JP2003523720A - チーズ及びチーズ製品の製造法 - Google Patents
チーズ及びチーズ製品の製造法Info
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
- A23C19/082—Adding substances to the curd before or during melting; Melting salts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/028—Making cheese curd without substantial whey separation from coagulated milk
- A23C19/0285—Making cheese curd without substantial whey separation from coagulated milk by dialysis or ultrafiltration
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/0684—Soft uncured Italian cheeses, e.g. Mozarella, Ricotta, Pasta filata cheese; Other similar stretched cheeses
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
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- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Compounds Of Alkaline-Earth Elements, Aluminum Or Rare-Earth Metals (AREA)
Abstract
(57)【要約】
本発明は、ナチュラルチーズおよびプロセスドチーズを含む各種チーズおよびチーズ製品を、共通の装置を有する単一設備中で製造するのに適した単純化された、迅速な方法に係する。特に本発明は、（ａ）限外濾過およびダイア濾過によりpH を約５．０〜６．８に調整した濃縮ミルクあるいは還元ミルクを限外濾過あるいはダイア濾過によりリタンテートを生じさせ、（ｂ）蛋白濃縮物あるいは単離あるいは任意の脂肪分および／あるいは香料をリタンテートに補充し、および（ｃ）得られた混合物を加熱して滑らかな粘稠性を形成する工程からなるチーズの製造方法に関する。
Description
【０００１】発明の背景 技術分野
本発明は、ナチュラルチーズおよびプロセスドチーズを含む各種チーズおよび
チーズ製品を、共通の装置を有する単一設備中で製造するのに適した単純化され
た、迅速な方法に係する。より具体的には、本発明は、濃縮ミルク、および乾燥
カゼイン塩、ミルク蛋白単離物、および/あるいはミルク蛋白濃縮物およびミル
ク、動物あるいは植物源からの脂肪分を含む他の乳製品由来の原料から直接に各
種チーズおよびチーズ製品を製造する高能率で色々に適用できる方法に関する。
チーズ製品を、共通の装置を有する単一設備中で製造するのに適した単純化され
た、迅速な方法に係する。より具体的には、本発明は、濃縮ミルク、および乾燥
カゼイン塩、ミルク蛋白単離物、および/あるいはミルク蛋白濃縮物およびミル
ク、動物あるいは植物源からの脂肪分を含む他の乳製品由来の原料から直接に各
種チーズおよびチーズ製品を製造する高能率で色々に適用できる方法に関する。
【０００２】従来の技術
伝統的アプローチによるナチュラルチーズおよびプロセスドチーズの製造の方
法、原料および処方、および関連した分析、栄養および調整の情報は、F.V. Kos
ikowskiおよびV.V. Mistryにより、“チーズおよび発酵ミルク食品”(Cheese an
d Fermented Milk Foods) I, II(１９９９)に開示されている。V.L. Zehrenおよ
びD.D. Nusbaumにより著された“プロセスドチーズ”(Processed Cheese)（１９
９２）というタイトルの本は原料、調整、処方、プロセッシング、包装および試
験を含むプロセスドチーズの製造について記載している。これら二冊の教科書の
全開示を参考文献として明白に挙げておく。
法、原料および処方、および関連した分析、栄養および調整の情報は、F.V. Kos
ikowskiおよびV.V. Mistryにより、“チーズおよび発酵ミルク食品”(Cheese an
d Fermented Milk Foods) I, II(１９９９)に開示されている。V.L. Zehrenおよ
びD.D. Nusbaumにより著された“プロセスドチーズ”(Processed Cheese)（１９
９２）というタイトルの本は原料、調整、処方、プロセッシング、包装および試
験を含むプロセスドチーズの製造について記載している。これら二冊の教科書の
全開示を参考文献として明白に挙げておく。
【０００３】
伝統的には、ナチュラルチーズおよびプロセスドチーズ、およびこれらのカテ
ゴリー内の異なるスタイルのチーズは、はっきり異なる物質特性のチーズを生産
するために、カードをプロセッシングするための異なる型の装置を使用して、か
なり異なるプロセスにより製造される。最小の調整を加えた製造技術と装置で色
々なチーズおよびチーズ製品を製造するのに適した方法を提供するのが本発明の
目的の一つである。
ゴリー内の異なるスタイルのチーズは、はっきり異なる物質特性のチーズを生産
するために、カードをプロセッシングするための異なる型の装置を使用して、か
なり異なるプロセスにより製造される。最小の調整を加えた製造技術と装置で色
々なチーズおよびチーズ製品を製造するのに適した方法を提供するのが本発明の
目的の一つである。
【０００４】
最も通常のチーズ製造プロセスにおいては、ミルクの乳清蛋白は高栄養で有る
が、乳清抜き工程において、チーズカードから除かれる。これらの乳清蛋白の回
収は、チーズ生産の効率を改善し、チーズの収率を増大させるであろう。プロセ
スドチーズおよび他の低温殺菌チーズ製品は通常の方法により製造されるチーズ
を使用し、大部分は、最初のミルクから乳清蛋白の成分を欠く。本発明のもう一
つの目的は、チーズの収率を増加させ、すべての形式のチーズ生産から副生品を
減少させるために、乳清蛋白をチーズ中に保持することにある。
が、乳清抜き工程において、チーズカードから除かれる。これらの乳清蛋白の回
収は、チーズ生産の効率を改善し、チーズの収率を増大させるであろう。プロセ
スドチーズおよび他の低温殺菌チーズ製品は通常の方法により製造されるチーズ
を使用し、大部分は、最初のミルクから乳清蛋白の成分を欠く。本発明のもう一
つの目的は、チーズの収率を増加させ、すべての形式のチーズ生産から副生品を
減少させるために、乳清蛋白をチーズ中に保持することにある。
【０００５】
副生品の流れを減らし、チーズの収率を改善するために、チーズおよびチーズ
製品は、ミルクおよびミルクから得られた原料からすべてのあるいは大部分の脂
肪分、カゼイン、ミネラル、乳清蛋白および出来るだけ多くのラクト―スを保持
すべきである。従来のチーズ製造プロセスにおいては、乳清蛋白を回収するため
の三つの通常方法がある。
製品は、ミルクおよびミルクから得られた原料からすべてのあるいは大部分の脂
肪分、カゼイン、ミネラル、乳清蛋白および出来るだけ多くのラクト―スを保持
すべきである。従来のチーズ製造プロセスにおいては、乳清蛋白を回収するため
の三つの通常方法がある。
【０００６】
乳清蛋白をチーズに加える一つの方法は、従来の工程で、チーズカードから除
かれた可溶性乳清蛋白を集めて、制御した仕方で、熱処理を適用し、これらの蛋
白を凝集させることであった。これらの凝集体は次いで次のバッチのチーズ原料
に加えられ、チーズマトリックス中に捕捉されているためチーズ中に組み込まれ
る。この一つの例は、米国特許No.4,721,201(Steinne,１９９１)に記載されてい
る。ここでは、別々に処理された乳清蛋白凝集体をチーズ中に組み入れるために
、バクテリアカルチャーと凝析酵素を用い、チーズを製造するプロセスが記載さ
れている。本発明のさらなる目的は、乳清蛋白のそれぞれの単離を含まず、バク
テリアカルチャーおよび凝析酵素を含まない方法により乳清蛋白を組み入れるこ
とである。この結果、副生物ストリーム中での乳清蛋白の連続サイクルをもたら
す。
かれた可溶性乳清蛋白を集めて、制御した仕方で、熱処理を適用し、これらの蛋
白を凝集させることであった。これらの凝集体は次いで次のバッチのチーズ原料
に加えられ、チーズマトリックス中に捕捉されているためチーズ中に組み込まれ
る。この一つの例は、米国特許No.4,721,201(Steinne,１９９１)に記載されてい
る。ここでは、別々に処理された乳清蛋白凝集体をチーズ中に組み入れるために
、バクテリアカルチャーと凝析酵素を用い、チーズを製造するプロセスが記載さ
れている。本発明のさらなる目的は、乳清蛋白のそれぞれの単離を含まず、バク
テリアカルチャーおよび凝析酵素を含まない方法により乳清蛋白を組み入れるこ
とである。この結果、副生物ストリーム中での乳清蛋白の連続サイクルをもたら
す。
【０００７】
乳清蛋白をチーズに組み入れる第二の方法は、膜濾過プロセスを使い、ミルク
の蛋白、あるいは蛋白と脂肪分成分を濃縮させ、この濃縮物からチーズを製造す
ることであった。副生物中には蛋白が少ない。なんとなれば、チーズから抜かれ
る乳清の体積は小さく、また結果として生じるチーズの水相中では、可溶性の乳
清蛋白が高濃度だからである。このタイプのアプローチの例を以下に示す。米国
特許No. 3,914,435 (Mauboisら, 1975)、米国特許No. 4,205,090 (Mauboisら, 1
980)、米国特許No. 4,355,048 (Shaap ら、1982), 米国特許No. 4,379,170 (Het
tinga ら, 1983), 米国特許No. 4,965,078 (VanLeeuwenら, 1990)、および米国
特許No. 5,356,639 (Jamesonおよび Southerland, 1994)。これらの特許のすべ
ては、バクテリアカルチャーを利用し、濃縮物のpHを下げるプロセス、あるいは
酵素凝析物を利用して、チーズ製造に必要な組織を生じさせるプロセスを記載し
ている。しかし、本発明のもう一つの目的は、ミルクの蛋白および脂肪分を濃縮
するのに膜プロセシングを利用してチーズを製造し、しかしその時、チーズの望
ましい組織および機能を生じさせるのに、バクテリアカルチャーあるいはレネッ
トあるいは他の酵素凝析体を利用する必要がない。
の蛋白、あるいは蛋白と脂肪分成分を濃縮させ、この濃縮物からチーズを製造す
ることであった。副生物中には蛋白が少ない。なんとなれば、チーズから抜かれ
る乳清の体積は小さく、また結果として生じるチーズの水相中では、可溶性の乳
清蛋白が高濃度だからである。このタイプのアプローチの例を以下に示す。米国
特許No. 3,914,435 (Mauboisら, 1975)、米国特許No. 4,205,090 (Mauboisら, 1
980)、米国特許No. 4,355,048 (Shaap ら、1982), 米国特許No. 4,379,170 (Het
tinga ら, 1983), 米国特許No. 4,965,078 (VanLeeuwenら, 1990)、および米国
特許No. 5,356,639 (Jamesonおよび Southerland, 1994)。これらの特許のすべ
ては、バクテリアカルチャーを利用し、濃縮物のpHを下げるプロセス、あるいは
酵素凝析物を利用して、チーズ製造に必要な組織を生じさせるプロセスを記載し
ている。しかし、本発明のもう一つの目的は、ミルクの蛋白および脂肪分を濃縮
するのに膜プロセシングを利用してチーズを製造し、しかしその時、チーズの望
ましい組織および機能を生じさせるのに、バクテリアカルチャーあるいはレネッ
トあるいは他の酵素凝析体を利用する必要がない。
【０００８】
乳清蛋白をチーズに組み入れる第三の方法は、乳清蛋白とカゼイン蛋白を会合
させるために、ミルクベースの原料に熱処理あるいは、アルカリと熱処理を適用
することであった。次のチーズ製造プロセスにおいて、乳清蛋白はチーズマトリ
ックス中に組み入れられる。このマトリックスは、従来のチーズ製造ではカゼイ
ン蛋白マトリックスである。このアプローチの例は、米国特許No. 4,713,254 (C
hilds および Rajagoplan, 1987)に記載されている。
させるために、ミルクベースの原料に熱処理あるいは、アルカリと熱処理を適用
することであった。次のチーズ製造プロセスにおいて、乳清蛋白はチーズマトリ
ックス中に組み入れられる。このマトリックスは、従来のチーズ製造ではカゼイ
ン蛋白マトリックスである。このアプローチの例は、米国特許No. 4,713,254 (C
hilds および Rajagoplan, 1987)に記載されている。
【０００９】
堅いあるいは硬いチーズを製造する従来のチーズ製造法は、微生物カルチャー
を利用して、ラクト―スを乳酸に換え、ミルクのpHに対してチーズのpHを低下さ
せる。カルチャーの成長速度は十分に遅くて、均一に分布する水素イオン濃度を
生じ、局在化したpHレベルを避ける。局在化があると、逆にミルク蛋白を沈殿さ
せ、非相互作用性凝集体を形成する。この凝集体は、従来チーズとして知られる
蛋白、脂肪分、水、ミネラル等の連続マトリックスを生じない。本発明の目的は
、迅速かつ効果的に直接酸性化を使用することである。すなわち、直接酸性化と
は、貯蔵中の酵素活性の変化、固形分および基質濃度の変化による微生物成長速
度の変化、pHの変化、およびバクテリアファージのような微生物抑制剤のレベル
の変化のような微生物起源の変動がないような仕方でミルクおよびチーズ原料に
酸を添加することである。
を利用して、ラクト―スを乳酸に換え、ミルクのpHに対してチーズのpHを低下さ
せる。カルチャーの成長速度は十分に遅くて、均一に分布する水素イオン濃度を
生じ、局在化したpHレベルを避ける。局在化があると、逆にミルク蛋白を沈殿さ
せ、非相互作用性凝集体を形成する。この凝集体は、従来チーズとして知られる
蛋白、脂肪分、水、ミネラル等の連続マトリックスを生じない。本発明の目的は
、迅速かつ効果的に直接酸性化を使用することである。すなわち、直接酸性化と
は、貯蔵中の酵素活性の変化、固形分および基質濃度の変化による微生物成長速
度の変化、pHの変化、およびバクテリアファージのような微生物抑制剤のレベル
の変化のような微生物起源の変動がないような仕方でミルクおよびチーズ原料に
酸を添加することである。
【００１０】
有機酸および無機酸でミルクあるいはミルク濃縮物のpHを調整するのは、高湿
分チーズ(カテージチーズ、リコッタ、クリームチーズ等)の製造およびケソブラ
ンコ等の比較的高湿分フレッシュあるいは未成熟チーズの製造に共通している。
以下を参照されたい。KosikowskiおよびMistry著によるI巻、１４０‐１４１ペ
ージ、カテージチーズ、II巻、６４‐６９ページ、モッツアレッラ、５６‐５８
ページ、ケソブランコ、および７２‐７３、７９ページ、これらのタイプのチー
ズを製造するためのプロセッシングについての一般的記述のためのリコッタ。米
国特許No. 4,689,234 (ErnstromおよびBrown, 1987)は、限外濾過およびダイア
濾過を用い、リタンテートを酸、酸前駆体、あるいは乳酸生成のスターターカル
チャーで処理し、発酵させ、凝析酵素(レネット)を添加してカードを生成させる
ことによるチーズ製造のプロセスと装置を記載している。カードを処理して湿分
を除き、水抜きをし、食塩を添加し、プレスして最終製品を得る。直接酸性化に
よるカテージチーズの製造プロセスが米国特許No. 4,066,791 (Corbin, 1978)に
記載されている。限外濾過したミルクからのチーズの製造にも直接酸性化が利用
されている。米国特許No. 4,018,752 (Buhler, 1977). 米国特許No. 4,959,229
(Reddyら, 1990)は、ミルクのpHを６ないし６．６に下げてミルクの予備調整を
行ない、熱処理し、冷却し、直接酸性化によりpHを５〜６の間に下げ、従来のチ
ーズ製造のバクテリアカルチャーで混合物を接種し、凝析剤で処理してカードを
形成し、これは次いで通常のチーズ製造の処理をして、チーズと乳清副生物を生
じさせることによるチーズ製造について記載している。米国特許No. 5,006,349
(Dahlstrom, 1991)は、乳酸とレネット酵素を限外濾過により作られたミルク濃
縮物に添加することによるソフトチェダ-あるいはアメリカン型チーズ製品の生
産について記載している。直接酸性化はまた、米国特許No. 5,130,148 (Brownお
よびHunt, 1992)にも記載されている。
分チーズ(カテージチーズ、リコッタ、クリームチーズ等)の製造およびケソブラ
ンコ等の比較的高湿分フレッシュあるいは未成熟チーズの製造に共通している。
以下を参照されたい。KosikowskiおよびMistry著によるI巻、１４０‐１４１ペ
ージ、カテージチーズ、II巻、６４‐６９ページ、モッツアレッラ、５６‐５８
ページ、ケソブランコ、および７２‐７３、７９ページ、これらのタイプのチー
ズを製造するためのプロセッシングについての一般的記述のためのリコッタ。米
国特許No. 4,689,234 (ErnstromおよびBrown, 1987)は、限外濾過およびダイア
濾過を用い、リタンテートを酸、酸前駆体、あるいは乳酸生成のスターターカル
チャーで処理し、発酵させ、凝析酵素(レネット)を添加してカードを生成させる
ことによるチーズ製造のプロセスと装置を記載している。カードを処理して湿分
を除き、水抜きをし、食塩を添加し、プレスして最終製品を得る。直接酸性化に
よるカテージチーズの製造プロセスが米国特許No. 4,066,791 (Corbin, 1978)に
記載されている。限外濾過したミルクからのチーズの製造にも直接酸性化が利用
されている。米国特許No. 4,018,752 (Buhler, 1977). 米国特許No. 4,959,229
(Reddyら, 1990)は、ミルクのpHを６ないし６．６に下げてミルクの予備調整を
行ない、熱処理し、冷却し、直接酸性化によりpHを５〜６の間に下げ、従来のチ
ーズ製造のバクテリアカルチャーで混合物を接種し、凝析剤で処理してカードを
形成し、これは次いで通常のチーズ製造の処理をして、チーズと乳清副生物を生
じさせることによるチーズ製造について記載している。米国特許No. 5,006,349
(Dahlstrom, 1991)は、乳酸とレネット酵素を限外濾過により作られたミルク濃
縮物に添加することによるソフトチェダ-あるいはアメリカン型チーズ製品の生
産について記載している。直接酸性化はまた、米国特許No. 5,130,148 (Brownお
よびHunt, 1992)にも記載されている。
【００１１】
チーズベース製造のためのリタンテートの直接酸性化は、S.T. Dybingの１９
９４年の博士論文(限外濾過を用いた乳清蛋白のチェダーチーズへの組み入れの
生産収率、きめおよび組織に及ぼす影響(Effect of Whey Protein Incorporatio
n Into Cheddar Cheese Using Ultrafiltraton Techniques on Product Yield,
Body, and Texture.) I, 127ページ, University Microfilms International, 1
994)にも記載されている。
９４年の博士論文(限外濾過を用いた乳清蛋白のチェダーチーズへの組み入れの
生産収率、きめおよび組織に及ぼす影響(Effect of Whey Protein Incorporatio
n Into Cheddar Cheese Using Ultrafiltraton Techniques on Product Yield,
Body, and Texture.) I, 127ページ, University Microfilms International, 1
994)にも記載されている。
【００１２】
堅くて硬いチーズを製造するのに使用された直接酸性化についてのこれらの先
行技術開示は、カードを形成するのに凝析酵素を用い、乳清抜きを行ない、長い
従来のプロセシング工程でカードを処理し、風味を出すための熟成を必要とし、
一タイプのチーズの製造にのみ適用される。本発明のさらなる目的は、膜プロセ
シングと結合したpH調整の迅速なプロセスとしての直接酸性化、ドライミルク原
料添加、および単一で、簡単なプロセス技術の利用により、基本的には選択した
原料の選択とレベルにより与えられる種種の機能的、物質的および風味の属性を
有する種種のチーズタイプを製造することにある。
行技術開示は、カードを形成するのに凝析酵素を用い、乳清抜きを行ない、長い
従来のプロセシング工程でカードを処理し、風味を出すための熟成を必要とし、
一タイプのチーズの製造にのみ適用される。本発明のさらなる目的は、膜プロセ
シングと結合したpH調整の迅速なプロセスとしての直接酸性化、ドライミルク原
料添加、および単一で、簡単なプロセス技術の利用により、基本的には選択した
原料の選択とレベルにより与えられる種種の機能的、物質的および風味の属性を
有する種種のチーズタイプを製造することにある。
【００１３】
米国特許No. 5,554,397 (TanakaおよびSueyasu, 1996)はプロセスドチーズの
製造プロセスについて記載している。ここでは、限外濾過とダイア濾過によりミ
ルクを濃縮して、最終チーズ中の固形物と同じ割合の固形物を有する組成物を生
成させている。リタンテートは、バクテリア発酵あるいは乳酸による直接酸性化
により酸性化され、乾燥前に凝析酵素で処理される。乾燥ミルク製品は燐酸ナト
リュ―ム(乳化用塩)と合わせ、十分な水中で再調整して、望ましいチーズ製品の
湿分を与える。混合物は、成形し包装する前に、加熱して溶解し、風味、色およ
び食塩を加えられる。代わりのプロセスは、凝析酵素処理を行なう代わりに、ガ
ルガムとキサンタンガムを使用して、プロセスドチーズのゲル化組織を生じさせ
る。本発明の目的は、半硬質および硬質チーズおよびこれらのプロセスドチーズ
由来物質の望ましい組織を生じさせることであり、その際、全てのミルク由来の
原料を凝析酵素で処理する必要がなく、最終チーズの固形物と同じ割合の固形物
を有するミルク濃縮物を作る必要がなく、種種のチーズおよびチーズ製品の構造
的性質および機能的性質を生じさせるために乳化用塩あるいは非乳製品の増粘剤
を使う必要がない。
製造プロセスについて記載している。ここでは、限外濾過とダイア濾過によりミ
ルクを濃縮して、最終チーズ中の固形物と同じ割合の固形物を有する組成物を生
成させている。リタンテートは、バクテリア発酵あるいは乳酸による直接酸性化
により酸性化され、乾燥前に凝析酵素で処理される。乾燥ミルク製品は燐酸ナト
リュ―ム(乳化用塩)と合わせ、十分な水中で再調整して、望ましいチーズ製品の
湿分を与える。混合物は、成形し包装する前に、加熱して溶解し、風味、色およ
び食塩を加えられる。代わりのプロセスは、凝析酵素処理を行なう代わりに、ガ
ルガムとキサンタンガムを使用して、プロセスドチーズのゲル化組織を生じさせ
る。本発明の目的は、半硬質および硬質チーズおよびこれらのプロセスドチーズ
由来物質の望ましい組織を生じさせることであり、その際、全てのミルク由来の
原料を凝析酵素で処理する必要がなく、最終チーズの固形物と同じ割合の固形物
を有するミルク濃縮物を作る必要がなく、種種のチーズおよびチーズ製品の構造
的性質および機能的性質を生じさせるために乳化用塩あるいは非乳製品の増粘剤
を使う必要がない。
【００１４】
多くのタイプのチーズ（モッツアレッラおよびチェダーが二つの例である）の
構造と物質的性質は、レネットあるいは他の凝析酵素を使用してミルク蛋白を凝
析させることにより得られる。ミルクを酵素で処理すると、カッパカゼインが改
質され、カルシュームイオンの存在下で、凝析体を生じさせる。凝析体は切断さ
れ、種種の方法で加工されてチーズ中に望ましい構造と機能を生じさせる。P.F.
Foxは、乳製品化学における開発(Developments in Dairy Chemistry),４巻２７
ページ、１９８９中で、典型的なチーズ中では、平均８５％のカッパ―カゼイン
は凝析酵素により加水分解されるであろうと報告している。本発明の予期しなか
った利点は、凝集あるいは凝析を起こさせるカッパ―カゼインの主要な部分を改
質させる凝析酵素の作用を必要としないということである。チーズ製造における
酵素による凝析工程を減らすか除くかして、時間を節約し、pH、カルシュームイ
オン濃度および酵素活動度の変化により生じる変動を最小にすることが本発明の
一つの目的である。本発明の実施において、低レベルの酵素レネットが使われた
場合は、約1/3未満のチーズカゼインが酵素に曝され、凝析は観察されなかった
。また、チーズ製品を包装する前に、酵素が変性していて、チーズ貯蔵中は不活
性であった。TanakaおよびSueyasu（上記米国特許No. 5,554,397）は、レネット
凝析なしのチーズ製造について述べているが、ガルガムとキサンタンガムを使っ
て望ましい構造を得た。本発明のさらなる目的は、ガム、澱粉、増粘剤あるいは
他の構造形成添加物を組成物に組み入れる必要無しにチーズの観を呈しチーズの
ように機能する製品を製造することである。
構造と物質的性質は、レネットあるいは他の凝析酵素を使用してミルク蛋白を凝
析させることにより得られる。ミルクを酵素で処理すると、カッパカゼインが改
質され、カルシュームイオンの存在下で、凝析体を生じさせる。凝析体は切断さ
れ、種種の方法で加工されてチーズ中に望ましい構造と機能を生じさせる。P.F.
Foxは、乳製品化学における開発(Developments in Dairy Chemistry),４巻２７
ページ、１９８９中で、典型的なチーズ中では、平均８５％のカッパ―カゼイン
は凝析酵素により加水分解されるであろうと報告している。本発明の予期しなか
った利点は、凝集あるいは凝析を起こさせるカッパ―カゼインの主要な部分を改
質させる凝析酵素の作用を必要としないということである。チーズ製造における
酵素による凝析工程を減らすか除くかして、時間を節約し、pH、カルシュームイ
オン濃度および酵素活動度の変化により生じる変動を最小にすることが本発明の
一つの目的である。本発明の実施において、低レベルの酵素レネットが使われた
場合は、約1/3未満のチーズカゼインが酵素に曝され、凝析は観察されなかった
。また、チーズ製品を包装する前に、酵素が変性していて、チーズ貯蔵中は不活
性であった。TanakaおよびSueyasu（上記米国特許No. 5,554,397）は、レネット
凝析なしのチーズ製造について述べているが、ガルガムとキサンタンガムを使っ
て望ましい構造を得た。本発明のさらなる目的は、ガム、澱粉、増粘剤あるいは
他の構造形成添加物を組成物に組み入れる必要無しにチーズの観を呈しチーズの
ように機能する製品を製造することである。
【００１５】発明の概要
本発明はチーズおよびチーズ製品の新規で改良された製造方法である。
より具体的には、本発明は、(a)限外濾過およびダイア濾過によりpH を約５．
０〜６．８に調整した濃縮ミルクあるいは還元ミルクを限外濾過あるいはダイア
濾過によりリタンテートを生じさせ、（ｂ）蛋白濃縮物あるいは単離あるいは任
意の脂肪分および/あるいは香料をリタンテートに補充し、および(c)得られた混
合物を加熱して滑らかな粘稠性を形成する工程からなるチーズの製造方法に関す
る。 特定の実施態様においては、凝析酵母を使用せずに本方法を行なう。 別の実施態様においては、乳化用塩あるいは非乳製品増粘剤を使用せずに本方
法を行なう。 さらなる実施態様においては、ミルク発酵バクテリアを使用せずに本方法を行
なう。 本発明の好ましい実施態様においては、リタンテートの少なくとも一部は流体
として保持する。 別の好ましい実施態様においては、前記ミルク蛋白の組成および量を選定して
望ましいチーズあるいはチーズ製品を供給する。 別の好ましい実施態様においては、リタンテートに添加するミルク蛋白の量を
選定して１０部のチーズ当たり約１．５ないし４．０部の蛋白を有するチーズ組
成物を供給する。 本発明の方法は、リタンテートへのカゼイン塩の添加を含んでも良い。好まし
くは、カゼイン塩の補充により得られるチーズ蛋白の割合を調整して、望ましい
チーズ最終製品に最適な値とする。 ここに開示する方法は、ミルク脂肪分のリタンテートへの添加を含んでもよい
。このミルク脂肪分は、例えば、クリーム、プラスチッククリーム、バター、無
水ミルク脂肪分あるいは蛋白補充により得られる脂肪分で良い。 本発明の方法は、酵母で改質されたチーズの望ましい最終製品のクラスと性質
に依存して、さらなる工程を含んでも良い。
０〜６．８に調整した濃縮ミルクあるいは還元ミルクを限外濾過あるいはダイア
濾過によりリタンテートを生じさせ、（ｂ）蛋白濃縮物あるいは単離あるいは任
意の脂肪分および/あるいは香料をリタンテートに補充し、および(c)得られた混
合物を加熱して滑らかな粘稠性を形成する工程からなるチーズの製造方法に関す
る。 特定の実施態様においては、凝析酵母を使用せずに本方法を行なう。 別の実施態様においては、乳化用塩あるいは非乳製品増粘剤を使用せずに本方
法を行なう。 さらなる実施態様においては、ミルク発酵バクテリアを使用せずに本方法を行
なう。 本発明の好ましい実施態様においては、リタンテートの少なくとも一部は流体
として保持する。 別の好ましい実施態様においては、前記ミルク蛋白の組成および量を選定して
望ましいチーズあるいはチーズ製品を供給する。 別の好ましい実施態様においては、リタンテートに添加するミルク蛋白の量を
選定して１０部のチーズ当たり約１．５ないし４．０部の蛋白を有するチーズ組
成物を供給する。 本発明の方法は、リタンテートへのカゼイン塩の添加を含んでも良い。好まし
くは、カゼイン塩の補充により得られるチーズ蛋白の割合を調整して、望ましい
チーズ最終製品に最適な値とする。 ここに開示する方法は、ミルク脂肪分のリタンテートへの添加を含んでもよい
。このミルク脂肪分は、例えば、クリーム、プラスチッククリーム、バター、無
水ミルク脂肪分あるいは蛋白補充により得られる脂肪分で良い。 本発明の方法は、酵母で改質されたチーズの望ましい最終製品のクラスと性質
に依存して、さらなる工程を含んでも良い。
【００１６】好ましい実施態様の詳細な説明 定義
F. V. KosikowskiおよびV.V. Mistry による著書“チーズおよび発酵ミルク食
品” (Cheese and Fermented Milk Foods) I, II (1999)にはチーズおよびプロ
セスチーズ製造の原料、処方およびプロセス技術が記載され、また、それらの組
成、分析、栄養分、副生物および適用可能な調節が記載されている。V. L. Zehr
en およびD.D. Nusbaumによる著書“プロセスドチーズ” (Processed Cheese) (
1992)には、原料、調節、処方、プロセッシング、包装および試験を含むプロセ
スチーズ製造が記載されている。これら二つの教科書には、従来のチーズおよび
プロセスドチーズ製造の技術および技法について記載されている。他に言及がな
ければ、チーズ製造技術なる術語は、例えばここで参照した教科書に記載されて
いるような従来の意味で用いられている。
品” (Cheese and Fermented Milk Foods) I, II (1999)にはチーズおよびプロ
セスチーズ製造の原料、処方およびプロセス技術が記載され、また、それらの組
成、分析、栄養分、副生物および適用可能な調節が記載されている。V. L. Zehr
en およびD.D. Nusbaumによる著書“プロセスドチーズ” (Processed Cheese) (
1992)には、原料、調節、処方、プロセッシング、包装および試験を含むプロセ
スチーズ製造が記載されている。これら二つの教科書には、従来のチーズおよび
プロセスドチーズ製造の技術および技法について記載されている。他に言及がな
ければ、チーズ製造技術なる術語は、例えばここで参照した教科書に記載されて
いるような従来の意味で用いられている。
【００１７】
チーズは熟成あるいは非熟成で、柔かな、中間の硬さの、硬い、あるいは殊に
硬い製品で、少なくとも部分的にミルクあるいはミルク由来の原料から製造され
、以下のような湿分と堅さ特性を有する。
硬い製品で、少なくとも部分的にミルクあるいはミルク由来の原料から製造され
、以下のような湿分と堅さ特性を有する。
【００１８】
【表１】
チーズのコーデックス標準、コーデックス標準A-6 (1999)から引用した。
【００１９】
ミルクは哺乳動物、好ましくは、ウシ、より好ましくは、ボバイン種から得ら
れた乳状の分泌液である。この語は、脂肪分等の成分を除去するか、あるいは蛋
白、脂肪分、炭水化物等の成分を添加して成分を調整した乳状の分泌液を含む。
さらに、この語は、酸性化ミルク、カルチャードミルク、濃縮ミルク、コンデン
スミルク、エバミルクおよび再調整ドライミルク製品を含む。
れた乳状の分泌液である。この語は、脂肪分等の成分を除去するか、あるいは蛋
白、脂肪分、炭水化物等の成分を添加して成分を調整した乳状の分泌液を含む。
さらに、この語は、酸性化ミルク、カルチャードミルク、濃縮ミルク、コンデン
スミルク、エバミルクおよび再調整ドライミルク製品を含む。
【００２０】
ミルク由来の原料とは、物理的あるいは化学的分離技術により得られるミルク
の成分で、当業者に知られた加工技術によりさらに改質し得た成分である。この
術語は、クリーム、バター、無水ミルク脂肪分、ラクト―ス、乳清、ミルクミネ
ラル、酵素改質チーズ風味およびカゼイン、カゼイン塩、ミルク蛋白単離物、ミ
ルク蛋白濃縮物、乳清蛋白濃縮物およびミルク蛋白加水分解生成物（これらに限
定されないが）を含むミルク蛋白を含む（これらに限定されないが）。
の成分で、当業者に知られた加工技術によりさらに改質し得た成分である。この
術語は、クリーム、バター、無水ミルク脂肪分、ラクト―ス、乳清、ミルクミネ
ラル、酵素改質チーズ風味およびカゼイン、カゼイン塩、ミルク蛋白単離物、ミ
ルク蛋白濃縮物、乳清蛋白濃縮物およびミルク蛋白加水分解生成物（これらに限
定されないが）を含むミルク蛋白を含む（これらに限定されないが）。
【００２１】
ミルク蛋白濃縮物はミルクから得られた乾燥組成物で、ミルク中の蛋白から得
られた固形分の割合に対して、蛋白から得られた固形分の割合が増加している。
市販製品は膜濾過技術を用い、あるいはカゼインのような沈殿した蛋白を乾燥前
あるいは後のミルクあるいは乳清と合わせて製造される。この組成物の脂肪含量
は、脂質から固形分のいかなる部分を得ても良いという点で制限的ではない。
られた固形分の割合に対して、蛋白から得られた固形分の割合が増加している。
市販製品は膜濾過技術を用い、あるいはカゼインのような沈殿した蛋白を乾燥前
あるいは後のミルクあるいは乳清と合わせて製造される。この組成物の脂肪含量
は、脂質から固形分のいかなる部分を得ても良いという点で制限的ではない。
【００２２】
チーズ製品は低温殺菌プロセスチーズ、低温殺菌プロセスドチーズ食品および
低温殺菌プロセスドチーズスプレッドを含み、これらの各々は果物、野菜あるい
は肉を含み得る。これらの製品は米国コードオブフェデラルレギュレーションズ
２１ CFR133.167から133.180にさらに記載されているが、この記載を提示するの
は、本明細書に記載のプロセスにより製造される製品を制限するためではない。
低温殺菌プロセスドチーズスプレッドを含み、これらの各々は果物、野菜あるい
は肉を含み得る。これらの製品は米国コードオブフェデラルレギュレーションズ
２１ CFR133.167から133.180にさらに記載されているが、この記載を提示するの
は、本明細書に記載のプロセスにより製造される製品を制限するためではない。
【００２３】
膜濾過は、半透性の膜を使用して、物理的寸法あるいは、分子の寸法に基づき
混合物の成分を分離するプロセスを意味する。この術語は、異なる多孔性特性を
有する反透膜を利用する限外濾過、ミクロ濾過およびナノ濾過を包含する。この
術語はまたダイア濾過を包含する。これは膜プロセスで、膜に保持された物質を
洗うのに水あるいは他の媒体を使用し、膜に保持された物質中の膜透過性成分の
量をさらに減らす。
混合物の成分を分離するプロセスを意味する。この術語は、異なる多孔性特性を
有する反透膜を利用する限外濾過、ミクロ濾過およびナノ濾過を包含する。この
術語はまたダイア濾過を包含する。これは膜プロセスで、膜に保持された物質を
洗うのに水あるいは他の媒体を使用し、膜に保持された物質中の膜透過性成分の
量をさらに減らす。
【００２４】
凝析酵素とは、チーズおよびチーズ製品を製造する工程の一つとしてミルクお
よびミルク由来の原料から凝析物を生じさせるチーズ製造の当業者により使われ
るプロティナーゼ酵素のクラスを意味する。キモシン（EC3.4.24.4）は通常レネ
ットと呼ばれ、この目的に使用される酵素の一例である。
よびミルク由来の原料から凝析物を生じさせるチーズ製造の当業者により使われ
るプロティナーゼ酵素のクラスを意味する。キモシン（EC3.4.24.4）は通常レネ
ットと呼ばれ、この目的に使用される酵素の一例である。
【００２５】発明実施の態様
本発明の方法においては、出発物質は低温殺菌ホール牛乳あるいは低温殺菌ス
キムミルク、あるいは好ましくは、pHを５．０〜６．８、好ましくは５．０〜６
．５、より好ましくは５．５〜６．５に調整した低温殺菌ミルクである。このミ
ルクを限外濾過およびダイア濾過により４ないし８倍濃縮して蛋白、脂肪分、ミ
ネラル等をリタンテートとして回復する。限外濾過およびダイア濾過は半透膜フ
ィルター、好ましくは１０，０００ないし１００，０００分子量カットオフ、よ
り好ましくは１０，０００ないし３０，０００分子量カットオフ膜の半透膜フィ
ルターを使用する。最終チーズあるいはチーズ製品の組成物中の好ましい脂肪分
は出発ミルクから保持された脂肪分、プラス、もし必要ならば、リタンテートに
添加する脂肪分である。この添加脂肪分は、クリーム、プラスチッククリーム、
バター、無水ミルク脂肪分、および/あるいはミルク蛋白脂肪分原料から得られ
る脂肪分を含む。これらの脂肪分は、チーズ１０部当たり約１部を越える脂肪分
と成るように添加される。若干の低脂肪チーズおよびチーズ製品は余分の脂肪の
添加を必要としない。別の好ましい実施態様においては、ミルク脂肪分をミルク
蛋白およびミルク脂肪分の低湿分濃縮物としてのリタンテートに添加する。リタ
ンテートに添加すべき蛋白は、低湿分の、好ましくは乾燥した蛋白濃縮物あるい
は蛋白単離物（動物あるいは植物源からの）で、添加してチーズ組成物を形成す
るが、チーズ１０部当たり約１．５〜４．０部の蛋白、より好ましくは、チーズ
１０部当たり総量で２．５〜３．０部の蛋白の量である。添加する好ましい蛋白
の選択は最終製品において得られる特性に依存する。ドライミルク蛋白濃縮物は
チェダ-型チーズの製造に好ましい。カゼインのカルシューム塩あるいはミルク
蛋白単離物はモッツアレッラ型チーズの製造に好ましい。植物由来の蛋白添加物
として、例えば、ソーイ蛋白が使用できる。他の好ましい原料には、組成物のpH
調整用の有機酸および無機酸、殊にクエン酸あるいは乳酸が含まれ、これらは蛋
白を析出させ、凝集させ、凝析させ、あるいはゲル化させることがない。また、
プロセスチーズ製造に使用する塩化ナトリュ―ムおよび必要ならば乳化用の塩、
殊にクエン酸ナトリュ―ムあるいは燐酸ナトリュ―ムが他の好ましい原料に含ま
れる。
キムミルク、あるいは好ましくは、pHを５．０〜６．８、好ましくは５．０〜６
．５、より好ましくは５．５〜６．５に調整した低温殺菌ミルクである。このミ
ルクを限外濾過およびダイア濾過により４ないし８倍濃縮して蛋白、脂肪分、ミ
ネラル等をリタンテートとして回復する。限外濾過およびダイア濾過は半透膜フ
ィルター、好ましくは１０，０００ないし１００，０００分子量カットオフ、よ
り好ましくは１０，０００ないし３０，０００分子量カットオフ膜の半透膜フィ
ルターを使用する。最終チーズあるいはチーズ製品の組成物中の好ましい脂肪分
は出発ミルクから保持された脂肪分、プラス、もし必要ならば、リタンテートに
添加する脂肪分である。この添加脂肪分は、クリーム、プラスチッククリーム、
バター、無水ミルク脂肪分、および/あるいはミルク蛋白脂肪分原料から得られ
る脂肪分を含む。これらの脂肪分は、チーズ１０部当たり約１部を越える脂肪分
と成るように添加される。若干の低脂肪チーズおよびチーズ製品は余分の脂肪の
添加を必要としない。別の好ましい実施態様においては、ミルク脂肪分をミルク
蛋白およびミルク脂肪分の低湿分濃縮物としてのリタンテートに添加する。リタ
ンテートに添加すべき蛋白は、低湿分の、好ましくは乾燥した蛋白濃縮物あるい
は蛋白単離物（動物あるいは植物源からの）で、添加してチーズ組成物を形成す
るが、チーズ１０部当たり約１．５〜４．０部の蛋白、より好ましくは、チーズ
１０部当たり総量で２．５〜３．０部の蛋白の量である。添加する好ましい蛋白
の選択は最終製品において得られる特性に依存する。ドライミルク蛋白濃縮物は
チェダ-型チーズの製造に好ましい。カゼインのカルシューム塩あるいはミルク
蛋白単離物はモッツアレッラ型チーズの製造に好ましい。植物由来の蛋白添加物
として、例えば、ソーイ蛋白が使用できる。他の好ましい原料には、組成物のpH
調整用の有機酸および無機酸、殊にクエン酸あるいは乳酸が含まれ、これらは蛋
白を析出させ、凝集させ、凝析させ、あるいはゲル化させることがない。また、
プロセスチーズ製造に使用する塩化ナトリュ―ムおよび必要ならば乳化用の塩、
殊にクエン酸ナトリュ―ムあるいは燐酸ナトリュ―ムが他の好ましい原料に含ま
れる。
【００２６】
現行技術に対する本技術の主たる利点は以下のように要約できる。１）望まし
いチーズあるいはチーズ製品の最上のpHあるいは粘稠性を得るのにバクテリア発
酵は必要でない。２）レネットのようなミルク凝析酵素はマイナー部分のミルク
蛋白の処理に必要ないか、任意成分として用いる。３）プロセスは迅速であり、
濃縮ミルクリタンテートとの第一ブレンドの製造から溶融チーズの包装の時点ま
でに要する時間は約３０分未満である。４）原料あるいは最終製品の生物学的性
質の変化によって起こされる変更無しにプロセスと製品の両方の変更が最小化さ
れる。５）共通の装置を有する単一の設備中で多種類のチーズを製造できる。６
）低温殺菌チーズ製品は、組織、風味、あるいは他の物質特性の経時変化が殆ど
ないという貯蔵寿命の利点を有する。７）プロセスドチーズを、別個の製造設備
を必要とし、貯蔵とプロセスドチーズへの再加工を必要とするチーズ原料の事前
の製造なしに、製造できる。および８）チーズおよびチーズ製品はバッチプロセ
スあるいは連続プロセスによりミルクから製造できる。
いチーズあるいはチーズ製品の最上のpHあるいは粘稠性を得るのにバクテリア発
酵は必要でない。２）レネットのようなミルク凝析酵素はマイナー部分のミルク
蛋白の処理に必要ないか、任意成分として用いる。３）プロセスは迅速であり、
濃縮ミルクリタンテートとの第一ブレンドの製造から溶融チーズの包装の時点ま
でに要する時間は約３０分未満である。４）原料あるいは最終製品の生物学的性
質の変化によって起こされる変更無しにプロセスと製品の両方の変更が最小化さ
れる。５）共通の装置を有する単一の設備中で多種類のチーズを製造できる。６
）低温殺菌チーズ製品は、組織、風味、あるいは他の物質特性の経時変化が殆ど
ないという貯蔵寿命の利点を有する。７）プロセスドチーズを、別個の製造設備
を必要とし、貯蔵とプロセスドチーズへの再加工を必要とするチーズ原料の事前
の製造なしに、製造できる。および８）チーズおよびチーズ製品はバッチプロセ
スあるいは連続プロセスによりミルクから製造できる。
【００２７】
本発明の方法は、熟成させたあるいはよくねかせたチーズの特性をもつナチュ
ラルチーズおよびプロセスドチーズ、およびチーズ製品のような各種のチーズお
よびチーズ製品の製造に適している。得られた低温殺菌チーズおよびチーズ製品
は、長期の貯蔵期間中に物質、組織および風味の特性を大きく変化させることが
ない。例えば、ナチュラルモッツアレッラは製造直後には望ましい特性すべてを
持っているわけではない。溶解とストレッチの特性は３〜６週間にわたり発達し
、モッツアレッラを製造して３〜４ヶ月経過すると、チーズが熟成するに従って
この特性は減少する。ナチュラルチェダ-チーズもまた３ないし１８ヶ月の熟成
中にゆっくりした生物学的ならびに化学的変化により風味を増す。本発明のプロ
セスは熱処理工程を利用して、変性により酵素の活動を停止し、貯蔵中の微生物
の成長を停止する。その結果、製造したチーズおよびチーズ製品の安定性を改良
する。
ラルチーズおよびプロセスドチーズ、およびチーズ製品のような各種のチーズお
よびチーズ製品の製造に適している。得られた低温殺菌チーズおよびチーズ製品
は、長期の貯蔵期間中に物質、組織および風味の特性を大きく変化させることが
ない。例えば、ナチュラルモッツアレッラは製造直後には望ましい特性すべてを
持っているわけではない。溶解とストレッチの特性は３〜６週間にわたり発達し
、モッツアレッラを製造して３〜４ヶ月経過すると、チーズが熟成するに従って
この特性は減少する。ナチュラルチェダ-チーズもまた３ないし１８ヶ月の熟成
中にゆっくりした生物学的ならびに化学的変化により風味を増す。本発明のプロ
セスは熱処理工程を利用して、変性により酵素の活動を停止し、貯蔵中の微生物
の成長を停止する。その結果、製造したチーズおよびチーズ製品の安定性を改良
する。
【００２８】
モッツアレッラおよびチェダ-のような異なるチーズタイプでは、明瞭に異な
る物質特性のチーズを製造するためにかなり違うプロセスが使われ、カードを加
工処理するための異なる型の装置が使われる。チェダ-製造では、チーズカード
を水抜きし、スライスし、積み重ねる（チェダ-する）。チーズスラブを粉砕し
、加塩し、たがをはめ、プレスしてブロックを形成する。モッツアレッラカード
はチェダ-カードとは異なる組成を持ち、乳清抜きをすると、カードを洗い、冷
却し、ブロックにし、熱水処理工程の前に、しばらくの間熟成させる。熱水処理
中にモッツアレッラブロックは、部分的に溶解させ、ストレッチしてモッツアレ
ッラの組織特性を与える。
る物質特性のチーズを製造するためにかなり違うプロセスが使われ、カードを加
工処理するための異なる型の装置が使われる。チェダ-製造では、チーズカード
を水抜きし、スライスし、積み重ねる（チェダ-する）。チーズスラブを粉砕し
、加塩し、たがをはめ、プレスしてブロックを形成する。モッツアレッラカード
はチェダ-カードとは異なる組成を持ち、乳清抜きをすると、カードを洗い、冷
却し、ブロックにし、熱水処理工程の前に、しばらくの間熟成させる。熱水処理
中にモッツアレッラブロックは、部分的に溶解させ、ストレッチしてモッツアレ
ッラの組織特性を与える。
【００２９】
本発明においては、簡単で、コンパクトで、容易に得られる装置が使用され、
本発明のプロセスにより各種チーズが生産される。水ジャケットを付け、混合装
置を備えた容器、あるいは直接水蒸気吹き込みを伴う、二軸スクリューとジャケ
ットを付けたプロセスチーズクッカ-を使用して下記の実施例でチーズを製造し
た。ここに述べる各種チーズの製造には、プロセスドチーズを製作するのに適し
た他の装置も同様に使用できることは当業者であるなら認識するであろう。記載
する装置も、各種チーズも本発明の範囲を制限するものではない。
本発明のプロセスにより各種チーズが生産される。水ジャケットを付け、混合装
置を備えた容器、あるいは直接水蒸気吹き込みを伴う、二軸スクリューとジャケ
ットを付けたプロセスチーズクッカ-を使用して下記の実施例でチーズを製造し
た。ここに述べる各種チーズの製造には、プロセスドチーズを製作するのに適し
た他の装置も同様に使用できることは当業者であるなら認識するであろう。記載
する装置も、各種チーズも本発明の範囲を制限するものではない。
【００３０】
一般に、プロセスドチーズは選択し、若くかつ熟成したチーズのブレンドで、
溶解して均一な混合物を作り、これをさらに加工してブロックあるいは個々のス
ライスを形成するか、あるいはソースやスプレッドを製造するために使うタブに
満たす。プロセスドチーズおよび他のチーズ製品は一般に原料としてのチーズか
ら製造される。本発明の方法は、チーズ製造用のここに記載した同じ簡単な装置
を使って、プロセスドチーズおよび他のチーズ製品を製造するのに同じく適して
いる。本プロセスは溶解チーズマスを生産し、かつ溶解チーズマスはプロセスド
チーズおよびチーズ製品を製造する第一ステップの一つなので、溶解マスに他の
原料を添加しあるいは付加的なプロセシングシーケンスを加えることにより、本
発明のプロセスは用意に改変でき、ブロック、スプレッドおよびプリフォームし
たスライスを生産できることは明らかである。
溶解して均一な混合物を作り、これをさらに加工してブロックあるいは個々のス
ライスを形成するか、あるいはソースやスプレッドを製造するために使うタブに
満たす。プロセスドチーズおよび他のチーズ製品は一般に原料としてのチーズか
ら製造される。本発明の方法は、チーズ製造用のここに記載した同じ簡単な装置
を使って、プロセスドチーズおよび他のチーズ製品を製造するのに同じく適して
いる。本プロセスは溶解チーズマスを生産し、かつ溶解チーズマスはプロセスド
チーズおよびチーズ製品を製造する第一ステップの一つなので、溶解マスに他の
原料を添加しあるいは付加的なプロセシングシーケンスを加えることにより、本
発明のプロセスは用意に改変でき、ブロック、スプレッドおよびプリフォームし
たスライスを生産できることは明らかである。
【００３１】
本発明のさらなる詳細は、非制限的な以下の実施例により説明される。
実施例１
６０ガロンの低温殺菌ミルクのpHを5℃において乳酸（４０％溶液）で６．０
に調整した時にチェダーチーズの製造を始めた。酸性化したミルクを４５分間静
置し、板状熱交換器で50℃に加熱し、分子量カットオフが１０，０００の膜を含
む装置で体積濃縮比４ｘまで限外濾過により処理した。次いで、１部のリタンテ
ートに対して約０．９部の水を加えて、連続ダイア濾過を始めた。リタンテート
を体積濃縮比５ｘに濃縮されるまで限外濾過を続けた。約２％のラクト―ス含量
の仕上げチーズを製造するように、結合した膜処理を設計した。仕上げたリタン
テートを集め、5℃まで冷却し、チーズが出来上がるまで保持した。
に調整した時にチェダーチーズの製造を始めた。酸性化したミルクを４５分間静
置し、板状熱交換器で50℃に加熱し、分子量カットオフが１０，０００の膜を含
む装置で体積濃縮比４ｘまで限外濾過により処理した。次いで、１部のリタンテ
ートに対して約０．９部の水を加えて、連続ダイア濾過を始めた。リタンテート
を体積濃縮比５ｘに濃縮されるまで限外濾過を続けた。約２％のラクト―ス含量
の仕上げチーズを製造するように、結合した膜処理を設計した。仕上げたリタン
テートを集め、5℃まで冷却し、チーズが出来上がるまで保持した。
【００３２】
２２ｇの５xリタンテートを３４gのクリーム（３６％ミルク脂肪分）と合わせ
た時にチェダーチーズの製造を続けた。１ｍｌの乳酸（４０％溶液）を添加して
混合物のpHを５．０に調節した。処理したリタンテートに１．７ｇの食塩(NaCl)
と２．５μlの単一ストレングスのサーカード（商標）（Gist-brocades Interna
tional B.V., ウイスコンシン、メノモニーフォールズ）を補充した。混合物の
温度を21℃に上昇させながら２．５時間静置した。この処理の際、凝析物は生成
しなかった。混合物に０．１ｇのスターターカルチャー（スキムミルクの媒体中
で製作した）を補充した。次いで、処理したリタンテートに２１ｇの食塩未添加
のバターを添加し、溶解し、ブレンドして混合物とした。チーズ混合物を42℃に
加熱して、０．５ｇの乾燥バターミルクを添加した。混合物の温度が50℃に到達
した時、１９ｇのドライミルク蛋白濃縮物（アラプロ（商標）４８５０、NZMP(
北米)Inc.、カリフォルニア、サンタローザ）を添加した。チーズブレンドを66
℃に熱し、６．５gの酵素改質チーズのブレンド(商品名：アラコ（商標）９５５
０、NZMP(北米),Key Ingredients, Inc., ペンシルベニア、ハンメルスタウン)
を混合物に添加し、０．４ｍｌの乳酸(４０％溶液)の添加によりpHを５．２に調
整した。温度を80℃に上昇させ、チーズブレンドを２分間混合させ、溶解したプ
ラスチックマスを冷却貯蔵用のプラスチックオーバーラップに包装した。製品の
風味、きめおよび組織はチェダーチーズについての代表的なコマーシャル規格に
対応するか上回った。バクテリアのスターターカルチャーとカゼイン凝析酵素の
添加は、本製品をチェダーチーズとラベルを貼るための通常のかつ法的な要求を
満足させるために行なった。これらの成分の量および製品製造時の温度は、認め
得る混合物のバクテリア発酵あるいは酵素触媒による混合物の凝析を起こさなか
った。
た時にチェダーチーズの製造を続けた。１ｍｌの乳酸（４０％溶液）を添加して
混合物のpHを５．０に調節した。処理したリタンテートに１．７ｇの食塩(NaCl)
と２．５μlの単一ストレングスのサーカード（商標）（Gist-brocades Interna
tional B.V., ウイスコンシン、メノモニーフォールズ）を補充した。混合物の
温度を21℃に上昇させながら２．５時間静置した。この処理の際、凝析物は生成
しなかった。混合物に０．１ｇのスターターカルチャー（スキムミルクの媒体中
で製作した）を補充した。次いで、処理したリタンテートに２１ｇの食塩未添加
のバターを添加し、溶解し、ブレンドして混合物とした。チーズ混合物を42℃に
加熱して、０．５ｇの乾燥バターミルクを添加した。混合物の温度が50℃に到達
した時、１９ｇのドライミルク蛋白濃縮物（アラプロ（商標）４８５０、NZMP(
北米)Inc.、カリフォルニア、サンタローザ）を添加した。チーズブレンドを66
℃に熱し、６．５gの酵素改質チーズのブレンド(商品名：アラコ（商標）９５５
０、NZMP(北米),Key Ingredients, Inc., ペンシルベニア、ハンメルスタウン)
を混合物に添加し、０．４ｍｌの乳酸(４０％溶液)の添加によりpHを５．２に調
整した。温度を80℃に上昇させ、チーズブレンドを２分間混合させ、溶解したプ
ラスチックマスを冷却貯蔵用のプラスチックオーバーラップに包装した。製品の
風味、きめおよび組織はチェダーチーズについての代表的なコマーシャル規格に
対応するか上回った。バクテリアのスターターカルチャーとカゼイン凝析酵素の
添加は、本製品をチェダーチーズとラベルを貼るための通常のかつ法的な要求を
満足させるために行なった。これらの成分の量および製品製造時の温度は、認め
得る混合物のバクテリア発酵あるいは酵素触媒による混合物の凝析を起こさなか
った。
【００３３】
実施例２
実施例１で製造したチェダーチーズを使ってプロセスアメリカンチーズを製造
した。最初に、実施例１で製造した９６ｇのチェダーチーズを挽いてプロセスチ
ーズ製造に適した粒子にした。１６ｇの挽いたチーズを40℃に加熱し、他の４０
ｇの挽いたチェダーチーズと合わせた。この処理で、半溶解のマスを生じた。こ
のマスに、残りの４０ｇのチェダーチーズ、１．５gの食塩未添加のバター、お
よび１gのクエン酸三ナトリュ―ムを添加した。混合物を64℃に加熱し、０．５
ｍｌのクエン酸(1 M)とさらに１ｇのクエン酸三ナトリュ―ムの添加により、pH
を５．７０に調整した。混合物を70℃に加熱し、クエン酸でpHを５．６に調整し
た。混合物を74℃に加熱し、０．５ｇの食塩(NaCl)を添加した。このプロセスチ
ーズを80℃に加熱し、二分間混合し、次いで溶解マスはプラスチックのオーバー
ラップで包装した。経験豊富な等級決定員が、ZehrenとNusbaumが述べた規格に
準拠して、仕上げたチーズの風味、きめおよび組織が、コマーシャルで製造され
、個々にラップされたプロセスアメリカンチーズと同等かこれより優れていると
決定した。
した。最初に、実施例１で製造した９６ｇのチェダーチーズを挽いてプロセスチ
ーズ製造に適した粒子にした。１６ｇの挽いたチーズを40℃に加熱し、他の４０
ｇの挽いたチェダーチーズと合わせた。この処理で、半溶解のマスを生じた。こ
のマスに、残りの４０ｇのチェダーチーズ、１．５gの食塩未添加のバター、お
よび１gのクエン酸三ナトリュ―ムを添加した。混合物を64℃に加熱し、０．５
ｍｌのクエン酸(1 M)とさらに１ｇのクエン酸三ナトリュ―ムの添加により、pH
を５．７０に調整した。混合物を70℃に加熱し、クエン酸でpHを５．６に調整し
た。混合物を74℃に加熱し、０．５ｇの食塩(NaCl)を添加した。このプロセスチ
ーズを80℃に加熱し、二分間混合し、次いで溶解マスはプラスチックのオーバー
ラップで包装した。経験豊富な等級決定員が、ZehrenとNusbaumが述べた規格に
準拠して、仕上げたチーズの風味、きめおよび組織が、コマーシャルで製造され
、個々にラップされたプロセスアメリカンチーズと同等かこれより優れていると
決定した。
【００３４】
実施例３
実施例１で述べたように、６０ガロンの低温殺菌ミルクを加工して体積濃縮比
５ｘのリタンテートを生じさせた時、プロセスアメリカンチーズを得た。仕上げ
たリタンテートを集め、5℃に冷却し、チーズが出来るまでこの温度に保持した
。
５ｘのリタンテートを生じさせた時、プロセスアメリカンチーズを得た。仕上げ
たリタンテートを集め、5℃に冷却し、チーズが出来るまでこの温度に保持した
。
【００３５】
２１ｇの５xリタンテートを３６gのクリーム（３６％ミルク脂肪分）と合わせ
た時にチェダーチーズの製造を続けた。１ｍｌのクエン酸（1M）を添加して、混
合物のpHを４．２に調整した。処理したリタンテートに０．１ｇのチーズスター
ターカルチャー(スキムミルクの媒体中で準備した)および２．５マイクロリット
ルの単一ストレングスのサーカード（商標）（Gist-brocades International B.
V., ウイスコンシン、メノモニーフォールズ）を補充した。この処理で凝析物を
生じなかった。混合物の温度を21℃に上昇させながら２．５時間静置した。混合
物を66℃に加熱し、２１ｇの乾燥高脂肪分ミルク蛋白濃縮物、４１％のミルク脂
肪分を含有する粉末および５０％蛋白(Dairy Research Institute, ニュージー
ランドのパルマ―ストンノース)で強化した。その直後に、６．５ｇの酵素改質
チーズ(アラコ（商標）９５５０、NZMP(北米),Key Ingredients, Inc., ペンシ
ルベニア、ハンメルスタウン)、１．７gの食塩および２ｇの燐酸ナトリュ―ム乳
化塩を混合物に添加した。乳酸(４０％強度)で混合物のpHを５．８に調整して、
混合物を80℃に昇温させた。チーズブレンドを２分間混合させ、製品を冷却貯蔵
用のプラスチックオーバーラップに包装した。経験豊富な等級決定員が、Zehren
とNusbaumが述べた規格に準拠して、仕上げたチーズの風味、きめおよび組織が
、コマーシャルで製造され、個々にラップされたプロセスアメリカンチーズと同
等かこれより優れていると決定した。バクテリアのスターターカルチャーとカゼ
イン凝析酵素の添加は、本製品をチェダーチーズとラベルを貼るための通常のか
つ法的な要求を満足させるために行なった。これらの添加成分の量および製品製
造時の温度は、混合物の認め得るバクテリア発酵あるいは酵素触媒による凝析を
起こさなかった。燐酸ナトリュ―ム添加直前の混合物がチーズであり、燐酸塩添
加直後の混合物がプロセスドチーズであるとチーズ製造の当業者は認識するであ
ろう。本実施例は、従来の方法でチーズを製造し、貯蔵し、熟成すること無しに
、プロセスチーズを製造する簡単で迅速なプロセスの利用をさらに示している。
た時にチェダーチーズの製造を続けた。１ｍｌのクエン酸（1M）を添加して、混
合物のpHを４．２に調整した。処理したリタンテートに０．１ｇのチーズスター
ターカルチャー(スキムミルクの媒体中で準備した)および２．５マイクロリット
ルの単一ストレングスのサーカード（商標）（Gist-brocades International B.
V., ウイスコンシン、メノモニーフォールズ）を補充した。この処理で凝析物を
生じなかった。混合物の温度を21℃に上昇させながら２．５時間静置した。混合
物を66℃に加熱し、２１ｇの乾燥高脂肪分ミルク蛋白濃縮物、４１％のミルク脂
肪分を含有する粉末および５０％蛋白(Dairy Research Institute, ニュージー
ランドのパルマ―ストンノース)で強化した。その直後に、６．５ｇの酵素改質
チーズ(アラコ（商標）９５５０、NZMP(北米),Key Ingredients, Inc., ペンシ
ルベニア、ハンメルスタウン)、１．７gの食塩および２ｇの燐酸ナトリュ―ム乳
化塩を混合物に添加した。乳酸(４０％強度)で混合物のpHを５．８に調整して、
混合物を80℃に昇温させた。チーズブレンドを２分間混合させ、製品を冷却貯蔵
用のプラスチックオーバーラップに包装した。経験豊富な等級決定員が、Zehren
とNusbaumが述べた規格に準拠して、仕上げたチーズの風味、きめおよび組織が
、コマーシャルで製造され、個々にラップされたプロセスアメリカンチーズと同
等かこれより優れていると決定した。バクテリアのスターターカルチャーとカゼ
イン凝析酵素の添加は、本製品をチェダーチーズとラベルを貼るための通常のか
つ法的な要求を満足させるために行なった。これらの添加成分の量および製品製
造時の温度は、混合物の認め得るバクテリア発酵あるいは酵素触媒による凝析を
起こさなかった。燐酸ナトリュ―ム添加直前の混合物がチーズであり、燐酸塩添
加直後の混合物がプロセスドチーズであるとチーズ製造の当業者は認識するであ
ろう。本実施例は、従来の方法でチーズを製造し、貯蔵し、熟成すること無しに
、プロセスチーズを製造する簡単で迅速なプロセスの利用をさらに示している。
【００３６】
実施例４
プロセスアメリカンチーズは、例１について記述したように５倍の体積濃縮比
で濃縮液を製造するべく６０ガロンの低温殺菌乳を加工した時点で生産された。
仕上った濃縮液を収集し、５℃に冷却し、チーズ製造まで保持した。
で濃縮液を製造するべく６０ガロンの低温殺菌乳を加工した時点で生産された。
仕上った濃縮液を収集し、５℃に冷却し、チーズ製造まで保持した。
【００３７】
２２ｇの５倍濃縮物を３４ｇのチーズ（乳脂肪分３６％）と組合わせた時点で
、チェダーチーズ製造が続行された。混合物のｐＨを、１ｍＬのクエン酸（１Ｍ
）の添加により４.６に調整した。処理された濃縮液に、０.１ｇのチーズスター
タ培養（脱脂乳の培地内で調製したもの）及び３.５マイクロリットルの単一強
度Sur-curd（商標）（Gist-brocades International B.V., Menomonee Falls, W
I）を補足した。温度を２１℃まで上昇させながら混合物を２.５時間穏やかに保
持した。混合物を４１℃まで加熱し、２１ｇの無塩バターを添加し、溶融させ、
混合物中に配合させた。チーズミックスを４６℃まで加熱し、０.５ｇの乾燥バ
ターミルクを添加した。次に、混合物の温度が５０℃に達した時点で、混合物に
１９ｇの乾燥乳タンパク質濃縮物〔ＡＬＡＰＲＯ（商標）４８５０，ＮＺＭＰ（
北米）Inc., Santa Rosa, CA〕を添加した。さらに加熱することによって、６６
℃まで温度を上昇させ、６.５ｇの酵素改質チーズブレンド〔ＡＬＡＣＯ（商標
）９５５０，ＮＺＭＰ（北米），Key Ingredients, Inc. Hummelstown, PA〕及
び１.７ｇの塩（ＮａCｌ）をミックスに添加した。次にミックスに２.０ｇのク
エン酸三ナトリウムを添加し、ｐＨを０.５ｍＬのクエン酸（１Ｍ）で５.９に調
整した。温度を８０℃まで上昇させ、チーズブレンドを２分間混合し、製品を冷
蔵用のプラスチック製上包の中に包装した。経験豊かな格付け検査官が、仕上っ
たチーズの香り、ボディ及びきめが、商業向けに調製された個包プロセスアメリ
カンチーズについてZehren及びNusbaumにより概略の示された仕様に等しいか又
はそれを上回るものであることを確認した。細菌スタータ培養及びカゼイン凝乳
酵素の添加は、この製品にチェダーチーズのレッテルを貼るための慣例的及び法
律上の規定要件を満たすことを目的としたものである。添加されたこれらの成分
の量及び、製品製造において直ちに達成される温度は、評価できるほどの細菌発
酵又は酵素を触媒としたミックスの凝固を可能にするものではない。
、チェダーチーズ製造が続行された。混合物のｐＨを、１ｍＬのクエン酸（１Ｍ
）の添加により４.６に調整した。処理された濃縮液に、０.１ｇのチーズスター
タ培養（脱脂乳の培地内で調製したもの）及び３.５マイクロリットルの単一強
度Sur-curd（商標）（Gist-brocades International B.V., Menomonee Falls, W
I）を補足した。温度を２１℃まで上昇させながら混合物を２.５時間穏やかに保
持した。混合物を４１℃まで加熱し、２１ｇの無塩バターを添加し、溶融させ、
混合物中に配合させた。チーズミックスを４６℃まで加熱し、０.５ｇの乾燥バ
ターミルクを添加した。次に、混合物の温度が５０℃に達した時点で、混合物に
１９ｇの乾燥乳タンパク質濃縮物〔ＡＬＡＰＲＯ（商標）４８５０，ＮＺＭＰ（
北米）Inc., Santa Rosa, CA〕を添加した。さらに加熱することによって、６６
℃まで温度を上昇させ、６.５ｇの酵素改質チーズブレンド〔ＡＬＡＣＯ（商標
）９５５０，ＮＺＭＰ（北米），Key Ingredients, Inc. Hummelstown, PA〕及
び１.７ｇの塩（ＮａCｌ）をミックスに添加した。次にミックスに２.０ｇのク
エン酸三ナトリウムを添加し、ｐＨを０.５ｍＬのクエン酸（１Ｍ）で５.９に調
整した。温度を８０℃まで上昇させ、チーズブレンドを２分間混合し、製品を冷
蔵用のプラスチック製上包の中に包装した。経験豊かな格付け検査官が、仕上っ
たチーズの香り、ボディ及びきめが、商業向けに調製された個包プロセスアメリ
カンチーズについてZehren及びNusbaumにより概略の示された仕様に等しいか又
はそれを上回るものであることを確認した。細菌スタータ培養及びカゼイン凝乳
酵素の添加は、この製品にチェダーチーズのレッテルを貼るための慣例的及び法
律上の規定要件を満たすことを目的としたものである。添加されたこれらの成分
の量及び、製品製造において直ちに達成される温度は、評価できるほどの細菌発
酵又は酵素を触媒としたミックスの凝固を可能にするものではない。
【００３８】
実施例５
プロセスアメリカンチーズは、例１について記述したように５倍の体積濃縮比
で濃縮液を製造するべく６０ガロンの低温殺菌乳を加工した時点で生産された。
仕上った濃縮液を収集し、５℃に冷却し、チーズ製造まで保持した。
で濃縮液を製造するべく６０ガロンの低温殺菌乳を加工した時点で生産された。
仕上った濃縮液を収集し、５℃に冷却し、チーズ製造まで保持した。
【００３９】
２２ｇの５倍濃縮物を３４ｇのチーズ（乳脂肪分３６％）と組合わせた時点で
、チェダーチーズ製造が続行された。混合物のｐＨを、１ｍＬの乳酸（４０％溶
液）の添加により４.５に調整した。処理された濃縮液に、０.１ｇのチーズスタ
ータ培養（脱脂乳の培地内で調製したもの）及び３.５マイクロリットルの単一
強度Sur-curd（商標）（Gist-brocades International B.V., Menomonee Falls,
WI）を補足した。処理が凝塊を生成することはなかった。混合物を４１℃まで
加熱し、２１ｇの無塩バターを添加し、溶融させ、混合物中に配合させた。次に
、４０℃でチーズミックスに０.５ｇの乾燥バターミルクを添加した。加熱処理
により温度を５７℃まで上昇させた時点で、１.０ｇのリン酸ナトリウム塩をミ
ックスに添加した。その後１９ｇの乾燥したアルカリ処理済みの乳タンパク質単
離物〔ＮＺＭＰ（北米）Inc., Santa Rosa, CA〕を混合物に添加した。
、チェダーチーズ製造が続行された。混合物のｐＨを、１ｍＬの乳酸（４０％溶
液）の添加により４.５に調整した。処理された濃縮液に、０.１ｇのチーズスタ
ータ培養（脱脂乳の培地内で調製したもの）及び３.５マイクロリットルの単一
強度Sur-curd（商標）（Gist-brocades International B.V., Menomonee Falls,
WI）を補足した。処理が凝塊を生成することはなかった。混合物を４１℃まで
加熱し、２１ｇの無塩バターを添加し、溶融させ、混合物中に配合させた。次に
、４０℃でチーズミックスに０.５ｇの乾燥バターミルクを添加した。加熱処理
により温度を５７℃まで上昇させた時点で、１.０ｇのリン酸ナトリウム塩をミ
ックスに添加した。その後１９ｇの乾燥したアルカリ処理済みの乳タンパク質単
離物〔ＮＺＭＰ（北米）Inc., Santa Rosa, CA〕を混合物に添加した。
【００４０】
この例の乳タンパク質単離物は、ＮａＯＨ（２Ｎ）で脱脂乳のｐＨを７.５に
調製し、ミックスを８５℃に加熱し、この温度を約５分間維持して可溶性乳清タ
ンパク質と牛乳中のカゼインの会合を作り上げることによって調製した。次に、
牛乳を２５℃まで冷却し、硫酸（０.５Ｍ）でｐHを６.８に調整した。その後、
例１に記述されたものと類似した手順により限外ろ過及びダイアフィルトレーシ
ョンを実施し、２％未満のラクトースを用いて濃縮液を生成した。濃縮液を従来
の噴霧乾燥機の中で、約４％の含水率になるまで乾燥させた。
調製し、ミックスを８５℃に加熱し、この温度を約５分間維持して可溶性乳清タ
ンパク質と牛乳中のカゼインの会合を作り上げることによって調製した。次に、
牛乳を２５℃まで冷却し、硫酸（０.５Ｍ）でｐHを６.８に調整した。その後、
例１に記述されたものと類似した手順により限外ろ過及びダイアフィルトレーシ
ョンを実施し、２％未満のラクトースを用いて濃縮液を生成した。濃縮液を従来
の噴霧乾燥機の中で、約４％の含水率になるまで乾燥させた。
【００４１】
ミックスに対しさらに１.０ｇのリン酸ナトリウム塩を添加し、ミックスを５
９℃まで加熱した。６.５ｇの酵素改質されたチーズ〔ＡＬＡＣＯ（商標）９５
５０，ＮＺＭＰ（北米），Key Ingredients, Inc. Hummelstown, PA〕及び１.７
ｇの塩（ＮａＣｌ）でチーズに着香する一方で、ミックスのｐＨを、１ｍＬの乳
酸（４０％溶液）を用いて５.６まで調整した。温度を８０℃まで上昇させ、チ
ーズブレンドを２分間混合し、製品を冷蔵用のプラスチック製上包の中に包装し
た。経験ある格付け検査官は、仕上ったチーズの香り、ボディ及びきめが、商業
向けに調製された個包プロセスについてZehren及びNusbaumにより概略の示され
た仕様に等しいか又はそれを上回るものであることを確認した。細菌スタータ培
養及びカゼイン凝乳酵素の添加は、この製品にチェダーチーズのレッテルを貼る
ための慣例的及び法律上の規定要件を満たすことを目的としたものである。添加
されたこれらの成分の量及び、製品製造において直ちに達成される温度は、評価
できるほどの細菌発酵又は酵素を触媒としたミックスの凝固を可能にするもので
はない。
９℃まで加熱した。６.５ｇの酵素改質されたチーズ〔ＡＬＡＣＯ（商標）９５
５０，ＮＺＭＰ（北米），Key Ingredients, Inc. Hummelstown, PA〕及び１.７
ｇの塩（ＮａＣｌ）でチーズに着香する一方で、ミックスのｐＨを、１ｍＬの乳
酸（４０％溶液）を用いて５.６まで調整した。温度を８０℃まで上昇させ、チ
ーズブレンドを２分間混合し、製品を冷蔵用のプラスチック製上包の中に包装し
た。経験ある格付け検査官は、仕上ったチーズの香り、ボディ及びきめが、商業
向けに調製された個包プロセスについてZehren及びNusbaumにより概略の示され
た仕様に等しいか又はそれを上回るものであることを確認した。細菌スタータ培
養及びカゼイン凝乳酵素の添加は、この製品にチェダーチーズのレッテルを貼る
ための慣例的及び法律上の規定要件を満たすことを目的としたものである。添加
されたこれらの成分の量及び、製品製造において直ちに達成される温度は、評価
できるほどの細菌発酵又は酵素を触媒としたミックスの凝固を可能にするもので
はない。
【００４２】
実施例６
プロセスアメリカンタイプのチーズの製造は、生の全乳を分離し、３.７％の
脂肪含有率及び１.２の脂肪−タンパク質比に標準化し、次に１６秒間７３℃で
低温殺菌した時点で始まった。低温殺菌乳を５℃に冷却し、ｐＨを６.０に調整
するのに充分な乳酸（２０％溶液）を添加した。酸性化した牛乳を４５分間穏や
かに保持し、平板熱交換器で５０℃まで加熱し、１０，０００の分子量カットオ
フをもつ膜を収納したユニット内で４倍の体積濃度まで限外ろ過により処理した
。ダイアフィルトレーションを伴う限外ろ過は、５倍の体積濃縮比で濃縮液を生
成するべく、実施例１で記述されたとおりに進められた。仕上った濃縮液を収集
し、５℃に冷却し、チーズ製造まで保持した。
脂肪含有率及び１.２の脂肪−タンパク質比に標準化し、次に１６秒間７３℃で
低温殺菌した時点で始まった。低温殺菌乳を５℃に冷却し、ｐＨを６.０に調整
するのに充分な乳酸（２０％溶液）を添加した。酸性化した牛乳を４５分間穏や
かに保持し、平板熱交換器で５０℃まで加熱し、１０，０００の分子量カットオ
フをもつ膜を収納したユニット内で４倍の体積濃度まで限外ろ過により処理した
。ダイアフィルトレーションを伴う限外ろ過は、５倍の体積濃縮比で濃縮液を生
成するべく、実施例１で記述されたとおりに進められた。仕上った濃縮液を収集
し、５℃に冷却し、チーズ製造まで保持した。
【００４３】
６０kgの５倍限外ろ過濃縮液及び９.７５kgの酵素改質チーズ〔ＡＬＡＣＯ（
商標）９５５０，ＮＺＭＰ（北米），Key Ingredients, Inc. Hummelstown, PA
〕を適当なサイズの２軸プロセスチーズ調理機（Rietz, 容量２２６kg）の中で
配合させた時点で、チーズ製造が続行された。撹拌しながら３.１５Ｌの乳酸（
４４％溶液）を添加することにより、６.０から４.６までブレンドのｐＨを調整
した。その後、チーズミックスを、３kgのリン酸ナトリウム塩の添加により補足
した。チーズミックスを、直接蒸気噴射により５５℃まで加熱し、４３kgの加塩
バターを添加した。調理機内の配合剤の温度は、バターを溶融させるのに充分な
ものであり、撹拌によって液体乳脂はチーズ混合物の中に取込まれた。その後、
８５％のタンパク質（乾量基準）を伴う２５kgの乾燥乳タンパク質濃縮物〔ＡＬ
ＡＰＲＯ（商標）４８５０，ＮＺＭＰ（北米），Santa Rosa, CA〕をチーズミッ
クス内に配合させ、ミックスのｐＨを５.９に増大させた。ミックスのｐＨを、
１.２Ｌの乳酸（４４％溶液）を添加することによって５.４まで調整し、ミック
スを７５℃まで加熱した。最終的には、２.４kgの塩（ＮａＣｌ）を添加し、温
度を８６℃まで上昇させ、チーズブレンドを２分間混合して滑らかな製品を生成
した。製品は、個包スライスとして包装、冷蔵温度で貯蔵した。チーズ及びさま
ざまな配合剤の組成は、表１に示されている。
商標）９５５０，ＮＺＭＰ（北米），Key Ingredients, Inc. Hummelstown, PA
〕を適当なサイズの２軸プロセスチーズ調理機（Rietz, 容量２２６kg）の中で
配合させた時点で、チーズ製造が続行された。撹拌しながら３.１５Ｌの乳酸（
４４％溶液）を添加することにより、６.０から４.６までブレンドのｐＨを調整
した。その後、チーズミックスを、３kgのリン酸ナトリウム塩の添加により補足
した。チーズミックスを、直接蒸気噴射により５５℃まで加熱し、４３kgの加塩
バターを添加した。調理機内の配合剤の温度は、バターを溶融させるのに充分な
ものであり、撹拌によって液体乳脂はチーズ混合物の中に取込まれた。その後、
８５％のタンパク質（乾量基準）を伴う２５kgの乾燥乳タンパク質濃縮物〔ＡＬ
ＡＰＲＯ（商標）４８５０，ＮＺＭＰ（北米），Santa Rosa, CA〕をチーズミッ
クス内に配合させ、ミックスのｐＨを５.９に増大させた。ミックスのｐＨを、
１.２Ｌの乳酸（４４％溶液）を添加することによって５.４まで調整し、ミック
スを７５℃まで加熱した。最終的には、２.４kgの塩（ＮａＣｌ）を添加し、温
度を８６℃まで上昇させ、チーズブレンドを２分間混合して滑らかな製品を生成
した。製品は、個包スライスとして包装、冷蔵温度で貯蔵した。チーズ及びさま
ざまな配合剤の組成は、表１に示されている。
【００４４】
【表２】
【００４５】
経験豊かな格付け検査官達が、仕上ったチーズの香り、ボディ及びきめが、商
業向けに調製された個包プロセスアメリカンチーズについてZehren及びNusbaum
により概略の示された仕様に等しいか又はそれを上回るものであることを確認し
た。
業向けに調製された個包プロセスアメリカンチーズについてZehren及びNusbaum
により概略の示された仕様に等しいか又はそれを上回るものであることを確認し
た。
【００４６】
実施例７
プロセスアメリカンチーズは、実施例６に記述されている通りに、ただし４４
％の含水率をもつ完成品を製造するのに充分な付加的水を用いて製造された。こ
の製品は同様に、個包スライスとして包装され冷蔵温度で貯蔵された。チーズの
組成は表２に示されている。
％の含水率をもつ完成品を製造するのに充分な付加的水を用いて製造された。こ
の製品は同様に、個包スライスとして包装され冷蔵温度で貯蔵された。チーズの
組成は表２に示されている。
【００４７】
【表３】
【００４８】
経験豊かな格付け検査官達が、仕上ったチーズの香り、ボディ及びきめが、商
業向けに調製された個包プロセスアメリカンチーズ食品についてZehren及びNusb
aumにより概略の示された仕様に等しいか又はそれを上回るものであることを確
認した。
業向けに調製された個包プロセスアメリカンチーズ食品についてZehren及びNusb
aumにより概略の示された仕様に等しいか又はそれを上回るものであることを確
認した。
【００４９】
実施例８
部分スキムモッツァレラの製造は、６０ガロンの低温殺菌された全乳の５℃に
おけるｐＨを乳酸（４０％溶液）で６.７〜５.２に調整した時点で開始された。
酸性化された牛乳を４５分間穏やかに保持した。その後、牛乳のｐＨを２ＮのＮ
ａＯＨで５.８に調整し、牛乳を５０℃まで加熱した。処理済み牛乳を、１０，
０００の分子量カットオフをもつ膜を収納した限外ろ過ユニットを用いて加工し
た。ダイアフィルトレーションを伴う限外ろ過は、５倍の体積濃度比をもつ濃縮
液を生成するべく例１に記述されているとおりに進められた。仕上った濃縮液を
収集し、５℃に冷却し、チーズ製造まで保持した。
おけるｐＨを乳酸（４０％溶液）で６.７〜５.２に調整した時点で開始された。
酸性化された牛乳を４５分間穏やかに保持した。その後、牛乳のｐＨを２ＮのＮ
ａＯＨで５.８に調整し、牛乳を５０℃まで加熱した。処理済み牛乳を、１０，
０００の分子量カットオフをもつ膜を収納した限外ろ過ユニットを用いて加工し
た。ダイアフィルトレーションを伴う限外ろ過は、５倍の体積濃度比をもつ濃縮
液を生成するべく例１に記述されているとおりに進められた。仕上った濃縮液を
収集し、５℃に冷却し、チーズ製造まで保持した。
【００５０】
モッツァレラ製造は、５℃の５倍限外ろ過濃縮液２.３kgを１５ｍＬの乳酸（
４０％溶液）の添加によりｐＨ５.３に調整した時点で続行された。その後、水
で５ｍＬに希釈した０.２６ｍＬの単一強度Sur-curd（商標）（Gist-brocades I
nternational B.V., Menomonee Falls, WI）及び６６ｇの塩（ＮａＣｌ）を濃縮
液に添加し、凝塊を製造することなく３時間混合物を穏やかに保持した。処理さ
れた濃縮液の温度を、３時間の保持期間中に２１℃（室温）まで上昇させた。添
加した凝乳酵素量は、この処理中に濃縮液内にカゼイン凝塊を生成するのに充分
なものではなかった。濃縮液を適切な２軸調理機（Blentech, ５.５kg容量）に
移し、最低スクリュー速度で撹拌を開始した。次に調理機内の濃縮液に対し、３
００ｇの無塩バター及び８５０ｇの乾燥乳タンパク質単離物を逐次添加した。乳
タンパク質単離物は、ナトリウム単離物とカルシウム単離物の５０：５０のブレ
ンドであった〔それぞれＮＺＭＰ（北米）Inc. Santa Rosa CAからのＴＭＰ（商
標）１１００及びＴＭＰ（商標）１３８０〕。調理機スクリューの速度を中設定
値まで上昇させ、ミックスのｐＨを１６ｍＬの乳酸（４０％溶液）の添加によっ
て約５.４まで調整した。５０ｇの水を氷として添加することにより調理機内の
チーズミックスの温度を３２℃に維持し、ミックスのｐＨを、１６ｍＬの乳酸（
４０％溶液）の添加により約５.２に調整した。調理機スクリューの速度を最大
設定値まで上昇させ、ミックスの温度を直接蒸気噴射により６０℃まで上昇させ
、ＡＬＡＣＯ（商標）９５５０〔ＮＺＭＰ（北米），Key Ingredients, Inc., H
ummelstown, PA〕と酵素改質チーズのブレンド７５ｇを着香料として添加した。
温度を８０℃まで上昇させ、チーズブレンドを２分間混合した。溶融した塑性ブ
ロックを、単一の塊として包装した。製品の香り、ボディ、及びきめそしてすり
おろし性、溶融性及び溶融時ののびは、モッシァレラチーズについての標準的な
商業仕様に一致するか又はそれを上回るものであった。
４０％溶液）の添加によりｐＨ５.３に調整した時点で続行された。その後、水
で５ｍＬに希釈した０.２６ｍＬの単一強度Sur-curd（商標）（Gist-brocades I
nternational B.V., Menomonee Falls, WI）及び６６ｇの塩（ＮａＣｌ）を濃縮
液に添加し、凝塊を製造することなく３時間混合物を穏やかに保持した。処理さ
れた濃縮液の温度を、３時間の保持期間中に２１℃（室温）まで上昇させた。添
加した凝乳酵素量は、この処理中に濃縮液内にカゼイン凝塊を生成するのに充分
なものではなかった。濃縮液を適切な２軸調理機（Blentech, ５.５kg容量）に
移し、最低スクリュー速度で撹拌を開始した。次に調理機内の濃縮液に対し、３
００ｇの無塩バター及び８５０ｇの乾燥乳タンパク質単離物を逐次添加した。乳
タンパク質単離物は、ナトリウム単離物とカルシウム単離物の５０：５０のブレ
ンドであった〔それぞれＮＺＭＰ（北米）Inc. Santa Rosa CAからのＴＭＰ（商
標）１１００及びＴＭＰ（商標）１３８０〕。調理機スクリューの速度を中設定
値まで上昇させ、ミックスのｐＨを１６ｍＬの乳酸（４０％溶液）の添加によっ
て約５.４まで調整した。５０ｇの水を氷として添加することにより調理機内の
チーズミックスの温度を３２℃に維持し、ミックスのｐＨを、１６ｍＬの乳酸（
４０％溶液）の添加により約５.２に調整した。調理機スクリューの速度を最大
設定値まで上昇させ、ミックスの温度を直接蒸気噴射により６０℃まで上昇させ
、ＡＬＡＣＯ（商標）９５５０〔ＮＺＭＰ（北米），Key Ingredients, Inc., H
ummelstown, PA〕と酵素改質チーズのブレンド７５ｇを着香料として添加した。
温度を８０℃まで上昇させ、チーズブレンドを２分間混合した。溶融した塑性ブ
ロックを、単一の塊として包装した。製品の香り、ボディ、及びきめそしてすり
おろし性、溶融性及び溶融時ののびは、モッシァレラチーズについての標準的な
商業仕様に一致するか又はそれを上回るものであった。
【００５１】
実施例９
部分スキムモッツァレラの製造は、５倍の体積濃度比をもつ濃縮液を生成する
べく６０ガロンの低温殺菌された全乳を例１に記述されたとおりに処理した時点
で開始された。仕上った濃縮液を収集し、５℃まで冷却し、チーズ製造まで保持
した。
べく６０ガロンの低温殺菌された全乳を例１に記述されたとおりに処理した時点
で開始された。仕上った濃縮液を収集し、５℃まで冷却し、チーズ製造まで保持
した。
【００５２】
例８に記述されたものと類似のプロセスが、モッツァレラを製造するのに使用
された。手順上の唯一の差異は、凝乳酵素の添加が省略されかくして濃縮液内の
カゼインのわずかな部分の酵素処理が削除されるという点にあった。モッツァレ
ラ製造は、５℃の５倍限外ろ過濃縮液５０ｇを０.４ｍＬの乳酸（４０％溶液）
の添加によりｐＨ４.５に調整した時点で続行された。その後、濃縮液に対し２
６.１ｇの水と１.２ｇの塩（ＮａＣｌ）を添加し、混合物を２時間穏やかに保持
した。処理された濃縮液の温度を、２時間の保持期間中に２１℃（室温）まで上
昇させた。濃縮液の温度を、中位の撹拌を伴って３０℃まで上昇させ、９.１ｇ
の無塩バターを濃縮液内に混合させた。バターが溶融され濃縮液内に乳濁液とし
て取込まれた後、１９.３ｇの乾燥乳タンパク質単離物を濃縮液に添加した。乳
タンパク質単離物は、それぞれナトリウム単離物とカルシウム単離物ＴＭＰTM１
１００及びＴＭＰ（商標）１３８０〔ＮＺＭＰ（北米）Inc., Santa Rosa, CA〕
の５０：５０のブレンドであった。ミックスのｐＨを、０.５ｍＬの乳酸（４０
％溶液）の添加により約５.４に調製し、チーズミックスの温度を６５℃まで上
昇させた。その後、チーズミックスに対しＡＬＡＣＯ（商標）９５５０〔ＮＺＭ
Ｐ（北米），Key Ingredients, Inc., Hummelstown, PA〕と酵素改質チーズのブ
レンド１.６ｇを添加し、１ｍＬの乳酸（４０％溶液）の添加によりｐＨを５.０
に調整し、調理温度を８０℃まで上昇させた。溶融した塑性ブロックを、冷却及
び貯蔵のためプラスチック製上包内に包装した。製品の香り、ボディ、及びきめ
そしてすりおろし性、溶融性及び溶融時ののびは、モッツァレラチーズについて
の標準的な商業仕様に一致するか又はそれを上回るものであった。
された。手順上の唯一の差異は、凝乳酵素の添加が省略されかくして濃縮液内の
カゼインのわずかな部分の酵素処理が削除されるという点にあった。モッツァレ
ラ製造は、５℃の５倍限外ろ過濃縮液５０ｇを０.４ｍＬの乳酸（４０％溶液）
の添加によりｐＨ４.５に調整した時点で続行された。その後、濃縮液に対し２
６.１ｇの水と１.２ｇの塩（ＮａＣｌ）を添加し、混合物を２時間穏やかに保持
した。処理された濃縮液の温度を、２時間の保持期間中に２１℃（室温）まで上
昇させた。濃縮液の温度を、中位の撹拌を伴って３０℃まで上昇させ、９.１ｇ
の無塩バターを濃縮液内に混合させた。バターが溶融され濃縮液内に乳濁液とし
て取込まれた後、１９.３ｇの乾燥乳タンパク質単離物を濃縮液に添加した。乳
タンパク質単離物は、それぞれナトリウム単離物とカルシウム単離物ＴＭＰTM１
１００及びＴＭＰ（商標）１３８０〔ＮＺＭＰ（北米）Inc., Santa Rosa, CA〕
の５０：５０のブレンドであった。ミックスのｐＨを、０.５ｍＬの乳酸（４０
％溶液）の添加により約５.４に調製し、チーズミックスの温度を６５℃まで上
昇させた。その後、チーズミックスに対しＡＬＡＣＯ（商標）９５５０〔ＮＺＭ
Ｐ（北米），Key Ingredients, Inc., Hummelstown, PA〕と酵素改質チーズのブ
レンド１.６ｇを添加し、１ｍＬの乳酸（４０％溶液）の添加によりｐＨを５.０
に調整し、調理温度を８０℃まで上昇させた。溶融した塑性ブロックを、冷却及
び貯蔵のためプラスチック製上包内に包装した。製品の香り、ボディ、及びきめ
そしてすりおろし性、溶融性及び溶融時ののびは、モッツァレラチーズについて
の標準的な商業仕様に一致するか又はそれを上回るものであった。
【００５３】
実施例１０
実施例９に記述されたものと類似のプロセスが、モッツァレラを製造するのに
使用された。手順上の唯一の差異は、チーズミックスに添加される乾燥タンパク
質が乳タンパク質単離物ブレンドに代ってカゼインカルシウムであるという点に
あった。
使用された。手順上の唯一の差異は、チーズミックスに添加される乾燥タンパク
質が乳タンパク質単離物ブレンドに代ってカゼインカルシウムであるという点に
あった。
【００５４】
部分スキムモッツァレラの製造は、６０ガロンの低温殺菌されたホモ牛乳の５
℃におけるｐＨが乳酸（４０％溶液）で５.４に調整された時点で開始された。
酸性化された牛乳を４５分間穏やかに保持した。その後、牛乳のｐＨを２ＮのＮ
ａＯＨで５.８に調整し、牛乳を５０℃まで加熱した。処理済み牛乳を、１００
００の分子量カットオフをもつ膜を収納した限外ろ過ユニットを用いて加工した
。ダイアフィルトレーションを伴う限外ろ過は５倍の体積濃度比をもつ濃縮液を
生成するべく例１に記述されているとおりに進められた。仕上った濃縮液を収集
し、５℃まで冷却し、チーズ製造まで保持した。
℃におけるｐＨが乳酸（４０％溶液）で５.４に調整された時点で開始された。
酸性化された牛乳を４５分間穏やかに保持した。その後、牛乳のｐＨを２ＮのＮ
ａＯＨで５.８に調整し、牛乳を５０℃まで加熱した。処理済み牛乳を、１００
００の分子量カットオフをもつ膜を収納した限外ろ過ユニットを用いて加工した
。ダイアフィルトレーションを伴う限外ろ過は５倍の体積濃度比をもつ濃縮液を
生成するべく例１に記述されているとおりに進められた。仕上った濃縮液を収集
し、５℃まで冷却し、チーズ製造まで保持した。
【００５５】
モッツァレラ製造は、５℃の５倍限外ろ過濃縮液２.３kgを、クエン酸（１Ｍ
）の添加によりｐＨ５.１に調整した時点で続行された。処理された濃縮液を、
温度を２１℃まで上昇させながら２.５時間穏やかに保持した。ＴＲを適切な２
軸調理機（Blentech, ５.５kg容量）に移した。調理機内の濃縮液の撹拌は低ス
クリュー速度に設定し、直接蒸気噴射により温度を３３℃まで上昇させた。その
後、調理機内の混合物に対して３００ｇの無塩バターを添加し、溶融させ、混合
物内に配合させた。チーズミックスの温度を、４４０ｇの脱イオン水及び２４０
ｇの氷の添加により２８℃に調整した。その後、８５０ｇの乾燥カゼインカルシ
ウム〔ＡＬＡＮＡＴＥ（商標）３８０，ＮＺＭＰ（北米）Inc., Santa Rosa, CA
〕を調理機内のミックスに添加した。調理機スクリュー速度を中設定値まで上昇
させ、調理機内のチーズミックスの温度を直接蒸気噴射により６８℃まで上昇さ
せた。次に５４ｇの塩及びＡＬＡＣＯ（商標）９５５０〔ＮＺＭＰ（北米），Ke
y Ingredients, Inc. Hummelstown, PA〕と酵素改質チーズのブレンド７５ｇを
チーズミックスに添加した。温度を８０℃まで上昇させ、チーズブレンドを２分
間混合し、製品を単一塊として包装した。製品の香り、ボディ、及びきめそして
すりおろし性、溶融性及び溶融時ののびは、モッツァレラチーズについての標準
的な商業仕様に一致するか又はそれを上回るものであった。
）の添加によりｐＨ５.１に調整した時点で続行された。処理された濃縮液を、
温度を２１℃まで上昇させながら２.５時間穏やかに保持した。ＴＲを適切な２
軸調理機（Blentech, ５.５kg容量）に移した。調理機内の濃縮液の撹拌は低ス
クリュー速度に設定し、直接蒸気噴射により温度を３３℃まで上昇させた。その
後、調理機内の混合物に対して３００ｇの無塩バターを添加し、溶融させ、混合
物内に配合させた。チーズミックスの温度を、４４０ｇの脱イオン水及び２４０
ｇの氷の添加により２８℃に調整した。その後、８５０ｇの乾燥カゼインカルシ
ウム〔ＡＬＡＮＡＴＥ（商標）３８０，ＮＺＭＰ（北米）Inc., Santa Rosa, CA
〕を調理機内のミックスに添加した。調理機スクリュー速度を中設定値まで上昇
させ、調理機内のチーズミックスの温度を直接蒸気噴射により６８℃まで上昇さ
せた。次に５４ｇの塩及びＡＬＡＣＯ（商標）９５５０〔ＮＺＭＰ（北米），Ke
y Ingredients, Inc. Hummelstown, PA〕と酵素改質チーズのブレンド７５ｇを
チーズミックスに添加した。温度を８０℃まで上昇させ、チーズブレンドを２分
間混合し、製品を単一塊として包装した。製品の香り、ボディ、及びきめそして
すりおろし性、溶融性及び溶融時ののびは、モッツァレラチーズについての標準
的な商業仕様に一致するか又はそれを上回るものであった。
【００５６】
実施例１１
部分スキムモッツァレラの製造は、例８に記述されているように、５倍の体積
濃縮比をもつ濃縮液を生成するべく、６０ガロンの低温殺菌乳を処理した時点で
開始された。仕上った濃縮液を収集し、５℃まで冷却し、チーズ製造まで保持し
た。
濃縮比をもつ濃縮液を生成するべく、６０ガロンの低温殺菌乳を処理した時点で
開始された。仕上った濃縮液を収集し、５℃まで冷却し、チーズ製造まで保持し
た。
【００５７】
モッツァレラ製造は、５℃の５倍限外ろ過濃縮液２.３kgのｐＨを１５ｍＬの
乳酸（４０％溶液）の添加により５.３に調整した時点で続行された。その後、
水で５ｍＬに希釈した０.２６ｍＬの単一強度Sur-curd（商標）（Gist-brocades
International B.V., Menomonee Falls, WI）及び６６ｇの塩（ＮａＣｌ）を濃
縮液に添加し、３時間混合物を穏やかに保持した。この処理が凝塊を発生させる
ことはなかった。処理された濃縮液の温度を、２１℃（室温）まで上昇させた。
濃縮液を適切な２軸調理機（Blentech, ５.５kg容量）に移した。最低スクリュ
ー速度を用いて調理機内の濃縮液の撹拌を開始した。次に濃縮液に対し、３００
ｇの無塩バター及び８５０ｇの乾燥カゼインカルシウム〔ＡＬＡＮＡＴＥ（商標
）３８０，ＮＺＭＰ（北米）Inc., Santa Rosa, CA〕を逐次添加した。調理機ス
クリューの速度を中設定値まで上昇させ、５０ｇの水（氷として）を調理機に添
加して調理機温度を３３℃に維持した。 ミックスのｐＨを３７ｍＬの乳酸（４
０％溶液）の添加によって約５.０まで調整した。調理機スクリューの速度を最
大設定値まで上昇させ、ミックスの温度を直接蒸気噴射により６６℃まで上昇さ
せ、ＡＬＡＣＯ（商標）９５５０〔ＮＺＭＰ（北米），Key Ingredients, Inc.
Hummelstown, PA〕と酵素改質チーズのブレンド７５ｇを着香料として添加した
。温度を８０℃まで上昇させ、チーズブレンドを２分間混合し、溶融したチーズ
ブロックを、単一の塊として包装した。製品の香り、ボディ、及びきめそしてす
りおろし性、溶融性及び溶融時ののびは、モッツァレラチーズについての標準的
な商業仕様に一致するか又はそれを上回るものであった。
乳酸（４０％溶液）の添加により５.３に調整した時点で続行された。その後、
水で５ｍＬに希釈した０.２６ｍＬの単一強度Sur-curd（商標）（Gist-brocades
International B.V., Menomonee Falls, WI）及び６６ｇの塩（ＮａＣｌ）を濃
縮液に添加し、３時間混合物を穏やかに保持した。この処理が凝塊を発生させる
ことはなかった。処理された濃縮液の温度を、２１℃（室温）まで上昇させた。
濃縮液を適切な２軸調理機（Blentech, ５.５kg容量）に移した。最低スクリュ
ー速度を用いて調理機内の濃縮液の撹拌を開始した。次に濃縮液に対し、３００
ｇの無塩バター及び８５０ｇの乾燥カゼインカルシウム〔ＡＬＡＮＡＴＥ（商標
）３８０，ＮＺＭＰ（北米）Inc., Santa Rosa, CA〕を逐次添加した。調理機ス
クリューの速度を中設定値まで上昇させ、５０ｇの水（氷として）を調理機に添
加して調理機温度を３３℃に維持した。 ミックスのｐＨを３７ｍＬの乳酸（４
０％溶液）の添加によって約５.０まで調整した。調理機スクリューの速度を最
大設定値まで上昇させ、ミックスの温度を直接蒸気噴射により６６℃まで上昇さ
せ、ＡＬＡＣＯ（商標）９５５０〔ＮＺＭＰ（北米），Key Ingredients, Inc.
Hummelstown, PA〕と酵素改質チーズのブレンド７５ｇを着香料として添加した
。温度を８０℃まで上昇させ、チーズブレンドを２分間混合し、溶融したチーズ
ブロックを、単一の塊として包装した。製品の香り、ボディ、及びきめそしてす
りおろし性、溶融性及び溶融時ののびは、モッツァレラチーズについての標準的
な商業仕様に一致するか又はそれを上回るものであった。
【００５８】
実施例１２
リコッタチーズの製造は、実施例１に記述されているように、正確に５倍の体
積濃縮比をもつ濃縮液を生成するべく、６０ガロンの低温殺菌乳を処理した時点
で開始された。仕上った濃縮液を収集し、５℃まで冷却し、チーズ製造まで保持
した。
積濃縮比をもつ濃縮液を生成するべく、６０ガロンの低温殺菌乳を処理した時点
で開始された。仕上った濃縮液を収集し、５℃まで冷却し、チーズ製造まで保持
した。
【００５９】
リコッタの製造は、３５ｇの濃縮液（５℃）を２１℃の５８ｇの水と組合せ、
混合物のｐＨを０.５mlの酢酸（５％溶液）で５.８に調整した時点で続行された
。混合物を５０℃まで加熱し、８０％のタンパク質を含有する５.８ｇの乳清タ
ンパク質濃縮物〔ＡＬＡＣＥＮ（商標）８４０，ＮＺＭＰ（北米）Santa Rosa,
CA〕と組合わせた。混合物を撹拌しながら１０分間約８５℃まで加熱し、次に１
.２ｇの塩（ＮａＣｌ）と組合わせた。混合物を、撹拌しながらさらに５分間８
５℃で保持し、次に冷蔵のためプラスチック製上包の中に包装した。経験豊かな
格付け検査官が、製品の香り、ボディ、及びきめが商業向けのリコッタについて
の仕様を満たすものであることを確認した。
混合物のｐＨを０.５mlの酢酸（５％溶液）で５.８に調整した時点で続行された
。混合物を５０℃まで加熱し、８０％のタンパク質を含有する５.８ｇの乳清タ
ンパク質濃縮物〔ＡＬＡＣＥＮ（商標）８４０，ＮＺＭＰ（北米）Santa Rosa,
CA〕と組合わせた。混合物を撹拌しながら１０分間約８５℃まで加熱し、次に１
.２ｇの塩（ＮａＣｌ）と組合わせた。混合物を、撹拌しながらさらに５分間８
５℃で保持し、次に冷蔵のためプラスチック製上包の中に包装した。経験豊かな
格付け検査官が、製品の香り、ボディ、及びきめが商業向けのリコッタについて
の仕様を満たすものであることを確認した。
【００６０】
実施例１３
クリームチーズの製造は、例１に記述されているとおり、５倍の体積濃縮比を
もつ濃縮液を製造するべく６０ガロンの低温殺菌乳を処理した時点で開始された
。仕上った濃縮液を収集し、５℃まで冷却し、チーズ製造まで保持した。
もつ濃縮液を製造するべく６０ガロンの低温殺菌乳を処理した時点で開始された
。仕上った濃縮液を収集し、５℃まで冷却し、チーズ製造まで保持した。
【００６１】
クリームチーズの製造は、１５ｇの濃縮液（５℃）を２１℃で３８ｇの水と組
み合わせた時点で続行された。濃縮液及び水を合わせて混合し、混合物を３８℃
まで加熱した。次に４０ｇの無塩バターを撹拌しながら混合物に添加した。バタ
ーが溶融するのに必要なだけ熱を加え、溶融した乳脂を安定した乳濁液として濃
縮液内に完全に取込ませるのに必要なだけ撹拌を維持した。次に５.５ｇの乳タ
ンパク質濃縮物〔ＡＬＡＰＲＯ（商標）４８５０，ＮＺＭＰ（北米）Santa Rosa
, CA〕を混合物に取込ませ、混合物のｐＨを乳酸（４０％溶液）で４.５に調整
した。混合物を１ｇの塩（ＮａＣｌ）で富化させ、４０℃で撹拌しながらさらに
５分間保持し、その後冷蔵のためプラスチックの広口びんの中に包装した。経験
豊かな格付け検査官が、製品の香り、ボディ及びきめが、商業向けのクリームチ
ーズについての仕様を満たすものであることを確認した。
み合わせた時点で続行された。濃縮液及び水を合わせて混合し、混合物を３８℃
まで加熱した。次に４０ｇの無塩バターを撹拌しながら混合物に添加した。バタ
ーが溶融するのに必要なだけ熱を加え、溶融した乳脂を安定した乳濁液として濃
縮液内に完全に取込ませるのに必要なだけ撹拌を維持した。次に５.５ｇの乳タ
ンパク質濃縮物〔ＡＬＡＰＲＯ（商標）４８５０，ＮＺＭＰ（北米）Santa Rosa
, CA〕を混合物に取込ませ、混合物のｐＨを乳酸（４０％溶液）で４.５に調整
した。混合物を１ｇの塩（ＮａＣｌ）で富化させ、４０℃で撹拌しながらさらに
５分間保持し、その後冷蔵のためプラスチックの広口びんの中に包装した。経験
豊かな格付け検査官が、製品の香り、ボディ及びきめが、商業向けのクリームチ
ーズについての仕様を満たすものであることを確認した。
【００６２】
チーズ及びチーズ製品の製造分野の当業者であれば、本発明の範囲が、例中の
組成、特定的使用配合剤又は加工条件によって制限されるものではないというこ
とを認識するだろう。本発明によって作られるさまざまなチーズには、Food Che
mical Codex の中に提供されている定義によるソフト、ファーム及びハードチー
ズが含まれている。さまざまな乳タンパク質、又は乳タンパク質と植物タンパク
質の組合せを、ここで使用されている乾燥タンパク質の代りに使用することもで
きる。当業者にとって既知の処理及び配合剤を用いて、高水分及び低水分チーズ
製品及び高脂肪及び低脂肪チーズ製品を製造することもできる。酵素改質チーズ
着香料の代わりに多数の着香剤を用いることができ、着香剤は、本発明の製品の
望ましい属性に基づいて当業者により選択される。本発明の実施は、ここで記述
された混合用器具の型式の使用に制限されず、チーズ製造分野の当業者にとって
は、バッチ式及び連続式の両方の加工スキームが明白となるだろう。
組成、特定的使用配合剤又は加工条件によって制限されるものではないというこ
とを認識するだろう。本発明によって作られるさまざまなチーズには、Food Che
mical Codex の中に提供されている定義によるソフト、ファーム及びハードチー
ズが含まれている。さまざまな乳タンパク質、又は乳タンパク質と植物タンパク
質の組合せを、ここで使用されている乾燥タンパク質の代りに使用することもで
きる。当業者にとって既知の処理及び配合剤を用いて、高水分及び低水分チーズ
製品及び高脂肪及び低脂肪チーズ製品を製造することもできる。酵素改質チーズ
着香料の代わりに多数の着香剤を用いることができ、着香剤は、本発明の製品の
望ましい属性に基づいて当業者により選択される。本発明の実施は、ここで記述
された混合用器具の型式の使用に制限されず、チーズ製造分野の当業者にとって
は、バッチ式及び連続式の両方の加工スキームが明白となるだろう。
【００６３】
本明細書全体を通して引用されている全ての参考文献は、本書に参考として明
示的に内含されるものである。本書で開示した段階、配合剤及びパラメータの変
形形態及び修正は、該方法の成果を具体的に変えることなく可能であるというこ
とは、当業者には明らかであろう。このような修正及び変形実施形態は全て、本
発明の範囲内に入るものとして意図されている。
示的に内含されるものである。本書で開示した段階、配合剤及びパラメータの変
形形態及び修正は、該方法の成果を具体的に変えることなく可能であるというこ
とは、当業者には明らかであろう。このような修正及び変形実施形態は全て、本
発明の範囲内に入るものとして意図されている。
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フロントページの続き
(81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ，
ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ
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ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，Ｃ
Ｒ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＤＭ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ
，ＧＢ，ＧＤ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，
ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，Ｋ
Ｚ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＡ
，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，
ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，Ｓ
Ｋ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＴＺ，ＵＡ，ＵＧ
，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＡ，ＺＷ
(72)発明者 ファン，イー−ロー
アメリカ合衆国，カリフォルニア 95403，
サンタ ローザ，サンリット アン ドラ
イブ 2241
(72)発明者 ナイツ，ラルフ ジェイ．
アメリカ合衆国，カリフォルニア 95404，
サンタ ローザ，ヒドゥン バリー ドラ
イブ 2327
Ｆターム(参考） 4B001 AC05 AC15 AC40 AC43 AC45
BC04 BC08 BC13
Claims (30)
- 【請求項１】 （ａ）濃縮液を生成するべく限外ろ過及びダイアフィルトレ
ーションにより、ｐＨが約５.０〜６.８に調整された牛乳又は再構成粉乳濃縮物
を濃縮する段階；（ｂ）前記濃縮液をタンパク質濃縮物又は単離物で補足する段
階；及び（ｃ）平滑なコンシステンシーを作り出すべく、得られた混合物を加熱
する段階；を含んで成るチーズ製造方法。 - 【請求項２】 凝乳酵素を使用することなく実施される、請求項１に記載の
方法。 - 【請求項３】 乳化用塩又は非乳製品増粘剤を使用することなく実施される
、請求項１に記載の方法。 - 【請求項４】 発酵用細菌を使用することなく実施される、請求項１に記載
の方法。 - 【請求項５】 前記牛乳が、規格化された低温殺菌全乳又は脱脂乳である、
請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。 - 【請求項６】 前記ｐＨが約５.５〜６.５に調整されている、請求項１〜５
のいずれか１項に記載の方法。 - 【請求項７】 前記ｐＨが、有機酸又は無機酸での直接的酸性化によって調
整されている、請求項６に記載の方法。 - 【請求項８】 ｐＨが乳酸又はクエン酸を用いて調整される、請求項７に記
載の方法。 - 【請求項９】 前記限外ろ過が、約１０，０００の分子量カットオフをもつ
膜を用いて実施される、請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法。 - 【請求項１０】 前記限外ろ過は、濃縮液が牛乳の体積に比べ約４倍に濃縮
されるまで続行される、請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法。 - 【請求項１１】 前記濃縮された濃縮液が水で補足され、ダイアフィルトレ
ーションに付され、透過水が除去される請求項１０に記載の方法。 - 【請求項１２】 透過水のラクトース含有量を望ましいレベルに制限するの
に前記ダイアフィルトレーションが使用される、請求項１１に記載の方法。 - 【請求項１３】 前記ダイアフィルトレーションの後には、牛乳又は再構成
された牛乳の出発材料の体積に比べ約５倍に濃縮された濃縮液を提供するべく限
外ろ過が続いている、請求項１１に記載の方法。 - 【請求項１４】 前記濃縮液の少なくとも一部分が流体として保持される、
請求項１〜１３のいずれか１項に記載の方法。 - 【請求項１５】 前記タンパク質濃縮物又は単離物の組成及び量が望ましい
チーズ又はチーズ製品を提供するように選択される、請求項１〜１４のいずれか
１項に記載の方法。 - 【請求項１６】 前記タンパク質濃縮物又は単離物が動物又は植物供給源か
らのものである、請求項１５に記載の方法。 - 【請求項１７】 前記タンパク質濃縮物又は単離物の量が、チーズ１０部分
あたり約１.５〜４.０部分のタンパク質を伴うチーズ組成を提供するように選択
されている、請求項１６に記載の方法。 - 【請求項１８】 前記タンパク質濃縮物又は単離物の量が、チーズ１０部分
あたり約２.５〜３.０部分のタンパク質を伴うチーズ組成を提供するように選択
されている、請求項１７に記載の方法。 - 【請求項１９】 前記濃縮液に対するカゼイン塩の添加をさらに含む、請求
項１〜１８のいずれか１項に記載の方法。 - 【請求項２０】 前記カゼイン塩がカゼインカルシウムである、請求項１９
に記載の方法。 - 【請求項２１】 前記カゼイン塩対前記乳タンパク質濃縮物又は単離物の比
率は、望ましいチーズ最終製品にとって最適な値に調整される、請求項１９に記
載の方法。 - 【請求項２２】 前記濃縮液に対する乳脂の添加をさらに含んで成る、請求
項１〜２１のいずれか１項に記載の方法。 - 【請求項２３】 前記乳脂が、クリーム、塑性クリーム、バター、無水乳脂
及び乳タンパク質又は全脂肪濃縮物から成るグループの中から選択されている、
請求項２２に記載の方法。 - 【請求項２４】 前記乳脂が、最終製品中でチーズ１０部分あたり約１部分
以上の脂肪分を提供するような量で添加される、請求項２２に記載の方法。 - 【請求項２５】 着香料を添加する段階をさらに含んで成る、請求項１〜２
４のいずれか１項に記載の方法。 - 【請求項２６】 前記着香料が、酵素で改質されたチーズである、請求項２
５に記載の方法。 - 【請求項２７】 乳化剤又は塩の添加をさらに含んで成る、請求項１〜２６
のいずれか１項に記載の方法。 - 【請求項２８】 濃縮液を補足することにより得られた混合物を調理する段
階をさらに含んで成る、請求項１〜２７のいずれか１項に記載の方法。 - 【請求項２９】 スライス又は包装する段階をさらに含んで成る、請求項２
８に記載の方法。 - 【請求項３０】 請求項１〜２９のいずれか１項に記載の方法によって調製
された場合のチーズ。
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