CN102325460B

CN102325460B - 低脂肪加工奶酪及其制造方法

Info

Publication number: CN102325460B
Application number: CN201080009003.1A
Authority: CN
Inventors: 渡边武志; 相泽茂; 松尾光郎
Original assignee: Meiji Co Ltd
Current assignee: Meiji Co Ltd
Priority date: 2009-02-24
Filing date: 2010-02-24
Publication date: 2014-04-09
Anticipated expiration: 2030-02-24
Also published as: HK1163456A1; CN102325460A; WO2010098353A1; JPWO2010098353A1; JP5594480B2

Abstract

通过一种脂肪含量为22重量％以下、脂肪/蛋白质比为1.0以下的低脂肪加工奶酪的制造方法，可以得到奶酪味浓郁和美味十足、口中溶解性良好的低脂肪型的加工奶酪。该制造方法的特征在于，在作为原材料使用的奶酪混合物(原料奶酪混合物)的总量中，使用水溶性氮与总氮的重量比(水溶性N/总N)为24.0％以上的原料奶酪，添加熔融盐，并且包括加热熔融工序。

Description

低脂肪加工奶酪及其制造方法

技术领域

本发明涉及一种低脂肪型的加工奶酪及其制造方法。详细而言，涉及通过使用高成熟度的原料奶酪来制造奶酪味浓郁和美味十足、且口中溶解性良好的低脂肪型的加工奶酪的方法。

背景技术

近年来，出于对健康的考虑低脂肪型的加工奶酪的需求正在增加。低脂肪型的加工奶酪，通常与通常的加工奶酪比较，由于具有硬且干干巴巴的口感，口中溶解性差，奶酪味的浓郁和美味的风味方面也逊色，因此现状是没有广泛普及。

通常，在加工奶酪的制造中，根据熔融盐的作用，原料奶酪中的蛋白质即不溶性的副酪蛋白钙在变为水溶性的副酪蛋白钠的同时，酪蛋白进行水合，与脂肪形成O/W型的均匀的乳化状态。该乳化状态受脂肪与蛋白质的比例影响很大，通常的加工奶酪中的脂肪与蛋白质的比例(脂肪/蛋白质比)为1以上。

另一方面，在低脂肪型的加工奶酪的情况下，由于脂肪含量降低，所以相对的蛋白质含量增加(脂肪/蛋白质比变小)。其结果，构成加工奶酪的组织的水溶性副酪蛋白钠的比例增加，组织变得更致密且均匀，与通常的加工奶酪相比，变成了硬且口中溶解性差的组织。

正在进行用于改良低脂肪型的加工奶酪的物性的各种尝试。例如，在专利文献1中公开了作为熔融盐组合使用柠檬酸盐和/或一磷酸盐与W/O型乳化剂来制造低脂肪加工奶酪的方法。该方法在加热调制时发生适度脱脂而均匀地溶解，可以制造具有拉丝性的天然干酪样的低脂肪奶酪，但不能取得低脂肪奶酪的口中溶解性等口感或风味的改善效果。

另外，在专利文献2中，为了改良低脂肪型的加工奶酪的口中溶解性，提出了在副原料中使用O/W型乳化剂的制造方法。但是，根据使用的乳化剂的种类和量，有时会感觉到来源于乳化剂的臭味或苦味，虽然记载了使口中溶解性等口感提升的效果，但关于风味方面的改善效果却没有提及。另一方面，在专利文献3中，提出了使用蛋白质分解酶改良风味和物性的低脂肪加工奶酪的制造方法，但是存在酶的失活难、产品中容易产生苦味等问题。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平6-276936号公报

专利文献2：日本特开平9-154485号公报

专利文献3：日本特开平9-51760号公报

发明的概要

发明要解决的技术问题

基于这样的技术背景，本发明的第一目的在于，提供口中溶解性良好的低脂肪加工奶酪的制造方法、和通过该制造方法制造的低脂肪加工奶酪。

另外，本发明的第二目的在于，提供低脂肪且奶酪味浓郁和美味十足的低脂肪加工奶酪的制造方法、和通过该制造方法制造的低脂肪加工奶酪。

用于解决技术问题的手段

本发明人着眼于对天然干酪进行成熟的同时分解蛋白质网、弱化该结构，由此进行了深入研究，结果发现，通过特别指定作为原料的天然干酪(以下也称为原料奶酪)，可以改良加工奶酪的口感，从而完成了本发明。

在本发明中，在制造低脂肪加工奶酪时使用的原料奶酪混合物中，将作为成熟度指标的水溶性氮与总氮的重量比(水溶性N/总 N[重量％])调节为24.0％以上的奶酪作为原料奶酪混合物来使用。

发明效果

根据本发明，可以制造低脂肪且口中溶解性良好的低脂肪加工奶酪。

另外，本发明如上所述也发现，通过使用采用成熟度指标而特别指定的原料奶酪，可以制造不仅口中溶解性改善、而且在风味方面是以往的低脂肪型的加工奶酪中没有的、奶酪味浓郁和美味十足的低脂肪型的加工奶酪。

具体实施方式

即，本发明涉及：

[1].一种脂肪含量为22重量％以下、脂肪/蛋白质比为1.0以下的低脂肪加工奶酪的制造方法，其特征在于，在作为原材料使用的奶酪混合物的总量中，使用水溶性氮与总氮的重量比为24.0％以上的原料奶酪，添加熔融盐，并且包括加热熔融工序。

[2].如[1]所述的低脂肪加工奶酪的制造方法，其中，水溶性氮与总氮的重量比为25.0％以上。

[3].如[2]所述的低脂肪加工奶酪的制造方法，其中，水溶性氮与总氮的重量比为26.0％以上。

[4].如[3]所述的低脂肪加工奶酪的制造方法，其中，脂肪含量为17.5重量％以下。

[5].一种低脂肪加工奶酪，脂肪含量为22重量％以下，脂肪/蛋白质比为1.0以下，其通过上述[1]～[4]中任一项所述的制造方法来制造。

以下，对本发明进行详细地说明。但是，以下说明的实施方式是一些示例，对于本领域技术人员而言可以在显而易见的范围内进行适当修正。

本发明中的“加工奶酪”的词语是指通过加热熔融的工序而得到的奶酪，定义为除了各种加工奶酪之外还包括奶酪食品、涂抹干酪。

作为本发明中使用的原料奶酪，可以使用高达干酪、切达干酪等天然干酪、或将它们低脂肪化后的干酪、脱脂干酪等。将它们单独使用一种或二种以上组合，将原料奶酪的总量中的水溶性氮(水溶性N)与总氮(总N)的重量比(表示为水溶性N/总 N(％))调节为24.0％以上，同时将产品中的脂肪含量调节为22重量％以下、脂肪/蛋白质比调节为1.0以下。

原料奶酪的成熟度可以用水溶性N/总N(％)表示。在本说明书中，水溶性氮是在成熟中蛋白质通过酶而分解生成的、分子量5000以下的肽或氨基酸中含有的氮。其含量在原料奶酪中随着成熟的进行而增加。进行成熟后的天然干酪中，蛋白质网高度分解，蛋白质结构弱化。通过使用这样的奶酪作为加工奶酪的原料，其结构也反映在加工奶酪的组织中，得到口中溶解性好的口感。在本发明中，以原料奶酪总量中的水溶性N/总N为24.0％以上且40.0％以下、优选为25.0％以上且40.0％以下、更优选为26.0％以上且40.0％以下、进一步优选为28.0％以上且40.0％以下、最优选为31.0％以上且40.0％以下的方式使用1种或组合使用2种以上的原料奶酪。

原料奶酪总量中的水溶性氮(水溶性N)与总氮(总N)的重量比可以采用以下的计算方法算出。

水溶性N/总N(％)＝水溶性氮含量/总氮含量×100

总氮含量及水溶性氮含量可以采用以下方法测定。

(总氮含量)

(1)向试样(奶酪)5g中加入加热至约50℃的0.05M柠檬酸钠二水合物溶液60ml，采用旋转式均质机以8000rpm均质化约3分钟。

(2)将均质机用蒸馏水彻底清洗，得到100g。

(3)取(2)中的试样溶液2ml，采用凯氏定氮法定量氮。

得到的值为每1克奶酪的总氮量。

(水溶性氮含量)

(2)将均质机用蒸馏水彻底清洗，得到100g。

(3)用搅拌器搅拌的同时、用6规定盐酸溶液调节至pH4.40±0.05。

(4)用东洋滤纸No.5A过滤，取滤液2ml，采用凯氏定氮法定量氮。得到的值为每1克奶酪中的水溶性氮量。

另外，为了调节原料奶酪的总量中的水溶性N/总N(％)、或调节成低脂肪型、或使脂肪/蛋白质比为1.0以下，可以在上述的原料奶酪中添加脱脂乳粉或酪蛋白酸钠、凝乳酶酪蛋白、酸酪蛋白等各种酪蛋白作为蛋白质，作为脂肪，也可以使用乳脂、植物性脂肪等各种脂肪。通过将这些组合，将原料奶酪的总量中的水溶性N/总N(％)调节为24.0％以上且40.0％以下、优选25.0％以上且40.0％以下、更优选26.0％以上且40.0％以下、进一步优选28.0％以上且40.0％以下、最优选31.0％以上且40.0％以下，同时调节原料使作为最终产品的低脂肪加工奶酪中的脂肪含量为0.05重量％以上且22重量％以下、更优选0.05重量％以上且19.3重量％以下、进一步优选0.05重量％以上且17.5重量％以下，使脂肪/蛋白质比为0.01以上且1.0以下、更优选0.01以上且0.83以下、进一步优选为0.01以上且0.7以下。

在本发明的低脂肪加工奶酪的制造中使用的熔融盐，可以使用磷酸盐、柠檬酸盐、酒石酸盐等在通常的加工奶酪的制造中使用的熔融盐。作为熔融盐的化合物的种类，没有特别限定，例如可以列举：磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、焦磷酸钠、六聚偏磷酸钠、三聚磷酸钠、四聚偏磷酸钠、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、磷酸钾、柠檬酸纳、酒石酸钠、酒石酸钙等，可以将它们单独使用1种或2种以上组合使用。其添加量相对于原料奶酪优选为0.1～10重量％，更优选为0.5～3重量％。

另外，在本发明的低脂肪加工奶酪中，还可以添加用于调节物性的各种乳化剂或稳定剂、pH调节剂、用于添加风味的香辛料等各种食品。

本发明的低脂肪加工奶酪的制造方法中的加热熔融工序，通过在搅拌原料的同时加热至通常75～100℃、优选80～100℃、更优选85～100℃下来进行。在本发明中作为将原料加热熔融并乳化的装置，可以使用壶(Kettle)型奶酪乳化锅、横型炊具、高速剪切乳化锅、以及连续式热交换机(冲击灭菌锅(shock sterilizer)、配合器(Combinator)等)等任意一种。另外，也可以将熔融装置与均质机、串联混合机(in-linemixer)、胶体磨等乳化机组合。另外，对于加热熔融时间没有特别限定，例如可以列举：如果是壶型奶酪乳化锅则为约8～10分钟，如果是连续式热交换机则为1分钟以内，可以根据装置适当调节熔融时间。

将原料奶酪加热熔融后，可以采用填充到容器中后冷却的方法、暂时填充到临时容器中再冷却成形后取出分切包装的方法、连续冷却的同时进行成形再包装的方法等任一种方法来制造目标产品(加工奶酪)。

以下，列举实施例对本发明进行更详细地说明，但本发明并不限定于此。

实施例1

如表1所示，采用作为成熟度指标的水溶性N/总N(％)各自不同的原料奶酪混合物，试制低脂肪加工奶酪。

表1

将成熟度不同的切达干酪1.2kg及成熟度一定的脱脂干酪0.8kg粉碎，将调节至表1所示的成熟度指标(18％、23％、25％、26％、28％、31％)的原料奶酪混合物投入壶型熔融锅，添加三聚磷酸钠60g作为熔融盐，并加入水使最终产品(低脂肪加工奶酪)的含水量为50重量％，进行搅拌的同时加热至90℃熔融。温度达到90℃后，使用石蜡封口膜和纸板箱每225g进行包装冷藏，制造本发明的低脂肪加工奶酪。试制编号1A～1F的低脂肪加工奶酪的脂肪含量和脂肪/蛋白质比如表1所示。将试制编号1A～1F的低脂肪加工奶酪充分冷却3天后，进行各种试验。

对于试制编号1A～1F，由专业小组进行感官评价(口中溶解性、美味)。

对于试制编号1A～1F，对奶酪中存在的美味成分进行评价。美味成分通过测定作为最终产品的低脂肪加工奶酪中的PTA可溶性氮含量(记录为PTA可溶性N含量)、计算出最终产品1g中的PTA可溶性氮量来进行评价。PTA可溶性氮是指蛋白质通过酶分解生成的、分子量约600以下的低分子肽或氨基酸中含有的氮，可以作为奶酪中存在的美味成分量的指标来使用。奶酪中的PTA可溶性氮含量的测定方法如下。

(PTA可溶性氮含量)

(1)向供试品(奶酪)5g中加入加热至约50℃的0.05M柠檬酸钠二水合物溶液60ml，采用旋转式均质机以8000rpm均质化约3分钟。

(2)将均质机用蒸馏水彻底清洗，得到100g。

(3)用搅拌器搅拌的同时，用6规定盐酸溶液调节至pH4.40±0.05。

(4)用东洋滤纸No.5A过滤，取滤液10ml。

(5)向(4)中加入25％硫酸溶液6ml、12.5％磷钨酸(PTA酸)溶液4ml，充分搅拌后，在室温下放置16小时。

(6)将(5)再次用东洋滤纸No.5A过滤，取滤液2ml，采用凯氏定氮法定量氮。得到的值为每1克奶酪中的PTA可溶性氮含量。

对于试制编号1A～1F，评价最终产品的硬度。硬度通过流变仪的针入硬度进行评价。针入硬度采用流变仪(不动工业公司制)根据常规方法测定。针入硬度的测定中使用直径3mm的圆柱状柱塞，试样台的升降速度为5cm/分钟。

试制编号1A～1F的评价结果如表2所示。

表2

◎：非常好、○：良好、×：不良

感官评价的结果，使用了原料奶酪混合物的成熟度指标(水溶性N/总N)为25％以上的原料的试制品(1C、1D、1E、1F)，口中溶解性良好，奶酪味浓郁和美味十足。另外，使用成熟度指标(水溶性N/总N)为25％以上的原料的试制品(1C、1D、1E、1F)与使用成熟度指标(水溶性N/总N)为23％以下的原料的试制品(1A、1B)相比，针入硬度显示出较小值，PTA可溶性氮含量显示出较高值。这客观的显示了：使用成熟度指标(水溶性N/总N)为25％以上的原料的试制品的口中溶解性好，奶酪味浓郁和美味十足，与感官评价一致。

实施例2

按照表3所示的内容试制加工奶酪。

表3

将成熟度不同的切达干酪1.2kg及成熟度一定的脱脂干酪0.8kg粉碎，将调节至表3所示的成熟度指标(18％、25％)的原料奶酪混合物投入壶型熔融锅，添加三聚磷酸钠60g作为熔融盐，加入水使最终产品(加工奶酪)的含水量为50重量％，对于2A再添加O/W型乳化剂(琥珀酸单甘油酯)至0.5重量％，搅拌的同时加热至90℃熔融。温度达到90℃后，使用石蜡封口膜和纸板箱每225g进行包装冷藏。充分冷却3天后，与实施例1相同，测定试制品的针入硬度(10℃)及PTA可溶性氮含量，由专业小组进行感官评价(口中溶解性、美味)。结果如表4所示。

表4

◎：非常好、○：良好、×：不良

试制编号2A为向上述实施例1中的1A中添加乳化剂制造而成的样品。由于乳化剂的添加，即使为成熟度低的原料奶酪，口中溶解性也提高，但美味没有达到满意程度。与此相对，成熟度为25％且没有添加乳化剂的2B的口中溶解性良好，而且，根据感官评价的风味(美味)的评价也良好，并且作为美味的指标的PTA可溶性氮含量也显示2B比2A的值高。从这些结果看出，使用成熟度指标(水溶性N/总N)为25.0％的原料的试制品(2B)，即使不添加乳化剂，除了具有与使用乳化剂的试制品2A同等良好的口中溶解性之外，还具有浓郁的奶酪味和美味。

实施例3

如表5所示，变更原料奶酪的混合比例，试制脂肪含量不同的低脂肪加工奶酪。

表5

将成熟度一定的切达干酪及脱脂干酪粉碎，按照不同的比例混合，调节原料奶酪混合物以达到表5所示的最终产品(低脂肪加工奶酪)的脂肪含量。将原料奶酪混合物2.0kg投入壶型熔融锅，添加三聚磷酸钠60g作为熔融盐，加入水使最终产品(低脂肪加工奶酪)的含水量为50重量％，搅拌的同时加热至90℃熔融。温度达到90℃后，使用石蜡封口膜和纸板箱每225g进行包装冷藏，制造本发明的低脂肪加工奶酪。充分冷却3天后，由专业小组进行感官评价(口中溶解性、美味)。结果如表6所示。

表6

◎：非常好、○：良好、×：不良

脂肪含量、脂肪/蛋白质比不同的任意一种样品的口中溶解性均良好，并且具有浓郁的奶酪味和美味。

实施例4

将粉碎的高达干酪28kg、切达干酪36kg、及脱脂干酪36kg混合作为原料奶酪。原料奶酪混合物的成熟度指标为24％。向其中加入三聚磷酸钠3kg作为熔融盐，加入水使最终产品(低脂肪加工奶酪)的含水量为49重量％，使用壶型熔融锅边吹入蒸汽边搅拌，加热至89℃熔融。温度达到89℃后，在奶酪填充机中填充成20g部分的形状。冷却后的产品的脂肪含量为18.5％、脂肪/蛋白质比为0.72、具有与通常脂肪含量的加工奶酪同等的口中溶解性、浓郁的奶酪味和美味。

参照详细且特定的实施方式对本发明进行了说明，在不脱离本发明的精神和范围内可以进行各种变更以及修改，这对于本领域技术人员而言是显而易见的。

本申请基于2009年2月24日申请的日本专利申请(特愿2009-040156)，该内容在此作为参照而引入。

产业上利用的可能性

根据本发明，可以提供低脂肪且口中溶解性良好、奶酪味浓郁和美味十足的低脂肪型加工奶酪。

Claims

1.一种脂肪含量为22重量%以下、脂肪/蛋白质比为1.0以下的低脂肪加工奶酪的制造方法，其特征在于，在作为原材料使用的奶酪混合物的总量中，使用水溶性氮与总氮的重量比为31.0%以上且40.0%以下的原料奶酪，添加熔融盐，并且包括加热熔融工序。

2.如权利要求1所述的低脂肪加工奶酪的制造方法，其中，脂肪含量为17.5重量%以下。

3.一种低脂肪加工奶酪，脂肪含量为22重量%以下，脂肪/蛋白质比为1.0以下，其通过权利要求1或2所述的制造方法来制造。