CN112868812A

CN112868812A - 吸吸奶酪

Info

Publication number: CN112868812A
Application number: CN201911207053.XA
Authority: CN
Inventors: 张颖; 张静; 陈琳; 提盼盼
Original assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Yijiahao Cheese Co ltd
Priority date: 2019-11-29
Filing date: 2019-11-29
Publication date: 2021-06-01
Anticipated expiration: 2039-11-29
Also published as: CN112868812B

Abstract

本发明提供了一种可以吸的再制奶酪及其制备方法。所述奶酪包含质量分数为40％‑58％的水和质量分数为0.8％‑3％的羟丙基二淀粉磷酸酯。其具有一定的流动性，流动状态类似酸奶，可吸食食用，给消费者带来新的不同的体验，且其保水性能好、不易析水。

Description

吸吸奶酪

技术领域

本发明涉及再制奶酪领域，尤其是涉及一种可以吸的再制奶酪及其制备工艺。

背景技术

众所周知，干酪主要分为天然干酪和再制干酪，天然干酪是利用乳酸菌发酵牛乳制得的成品，再制干酪是以一种或两种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化剂、稳定剂融化而成的制品。国外对于奶酪的食用时间较长，奶酪制品较为成熟，而国内的奶酪制品起步较晚，处于成长阶段，随着国内对奶酪市场的重视，各种奶酪制品应运而生，现在国内市售的再制干酪产品大多为块状干酪、芝士片、芝士碎等产品，其质地干硬，因此，关于流动性好的、可以吸的奶酪产品具有一定的发展前景。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种可以吸的再制奶酪，其具有流动性好、保水性能好、不析水的优点。具体地，本发明提供了以下技术方案。

一种再制奶酪，以再制奶酪的总量计，其包含质量分数为40％-58％的水和质量分数为0.8％-3％的羟丙基二淀粉磷酸酯。

在本发明的具体实施方案中，所述再制奶酪还包含质量分数为5％-20％的黄油。

在本发明的具体实施方案中，所述再制奶酪还包含质量分数为20-30％的奶油芝士。

在本发明的具体实施方案中，所述再制奶酪还包含甜味剂、钙盐、乳清粉、浓缩牛奶蛋白粉、脱脂乳粉、复配稳定剂、水溶性膳食纤维和防腐剂；

优选地，所述再制奶酪的pH为4-6。

本发明的另一个目的是提供一种上述可以吸的再制奶酪的制备方法，其通过合理的配方和适当的生产工艺，可生产得到具有良好稳定性和流动性且口感细腻的再制奶酪产品。具体地，本发明提供了以下技术方案。

一种再制奶酪的制备方法，其包括将原料进行斩拌、加热和搅拌，其中以再制奶酪的总量计，所述原料包含质量分数为40％-58％的水和质量分数为0.8％-3％的羟丙基二淀粉磷酸酯。

在本发明的具体实施方案中，所述原料还包含质量分数为5％-20％的黄油。

在本发明的具体实施方案中，所述原料还包含质量分数为20％-30％的奶油芝士。

在本发明的具体实施方案中，所述原料还包含甜味剂、钙盐、乳清粉、浓缩牛奶蛋白粉、脱脂乳粉、复配稳定剂、水溶性膳食纤维和防腐剂。

在本发明的具体实施方案中，所述斩拌的转速为1000-3000rpm，斩拌时间为3.5min-7min；

优选地，所述加热的温度为80-100℃；

优选地，所述搅拌的条件为转速1000-3000rpm保持3.5min-7min，然后转速100-1000rpm保持3.5min-7min。

在本发明的具体实施方案中，在搅拌结束之后还包括将产品的pH调节至4-6。

本发明的技术效果

本发明具有以下优点：

1.现在市售的奶酪产品形态大多是固态，本发明的奶酪产品具有一定的流动性，流动状态类似酸奶，可吸食食用，在奶酪为消费者带来丰富营养的前提下，可以让消费者尝试不同的口感，给消费者带来新的不同的体验，丰富了国内奶酪制品的种类。

2.本发明的产品具有良好的稳定性，无析水现象。

一般来说，在奶酪制品中添加50％左右的水分，在奶酪成品储存的过程中，水分大多会自奶酪产品中析出，降低产品质量，影响产品市场。本发明在奶酪产品中添加了羟丙基二淀粉磷酸酯，羟丙基二淀粉磷酸酯又名羟丙基磷酸双淀粉，它是一种变性淀粉，添加了羟丙基二淀粉磷酸酯的奶酪产品在储存过程中，产品析水性大大减轻。与其他淀粉，如羟丙基淀粉相比，羟丙基二淀粉磷酸酯在醚化后又进行了交联，其抗加工性能提高，经加工后，羟丙基二淀粉磷酸酯颗粒充分膨胀，粘度迅速升高，具有较好的保水效果。

3.口感细腻

黄油中脂肪含量高于90％，本发明通过合理配方，在奶酪产品中添加黄油，提高奶酪产品中的脂肪含量，从而可以提高奶酪产品的口感细腻度。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。

下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法，所用的试剂如无特别说明均为可商购的试剂。

在本发明的具体实施方案中，本发明中的所述水可以为蒸馏水或去离子水。其中，以再制奶酪的总量计，水的含量为40-58％，具体地，所述再制奶酪中水的含量可以为40-45％、45-50％、50-55％或54-58％。更具体地，所述再制奶酪中水的含量可以为40％、43％、45％、48％、50％、52％、54％、55％、56％、57％或58％。

在本发明中，以再制奶酪的总量计，羟丙基二淀粉磷酸酯的质量分数为0.8％-3％。具体地，羟丙基二淀粉磷酸酯的质量分数可以为0.8％-1.5％、1.0％-2.0％、1.5％-2.5％或2.0％-3.0％。更具体地，羟丙基二淀粉磷酸酯的质量分数可以为0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％、2.0％、2.1％、2.2％、2.3％、2.4％、2.5％、2.6％、2.7％、2.8％、2.9％、3.0％的任意值。

在本发明中，黄油的质量分数为5％-30％。具体地，黄油的质量分数可以为5％-15％、10％-20％、15％-25％或20％-30％。

在本发明中，所述再制奶酪还包含奶油芝士、甜味剂、钙盐、乳清粉、浓缩牛奶蛋白粉、脱脂乳粉、复配稳定剂、水溶性膳食纤维和防腐剂，其具体的含量可根据产品的特性而进行常规调整。

优选地，在本发明的再制奶酪中，所述奶油芝士的含量为20-30％，所述甜味剂的含量为3-10％，所述钙盐的含量为0.2-1.6％，乳清粉的含量为1.5-6.5％，浓缩牛奶蛋白粉的含量为1-10％，脱脂乳粉的含量为1-10％，复配稳定剂的含量为0.5-1.5％，水溶性膳食纤维的含量为0.5-6％和防腐剂的含量为0.08-0.1％。

在本发明中，所使用的甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、乳糖、结晶果糖、三氯蔗糖、安赛蜜或阿斯巴甜的一种或多种；优选为白砂糖或果葡糖浆；其中，在本发明的具体实施方案中，甜味剂的含量优选为3-10％。

在本发明中，所述“浓缩牛奶蛋白粉”是将牛奶经超过滤处理后提取出的浓缩牛奶蛋白质产品，其本质上是牛奶中的蛋白质。可以商购。

在本发明中，所述“复配稳定剂”是由0.05％-0.2％单甘酯，0.2％-1％复配磷酸盐和0.01-0.04％明胶复配而成。

在本发明中，所使用的水溶性膳食纤维是食品领域常规使用的水溶性膳食纤维，其包括但不限于，抗性糊精、果胶、低聚果糖、低聚乳糖、羧甲基纤维素等。

在本发明中，所使用的防腐剂是食品领域常规使用的防腐剂，其包括但不限于，山梨酸钾、苯甲酸、山梨酸、乳酸钠等。

实施例1

本实施例的再制奶酪的制备方法主要包括以下步骤：

以再制奶酪的总量计，将48.8％饮用水，3％羟丙基二淀粉磷酸酯，25％奶油芝士，6％黄油，6％白砂糖，1％钙盐，4.5％乳清粉，1％浓缩牛奶蛋白粉，1.6％脱脂乳粉，1％复配稳定剂，2％抗性糊精和0.1％山梨酸钾全部放入熔融锅内进行斩拌，其中斩拌的转速为1000rpm，斩拌的时间为7min；

然后打开蒸汽对锅内物料进行直接加热，加热压力为1.3bar-2.5bar，将温度加热至80℃，保持转速为1000rpm，搅拌7min；

降低转速至100rpm，搅拌7min；

加热结束，将物料冷却至常温，通过向锅内添加乳酸，调节混合物料的pH值范围为4-6，最后将锅内物料进行热灌装及封口，即得。

本实施例制备的再制奶酪的组分参数如下：

48.8％饮用水，3％羟丙基二淀粉磷酸酯，25％奶油芝士，6％黄油，6％白砂糖，1％钙盐，4.5％乳清粉，1％浓缩牛奶蛋白粉，1.6％脱脂乳粉，1％复配稳定剂，2％抗性糊精和0.1％山梨酸钾。

本实施例制备的产品具有如下特点：制备的奶酪产品流动性较好，可吸食食用，并且在放置一周之后，没有出现析水现象，但是口感不是很顺滑，细腻度略差。

实施例2

本实施例的再制奶酪的制备方法主要包括以下步骤：

以再制奶酪的总量计，将45.3％饮用水，3％羟丙基二淀粉磷酸酯，25％奶油芝士，12％黄油，6％白砂糖，1％钙盐，2％乳清粉，1％浓缩牛奶蛋白粉，1.6％脱脂乳粉，1％复配稳定剂，2％抗性糊精和0.1％山梨酸钾全部放入熔融锅内进行斩拌，其中斩拌的转速为3000rpm，斩拌的时间为3.5min；

然后打开蒸汽对锅内物料进行直接加热，加热压力为1.3bar-2.5bar，将温度加热至100℃，保持转速为3000rpm，继续搅拌3.5min；

降低转速至1000rpm，搅拌3.5min；

本实施例制备的再制奶酪的组分参数如下：

45.3％饮用水，3％羟丙基二淀粉磷酸酯，25％奶油芝士，12％黄油，6％白砂糖，1％钙盐，2％乳清粉，1％浓缩牛奶蛋白粉，1.6％脱脂乳粉，1％复配稳定剂，2％抗性糊精和0.1％山梨酸钾。

本实施例制备的产品具有如下特点：制备的奶酪产品流动性较好，可吸食食用，并且在放置一周之后，没有出现析水现象，并且口感细腻顺滑。

实施例3

本实施例的再制奶酪的制备方法主要包括以下步骤：

以再制奶酪的总量计，将43.3％饮用水，3％羟丙基二淀粉磷酸酯，25％奶油芝士，12％黄油，6％白砂糖，1％钙盐，2％乳清粉，1％浓缩牛奶蛋白粉，1.6％脱脂乳粉，1％复配稳定剂，4％抗性糊精和0.1％山梨酸钾全部放入熔融锅内进行斩拌，其中斩拌的转速为2000rpm，斩拌的时间为5min；

然后打开蒸汽对锅内物料进行直接加热，加热压力为1.3bar-2.5bar，将温度加热至100℃，保持转速为2000rpm，继续搅拌5min；

降低转速至500rpm，搅拌5min；

本实施例制备的再制奶酪的组分参数如下：

43.3％饮用水，3％羟丙基二淀粉磷酸酯，25％奶油芝士，12％黄油，6％白砂糖，1％钙盐，2％乳清粉，1％浓缩牛奶蛋白粉，1.6％脱脂乳粉，1％复配稳定剂，4％抗性糊精和0.1％山梨酸钾。

本实施例制备的产品具有如下特点：制备的奶酪产品流动性较好，可吸食食用，并且在放置一周之后，没有出现析水现象，并且口感细腻顺滑，营养健康。

实施例4

本实施例的再制奶酪的制备方法主要包括以下步骤：

以再制奶酪的总量计，将40％饮用水，3％羟丙基二淀粉磷酸酯，25％奶油芝士，15％黄油，6％白砂糖，1％钙盐，2％乳清粉，1.3％浓缩牛奶蛋白粉，1.6％脱脂乳粉，1％复配稳定剂，4％抗性糊精和0.1％山梨酸钾全部放入熔融锅内进行斩拌，其中斩拌的转速为1000-3000rpm，斩拌的时间为3.5min-7min；

然后打开蒸汽对锅内物料进行直接加热，加热压力为1.3bar-2.5bar，将温度加热至80℃-100℃，保持转速为1000-3000rpm，继续搅拌3.5-7min；

降低转速至100rpm-1000rpm，搅拌3.5min-7min；

本实施例制备的再制奶酪的组分参数如下：

40％饮用水，3％羟丙基二淀粉磷酸酯，25％奶油芝士，15％黄油，6％白砂糖，1％钙盐，2％乳清粉，1.3％浓缩牛奶蛋白粉，1.6％脱脂乳粉，1％复配稳定剂，4％抗性糊精和0.1％山梨酸钾。

本实施例制备的产品具有如下特点：制备的奶酪产品流动性较好，可吸食食用，并且在放置一周之后，没有出现析水现象，并且口感顺滑细腻。

实施例5

本实施例的再制奶酪的制备方法主要包括以下步骤：

以再制奶酪的总量计，将54％饮用水，0.8％羟丙基二淀粉磷酸酯，20％奶油芝士，20％黄油，0.6％白砂糖，0.7％钙盐，0.5％乳清粉，0.8％浓缩牛奶蛋白粉，0.5％脱脂乳粉，1％复配稳定剂，1％抗性糊精和0.1％山梨酸钾全部放入熔融锅内进行斩拌，其中斩拌的转速为1000-3000rpm，斩拌的时间为3.5min-7min；

降低转速至100rpm-1000rpm，搅拌3.5min-7min；

本实施例制备的再制奶酪的组分参数如下：

54％饮用水，0.8％羟丙基二淀粉磷酸酯，20％奶油芝士，20％黄油，0.6％白砂糖，0.7％钙盐，0.5％乳清粉，0.8％浓缩牛奶蛋白粉，0.5％脱脂乳粉，1％复配稳定剂，1％抗性糊精和0.1％山梨酸钾。

实施例6

本实施例的再制奶酪的制备方法主要包括以下步骤：

以再制奶酪的总量计，将58％饮用水，2.5％羟丙基二淀粉磷酸酯，30％奶油芝士，5％黄油，0.6％白砂糖，0.5％钙盐，0.5％乳清粉，0.8％浓缩牛奶蛋白粉，0.5％脱脂乳粉，1％复配稳定剂，0.5％抗性糊精和0.1％山梨酸钾全部放入熔融锅内进行斩拌，其中斩拌的转速为1000-3000rpm，斩拌的时间为3.5min-7min；

降低转速至100rpm-1000rpm，搅拌3.5min-7min；

本实施例制备的再制奶酪的组分参数如下：

58％饮用水，2.5％羟丙基二淀粉磷酸酯，30％奶油芝士，5％黄油，0.6％白砂糖，0.5％钙盐，0.5％乳清粉，0.8％浓缩牛奶蛋白粉，0.5％脱脂乳粉，1％复配稳定剂，0.5％抗性糊精和0.1％山梨酸钾。

对比例1

本对比例的再制奶酪的配方与实施例1类似，区别在于，配方中使用氧化淀粉代替羟丙基二淀粉磷酸酯。

其所制备的产品与实施例1的产品进行比较，发现对比例1的奶酪产品流动性较好，可吸食食用，但保水性差，冷藏24h内即出现析水现象。

对比例2

本对比例的再制奶酪的配方与实施例1类似，区别在于，配方中羟丙基二淀粉磷酸酯的质量分数为0.5％。

其所制备的产品与实施例1的产品进行比较，发现：本对比例所制备的奶酪流动性较好，可吸食食用，但保水性差，在24h内出现了析水现象。

对比例3

本对比例的再制奶酪的配方与实施例1类似，区别在于，配方中羟丙基二淀粉磷酸酯的质量分数为3.5％。

其所制备的产品与实施例1的产品进行比较，发现对比例3的奶酪产品流动性差，无法实现吸食食用。

对比例4

本对比例的再制奶酪的配方与实施例1类似，区别在于，配方中水的质量分数为35％。

其所制备的产品与实施例1的产品进行比较，发现对比例4的奶酪产品流动性较差，整体稠度比较大，无法实现吸食食用，不符合本发明制备流动状态良好奶酪产品的初衷。

对比例5

本对比例的再制奶酪的配方与实施例1类似，区别在于，配方中水的质量分数为65％。

其所制备的产品与实施例1的产品进行比较，发现对比例5的奶酪产品流动性大大提高，呈现出一种接近水的流动状态，其粘稠度大大降低，同时降低奶酪产品的奶香味，降低产品质量；并且析水性差，在12h内出现析水现象。

对各实施例和对比例制得的产品进行评价，得到下表：

表1

	口感细腻度/分	流动性/分	析水性
				实施例1	3	4	A
实施例2	4	4	A
				实施例3	3	3	A
实施例4	4	4	A
				实施例5	4	4	D
实施例6	3	3	A
				对比例1	4	4	E
对比例2	4	4	D
				对比例3	4	3	A
对比例4	4	3	A
				对比例5	4	4	C

注：1-5分是对口感细腻度和流动性的评分，分值越高，说明口感细腻度越好，分值越高，说明流动性越好。A-E是对产品析水性的等级评分，由A到E，代表析水性逐渐增大，即A等级的析水性最低，E等级的析水性最高。

由上表实施例1-6可以看出，流动性和细腻度均与黄油含量成正比，与抗性糊精含量呈反比，由上表可以看出，实施例2和实施例4的口感细腻度和流动性均高于其他四个实施例。

以上述实施例和对比例及市售固体奶酪为测试样品，50位测试人采用不记名打分的方式进行品尝，统计每个测试人对产品的喜好程度，统计结果记录于表2。

表2

产品	非常喜欢	喜欢	良好	一般	不喜欢
						实施例1	35	9	1	3	2
实施例2	38	5	3	2	2
						实施例3	36	6	2	5	1
实施例4	38	6	3	2	1
						实施例5	40	7	1	1	1
实施例6	33	6	4	4	3
						对比例1	31	11	2	1	5
对比例2	31	10	3	2	4
						对比例3	30	10	4	3	3
对比例4	31	11	3	3	2
						对比例5	30	13	2	2	3
市售干酪	23	6	7	15	9

从产品喜好程度测试表可以看出，本发明的再制奶酪可以被大多数消费者接收。喜欢此类型产品的测试者占总测试人群的80％左右，产品的应用推广空间较大。

以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种再制奶酪，其特征在于，以再制奶酪的总量计，包含质量分数为40％-58％的水和质量分数为0.8％-3％的羟丙基二淀粉磷酸酯。

2.根据权利要求1所述的再制奶酪，其特征在于，所述再制奶酪还包含质量分数为5％-20％的黄油。

3.根据权利要求1所述的再制奶酪，其特征在于，所述再制奶酪还包含质量分数为20-30％的奶油芝士。

4.根据权利要求1所述的再制奶酪，其特征在于，所述再制奶酪还包含甜味剂、钙盐、乳清粉、浓缩牛奶蛋白粉、脱脂乳粉、复配稳定剂、水溶性膳食纤维和防腐剂；

优选地，所述再制奶酪的pH为4-6。

5.权利要求1-4中任一项所述的再制奶酪的制备方法，其特征在于，包括将原料进行斩拌、加热和搅拌，其中以再制奶酪的总量计，所述原料包含质量分数为40％-58％的水和质量分数为0.8％-3％的羟丙基二淀粉磷酸酯。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述原料还包含质量分数为5％-20％的黄油。

7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述原料还包含质量分数为20％-30％的奶油芝士。

8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述原料还包含甜味剂、钙盐、乳清粉、浓缩牛奶蛋白粉、脱脂乳粉、复配稳定剂、水溶性膳食纤维和防腐剂。

9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述斩拌的转速为1000-3000rpm，斩拌时间为3.5min-7min；

优选地，所述加热的温度为80-100℃；

10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，在搅拌结束之后还包括将产品的pH调节至4-6。