CN107950672A - 一种儿童再制干酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种儿童再制干酪及其制备方法，该再制干酪包括以下质量份的原料：天然干酪15‑25份、蔬菜酱7‑15份、水果酱7‑15份、乳蛋白1‑10份、乳脂肪10‑40份、乳化剂1‑3份、稳定剂0.8‑1.5份、酸度调节剂0.5‑1份、甜味剂10‑18份、水5‑10份；所述蔬菜酱由含叶蔬菜、根茎类蔬菜、花球类蔬菜中的一种或几种酱制得到；水果酱是由软质水果或硬质水果中的一种或几种酱制得到。通过本方法制成的针对儿童的再制奶酪产品，风味浓郁、质构均匀、营养丰富，富含蛋白质、维生素、微量营养素等物质，能满足儿童生长过程中特殊的营养需求。
Description
技术领域
本发明涉及奶酪的技术领域，具体涉及一种儿童再制奶酪及其制备方法。
背景技术
奶酪(cheese)，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品。奶酪是世界上历史悠久，营养丰富的乳制品之一。在不同国家和地区，由于原料、生产、储存方式等原因的影响，产生了各种形式和品种的产品。目前中国市场上最主要有两类奶酪产品：天然干酪和再制干酪。前者进入国内市场较晚，并且由于其风味和食用方法等因素大众普及度较低，而再制干酪口味、形状多种多样，保质期相对较长，消费者接受度与日俱增。
水果和蔬菜因其营养丰富、色彩多样，作为乳制品的常用配料多见于酸奶、液态奶产品中。而在再制干酪品类中，虽然已有含果粒的再制干酪，但是其果粒多以固形颗粒、低比例(一般为≤13％)的形式添加，且通常只选用如黄桃、杏、芒果、菠萝、苹果、梨、椰果等有咀嚼感的水果，缺少从儿童营养需求角度的配方和工艺设计。
目前干酪市场仍然缺乏同时含有蔬果等营养全面的、满足儿童生长需求的再制干酪产品。因此，如何将蔬果与再制奶酪结合，同时得到一种营养全面、质构均匀、风味独特的再制干酪产品，仍是本领域技术人员亟待解决的技术问题。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种儿童再制干酪及其制备方法，该儿童再制干酪营养丰富全面，满足了处于生长发育高峰期儿童的营养需求。
具体的，一方面，本发明提供了一种儿童再制干酪，该儿童再制干酪包括以下质量份的原料：天然干酪15-25份、蔬菜酱7-15份、水果酱7-15份、乳蛋白1-10份、乳脂肪10-40份、乳化剂1-3份、稳定剂0.8-1.5份、酸度调节剂0.5-1份、甜味剂10-18份、水5-10份；
所述蔬菜酱由含叶蔬菜、根茎类蔬菜、花球类蔬菜中的一种或几种酱制得到；水果酱是由软质水果或硬质水果中的一种或几种酱制得到。
进一步的，含叶蔬菜的酱制方法为：挑选、将叶茎初步切割分开，洗净后将含叶部分切碎，置入不锈钢夹层锅中，开启搅拌，通入蒸汽，边搅拌边加热熬煮成糊状，压榨过滤后取清汁，将含茎部分切割成块状，加入适量盐熬煮，清汁与蔬菜块合并蒸汽灭菌；
根茎类蔬菜的酱制方法为：挑选、清洗，将不可食用部分剥离，取可食用部分切成块状，置入不锈钢夹层锅中，开启搅拌，通入蒸汽，边搅拌边加热熬煮成糊状，蒸汽灭菌；
花球类蔬菜的酱制方法为：挑选、清洗，将不可食用部分剥离，切割分离花球与花茎，花球剪切为颗粒状，花茎切割成块状，合并后加入适量水和盐熬煮，蒸汽灭菌。
进一步的，软质水果的酱制方法为：挑选、清洗，去皮及不可食用部分，取可食用部分加入适量甜味剂，置入不锈钢夹层锅中，开启搅拌，通入蒸汽，边搅拌边蒸汽灭菌；
硬质水果的酱制方法为：挑选、清洗，去皮及不可食用部分、将果肉切割，加入适量甜味剂，置入不锈钢夹层锅中，开启搅拌，通入蒸汽，边搅拌边蒸汽灭菌。
其中，所述乳蛋白为全脂乳粉、脱脂乳粉、浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白中的一种或多种。
所述乳脂肪为稀奶油、无盐黄油中的一种或多种。
所述乳化剂为磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸三钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种或多种。
所述稳定剂为海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、明胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、果胶、结冷胶、羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯中的一种或多种。
第二方面，本发明还提供了一种所述儿童再制干酪的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)将天然干酪切块，酸度调节剂加水制得浓度为3-10％的酸度调节剂水溶液；
(2)将切块后的天然干酪、乳蛋白、乳脂肪、乳化剂、稳定剂、甜味剂、剩余水，在600-2000rpm速度下搅拌加热至50-60℃并保温2-6min，得到混合物；
(3)在混合物中加入酸度调节剂水溶液，继续在600-2000rpm速度下搅拌加热至85-100℃保温2-6min，80-120bar压力下进行均质；
(4)将蔬菜酱和水果酱在400-800rpm的速度下搅拌使其均匀，所得混合蔬果酱预热至90-100℃，继续以400-800rpm的速度搅拌，同时将步骤(3)均质后的物料加入混合蔬果酱中，混合均匀，加料完成后继续搅拌并于85-100℃下保温2-8min；
(5)冷却灌装，即可得所述儿童再制干酪。
进一步的，步骤(3)中，在混合物中以200-500g/min的添加速度加入酸度调节剂水溶液。
步骤(4)中，将步骤(3)均质后的物料以100-150kg/min的速度加入混合蔬果酱中。
与现有技术相比，本发明再制干酪的原料中添加了蔬菜制成的蔬菜酱和水果制成的水果酱，增加了再制干酪各类营养物质种类及含量，营养更为丰富和全面。根据不同原料的特性，采用新的再制生产工艺，同时提升了再制干酪的营养价值和组合风味。通过本方法制成的儿童再制奶酪产品，风味浓郁、质构均匀、营养丰富，富含蛋白质、维生素、微量营养素等物质，能满足儿童生长过程中特殊的营养需求。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
本发明提供的技术方案之一是：
一种儿童再制干酪包括以下质量份的原料：天然干酪15-25份、蔬菜酱7-15份、水果酱7-15份、乳蛋白1-10份、乳脂肪10-40份、乳化剂1-3份、稳定剂0.8-1.5份、酸度调节剂0.5-1份、甜味剂10-18份、水5-10份；
所述蔬菜酱由含叶蔬菜、根茎类蔬菜、花球类蔬菜中的一种或几种酱制得到；水果酱是由软质水果或硬质水果中的一种或几种酱制得到。
本发明再制干酪的原料中添加了由蔬菜制成的蔬菜酱，及水果制成的水果酱，使制得的再制干酪中含有多种微量营养素和维生素，且和其它原料合理配比，制成的营养强化再制奶酪，风味浓郁、质构均匀、营养丰富，富含蛋白质、维生素、微量营养素等营养物质。
所述蔬菜酱为由红薯、胡萝卜、西兰花、菠菜、甜椒、芥蓝、绿叶蔬菜、番茄、甘蓝、黄瓜、南瓜、苋菜、芦笋、花菜等富含营养的蔬菜分别酱制得到酱中的一种或多种。
所述水果酱由柑橘、芒果、枇杷、杏、樱桃、草莓、橘子、猕猴桃、桑葚、石榴、枣、苹果、柠檬、榴莲、梨、桑葚、香蕉、百香果、火龙果、葡萄、木瓜等富含营养的水果分别酱制得到酱中的一种或多种。
进一步的，根茎类蔬菜的酱制方法为：挑选、清洗，将不可食用部分剥离，取可食用部分切成块状，置入不锈钢夹层锅中，开启搅拌，通入蒸汽，边搅拌边加热熬煮成糊状，蒸汽灭菌；
花球类蔬菜的酱制方法为：挑选、清洗，将不可食用部分剥离，切割分离花球与花茎，花球剪切为颗粒状，花茎切割成块状，合并后加入适量水和盐熬煮，蒸汽灭菌。
进一步的，软质水果的酱制方法为：挑选、清洗，去皮及不可食用部分，取可食用部分加入适量甜味剂，置入不锈钢夹层锅中，开启搅拌，通入蒸汽，边搅拌边蒸汽灭菌；
硬质水果的酱制方法为：挑选、清洗，去皮及不可食用部分、将果肉切割，加入适量甜味剂，置入不锈钢夹层锅中，开启搅拌，通入蒸汽，边搅拌边蒸汽灭菌。
本发明根据各类蔬果特点，通过将不同种类的蔬菜和水果分别处理酱制，最大程度的保留了蔬菜和水果中的营养，增加了再制干酪各类营养物质种类及含量。
其中，所述天然奶酪为切达干酪，其中包括含盐切达干酪和无盐切达干酪。
所述乳蛋白为全脂乳粉、脱脂乳粉、浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白中的一种或多种；添加乳蛋白，增加了再制干酪产品中的蛋白质的含量。
所述乳脂肪为稀奶油、无盐黄油中的一种或多种；添加乳脂肪，增加了再制干酪产品中的蛋白质的热量。
所述乳化剂为磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸三钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种或多种；所述乳化剂为亲水性乳化剂，亲水性乳化剂使得原料乳化的更为均匀，使制得的再制干酪产品的质构均匀。
所述稳定剂为海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、明胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、果胶、结冷胶、羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯中的一种或多种；所述稳定剂保证原料体系保持良好稳定的状态，避免蔬菜酱和水果酱的蔬果肉下沉。
所述酸度调节剂为乳酸、柠檬酸、苹果酸中的一种或多种；所述缓冲盐可调整溶液的pH值，使其具有良好稳定的体系，避免由于加入酸度较高的蔬菜酱和水果酱造成蛋白变性的问题。
所述甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、麦芽糖浆中的一种或多种。如本领域常规，所述甜味剂的使用量不超过国家规定的使用量。
本发明提供的技术方案之二是：
本发明还提供了一种所述儿童再制干酪的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)将天然干酪切块，酸度调节剂加水制得浓度为3-10％的酸度调节剂水溶液；
(2)将切块后的天然干酪、乳蛋白、乳脂肪、乳化剂、稳定剂、甜味剂、剩余水，在600-2000rpm速度下搅拌加热至50-60℃并保温2-6min，得到混合物；
(3)在混合物中加入酸度调节剂水溶液，继续在600-2000rpm速度下搅拌加热至85-100℃保温2-6min，80-120bar压力下进行均质；
(4)将蔬菜酱和水果酱在400-800rpm的速度下搅拌使其均匀，所得混合蔬果酱预热至90-100℃，继续以400-800rpm的速度搅拌，同时将步骤(3)均质后的物料加入混合蔬果酱中，混合均匀，加料完成后继续搅拌并于85-100℃下保温2-8min；
(5)冷却灌装，即可得所述儿童再制干酪。
本发明根据不同原料的特性，采用新的再制生产工艺，同时提升了再制干酪的营养价值和组合风味。通过本方法制成的针对儿童的再制奶酪产品，风味浓郁、质构均匀、营养丰富，能满足儿童生长过程中特殊的营养需求。
进一步的，步骤(3)中，在混合物中以200-500g/min的添加速度加入酸度调节剂水溶液。
步骤(4)中，将步骤(3)均质后的物料以100-150kg/min的速度加入混合蔬果酱中。
上述步骤(3)中获得的物料较为均匀，而混合果蔬酱较不均匀，将均匀的物料添加到较不均匀的混合果蔬酱中，通过搅拌使不均匀物料得到均匀，不仅使得到的混合物快速地混合均匀，且对设备要求及实验条件要求低。
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中，如非特别说明，所用试剂和材料均为常规市售可得，原料中所使用的的食品添加剂的用量均不超过国家标准规定的范围。
实施例1
一种儿童再制干酪包括以下质量份的原料：天然干酪18份、蔬菜酱7份、水果酱8份、乳蛋白1份、乳脂肪10份、乳化剂2份、稳定剂0.8份、酸度调节剂0.5份、甜味剂10份、水5份；
其中，天然干酪使用切达干酪，其中含盐切达干酪15份，无盐切达干酪3份。
胡萝卜的酱制方法为：挑选、清洗，去皮，取可食用部分切成2cm×2cm大小块状，置入不锈钢夹层锅中，开启搅拌，通入蒸汽，边搅拌边加热熬煮至成糊状，蒸汽灭菌。
草莓的酱制方法为：挑选、清洗，去顶叶及梗等不可食用部分、取洁净水果(如单个果粒较大可切割至较小尺寸)，加入适量白砂糖(6％，w/w)及果葡糖浆(F55，3％，w/w)，置入不锈钢夹层锅中，开启搅拌，通入蒸汽，边搅拌边蒸汽灭菌。
乳蛋白为浓缩乳清蛋白；乳脂肪包括稀奶油6份和无盐黄油4份；乳化剂包括磷酸氢二钠1份和六偏磷酸钠1份；稳定剂包括卡拉胶0.2份、黄原胶0.2份、明胶0.2份、刺槐豆胶0.2份；酸度调节剂为乳酸；甜味剂包括白砂糖6份和果葡糖浆4份。
该儿童再制干酪的制备方法包括以下步骤：
(1)将天然干酪切成2cm×2cm的块状，酸度调节剂加水制成浓度为8％(w/w)的酸度调节剂水溶液；
(2)将切块后的天然干酪、乳蛋白、乳脂肪、乳化剂、稳定剂、甜味剂、剩余水，在600rpm速度下搅拌加热至50℃并保温6min；
(3)在混合物中以500g/min的添加速度加入酸度调节剂水溶液，继续在2000rpm速度下搅拌加热至90℃保温6min，在100bar压力下进行均质；
(4)将灭菌处理的蔬菜酱和水果酱在400rpm的速度下搅拌使其均匀，所得混合蔬果酱预热至90℃，继续以400rpm的速度搅拌，同时将均质后的物料以100kg/min的速度加入混合蔬果酱中，混合均匀，加料完成后继续搅拌并于100℃下保温2min；
(5)冷却至70℃灌装，即可。
实施例2
一种儿童再制干酪包括以下质量份的原料：天然干酪25份、蔬菜酱7份、水果酱8份、乳蛋白5份、乳脂肪20份、乳化剂2份、稳定剂1份、酸度调节剂0.6份、甜味剂15份、水8份；
其中，天然干酪使用切达干酪，其中含盐切达干酪15份，无盐切达干酪10份。
胡萝卜的酱制方法为：挑选、清洗，去皮，取可食用部分切成2cm×2cm大小块状，置入不锈钢夹层锅中，开启搅拌，通入蒸汽，边搅拌边加热熬煮至成糊状，蒸汽灭菌，得到胡萝卜酱的用量为4份。
西红柿的酱制方法为：挑选、清洗，去皮，取可食用部分切成2cm×2cm大小块状，置入不锈钢夹层锅中，开启搅拌，通入蒸汽，边搅拌边加热熬煮至成糊状，蒸汽灭菌，得到西红柿酱的用量为3份。
猕猴桃的酱制方法为：挑选、清洗，去皮、取洁净水果切割成长约0.5-1cm的段状，加入适量白砂糖(2％，w/w)及果葡糖浆(F55，5％，w/w)，置入不锈钢夹层锅中，开启搅拌，通入蒸汽，边搅拌边蒸汽灭菌，得到猕猴桃酱的用量为5份。
草莓的酱制方法为：挑选、清洗，去顶叶及梗等不可食用部分、取洁净水果(如单个果粒较大可切割至较小尺寸)，加入适量白砂糖(6％，w/w)及果葡糖浆(F55，3％，w/w)，置入不锈钢夹层锅中，开启搅拌，通入蒸汽，边搅拌边蒸汽灭菌，得到的草莓酱的用量为3份。
乳蛋白为浓缩乳清蛋白；乳脂肪包括稀奶油10份和无盐黄油10份；乳化剂包括磷酸氢二钠1份和六偏磷酸钠1份；稳定剂包括卡拉胶0.3份、黄原胶0.3份、明胶0.2份和刺槐豆胶0.2份；酸度调节剂为乳酸；甜味剂包括白砂糖8份和果葡糖浆7份。
该儿童再制干酪的制备方法包括以下步骤：
(1)将天然干酪切成3cm×3cm的块状，酸度调节剂加水制成浓度为3％(w/w)的酸度调节剂水溶液；
(2)将切块后的天然干酪、乳蛋白、乳脂肪、乳化剂、稳定剂、甜味剂、剩余水，在600rpm速度下搅拌加热至50℃并保温6min；
(3)在混合物中以500g/min的添加速度加入酸度调节剂水溶液，继续在2000rpm速度下搅拌加热至85℃保温6min，在120bar压力下进行均质；
(4)将灭菌处理的蔬菜酱和水果酱在200rpm的速度下搅拌使其均匀，所得混合蔬果酱预热至90℃，继续以400rpm的速度搅拌，同时将均质后的物料以100kg/min的速度加入混合蔬果酱中，混合均匀，加料完成后继续搅拌并于100℃下保温2min；
(5)冷却至80℃灌装，即可。
实施例3
一种儿童再制干酪包括以下质量份的原料：天然干酪15份、蔬菜酱15份、水果酱15份、乳蛋白10份、乳脂肪40份、乳化剂3份、稳定剂1.5份、酸度调节剂1份、甜味剂18份、水10份；
其中，天然干酪使用切达干酪，其中含盐切达干酪12份，无盐切达干酪3份。
西兰花的酱制方法为：挑选、清洗，将不可食用部分剥离，切割分离花球与花茎，花球剪切为5mm的颗粒，花茎切割成5mm块状，合并后加入适量水(5％，w/w)及盐(0.5％，w/w)熬煮，蒸汽灭菌，得到的西兰花酱的用量为5份。
苋菜的酱制方法为：挑选、将叶茎初步切割分开，洗净后将含叶部分切碎至尺寸为5mm，置入不锈钢夹层锅中，开启搅拌，通入蒸汽，边搅拌边加热熬煮至成糊状，压榨过滤后取清汁；将含茎部分切割至5mm块状，加入适量盐(2％，w/w)熬煮，清汁与蔬菜块合并蒸汽灭菌，得到的苋菜酱的用量为5份。
胡萝卜的酱制方法为：挑选、清洗，去皮，取可食用部分切成2cm×2cm大小块状，置入不锈钢夹层锅中，开启搅拌，通入蒸汽，边搅拌边加热熬煮至成糊状，蒸汽灭菌，得到的胡萝卜酱的用量为5份。
香蕉的酱制方法为：挑选、清洗，去皮、取洁净水果切割成长约0.5-1cm左右的段状，加入适量白砂糖(2％，w/w)及果葡糖浆(F55，5％，w/w)，置入不锈钢夹层锅中，开启搅拌，通入蒸汽，边搅拌边蒸汽灭菌，得到的香蕉酱的用量为3份。
榴莲的酱制方法为：挑选、清洗，去皮及内核，取洁净水果，加入适量果葡糖浆(5％，w/w)，置入不锈钢夹层锅中，开启搅拌，通入蒸汽，边搅拌边蒸汽灭菌，得到的榴莲酱的用量为2份。
草莓的酱制方法为：挑选、清洗，去顶叶及梗等不可食用部分、取洁净水果(如单个果粒较大可切割至较小尺寸)，加入适量白砂糖(6％，w/w)及果葡糖浆(F55，3％，w/w)，置入不锈钢夹层锅中，开启搅拌，通入蒸汽，边搅拌边蒸汽灭菌，得到的草莓酱的用量为10份。
乳蛋白为浓缩牛奶蛋白，乳脂肪为稀奶油，乳化剂包括磷酸钠1份、柠檬酸钠1份、磷酸三钠0.5份和焦磷酸钠0.5份，稳定剂包括海藻酸钠0.5份、瓜尔胶0.5份、结冷胶0.3份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.2份，酸度调节剂包括乳酸0.5份和苹果酸0.5份，甜味剂包括白砂糖9份和麦芽糖浆9份。
该儿童再制干酪的制备方法包括以下步骤：
(1)将天然干酪切成4cm×4cm的块状，酸度调节剂加水制成浓度为10％(w/w)的酸度调节剂水溶液；
(2)将切块后的天然干酪、乳蛋白、乳脂肪、乳化剂、稳定剂、甜味剂、剩余水，在2000rpm速度下搅拌加热至55℃并保温5min，得到混合物；
(3)在混合物中以200g/min的添加速度加入酸度调节剂水溶液，继续在2000rpm速度下搅拌加热至100℃保温2min，在80bar压力下进行均质；
(4)将灭菌处理的蔬菜酱和水果酱在800rpm的速度下搅拌使其均匀，所得混合蔬果酱预热至100℃，继续以800rpm的速度搅拌，同时将均质后的物料以150kg/min的速度加入混合蔬果酱中，混合均匀，加料完成后继续搅拌并于85℃下保温8min；
(5)冷却至85℃灌装，即可。
对比例1
一种再制干酪的原料中没有蔬菜酱和水果酱，其余原料同实施例1；
该再制干酪的制备方法同实施例1。
对比例2
一种再制干酪的原料中没有蔬菜酱，其余原料同实施例1；
该再制干酪的制备方法同实施例1。
对比例3
一种再制干酪的原料同实施例1；
该再制干酪的制备方法包括以下步骤：
(1)将天然干酪切成2cm×2cm的块状，酸度调节剂加水制成浓度为8％(w/w)的酸度调节剂水溶液；
(2)将切块后的天然干酪、乳蛋白、乳脂肪、乳化剂、稳定剂、甜味剂、剩余水，在600rpm速度下搅拌加热至65℃并保温6min；
(3)在混合物中以500g/min的添加速度加入酸度调节剂水溶液，继续在2000rpm速度下搅拌加热至80℃保温6min，在100bar压力下进行均质；
(4)将灭菌处理的蔬菜酱和水果酱在400rpm的速度下搅拌使其均匀，所得混合蔬果酱预热至90℃，继续以400rpm的速度搅拌，同时将均质后的物料以100kg/min的速度加入混合蔬果酱中，混合均匀，加料完成后继续搅拌并于100℃下保温2min；
(5)冷却至60℃灌装，即可。
效果实施例1
对本发明实施例1-3及对比例1-2得到的再制干酪中的营养元素进行测定，测定结果如表1所示。
从表1可知，本发明制得的再制干酪的含有多种营养素及微量元素，营养更为丰富、全面，且含量达到了权威营养组织素推荐的健康儿童每日膳食营养摄入推荐量。
效果实施例2
通过观察，本发明实施例1-3制得的再制干酪的质地细腻、质构均匀，而对比例3质构不均匀。
表1再制干酪营养成分对比
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | |
| 蛋白质(g/100g) | 7.31 | 7.54 | 7.80 | 6.98 | 7.11 |
| 维生素A(mg/100g) | 21.6 | 25.4 | 27.9 | 16.9 | 18.5 |
| 维生素D(mg/100g) | 2.4 | 2.7 | 2.9 | 1.9 | 2.1 |
| 维生素C(mg/100g) | 0.4 | 0.4 | 0.6 | / | 0.2 |
| 维生素E(mg/100g) | 0.23 | 0.24 | 0.29 | 0.15 | 0.18 |
| 维生素B1(μg/100g) | 65 | 70 | 101 | 20 | 33 |
| 维生素B2(μg/100g) | 10 | 11 | 12 | 6 | 8 |
| 烟酸(μg/100g) | 176 | 188 | 214 | 84 | 113 |
| 叶酸(μg/100g) | 20 | 29 | 31 | 13 | 13 |
| 钙(mg/100g) | 264 | 266 | 307 | 232 | 255 |
| 铁(mg/100g) | 5.5 | 6.1 | 8.2 | 2.7 | 3.7 |
| 镁(mg/100g) | 27 | 30 | 47 | 16 | 22 |
| 磷(mg/100g) | 131 | 157 | 195 | 93 | 110 |
| 锰(mg/100g) | 0.43 | 0.50 | 0.81 | 0.22 | 0.29 |
| 锌(mg/100g) | 2.80 | 2.89 | 3.36 | 1.75 | 1.99 |
效果实施例3
根据国家标准GB5420-2010和中国乳制品工业行业规范RHB503-2004综合制定的再制干酪感官评定标准见表2。
对本发明实施例1-3和对比例1-3进行感官评定，感官评定结果见表3。
表2感官评价标准表
表3再制干酪感官评价表
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | |
| 滋味和气味 | 52.3±1.3 | 53.6±1.1 | 52.6±1.4 | 50.2±0.7 | 51.0±1.8 | 49.4±2.0 |
| 组织状态 | 23.4±1.7 | 23.1±0.8 | 23.4±0.9 | 22.6±1.5 | 22.9±1.2 | 20.2±1.6 |
| 纹理图案 | 7.5±1.0 | 7.4±0.9 | 7.5±0.8 | 7.7±1.1 | 7.5±0.6 | 6.0±0.6 |
| 色泽 | 8.3±0.9 | 8.5±1.0 | 8.5±1.2 | 7.6±1.0 | 8.1±1.4 | 6.7±0.8 |
| 总分 | 91.6±1.2 | 92.6±1.1 | 92.0±1.3 | 88.0±1.5 | 89.5±1.0 | 82.3±1.7 |
*感官评定为17人品评小组按表1中的评分标准评分后得出的平均值±标准差，100分为满分。
同一行，相同字母代表差异不显著。
对本发明实施例1、对比例1和对比例3的加速试验(37℃，7天)样品进行感官评定，感官评定结果见表4。
表4再制干酪感官评价表
| 实施例1 | 对比例1 | 对比例3 | |
| 滋味和气味 | 48.0±1.9 | 47.3±1.3 | 39.6±1.7 |
| 组织状态 | 21.2±1.8 | 20.8±1.5 | 15.7±2.2 |
| 纹理图案 | 7.1±0.9 | 6.9±1.6 | 5.1±3.0 |
| 色泽 | 7.4±1.4 | 6.2±1.4 | 4.4±2.4 |
| 总分 | 83.7±1.6 | 81.2±1.5 | 64.8±2.3 |
*感官评定为17人品评小组按表1中的评分标准评分后得出的平均值±标准差，100分为满分。
同一行，相同字母代表差异不显著。
以上对本发明所提供的儿童再制干酪及其制备方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。
Claims (10)
1.一种儿童再制干酪，其特征在于，该儿童再制干酪包括以下质量份的原料：天然干酪15-25份、蔬菜酱7-15份、水果酱7-15份、乳蛋白1-10份、乳脂肪10-40份、乳化剂1-3份、稳定剂0.8-1.5份、酸度调节剂0.5-1份、甜味剂10-18份、水5-10份；
所述蔬菜酱由含叶蔬菜、根茎类蔬菜、花球类蔬菜中的一种或几种酱制得到；水果酱是由软质水果或硬质水果中的一种或几种酱制得到。
2.根据权利要求1所述的儿童再制干酪，其特征在于，含叶蔬菜的酱制方法为：挑选、将叶茎初步切割分开，洗净后将含叶部分切碎，置入不锈钢夹层锅中，开启搅拌，通入蒸汽，边搅拌边加热熬煮成糊状，压榨过滤后取清汁，将含茎部分切割成块状，加入适量盐熬煮，清汁与蔬菜块合并蒸汽灭菌；
根茎类蔬菜的酱制方法为：挑选、清洗，将不可食用部分剥离，取可食用部分切成块状，置入不锈钢夹层锅中，开启搅拌，通入蒸汽，边搅拌边加热熬煮成糊状，蒸汽灭菌；
花球类蔬菜的酱制方法为：挑选、清洗，将不可食用部分剥离，切割分离花球与花茎，花球剪切为颗粒状，花茎切割成块状，合并后加入适量水和盐熬煮，蒸汽灭菌。
3.根据权利要求1所述的儿童再制干酪，其特征在于，软质水果的酱制方法为：挑选、清洗，去皮及不可食用部分，取可食用部分加入适量甜味剂，置入不锈钢夹层锅中，开启搅拌，通入蒸汽，边搅拌边蒸汽灭菌；
硬质水果的酱制方法为：挑选、清洗，去皮及不可食用部分、将果肉切割，加入适量甜味剂，置入不锈钢夹层锅中，开启搅拌，通入蒸汽，边搅拌边蒸汽灭菌。
4.根据权利要求1所述的儿童再制干酪，其特征在于，所述乳蛋白为全脂乳粉、脱脂乳粉、浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的儿童再制干酪，其特征在于，所述乳脂肪为稀奶油、无盐黄油中的一种或多种。
6.根据权利要求1所述的儿童再制干酪，其特征在于，所述乳化剂为磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸三钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种或多种。
7.根据权利要求1所述的儿童再制干酪，其特征在于，所述稳定剂为海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、明胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、果胶、结冷胶、羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯中的一种或多种。
8.一种制备权利要求1所述的儿童再制干酪的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)将天然干酪切块，酸度调节剂加水制得浓度为3-10％的酸度调节剂水溶液；
(2)将切块后的天然干酪、乳蛋白、乳脂肪、乳化剂、稳定剂、甜味剂、剩余水，在600-2000rpm速度下搅拌加热至50-60℃并保温2-6min，得到混合物；
(3)在混合物中加入酸度调节剂水溶液，继续在600-2000rpm速度下搅拌加热至85-100℃保温2-6min，80-120bar压力下进行均质；
(4)将蔬菜酱和水果酱在400-800rpm的速度下搅拌使其均匀，所得混合蔬果酱预热至90-100℃，继续以400-800rpm的速度搅拌，同时将步骤(3)均质后的物料加入混合蔬果酱中，混合均匀，加料完成后继续搅拌并于85-100℃下保温2-8min；
(5)冷却灌装，即可得所述儿童再制干酪。
9.根据权利要求8所述的儿童再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，在混合物中以200-500g/min的添加速度加入酸度调节剂水溶液。
10.根据权利要求8所述的儿童再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，将步骤(3)均质后的物料以100-150kg/min的速度加入混合蔬果酱中。
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