CN104430919B - 一种再制干酪的制备方法及其制得的再制干酪 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种再制干酪的制备方法及其制得的再制干酪。再制干酪的制备方法，其原料包括如下组分：天然干酪、果粒、乳化盐、乳脂肪、甜味剂、酸度调节剂、乳蛋白原料、稳定剂和水；所述的天然干酪的成熟期为少于1年；其包括以下步骤：将所述的原料中的组分混合后冷却并灌装，然后进一步冷却，即可。本发明的再制干酪的制备方法操作简单，适用于各种果粒，普适性强，利于工业化生产。本发明的再制干酪果粒分布均匀且果粒肉眼可见，咀嚼感分明，保质期较长，保质期内产品稳定、安全，口感好，弹性十足，嫩滑度佳，咀嚼感好，风味较佳，质地好，切面光滑平整，酸甜适中，可含有不同种类的果粒，丰富了再制干酪的种类，既美味又营养。

Description

一种再制干酪的制备方法及其制得的再制干酪

技术领域

本发明涉及一种再制干酪的制备方法及其制得的再制干酪。

背景技术

在乳制品加工中，液态奶和酸奶制品都有种类繁多的果味产品，其中可添加果酱、果粒或者其他形式的水果制品。其中果粒酸奶是消费者比较喜爱的，果粒酸奶通常采用在线添加果粒的工艺，工艺不复杂，但与原味酸奶相比，果粒酸奶容易发生微生物污染而涨包霉变，因而相比原味酸奶的保质期10～21天，果粒酸奶的保质期更短。

目前市场上其他种类的保质期较长的果粒乳制品仍然比较匮乏，难以满足消费者需求。以干酪为例，虽然目前市场上已经出现保质期较长的含果粒的再制干酪(保质期一般为6～9个月)，但是产品品质还不够完善，还存在诸如果粒分布不均匀，口感不够细腻，缺乏弹性，酸甜度不适中(偏甜不够酸，或偏酸不够甜)，咀嚼感不佳，质地过软，切面较为粗糙等缺陷。

因此，开发出一种果粒分布均匀且果粒肉眼可见，咀嚼感分明，保质期较长，保质期内产品稳定、安全，口感好，弹性十足，咀嚼感好，风味较佳，质地好，切面光滑平整，酸甜适中，既美味又营养的再制干酪是本领域亟待解决的一个问题。

发明内容

本发明是为了克服现有技术中的含果粒再制干酪存在果粒分布不均匀，果粒过小不可见，咀嚼感不分明，保质期较短，口感粗糙，缺乏弹性，风味不足，酸甜度不好，口感不够细腻，质地过软，切面较为粗糙等缺陷的技术问题，而提供了一种再制干酪的制备方法及其制得的再制干酪。本发明的再制干酪的制备方法操作简单，适用于各种果粒，普适性强，利于工业化生产。本发明的再制干酪的制备方法其所制得的产品果粒分布均匀且果粒肉眼可见，咀嚼感分明，保质期较长，保质期内产品稳定、安全，口感好，弹性十足，嫩滑度佳，咀嚼感好，风味较佳，质地好，切面光滑平整，酸甜适中，可含有不同种类的果粒，丰富了再制干酪的种类，既美味又营养。

本发明提供了一种再制干酪的制备方法，其原料包括如下组分：天然干酪、果粒、乳化盐、乳脂肪、甜味剂、酸度调节剂、乳蛋白原料、稳定剂和水；所述的天然干酪的成熟期为少于1年；

其包括以下步骤：

①将所述的原料中的如下组分混合均匀：切块后的所述的天然干酪、所述的乳化盐、所述的乳脂肪、所述的甜味剂、所述的乳蛋白原料、所述的稳定剂和部分所述的水；然后在1000rpm～2000rpm速度下搅拌加热至温度50～60℃并保温2min～6min，得混合物A；

②向步骤①中制得的混合物A中以100～300g/min的添加速度加入浓度为8～10wt％的酸度调节剂的水溶液，得混合物B；

③将步骤②中制得的混合物B在1000rpm～2000rpm速度下搅拌加热至温度为90～100℃并保温1～5min，然后进行均质，得混合物C；

④将步骤③中制得的混合物C与预热至90～100℃的所述的果粒混合均匀；其中，在所述的混合时采用下述同时加料方式：以100～140kg/min速率加料混合物C的同时，以12～16kg/min的速率加料果粒；且加料同时以800～1000rpm的速率搅拌；所述的加料完成后继续搅拌并于90～100℃下保温1～10min；

⑤冷却至70～80℃进行灌装后，进一步冷却，即可。

所述的天然干酪的成熟期较佳地为3～6个月。所述的天然干酪可为本领域内各种常规天然干酪。所述的天然干酪的用量较佳地为10～20％；更佳地为15～15.5％，百分比为天然干酪的质量占所述的原料总质量的质量百分比。所述的天然干酪的种类较佳地为切达干酪、高达干酪、埃达母干酪和红波干酪中的一种或多种。所述的天然干酪较佳地为含盐干酪和/或无盐干酪。所述的含盐干酪较佳地为含盐切达干酪。所述的无盐干酪较佳地为无盐切达干酪。所述的含盐干酪和无盐干酪的成熟期各自独立地优选3～6个月。所述的含盐切达干酪和无盐切达干酪成熟期各自独立地优选3个月。当所述的天然干酪中包含含盐干酪时，所述的含盐干酪的含量较佳地为5～15％，更佳地为8～15％；当所述的天然干酪中包含无盐干酪时，所述的无盐干酪的含量较佳地为0～10％，更佳地为5.5～10％，百分比为各组分的质量占所述的原料总质量的质量百分比。

所述的乳蛋白原料为本领域常规所用，较佳地为全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉和浓缩乳清蛋白中的一种或多种。所述的浓缩乳清蛋白较佳地为浓缩乳清蛋白80(即浓缩乳清蛋白中蛋白百分含量≥80％的浓缩乳清蛋白)。所述的乳蛋白原料的用量较佳地为1～5％；更佳地为3～5％，百分比为乳蛋白原料的质量占所述的原料总质量的质量百分比。

所述的乳化盐为本领域常规的乳化盐，较佳地为磷酸盐。其中，所述的磷酸盐为本领域常规所用，较佳地为磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种，更佳地为六偏磷酸钠和三聚磷酸钠。所述的乳化盐的用量较佳地为0.1～0.3％；更佳地为0.2～0.25％。所述的六偏磷酸钠的用量较佳地为0.05～0.15％。所述的三聚磷酸钠的用量较佳地为0.05～0.15％。所述的乳化盐较佳地为下述组合：0.05～0.15％六偏磷酸钠和0.05～0.15％三聚磷酸钠。百分比为各成分占原料总质量的质量百分比。

本发明中特别优选的天然干酪、乳蛋白原料及乳化盐，分别配合其他原料组分以及制备方法能够使得所制得的干酪具有较好的弹性和嫩滑度。

所述的甜味剂为本领域常规所用的各种甜味剂，较佳地为白砂糖、果葡糖浆和麦芽糖浆中的一种或多种，更佳地为白砂糖。本发明中所述的甜味剂的添加量一般要符合各种甜味剂添加量的国家标准。所述的甜味剂的用量较佳地为15～20％。

所述的乳脂肪较佳地为稀奶油和/或黄油。所述的黄油较佳地为无盐黄油。所述的乳脂肪的用量较佳地为10～35％。所述的稀奶油的用量较佳为28～35％。所述的黄油的用量较佳为10～15％，百分比为各成分占原料总质量的质量百分比。所述的稀奶油的脂肪含量一般为30～40％。所述的黄油的脂肪含量一般为80～85％。

所述的水较佳地为净化水；所述的净化水一般为常用的可饮用水。所述的水的用量较佳地为15～35％；更佳地为15～30％，百分比为水占原料总质量的质量百分比。

所述的酸度调节剂为本领域常规所用，较佳地为乳酸、柠檬酸、乳酸、磷酸和苹果酸的一种或多种。所述的酸度调节剂较佳地为乳酸。所述的酸度调节剂的用量较佳地为0.7～1.1％；更佳地为0.7～0.9％，百分比为酸度调节剂占原料总质量的质量百分比。

所述的稳定剂为本领域常规所用，较佳地为卡拉胶、明胶、黄原胶、魔芋胶、刺槐豆胶和果胶中的一种或多种，更佳地为所述的卡拉胶、刺槐豆胶和黄原胶。所述的稳定剂的用量较佳地为0.8～1.5％；更佳地为1.0～1.5％，百分比为稳定剂占原料总质量的质量百分比。所述的卡拉胶的用量较佳地为0.3～0.7％。所述的刺槐豆胶的用量较佳地为0.1～0.5％。所述的黄原胶的用量较佳地为0.1～0.3％。百分比为各组分占原料总质量的质量百分比。

所述的果粒较佳地为黄桃果粒、杏果粒、芒果果粒、菠萝果粒、苹果果粒、梨果粒和椰果果粒的一种或多种；更佳地为椰果果粒和黄桃果粒。所述的果粒的用量较佳地为11～13％，百分比为果粒占原料总质量的质量百分比。所述的椰果果粒的添加量较佳地为3～7％。当所述的果粒中包含除椰果果粒之外的其他水果果粒时，所述的其他水果果粒的添加总量较佳地为6～10％。本发明的水果果粒配合其他原料以及制备方法的其他因素能够使制得的再制干酪具有较好的弹性和嫩滑度，且果粒具有分明的咀嚼感。所述的果粒颗粒粒径一般为≤5×5×5cm，较佳地为3×3×3cm，果粒含量一般为≥60％；可溶性固形物含量一般为≥38％；20℃下pH一般为3.2～4.0。

较佳地，所述的原料包含如下组分：天然干酪10～20％、乳化盐0.1～0.3％、乳脂肪10～35％、酸度调节剂0.7～1.1％、甜味剂15～20％、果粒11～13％、乳蛋白原料1～5％、稳定剂0.8～1.5％和水15～35％，百分比为各组分的质量占所述的原料总质量的质量百分比。

更佳地，所述的原料由如下组分组成：天然干酪10～20％、乳化盐0.1～0.3％、乳脂肪10～35％、酸度调节剂0.7～1.1％、甜味剂15～20％、果粒11～13％、乳蛋白原料1～5％、稳定剂0.8～1.5％和水15～35％，百分比为各组分的质量占所述的原料总质量的质量百分比。

较佳地，所述的原料还进一步包含防腐剂。所述的防腐剂为本领域常规所用，较佳地为山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠和纳他霉素中的一种或多种；更佳地为山梨酸。所述的防腐剂的用量较佳地为0.07～0.1％；更佳地为0.09～0.1％，百分比为防腐剂占原料总质量的质量百分比。所述的山梨酸的用量较佳地为0.09％，百分比为山梨酸占原料总质量的质量百分比。

较佳地，所述的原料还进一步包含天然色素。所述的天然色素为本领域常规所用，较佳地为β-胡萝卜素。所述的天然色素的用量较佳地为0.05～0.09％；更佳地为0.09％，百分比为天然色素占原料总质量的质量百分比。

较佳地，所述的原料还进一步包含食用香精。所述的食用香精为本领域常规所用，较佳地为牛奶香精、干酪香精和水果香精中的一种或多种；更佳地为的水果香精。所述的水果香精较佳地为混合水果香精。所述的混合水果香精较佳地为型号为SC141985的混合水果香精。所述的食用香精的用量较佳地为0.04～0.08％；更佳地为0.06～0.08％，百分比为食用香精占原料总质量的质量百分比。

较佳地，所述的原料包含如下组分：天然干酪10～20％、乳化盐0.1～0.3％、乳脂肪10～35％、酸度调节剂0.7～1.1％、甜味剂15～20％、果粒11～13％、乳蛋白原料1～5％、稳定剂0.8～1.5％、防腐剂0.07～0.1％、天然色素0.05～0.09％、食用香精0.04～0.08％和水15～35％，百分比为各组分的质量占所述的原料总质量的质量百分比。

更佳地，所述的原料由如下组分组成：天然干酪10～20％、乳化盐0.1～0.3％、乳脂肪10～35％、酸度调节剂0.7～1.1％、甜味剂15～20％、果粒11～13％、乳蛋白原料1～5％、稳定剂0.8～1.5％、防腐剂0.07～0.1％、天然色素0.05～0.09％、食用香精0.04～0.08％和水15～35％，百分比为各组分的质量占所述的原料总质量的质量百分比。

步骤①中，所述的混合较佳地为在干酪融化锅中进行混合。

步骤①中，所述的在1000rpm～2000rpm速度下搅拌，较佳地为先将混合均匀后的混合物在干酪融化锅中预混合30s～90s，然后进行所述的在1000rpm～2000rpm速度下搅拌。

步骤①中，所述的加热较佳地为使用蒸汽加热的方法进行加热。

步骤①中，所述的切块后的所述的天然干酪的颗粒大小可为本领域常规大小，一般以不影响产品的混合均匀即可，较佳地为≤10cm×10cm×20cm的块状颗粒。

步骤②中，所述的加入较佳地为使用蠕动泵进行酸度调节剂的水溶液的加入。

步骤③中，所述的加热较佳地为使用蒸汽加热的方法进行加热。

所述的蒸汽加热的方法中，蒸汽压力较佳地为2.5～3.0bar。

步骤③中，所述的均质的压力较佳地为80～120bar。

步骤④中，所述的加料较佳地为使用蠕动泵进行加料。

步骤④中，所述的搅拌所使用的搅拌头一般为较钝的搅拌头，钝的程度以不破坏果粒的完整性为准。

步骤⑤中所述的灌装及所述的进一步冷却均可为常规操作。

本发明还提供了一种由上述制备方法所制得的再制干酪。

本发明的再制干酪的成分指标一般为：脂肪16％～20％，干物质45％～50％，蛋白质5～9％，碳水化合物18～22％，pH为4.0～4.5，百分比各成分占再制干酪总量的质量百分比。

在不违背本领域常识的基础上，上述各较佳地为条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：本发明提供了一种再制干酪的制备方法及所得的再制干酪。该制备方法简单，便于工业化生产。制得的产品口感细腻，弹性十足，酸甜比合适，有较好的奶香味和水果香味，实现了美味和营养的结合。该产品中果粒分布均匀，咀嚼感分明，货架期可达6～9个月。可添加不同的果粒类型，丰富了再制干酪产品种类。

附图说明

图1为实施例3制得的再制干酪的切面效果图。

图2为对比例1制得的再制干酪的切面效果图。

图3为对比例2制得的再制干酪的切面效果图。

图4为对比例3制得的再制干酪的切面效果图。

图5为对比例4制得的再制干酪的切面效果图。

图6为市售产品所制的再制干酪的切面效果图。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中使用的原料及使用设备型号如下：

天然干酪和无盐黄油：恒天然商贸(上海)有限公司；稀奶油：上海光明奶酪黄油有限公司；三聚磷酸钠和六偏磷酸钠：德国贝克吉利尼有限公司；卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶：丹尼斯克(中国)有限公司；浓缩乳清蛋白80：戴维林国际贸易(上海)有限公司；乳酸FCC80：乔富企业有限公司食品配料分公司(普拉克公司生产)；山梨酸：上海励成食品工业有限公司；混合水果香精SC141985：国际香精香料公司(IFF)；天然色素：上海格信贸易有限公司；白砂糖：超市采购；果粒：北京三乐园食品加工有限公司；融化锅，Stephen Universalmachine UM/SK 5，Sympak Asia Pacific Pte Ltd，容积2kg/批次。

实施例1

原料：含盐切达15％，稀奶油30％，六偏磷酸钠0.15％，三聚磷酸钠0.05％，浓缩乳清蛋白80为5％，白砂糖为15％，山梨酸为0.10％，乳酸为0.7％，卡拉胶为0.7％，刺槐豆角为0.1％，黄原胶为0.3％，β-胡萝卜素0.05％，水果香精0.04％，椰果果粒3％，黄桃果粒为8％，净化水为21.81％。

制备方法：

①按照上述原料配方将原料中的天然干酪切块，然后与乳化盐、乳脂肪、甜味剂、乳蛋白原料、食用胶、香精和部分净化水均匀混合，在干酪融化锅中预混合30s，以1000rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度50℃，然后保温3min，蒸汽压力为2.5bar；

②加入用净化水稀释的酸度调节剂，稀释至酸度调节剂的浓度为8％，稀释后酸度调节剂采用蠕动泵缓慢加入融化锅中，添加速率约为100g/min。

③继续以1000rpm速率搅拌，进一步蒸汽加热至温度为90℃，在此温度下保温5min后进行均质，均质压力为80bar；

④将步骤③中均质后最好得到的样品(25℃下pH为5.0)置于暂存缸中，进料速率为100kg/min，同时将预热至将预热至90℃的果粒用蠕动泵加入暂存缸，添加速率为12kg/min，暂存缸中采用较钝的搅拌头进行搅拌，搅拌速率800rpm，然后在继续搅拌下在90℃下保温10min；

⑤冷却至70℃进行灌装后，然后进一步冷却。

经检测，所制的再制干酪中脂肪占16％，干物质为50％，蛋白质5％，碳水化合物18％，pH为4.0，百分比各成分占再制干酪总量的质量百分比。

实施例2

原料：含盐切达5％，无盐切达为10％，无盐黄油15％，六偏磷酸钠0.05％，三聚磷酸钠0.15％，浓缩乳清蛋白80为5％，白砂糖为20％，山梨酸为0.07％，乳酸为1.10％，卡拉胶为0.70％，刺槐豆角为0.50％，黄原胶为0.30％，β-胡萝卜素0.09％，水果香精0.08％，椰果果粒7％，黄桃果粒为6％，净化水为28.96％。

制备方法：

①按照上述原料配方将原料中的天然干酪切块，然后与乳化盐、乳脂肪、甜味剂、乳蛋白原料、食用胶、香精和部分净化水均匀混合，在干酪融化锅中预混合90s，以2000rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度60℃，然后保温7min，蒸汽压力为3.0bar；

②加入用净化水稀释的酸度调节剂，稀释至酸度调节剂的浓度为10％，稀释后酸度调节剂采用蠕动泵缓慢加入融化锅中，添加速率约为300g/min。

③继续以2000rpm速率搅拌，进一步蒸汽加热至温度为100℃，在此温度下保温1min后进行均质，均质压力为100bar；

④将步骤③中均质后最好得到的样品(25℃下pH为5.5)置于暂存缸中，进料速率为140kg/min，同时将预热至将预热至90℃的果粒用蠕动泵加入暂存缸，添加速率为16kg/min，暂存缸中采用较钝的搅拌头进行搅拌，搅拌速率800rpm，然后在继续搅拌下在100℃下保温10min；

⑤冷却至80℃进行灌装后，然后进一步冷却。

经检测，所制的再制干酪中脂肪占20％，干物质为45％，蛋白质9％，碳水化合物22％，pH为4.5，百分比各成分占再制干酪总量的质量百分比。

实施例3

原料：含盐切达10％，无盐切达为5.5％，稀奶油28％，无盐黄油为2％，六偏磷酸钠0.10％，三聚磷酸钠0.10％，浓缩乳清蛋白80为3.8％，白砂糖为18％，山梨酸为0.09％，乳酸为0.90％，卡拉胶为0.50％，刺槐豆角为0.33％，黄原胶为0.26％，β-胡萝卜素0.09％，水果香精0.06％，椰果果粒5％，黄桃果粒为8％，净化水为17.27％。

制备方法：

①按照上述原料配方将原料中的天然干酪切块，然后与乳化盐、乳脂肪、甜味剂、乳蛋白原料、食用胶、香精和部分净化水均匀混合，在干酪融化锅中预混合60s，以1500rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度55℃，然后保温5min，蒸汽压力为2.7bar；

②加入用净化水稀释的酸度调节剂，稀释至酸度调节剂的浓度为9％，稀释后酸度调节剂采用蠕动泵缓慢加入融化锅中，添加速率约为200g/min。

③继续以1500rpm速率搅拌，进一步蒸汽加热至温度为95℃，在此温度下保温3min后进行均质，均质压力为100bar；

④将步骤③中均质后最好得到的样品(25℃下pH为5.3)置于暂存缸中，进料速率为120kg/min，同时将预热至将预热至95℃的果粒用蠕动泵加入暂存缸，添加速率为14.4kg/min，暂存缸中采用较钝的搅拌头进行搅拌，搅拌速率1000rpm，然后在继续搅拌下在95℃下保温10min；

⑤冷却至80℃进行灌装后，然后进一步冷却。

经检测，所制的再制干酪中脂肪占18％，干物质为47％，蛋白质7％，碳水化合物20％，pH为4.3，百分比各成分占再制干酪总量的质量百分比。

对比例1

将实施例1原料配方中的含盐切达用成熟期为1年的含盐切达替代，其余原料、添加量和制备方法同实施例1。

对比例2

将实施例2制备方法中乳酸不进行稀释，直接以400kg/min速率进行添加，其余原料、添加量和制备方法同实施例2。

对比例3

将实施例3制备方法中样品均质后打入暂存缸中的速率改为150kg/min，果粒添加速率改为18kg/min，其余原料、添加量和制备方法均同实施例3。

对比例4

将实施例3制备方法步骤④中保温条件改为110℃、15min，其余原料、添加量和制备方法同实施例2。

效果实施例1

将实施例1～3和对比例1～4制备的再制干酪进行对比，分别用质构仪测定其质构特性，所用质构仪型号为TA.XT plus物性测试仪(英国Stable MicroSystem公司)，测定方法如下：将乳清布丁从4℃条件下取出后直接测定，测定温度为室温，测定参数为测试前速度2mm/s，测试速度1mm/s，下压距离10mm，间隔时间10s，感应力20g，探头型号为P/25。硬度(Hardness)、弹性(Springiness)、凝聚性(Gumminess)、咀嚼性(Chewiness)和黏聚性(Cohesiveness)数据从质构图中得到，测试结果见表1。

表1、再制干酪的质构特性

样品	硬度(g)	弹性	凝聚性	咀嚼性	黏着性
						实施例1	376.409	0.966	0.490621	113.786	-17.409
实施例2	368.165	0.965	0.435575	115.501	-17.865
						实施例3	347.178	0.912	0.662733	119.840	-17.733
对比例1	262.805	0.200	0.422	15.388	-21.531
						对比例2	212.569	0.313	0.487	29.081	-13.884
对比例3	209.460	0.418	0.732	38.284	-9.513
						对比例4	351.203	0.931	0.462	50.180	-16.460

由表1可知，实施例1～3的再制干酪具有良好的质构特性，其硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性均较好，可满足消费者对口感的要求。此外，通过实施例和对比例的效果数据比较发现，使用本发明外的天然干酪原料，或者使用本发明外的酸度调节剂和果酱添加方式，制得的再制干酪质地较软、弹性不足、咀嚼性较差。

由图1～图5可以看出，实施例3样品再制干酪切面较为平整光滑，果粒分布均匀，且果粒的完整性较好；对比例1产品的质地较软，切面较为粗糙，不够细腻；对比例2中产品的质地与对比例1类似；对比例3产品不仅质地较为粗糙，质地较软，且果粒分布不均匀；对比例4产品咀嚼感不佳。

效果实施例2

对本发明再制干酪(实施例1、2和3为例)与市售百吉福再制干酪进行感官评定测试，感官评定由20名评价员完成，每个指标为1～9分，其中得分越高代表产品越好。评价结果如表2所示。

表2、感官评定测试结果

指标	市售产品	实施例1	实施例2	实施例3
					色泽	8	8	9	8
水果香味	6	7	8	8
					酸甜比	4	8	8	8
细腻度	4	7	9	9
					弹性	3	8	8	8
果粒感	3	9	9	9
					总体评价	28	47	51	50

由以上数据可知，与市售产品比较，本发明制得的产品色泽与之相当，但酸甜比、入口细腻度、产品的弹性以及果粒感都明显优于市售产品。

Claims (10)

1.一种再制干酪的制备方法，其特征在于，其原料包括如下组分：天然干酪、果粒、乳化盐、乳脂肪、甜味剂、酸度调节剂、乳蛋白原料、稳定剂和水；所述的天然干酪的成熟期为少于1年；

其包括以下步骤：

①将所述的原料中的如下组分混合均匀：切块后的所述的天然干酪、所述的乳化盐、所述的乳脂肪、所述的甜味剂、所述的乳蛋白原料、所述的稳定剂和部分所述的水；然后在1000rpm～2000rpm速度下搅拌加热至温度50～60℃并保温2min～6min，得混合物A；

②向步骤①中制得的混合物A中以100~300g/min的添加速度加入浓度为8~10wt％的酸度调节剂的水溶液，得混合物B；

③将步骤②中制得的混合物B在1000rpm～2000rpm速度下搅拌加热至温度为90~100℃并保温1~5min，然后进行均质，得混合物C；

④将步骤③中制得的混合物C与预热至90~100℃的所述的果粒混合均匀；其中，在所述的混合时采用下述同时加料方式：以100~140 kg/min速率加料混合物C的同时，以12~16kg/min的速率加料果粒；且加料同时以800~1000rpm的速率搅拌；所述的加料完成后继续搅拌并于90~100℃下保温1~10min；

⑤冷却至70~80℃进行灌装后，进一步冷却，即可；

其中，所述的天然干酪为含盐干酪或“含盐干酪和无盐干酪”，所述的含盐干酪为含盐切达干酪，所述的无盐干酪为无盐切达干酪；所述的果粒为椰果果粒和黄桃果粒；所述的果粒的用量为11~13%，百分比为果粒占原料总质量的质量百分比。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：

所述的天然干酪的成熟期为3~6个月；

和/或，所述的天然干酪的用量为10~20%，百分比为天然干酪的质量占所述的原料总质量的质量百分比。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于：

所述的天然干酪的用量为15~15.5%，百分比为天然干酪的质量占所述的原料总质量的质量百分比。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：

所述的乳蛋白原料为全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉和浓缩乳清蛋白中的一种或多种；

所述的乳蛋白原料的用量为1~5 %，百分比为乳蛋白原料的质量占所述的原料总质量的质量百分比；

所述的乳化盐为磷酸盐；

所述的乳化盐的用量为0.1~0.3 %，百分比为所述的乳化盐占原料总质量的质量百分比；

所述的甜味剂为白砂糖、果葡糖浆和麦芽糖浆中的一种或多种；

所述的甜味剂的用量为15~20 %；

所述的乳脂肪为稀奶油和/或黄油；

所述的乳脂肪的用量为10~35 %，百分比为所述的乳脂肪占原料总质量的质量百分比；

所述的水为净化水；

所述的水的用量为15~35 %，百分比为水占原料总质量的质量百分比；

所述的酸度调节剂为乳酸、柠檬酸、磷酸和苹果酸的一种或多种；

所述的酸度调节剂的用量为0.7~1.1 %，百分比为酸度调节剂占原料总质量的质量百分比；

所述的稳定剂为卡拉胶、明胶、黄原胶、魔芋胶、刺槐豆胶和果胶中的一种或多种；

和/或，所述的稳定剂的用量为0.8~1.5 %，百分比为稳定剂占原料总质量的质量百分比。

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于：

所述的浓缩乳清蛋白为浓缩乳清蛋白80；

所述的乳蛋白原料的用量为3~5%，百分比为乳蛋白原料的质量占所述的原料总质量的质量百分比；

所述的磷酸盐为磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种；

所述的乳化盐的用量为0.2~0.25%，百分比为乳化盐占原料总质量的质量百分比；

所述的甜味剂为白砂糖；

所述的黄油为无盐黄油；

所述的水的用量为15~30%，百分比为水占原料总质量的质量百分比；

所述的酸度调节剂为乳酸；

所述的酸度调节剂的用量为0.7~0.9 %，百分比为酸度调节剂占原料总质量的质量百分比；

所述的稳定剂为所述的卡拉胶、刺槐豆胶和黄原胶；

和/或，所述的稳定剂的用量为1.0~1.5%，百分比为稳定剂占原料总质量的质量百分比。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的原料包含如下组分：天然干酪10~20%、乳化盐0.1~0.3 %、乳脂肪10~35 %、酸度调节剂0.7~1.1 %、甜味剂15~20 %、果粒11~13%、乳蛋白原料1~5 %、稳定剂0.8~1.5 %和水15~35 %，百分比为各组分的质量占所述的原料总质量的质量百分比；

所述的原料还包含防腐剂；

所述的原料还包含天然色素；

和/或，所述的原料还包含食用香精。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于：

所述的防腐剂为山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠和纳他霉素中的一种或多种；

所述的防腐剂的用量为0.07~0.1%，百分比为防腐剂占原料总质量的质量百分比；

所述的天然色素为β-胡萝卜素；

所述的天然色素的用量为0.05~0.09 %，百分比为天然色素占原料总质量的质量百分比；

所述的食用香精为牛奶香精、干酪香精和水果香精中的一种或多种；

和/或，所述的食用香精的用量为0.04~0.08%，百分比为食用香精占原料总质量的质量百分比。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：

步骤①中，所述的在1000rpm～2000rpm速度下搅拌，为先将混合均匀后的混合物在干酪融化锅中预混合30s~90s，然后进行所述的在1000rpm～2000rpm速度下搅拌；

步骤①中，所述的加热为使用蒸汽加热的方法进行加热；

步骤①中，所述的切块后的所述的天然干酪的颗粒大小为≤10cm×10cm×20cm的块状颗粒；

步骤③中，所述的加热为使用蒸汽加热的方法进行加热；

和/或，步骤③中，所述的均质的压力为80~120bar。

9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于：所述的蒸汽加热的方法中，蒸汽压力为2.5~3.0bar。

10.一种由权利要求1~9中任一项所述的制备方法所制得的再制干酪。