CN102869266A - 网状乳基产品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种用于产生网状乳基产品的方法，其包括使乳基产品经历挤出以获得乳基产品的多条独立线状物并且构筑所述乳基产品的多条独立线状物以获得网状乳基产品。另外，本发明涉及一种通过这种方法可获得的网状乳基产品并且涉及一种网状乳基产品，其包含乳基产品的多条缠绕的独立线状物的粘结网状物。

Description

网状乳基产品
发明领域
本发明涉及一种用于产生网状乳基产品的方法以及通过所述方法可获得的网状乳基产品。另外，本发明涉及包含乳基产品(如干酪产品)的缠绕线状物的网状乳基产品。
发明背景
天然黄型干酪如例如古乌达在传统上基于巴氏消毒牛乳，导入酸化剂如产乳酸的细菌起子培养物至干酪用乳中来产生。可以添加粗制凝乳酶(一种酪蛋白沉淀酶)至干酪用乳以便获得凝结块；将凝结块切割、搅拌和加热成制干酪用凝块。
将制干酪用凝块压制在一起以形成粘结的干酪块。粘结的干酪块在水中冷却1天并且此后浸入盐水1天。随后，使干酪块成熟指定的时间长度-成熟时间长度取决于干酪类型。一旦干酪已经形成所需的风味、质地和外观，则可以出售干酪。在例如古乌达干酪生产中，成熟时间长度从30天至超过15个月变动。
由于天然黄型干酪生产过程主要归因于漫长的成熟时间而十分费时，本发明的发明人发现，通过使用生产帕斯塔菲拉塔(pastafilata)干酪时传统使用的设备，可以在很短的时间内获得具有柔顺、奶油状一致性和任何合乎需要味道的天然干酪产品，因为这种干酪产品的成熟不是必需的。这种方法在PCT申请PCT/DK2008/000056中公开。
通过PCT/DK2008/000056中公开的方法获得的天然干酪产品(NCP)是“无孔”天然干酪产品，即，基本上不包含或包含非常有限量的可见和微小孔的干酪。
由于干酪的质地，上文公开的传统天然黄型干酪和无孔天然干酪产品可以感觉和尝起来厚重和油腻。因此，需要使干酪实体多孔以便提供轻薄的组织化天然干酪产品。
传统上，在干酪的成熟期间通过产气性柠檬酸盐和乳糖发酵细菌在天然黄型干酪的结构中形成孔。孔可以在数目、分布、大小和形状方面变动。当细菌产生的CO2被封闭于干酪中存在的微小孔中时，孔形成。微小孔随渐增量的CO2生长，因此，在干酪实体上开口。所需的孔数目、分布、大小和形状完全取决于产生的待干酪类型，然而，从未构思过具有非对称形状和狭缝缺陷的异常孔。只要干酪中存在底物存在，产气细菌继续产生CO2。
在NCP(天然干酪产品)中，如在PCT/DK2008/000056中公开的那一种，不可能使用微生物形成孔。由于无孔天然干酪产品中缺少微小孔，由添加的微生物产生的气体不能被干酪接纳，因此导致十分致密的结构，顾客较不喜欢。
就具有柔韧和纤维状质地的帕斯塔菲拉塔型干酪(如莫札瑞拉)，不需要提供轻薄组织化干酪，因为这些干酪意在用于融化的。在融化的干酪中，事先构筑是不重要的。
因此，本领域需要提供一种乳基产品，其同时实现了需要轻薄组织化和低卡路里产品的现代顾客和希望通过生产其中避免需要成熟/熟化期的产品来限制贮存量的产业界的需求。
发明简述
已经令人惊讶地发现可以通过使乳基产品经历本发明中公开的方法获得网状乳基产品。
通过使用本发明中公开的方法，与具有厚重和油腻外观的传统天然黄型干酪和天然干酪产品(NCP)相比时，获得的网状乳基产品的外观和口感大幅度改进。这赋予网状乳基产品胜过传统天然黄型干酪和无孔天然干酪产品的感官优势和销售优势。轻薄和较不致密的质地改善网状乳基产品的视觉方面、网状乳基产品的味道并且同时减少每客脂肪摄取量，原因在于这种产品的部分由空气替代。
另外，可以明显减少贮存量的需求，因为不需要网状乳基产品的成熟。因此，这种网状乳基产品可以在很短的时间内生产，因为不需要产品的成熟。该产品在生产后即可用于消费。
因此，可以通过本发明的方法获得包含轻薄质地的网状乳基产品。
因此，本发明的一个方面涉及一种用于产生网状乳基产品的方法，其包括步骤：(a)使乳基产品经历挤出过程以获得乳基产品的线状物并且(b)构筑所述线状物以获得网状乳基产品。
本发明的另一个方面涉及通过这种方法可获得的网状乳基产品。
本发明的又一个方面涉及提供包含乳基产品的缠绕线状物的网状乳基产品。
附图简述
图1显示用于产生网状乳基产品的方法的流程图。
图2显示了基于NPC的网状产品的无取向显微结构和莫札瑞拉型产品的纤维结构之间的显微结构差异。
图3显示来自天然干酪产品的单一线状物的立体测微术画面。
图4显示用于测量网状乳基产品的密度的方法的图示。
图5显示网状结构的实例。
图6显示取决于pH的线状物结构的差异(实施例2)。
图7显示视为单层片状物的网状乳基产品的实例。
本发明现在将在下文中更详细地描述。
发明详述
定义
在本发明语境下，术语“网状乳基产品”涉及乳基产品的多条缠绕的独立线状物的粘结网状物。术语“网状乳基产品”将在宏观水平上理解-即，理解为视觉上具有乳基产品的粘结网状物形式的乳基产品。因此，本发明的“网状乳基产品”包含乳基产品的多条缠绕的独立线状物，其中所述线状物具有低于4mm的直径。
在本发明中，术语“片状形式”将理解为乳基产品的多条缠绕的独立线状物的基本上扁平和/或稀疏伸展的粘结网状物。
“多条缠绕的线状物”理解为乳基产品的两条或更多条独立线状物。
在本发明语境下，术语“乳基产品的粘结网状物”将理解为乳基产品的多条缠绕的独立线状物的网状物，其中这个网状物中的基本上全部线状物与网状物中的其他线状物接触。所述接触可以是两条线状物交叉点。
在本发明语境下，术语“乳基产品”将理解为一种产品，其包含完全或部分源自乳品的成分。这些成分可以组合成适于挤出的粘稠物质。或者，这些成分可以组合成可进行加热和挤出的粘稠基体。
在本发明语境下，术语“构筑”将在宏观水平上理解-即，理解为一个步骤，其中可以视觉地看到乳基产品的多条独立线状物的构筑。因此，根据本发明，“构筑”涉及乳基产品的多条独立线状物在挤出后缠绕成网状物-即“网状乳基产品”。
在本发明语境下，术语“莫札瑞拉型干酪产品”将理解为一种乳基产品，其基本上由长的绞合的平行取向的纤维状蛋白质结构构成。“莫札瑞拉型干酪产品”通常由其中乳基产品经历(i)加热步骤(用例如、热水或热蒸汽)随后经历(ii)拉伸步骤的方法产生。“莫札瑞拉型干酪产品”中的平行取向的纤维状蛋白质是施加在蛋白质上的应力(热，随后拉伸)的结果。
在本发明语境下，术语“非莫札瑞拉型干酪产品”将理解为不表征为“莫札瑞拉型干酪产品”的乳基产品。
在本发明语境下，术语“线状物”将理解为乳基产品的细索、线状物、链或线条。
在本发明语境下，术语“天然干酪产品”(NCP)将理解为在不使用乳化盐的情况下所产生的干酪产品。术语“乳化盐”意指添加至干酪旨在溶解蛋白质以使脂肪、蛋白质和水整化成一种均匀光滑物质的盐。两个主要类别的乳化盐是柠檬酸盐和磷酸盐，例如，柠檬酸钠、正磷酸盐和聚磷酸盐。其他类型的盐也已经用作乳化盐，例如乳酸钠和酒石酸钠，但是它们比柠檬酸盐和磷酸盐具有更少吸引力。
在本发明语境下，术语“重制干酪产品”将理解为在有水或无水情况下因乳-脂肪和乳-固形物-非脂肪的组合而产生的乳产品。优选如此产生这种组合，从而重新建立具有指定脂肪对固形物比率和固形物对水比率的产品。
在本发明语境下，术语“加工干酪产品”将理解为具有融化盐的干酪，其中添加所述融化盐旨在溶解蛋白质以使脂肪、蛋白质和水整化成一种均匀光滑物质的盐。加工干酪在英国有时也称作干酪食品、制成的干酪或干酪片。在美国，它最常见地称为美洲干酪。
两个主要类别的乳化盐是柠檬酸盐和磷酸盐，例如，柠檬酸钠、正磷酸盐和聚磷酸盐。其他类型的盐也可以用作乳化盐，例如乳酸钠和酒石酸钠。加工干酪可以含有除融化盐之外的其他成分，旨在控制产品的一致性，例如水胶体。
在本发明语境下，术语“新鲜干酪产品”将理解为凝结的乳基浓缩物(如超滤浓缩物)或者未成熟的干酪或干酪凝结块。
在本发明语境下，术语“成熟干酪产品”将理解为干酪，其已经通过Kosikowski和Mistry(1997)所述的成熟形成风味。
在本发明语境下，术语“类似干酪产品”将理解为其中一些乳脂以植物油替换或一些乳-固形物-非脂肪由非乳成分替换的重制干酪产品。
在本发明语境下，术语“密度”将理解为材料(如网状乳基产品)中孔隙空间的量度，并且是孔隙体积对总体积的分数。
在本发明的一个实施方案中，网状乳基产品中存在的孔隙空间可以是基本上均匀分布的。
用于产生网状乳基产品的方法
在一个方面，本发明涉及用于产生网状乳基产品的方法，所述方法包括步骤：
(a)使乳基产品经历挤出过程以获得乳基产品的线状物，并且
(b)构筑所述线状物以获得网状乳基产品。
在一个优选实施方案中，本发明涉及一种用于产生网状乳基产品的方法，所述方法包括步骤：
(a)使乳基产品经历挤出过程以获得所述乳基产品的多条独立线状物，
(b)构筑所述多条独立线状物以获得网状乳基产品，其包含所述乳基产品的多条缠绕的独立线状物的粘结网状物，其中所述乳基产品的多条独立线状物具有低于4mm的直径并且其中所述网状乳基产品具有低于1.0g/cm3的密度。
在另一个实施方案中，本发明涉及一种用于产生网状乳基产品的方法，所述方法包括步骤：
(a)使乳基产品经历挤出过程以获得所述乳基产品的多条独立线状物，
(b)构筑乳基产品的所述多条独立线状物以获得网状乳基产品，其包含所述乳基产品的多条缠绕的独立线状物的片状形式粘结网状物，其中所述乳基产品的多条独立线状物具有低于4mm的直径并且其中所述网状乳基产品具有低于1.0g/cm3的密度。
在一个实施方案中，网状乳基产品可以是乳基产品的多条缠绕的独立线状物的粘结网状物。优选地，乳基产品的多条缠绕的独立线状物的片状形式粘结网状物。
为了克服现有技术的问题-即为了避免帕斯塔菲拉塔型干酪的柔韧和纤维状质地，优选乳基产品是非莫札瑞拉型干酪产品。通过使用非莫札瑞拉型干酪产品，网状乳产品的口感明显改进，这归因于乳基产品的无取向显微结构。
在用于产生网状乳基产品的方法中，原料可以是多种类型的由本领域已知的常规方法产生的乳基产品。因此，乳基产品(即，原料)可以根据待获得的网状乳基产品变动。
在一个实施方案中，原料-即乳基产品选自NCP(天然干酪产品)、重制干酪、加工干酪、新鲜与成熟干酪产品的混合物、类似干酪产品及其组合/混合物。另外，可以使用已经冷冻或冷贮存的不成熟的制干酪用凝块。
应当理解，一种或多种乳基产品，如两种或更多种，例如3种或更多种，如4种或更多种，例如5种或更多种，可以经历挤出，以提供混合的网状乳基产品。多于一种乳基产品的组合可以是用来调节所得到的网状乳基产品的味道、质地和/或每客脂肪摄取量。
在一个优选实施方案中，一种、两种或更多种，例如3种或更多种，如4种或更多种，例如5种或更多种乳基产品是不同的。一种或多种(如两种或更多种，例如3种或更多种，如4种或更多种，例如5种)乳基产品的挤出可以使用不同的挤出机和挤出机头同时进行。
为了产生多种网状乳基产品，可以优选将这种乳基产品或网状乳基产品与调味料、肉、香蒜酱(pesto)、盐、坚果、草本植物、果实或其提取物、香料、碳水化合物/蛋白质及其组合进行组合。
在一个实施方案中，香料可以是在挤出之前添加至乳基产品以形成其他风味的成分，如成熟干酪产品香料或调味料。此类香料的实例是成熟的干酪、酶修饰的干酪、干酪粉末、其他乳基风味成分及其混合物。在本发明语境下，术语“成熟干酪产品”将理解为如Kosikowski和Mistry(1997)所述那样成熟、固化或熟化的干酪。成熟干酪粉末是基于已经历过喷雾干燥过程或转鼓干燥过程的成熟干酪所产生的粉末。
香料可以包括调味料如智利辣椒、辣椒、红辣椒(paprica)等或精细碾碎的草本植物如牛至、罗勒(basil)、百里香或提取物，如例如迷迭香油。
香料可以是高达100%乳基产品的量的成熟干酪，如高达90%乳基产品，例如高达80%乳基产品，如高达70%乳基产品，例如高达60%乳基产品，如高达50％乳基产品，例如高达40%乳基产品，如高达30％乳基产品，例如高达20%乳基产品，如高达10％乳基产品，例如在100-0％乳基产品的范围内，如在90-10％乳基产品的范围内，例如在80-20％乳基产品的范围内，如在70-30％乳基产品的范围内，例如在60-40％乳基产品的范围内，如在50-40%乳基产品的范围内。
在一个实施方案中，乳基产品包含20-40%范围内的成熟干酪。
在一个优选实施方案中，乳基产品包含30%的成熟干酪。
为了同时(i)减少所得到的网状乳基产品的每客卡路里摄入量，(ii)提供所得到的网状乳基产品的更不油腻外观并且(iii)提供乳基产品的弹性线状物，可以优选乳基产品具有低于29%脂肪的脂肪含量，如低于28%，例如低于27%，如低于26%，如低于25%，例如低于24%，如低于23%，例如低于22%，如低于21%，例如低于20%，如低于19%，例如低于18%，如低于17%，例如低于16%，如低于15%，例如低于14%，如低于13%，例如低于12%，如低于11%，例如低于10%，如低于9%，例如低于8%，如低于7%，例如低于6%，如低于5%，例如低于4%，如低于3%，例如低于2%，如低于1%，例如在0.01%-29%的范围内，如在1%-28%的范围内，例如在2%-27%的范围内，如在3%-26%的范围内，例如在4%-25%的范围内，如在5%-24%的范围内，例如在6%-23%的范围内，如在7%-22％的范围内，例如在8%-21%的范围内，如在9%-20%的范围内，例如在10%-19%的范围内，如在11%-18%的范围内，例如在12%-17％的范围内，如在13%-16%的范围内，例如在14%-15%的范围内，如在6%-10%的范围内。
在一个优选实施方案中，乳基产品具有6%-10%范围内的脂肪含量。如可以在实施例4中见到，这个具体范围提供了挤出后保持其圆形状的线状物。
为了在线状物的交叉点处提供充分融合以获得粘结网状乳基产品，可以优选乳基产品在挤出之前的温度是高于45℃，如高于46℃，例如高于47℃，如高于48℃，例如高于49℃，如高于50℃，例如高于51℃，如高于52℃，例如高于53℃，如高于54℃，例如高于55℃，如高于56℃，例如高于57℃，如高于58℃，例如高于59℃，如高于60℃，例如高于61℃，如高于62℃，例如高于63℃，如高于64℃，例如高于65℃，如高于76℃，例如高于67℃，如高于68℃，例如高于69℃，如高于70℃，例如高于71℃，如高于72℃，例如高于73℃，如高于74℃，例如高于75℃，如高于76℃，例如高于77℃,如高于78℃，例如高于79℃，如高于80℃，例如高于81℃，如高于82℃，例如高于83℃，如高于84℃，例如高于85℃，如高于86℃，例如高于87℃，如高于88℃，例如高于89℃，如高于90℃，例如高于91℃，如高于92℃，例如高于93℃，如高于94℃，例如高于95℃，例如在40-95℃的范围内，如在45-90℃的范围内，例如在50-85℃的范围内，如在55-80℃的范围内，例如在60-75℃的范围内，如在65-70℃的范围内。
在另一个优选实施方案中，乳基产品在挤出之前的温度是高于60℃，如在60-95℃的范围内。
在一个优选实施方案中，天然干酪产品在挤出之前的温度是高于45℃，如在55-60℃的范围内。
为了提供细线状物，使用对乳基产品加压的至少一种挤出机进行挤出。挤出机可以是Handtmann挤出机或任何挤出机。
因此，挤出机或泵送装置可以用一条或多条细通道输送乳基产品至挤出头，以便获得乳基产品的线状物。
在一个实施方案中，挤出机头是可移动的。
已经令人惊讶地发现可以获得具有改进口感和轻薄且较不致密结构的网状乳基产品。为了获得这种网状乳基产品，可以优选线状物具有低于4mm，如低于3.5mm，例如低于3mm，如低于2.5mm，例如低于2mm，如低于1.5mm，例如低于1mm，如低于0.5mm，例如在0.1-4mm范围内，如在0.2-3.5mm范围内，例如在0.3-3mm范围内，如在0.4-2.5mm范围内，例如在0.5-2mm范围内，如在0.6-1.9mm范围内，例如在0.7-1.8mm范围内，如在0.8-1.7mm范围内，例如在0.9-1.6mm范围内，如在1-1.5mm范围内，例如在1.1-1.4mm范围内，如在1.2-1.3mm范围内，优选地在0.5-2mm范围内的直径。
在一个优选实施方案中，通过使得步骤(a)中获得的乳基产品的线状物落到表面上，进行在上文所述方法的步骤(b)中的构筑。
所述表面可以是桌台并且优选地是气流台(air flow table.)。
在一个实施方案中，表面是可移动的。因此，表面可以传送带、摇振台(shaking table)或其他可移动表面。
可以在表面上收集线状物，在那里它可以形成网状、网状物或网格结构-即，网状乳基产品。网状乳基产品可以由或多或或少熔融/融合在一起的线状物形成。如果乳基产品在挤出时太热，则线状物可能太高程度地融合。因此，构思了在挤出后维持线状物的弹性和圆形状，同时一旦它们已经落到表面上，则使线状物的充分熔融和冷却/干燥。
可以通过调节乳基产品的配方、乳基产品成形和冷却期间的温度曲线和/或挤出机头的设计和流速，调节所获得的网状乳基产品的图案。
通过组合更多层的网状乳基产品，可以获得不同的图案和形状。
也可以通过利用挤出机的振动或移动或在传送带上，修饰网状乳基产品的图案。在挤出后，也可以将线状物收集为疏松的线状物束或一束网织线状物(reticulated treads)。当线状物意在分开时，优选使用气流台而非传送带。
线状物也可以通过使用模具或其他塑形工具构筑。线状物也可以构筑成片状物层，所述片状物层可以切割成小片。因此，在另一个实施方案中，当处于片状形式时，网状乳基产品具有35mm或以下的厚度，如在0.1mm-35mm范围内，例如在1mm-34mm范围内，如在2mm-33mm范围内，例如在3mm-32mm范围内，如在4mm-31mm范围内，例如在5mm-30mm范围内，如在6mm-29mm范围内，例如在7mm-28mm范围内，如在8mm-27mm范围内，例如在9mm-26mm范围内，如在10mm-25mm范围内，例如在11mm-24mm范围内，如在12mm-23mm范围内，例如在13mm-22mm范围内，如在14mm-21mm范围内，例如在15mm-20mm范围内，如在16mm-19mm范围内，例如在17mm-18mm范围内的厚度。
在一个优选实施方案中，乳基产品的多条缠绕线状物的片状形式粘结网状物具有低于35mm的厚度，如在0.1mm-35mm范围内，例如在1mm-34mm范围内，如在2mm-33mm范围内，例如在3mm-32mm范围内，如在4mm-31mm范围内，例如在5mm-30mm范围内，如在6mm-29mm范围内，例如在7mm-28mm范围内，如在8mm-27mm范围内，例如在9mm-26mm范围内，如在10mm-25mm范围内，例如在11mm-24mm范围内，如在12mm-23mm范围内，例如在13mm-22mm范围内，如14mm-21mm范围内，例如在15mm-20mm范围内，如在16mm-19mm范围内，例如在17mm-18mm范围内的厚度。
切割装置可以调节网状乳基产品的尺寸和形状。切割装置可以调节线状物的长度。可以机械地调节网状乳基产品的高度，这种可以通过使用辊做到。
网状乳基产品可以优选地是乳基产品的多条缠绕的独立线状物的片状形式粘结网状物。
网状乳基产品也可以成形为立方体、球体或圆柱体。一旦线状物离开挤出机头，此类立方体、球体或圆柱体可以直接成形。
线状物可以用来形成尺度为10mm-100mm的网织球体。
除减少每客卡路里摄入量之外，立方体、球体或圆柱体是十分有装饰性的，并且它们的轻薄质地完美地配合爽脆食品如沙拉。
为了在成形期间提供线状物的充足量的熔化，在步骤(a)中获得的所述乳基产品的多条独立线状物在步骤(b)构筑之前经历冷却、加热、涂覆(coating)、装饰和/或干燥步骤。
在一个优选实施方案中，冷却、加热、涂覆和/或干燥步骤包括对乳基产品的线状物应用气流或辐射加热。气体可以是空气。
上文描述的挤出步骤(a)和冷却和/或干燥步骤可以与装饰步骤组合。装饰可以用坚果、调味料、脂肪、糖、淀粉等成分进行。
上文描述的挤出步骤(a)和冷却和/或干燥步骤可以合并成一个步骤。
上文描述的挤出步骤(a)和加热和/或干燥步骤可以合并成一个步骤。
冷却、加热和/或干燥步骤可以使用气流台或加热平板进行。
通过使用(单个或联合)冷却、加热或干燥步骤，可以修改线状物的特性。这些步骤也可以单独或联合地用来调节线状物的融化。
在本发明的一个实施方案中，挤出步骤(a)包括在挤出之前乳基产品的第一pH调节，优选地所述第一pH调节是酸处理，在挤出之前乳基产品的第二pH调节，优选地所述第一pH调节是碱处理，或在挤出之前乳基产品的第一pH调节和第二pH调节。优选地，使乳基产品经历乳基产品的酸处理，随后是在挤出之前乳产品的碱处理。
在本发明的一个实施方案中，酸处理包括将pH调节至pH 4.0-5.0范围内的值，如4.3-4.7之间的范围内，例如约pH 4.5。
在本发明的另一个实施方案中，通过添加酸性化合物或酸性浓缩物进行酸处理。酸性化合物可以是任何食品级酸，优选地是柠檬酸。酸性浓缩物可以是从果实或蔬菜获得的天然浓缩物。优选地，酸性浓缩物可以是从柑橘类果实(如酸橙、橘子、柠檬和葡萄柚)获得的天然浓缩物。
在本发明的又一个实施方案中，碱处理包括将pH调节至pH5.0-6.0范围内的值，如5.3-5.7之间的范围内，例如约pH 4.5。
在本发明的又一个实施方案中，通过添加碱进行碱处理。碱可以是任何食品级碱，如氢氧化钠或氢氧化钾，优选地是氢氧化钠。
网状乳基产品可以封装并且随后在冷藏下贮存。为增加产品的货架期，优选冷储存。
通过上文公开的方法可获得的网状乳基产品
在另一个方面，本发明涉及通过上文公开的方法可获得的网状乳基产品。
网状乳基产品
在又一个方面，本发明涉及网状乳基产品，其包含乳基产品的多条缠绕的独立线状物的粘结网状物，其中独立线状物具有低于4mm，如低于3.5mm，例如低于3mm，如低于2.5mm，例如低于2mm，如低于1.5mm，例如低于1mm，如低于0.5mm，例如在0.1-4mm范围内，如在0.2-3.5mm范围内，例如在0.3-3mm范围内，如在0.4-2.5mm范围内，例如在0.5-2mm范围内，如在0.6-1.9mm范围内，例如在0.7-1.8mm范围内，如在0.8-1.7mm范围内，例如在0.9-1.6mm范围内，如在1-1.5mm范围内，例如在1.1-1.4mm范围内，如在1.2-1.3mm范围内，优选地在0.5-1.5mm范围内的直径。
与传统干酪产品如天然黄型干酪和天然干酪产品(NCP)相比时，这种网状乳基产品的外观和口感大幅度改进。因此，本发明的网状乳基产品具有轻薄和较不致密的质地，所述质地改善这种网状乳基产品的视觉方面和味道，并且同时减少每客脂肪摄取量。
因此，可以优选这种乳基产品是非莫札瑞拉型干酪产品。
在一个实施方案中，乳基产品选自NCP(天然干酪产品)、重制干酪、加工干酪、新鲜与成熟干酪产品的混合物、类似干酪产品及其组合/混合物。另外，可以使用已经冷冻或冷贮存的不成熟的制干酪用凝块。
在一个实施方案中，多条缠绕线状物是两条或更多条独立线状物。
包含乳基产品的缠绕线状物的网状乳基产品的优点在于，传统上在消费之前施加至干酪片的果酱、蜜等将含于缠绕的线状物之间并且将不像施加至传统产品如切片天然黄型干酪时它表现那样“流出”。
为了产生多种网状乳基产品，可以优选将这种乳基产品或网状乳基产品与调味料、草本植物、果实或其提取物、香料、糖/蛋白质及其组合进行组合或用其涂覆。网状乳基产品可以进一步与成分如细磨的坚果、种子、草本植物和果实组合。
由于网状乳基产品的独特结构，每cm3网状乳基产品的卡路里摄入量可以是小于3.3千卡/cm3，如小于3千卡，例如小于2.5，如小于2，例如小于1.9，如小于1.7，例如小于1.5，如小于1.3千卡，例如小于1.2，如小于1.1千卡，例如小于1，如小于0.9，例如小于0.8，如小于0.7千卡，例如小于0.6，如小于0.5千卡，例如小于0.4，如小于0.3千卡，例如小于0.2千卡。
在一个优选实施方案中，每cm3网状乳基产品的卡路里摄入量小于1.1千卡。
在一个产品实施方案中，每cm3网状乳基产品的卡路里摄入量可以在0.2-3.2千卡的范围内，例如在0.3-3千卡的范围内，如在0.4-2.5千卡的范围内，例如在0.5-2千卡的范围内，如在0.6-1.9千卡的范围内，例如在0.7-1.7千卡的范围内，如在0.8-1.5千卡，例如在0.9-1.3千卡的范围内，如在1-1.2千卡，例如在1-1.1千卡的范围内，如在0.8-1.2千卡。
卡路里摄入量取决于脂肪含量和网状乳基产品的密度。
与常规干酪产品相比，本发明可以获得具有每客(cm3)低卡路里摄入量的网状乳基产品。
又一个实施方案中，网状乳基产品具有低于1g/cm3的密度，如低于0.9g/cm3，例如低于0.8g/cm3，如低于0.7g/cm3，例如低于0.6g/cm3，如低于0.5g/cm3，例如低于0.4g/cm3，如低于0.3g/cm3，例如低于0.2g/cm3，如低于0.1g/cm3，例如在0.1-1g/cm3范围内，如在0.2-0.8g/cm3范围内，例如在0.3-0.7g/cm3范围内，如在0.4-0.6g/cm3范围内，例如优选地在0.3-0.6g/cm3范围内的密度。
因此，基于上文，可以因产品的低密度而提供具有好味道和每客低卡路里摄入量(取决于原料)的网状乳基产品。
高干物质含量提供了具有更坚固质地的产品，因此可以优选网状乳基产品具有至少30%，如至少40%，例如至少55%，如在30-55%的范围内，例如在35-50%的范围内，如在40-45%的范围内、优选地在40-50%的范围内的干物质含量。通过使用例如结合水的水胶体，可以降低干物质含量，但是需要某种粘度用于网状物的塑形和成形。
为了符合顾客的需要，网状乳产品厚度可以在厚度方面变动，这取决于这种产品是否在面包上使用或这种产品是否切割成小立方体用于例如沙拉应用。
因此，在另一个实施方案中，当处于片状形式时，网状乳基产品具有35mm或以下的厚度，如在0.1mm-35mm范围内，例如在1mm-34mm范围内，如在2mm-33mm范围内，例如在3mm-32mm范围内，如在4mm-31mm范围内，例如在5mm-30mm范围内，如在6mm-29mm范围内，例如在7mm-28mm范围内，如在8mm-27mm范围内，例如在9mm-26mm范围内，如在10mm-25mm范围内，例如在11mm-24mm范围内，如在12mm-23mm范围内，例如在13mm-22mm范围内，如在14mm-21mm范围内，例如在15mm-20mm范围内，如在16mm-19mm范围内，例如在17mm-18mm范围内的厚度。
在一个优选实施方案中，乳基产品的多条缠绕线状物的片状形式粘结网状物具有低于35mm的厚度，如在0.1mm-35mm范围内，例如在1mm-34mm范围内，如在2mm-33mm范围内，例如在3mm-32mm范围内，如在4mm-31mm范围内，例如在5mm-30mm范围内，如在6mm-29mm范围内，例如在7mm-28mm范围内，如在8mm-27mm范围内，例如在9mm-26mm范围内，如在10mm-25mm范围内，例如在11mm-24mm范围内，如在12mm-23mm范围内，例如在13mm-22mm范围内，如在14mm-21mm范围内，例如在15mm-20mm范围内，如在16mm-19mm范围内，例如在17mm-18mm范围内的厚度。
可以优选将这种网状乳基产品切割成小片。
应当指出在本发明多个方面之一的上下文中描述的实施方案和特征也适用于本发明的其余方面。
本申请书中引用的全部专利和非专利参考文献因此通过引用方式完整地并入本文。
本发明现在将在以下非限制性实施例和附图中更详细地描述，其中
附图
图1
图1显示流程图，所述流程图显示用于产生通过本发明获得的网状乳基产品的方法。
将乳基产品导入蒸煮机并且混合，同时在汽夹套蒸煮机中并通过直接蒸汽喷射加热。调节产品的优选pH并且添加任选的成分。在产品具有达到所需温度后，乳基产品即可用于成形和冷却过程。
乳基产品装入挤出机中，其中引导乳基产品穿过挤出头以产生线状物的连续线。将网状乳基产品的3-D结构形成、装饰和冷却。随后将网状乳产品封装并且在冷藏下贮存。
图2
图2显示莫札瑞拉结构(图2a)和非莫札瑞拉结构(图2b)的共聚焦激光扫描显微镜(CLSM)照片。图2a显示，莫札瑞拉干酪显示在脂肪/水(黑色)的长汇集池中定向的结构，而可以在图片的剩余部分见到蛋白质的纤维性质(取向蛋白质丝)。图2b显示由天然干酪产品制成的网状乳基产品未显示显微结构的取向。在圆形汇集池中见到脂肪并且蛋白质随机分布在脂肪周围。如从图2a见到，不存在纵取向。
图3
图3显示单一线状物实例的图片。
图4
图4显示用于测量网状乳基产品的密度的方法的图示(还见涉及下文测量方法的部分)。
图5
图5是实施例1中形成的网状物的实例。
图6
图6显示取决于pH的线状物弹性的差异，还见实施例2。批次1，pH 4.6显示中等弹性线状物。批次2，pH 4.8显示脆弱结构线状物。批次3，pH 4.4显示充分粘结的线状物。
图7
图7显示视为单层片状物的网状乳基产品的实例。
实施例
测量方法
方法1.通过图像分析测量线状物的厚度
单一线状物位于垂直位置的立体显微镜下黑色表面上。图3中图示中未使用放大。对至少6份线状物样品拍照并且借助软件“Leica IM1000”分析图片。在每个画面中将每种线状物测量3次。
线状物的厚度以mm计测量为18个量值的均值，带有标准偏差。
方法2.通过称重和测量限定区域的高度确定密度
将来自网状物的3份样品用于切成直径3.9cm和面积11.94cm2的硬币形状。图4显示方法。标出币状物重量。币状物的高度通过使用质构分析仪SMS按以下方式测量：探头高度在培养皿上校准，以培养皿作为零点。将币状样品置于培养皿上。以恒定速度10mm/秒向下压迫探针。当探针测到2g阻力时，探针自动地停止并且将距零点的距离测量为样品的高度。在表面上以探针的3个不同位置测量每个币状物。
密度可以计算为g/cm3。将密度报告为9个量值的均值。
方法3.通过共聚焦激光扫描显微镜显示的组成网状物的线状物的显微结构
通过使用共聚焦激光扫描显微镜(CLSM)，可以显示线状物中的脂肪和蛋白质分布。脂肪用尼罗红染色，蛋白质用FITC染色。通过这种方法，可以检测到蛋白质的取向或无取向。
实施例1
对于这些实验，将干酪例如50kg(不成熟的)低脂干酪和8kg成熟干酪装入双螺杆直接蒸汽喷射蒸煮机中。将盐(0.5%)导入蒸煮机中并且以30rpm干式混合30秒。混合后，立即地将蒸汽借助安置在蒸煮机两侧的2台喷射器直接施加至团块。蒸汽连同螺杆的机械作用(80rpm)使干酪块分离。继续加热和混合直至干酪块具有55℃温度。当干酪块达到55℃温度时，柠檬酸(1,042kg 93%ww)导入蒸煮机中，并且将干酪块的pH调节至pH 4.40并与热的干酪混合3分30秒(80rpm)。将柠檬酸混入干酪块后，将NaOH添加至蒸煮机中，调节团块的pH至pH 5.50，并且以80rpm混合10分钟以形成均匀的干酪块。在此时，干酪混合物即可用于成形和冷却过程。
将干酪块装入单护套挤出机中(Handtmann)，所述单护套挤出机引导干酪穿过(彼此位移)具有0.5mm直径孔的喷嘴头以产生线状物的连续线。将气流施加在线状物周围以将它们冷却下来，从而在落到位于单护套挤出机下方的移动台上时，它们将保持其3-D形式。随后将干酪封装并且在冷藏下贮存。
实施例2
干酪块如实施例1中所述那样制备。
对于这个实验，调节出低pH以找到线状物的最好一致性。
批次1   批次2   批次3
pH 4.40 pH 4.60 4.80
在通过柠檬酸调节pH至pH 4.40时，用批次1获得最好的结果，如所得到的线状物充分地粘结(图6)。分别调节至pH 4.60和4.80的批次2和批次3产生了具有中等弹性和脆弱之间的弹性的线状物。
实施例3
干酪块如实施例1中所述那样制备。
对于这个实验，将不同加热温度施加至干酪。
批次1 批次2 批次3
50℃  55℃  60℃
发现天然干酪产品基体中的温度应当优选地在55℃和60℃之间以提供最好的线状物。50℃的温度产生脆弱构筑的线状物。
实施例4
干酪块如实施例1中所述那样制备。
对于这些实验，使用全脂干酪(脂肪含量25%至30%)和14%全脂干酪(脂肪含量25%至30%)与87%低脂干酪(脂肪含量6%至10%)的组合。发现全脂干酪太油腻并且从喷嘴挤出后，它难以分成线状物。另外，来自挤出过程的机械处理将脂肪从干酪块挤出。具有6%和10%之间脂肪百分比的干酪令人惊讶地良好并且产生最好的一串结果(string result)。所得到的线状物是充分粘结的。
实施例5
对于这个实验，干酪块如实施例4批次1中所述那样制备。
为了找到线状物的最佳直径以形成成品，测试具有不同孔直径的不同喷嘴头。
批次1       批次2       批次3
0.5mm孔直径 1.0mm孔直径 2.0mm孔直径
在使用0.5mm喷嘴头时，获得最好的结果。使用具有2.0mm孔直径的喷嘴头产生具有厚重外观的网并且它难以冷却下来。
实施例6
对于这些实验，例如将干酪例如172.4kg(不成熟的)低脂干酪和27.6kg含27%脂肪的成熟干酪装入Stephan蒸煮机中。将盐(1.5%)、水(5.3%)和乳化剂(3,2% Joha T Neu)导入蒸煮机中并混合，同时在蒸汽夹套蒸煮机中和通过直接蒸汽喷射(每公斤产品添加0.13kg冷凝剂(condense))以750rpm加热至82℃-85℃以缩短烹煮时间。发现产品的优选pH在5.5-5.8之间。为进一步调节pH，可以添加柠檬酸或Joha T Neu。在产品已经达到82℃和85℃之间的温度后，对系统抽真空大约30秒。在此时，干酪混合物即可用于成形和冷却过程。
将干酪块装入单护套挤出机中(Handtmann)，在所述单护套挤出机中，将干酪引导穿过(彼此位移)具有0.5mm直径孔的喷嘴头以产生线状物的连续线。在移动的传送带上形成图案。随后将干酪封装并且在冷藏下贮存。
实施例7
对于这个实验，干酪块如实施例1中所述那样制备。在挤出之前，天然干酪产品中的温度从55度至58度变化。
批次1   批次2
55gr    58gr
所得到的网状物，网状天然干酪产品，由方法1-3表征。
实施例7.1和7.2中测量线状物厚度的结果。
7.1样品和7.2样品的结果
Figure BDA00002178952300231
通过方法2测量密度的结果
实施例7.1样品和7.2样品的结果
Figure BDA00002178952300241
为了比较，将干酪在实施例7.1挤出之前的密度测量为1.06。
描述通过共聚焦激光扫描显微镜显示的组成网状物的线状物的显微结构。
对于比较，莫札瑞拉干酪显示在脂肪/水(黑色)的长汇集池中定向的结构，而可以在图片的绿色(灰色)部分见到蛋白质的纤维性质(图2a)。对于天然干酪产品，不存在干酪结构的取向，在圆形汇集池中见到脂肪(黑色)并且蛋白质(灰色)随机分布在脂肪周围(图2b)。不存在纵取向，如在典型莫札瑞拉的以上图片中所见。这些结果描述了网状天然干酪产品的非莫札瑞拉结构。
实施例8
对于这个实验，使用柠檬浓缩物(酸性浓缩物)作为挤出之前乳基产品的第一pH调节以研究对味道和功能的影响。
对于这些实验，将例如40kg中等脂肪干酪(30+不成熟的)和18kg成熟干酪装入双螺杆直接蒸汽喷射蒸煮机(Almac)中。将盐(1.3%)导入蒸煮机中，以30rpm干式混合30秒。混合后，立即地将蒸汽借助安置在蒸煮机两侧的2台喷射器直接施加至团块。蒸汽连同螺杆的机械作用(80rpm)使干酪块分离。继续加热和混合直至干酪块具有55℃温度。当干酪块达到55℃温度时，测试两种不同的柠檬浓缩物(2580g(批次1)和2000g(批次2),50Brix)并将它们导入蒸煮机中，并且将干酪块的pH调节至pH 4.40并与热的干酪混合3分30秒(80rpm)。将柠檬浓缩物混入干酪块后，将NaOH添加至蒸煮机中，调节团块的pH至pH 5.50，并且以80rpm混合10分钟以形成均匀的干酪块。在此时，干酪混合物即可用于成形和冷却过程。
将干酪块装入单护套挤出机中(Handtmann)，所述单护套挤出机引导干酪穿过(彼此位移)具有0.5mm直径孔的喷嘴头以产生线状物的连续线。将气流施加在线状物周围以将它们冷却下来，从而在落到位于单护套挤出机下方的移动台上时，它们将保持其3-D形式。随后将干酪封装并且在冷藏下贮存。
分析干酪块并且发现以下结果：
批次1    批次2
2580g    2000g
pH 4.20  pH 4.35
即便从批次1和批次2的第一pH调节所获得的pH值十分低，但将pH调节至4.35时，用批次2获得最好的结果。来自这个实验的总体结论是，对于第一pH调节，可以使用酸性浓缩物，如柠檬浓缩物，而不影响味觉和功能。
参考文献
Kosikowski和Mistry(1997)；"Cheese and fermented milkfoods(干酪和发酵的乳食品)"；第3版
PCT/DK2008/000056

Claims (23)

1.一种用于产生网状乳基产品的方法，所述方法包括步骤：
(a)使乳基产品经历挤出过程以获得所述乳基产品的多条独立线状物，
(b)构筑所述乳基产品的所述多条独立线状物以获得网状乳基产品，其包含所述乳基产品的多条缠绕的独立线状物的粘结网状物，其中所述乳基产品的多条独立线状物具有低于4mm的直径并且其中所述网状乳基产品具有低于1.0g/cm3的密度。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述网状乳基产品是片状形式。
3.根据权利要求1所述的方法，其中将所述网状乳基产品成形为选自立方体、球体或圆柱体的形式。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其中所述乳基产品是非莫札瑞拉型干酪产品。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述乳基产品选自天然干酪产品、重制干酪、加工干酪、新鲜与成熟干酪产品的混合物、类似干酪产品及其组合/混合物。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中每cm3所述网状乳基产品的卡路里摄入量小于3.3千卡/cm3，如小于3千卡，例如小于2.5，如小于2，例如小于1.9，如小于1.7，例如小于1.5，如小于1.3千卡，例如小于1.2，如小于1.1千卡，例如小于1，如小于0.9，例如小于0.8，如小于0.7千卡，例如小于0.6，如小于0.5千卡，例如小于0.4，如小于0.3千卡，例如小于0.2千卡。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述乳基产品的蛋白质丝基本上由无取向的显微结构构成。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述乳基产品具有低于29%脂肪的脂肪含量，如低于28%，例如低于27%，如低于26%，如低于25%，例如低于24%，如低于23%，例如低于22%，如低于21%，例如低于20%，如低于19%，例如低于18%，如低于17%，例如低于16%，如低于15%，例如低于14%，如低于13%，例如低于12%，如低于11%，例如低于10%，如低于9%，例如低于8%，如低于7%，例如低于6%，如低于5%，例如低于4%，如低于3%，例如低于2%，如低于1%，例如在0.01%-29%的范围内，如在1%-28%的范围内，例如在2%-27%的范围内，如在3%-26%的范围内，例如在4%-25%的范围内，如在5%-24%的范围内，例如在6%-23%的范围内，如在7%-22%的范围内，例如在8%-21%的范围内，如在9%-20％的范围内，例如在10%-19%的范围内，如在11%-18%的范围内，例如在12%-17%的范围内，如在13%-16%的范围内，例如在14%-15%的范围内，如在6%-10%的范围内。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述乳基产品的多条独立线状物具有低于3.5mm，例如低于3mm，如低于2.5mm，例如低于2mm，如低于1.5mm，例如低于1mm，如低于0.5mm，例如在0.1-4mm范围内，如在0.2-3.5mm范围内，例如在0.3-3mm范围内，如在0.4-2.5mm范围内，例如在0.5-2mm范围内，如在0.6-1.9mm范围内，例如在0.7-1.8mm范围内，如在0.8-1.7mm范围内，例如在0.9-1.6mm范围内，如在1-1.5mm范围内，例如在1.1-1.4mm范围内，如在1.2-1.3mm范围内，优选地在0.1-2mm范围内的直径。
10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中使用对所述乳基产品加压的至少一种挤出机进行所述挤出。
11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤(a)中获得的所述乳基产品的多条独立线状物经历冷却、加热、涂覆、装饰和/或干燥步骤。
12.一种通过根据权利要求1-11所述的方法可获得的网状乳基产品。
13.根据权利要求12所述的网状乳基产品，其中所述网状乳基产品是片状形式。
14.根据权利要求13中任一项所述的网状乳基产品，其中所述乳基产品的多条缠绕线状物的所述片状形式粘结网状物具有低于约35mm的厚度。
15.一种通过根据权利要求1-11所述的方法可获得的网状乳基产品，其处于选自立方体、球体或圆柱体的形式。
16.一种网状乳基产品，包含乳基产品的多条缠绕的独立线状物的粘结网状物，其中所述独立线状物具有低于4mm的直径。
17.根据权利要求16所述的网状乳基产品，其中所述网状乳基产品是片状形式。
18.根据权利要求17中任一项所述的网状乳基产品，其中乳基产品的多条缠绕线状物的所述片状形式粘结网状物具有低于约35mm的厚度。
19.一种通过根据权利要求16所述的方法可获得的网状乳基产品，其处于选自立方体、球体或圆柱体的形式。
20.根据前述权利要求12-19中任一项所述的网状乳基产品，其中所述乳基产品选自天然干酪产品、重制干酪、加工干酪、新鲜与成熟干酪产品的混合物、类似干酪产品及其组合/混合物。
21.根据权利要求12-20所述的网状乳基产品，具有低于1.0g/cm3的密度。
22.根据权利要求12-21中任一项所述的网状乳基产品，具有至少30%的干物质含量。
23.根据权利要求12-22中任一项所述的网状乳基产品，其中所述乳基产品是非莫札瑞拉型干酪产品。
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