CN115530245A - 一种含有双层奶酪的食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品领域，具体涉及一种含有双层奶酪的食品及其制备方法。所述食品包括内容物奶酪和包覆在所述内容物奶酪上的外层奶酪，通过对其配方和制备工艺的优化，使其在加工过程及后续的货架期内不融化，不析油，质构均一稳定，且两种奶酪的结合度高，不会出现脱落现象或产品之间的粘连现象。同时，产品具有较优的脆性，放入口中咀嚼时有微小的嘎嘣声响，8.3mJ≤咀嚼性≤11.2mJ，口感良好。此外，本发明产品的水分保持在10‑15％，可常温保存9个月。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种含有双层奶酪的食品及其制备方法。
背景技术
再制干酪，又称融化干酪、加工干酪或重组干酪，是以1种或2种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化剂、稳定剂融化而成的制品。在加工过程中可根据不同口味的需要添加香辛料、调味料，最后经冷却包装而成。其风味柔和，制造中易于调配口味以迎合不同消费者的需要，而且具有较长的保质期。再制干酪具有广阔的销售市场，目前市场上再制干酪的新品种正在快速增加，制造者通过使用风味增浓剂、选用适宜的乳化剂、调整原辅料配比等方法来改进加工工艺以增加花色品种。
其中，再制干酪类零食具有美味、健康、便捷等特点，是当前再制奶酪研发领域关注的热点之一。目前常见的再制干酪类零食多以整块奶酪或以奶酪作为内容物的方式呈现，而以表层奶酪包裹内容物奶酪的双层干酪类零食则比较少见。这是因为这种形式的干酪类零食对内容物奶酪的及外层奶酪的质构稳定性均具有更高的要求，同时需要内外层奶酪间具有较好的结合度，而现有技术中的再制奶酪则较难满足上述性能要求。
虽然CN108283217A中公开了一种再制干酪涂层及其制备方法，并提到其制得的再制干酪具有良好质构及风味，具有粘度适中、涂抹性好、易于成型、保质期长等特点，适用于健康类零食的外部涂层。但是其并未在具体实施方式部分提供包覆该外部涂层的零食，因此也未关注到应用该再制干酪涂层时对内层食品(尤其是容易发生塌陷的奶酪)的性能要求、以及涂层冷却后与内层食品的结合效果。
发明内容
本发明提供了一种含有双层奶酪的食品及其制备方法，通过对两层奶酪的质构改进及结合效果的提升，使奶酪类零食具有了新的感官体验。
具体而言，本发明首先提供一种食品，其包括：内容物奶酪和包覆在所述内容物奶酪上的外层奶酪；
按重量份计，所述内容物奶酪的原料包括：第一原生奶酪20-30份、第一复合胶体0.9-1.4份、以及乙酰化双淀粉己二酸酯0.5-0.8份；
按重量份计，所述外层奶酪的原料包括：第二原生奶酪40-60份、以及第二复合胶体0.45-0.8份；
其中，所述第一原生奶酪包括重量比为(10-15)：(10-15)的奶油干酪和切达奶酪；所述第一复合胶体包括重量比为(3-5)：(1-2)：(5-7)的Iota卡拉胶、刺槐豆胶和黄原胶；
所述第二原生奶酪包括重量比为(3-4)：(1-2)的马苏奶酪和切达奶酪；所述第二复合胶体为(3-5)：(1.5-3)的Lambdar卡拉胶和刺槐豆胶。
本发明对影响内容物奶酪和外层奶酪的质构及结合效果的关键因素进行了大量探究，意外发现按上述方式得到的内容物奶酪和外层奶酪均具有较为理想的质构，且两层间的结合度也得到大幅改善。
在内容物奶酪中，黄原胶凝胶呈现双螺旋缠绕结构，将Iota卡拉胶和刺槐豆胶镶嵌其中，使产品结构更加稳固，同时，三种胶体和蛋白及乙酰化双淀粉已二酸酯分子间还具有相互缠绕作用，使得产品在后续加工(尤其是干燥步骤)及储存中不易出现析水、析油和质地塌陷等问题，且可以是产品形成较为稳定的结构。
而外层奶酪的原料则有利于形成粘连效果适中的蛋白网状结构，可以提升其对内容物奶酪的包覆和结合效果。
本领域人员可按照公知常识设置配方中的其他功能组分和工艺中的参数，其均可以得到与本发明上述描述相当的效果。不过，关于其他组分和参数也存在更优的技术方案，为此，本发明进一步进行了探究并得到如下的优选方案。
作为优选，所述奶油干酪的脂肪含量为30-34质量％，蛋白质为6-8质量％，水分含量为50-55质量％；所述切达奶酪的脂肪含量为33-35质量％，蛋白质含量25-30质量％，水分含量为45-50质量％；所述马苏奶酪的脂肪含量为28-30质量％，蛋白质含量20-25质量％，水分含量为45-50质量％。
作为优选，所述食品还包括附着在所述外层奶酪外表面的抗结剂，以减少产品间的粘连。
优选的，所述拮抗剂在所述外层奶酪外表面的附着厚度为0.8-1.2mm。
在进行具体实施时，可通过控制拮抗剂与外层奶酪原料的质量比来实现上述效果，比如，本发明在多次尝试中发现，当拮抗剂与外层奶酪原料的质量比为2-4：96-98时，可达到上述的附着厚度。
更优选的，当所述抗结剂包括重量比为(1.3-3)：(2-4)的微晶纤维素和物理淀粉时，不仅可以避免产品在干燥及保质期内容易出现的粘连，而且可以在干燥过程中包裹奶酪，使水分的蒸发速度更为理想，进而能进一步保证内外产品形态完整且无脱落现象。
作为优选，按重量份计，所述内容物奶酪的原料还包括：第一乳化盐0.8-1.4份；所述第一乳化盐包括重量比为(1-2)：(1-2)：(2-3)的柠檬酸钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠。
作为优选，按重量份计，所述外层奶酪的原料还包括：第二乳化盐1.0-1.6份；所述第二乳化盐重量比为(1-2)：(2-3)：(2-3)的柠檬酸钠、六偏磷酸钠和磷酸氢二钾。
上述盐酸盐体系可以进一步优化奶酪的蛋白质网状结构，从而能进一步改善其质构稳定性。
作为优选，按重量份计，所述内容物奶酪的原料还包括：酶凝酪蛋白1.4-1.6份、无水奶油8-10份、以及磷酸三钙0.4-0.7份。
更优选所述内容物奶酪的原料还包括：白砂糖10-12份、以及乳酸0.5-0.6份。
作为优选，按重量份计，所述外层奶酪的原料还包括：酪蛋白3-5份。
更优选所述外层奶酪的原料还包括：乳酸0.3-0.5份。
在一些实施方案中，可根据产品特性在原料中加入一定的食用香精和色素，为了延长产品的保质期，可在原料中按国标要求添加一定量的防腐剂。
在一些实施方案中，可在内容物奶酪内部包裹其他食品(如坚果、水果干等)，也可在外层奶酪外部再包覆其他食物(如巧克力、糖浆等)，其均在本发明的保护范围内。
本领域人员可依照常识对上述技术方案进行组合，得到有关本发明食品的较优实施例。
作为本发明的优选方案，所述内容物奶酪的原料包含如下重量份组分：10-15份奶油干酪，10-15份切达奶酪，10-12份白砂糖、1.4-1.6份酶凝酪蛋白、8-10份无水奶油、0.2-0.4份柠檬酸钠，0.2-0.4份磷酸氢二钠，0.4-0.6份六偏磷酸钠、0.4-0.7份磷酸三钙、0.5-0.8份乙酰化双淀粉己二酸酯、0.3-0.5份Iota卡拉胶、0.1-0.2份刺槐豆胶、0.5-0.7份黄原胶，0.5-0.6份乳酸。
所述外层奶酪的原料包含如下重量份组分：30-40份马苏奶酪，10-20份切达奶酪，3-5份酪蛋白、0.2-0.4份柠檬酸钠，0.4-0.6份六偏磷酸钠，0.4-0.6份磷酸氢二钾，0.3-0.5份Lambdar卡拉胶，0.15-0.3份刺槐豆胶，0.3-0.5份乳酸。
作为本发明的一种优选方案，所述内容物奶酪的原料包含如下质量百分比的组分：10-15％奶油干酪，10-15％切达奶酪，10-12％白砂糖、1.4-1.6％酶凝酪蛋白、8-10％无水奶油、0.2-0.4％柠檬酸钠，0.2-0.4％磷酸氢二钠，0.4-0.6％六偏磷酸钠、0.4-0.7％磷酸三钙、0.5-0.8％乙酰化双淀粉己二酸酯、0.3-0.5％Iota卡拉胶、0.1-0.2％刺槐豆胶、0.5-0.7％黄原胶，0.5-0.6％乳酸，防腐剂按国标要求添加，食用香精，色素(香精和色素根据产品特性进行添加)，其余用水补齐。
所述外层奶酪的原料包含如下质量百分比的组分：30-40％马苏奶酪，10-20％切达奶酪，3-5％酪蛋白、0.2-0.4％柠檬酸钠，0.4-0.6％六偏磷酸钠，0.4-0.6％磷酸氢二钾，0.3-0.5％Lambdar卡拉胶，0.15-0.3％刺槐豆胶，0.3-0.5％乳酸，其余用水补齐。
本发明进一步提供所述的食品的制备方法，其包括：
(1)将所述内容物奶酪的原料制备成内容物奶酪；将所述外层奶酪的原料经乳化、灌装得到外层奶酪半成品；
(2)将所述外层奶酪半成品包覆在所述内容物奶酪外，而后进行干燥。
作为优选，在步骤(2)中，将所述外层奶酪半成品包覆在所述内容物奶酪外，而后与抗结剂混合后，进行干燥。
本发明进一步对影响奶酪质构及结合效果的关键工艺参数进行了探究与优化，得到如下优选方案：
作为优选，步骤(2)中，所述干燥为滚筒微波干燥，具体包括：
在0.2-0.4bar的真空压力、300-400W的微波功率下干燥至外层奶酪的水分含量为20-25wt％；
而后在0.4-0.8bar的真空压力、400-500W的微波功率下干燥至外层奶酪的水分含量为10-15wt％。
本发明在大量尝试后发现，通过上述方式干燥得到的产品不仅口感更酥脆，而且不易造成质地塌陷，而在其他参数下则较难同时兼顾上述两方面性能。
作为优选，步骤(1)中，在制备所述外层奶酪半成品时，在500-600r的剪切速度下进行融化，并控制灌装温度为55-60℃。
在剪切速度过大时容易破坏外层奶酪的蛋白网状结构，导致粘连包裹性变差，出现脱落现象。同时，上述灌装温度有利于外层奶酪的成型效果，在灌装温度过高时，产品不易于成型，且黏度太高，包裹后容易出现拉丝外观不完整等现象。
作为优选，步骤(1)中，在制备所述内容物奶酪时，通过真空微波的方式对其进行干燥，具体包括：
在30-35℃、-0.9--0.7pa下将内容物奶酪干燥2-4min(更优选为3min)，而后升温至40-43℃干燥至内容物奶酪的水分含量为10-15wt％。
在一些实施方案中，40-43℃下的干燥时间为15min-20min。
通过上述干燥方式，有利于内容物奶酪的膨胀效果，且可以使内容物奶酪的口感更酥脆。
本领域人员可根据常识对上述的方案进行组合，同时可依照常识来设定内容物奶酪及外层奶酪制备时的其他常规步骤及工艺参数，从而得到本发明的较优实施例，其均可以获得上述所提到的效果。
作为本发明一种优选实施方案，所述内容物奶酪的制备工艺如下：
(1)投料、剪切：将内容物奶酪的原料在20-25r的刮板转速、1500-2000r的剪切速度下混合2-4min；
(2)融化：将混合后的原料在85-95℃，1200-1500r的剪切速度下融化；
(3)乳化：将融化后的原料在80-85℃、12-16r的刮板转速下乳化；
(4)杀菌：在105-110℃对乳化产物进行杀菌；
(5)灌装：在75℃以上的灌装温度下，将产品灌装成大块奶酪(在具体实施时可以为10kg左右)；
(6)切割：将大块奶酪切割成适当尺寸的奶酪(其尺寸根据产品食用过程中的适宜性进行确定，比如可以为长宽高为约2*4*2cm的形状)；
(7)真空微波干燥：在30-35℃、-0.9--0.7pa下将切割后的内容物奶酪干燥2-4min，而后升温至40-43℃干燥至其水分含量为10-15wt％(一般需要15min-20min)。
作为本发明一种优选实施方案，所述外层奶酪的制备工艺如下：
(1)投料、剪切：将外层奶酪的原料在15-20r的刮板转速、800-1200r的剪切速度下混合2-3min；
(2)融化：将混合后的原料在75-80℃，500-600r的剪切速度下融化；
(3)乳化：将融化后的原料在70-75℃下乳化；
(4)灌装：在55-60℃的灌装温度下，将乳化产物灌装成适合包裹内容物奶酪的形状(比如可以灌装成片状产品且切割成条状长宽为2*3*1.5)；
(5)包裹：将外层奶酪半成品包覆在内容物奶酪外，包裹压力为0.2-0.3mbar；
(6)添加抗结剂：将包裹后的奶酪与抗结剂进行混合，拮抗剂的添加量和外层奶酪原料的质量比为2-4：96-98，将配比好的粉料在混合机中混合10-15min，混粉机转速不得低于600转/min，单次最大混粉量为3kg，确保粉料无结块、异物。
(7)滚筒微波干燥：对产品进行滚筒微波干燥，在0.2-0.4bar的真空压力、300-400W的微波功率下干燥至外层奶酪的水分含量20-25wt％(一般需要10-15min)；而后在0.4-0.8bar的真空压力、400-500W的微波功率下干燥至外层奶酪的水分含量为10-15wt％(一般需要8-10min)。
本发明进一步提供一种食品，由上述的制备方法制成。
基于上述方案，本发明的有益效果如下：
本发明提供了一种含有双层奶酪的食品及其制备方法，其在加工过程及后续的货架期内不融化，不析油，质构均一稳定，且两种奶酪的结合度高，不会出现脱落现象或产品之间的粘连现象。同时，产品具有较优的脆性，放入口中咀嚼时有微小的嘎嘣声响，8.3mJ≤咀嚼性≤11.2mJ，口感良好。此外，本发明产品的水分保持在10-15％，可常温保存9个月。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
为了更有利于比对效果，以下实例中所提到的奶油干酪为同一批次的奶油干酪，其脂肪含量为34质量％，蛋白质为6.5质量％，水分含量为55质量％；所提到的切达奶酪为同一批次的切达奶酪，其脂肪含量为33质量％，蛋白质含量28质量％，水分含量为46质量％；所提到的马苏奶酪为同一批次的马苏奶酪，其脂肪含量为30质量％，蛋白质含量25质量％，水分含量为45质量％。
实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
实施例1
本实施例首先提供一种食品，其包括：内容物奶酪，包覆在所述内容物奶酪上的外层奶酪，以及附着在所述外层奶酪外表面的抗结剂。
其中，所述内容物奶酪的原料包含如下质量百分比的组分：10％奶油干酪，15％切达奶酪，10％白砂糖、1.4％酶凝酪蛋白、8％无水奶油、0.2％柠檬酸钠，0.3％磷酸氢二钠，0.45％六偏磷酸钠、0.45％磷酸三钙、0.8％乙酰化双淀粉己二酸酯、0.4％Iota卡拉胶、0.1％刺槐豆胶、0.5％黄原胶，0.5％乳酸，其余用水补齐。
所述外层奶酪的原料包含如下质量百分比的组分：30％马苏奶酪，10％切达奶酪，3％酪蛋白、0.2％柠檬酸钠，0.45％六偏磷酸钠，0.4％磷酸氢二钾，0.45％Lambdar卡拉胶，0.15％刺槐豆胶，乳酸0.5％，其余用水补齐。
所述抗结剂为重量比为1：1的微晶纤维素和物理淀粉，其与外层奶酪原料的质量比为3:97。
本实施例进一步提供上述食品的制备方法，包括如下步骤：
(一)内容物奶酪加工工艺
(1)投料、剪切：将内容物奶酪的原料投入融化锅内，设置刮板转速25r，剪切速度1500r，处理2min。
(2)融化：将产品加热到85℃，保持5min，而后设置剪切速度：1300r，处理5min；
(3)乳化：将刮板的转速调到12r，设置乳化温度为：85℃，处理10min；
(4)杀菌：杀菌温度控制在105℃，时间为100s。
(5)灌装：灌装温度为75℃，将产品灌装成10kg的大块奶酪。
(6)切割：将10kg的大块产品切割成长宽高为约2*4*2的形状。
(7)真空微波干燥：将产品在32℃/-0.7pa下进行产品膨胀，运行3min后温度升到40℃微波干燥15min。
(二)外层奶酪加工工艺
(1)投料、剪切：将外层奶酪的原料投入融化锅内，设置刮板转速15r，剪切速度800r，处理3min。
(2)融化：将物料加热到75℃,保持5min，而后设置剪切速度500r，处理5min。
(3)乳化：将物料在乳化罐中乳化，设置温度为70℃，乳化时间为5min。
(4)灌装：在55℃的灌装温度下，将乳化产物灌装成片状且切割成条状长宽为2.5*2*1.5。
(5)包裹：将微波真空干燥后椭圆形的内容物产品包裹在2.5*2*1.5条状奶酪中，包裹压力为0.2mbar。
(6)添加抗结剂：将包裹后的奶酪与拮抗剂在振动器中混合5min。
(7)滚筒微波干燥：将产品放入滚筒式微波干燥设备中，在0.2bar的真空压力、300W的微波功率下干燥10min；而后在0.4bar的真空压力、400W的微波功率下干燥8min。
(8)包装：产品包装于铝箔包装袋中。
实施例2
本实施例首先提供一种食品，其包括：内容物奶酪，包覆在所述内容物奶酪上的外层奶酪，以及附着在所述外层奶酪外表面的抗结剂。
其中，所述内容物奶酪的原料包含如下质量百分比的组分：15％奶油干酪，13％切达奶酪，11％白砂糖、1.5％酶凝酪蛋白、9％无水奶油、0.35％柠檬酸钠，0.25％磷酸氢二钠，0.4％六偏磷酸钠、0.4％磷酸三钙、0.5％乙酰化双淀粉己二酸酯、0.45％Iota卡拉胶、0.13％刺槐豆胶、0.53％黄原胶，0.6％乳酸，其余用水补齐。
所述外层奶酪的原料包含如下质量百分比的组分：35％马苏奶酪，15％切达奶酪，3.5％酪蛋白、0.35％柠檬酸钠，0.4％六偏磷酸钠，0.45％磷酸氢二钾，0.4％Lambdar卡拉胶，0.18％刺槐豆胶，乳酸0.3％，其余用水补齐。
所述抗结剂为重量比为1.3：2.3的微晶纤维素和物理淀粉，其与外层奶酪原料的质量比为3:97。
本实施例进一步提供上述食品的制备方法，包括如下步骤：
(一)内容物奶酪加工工艺
(1)投料、剪切：将内容物奶酪的原料投入融化锅内，设置刮板转速23r，剪切速度1800r，处理4min。
(2)融化：将产品加热到90℃，保持6min，而后设置剪切速度：1200r，处理5min；
(3)乳化：将刮板的转速调到13r，设置乳化温度为：83℃，处理12min；
(4)杀菌：杀菌温度控制在105℃，时间为100s。
(5)灌装：灌装温度为75℃，将产品灌装成10kg的大块奶酪。
(6)切割：将10kg的大块产品切割成长宽高为约2*4*2的形状。
(7)真空微波干燥：将产品在30℃/-0.8pa下进行产品膨胀，运行3min后温度升到41℃微波干燥18min，样品经微波干燥后体积略微膨胀变为椭圆形状。
(二)外层奶酪加工工艺
(1)投料、剪切：将外层奶酪的原料投入融化锅内，设置刮板转速17r，剪切速度900r，处理3min。
(2)融化：将物料加热到75℃,保持5min，而后设置剪切速度500r，处理5min。
(3)乳化：将物料在乳化罐中乳化，设置温度为74℃，乳化时间为5min。
(4)灌装：在55℃的灌装温度下，将乳化产物灌装成片状且切割成条状长宽为2.5*2*1.5cm。
(5)包裹：将微波真空干燥后椭圆形的内容物产品包裹在2.5*2*1.5cm条状奶酪中，包裹压力为0.24mbar。
(6)添加抗结剂：将包裹后的奶酪与拮抗剂在振动器中混合7min。
(7)滚筒微波干燥：将产品放入滚筒式微波干燥设备中，在0.3bar的真空压力、330W的微波功率下干燥13min；而后在0.7bar的真空压力、450W的微波功率下干燥9min。
(8)包装：产品包装于铝箔包装袋中。
实施例3
本实施例首先提供一种食品，其包括：内容物奶酪，包覆在所述内容物奶酪上的外层奶酪，以及附着在所述外层奶酪外表面的抗结剂。
其中，所述内容物奶酪的原料包含如下质量百分比的组分：13％奶油干酪，15％切达奶酪，12％白砂糖、1.45％酶凝酪蛋白、8.5％无水奶油、0.4％柠檬酸钠，0.35％磷酸氢二钠，0.55％六偏磷酸钠、0.55％磷酸三钙、0.55％乙酰化双淀粉己二酸酯、0.5％Iota卡拉胶、0.15％刺槐豆胶、0.64％黄原胶，0.55％乳酸，其余用水补齐。
所述外层奶酪的原料包含如下质量百分比的组分：40％马苏奶酪，17％切达奶酪，4％酪蛋白、0.4％柠檬酸钠，0.55％六偏磷酸钠，0.55％磷酸氢二钾，0.5％Lambdar卡拉胶，0.2％刺槐豆胶，乳酸0.45％，其余用水补齐。
所述抗结剂为重量比为1.5：2.5的微晶纤维素和物理淀粉，其与外层奶酪原料的质量比为3:97。
本实施例进一步提供上述食品的制备方法，包括如下步骤：
(一)内容物奶酪加工工艺
(1)投料、剪切：将内容物奶酪的原料投入融化锅内，设置刮板转速23r，剪切速度1900r，处理3min。
(2)融化：将产品加热到87℃，保持6min，而后设置剪切速度：1300r，处理5min；
(3)乳化：将刮板的转速调到16r，设置乳化温度为：82℃，处理13min；
(4)杀菌：杀菌温度控制在105℃，时间为100s。
(5)灌装：灌装温度为75℃，将产品灌装成10kg的大块奶酪。
(6)切割：将10kg的大块产品切割成长宽高为约2*4*2的形状。
(7)真空微波干燥：将产品在34℃/-0.85pa下进行产品膨胀，运行3min后温度升到42℃微波干燥20min，样品经微波干燥后体积略微膨胀变为椭圆形状。
(二)外层奶酪加工工艺
(1)投料、剪切：将外层奶酪的原料投入融化锅内，设置刮板转速20r，剪切速度1000r，处理3min。
(2)融化：将物料加热到80℃,保持7min，而后设置剪切速度530r，处理5min。
(3)乳化：将物料在乳化罐中乳化，设置温度为72℃，乳化时间为7min。
(4)灌装：在57℃的灌装温度下，将乳化产物灌装成片状且切割成条状长宽为2.5*2*1.5。
(5)包裹：将微波真空干燥后椭圆形的内容物产品包裹在2.5*2*1.5条状奶酪中，包裹压力为0.25mbar。
(6)添加抗结剂：将包裹后的奶酪与拮抗剂在振动器中混合6min。
(7)滚筒微波干燥：将产品放入滚筒式微波干燥设备中，在0.23bar的真空压力、350W的微波功率下干燥14min；而后在0.6bar的真空压力、500W的微波功率下干燥10min。
(8)包装：产品包装于铝箔包装袋中。
实施例4
本实施例首先提供一种食品，其包括：内容物奶酪，包覆在所述内容物奶酪上的外层奶酪，以及附着在所述外层奶酪外表面的抗结剂。
其中，所述内容物奶酪的原料包含如下质量百分比的组分：12％奶油干酪，14％切达奶酪，10％白砂糖、1.55％酶凝酪蛋白、10％无水奶油、0.3％柠檬酸钠，0.4％磷酸氢二钠，0.6％六偏磷酸钠、0.6％磷酸三钙、0.7％乙酰化双淀粉己二酸酯、0.35％Iota卡拉胶、0.18％刺槐豆胶、0.7％黄原胶，0.57％乳酸，其余用水补齐。
所述外层奶酪的原料包含如下质量百分比的组分：36％马苏奶酪，18％切达奶酪，4.5％酪蛋白、0.3％柠檬酸钠，0.6％六偏磷酸钠，0.6％磷酸氢二钾，0.35％Lambdar卡拉胶，0.25％刺槐豆胶，乳酸0.37％，其余用水补齐。
所述抗结剂为重量比为1.8：4的微晶纤维素和物理淀粉，其与外层奶酪原料的质量比为3:97。
本实施例进一步提供上述食品的制备方法，包括如下步骤：
(一)内容物奶酪加工工艺
(1)投料、剪切：将内容物奶酪的原料投入融化锅内，设置刮板转速24r，剪切速度1700r，处理3min。
(2)融化：将产品加热到85℃，保持7min，而后设置剪切速度：1250r，处理5min；
(3)乳化：将刮板的转速调到15r，设置乳化温度为：84℃，处理10min；
(4)杀菌：杀菌温度控制在105℃，时间为100s。
(5)灌装：灌装温度为75℃，将产品灌装成10kg的大块奶酪。
(6)切割：将10kg的大块产品切割成长宽高为约2*4*2cm的形状。
(7)真空微波干燥：将产品在35℃/-0.9pa下进行产品膨胀，运行3min后温度升到43℃微波干燥15min，样品经微波干燥后体积略微膨胀变为椭圆形状。
(二)外层奶酪加工工艺
(1)投料、剪切：将外层奶酪的原料投入融化锅内，设置刮板转速20r，剪切速度1100r，处理2min。
(2)融化：将物料加热到78℃,保持6min，而后设置剪切速度600r，处理5min。
(3)乳化：将物料在乳化罐中乳化，设置温度为74℃，乳化时间为8min。
(4)灌装：在59℃的灌装温度下，将乳化产物灌装成片状且切割成条状长宽为2.5*2*1.5cm。
(5)包裹：将微波真空干燥后椭圆形的内容物产品包裹在2.5*2*1.5cm条状奶酪中，包裹压力为0.27mbar。
(6)添加抗结剂：将包裹后的奶酪与拮抗剂在振动器中混合10min。
(7)滚筒微波干燥：将产品放入滚筒式微波干燥设备中，在0.4bar的真空压力、400W的微波功率下干燥15min；而后在0.55bar的真空压力、480W的微波功率下干燥10min。
(8)包装：产品包装于铝箔包装袋中。
实施例5
本实施例首先提供一种食品，其包括：内容物奶酪，包覆在所述内容物奶酪上的外层奶酪，以及附着在所述外层奶酪外表面的抗结剂。
其中，所述内容物奶酪的原料包含如下质量百分比的组分：14％奶油干酪，11％切达奶酪，12％白砂糖、1.6％酶凝酪蛋白、8.5％无水奶油、0.25％柠檬酸钠，0.38％磷酸氢二钠，0.5％六偏磷酸钠、0.7％磷酸三钙、0.65％乙酰化双淀粉己二酸酯、0.5％Iota卡拉胶、0.2％刺槐豆胶、0.5％黄原胶，0.6％乳酸，其余用水补齐。
所述外层奶酪的原料包含如下质量百分比的组分：38％马苏奶酪，20％切达奶酪，5％酪蛋白、0.4％柠檬酸钠，0.5％六偏磷酸钠，0.43％磷酸氢二钾，0.5％Lambdar卡拉胶，0.3％刺槐豆胶，乳酸0.4％，其余用水补齐。
所述抗结剂为重量比为3：3.5的微晶纤维素和物理淀粉，其与外层奶酪原料的质量比为3:97。
本实施例进一步提供上述食品的制备方法，包括如下步骤：
(一)内容物奶酪加工工艺
(1)投料、剪切：将内容物奶酪的原料投入融化锅内，设置刮板转速25r，剪切速度2000r，处理3min。
(2)融化：将产品加热到95℃，保持5min，而后设置剪切速度：1400r，处理5min；
(3)乳化：将刮板的转速调到14r，设置乳化温度为：83℃，处理15min；
(4)杀菌：杀菌温度控制在105℃，时间为100s。
(5)灌装：灌装温度为75℃，将产品灌装成10kg的大块奶酪。
(6)切割：将10kg的大块产品切割成长宽高为约2*4*2的形状。
(7)真空微波干燥：将产品在32℃/-0.75pa下进行产品膨胀，运行3min后温度升到40℃微波干燥20min，样品经微波干燥后体积略微膨胀变为椭圆形状。
(二)外层奶酪加工工艺
(1)投料、剪切：将外层奶酪的原料投入融化锅内，设置刮板转速17r，剪切速度1200r，处理3min。
(2)融化：将物料加热到77℃,保持7min，而后设置剪切速度580r，处理5min。
(3)乳化：将物料在乳化罐中乳化，设置温度为73℃，乳化时间为10min。
(4)灌装：在60℃的灌装温度下，将乳化产物灌装成片状且切割成条状长宽为2.5*2*1.5。
(5)包裹：将微波真空干燥后椭圆形的内容物产品包裹在2.5*2*1.5条状奶酪中，包裹压力为0.3mbar。
(6)添加抗结剂：将包裹后的奶酪与拮抗剂在振动器中混合5min。
(7)滚筒微波干燥：将产品放入滚筒式微波干燥设备中，在0.2bar的真空压力、380W的微波功率下干燥10min；而后在0.4bar的真空压力、430W的微波功率下干燥8min。
(8)包装：产品包装于铝箔包装袋中。
实施例6
本实施例提供了一种食品，其与实施例1的区别在于，对拮抗剂进行等量替换，具体的，将拮抗剂更改为重量比为1：2的柑橘纤维和二氧化硅，产品在滚筒干燥过程中容易出现粘连，干燥过程中外部包裹奶酪水分蒸发快，内外产品形态不完整率较高，且50％以上的产品出现脱落。
对比例1
本对比例提供了一种食品，其与实施例1的区别在于，在内容物奶酪的原料中，乙酰化双淀粉己二酸酯的添加量为1％，结果表明，产品黏度增大，微波干燥过程脱水效果用时长，且含水量高于15％。
对比例2
本对比例提供了一种食品，其与实施例1的区别在于，在内容物奶酪的原料中，Iota卡拉胶的添加量为0.2％、刺槐豆胶的添加量为0.05％、黄原胶添加量为0.4％，产品质地不紧密，在微波干燥过程容易出现质地塌陷现象。
对比例3
本对比例提供了一种食品，其与实施例1的区别在于，在外层奶酪的原料中，将胶体组分(即Lambdar卡拉胶和刺槐豆胶)替换为以下质量百分比的组分：0.4％的kappa卡拉胶、0.1％的刺云豆胶，0.5％的果胶，产品包裹效果差，容易出现脱落或局部掉块的现象。
试验例
1、对实施例1-5所得到的产品的特性指标进行检测，检测结果见下表2(其均为多个随机样品的平均值)。
其中，产品的析水、析油性、粘连性、包裹性结果通过观察打开包装袋后样品的状态而评价得到，脆性结果通过将样品放入口中咀嚼2-4次后而评价得到；产品的评价标准见下表1；
咀嚼性结果通过TPA质构检测仪器检测样品而得到。
表1
表2产品感官及质构特性
可见，本发明的含有双层奶酪的食品具有均一稳定的质构，样品放入口中咀嚼过程中，有微小的嘎嘣声响，8.3mJ≤咀嚼性≤11.2mJ，口感较佳。且两种奶酪包裹结合度高，不会出现脱落现象，保质期内不会出现脆性下降、颗粒之间的粘连现象，水分保持在10-15％，常温保存9个月。
2、将实施例5的产品(真空包装)在常温下保存，分别在1、3、6、9个月后参照1中的检测方法对其进行检测，检测结果见下表3。
表3
此外，本发明还参照上述方法分别在1、3、6、9个月后对其他实施例的再制奶酪进行检测，其在9个月内均具有稳定的质地和口感。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种食品，其特征在于，其包括：内容物奶酪和包覆在所述内容物奶酪上的外层奶酪；
按重量份计，所述内容物奶酪的原料包括：第一原生奶酪20-30份、第一复合胶体0.9-1.4份、以及乙酰化双淀粉己二酸酯0.5-0.8份；
按重量份计，所述外层奶酪的原料包括：第二原生奶酪40-60份、以及第二复合胶体0.45-0.8份；
其中，所述第一原生奶酪包括重量比为(10-15)：(10-15)的奶油干酪和切达奶酪；所述第一复合胶体包括重量比为(3-5)：(1-2)：(5-7)的Iota卡拉胶、刺槐豆胶和黄原胶；
所述第二原生奶酪包括重量比为(3-4)：(1-2)的马苏奶酪和切达奶酪；所述第二复合胶体为(3-5)：(1.5-3)的Lambdar卡拉胶和刺槐豆胶。
2.根据权利要求1所述的食品，其特征在于，所述食品还包括附着在所述外层奶酪外表面的抗结剂；
优选所述拮抗剂在所述外层奶酪外表面的附着厚度为0.8-1.2mm；
优选所述抗结剂包括重量比为(1.3-3)：(2-4)的微晶纤维素和物理淀粉。
3.根据权利要求1或2所述的食品，其特征在于，按重量份计，所述内容物奶酪的原料还包括：第一乳化盐0.8-1.4份；所述第一乳化盐包括重量比为(1-2)：(1-2)：(2-3)的柠檬酸钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠；和/或，
按重量份计，所述外层奶酪的原料还包括：第二乳化盐1.0-1.6份；所述第二乳化盐重量比为(1-2)：(2-3)：(2-3)的柠檬酸钠、六偏磷酸钠和磷酸氢二钾。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的食品，其特征在于，按重量份计，所述内容物奶酪的原料还包括：酶凝酪蛋白1.4-1.6份、无水奶油8-10份、以及磷酸三钙0.4-0.7份；
优选所述内容物奶酪的原料还包括：白砂糖10-12份、以及乳酸0.5-0.6份。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的食品，其特征在于，按重量份计，所述外层奶酪的原料还包括：酪蛋白3-5份；
优选所述外层奶酪的原料还包括：乳酸0.3-0.5份。
6.权利要求1-5中任一项所述的食品的制备方法，其特征在于，其包括：
(1)将所述内容物奶酪的原料制备成内容物奶酪；将所述外层奶酪的原料经乳化、灌装得到外层奶酪半成品；
(2)将所述外层奶酪半成品包覆在所述内容物奶酪外，而后进行干燥。
7.根据权利要求6所述的食品的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，将所述外层奶酪半成品包覆在所述内容物奶酪外，而后与抗结剂混合后，进行干燥。
8.根据权利要求6或7所述的食品的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述干燥为滚筒微波干燥，具体包括：
在0.2-0.4bar的真空压力、300-400W的微波功率下干燥至外层奶酪的水分含量为20-25wt％；
而后在0.4-0.8bar的真空压力、400-500W的微波功率下干燥至外层奶酪的水分含量为10-15wt％。
9.根据权利要求6-8中任一项所述的食品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，在制备所述外层奶酪半成品时，在500-600r的剪切速度下进行融化，并控制灌装温度为55-60℃。
10.根据权利要求6-9中任一项所述的食品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，在制备所述内容物奶酪时，通过真空微波的方式对其进行干燥，具体包括：
在30-35℃、-0.9--0.7pa下将内容物奶酪干燥2-4min，而后升温至40-43℃干燥至内容物奶酪的水分含量为10-15wt％。
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