PL168574B1 - Sposób wytwarzania sera odmiany mozzarella - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzania sera odmiany mozzarella, polegający na: a) pasteryzacji mleka krowiego o zawartości tłuszczu w zakresie około 1,5 do 3,5 wagowych; b) przekształceniu mleka w mleko serowe, poprzez obniżenie pH mleka, korzystnie przez fermentację, stosując jedną lub większą liczbę bakterii wytwarzających kwas mlekowy; c) koagulacji mleka serowego z wytworzeniem koagulatu złożonego z twarogu i serwatki; d) krojeniu koagulatu i odciąganiu z niego serwatki z pozostawieniem twarogu; e) ogrzewaniu, ugniataniu i rozciąganiu twarogu aż do homogenicznej włóknistej masy ogrzanego, niedojrzałego sera odmiany mozzarella o zawartości wilgoci w zakresie około 45 do 60% wagowych i zawartości tłuszczu z mleka około 30% wagowych (w stosunku do wysuszonej stałej substancji); f) chłodzeniu ogrzanego sera w zimnej solance; i g) usuwaniu ochłodzonego sera z solanki; znamienny tym, że (i) ochłodzony ser usuwa się z solanki, gdy ma łączną zawartośćwilgoci i tłuszczu z mleka co najmniej około 70% wagowych i (ii) następnie wymieniony wyżej ser zamraża się w ciągu około 48 godzin po usunięciu z solanki.

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania sera odmiany mozzarella, a zwłaszcza ciągły sposób wytwarzania, rozdrabniania i pakowania odmian sera mozzarella, w którym wytwarzany ser nadaje się do stosowania bez poddawania go dalszemu starzeniu lub obróbce. Wynalazek dotyczy również kompozycji sera mozzarella otrzymywanej przy stosowaniu tego procesu. Tłuszcz mleka, białko i zawartość wilgoci przystosowuje się tak, aby osiągnąć żądane charakterystyki działania.

Przemysł mleczarski, a w szczególności przemysł serowarski od wielu lat próbuje zmniejszyć długość czasu wymaganego podczas procesu wytwarzania, aby otrzymać pożądane i oczekiwane charakterystyki sera. Charakterystyki najbardziej związane z odmianami sera mozzarella są eksponowane przy przygotowywaniu pizzy z tych odmian sera. Obejmują one charakterystyki topnienia takie jak stopień pęcherzenia, przetopienia, rozpościeranie i kruchość. Zdolność skracania procesu starzenia lub eliminowanie go całkowicie, ma znaczne korzyści ekonomicznie bezpośrednio związane z kosztami starzenia sera.

Sery odmiany mozzarella są wytwarzane w procesie obejmującym następujące etap:

a) pasteryzowania mleka krowiego o zawartości tłuszczu od około 1,5 do 3,5% wagowych (w niektórych krajach stosowane jest mleko bawolic z wodą);

b) fermentacji mleka z jedną lub większą liczbą bakterii produkujących kwas mlekowy z wytworzeniem mleka serowego;

c) koagulacji mleka serowego z wytworzeniem koagulatu złożonego z twarogu i serwatki;

d) krojenia koagulatu i odciągania serwatki z niego z pozostawieniem twarogu;

e) ogrzewania, zgniatania i rozciągania twarogu aż do homogenicznej włóknistej masy o zawartości wilgoci około 45 do 60% i zawartości tłuszczu z mleka co najmniej około 30% wagowych (w stosunku do wysuszonej stałej substancji);

f) umieszczania masy w kąpieli z zimnej solanki i pozostawienia jej dostatecznie długo, aby osiągnąć ochłodzenie i penetrację soli;

g) usuwania ochłodzonego sera z solanki.

168 574

Po etapie solankowania otrzymany niedojrzały ser mozzarella jest tradycyjnie poddawany starzeniu w temperaturze około 1,5 do 7°C przez około 7 do 21 dni, w celu rozwinięcia charakterystycznego smaku i tekstury, jak również dopuszczalnej charakterystyki pieczenia. (Proces starzenia jest również czasami określony jako „leżakowanie lub „dojrzewanie). Wszystkie główne składniki sera, to znaczy węglowodany, białko i tłuszcz są poddawane zmianie podczas starzenia. Poprzez kompleks różnych procesów metabolicznych, na przykład poprzez enzymatyczną lipolizę i protelizę, te główne składniki metabolizują do kwasu mlekowego, peptydów, aminokwasów i kwasów tłuszczowych.

Po procesie starzenia ser mozzarella jest często rozdrabniany i zamrażany tak, aby zatrzymać procesy dojrzewania i następnie ładowany w zamrażane pojemniki. Rzadko ser jest zamrażany w postaci bloków.

Charakterystyka pieczenia sera mozzarella jest bardzo ważna. Najwięcej sera mozzarella stosuje się do sporządzania pizzy. To pociąga za sobą polewanie sosem pomidorowym i rozłożenie sera (w postaci rozdrobnionej) na podsta.wie z ciasta i następnie pieczenie pizzy w piecu utrzymywanym w zakresie temperatur około 200 do 540°C, często w zakresie około 230 do 340°C lub 450°C. Jak dobrze wiadomo, wiele innych materiałów żywnościowych, takich jak plasterki peperoni, plasterki grzybów, kawałki wołowiny, kiełbasę i kawałki ananasa, można stosować jako górną warstwę pizzy. Gdy ser topi się, składniki sera zaczynają fluidyzować, co może powodować odparowanie wody, uwolnienie oleju i pęcherzenie. Pożądane jest, aby ser stopił się dokładnie przed upieczeniem skorupki. Niepożądane jest, gdy ser tworzy wiele dużych pęcherzy przy topieniu. Pęcherze, które tworzą się z białka, mogą palić się, tworząc ciemne twarde powłoki ze szkodą dla wyglądu, smaku i odczucia w ustach pizzy. Aby był zadowalający, ser powinien stopić się z mininalnym pęcherzeniem, podczas wypiekania skorupki.

Jeżeli nie są poddawane etapowi starzenia, sery odmiany mozzarella mają tendencję do pęcherzenia w znacznym stopniu, gdy stosowane są do sporządzania pieczonej pizzy. Wyższa temperatura pieca powoduje większe ryzyko pęcherzenia.

Jednakże starzenie serów mozzarella wymaga znacznego czasu, przestrzeni i energii, co zwiększa koszty końcowego produktu. Z tego względu próbowano znaleźć różne sposoby przyspieszenia procesu dojrzewania.

Laderer w 1953 r. ujawnił, że czas starzenia dla amerykańskiego sera cheddar można skrócić przez szybkie zamrożenie sera niedojrzałego, utrzymywanie go w stanie zamrożonym przez 60 do 180 minut i następnie przeniesienie sera do konwencjonalnego pomieszczenia do starzenia utrzymywanego w temperaturze 7 do 15,5°C. Dobrą masę, teksturę i aromat ósiąga się po dziewięciu dniach starzenia, w przeciwieństwie do co najmniej sześciu tygodni w procesie konwencjonalnym. (Laderer, patent USA nr 2816036, „Cheese Manufacture, zgłoszony 1 maja 1953 r., wydany 10 grudnia 1957 r.).

Freeman w 1959 r. ujawnił, że starzenie sera cheddar można przyspieszyć stosując mieszaninę kultur i wyższą temperaturę (15,5°C) przez pierwsze cztery tygodnie. [Freeman, „Accelerating the Aging Process i Cheddar Cheese Kentucky Agric. Experiment Station, U. Kentucky, Bulletin 666 (czerwiec 1959)].

Kristofferson w 1967 r. stwierdził, że dodanie zredukowanego glutationu i lipazy porcyny do zawiesiny sera przyspiesza dojrzewanie sera przy sporządzaniu pasty serowej. [Kristofferson i in., „Cheddar Cheese Flavor. IV, Directed and Accelerated Ripening Process, J. Dairy Sci. Vol. 50, nr 3, 292-297 (1967)].

Singh w 1969 r. ujawnił, że starzenie twarogu sera cheddar w postaci zawiesiny można przyspieszyć przez dodanie cytrynianu sodu i kombinacji witamin i składników mineralnych. [Singh i in., „Factors Affecting Flavor Development in Cheddar Cheese Sluries J. of Fairy Sci. Vol. 53, nr 5, 533-536 (1969)].

Prochazka w 1971 r., ujawnił dodawanie cytrynianu sodu do sefów „typu mozzarella w celu skrócenia okresu dojrzewania do jednej trzeciej. (Patent czechosłowacki nr 141283 „Process for the Production of Cheeses with Accelerated Ripening 15 maja 1971 r.).

Sullivan i in., 1973 r. ujawnili, że ser amerykański i ser szwajcarski może dojrzewać dwa do pięciu razy szybciej po dodaniu adenozyno-3',5'-cyklomonofosforanu do twarogu serowego (Sullivan i in., patent USA nr 3859446 „Method for Rapid Curing of Cheese, zgłoszony 26 września 1973 r., wydany 7 stycznia 1975 r.).

168 574

Sutherland w 1975 r., stwierdził, że czas wymagany do dojrzewania zawiesin sera cheddar można skrócić przez przystosowanie różnych warunków obejmujących zawartość tlenu w górnej przestrzeni naczynia do starzenia [Sutherland, „Rapidly Ripening Cheese Curd Slurries in Processed Cheese Manufacture“ the Australian J. of Dairy Tech., Vol. 30, 138-142 (1975)].

Shehata i in., w 1977 r. stwierdzili, że dodanie cytrynianu sodu do surowego mleka bawolic z dodatkiem wody przyspiesza lipolizę i proteolizę sera Ras wytwarzanego z niego [Shehata i in., „Effect of Adding Sodium Citrate to Buffaloes' Milk on Chemical Organoleptic Properties of Ras Cheese“ and Dairy Sci. Abstacts, Vol. 41, nr 9, 550 (1979)].

Lee w 1979 r. proponował wstrzykiwanie roztworu przedżołądkowej esterazy do sera mozzarella w celu skrócenia procesu starzenia. (Lee, Hyong Joo, „Acceleration of Cheese Rippening: High Pressure Injection and Diffusion of Curing Components in Italian-Type Cheese“, Ph. D. Thesis, U. Wisconsin-Madison, 1979). Praca Lee obejmuje przegląd literatury dotyczącej przyspieszania dojrzewania sera. Id. 2-45. Donosi on, że proces dojrzewania, podobnie do większości reakcji chemicznych jest przyspieszany przy wyższych temperaturach, lecz w wielu przypadkach występują wówczas niepożądane reakcje prowadząc do otrzymania niearomatycznych produktów. Id. 17.

Abdel Baky w 1982 r. przedstawił wyniki eksperymentów wskazujących, że dodanie cytrynianu sodu, proteinazy i lipazy do zawiesiny sera Ras może skrócić okres dojrzewania z dwóch miesięcy do siedmiu dni. (Abdel Raky i in., „Ripening Changes in Cephalotyre Ras Cheese Sluries“, J. Dairy Research, Vol. 49, 337-341 (1982).

Law w 1987 r. napisał, że dojrzewanie różnych serów można przyspieszać przez dodawanie egzogennych enzymów proteolitycznych (Law, Barry A., „Proteolysis in Relation to Normal and Accelerated Cheese Ripening“ Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (Elsevier Applied Science, Nowy Jork, N. Y. 1987, wyd. P. F. Fox vol 1, rozdz. 10, 365-392). Dodawanie lipazy lub esteraz jest zwykle praktykowane w wytwórniach sera typu Italian już od 1950 r.

Jednakże w odniesieniu do wszystkich tych znanych procesów, pewien okres starzenia jest wskazany jako niezbędny.

Nieoczekiwanie odkryto, że odmiany sera mozzarella wykazujące żądane charakterystyki, można wytwarzać w procesie, który eliminuje wymóg oddzielnego etapu starzenia. W sposobie według wynalazku są stosowane konwencjonalne etapy wytwarzania sera odmiany mozzarella, lecz składniki i warunki są regulowane tak, że ser otrzymany z etapu solankowania ma łączną zawartość związanej wilgoci i mokrego tłuszczu z mleka co najmniej około 70% wagowych.

Środki, za pomocą których zawartość wilgoci i tłuszczu z mleka w końcowym serze można regulować są znane w dziedzinie wytwarzania sera mozzarella. I tak na przykład zawartość tłuszczu z mleka można regulować w miejscu, gdzie nadmiar tłuszczu z mleka jest usuwany w separatorze. Następuje to tuż przed pasteryzacją. Zawartość wilgoci można regulować na przykład przez kontrolowanie ilości wytwarzanego kwasu podczas fermentacji, obok regulowania temperatury i odległości czasu gotowania.

Sery mozzarella znajdujące się obecnie na rynku najczęściej mają łączną zawartość wilgoci i mokrego tłuszczu z mleka poniżej 70%, na przykład w zakresie około 65 do 69,5%. Oczywiście są one również starzone. Przykłady typowego składu czterech odmian sera znajdujących się obecnie na rynku są następujące:

Odmiana v	% wag. , wilgoć 2/	% wag. Tłuszcz z mleka na podstawie mokrej 3/	% wag. Tłuszcz z mleka, FDB4/
Mozzarella	52 lub więcej	21,6 lub więcej	45 lub więcej
Mozzarella o niskiej zawartości wilgoci	46	24,8	46
Mozzarella częściowo odtłuszczony	52,5	16,6	35
Mozzarella o niskiej zawartości wilgoci,
częściowo odtłuszczony	50	18,25	36,5

1/ Jak zdefiniowano w U. S. Code of Federal Regulations, Chapter 21, Section 133.155 do 133.158 ^2/Zawartość wody związanej i wolnej, to znaczy procentowa utrata wagi po wysuszeniu przez noc w piecu o temperaturze 200°C 3 Procent w stosunku do wagi całego sera, a nie tylko stałych składników “'FDB - procent w stosunku do wagi wysuszonych stałych składników sera.

Stwif-dzono, że ser mozzarella wytwarzany sposobem według wynalazku można stosować bezpośrednio do sporządzania pizzy, przy czym nie jest konieczne starzenie, a faktycznie może być

168 574 nawet niepożądane. Już niestarzony ser ma pożądaną charakterystykę do stosowania przy wytwarzaniu pieczonej żywności. Może być zamrażony natychmiast i wysyłany. Uważa się, że jeżeli jest utrzymywany w postaci zamrożonej, ser zachowuje zadowalające charakterystyki w czasie aż do 12 miesięcy.

Ser powinien być stosowany lub zamrażany w ciągu 48 godzin po zakończeniu etapu solankowania. Jeżeli nie jest stosowany lub zamrożony w tym czasie, może być narażony na utratę pewnej kontroli jego własności topienia. Ser wówczas będzie miał tendencję do przypalania i pęcherzenia podczas pieczenia, jeśli nie jest najpierw pozostawiony do „wystarzenia, to znaczy pozostawiony nieużywany przez co najmniej około pięć dalszych dni. W szczególnie dogodnym wariancie, proces według wynalazku można prowadzić w sposób ciągły otrzymując ser rozdrobniony i zamrożony już w ciągu dwóch godzin po wysoleniu.

Ser można formować w głowy i zamrażać w tym kształcie w razie potrzeby, lecz korzystnie jest rozdrobnić ser przed zamrożeniem. Jeżeli ser jest zamrażany w postaci głowy, wówczas od pasteryzacji mleka do załadowania skrzynkowych głów mrożonego, gotowego sera na wózki, cały proces można przeprowadzić już w ciągu 36 godzin. Jeżeli ser jest pokrojony lub utarty przed zamrażaniem i zamrażanie prowadzi się przez oddzielne szybkie zamrażanie, wówczas całkowity proces od pasteryzacji do wysyłki można zakończyć nawet w krótszym czasie, np. już w czasie około ośmiu godzin. W przeciwieństwie do tego, znane metody wymagają dodatkowych 7 do 21 dni starzenia dla osiągnięcia żądanych charakterystyk.

Ser mozzarella wytwarzany sposobem według wynalazku może być stosowany bezpośrednio w pizzeriach, do których jest wysyłany. Nie jest wymagany czas przechowywania. Jeżeli stosuje się oddzielne szybkie zamrażanie metodą ujawnioną w amerykańskim patencie 4753815, nawet nie potrzeba odmrażać sera, można go wkładać do pieca w stanie zamrożonym. W typowych warunkach sporządzania stosowanych obecnie w przemyśle wytwarzania pizzy, ser wytwarzany sposobem według wynalazku nadaje się równie dobrze lub lepiej na pizzę jak ser mozzarella mający mniej niż 70% łącznej wilgoci i tłuszczu z mleka, starzony zwyczajowo przez 7 do 21 dni.

Jeżeli ser mozzarella mający znacznie mniej niż 70% łącznej wilgoci i tłuszczu z mleka był natychmiast zamrażany i wysyłany po usunięciu z solanki, musiał być po odmrażaniu utrzymywany w chłodni w temperaturze około 1,5 do 7°C przez 7 dni lub dłużej przed stosowaniem go na pizzę, aby uzyskał zadowalające właściwości topienia w typowych warunkach pieczenia stosowanych obecnie w przemyśle przygotowywania pizzy. Taki ser albo musi być starzony przez co najmniej jeden tydzień przed zamrożeniem lub jeżeli jest natychmiast zamrażany, musi być rozmrożony i następnie starzony przez co najmniej tydzień przed stosowaniem przy pieczeniu pizzy w typowych warunkach występujących w przemyśle produkcji pizzy. Możliwe jest wytwarzanie niestarzonego sera o zawartości wilgoci i tłuszczu z mleka mniejszej niż 70%, który będzie wykazywał dopuszczalne właściwości topienia w ograniczonych, nietypowych warunkach pieczenia, lecz istnieje zapotrzebowanie na ser mozzarella, który pizzerie mogą stosować w standardowych warunkach czasu pieczenia i temperatury. Ser produkowany sposobem według wynalazku jest takim serem, nawet gdy jest wytwarzany bez starzenia.

Przemysł produkcji pizzy najczęściej stosuje ser mozzarella jako jeden z głównych składników pizzy. Różne rodzaje pizzy (to znaczy z cienką skorupką, z grubą skorupką, itd.), jak również stosowany typ pieca będą miały znaczny wpływ na osiągi lub charakterystyki topienia sera mozzarella. Ponadto czas, w którym pizza jest pieczona (i temperatura, w której jest pieczona), będą miały podobny wpływ na właściwości sera. I tak przy stosowaniu sera mozzarella na pizzę, ilość energii potrzebnej do otrzymania żądanej charakterystyki jest narzucona i ograniczona przez te warunki pieczenia.

Osiągi, zwłaszcza charakterystyki topienia takie jak pęcherzenie, przetopienie, rozciąganie są ważne dla producenta pizzy, ponieważ te właściwości są najbardziej widoczne dla konsumenta i przyczyniają się do dobrej opinii o jedzonej pizzy. Jak wskazano powyżej, aby otrzymać takie charakterystyki topienia, ser mozzarella niezależnie od jego składu, wymaga starzenia przez 7 dni lub więcej. Niniejszy wynalazek dostarcza sposób, który eliminuje konieczność starzenia lub dowolnej dalszej obróbki sera mozzarella, umożliwiając jeszcze osiągnięcie charakterystyk topienia podobnych do uzyskiwanych dotychczas dla serów poddawanych starzeniu.

168 574

Trzy główne składniki sera mozzarella, które wpływają na charakterystykę topienia to wilgoć, tłuszcz z mleka i białko. Jest zrozumiałe, że wszystkie te składniki pojedynczo oraz w kombinacji odgrywają rolę w charakterystykach osiągów sera mozzarella. Wśród tych trzech czynników jest białko, a w szczególności zawiłość struktury białka, która jest głównym czynnikiem ograniczającym w stosunku do otrzymanej końcowej charakterystyki topienia. Struktura białka, bardziej niż inne składniki sera, wymaga najwyższego stopnia ciepła (to znaczy energii cieplnej), aby spowodować przejście w stan płynny lub stopiony przy pieczeniu pizzy. Przy przechodzeniu w stan płynny, podobne do nitki cząsteczki białka muszą być rozwinięte. To rozwijanie wymaga ogrzewania sera do temperatury w zakresie około 65 do 93°C. Ten zakres temperatur również zgadza się z najczęściej stosowanymi temperaturami przy pieczeniu pizzy. Tylko przy nierozwiniętej strukturze białka można osiągnąć żądane charakterystyki topienia.

Jest zrozumiałe, że temperatura jest miarą średniej energii kinetycznej uwalnianej przez substancję i tym samym temperatura stopionej substancji jest funkcją ilości absorbowanej energii, temperatury topnienia substancji i uzyskanej uwolnionej energii. I tak, aby otrzymać konieczną temperaturę dla nierozwiniętej i stopionej struktury białka sera, pewna ilość energii jest potrzebna do zaabsorbowania przez ser. Gdy topienie jest zakończone, energia będzie uwalniana i temperatura sera będzie łatwo osiągana. Przy pieczeniu pizzy, inne składniki pizzy (to jest ciasto, sos, itd.) dodatkowo wymagają energii dla zapewnienia, że ich żądane charakterystyki pieczenia są również otrzymane. Dostępna ilość energii, jak również przenoszenie energii są ograniczone w odniesieniu do szczególnego rodzaju pizzy i określonych warunków pieczenia (to znaczy czasu i temperatury pieca). Pizza nie może być pozostawiona w piecu przez wydłużony okres czasu w celu upieczenia sera, ponieważ skorupka i inne składniki stracą swoją wartość.

Dotychczas uważano, że energia dostępna w warunkach pieczenia zwykle stosowanych w przemyśle produkcji pizzy nie jest wystarczająca do fluidyzowania kompleksowej struktury białka związanej z serem mozzarella, jeżeli ser nie był poddawany starzeniu. Starzenie częściowo miażdży białko przez proteolizę. Mniejsze jednostki białka (peptydy) o małej złożonej strukturze, nie wymagają tak dużej energii do rozwinięcia.

Drugorzędny skutek, jaki starzenie wywiera na charakterystki osiągów sera mozzarella, stanowi wyrównanie soli w serze i zmiana stosunku wody niezwiązanej do wody związanej w serze. Określenie „woda związana oznacza wodę, która jest chemicznie lub fizycznie związana z innymi składnikami w serze. Pozostałość stanowi „woda niezwiązana. Oba czynniki mają wpływ na końcowe osiągi topienia sera mozzarella. Uważa się, że pęcherzenie sera na pieczonej pizzy jest spowodowane przez przypalenie lub wysuszenie białka. Tak więc przy przygotowaniu sera na pizzę uważa się za krytyczne unikanie nadmiernego pęcherzenia struktury białka przez zatrzymanie wilgoci przy topieniu. Jednakże jeżeli w serze jest zbyt dużo niezwiązanej wody, taka woda będzie pryskała poczas procesu pieczenia, powodując w rezultacie większy stopień pęcherzenia. Ser, który ma znaczną ilość wody związanej, najczęściej przyłączanej przy starzeniu sera, będzie miał tendencję nie tyle do pęcherzenia, lecz do nie tak łatwego odparowywania wody, co spowoduje utrzymanie wilgotnej struktury białka.

W procesie i uzyskanym produkcie opisanym w niniejszym wynalazku uważa się, że unika się nadmiernego odparowywania wody niezwiązanej przy użyciu następujących czynników:

1) Wprowadzanie soli podczas etapu mieszania/formowania. Sól ma zdolność do wiązania wody, zatrzymując w ten sposób w serze trochę niezwiązanej wody, która inaczej mogłaby odparowywać podczas pieczenia.

2) Właściwą zawartość wilgoci i tłuszczu z mleka daje dość wysoką pojemność cieplną. Białko i tłuszcz z mleka stają się płynne dość wcześnie w procesie pieczenia, aby zatrzymać niezwiązaną wodę zanim będzie mogła odparować.

Odkryto również, że ser mozzarella wytwarzany niniejszym sposobem, po ochłodzeniu w solance, może być utrzymywany przez okres do 48 godzin przed rozdrabnianiem i pakowaniem, i jeszcze daje żądane charakterystyki osiągów. Korzystny czas rozdrabniania mieści się w ciągu dwóch godzin po zasoleniu. Optymalizuje to charakterystyki osiągów sera, przy utrzymywaniu skuteczności związanej z procesem ciągłym. Utrzymywanie sera w stanie niezamrożonym ponad 48 godzin może spowodować, że produkt staje się zbyt miękki dla odpowiedniego rozdrabniania do granulek sera. Uważa się za szczególny przypadek, jeżeli ser ma zawartość wilgoci w zakresie około 52 do 60% wagowych i zawartość mokrego tłuszczu z mleka w zakresie około 20 do 30% wagowych.

168 574

Obserwuje się, że produkt który utrzymuje się ponad 48 godzin przed zamrożeniem ma tendencję do wymagania tradycyjnego starzenia (zwykle 7-21 dni), aby otrzymać żądane charakterystyki topienia.

Uważa się, że wzajemna zależność między zawartością wilgoci i stanem białka jest tak, że w pierwszych 48 godzinach po zakończeniu solankowania można uzyskiwać żądane charakterystyki topienia, lecz po upływie tego czasu następuje przesunięcie wzajemnej zależności tak, że tylko przez starzenie sera przez tydzień lub więcej można otrzymać żądaną charakterystykę topienia. Można na ogół zatrzymać i zabezpieczyć żądaną charakterystykę topienia. Można również na ogół utrzymać pożądane własności niestarzenia sera, przez zamrożenie go w okresie 48 godzin. Można stosować metody wolnego lub szybkiego zamrażania. Korzystnie ser będzie zamrażany do temperatury rdzenia około -4°C lub niższej.

Przy stosowaniu do sporządzania pizzy, ser wytwarzany sposobem według wynalazku, razem z sosem pomidorowym (inne składniki są dowolne), może być rozkładany na skorupce pizzy, zamrożony lub niezamrożony. Skorupka może być również nieupieczona, częściowo upieczona lub całkowicie upieczona. Ser na ogół może być rozmrażany w ciągu 14 dni przed umieszczeniem w piecu. Jednakże jak wskazano powyżej, nie musi być rozmrażany na długo przed pieczeniem. Będzie wywierać dobry wpływ, jeżeli zostanie rozmrożony tylko na jeden lub dwa dni przed stosowaniem. Ponadto, jeżeli ser jest zamrażany metodą 10F ujawioną w patencie amerykańskim nr 4753815, może być umieszczony w piecu bez wstępnego rozmrażania i jeszcze będzie wykazywał żądane charakterystyki pieczenia.

W niniejszym procesie składniki i warunki zwykle reguluje się, aby otrzymać zawartość wilgoci w serze w zakresie około 50 do 60% wagowych, i zawartość mokrego tłuszczu w mleku w zakresie około 16 do 30% wagowych. Korzystny skład, do którego ser mozzarella jest odniesiony w niniejszym procesie obejmuje zawartość wilgoci co najmniej 52% i zawartość mokrego tłuszczu z mleka co najmniej 18%.

Jak wskazano powyżej, jeden z celów starzenia służy do umożliwienia dyfuzji soli (chlorku sodu) z zewnętrznej skorupki do wnętrza głów sera mozzarella, wyrównując w ten sposób stężenie soli w serze. Chociaż starzenie jest pomijane w niniejszym procesie, korzystne jest domieszanie do świeżego twarogu około 0,5 do 1,5% soli (w stosunku do wagi twarogu) podczas operacji ogrzewania, ugniatania i rozciągania. Najkorzystniej dodaje się co najmniej 0,8% soli.

Po ogrzaniu, ugniataniu i rozciąganiu twarogu do homogenicznej, włóknistej masy, poddaje się ją solankowaniu. Masa będzie typowo w temperaturze około 52 - 68°C, gdy jest gotowa do solankowania. Gorąca masa może być ręcznie wytłaczana bezpośrednio do zbiornika solanki lub może być ręcznie formowana w głowy (np. o wielkości około 9 cm na 18 cm na 56 cm) i oziębiana najpierw w zimnej wodzie. Przy formowaniu ręcznym, masę umieszcza się w formach ze stali nierdzewnej, które są zanurzone w zimnej wodzie (około 1,5 do 10°C) przez około 20 do 30 minut. Powoduje to dostateczne schłodzenie sera do utrzymania jego kształtu. Następnie ser usuwa się z form i umieszcza w zbiorniku solanki, typowo mającym temperaturę 1,5 - 12°C i zasolenie około 50 - 98% wagowych.

Jednakże ręczne formowanie jest pracochłonne i korzystne jest wytłaczanie taśmy gorącej masy włóknistej bezpośrednio do „super zimnego roztworu solanki. Taśma korzystnie ma około 15 do 20 cm szerokości i 7,6 do 10 cm grubości. Super zimna solanka typowo będzie w zakresie temperatur około -18 do -4°C i będzie miała zasolenie około 30 - 60% wagowych. Ser jest gwałtownie oziębiony tak, aby zestalił się szybko. Jeżeli taśma sera jest niedostatecznie zestalona przed cięciem, kawałki sera będą miały tendencję do deformacji i utraty ich jednorodnego kształtu. Taśma sera zwykle będzie odpowiednio zestalona, jeżeli temperatura jej rdzenia opada do około 49°C lub poniżej, np. w zakresie około 32 do 43°C. Zwykle wymaga to nie więcej niż około 10 minut w super zimnej solance. Kawałki sera mogą być następnie dalej chłodzone w głównym zbiorniku solanki, w którym temperatura wynosi około 1,5 - 13°C i zasolenie jest około 50 - 98%.

Gdy ser jest wytłaczany i cięty lub formowany ręcznie, duże kawałki sera korzystnie są pozostawiane w głównym zbiorniku solanki, aż ich temperatura rdzenia spadnie do około 24°C lub poniżej, np. do zakresu około 13 - 24°C. Stosując proces wytłaczania i dwuetapowe solankowanie, ser można oziębić do temperatury rdzenia 24°C lub poniżej tej temperatury w ciągu około 3 godzin.

168 574

Stwierdzono, że temperatura rdzenia około 24°C lub niższa jest pożądana do rozdrabniania głów zasolonego sera do granulek. Temperatury przekraczające 24°C często dają w wyniku ser, w którym jest obecna niezwiązana wilgoć i ciekły tłuszcz z mleka. Po rozdrobnieniu te składniki nie są całkowicie zatrzymywane w granulkach sera. Ponadto, ser powyżej 24°C wykazuje tendencję do przylepiania się do urządzeń stosodowanych do cięcia sera. Czas potrzebny do chłodzenia ogrzanego sera do temperatury poniżej 24°C może być zmniejszony przez zmniejszenie grubości sera i/lub przez obniżenie temperatury solanki.

Dla stosowania jako wierzchnia warstwa pizzy, ser korzystnie rozdrabnia się do końcowej wielkości, w której środek lub rdzeń każdego kawałka jest nie dalej niż około 0,3 cm od powierzchni, a najbardziej korzystnie nie dalej niż 0,15 cm od powierzchni.

Korzystnie kawałki sera o końcowej wielkości poddaje się oddzielnie szybkiemu zamrażaniu natychmiast po rozdrobnieniu, aby utworzyć łatwo płynący, zamrożony produkt. Zamrażanie korzystnie prowadzi się w zamrażarce ze złożem fluidalnym stosując zimne powietrze, np. o temperaturze około -29 do -40°C.

Ilość sera obecna w zamrażarce w każdym czasie korzystnie będzie dość mała, aby każdy kawałek sera był chłodzony do temperatury rdzenia około -23°C w czasie nie dłuższym niż około 5 do 7 minut po włożeniu do zamrażarki. Korzystnie, kawałki sera ostatecznie będą zamrażane do temperatury rdzenia poniżej około -23°C, np. do zakresu około -23 do -32°C, przed usunięciem z zamrażarki.

Etap szybkiego zamrażania korzystnie prowadzi się w taki sposób, aby nie pozwolić na obniżenie zawartości wilgoci w serze w istotnej ilości, np. tak, aby nie stracić więcej niż około 1% jego wagi z powodu odparowania wilgoci.

Gdy zamrożone kawałki sera opuszczają zamrażarkę, mogą być w razie potrzeby powlekane dodatkiem aromatyzującym i/lub jednym lub większą ilością środków chemicznych stosowanych w serowarstwie, na przykład emulgatorem takim jak cytrynian sodu i/lub środkiem powierzchniowo czynnym, takim jak dimetylopolisiloksan.

Korzystnym sposobem nanoszenia środka aromatyzującego, emulgatora lub środka powierzchniowo czynnego na kawałki sera jest opryskiwanie wodnym roztworem lub emulsją dodatków, zamrożonych kawałków sera, przesypując kawałki w celu równomiernego ich powlekania. Różne dodatki można nanosić albo razem albo z oddzielnych roztworów. Stężenie roztworu i szybkość powlekania korzystnie będzie tak dostosowana, aby nanosić około 10 do 2000 ppm środka aromatyzującego, około 10 do 2500 ppm emulgatora i około 1 do 10 ppm środka powierzchniowo czynnego (wszystkie w stosunku do wagi sera) i aby powlekać ser około 0,5 do 4% wody (również w stosunku do wagi sera). Ser i woda powinny być dość zimne, aby spray tworzył lodową powłokę na kawałkach sera praktycznie natychmiastowo.

Figura 1 rysunku stanowi schematyczny ogólny widok części linii produkcyjnej wykorzystującej proces według wynalazku w sposób ciągły.

Figury 2, 3 i 4 przedstawiają fotografie pizzy upieczonej z zastosowaniem;

- niezadowalającego, niestarzonego sera mozzarella (fig. 2),

- konwencjonalnie starzonego sera mozzarella (fig. 3) i

- niestarzeniowego sera mozzarella wytwarzanego sposobem według wynalazku (fig. 4).

Figura 5 stanowi wykres pokazujący wzajemną zależność łącznej zawartości wilgoci i tłuszczu z mleka i pozornej pojemności cieplnej sera wytwarzanego sposobem według wynalazku.

Figura 6 stanowi wykres pokazujący wzajemną zależność łącznej zawartości wilgoci i tłuszczu z mleka niestarzonego sera mozzarella i jego osiągów topienia. Ocena serów otrzymywanych według wynalazku i znanych technik.

Przykład I. Częściowo odtłuszczony ser mozzarella wytwarzano stosując układ utrzymania twarogu przez noc, opisany przez Kielsmeiera w amerykańskim opisie patentowym nr 3961077. Stosowano wyjściową kulturę zawierającą organizmy lactobacillus i streptococcus oraz mleko serowe koagulowano przez dodanie podpuszczki cielęcej. Skład twarogu kontrolowano, aby otrzymać końcowy produkt serowy o zawartości wilgoci większej niż 52% i zawartości tłuszczu z mleka większej niż 18%, i tym samym o całkowitej zawartości wilgoci tłuszczu z mleka większej niż 70%.

168 574

Twaróg utrzymywano przez noc i po upływie tego czasu fermentacja była zakończona. Fig. 1 załączonych rysunków jest schematycznym przedstawieniem procesu od tego miejsca. W odniesieniu do fig. 1, sfermentowany twaróg (nie pokazany) ogrzewano w urządzeniu mieszającokształtującym 10 do temperatury 60°C, gdzie jest ugniatany i rozciągany z dodatkiem 1,5% soli (chlorku sodu). Po około 5 do 7 minut mieszania, stopiony ser wytłaczano do zbiornika wstępnej solanki 11 w postaci ciągłej taśmy 12 o wielkości 10 X 18 cm, sposobem opisanym przez Kielsmeiera w amerykańskim patencie ne 4339468. Wytłoczona taśma przepływała bezpośrednio do „super zimnej solanki (chlorku sodu), która miała temperaturę 12°C i miała 60% poziom zasolenia. Czas przebywania taśmy w solance wynosił 8 minut i po tym czasie taśma o wymiarach 10 X 18 cm była wypychana ze zbiornika 11 i odcinana przez krajarkę 13 na kawałki 14 o długości 36 cm. Temperatura rdzenia sera w czasie odcinania wynosiła 50°C. Schłodzone zasolone głowy 14 o wielkości 10X18X5 0on pozostawiooo następnie do pływania w g^wnym zbiorniuu solanki 1 5 przzz 3 godziny. Temperatura solanki w zbiorniku wynosiła 7°C, a zasolenie wynosiło 95%. Temperatura rdzenia sera po usunięciu z głównego zbiornika solanki wynosiła 18°C.

Schłodzony, częściowo odtłuszczony ser mozzarella był następnie przenoszony przez przenośnik 16 do maszyny do cięcia na kostki 17, gdzie ser był natychmiast cięty na kawałki 18 o wielkości 5 X 5 X 7,5 cm. Kawałki były natychmiast przenoszone do krajalnicy 19, gdzie były rozdrabniane do granulek sera 20 o wielkości 0,3 cm X 0,3 cm X 0,3 cm. Granulki były bezpośrednio przenoszone do zamrażarki I. Q. F. 21, która była zamrażarką ze złożem fluidalnym Frigdocaadia Model 300 Fio-F^eze podobną do opisanej w patencie USA nr 4753815. Po zamrożeniu temperatura rdzenia sera 22 wynosiła -29°C. Następnie ser pakowano i przechowywano do dalszej oceny w zamrażarce (nie pokazanej) utrzymywanej w temperaturze -18°C.

Aby służył jako kontrolny, dodatkowy częściowo odtłuszczony ser mozzarella, który nie był dostosowany tak, aby otrzymać łączną zawartość wilgoci i tłuszczu z mleka większą niż 70%, wytworzono, rozdrobniono, zamrożono i pakowano w taki sam sposób. Ser ten oznaczono jako Kontrolny 1A. Dodatkowo, porcja tego nie dostosowanego, częściowo odtłuszczonego sera mozzareHa nie była zamiast tego pakowana w postaci głowy, umieszczona w chłodni, utrzymana w temperaturze 4°C przez 9 dni i następnie rozdrabniana, zamrażana, pakowana i utrzymywana w temperaturze -18°C dla dalszej oceny. Ten ser będzie następnie oznaczany jako Kontrolny 1B.

Produkt według wynalazku i dwa produkty kontrolne umieszczono następnie w tej samej chłodni (utrzymywanej w temperaturze 4°C) i przetrzymywano tam, aż wszystkie trzy produkty osiągnęły wyrównaną temperaturę 4°C. Gdy produkty były zrównoważone, każdy oceniano pod względem składu, pozornej pojemności cieplnej i osiągów topienia. Skład i pozorna pojemność cieplna tych produktów były następujące:

TiZzIi 1

	Przykład wg wynalazku	Kontrolny 1A	Kontrolny 1B
Wilgoć:	53,5%	52,1%	52,1%
Tłuszcz z mleka	18,5%	17,5%	17,5%
Całkowita zawartość H2O i tłuszczu z mleka:	72,0%	69,6%	69,6%
Pozorna pojemność cieplna J/g:	-809,9	-593	-492

Pozorną pojemność cieplną sera (nazywaną czasami „wartością wskaźnika cieplnego) mierzono za pomocą skaningowego kalorymetru różnicowego wytwarzanego przez Shimadzu Scientific Instrument, Inc., Columbia, Maryland. Wartości odnoszą się do ilości energii (w dżulach) potrzebnych do całkowitego stopienia 1 grama sera przy ogrzewaniu od punktu wyjściowego temperatury pokojowej (około 21°C). Uważa się, że ta energia jest absorbowana przed zmianą fazy sera; dlatego jest zaznaczona jako wartość ujemna. Mniejsza liczba (to jest bardziej ujemna) to większa pozorna pojemność cieplna.

Jak pokazano w tabeli 1, ser wytwarzany w procesie według wynalazku wykazywał większą pojemność cieplną niż sery kontrolne. Często warunki i składniki stosowane do wytwarzania sera

168 574 sposobem według wynalazku będą dawały w wyniku ser o pozornej pojemności cieplnej -675 dżuli na gram lub mniejszej.

Osiągi topienia tych trzech produktów oznaczano przez pieczenie 312g sera na pizzy o średnicy 33 cm (składającej się z 312g nieupieczonego ciasta i 112 g sosu pomidorowego) w piecu Middleby Marshall 360S przez 6,5 minuty w temperaturze 277°C. Jest to kombinacja czasu i temperatury, która jest zwykle stosowana do pieczenia tej wielkości, sporządzonej z określonego ciasta i sosu pomidorowego. Po upieczeniu, każdą gotową pizzę sfotografowano i upieczony ser oceniano pod względem procentowej ilości i wielkości pęcherzy, przetopienia, rozciągnięcia i kruchości. Reprodukcje fotografii są przedstawione na fig. 2-4. Następujące obserwacje przeprowadzono w odniesieniu do osiągów tych produktów: Kontrolny 1A (mniej niż 70% łącznie H 2 O i tłuszczu, nie starzony).

Jak widać na fig. 2, wysoki jest stopień pęcherzenia pokrycia, z wielkością utworzonych pęcherzy w zakresie od małych pęcherzy, to jest punktowych, do dużych strupów. Powierzchnia produktu była bardzo sucha, bez widocznej obecności tłuszczu z mleka. Jest to niedopuszczalna właściwość topienia. Kontrolny 1B (mniej niż 70% łącznie H 2 O i tłuszczu, starzony przez 9 dni).

Jak widać na fig. 3, stopień pokrycia pęcherzami jest mniejszy niż w produkcie kontrolnym 1A. Tylko punktowe pęcherze były obecne na pizzy. Powierzchnia produktu była wilgotna, z widoczną obecnością tłuszczu z mleka. Są to dopuszczalne osiągi topienia, jakie mogą być oczekiwane dla częściowo odtłuszczonego sera mozzarella, poddawanego starzeniu przez 9 dni w temperaturze 4°C.

Figura 4 przedstawia przykład według wynalazku, gdzie jak widać, tutaj także była niska procentowa ilość pokrycia pącherzami, a pęcherze stanowiły pęcherze punktowe. Powierzchnia produktu miała wilgotny wygląd, oczywiście z obecnością tłuszczu z mleka. Osiągi topienia są porównywalne z wynikami dla produktu kontrolnego 1B. Ser ten i ser kontrolny 1B były również porównywalne i dopuszczalne na podstawie aromatu, odczucia w ustach i charakterystyki rozciągania.

Przykład II. Wytworzono sery według takiej samej procedury jak w przykładzie I, lecz z różnymi poziomami wilgoci i tłuszczu z mleka. We wszystkich wytworzonych 19 partiach, zakres łącznej zawartości wilgoci i tłuszczu z mleka wynosił od niskiego 68,2% do wysokiego 77,48%. Żaden z serów nie był poddawany starzeniu i wszystkie były krojone na kawałki 0,3 cm i zamrażane metodą 10F ujawnioną w patencie USA nr 4753815 natychmiast po opuszczeniu drugiego zbiornika solanki.

Pojemność cieplną każdego z tych serów mierzono według tej samej procedury, jak opisano w przykładzie I. Mierzono również osiągi topienia stosując próbkę każdego sera do sporządzenia 33 centymetrowej pizzy w takich samych warunkach jak w przykładzie I. Każdy ser oceniano według następującej skali:

Osiągi topienia w stopniach Oznaczenie od 1 do 2 nieznaczne pęcherzami (około 10 - 25 powierzchni właściwej) od 2 do 3 umiarkowane poki-ycie pęcherzami (około 25 - 50% powierzchni właściwej) od 3 do 4 znaczne pokkciie pęcherzami (około 50 - 75% powierzchni

Wyniki oceniano w półstopniowych przyrostach. Wykonano wyniki „ślepe, to jest bez określenia, który ser był stosowany w próbie. Wyniki są zestawione w tabeli 2. Sery są wymienione w tabeli według ich pojemności cieplnych, w porządku malejącym (z wyjątkiem starzonego sera kontrolnego, który jest wymieniony ostatni).

168 574

Tabela 2

Partia numer	Wilgoć (%)	Tłuszcz z mleka (%)	Razem (%)	Pojemność cieplna (J/g)	Stopień topienia
209122	52,26	24	76,26	- 1455,7	2,0
109122	53,98	23,5	77,48	- 1328,8	1,5
109131	54,57	20,25	74,87	- 932,1	2,0
209312	53,72	16,5	70,22	-867,1	2,0
109702	53,56	18,5	72,06	-809,9	2,0
109312	52,96	16	68,96	- 761,5	3,0
109031	52,75	16,75	69,50	-661,3	2,5
1987221	53,97	15	68,97	-609,1	2,5
209031	53,42	16,25	69,67	- 579,2	2,0
209301	52,08	17,5	69,58	- 593,4	2,5
109111	50,2	24	74,02	- 573,8	1,0
109602	52,96	17	69,96	- 570,1	2,5
2987221	54,39	16,25	70,64	- 516,3	2,0
209702	52,7	19,0	71,1	-463,6	3,0
209011	48,7	19,5	68,2	-379	3,5
209111	49,1	23,3	72,4	- 328,8	1,0
109011	48,8	19,5	68,3	- 322,2	3,5
209602	54,05	15,5	69,55	- 284,2	2,5
Kontrolny	52,1	17,5	69,6	-492	2,0
(partia 10931 starzony 9 dni)

Jak można zobaczyć z powyższej tabeli, dziewięć serów imiało łączne zawartości wilgoci i tłuszczu z mleka mniejsze niż 70% i dziewiętnasta partia była konwencjonalnie starzonym produktem kontrolnym. Wśród dziecięciu niestarzonych partii o zawartości tłuszczu i wilgoci powyżej 70%, wszystkie oprócz jednej miały doskonałe stopnie osiągów topienia, to znaczy w zakresie 1 do 2. Lecz z dziewięciu niestarzonych partii o zawartości tłuszczu i wilgoci poniżej 70%, tylko jedna miała stopień osiągów topienia w zakresie 1 do 2; pięć oznaczono na ogół jako niedopuszczalne 2,5; jedną oznaczono 3 i dwie oznaczono jako ekstremalnie słabe 3,5.

Dane z tabeli 2 wykreślono w celu otrzymania wykresu (fig. 5) całkowitej zawartości wilgoci i tłuszczu z mleka względem pojemności cieplnej. Przeprowadzono analizę regresji wyników. Wykazała ona wspóczynnik korelacji (r) 0,84. Wyższa zawartość wilgoci i tłuszczu z mleka daje większą pojemność cieplną sera. Jest to ogólnie uważane przez biostatystyków za reprezentowanie dobrej korelacji.

Dane z tabeli 2 stosowano również do sporządzenia wykresu osiągów topienia w stosunku do łącznej zawartości wilgoci i tłuszczu z mleka (fig. 6). Stopnie osiągów topienia w zakresie 1 do 2 są zwykle uważane za dopuszczalne. Stopień 2,5 lub wyższy jest zwykle uważany za reprezentujący niedopuszczalne pokrycie pęcherzami. Jak już wspomniano, z wyjątkiem jednego produktu, stopnie osiągów topienia były równomiernie osiągane, gdy łączna zawartość wilgoci i tłuszczu z mleka była równa lub większa niż 70%. Wszystkie partie oprócz jednego starzonego produktu o łącznej zawartości wilgoci i tłuszczu z mleka poniżej 70% miały niedopuszczalne stopnie osiągów topienia, to znaczy stopnie większe niż 2.

FIG.3

CAŁKOWITA ZAWARTOŚĆ WILGOCI I TŁUSZCZU Z MLEKA W %

DŻULE/G

POZORNA POJEMNOŚĆ CIEPLNA

CAŁKOWITA ZAWARTOŚĆ WILGOCI I TŁUSZCZU se £

◄ *

W iJ

77 76 75

-ΙΟ

FIG. 6 ·- PARTIE BADANE ^x ‘ KONTROLNY

STARZONY 9 DNI

-1-1-1-1-1-1-1-1

0.5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5

STOPNIE OSIĄGÓW TOPIENIA (POKRYCIE PĘCHERZYKAMI)

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz. Cena 1,50 zł

Claims (45)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania sera odmiany mozzarella, polegający na:

   a) pasteryzacji mleka krowiego o zawartości tłuszczu w zakresie około 1,5 do 3,5 wagowych;

   b) przekształceniu mleka w mleko serowe, poprzez obniżenie pH mleka, korzystnie przez fermentację, stosując jedną lub większą liczbę bakterii, wytwarzających kwas mlekowy;

   c) koagulacji mleka serowego z wytworzeniem koagulatu złożonego z twarogu i serwatki;

   d) krojeniu koagulatu i odciąganiu z niego serwatki z pozostawieniem twarogu;

   e) ogrzewaniu, ugniataniu i rozciąganiu twarogu aż do homogenicznej włóknistej masy ogrzanego, niedojrzałego sera odmiany mozzarella o zawartości wilgoci w zakresie około 45 do 60% wagowych i zawartości tłuszczu z mleka około 30% wagowych (w stosunku do wysuszonej stałej substancji);

   f) chłodzeniu ogrzanego sera w zimnej solance; i

   g) usuwaniu ochłodzonego sera z solanki;

   znamienny tym, że (i) ochłodzony ser usuwa się z solanki, gdy ma łączną zawartość wilgoci i tłuszczu z mleka co najmniej około 70% wagowych i (ii) następnie wymieniony wyżej ser zamraża się w ciągu około 48 godzin po usunięciu z solanki.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że podczas etapu (e) twaróg miesza się z około 0,5 do 1,5% chlorku sodu (w stosunku do wagi twarogu).
3. 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że ochłodzony ser usuwa się z solanki, gdy ma on zawartość wilgoci w zakresie około 50 do 60% wagowych i zawartość tłuszczu z mleka w zakresie około 16 do 30% wagowych.
4. 4. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że ochłodzony ser usuwa się z solanki, gdy ma on zawartość wilgoci w zakresie około 50 do 60% wagowych i zawartość tłuszczu z mleka w zakresie około 16 do 30% wagowych.
5. 5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że w etapie (f) ser chłodzi się do temperatury rdzenia około 24°C lub poniżej i schłodzony ser rozdrabnia się i mrozi w ciągu około 48 godzin po usunięciu z solanki.
6. 6. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że w etapie (f) ser chłodzi się do temperatury rdzenia około 24°C lub poniżej i schłodzony ser rozdrabnia się i mrozi w ciągu około 48 godzin po usunięciu z solanki.
7. 7. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że w etapie (f) ser chłodzi się do temperatury rdzenia około 24°C lub poniżej i schłodzony ser rozdrabnia się i mrozi w ciągu około 48 godzin po usunięciu z solanki.
8. 8. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że w etapie (f) ser chłodzi się do temperatury rdzenia około 24°C lub poniżej i schłodzony ser rozdrabnia się i mrozi w ciągu około 48 godzin po usunięciu z solanki.
9. 9. Sposób według zastrz. 6, znamienny tym, że w etapie (e) twaróg ogrzewa się do temperatury w zakresie około 52 do 68°C, w etapie (f) niedojrzały ser mozzarella chłodzi się do temperatury rdzenia około 13 do 24°C i schłodzony ser rozdrabnia się przed zamrożeniem.
10. 10. Sposób według zastrz. 8, znamienny tym, że w etapie (e) twaróg ogrzewa się do temperatury w zakresie około 52 do 68°C, w etapie (f) niedojrzały ser mozzarella chłodzi się do temperatury rdzenia około 13 do 24°C i schłodzony ser rozdrabnia się przed zamrożeniem.
11. 11. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że cząstki rozdrobnionego sera oddziela się i zamraża.
12. 12. Sposób według zastrz. 6, znamienny tym, że cząstki rozdrobnionego sera oddzielnie szybko zamraża się.
13. 13. Sposób według zastrz. 7, znamienny tym, że cząstki rozdrobnionego sera oddzielnie szybko zamraża się.
14. 14. Sposób według zastrz. 8, znamienny tym, że cząstki rozdrobnionego sera oddzielnie szybko zamraża się.

    168 574 3
15. 15. Sposób według zastrz. 9, znamienny tym, że cząstki rozdrobnionego sera oddzielnie szybko zamraża się.
16. 16. Sposób według zastrz. 10, znamienny tym, że cząstki rozdrobnionego sera oddzielnie szybko zamraża się.
17. 17. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że schłodzony ser zamraża się w ciągu około 2 godzin po usunięciu.
18. 18. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że schłodzony ser zamraża się w ciągu około 2 godzin po usunięciu z solanki.
19. 19. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że schłodzony ser zamraża się w ciągu około 2 godzin po usunięciu z solanki.
20. 20. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że schłodzony ser zamraża się w ciągu około 2 godzin po usunięciu z solanki.
21. 21. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że w etapie (f) ser chłodzi się do temperatury rdzenia około 24°C lub poniżej i schłodzony ser rozdrabnia się, a następnie oddzielnie szybko zamraża, przy czym wszystkie operacje przeprowadza się w ciągu około 2 godzin po usunięciu z solanki.
22. 22. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że w etapie (f) ser chłodzi się do temperatury rdzenia około 24°C lub poniżej i schłodzony ser rozdrabnia się, a następnie szybko zamraża, przy czym wszystkie operacje przeprowadza się w ciągu 2 godzin po usunięciu z solanki.
23. 23. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że w etapie (f) ogrzany ser najpierw częściowo chłodzi się w pierwszej solance z chlorku sodu o zasoleniu około 30 do 60% wagowych i temperaturze około -18 do -4°C, gdzie jest utrzymywany, aż temperatura rdzenia sera spadnie do około 49°C lub poniżej, następnie częściowo schłodzony ser dalej chłodzi się w drugiej solance z chlorku sodu o zasoleniu około 50 do 98% wagowych i temperaturze około 1,5 do 13°C, gdzie jest utrzymywany, aż temperatura rdzenia sera spadnie do około 24°C lub poniżej.
24. 24. Sposób według zastrz. 23, znamienny tym, że w etapie (f) ogrzany ser wytłacza się w postaci ciągłej taśmy do wymieniowej wyżej pierwszej solanki, przy czym taśmę tnie się na kawałki przed wyjęciem z wymienionej wyżej drugiej solanki.
25. 25. Sposób według zastrz. 24, znamienny tym, że schłodzone kawałki sera z etapu (g) rozdrabnia się i następnie szybko zamraża.
26. 26. Sposób według zastrz. 24, znamienny tym, że schłodzone kawałki sera z etapu (g) rozdrabnia się i następnie oddzielnie szybko zamraża, przy czym wszystkie operacje przeprowadza się w ciągu około 2 godzin po usunięciu z wymienionej wyżej drugiej solanki.
27. 27. Sposób według zastrz. 26, znamienny tym, że kawałki sera utrzymuje się w drugiej solance, aż ich temperatura rdzenia spadnie do zakresu około 13 do 24°C.
28. 28. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że w etapie (e) twaróg ogrzewa się do temperatury w zakresie około 52 do 68°C.
29. 29. Sposób według zastrz. 24, znamienny tym, że w etapie (e) twaróg ogrzewa się do temperatury w zakresie około 52 do 68°C.
30. 30. Sposób według zastrz. 27, znamienny tym, że w etapie (e) twaróg ogrzewa się do temperatury w zakresie około 52 do 68°C.
31. 31. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że podczas etapu (e) miesza się do twarogu około 0,8 do 1,5% chlorku sodu w stosunku do wagi twarogu.
32. 32. Sposób według zastrz. 28, znamienny tym, że podczas etapu (e) miesza się do twarogu około 0,8 do 1,5% chlorku sodu w stosunku do wagi twarogu.
33. 33. Sposób według zastrz. 29, znamienny tym, że podczas etapu (e) miesza się do twarogu około 0,8 do 1,5% chlorku sodu w stosunku do wagi twarogu.
34. 34. Sposób według zastrz. 30, znamienny tym, że podczas etapu (e) miesza się do twarogu około 0,8 do 1,5% chlorku sodu w stosunku do wagi twarogu.
35. 35. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że schłodzony ser usuwa się z solanki, gdy ma on zawartość wilgoci co najmniej około 52% wagowych i zawartość tłuszczu z mleka co najmniej około 18% wagowych.
36. 36. Sposób według zastrz. 29, znamienny tym, że schłodzony ser usuwa się z solanki, gdy ma on zawartość wilgoci co najmniej około 52% wagowych i zawartość tłuszczu z mleka co najmniej około 18% wagowych.

    168 574
37. 37. Sposób według zastrz. 32, znamienny tym, że schłodzony ser usuwa się z solanki, gdy ma on zawartość wilgoci co najmniej około 52% wagowych i zawartość tłuszczu z mleka co najmniej około 18% wagowych.
38. 38. Sposób według zastrz. 33, znamienny tym, że schłodzony ser usuwa się z solanki, gdy ma on zawartość wilgoci co najmniej około 52% wagowych i zawartość tłuszczu z mleka co najmniej około 18% wagowych.
39. 39. Sposób według zastrz. 34, znamienny tym, że schłodzony ser usuwa się z solanki, gdy ma on zawartość wilgoci co najmniej około 52% wagowych i zawartość tłuszczu z mleka co najmniej około 18% wagowych.
40. 40. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że schłodzony ser usuwa się z solanki, gdy ma on zawartość wilgoci w zakresie około 52 do 60% wagowych i zawartość mokrego tłuszczu z mleka w zakresie około 20 do 30% wagowych.
41. 41. Sposób według zastrz. 34, znamienny tym, że schłodzony ser usuwa się z solanki, gdy ma on zawartość wilgoci w zakresie około 52 do 60% wagowych i zawartość mokrego tłuszczu z mleka w zakresie około 20 do 30% wagowych.
42. 42. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że schłodzony ser usuwa się z solanki, gdy ma on wartość pozornej pojemności cieplnej około -675 dżuli/g lub poniżej.
43. 43. Sposób według zastrz. 35, znamienny tym, że schłodzony ser usuwa się z solanki, gdy ma on wartość pozornej pojemności cieplnej około -675 dżuli/g lub poniżej.
44. 44. Sposób według zastrz. 36, znamienny tym, że schłodzony ser usuwa się z solanki, gdy ma on wartość pozornej pojemności cieplnej około -675 dżuli/g lub poniżej.
45. 45. Sposób według zastrz. 39, znamienny tym, że schłodzony ser usuwa się z solanki, gdy ma on wartość pozornej pojemności cieplnej około -675 dżuli/g lub poniżej.