EA024373B1

EA024373B1 - Продукт на основе молока, имеющий сетчатую структуру

Info

Publication number: EA024373B1
Application number: EA201290908A
Authority: EA
Inventors: Кристина Карё; Йенс Йёрген Сёгорд Кристенсен; Катрин Кёбке; Клаус Йюхл Йенсен; Лисбет Бьерре Кнудсен
Original assignee: Арла Фудс Амба
Priority date: 2010-03-12
Filing date: 2011-03-14
Publication date: 2016-09-30
Also published as: MX344789B; MX2012010584A; EA201290908A1; BR112012022737A8; PT2544549E; KR20130059328A; NZ602398A; AU2011226470A1; EP2544549B1; CN102869266B; AU2011226470B2; ES2554673T3; EP2544549A1; DK2544549T3; JP2013521767A; CA2792624A1; US20130004632A1; CN102869266A; CA2792624C; JP5948255B2

Abstract

Настоящее изобретение относится к способу получения продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, включающему подвергание продукта на основе молока экструдированию с получением многочисленных отдельных нитей продукта на основе молока и структурирование указанных многочисленных отдельных нитей продукта на основе молока с получением продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру. Кроме того, настоящее изобретение относится к продукту на основе молока, имеющему сетчатую структуру, получаемому посредством этого способа, и к продукту на основе молока, имеющему сетчатую структуру, содержащему связную сеть из многочисленных переплетенных отдельных нитей продукта на основе молока.

Description

Настоящее изобретение относится к способу получения продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, а также продукту на основе молока, имеющему сетчатую структуру, получаемому посредством указанного способа. Кроме того, настоящее изобретение относится к продукту на основе молока, имеющему сетчатую структуру, содержащему переплетенные нити продукта на основе молока, такого как сырный продукт.

Уровень техники

Натуральные желтые сыры, такие как, например, Гауда (Ооиба), традиционно получают на основе пастеризованного коровьего молока, вводя подкислитель, такой как вырабатывающая молочную кислоту бактериальная закваска, в молоко для сыроделия. Реннин, осаждающий казеин фермент, может быть добавлен к молоку для сыроделия с целью получения сгустка; сгусток нарезают, перемешивают и нагревают до превращения в сырный сгусток.

Сырный сгусток прессуют вместе с образованием связной сырной массы. Связную сырную массу охлаждают в воде в течение суток и затем обрабатывают рассолом в течение суток. Далее сырную массу выдерживают в течение конкретного периода времени - период созревания зависит от типа сыра. Как только у сыра развивается желаемый вкус, текстура и вид, сыр можно продавать. В процессе получения, например, сыра Гауда (Ооиба) период созревания варьируется от 30 суток вплоть до более чем 15 месяцев.

Поскольку процесс получения натурального желтого сыра требует больших временных затрат, в первую очередь из-за длительного периода созревания, авторы настоящего изобретения обнаружили, что с помощью оборудования, традиционно применяемого для получения сыров паста филата, можно получить натуральный сырный продукт с мягкой, кремообразной консистенцией и любым желаемым вкусом за очень короткое время, т. к. отсутствует необходимость в созревании этого сырного продукта. Этот способ описан в заявке на патент РСТ/ОК 2008/000056.

Натуральный сырный продукт (НСП), полученный согласно способу, предложенному в РСТ/ОК 2008/000056, представляет собой слепой натуральный сырный продукт, т.е. сыр, практически не содержащий или содержащий очень ограниченное количество видимых и микроскопических глазков.

Традиционные натуральные желтые сыры и слепой натуральный сырный продукт, предложенный выше, на ощущения и вкус могут оказаться тяжелыми и жирными из-за текстуры сыра. Таким образом, желательно открыть тело сыра с целью получения натурального сырного продукта с легкой текстурой.

Традиционно, глазки образуются в структуре натуральных желтых сыров под действием газа, выделяемого сбраживающими цитрат и лактозу бактериями, во время созревания сыра. Глазки могут отличаться количеством, распределением, размером и формой. Глазки образуются, когда СО₂, выделяемый бактериями, удерживается в микроскопических глазках, присутствующих в сыре. Микроскопические глазки растут вместе с увеличивающимся количеством СО₂, открывая, таким образом, тело сыра. Желаемые количество, размер, распределение и форма глазков зависят исключительно от типа сыра, который предполагают получить, однако аномальные глазки с асимметрическими формами и дефекты в виде трещин никогда не рассматривают. Выделяющие газ бактерии продолжают выделять СО₂ до тех пор, пока в сыре присутствуют субстраты.

В случае НСП (натурального сырного продукта), такого как продукт, предложенный в РСТ/ОК 2008/000056, невозможно применение микроорганизмов для образования глазков. Из-за недостатка микроскопических глазков в слепом натуральном сырном продукте газ, выделяемый добавленными микроорганизмами, не может быть поглощен сыром, что приводит, таким образом, к очень компактной структуре, которая меньше ценится потребителями.

В отношении сыров типа паста филата (таких как моцарелла), имеющих резинистую и волокнистую текстуру, не существовало необходимости в получении сыра с легкой текстурой, поскольку эти сыры предназначены для плавления. В расплавленном сыре предыдущее формирование структуры не имеет значения.

Соответственно, в данной области техники существует потребность в предложении продукта на основе молока, одновременно выполняющего запросы как современного потребителя, который запрашивает низкокалорийный продукт с легкой текстурой, так и производителей, которые стремятся ограничить объем хранилищ путем выпуска продуктов, при котором необходимость в периоде созревания/дозревания устранена.

Краткое описание изобретения

Было неожиданно обнаружено, что продукт на основе молока, имеющий сетчатую структуру, может быть получен путем обработки продукта на основе молока с помощью способа, предложенного согласно настоящему изобретению.

При применении способа, предложенного согласно настоящему изобретению, вид и вкусовые ощущения от полученного продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, существенно улучшаются по сравнению с традиционным натуральным желтым сыром и натуральными сырными продуктами (НСП), тяжелыми и жирными на вид. Это наделяет продукты на основе молока, имеющие сетчатую структуру, органолептическими и маркетинговыми преимуществами по сравнению с традиционными

- 1 024373 натуральными желтыми сырами и слепыми натуральными сырными продуктами. Легкая и менее плотная текстура улучшает и внешний вид продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, и вкус продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, и одновременно уменьшает потребление жира на одну порцию, поскольку часть продукта замещена воздухом.

Кроме того, потребность в объемных хранилищах может быть значительно уменьшена, т. к. отсутствует необходимость в созревании продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру. Соответственно, продукт на основе молока, имеющий сетчатую структуру, может быть получен за очень короткое время, поскольку нет необходимости в созревании продукта. Продукт готов для потребления сразу после получения.

Соответственно, продукт на основе молока, имеющий сетчатую структуру и содержащий легкую текстуру, может быть получен с помощью способа согласно настоящему изобретению.

Таким образом, один аспект изобретения относится к способу получения продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, включающему стадии: (а) подвергания продукта на основе молока процессу экструдирования с получением нитей продукта на основе молока и (Ь) структурирование указанных нитей с получением продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру.

Другой аспект настоящего изобретения относится к продукту на основе молока, имеющему сетчатую структуру, получаемому посредством этого способа.

Еще один аспект настоящего изобретения относится к обеспечению продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, содержащего переплетенные нити продукта на основе молока.

Краткое описание фигур

Фиг. 1 иллюстрирует технологическую схему способа получения продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру.

Фиг. 2 иллюстрирует микроструктурное различие между неориентированной микроструктурой продукта на основе НСП, имеющего сетчатую структуру, и волокнистой структурой продукта типа моцарелла.

Фиг. 3 иллюстрирует полученную с помощью стереомикроскопа фотографию единичной нити из натурального сырного продукта.

Фиг. 4 иллюстрирует способ измерения плотности продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру.

Фиг. 5 иллюстрирует пример сетчатой структуры.

Фиг. 6 иллюстрирует различия в структуре нитей в зависимости от рН (пример 2).

Фиг. 7 иллюстрирует пример продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, видимого как однослойный лист.

Настоящее изобретение будет описано более подробно ниже.

Подробное описание изобретения Определения

В настоящем контексте термин продукт на основе молока, имеющий сетчатую структуру относится к связной сети из многочисленных переплетенных отдельных нитей продукта на основе молока. Термин продукт на основе молока, имеющий сетчатую структуру следует понимать на макроуровне т.е. как продукт на основе молока, наглядно имеющий форму связной сети из продукта на основе молока. Таким образом, продукт на основе молока, имеющий сетчатую структуру согласно настоящему изобретению содержит многочисленные переплетенные отдельные нити продукта на основе молока, при этом указанные нити имеют диаметр менее 4 мм.

В настоящем изобретении термин в форме листа следует понимать как практически плоскую и/или тонко растянутую связную сеть из многочисленных переплетенных отдельных нитей продукта на основе молока.

Многочисленные переплетенные нити следует понимать как две или более отдельные нити продукта на основе молока.

В настоящем контексте термин связная сеть из продукта на основе молока следует понимать как сеть из многочисленных переплетенных отдельных нитей продукта на основе молока, при этом практически все нити в сети находятся в контакте с другими нитями в сети. Указанный контакт может представлять собой точку пересечения двух нитей.

В настоящем контексте термин продукт на основе молока следует понимать как продукт, содержащий ингредиенты, которые полностью или частично имеют молочное происхождение. Ингредиенты могут быть объединены в вязкую массу, пригодную для экструдирования. Альтернативно, ингредиенты могут быть объединены в вязкую основу, которая может быть нагрета и подвергнута экструдированию.

В настоящем контексте термин структурирование следует понимать на макроуровне - т. е. как стадию, на которой структурирование многочисленных отдельных нитей продукта на основе молока можно видеть наглядно. Таким образом, согласно настоящему изобретению структурирование относится к переплетению, вслед за экструдированием, многочисленных отдельных нитей продукта на основе молока в сеть -т. е. продукт на основе молока, имеющий сетчатую структуру.

В настоящем контексте термин сырный продукт типа моцарелла следует понимать как продукт на

- 2 024373 основе молока, состоящий в основном из длинных скрученных параллельно ориентированных волокнистых белковых структур. Сырный продукт типа моцарелла обычно получают посредством способа, согласно которому продукт на основе молока подвергают (ί) стадии нагревания (с, например, горячей водой или паром), за которой следует (ίί) стадия вытяжки. Параллельно ориентированные волокнистые белковые структуры в сырных продуктах типа моцарелла являются результатом стрессового воздействия (нагревание с последующей вытяжкой) на белки.

В настоящем контексте термин сырный продукт, не относящийся к типу моцарелла следует понимать как продукт на основе молока, не характеризуемый как сырный продукт типа моцарелла.

В настоящем контексте термин нити следует понимать как тонкие веревки, нити, пряди или линии продукта на основе молока.

В настоящем контексте термин натуральный сырный продукт (НСП) следует понимать как сырный продукт, полученный без применения солей-эмульгаторов. Термин соли-эмульгаторы обозначает соли, добавляемые к сыру с целью растворения белка для объединения жира, белка и воды в однородную гладкую массу. Две основные категории солей-эмульгаторов представляют собой цитраты и фосфаты, например, цитрат натрия, ортофосфат и полифосфаты. Другие типы солей также применяли в качестве солей-эмульгаторов, например, лактат натрия и тартрат натрия, но они являются менее перспективными, чем цитраты и фосфаты.

В настоящем контексте термин рекомбинированный сырный продукт следует понимать как молочные продукты, получаемые в результате объединения молочного жира и сухого обезжиренного молока, с водой или без нее. Предпочтительно, объединение выполняют для того, чтобы восстановить установленные для продуктов соотношение жир/сухие вещества и соотношение сухие вещества/вода.

В настоящем контексте термин обработанный сырный продукт следует понимать как сыр с солями-плавителями, добавленными с целью растворения белка для объединения жира, белка и воды в однородную гладкую массу. Обработанный сыр также иногда известен как сырная пища, плавленый сыр или сырный ломтик в Соединенном Королевстве. В Соединенных Штатах этот сыр чаще всего известен под названием Американский сыр.

Две основные категории солей-эмульгаторов представляют собой цитраты и фосфаты, например, цитрат натрия, ортофосфат и полифосфаты. Другие типы солей могут также быть применены в качестве солей-эмульгаторов, например, лактат натрия и тартрат натрия. Обработанный сыр может содержать, кроме солей-плавителей, другие ингредиенты, необходимые для регулирования консистенции продукта, например, гидроколлоиды.

В настоящем контексте термин свежий сырный продукт следует понимать как обработанный реннином концентрат на основе молока, такой как ультрафильтрованные концентраты, или незрелый сыр или сырный сгусток.

В настоящем контексте термин зрелый сырный продукт следует понимать как сыр, вкус которого развился вследствие созревания, как описано у Κθ5ί1<ο\Υ5ΐ<ί и Мк1гу (1997).

В настоящем контексте термин аналогичный сырный продукт следует понимать как рекомбинированный сырный продукт, в котором некоторое количество молочного жира замещено растительным маслом или некоторое количество сухого обезжиренного молока замещено немолочными ингредиентами.

В настоящем контексте термин плотность следует понимать как меру содержания пустот в материале (таком как продукт на основе молока, имеющий сетчатую структуру), и плотность представляет собой долю объема пустот относительно общего объема.

В варианте реализации согласно настоящему изобретению пустоты, присутствующие в продукте на основе молока, имеющем сетчатую структуру, могут быть распределены практически однородно.

Способ получения продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру

В одном аспекте настоящее изобретение относится к способу получения продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, включающему стадии:

(a) подвергания продукта на основе молока процессу экструдирования с получением нитей продукта на основе молока и (b) структурирования указанных нитей с получением продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру.

В предпочтительном варианте реализации настоящее изобретение относится к способу получения продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, причем, указанный способ включает стадии:

(a) подвергания продукта на основе молока процессу экструдирования с получением многочисленных отдельных нитей продукта на основе молока, (b) структурирования указанных многочисленных отдельных нитей с получением продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, содержащего связную сеть из многочисленных переплетенных отдельных нитей продукта на основе молока, при этом многочисленные отдельные нити продукта на основе молока имеют диаметр менее 4 мм и при этом продукт на основе молока, имеющий сетчатую структуру, имеет плотность ниже 1,0 г/см³.

В другом варианте реализации настоящее изобретение относится к способу получения продукта на

- 3 024373 основе молока, имеющего сетчатую структуру, причем указанный способ включает стадии:

(a) подвергания продукта на основе молока процессу экструдирования с получением многочисленных отдельных нитей продукта на основе молока, (b) структурирования указанных многочисленных отдельных нитей продукта на основе молока с получением продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, содержащего связную сеть в форме листа из многочисленных переплетенных отдельных нитей продукта на основе молока, при этом многочисленные отдельные нити продукта на основе молока имеют диаметр менее 4 мм и при этом продукт на основе молока, имеющий сетчатую структуру, имеет плотность ниже 1,0 г/см³.

В варианте реализации продукт на основе молока, имеющий сетчатую структуру, может представлять собой связную сеть из многочисленных переплетенных отдельных нитей продукта на основе молока, предпочтительно связную сеть в форме листа из многочисленных переплетенных отдельных нитей продукта на основе молока.

Для того, чтобы преодолеть проблемы известного уровня техники - т.е. избежать получения резинистой и волокнистой текстуры сыров типа паста филата, предпочтительно, что продукт на основе молока представляет собой сырный продукт, не относящийся к типу моцарелла. При применении сырного продукта, не относящегося к типу моцарелла, вкусовые ощущения от продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, существенно улучшаются благодаря неориентированной микроструктуре продукта на основе молока.

В способе получения продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, исходным материалом могут являться различные типы продуктов на основе молока, получаемые посредством традиционных способов, известных в данной области техники. Таким образом, в зависимости от продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, который необходимо получить, продукт на основе молока (т. е. исходный материал) может меняться.

В одном варианте реализации исходный материал - т.е. продукт на основе молока - выбран из группы, состоящей из НСП (натурального сырного продукта), рекомбинированного сыра, плавленого сыра, смеси свежего и созревшего сырных продуктов, аналогичного сырного продукта и их комбинаций/смесей. Кроме того, может быть применен несозревший сырный сгусток, который был заморожен или помещен на хранение в холодильную камеру.

Следует понимать, что один или более продукт(ов) на основе молока, и в частности два или более, например 3 или более, и в частности 4 или более, например 5 или более могут быть подвергнуты экструдированию с целью получения смешанного продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру. Объединение более чем одного продукта на основе молока может быть применено для корректирования вкуса, текстуры и/или потребления жира на одну порцию получаемого в результате продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру.

В предпочтительном варианте реализации один, два или более, например 3 или более, и в частности 4 или более, например 5 или более продуктов на основе молока различны. Экструдирование одного или более продукта (продуктов) на основе молока, и в частности двух или более, например 3 или более, и в частности 4 или более, например 5, может быть выполнено в одно и то же время с применением разных экструдеров и головок экструдера.

Для того, чтобы создать разновидности продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, может быть предпочтительным объединение продукта на основе молока или продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, с пряностями, мясом, соусом песто, солью, орехами, травами, фруктами или их экстрактами, ароматизаторами, углеводами/белками или их комбинациями.

В одном варианте реализации ароматизатор может представлять собой ингредиент, добавляемый к продукту на основе молока до экструдирования с целью развития дополнительного вкуса, такого как вкус созревшего сырного продукта или пряностей. Примерами таких ароматизаторов являются созревший сыр, ферментативно модифицированный сыр, сырный порошок, другие вкусовые ингредиенты на основе молока и их смеси. Термин зрелый сыр следует понимать как сыр, который выдерживают, солят или доводят до зрелости, как описано у ΚοδίΚογγ^Κί и ММгу (1997). Порошкообразный зрелый сыр представляет собой порошок, полученный на основе зрелого сыра, который подвергли процессу высушивания распылением или процессу высушивания в барабанной сушилке.

Ароматизатор может содержать пряности, такие как чилли, перец, паприка и т.д., или тонко измельченные травы, такие как душица, базилик, тимьян, или экстракты, такие как, например, розмариновое масло.

Ароматизатор может представлять собой зрелый сыр в количестве вплоть до 100% от продукта на основе молока, и в частности вплоть до 90% от продукта на основе молока, например, вплоть до 80% от продукта на основе молока, и в, частности, вплоть до 70% от продукта на основе молока, например вплоть до 60% от продукта на основе молока, и, в частности, вплоть до 50% от продукта на основе молока, например, вплоть до 40% от продукта на основе молока, и в частности вплоть до 30% от продукта на основе молока, например, вплоть до 20% от продукта на основе молока, и в частности вплоть до 10% от продукта на основе молока, например, в диапазоне 100-0% от продукта на основе молока, и в частности в диапазоне 90-10% от продукта на основе молока, например, в диапазоне 80-20% от продукта на основе

- 4 024373 молока, и, в частности, в диапазоне 70-30% от продукта на основе молока, например в диапазоне 60-40% от продукта на основе молока, и в частности в диапазоне 50-40% от продукта на основе молока.

В варианте реализации продукт на основе молока содержит зрелый сыр в количестве 20-40%.

В предпочтительном варианте реализации продукт на основе молока содержит 30% зрелого сыра.

С целью одновременного (ί) понижения потребляемой калорийности на одну порцию полученного в результате продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, (ίί) обеспечения менее жирного вида полученного в результате продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, и (ίίί) обеспечения эластичных нитей продукта на основе молока может быть предпочтительным, что продукт на основе молока характеризуется содержанием жира ниже 29% жира и, в частности, ниже 28%, например ниже 27%, и в частности ниже 26%, и в частности ниже 25%, например ниже 24%, и, в частности, ниже 23%, например, ниже 22%, и в частности ниже 21%, например, ниже 20%, и в частности ниже 19%, например, ниже 18%, и в частности ниже 17%, например, ниже 16%, и в частности ниже 15%, например, ниже 14%, и в частности ниже 13%, например, ниже 12%, и в частности ниже 11%, например, ниже 10%, и в частности ниже 9%, например, ниже 8%, и в частности ниже 7%, например, ниже 6%, и в частности ниже 5%, например, ниже 4%, и в частности ниже 3%, например, ниже 2%, и в частности ниже 1%, например, в диапазоне 0,01-29%, и в частности в диапазоне 1-28%, например, в диапазоне 2-27%, и в частности в диапазоне 3-26%, например, в диапазоне 4-25%, и в частности в диапазоне 5-24%, например, в диапазоне 6-23%, и в частности в диапазоне 7-22%, например, в диапазоне 8-21%, и в частности в диапазоне 9-20%, например, в диапазоне 10-19%, и в частности в диапазоне 11-18%, например, в диапазоне 1217%, и в частности в диапазоне 13-16%, например, в диапазоне 14-15%, и в частности в диапазоне 6-10%.

В предпочтительном варианте реализации продукт на основе молока характеризуется содержанием жира в диапазоне 6-10%. Как можно увидеть в примере 4, этот конкретный диапазон обеспечивал получение нитей, которые сохраняли их круглую форму после экструдирования.

С целью обеспечения достаточного слияния в точках пересечения нитей для получения связного продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, может быть предпочтительным, чтобы температура продукта на основе молока до экструдирования составляла выше 45°С, и в частности выше 46°С, например, выше 47°С, и в частности выше 48°С, например, выше 49°С, и в частности выше 50°С, например, выше 51°С, и в частности выше 52°С, например, выше 53°С, и в частности выше 54°С, например, выше 55°С, и в частности выше 56°С, например, выше 57°С, и в частности выше 58°С, например, выше 59°С, и в частности выше 60°С, например, выше 61°С, и в частности выше 62°С, например, выше 63°С, и в частности выше 64°С, например, выше 65°С, и в частности выше 66°С, например, выше 67°С, и в частности выше 68°С, например, выше 69°С, и в частности выше 70°С, например, выше 71°С, и в частности выше 72°С, например, выше 73°С, и в частности выше 74°С, например, выше 75°С, и в частности выше 76°С, например, выше 77°С, и в частности выше 78°С, например, выше 79°С, и в частности выше 80°С, например, выше 81°С, и в частности выше 82°С, например, выше 83°С, и в частности выше 84°С, например, выше 85°С, и в частности выше 86°С, например, выше 87°С, и в частности выше 88°С, например, выше 89°С, и в частности выше 90°С, например, выше 91°С, и в частности выше 92°С, например, выше 93°С, и в частности выше 94°С, например, выше 95°С, например, в диапазоне 40-95°С, и в частности в диапазоне 45-90°С, например, в диапазоне 50-85°С, и в частности в диапазоне 55-80°С, например, в диапазоне 60-75°С, и в частности в диапазоне 65-70°С.

В другом предпочтительном варианте реализации температура продукта на основе молока до экструдирования составляет выше 60°С, и в частности находится в диапазоне 60-95°С.

В предпочтительном варианте реализации температура натурального сырного продукта до экструдирования составляет выше 45°С, и в частности находится в диапазоне 55-60°С.

С целью обеспечения получения тонких нитей экструдирование выполняют с применением по меньшей мере одного экструдера, создающего избыточное давление на продукт на основе молока. Экструдер может представлять собой экструдер НаиФтаии или любой экструдер.

Соответственно, экструдер или насосное устройство могут доставлять продукт на основе молока к экструзионной головке с одним или более тонкими каналами с целью получения нитей продукта на основе молока.

В одном варианте реализации головка экструдера является подвижной.

Неожиданно было обнаружено, что возможно получить продукт на основе молока, имеющий сетчатую структуру, вызывающий улучшенные вкусовые ощущения и обладающий легкой и менее компактной структурой. Для получения такого продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, может быть предпочтительным, чтобы нити имели диаметр менее 4 мм, и в частности менее 3,5 мм, например менее 3 мм, и в частности менее 2,5 мм, например менее 2 мм, и в частности менее 1,5 мм, например менее 1 мм, и в частности менее 0,5 мм, например в диапазоне 0,1-4 мм, и в частности в диапазоне 0,2-3,5 мм, например в диапазоне 0,3-3 мм, и в частности в диапазоне 0,4-2,5 мм, например в диапазоне 0,5-2 мм, и в частности в диапазоне 0,6-1,9 мм, например, в диапазоне 0,7-1,8 мм, и в частности в диапазоне 0,8-1,7 мм, например, в диапазоне 0,9-1,6 мм, и в частности в диапазоне 1-1,5 мм, например в диапазоне 1,1-1,4 мм, и в частности в диапазоне 1,2-1,3 мм, предпочтительно в диапазоне 0,5-2 мм.

В предпочтительном варианте реализации структурирование на стадии (Ь) согласно способу, опи- 5 024373 санному выше, выполняют, позволяя нитям продукта на основе молока, полученным на стадии (а), падать на поверхность.

Поверхность может представлять собой стол и предпочтительно обтекаемый стол.

В варианте реализации поверхность является подвижной. Таким образом, поверхность может представлять собой ленточный транспортер, качающийся стол или другие подвижные поверхности.

Нити могут быть собраны на поверхности, где они могут образовать сетчатую, сеткообразную или решетчатую структуру - т.е. продукт на основе молока, имеющий сетчатую структуру. Продукт на основе молока, имеющий сетчатую структуру, может быть образован нитями, которые в большей или меньшей степени сплавлены/соединены вместе. Если продукт на основе молока в результате экструдирования становится слишком горячим, нити с большой вероятностью будут сливаться в слишком высокой степени. Таким образом, предполагают, что эластичность и круглая форма нитей сохраняются после экструдирования при обеспечении достаточной степени плавления и охлаждения/высушивания нитей, как только последние падают на поверхность.

Рисунок полученного продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, может быть скорректирован путем корректирования рецепта продукта на основе молока, температурного профиля в процессе формования и охлаждения продукта на основе молока и/или конструкции головки экструдера и скорости потока.

При объединении большего количества слоев продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, могут быть получены разные рисунки и формы.

Рисунок продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, может также быть изменен с помощью раскачивания или движения экструдера или на ленточном транспортере. После экструдирования нити могут также быть собраны в виде несвязанного пучка нитей или пучка из сетчатых нитей. Применение обтекаемого стола вместо ленточного транспортера является предпочтительным, когда нити должны быть разделены.

Нити могут также быть структурированы с помощью матрицы или других инструментов для придания формы. Нити могут также быть структурированы в слой из листов, который может быть нарезан на куски. Таким образом, в другом варианте реализации продукт на основе молока, имеющий сетчатую структуру, имеет толщину, при нахождении в форме листа, около или менее 35 мм, и в частности в диапазоне 0,1-35 мм, например, в диапазоне 1-34 мм, и в частности в диапазоне 2-33 мм, например в диапазоне 3-32 мм, и в частности в диапазоне 4 мм-31 мм, например, в диапазоне 5-30 мм, и в частности в диапазоне 6-29 мм, например, в диапазоне 7-28 мм, и в частности в диапазоне 8-27 мм, например в диапазоне 926 мм, и в частности в диапазоне 10-25 мм, например в диапазоне 11-24 мм, и в частности в диапазоне 12-23 мм, например в диапазоне 13-22 мм, и в частности в диапазоне 14-21 мм, например в диапазоне 15-20 мм, и в частности в диапазоне 16-19 мм, например в диапазоне 17-18 мм.

В предпочтительном варианте реализации связная сеть в форме листа из многочисленных переплетенных нитей продукта на основе молока имеет толщину менее 35 мм, и в частности в диапазоне 0,1-35 мм, например в диапазоне 1-34 мм, и в частности в диапазоне 2-33 мм, например в диапазоне 3-32 мм и в частности в диапазоне 4-31 мм, например в диапазоне 5-30 мм и, в частности, в диапазоне 6-29 мм, например в диапазоне 7-28 мм, и в частности в диапазоне 8-27 мм, например в диапазоне 9-26 мм, и в частности в диапазоне 10-25 мм, например в диапазоне 11-24 мм и, в частности, в диапазоне 12-23 мм, например в диапазоне 13-22 мм, и в частности в диапазоне 14-21 мм, например в диапазоне 15-20 мм и в частности в диапазоне 16-19 мм, например в диапазоне 17-18 мм.

Нарезающее устройство может корректировать размер и форму продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру. Нарезающее устройство может корректировать длину нитей. Высота продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, может быть скорректирована механически; это может быть сделано с помощью валика.

Продукт на основе молока, имеющий сетчатую структуру, может предпочтительно представлять собой связную сеть в форме листа из многочисленных переплетенных отдельных нитей продукта на основе молока.

Продукту на основе молока, имеющему сетчатую структуру, может также быть придана форма кубиков, шариков или цилиндров. Такие кубики, шарики или цилиндры можно формировать сразу, как только нити покидают головку экструдера.

Нити могут быть применены для формирования сетчатого шарика размером 10-100 мм.

Кроме того, что кубики, шарики или цилиндры характеризуются пониженной потребляемой калорийностью на одну порцию, они являются очень декоративными и их легкая текстура превосходно подходит для хрустящих продуктов, таких как салат.

С целью обеспечения достаточной степени плавления нитей во время формования, нити продукта на основе молока, полученные на стадии (а), подвергают стадии охлаждения, нагревания, покрытия, декорирования и/или высушивания перед структурированием на стадии (Ь).

В предпочтительном варианте реализации стадия охлаждения, нагревания, покрытия и/или высушивания включает применение потока газа или радиационный нагрев нитей продукта на основе молока. Газ может представлять собой воздух.

- 6 024373

Стадия экструдирования (а) и стадия охлаждения и/или высушивания, описанные выше, могут быть объединены со стадией декорирования. Декорирование может быть выполнено с применением таких ингредиентов как орехи, пряности, жир, сахар, крахмал и т.д.

Стадия экструдирования (а) и стадия охлаждения и/или высушивания, описанные выше, могут быть объединены в одну стадию.

Стадия экструдирования (а) и стадия нагревания и/или высушивания, описанные выше, могут быть объединены в одну стадию.

Стадия охлаждения, нагревания и/или высушивания может быть выполнена с применением обтекаемого стола или нагревательной/охлаждающей плиты.

Путем применения стадий охлаждения, нагревания или высушивания (отдельных или объединенных) свойства нитей могут быть изменены. Эти стадии могут также быть применены по отдельности или в комбинации для корректирования плавления нитей.

В варианте реализации настоящего изобретения стадия экструдирования (а) включает первое доведение рН продукта на основе молока перед экструдированием, предпочтительно первое доведение рН представляет собой кислую обработку, второе доведение рН продукта на основе молока перед экструдированием, предпочтительно второе доведение рН представляет собой щелочную обработку или первое доведение рН и второе доведение рН продукта на основе молока перед экструдированием. Предпочтительно продукт на основе молока подвергают кислой обработке продукта на основе молока, за которой следует щелочная обработка продукта на основе молока перед экструдированием.

В варианте реализации настоящего изобретения кислая обработка включает доведение рН до величичны, находящейся в диапазоне 4,0-5,0, и в частности в диапазоне между 4,3-4,7, например до рН примерно 4,5.

В другом варианте реализации настоящего изобретения кислую обработку проводят путем добавления кислого соединения или кислого концентрата. Кислое соединение может представлять собой любые пищевые кислоты, предпочтительно лимонную кислоту. Кислый концентрат может представлять собой природный концентрат, полученный из фруктов или овощей. Предпочтительно, кислый концентрат может представлять собой природный концентрат, полученный из цитрусовых фруктов, таких как лайм, апельсин, лимон и грейпфрут.

В еще одном варианте реализации настоящего изобретения щелочная обработка включает доведение рН до величины, находящейся в диапазоне 5,0-6,0, и в частности в диапазоне между 5,3-5,7, например до рН примерно 4,5.

В еще одном варианте реализации настоящего изобретения щелочную обработку проводят путем добавления основания. Основание может представлять собой любые пищевые основания, такие как гидроксид натрия или гидроксид калия, предпочтительно гидроксид натрия.

Продукт на основе молока, имеющий сетчатую структуру, можно упаковывать и далее хранить при охлаждении. Хранение на холоде предпочтительно для увеличения срока годности продукта.

Продукт на основе молока, имеющий сетчатую структуру, получаемый посредством предложенного выше способа

В другом аспекте настоящее изобретение относится к продукту на основе молока, имеющему сетчатую структуру, получаемому посредством описанного выше способа.

Продукт на основе молока, имеющий сетчатую структуру

В дополнительном аспекте настоящее изобретение относится к продукту на основе молока, имеющему сетчатую структуру, содержащему связную сеть из многочисленных переплетенных отдельных нитей продукта на основе молока, при этом отдельные нити имеют диаметр менее 4 мм, и в частности менее 3,5 мм, например менее 3 мм, и в частности менее 2,5 мм, например менее 2 мм, и в частности менее 1,5 мм, например менее 1 мм, и в частности менее 0,5 мм, например в диапазоне 0,1-4 мм, и в частности в диапазоне 0,2-3,5 мм, например в диапазоне 0,3-3 мм, и в частности в диапазоне 0,4-2,5 мм, например в диапазоне 0,5-2 мм, и в частности в диапазоне 0,6-1,9 мм, например в диапазоне 0,7-1,8 мм, и в частности в диапазоне 0,8-1,7 мм, например в диапазоне 0,9-1,6 мм, и в частности в диапазоне 1-1,5 мм, например, в диапазоне 1,1-1,4 мм, и в частности в диапазоне 1,2-1,3 мм, предпочтительно в диапазоне 0,5-1,5 мм.

Вид и вкусовые ощущения от такого продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, существенно улучшены по сравнению с традиционными сырными продуктами, такими как натуральный желтый сыр и натуральные сырные продукты (НСП). Таким образом, продукт на основе молока, имеющий сетчатую структуру, согласно настоящему изобретению имеет легкую и менее компактную текстуру, которая улучшает и внешний вид, и вкус продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, и одновременно уменьшает потребляемую калорийность на одну порцию.

Таким образом, может являться предпочтительным, что продукт на основе молока представляет собой сырный продукт, не относящийся к типу моцарелла.

В одном варианте реализации продукт на основе молока выбран из группы, состоящей из НСП (натурального сырного продукта), рекомбинированного сыра, плавленого сыра, смеси свежего и созревшего сырных продуктов, аналогичного сырного продукта и их комбинаций/смесей. Кроме того, может быть

- 7 024373 применен несозревший сырный сгусток, который был заморожен или помещен на хранение в холодильную камеру.

В варианте реализации многочисленные переплетенные нити представляют собой две или более отдельные нити.

Преимущество продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, содержащего переплетенные нити продукта на основе молока, состоит в том, что джем, мед и т. д., которые традиционно намазывают на ломтики сыра перед употреблением, будут удержаны между переплетенными нитями и не будут стекать, как происходит при намазывании на традиционные продукты, такие как нарезанные ломтиками натуральные желтые сыры.

Для того, чтобы создать разновидности продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, может быть предпочтительным объединение с или покрытие продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, пряностями, травами, фруктами или их экстрактами, ароматизаторами, углеводами/белками и их комбинациями. Продукт на основе молока, имеющий сетчатую структуру, может дополнительно быть объединен с такими ингредиентами, как тонкоизмельченные орехи, семечки, травы и фрукты.

Благодаря уникальной структуре продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, потребляемая калорийность на см³ продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, может составлять менее чем 3,3 ккал/см³, и в частности менее чем 3 ккал, например менее чем 2,5, и в частности менее чем 2, например менее чем 1,9, и в частности менее чем 1,7, например менее чем 1,5, и в частности менее чем 1,3 ккал, например менее чем 1,2, и в частности менее чем 1,1 ккал, например менее чем 1, и в частности менее чем 0,9, например менее чем 0,8, и в частности менее чем 0,7 ккал, например менее чем 0,6, и в частности менее чем 0,5 ккал, например менее чем 0,4, и в частности менее чем 0,3 ккал, например менее чем 0,2 ккал.

В предпочтительном варианте реализации потребляемая калорийность на см³ продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, составляет менее чем 1,1 ккал.

В варианте реализации продукта потребляемая калорийность на см³ продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, может находиться в диапазоне 0,2-3,2 ккал, например в диапазоне 0,3-3 ккал, и в частности в диапазоне 0,4-2,5 ккал, например в диапазоне 0,5-2 ккал, и в частности в диапазоне 0,6-1,9 ккал, например в диапазоне 0,7-1,7 ккал, и в частности в диапазоне 0,8-1,5 ккал, например в диапазоне 0,9-1,3 ккал, и в частности в диапазоне 1-1,2 ккал, например в диапазоне 1-1,1 ккал, и в частности в диапазоне 0,8-1,2 ккал.

Потребляемая калорийность зависит от содержания жира и плотности продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру.

По сравнению с традиционными сырными продуктами настоящее изобретение делает возможным получение продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, характеризующегося низкой потребляемой калорийностью на одну порцию (см³).

В следующем варианте реализации продукт на основе молока, имеющий сетчатую структуру, имеет плотность ниже 1 г/см³, и в частности ниже 0,9 г/см³, например ниже 0,8 г/см³, и в частности ниже 0,7 г/см³, например ниже 0,6 г/см³, и в частности ниже 0,5 г/см³, например ниже 0,4 г/см³, и в частности ниже 0,3 г/см³, например ниже 0,2 г/см³, и в частности ниже 0,1 г/см³, например в диапазоне 0,1-1 г/см³, и в частности в диапазоне 0,2-0,8 г/см³, например в диапазоне 0,3-0,7 г/см³, и в частности в диапазоне 0,4-0,6 г/см³, например предпочтительно в диапазоне 0,3-0,6 г/см³.

Таким образом, на основании вышеизложенного можно предложить продукт на основе молока, имеющий сетчатую структуру, характеризующийся превосходным вкусом и низкой потребляемой калорийностью на одну порцию (в зависимости от исходного материала) благодаря низкой плотности продукта.

Высокое содержание сухих веществ обеспечивает получение продукта с более твердой текстурой, таким образом, может быть предпочтительным, чтобы продукт на основе молока, имеющий сетчатую структуру, характеризовался содержанием сухих веществ, составляющим по меньшей мере 30%, и в частности по меньшей мере 40%, например по меньшей мере 50%, и в частности находящимся в диапазоне 30-55%, например в диапазоне 35-50%, и в частности в диапазоне 40-45%, предпочтительно в диапазоне 40-50%. Применяя, например, гидроколлоиды для связывания воды, можно снизить содержание сухих веществ, но конкретная вязкость необходима для придания формы и образования сетчатой структуры.

Для того, чтобы подстроиться под нужды потребителя, толщину продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, можно менять по толщине в зависимости от того, предназначен ли продукт для намазывания на хлеб или предназначен ли продукт для нарезания на маленькие кубики для, например, употребления в составе салата.

Таким образом, в другом варианте реализации продукт на основе молока, имеющий сетчатую структуру, имеет толщину, при нахождении в форме листа, около или менее 35 мм, и в частности в диапазоне 0,1-35 мм, например в диапазоне 1-34 мм, и в частности в диапазоне 2-33 мм, например в диапазоне 3-32 мм, и в частности в диапазоне 4-31 мм, например в диапазоне 5-30 мм, и в частности в диапазоне 6-29 мм, например в диапазоне 7-28 мм, и в частности в диапазоне 8-27 мм, например в диапазоне 9- 8 024373 мм, и в частности в диапазоне 10-25 мм, например в диапазоне 11-24 мм, и в частности в диапазоне 12-23 мм, например в диапазоне 13-22 мм, и в частности в диапазоне 14-21 мм, например в диапазоне 1520 мм, и в частности в диапазоне 16-19 мм, например в диапазоне 17-18 мм.

В предпочтительном варианте реализации связная сеть в форме листа из многочисленных переплетенных нитей продукта на основе молока имеет толщину менее 35 мм, и в частности в диапазоне 0,1-35 мм, например в диапазоне 1-34 мм, и в частности в диапазоне 2-33 мм, например в диапазоне 3-32 мм, и в частности в диапазоне 4-31 мм, например в диапазоне 5-30 мм, и в частности в диапазоне 6-29 мм, например в диапазоне 7-28 мм, и в частности в диапазоне 8-27 мм, например в диапазоне 9-26 мм, и в частности в диапазоне 10-25 мм, например в диапазоне 11-24 мм, и в частности в диапазоне 12-23 мм, например в диапазоне 13-22 мм, и в частности в диапазоне 14-21 мм, например в диапазоне 15-20 мм, и в частности в диапазоне 16-19 мм, например в диапазоне 17-18 мм.

Может быть предпочтительным, чтобы продукт на основе молока, имеющий сетчатую структуру, нарезали на куски.

Следует отметить, что варианты реализации и характеристики, описанные в контексте одного из аспектов настоящего изобретения, также применимы к другим аспектам изобретения.

Все патентные и непатентные ссылки, цитированные в настоящей заявке, полностью включены в настоящее описание посредством ссылки.

Изобретение будет далее описано с указанием дополнительных сведений в следующих неограничивающих примерах и фигурах.

Фигуры

Фиг. 1 иллюстрирует технологическую схему, изображающую способ получения продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, полученного согласно настоящему изобретению.

Продукт на основе молока помещают в варочный котел и перемешивают при нагревании в варочном котле с паровой рубашкой и путем прямого введения пара. Доводят рН до предпочтительного для продукта и добавляют необязательные ингредиенты. После того как продукт достигает желаемой температуры, продукт на основе молока готов к приданию формы и процессу охлаждения.

Продукт на основе молока загружают в экструдер, где продукт на основе молока продавливают через экструзионную головку для создания линии непрерывного производства нитей. Трехмерную структуру продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру, образуют, декорируют и охлаждают. Продукт на основе молока, имеющий сетчатую структуру, далее упаковывают и хранят при охлаждении.

Фиг. 2 иллюстрирует фотографии, полученные с помощью конфокальной лазерной сканирующей микроскопии (КЛСМ) структуры моцареллы (фиг. 2а) и структуры, не относящейся к типу моцарелла (фиг. 2Ь). Фиг. 2а показывает, что сыр моцарелла обнаруживает структуру, которая ориентирована вдоль длинных капелек жира/воды (черный), в то время как волокнистую природу белков можно видеть в остальной части фотографии (ориентированные белковые волокна). Фиг. 2Ь показывает, что продукт на основе молока, имеющий сетчатую структуру, полученный из натурального сырного продукта, не обнаруживает ориентации микроструктуры. Жир виден в круглых капельках, а белок распределен вокруг жира беспорядочно. Нет такой продольной ориентации, которая видна на фиг. 2а.

Фиг. 3 иллюстрирует фотографию примера единичной нити.

Фиг. 4 иллюстрирует способ измерения плотности продукта на основе молока, имеющего сетчатую структуру (см. ниже также часть, относящуюся к способам измерения).

Фиг. 5 представляет собой пример сетчатой структуры, образованной согласно примеру 1.

Фиг. 6 иллюстрирует различия в эластичности нитей в зависимости от рН, см. также пример 2.

Партия 1, рН 4,6 обнаруживает нити средней эластичности. Партия 2, рН 4,8 обнаруживает нити с хрупкой структурой. Партия 3, рН 4,4 обнаруживает достаточно связанные нити.

Примеры

Способы измерения

Способ 1. Измерение толщины нитей посредством анализа изображений

Единичные нити помещают под стереомикроскоп в вертикальном положении на черную поверхность. Не применяют никакого увеличения. См. иллюстрацию на фиг. 3.

Фотографируют по меньшей мере шесть образцов нитей и фотографии анализируют с помощью программного обеспечения Ьеюа ΙΜ1000. Каждую нить измеряют 3 раза на каждой фотографии.

Толщину нитей измеряют в мм как среднюю величину от 18 измерений, со стандартным отклонением.

Способ 2. Плотность по взвешиванию и измерение высоты выбранной области

Три образца из сетчатой структуры применяют для вырезания кружка с диаметром 3,9 см и площадью 11,94 см². Фиг. 4 иллюстрирует способ. Записывают массы кружков. Высоту кружков измеряют с применением анализатора текстуры, §1аЬ1е Мюто Зуйепъ (δΜδ), следующим образом: высоту датчика калибруют на чашке Петри, принимая чашку Петри за нулевую точку. Образец кружка помещают на чашку Петри. Датчик принудительно двигается вниз с постоянной скоростью 10 мм/с. Когда датчик из- 9 024373 меряет сопротивление, равное 2 г, датчик автоматически останавливается, и расстояние до нулевой точки измеряют как высоту образца. Каждый кружок измеряют в трех разных положениях датчика на поверхности.

Плотность может быть вычислена в г/см³. Плотность представляют как среднюю величину от 9 измерений.

Способ 3. Микроструктура нитей, из которых построена сеть, визуализированная посредством конфокальной лазерной сканирующей микроскопии

Применяя конфокальную лазерную сканирующую микроскопию (КЛСМ), можно визуализировать распределение жира и белка в нитях. Жир окрашивают красителем Нильский красный, белки - фенилизотиоцианатом (ФИТЦ). С помощью этого способа может быть обнаружено наличие или отсутствие ориентации белковой структуры.

Пример 1.

Для этих экспериментов сыр, например 50 кг маложирного сыра (несозревшего) и 8 кг созревшего сыра, загрузили в двухшнековый варочный котел с прямым введением пара. В варочный котел поместили соль (0,5%) и перемешивали в сухом виде в течение 30 с при 30 об./мин. Сразу после перемешивания пар был прямо подведен к массе посредством 2 инжекторов, которые располагались по обе стороны варочного котла. Пар вместе с механическим воздействием (80 об./мин) шнеков разделил сырную массу. Нагревание и перемешивание продолжали до тех пор, пока температура сырной массы не стала равной 55°С. Когда сырная масса достигла температуры 55°С, в варочный котел поместили лимонную кислоту (1,042 кг, 93% мас./мас.) и рН сырной массы довели до 4,40 и перемешивали с горячим сыром в течение 3 мин и 30 с (80 об./мин). После перемешивания лимонной кислоты в сырной массе в варочный котел добавили ΝαΟΗ, доведя рН массы до 5,50, и перемешивали в течение 10 мин при 80 об/мин с образованием однородной сырной массы. В этот момент сырная смесь была готова к приданию формы и процессу охлаждения.

Сырную массу загрузили в экструдер с одной рубашкой (НапФшапп), который продавливает сыр через головку с соплом с отверстиями диаметром 0,5 мм (сдвинутыми друг относительно друга), для создания линии непрерывного производства нитей. Поток воздуха был подведен вокруг нитей для того, чтобы охладить их, так чтобы они сохраняли свою трехмерную форму при падении на движущийся стол, который располагался под экструдером с одной рубашкой. Далее сыр упаковывали и хранили при охлаждении.

Пример 2.

Сырную массу получали, как описано в примере 1.

Для этого эксперимента доводили рН до низких значений для того, чтобы найти лучшую консистенцию нитей.

Партия 1 Партия 2 Партия 3 рН 4,40 рН 4,60 рН 4,80

Лучшие результаты были получены с Партией 1, при доведении рН лимонной кислотой до 4,40, т.к. полученные в результате нити были достаточно крепкими (фиг. 6). Партии 2 и 3, доведенные до рН 4,60 и 4,80 соответственно, в результате образовали нити, имеющие эластичность между средней эластичностью и хрупкостью.

Пример 3.

Для этого эксперимента к сыру применяли разные температуры нагрева.

Партия 1 Партия 2 Партия 3 °С 55 °С 60 °С

Обнаружили, что температура в основе натурального сырного продукта должна предпочтительно составлять между 55 и 60°С для обеспечения получения лучших нитей. Температура 50°С привела к образованию нитей с хрупкой структурой.

Пример 4.

Для этих экспериментов применяли необезжиренный сыр (содержание жира от 25 до 30%) и комбинацию из 14% необезжиренного сыра (содержание жира от 25 до 30%) и 87% маложирных сыров (содержание жира от 6 до 10%). Обнаружили, что необезжиренные сыры были слишком жирными, и было трудно отделить нити от сопла после экструдирования. Кроме того, механическая обработка от процесса экструдирования выдавливала жир из сырной массы. Сыр с процентным содержанием жира между 6 и 10% был неожиданно хорош и дал лучшие результаты партии. Полученные в результате нити были достаточно крепкими.

- 10 024373

Пример 5.

Для этого эксперимента сырную массу получали, как описано в примере 4, партия 1.

Для того, чтобы найти оптимальный диаметр нитей для образования конечного продукта, проверили разные головки с соплом, имеющие разный диаметр отверстий.

Партия 1 Партия 2 Партия 3 диаметр отверстий 0,5 мм диаметр отверстий 1,0 мм диаметр отверстий 2,0 мм

Лучший результат был получен при применении головки с соплом с диаметром отверстий 0,5 мм. В результате применения головки с соплом с диаметром отверстий 2,0 мм образовалась сеть, имеющая громоздкий вид, и ее было сложно охладить.

Пример 6.

Для этих экспериментов сыр, например 172,4 кг маложирного сыра (несозревшего) и 27,6 кг созревшего сыра с содержанием жира 27%, загрузили в варочный котел 5>1срНап. В варочный котел поместили соль (1,5%), воду (5,3%) и эмульгатор (3,2% ЛоПа Т №и) и перемешивали при нагревании до 8285°С при 750 об/мин в варочном котле с паровой рубашкой и путем прямого введения пара (добавка 0,13 кг конденсата на кг продукта) для ускорения приготовления. Предпочтительная величина рН для продукта, как обнаружили, составляла между 5,5-5,8. Для дальнейшего подведения рН могут быть добавлены лимонная кислота или ЛоПа Т №и. После того, как продукт достиг температуры между 82 и 85°С, к системе подвели вакуум на приблизительно 30 с. В этот момент сырная смесь была готова к приданию формы и процессу охлаждения.

Сырную массу загрузили в экструдер с одной рубашкой (НапШтапп). в котором сыр продавливается через головку с соплом с отверстиями диаметром 0,5 мм (сдвинутыми друг относительно друга), для создания линии непрерывного производства нитей. Рисунок формировали на движущемся ленточном транспортере. Далее сыр упаковывали и хранили при охлаждении.

Пример 7.

Для этого эксперимента сырную массу получали, как описано в примере 1.

Температуру меняли в натуральном сырном продукте до экструдирования от 55 до 58°.

Партия 1 Партия 2 55 град 58 град

Полученная в результате сеть, натуральный сырный продукт, имеющий сетчатую структуру, был охарактеризован посредством способов 1-3.

Результаты измерения толщины нитей в примере 7.1 и 7.2.

Результаты для образцов 7.1 и 7.2

	Толщина нитей (мм)
	среднее, η = 18	станд. откл.
7.1	1,00	0,06
7.2	1,09	0,09

Результаты измерения плотности посредством способа 2.

Результаты для образцов примера 7.1 и 7.2

	Плотность сети, г/см³
	среднее, и = 9	станд. откл.
7.1	0,35	0,02
7.2	0,53	0,03

Описание микроструктуры нитей, из которых построена сеть, визуализированной посредством конфокальной лазерной сканирующей микроскопии.

Для сравнения сыр моцарелла обнаруживает структуру, которая ориентирована вдоль длинных капелек жира/воды (черный), где волокнистую природу белков можно видеть в зеленой (серой) части фотографий (фиг. 2а). Для натурального сырного продукта не существует ориентации структуры сыра, жир (черный) виден в круглых капельках, а белок (серый) распределен вокруг жира беспорядочно (фиг. 2Ь). Нет такой продольной ориентации, которая видна на вышеприведенных фотографиях типичной моцареллы. Эти результаты описывают не относящуюся к типу моцарелла структуру натурального сырного продукта, имеющего сетчатую структуру.

Пример 8.

Для этого эксперимента применяли лимонный концентрат (кислый концентрат) в качестве средства для первого доведения рН продукта на основе молока перед экструдированием с целью исследования эффекта на вкус и функциональные характеристики.

Сыр, например 40 кг сыра средней жирности (30+ несозревшего) и 18 кг созревшего сыра, загрузили в двухшнековый варочный котел с прямым введением пара (А1тас). В варочный котел поместили

- 11 024373 соль (1,3%), перемешивали в течение 30 с при 30 об/мин. Сразу после перемешивания пар был прямо подведен к массе посредством 2 инжекторов, которые располагались по обе стороны варочного котла. Пар вместе с механическим воздействием (80 об/мин) шнеков разделил сырную массу. Нагревание и перемешивание продолжали до тех пор, пока температура сырной массы не стала равной 55°С. Когда сырная масса достигла температуры 55°С, две разные концентрации лимонного концентрата были проверены, в варочный котел поместили (2580 г (партия 1) и 2000 г (партия 2), 50 Впх) и рН сырной массы довели до 4,40 и перемешивали с горячим сыром в течение 3 мин и 30 с (80 об/мин). После перемешивания лимонного концентрата в сырной массе в варочный котел добавили ΝαΟΗ, доведя рН массы до 5,50, и перемешивали в течение 10 мин при 80 об/мин с образованием однородной сырной массы. В этот момент сырная смесь была готова к приданию формы и процессу охлаждения.

Сырную массу загрузили в экструдер с одной рубашкой (Напб1тапп), который продавливает сыр через головку с соплом с отверстиями диаметром 0,5 мм (сдвинутыми друг относительно друга), для создания линии непрерывного производства нитей. Поток воздуха был подведен вокруг нитей для того, чтобы охладить их, так чтобы они сохраняли свою трехмерную форму при падении на движущийся стол, который располагался под экструдером с одной рубашкой. Далее сыр упаковывали и хранили при охлаждении.

Сырную массу анализировали и получили следующие результаты:

Партия 1 Партия 2

2580 г 2000 г рН 4,20 рН 4,35

Даже при том, что значение рН, полученное в результате первого доведения рН, и для партии 1, и для партии 2 было очень низким, лучшие результаты были получены с партией 2 при доведении рН до 4,35. Общее заключение из эксперимента состояло в том, что возможно применение кислого концентрата, такого как лимонный концентрат, для первого доведения рН без влияния на вкус и функциональные характеристики.

Ссылки

ΚοκίΚολνκΚί и ММгу (1997); СНсскс апб ГсгтсШсб тг1к Гообк; 3 ЕбИюп. РСТ/ΌΚ 2008/000056

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ получения молочного продукта, имеющего сетчатую структуру, включающий стадии:

(a) экструдирования молочного продукта с получением множества отдельных нитей указанного молочного продукта, (b) формирование структуры из указанного множества отдельных нитей молочного продукта путем их переплетения с получением молочного продукта, имеющего сетчатую структуру, при этом указанные отдельные нити молочного продукта имеют диаметр менее 4 мм и при этом указанный молочный продукт, имеющий сетчатую структуру, имеет плотность ниже 1,0 г/см³.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанный молочный продукт, имеющий сетчатую структуру, имеет форму листа.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанному молочному продукту, имеющему сетчатую структуру, придают форму, выбранную из кубиков, шаров или цилиндров.
4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что указанный молочный продукт представляет собой сырный продукт, не относящийся к типу моцарелла.
5. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что указанный молочный продукт выбран из группы, состоящей из натурального сырного продукта, рекомбинированного сыра, плавленого сыра, смеси свежего и созревшего сырных продуктов, аналога сырного продукта и их комбинаций/смесей.
6. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что потребляемая калорийность на см³ указанного молочного продукта, имеющего сетчатую структуру, составляет менее 3,3 ккал/см³, и в частности менее чем 3 ккал, например менее чем 2,5, и в частности менее чем 2, например менее чем 1,9, и в частности менее чем 1,7, например менее чем 1,5, и в частности менее чем 1,3 ккал, например менее чем 1,2, и в частности менее чем 1,1 ккал, например менее чем 1, и в частности менее чем 0,9, например менее чем 0,8, и в частности менее чем 0,7 ккал, например менее чем 0,6, и в частности менее чем 0,5 ккал, например менее чем 0,4, и в частности менее чем 0,3 ккал, например менее чем 0,2 ккал.
7. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что белковые волокна указанного молочного продукта состоят, по существу, из неориентированной микроструктуры.
8. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что указанный молочный продукт характеризуется содержанием жира ниже 29%, и в частности ниже 28%, например ниже 27%, и в частности ниже 26%, и в частности ниже 25%, например ниже 24%, и в частности ниже 23%, например ниже 22%, и в частности ниже 21%, например ниже 20%, и в частности ниже 19%, например ниже 18%, и в частности ниже 17%, например ниже 16%, и в частности ниже 15%, например ниже 14%, и в частности

- 12 024373 ниже 13%, например ниже 12%, и в частности ниже 11%, например ниже 10%, и в частности ниже 9%, например ниже 8%, и в частности ниже 7%, например ниже 6%, и в частности ниже 5%, например ниже 4%, и в частности ниже 3%, например ниже 2%, и в частности ниже 1%, например от 0,01 до 29%, и в частности от 1 до 28%, например от 2 до 27%, и в частности от 3 до 26%, например от 4 до 25%, и в частности от 5 до 24%, например от 6 до 23%, и в частности от 7 до 22%, например от 8 до 21%, и в частности от 9 до 20%, например от 10 до 19%, и в частности от 11 до 18%, например от 12 до 17%, и в частности от 13 до 16%, например от 14 до 15%, и в частности от 6 до 10%.
9. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что указанные отдельные нити продукта на основе молока имеют диаметр менее 3,5 мм, например менее 3 мм, и в частности менее 2,5 мм, например менее 2 мм, и в частности менее 1,5 мм, например менее 1 мм, и в частности менее 0,5 мм, например от 0,1 до 4 мм, и в частности от 0,2 до 3,5 мм, например от 0,3 до 3 мм, и в частности от 0,4 до 2,5 мм, например от 0,5 до 2 мм, и в частности от 0,6 до 1,9 мм, например от 0,7 до 1,8 мм, и в частности от 0,8 до 1,7 мм, например от 0,9 до 1,6 мм, и в частности от 1 до 1,5 мм, например от 1,1 до 1,4 мм, и в частности от 1,2 до 1,3 мм, предпочтительно от 0,1 до 2 мм.
10. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что указанное экструдирование выполняют с применением по меньшей мере одного экструдера, создающего давление на молочный продукт.
11. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что множество отдельных нитей молочного продукта, полученных на стадии (а), подвергают охлаждению, нагреванию, нанесению покрытия, декорированию и/или сушке.
12. Молочный продукт, имеющий сетчатую структуру, содержащий связную сеть из множества переплетенных между собой отдельных нитей молочного продукта, при этом указанные отдельные нити имеют диаметр менее 4 мм.
13. Молочный продукт, имеющий сетчатую структуру по п.12, отличающийся тем, что указанный продукт выполнен в форме листа.
14. Молочный продукт, имеющий сетчатую структуру по п.13, отличающийся тем, что указанная выполненная в форме листа связная сеть из множества переплетенных нитей молочного продукта имеет толщину менее примерно 35 мм.
15. Молочный продукт, имеющий сетчатую структуру, получаемый посредством способа по любому из пп.12-14, который имеет форму, выбранную из кубиков, шаров или цилиндров.
16. Молочный продукт, имеющий сетчатую структуру, по любому из пп.12-15, отличающийся тем, что указанный продукт выбран из группы, состоящей из натурального сырного продукта, рекомбинированного сыра, плавленого сыра, смеси свежего и созревшего сырных продуктов, аналогичного сырного продукта и их комбинаций/смесей.
17. Молочный продукт, имеющий сетчатую структуру, по любому из пп.12-16, имеющий плотность ниже 1,0 г/см³.
18. Молочный продукт, имеющий сетчатую структуру, по любому из пп.12-17, характеризующийся содержанием сухих веществ, составляющим по меньшей мере 30%.
19. Молочный продукт, имеющий сетчатую структуру, по любому из пп.12-18, отличающийся тем, что указанный продукт представляет собой сырный продукт, не относящийся к типу моцарелла.