを製造するために用いた配合■ 重量％ 成　分　　　　　対照　　脂肪低下 ４６．４８　　　４７．２６ ２７．８０　　　１３．９０ Ｈ　　２　０ ヘビークリーム （３６％乳脂肪） ＮＦＤＭ”　　　　　　　　　　９．　９２糖（庶糖）
　　　　　　　１５．００ 安定剤ブレンド　　　　０．３６ ２ｘ　　バニラフレーバー　０．４４ 実施例１の脂肪代替物質 ＊非脂肪乾燥ミルク固体 ＊＊［アイシーアイ・アメリカズ・インク（１ｃ！Ａｍ
ｅｒｉｃａｓ　Ｉｎｃ．）、デラウエア州ウイルミント
ン］１４．　７９ ＋５．００ ０．３６ ０．４４ ８．２５ 実施例　６ 脂肪代替物質を有する脂肪低下酪農製品の製造実施例１
において製造した脂肪代替物質の種々の量を、クリーム
ヂーズ様スブレッド又はバター代替物質として適Ｉ７た
酪農製品を製造するための添加剤として評価した。標準
の、塩分のあるバターを脂肪代替物質、水（場合によっ
て）及び、モノグリセリド及びレシチンを含有する乳化
剤と、均質なテクスチャーを有する生成物が得られるま
でフードブロセッザー中で混合（７た。非常に遊離水の
多い試験３においては、水滲出が生じ、水の代わりに、
１．４９％のゼラチンを含有するゼラチン懸濁液を用い
ると水滲出を防止することがわかった。その後、最終生
戊物を戊型し、評価のために一晩冷蔵した。試験及び評
価の概要を第５表に示した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　ａ）食用蛋白質の水性懸濁液を生成する工程、 ｂ）前記懸濁液の稀釈及び剪断を組み合わせて行う工程
   、 ｃ）前記懸濁液のｐＨを蛋白質の等電点のおおよそのｐ
   Ｈ値に調整する工程及び ｄ）工程ｃ）で生成した微小球体粒子を懸濁液から分離
   する工程 を行うことにより、脂肪代替物質として適した蛋白質物
   質を製造する方法。 ２　前記剪断を、凝集した蛋白質粒子を実質的な量生成
   するのを防止するのに十分な程度に行う請求項１に記載
   の方法。 ３　食用蛋白質が乳蛋白質、ホエー蛋白質、卵白蛋白質
   、血漿蛋白質、魚蛋白質、大豆蛋白質、穀物蛋白質、ナ
   ッツ蛋白質又は種子蛋白質から成る群から選択される、
   請求項１又は請求項２に記載の方法。 ４　蛋白質が実質的に非変性の蛋白質である、請求項１
   乃至３のいずれか１請求項に記載の方法。 ５　蛋白質が乾燥蛋白質から誘導された、請求項１乃至
   ４のいずれか１請求項に記載の方法。 ６　蛋白質がウシ血清蛋白質である、請求項１乃至４の
   いずれか１請求項に記載の方法。７　懸濁液中の食用蛋
   白質の濃度が１乃至１０重量％である、請求項１乃至６
   のいずれか１請求項に記載の方法。 ８　硫酸、燐酸、塩酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、
   アジピン酸又は酢酸から成る群から選択される酸を懸濁
   液に添加することによりｐＨを調整する、請求項１に記
   載の方法。９　稀釈及びｐＨ調整を、懸濁液に剪断をか
   けながら蛋白質懸濁液に稀酸溶液を添加することにより
   、実質的に同時に行う請求項１に記載の方法。 １０　分離を遠心分離及びろ液のデカンテーションによ
   り行う請求項１に記載の方法。 １１　稀釈に用いる酸溶液の量が蛋白質懸濁液の量の１
   ０乃至２００容量％である請求項９に記載の方法。 １２　剪断前又は剪断中に食用消泡剤を一定量混合物に
   添加する請求項９に記載の方法。１３　消泡剤がシリコ
   ーンである請求項１２に記載の方法。 １４　稀塩酸の酸溶液を卵白蛋白質の剪断された懸濁液
   に添加し、それによって生成された微小球体粒子を懸濁
   液から分離する、請求項１乃至９のいずれか１請求項に
   記載の方法。 １５　分離が、微小球体粒子をペレット化するのに適し
   た条件下で遠心分離により行われる、請求項１、請求項
   １０又は請求項１４のいずれか１請求項に記載の方法。 １６　剪断作用を行っている間、混合物の温度を４０乃
   至５５℃に維持する、請求項１、請求項９又は請求項１
   ４のいずれか１請求項に記載の方法。 １７　遠心分離を行う間、温度を４乃至２５℃に維持る
   請求項１に記載の方法。 １８　食品風味物質及び／又はテクスチャー（ｔｅｘ−
   ｔｕｒｅ）変性剤を微小球体粒子中に添加する請求項１
   に記載の方法。 １９　食品風味物質及び／又はテクスチャー変性剤を蛋
   白質懸濁液に添加する請求項１８に記載の方法。 ２０　テクスチャー変性剤が炭水化物、ガム、モノグリ
   セリド及びジグリセリドから成る群から選択される、請
   求項１８又は請求項１９に記載の方法。 ２１　請求項１乃至２０のいずれかに記載の方法を行う
   ことにより得られる蛋白質性微小球体蛋白質粒子。 ２２　請求項２２に記載の蛋白質性微小球体蛋白質粒子
   を含有する食品。 ２３　蛋白質性微小球体蛋白質粒子を脂肪代替物として
   用いることを特徴とする前記粒子の使用。