CN101313718A - 一种蛋挞专用淡奶油及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蛋挞专用淡奶油及其生产方法。本发明所提供的蛋挞专用淡奶油，每100g原料包含如下重量的组分：淡奶油80－98g、牛乳0.5－19g、乳化剂0.1－0.8g、稳定剂0.1－0.8g、色素0.0－0.1g、防腐剂0.0－0.05g，其余用水补足100g。原料还优选添加营养强化剂。其生产方法包括如下步骤：1)原料乳的验收；2)淡奶油的分离；3)配料添加；4)巴氏灭菌；5)均质；6)UHT灭菌；7)冷却；8)包装。本发明产品口感滑润、营养丰富，通过添加乳化剂稳定剂，满足烤制稳定性。通过采用UHT灭菌技术、无菌包装技术、在线添加营养强化剂技术，延长了保质期。
Description
技术领域
本发明涉及一种奶油及其生产方法，特别是一种蛋挞专用淡奶油及其生产方法，属于乳品技术领域。
背景技术
淡奶油(cream)是由全脂牛乳中分离出来的含脂肪部分，通过从牛乳中分离脂肪和非脂乳固型物可以得到不同脂肪含量的淡奶油。淡奶油是一种呈味物质，它可以赋予食品美味，如甜点、蛋糕和一些巧克力糖果，它也可用在一些饮料中，例如咖啡和奶味甜酒。淡奶油的黏度、稠度及功能特性如搅打性都随脂肪含量而有所变化，其特性因加工方法而异。淡奶油产品主要有以下几种类型，分别是低脂淡奶油、咖啡淡奶油、搅打淡奶油、中高脂淡奶油、凝结淡奶油、高脂淡奶油等。
我国以前乳制品主要以生产全脂乳制品为主，且标准化后可分离出的乳脂肪不多，加之乳糖、干酪素销量不大。因此，淡奶油的产量也比较低。目前由于人们对于产品多样化的需求日益增加，一些低脂乳制品在我国得到发展，也为乳脂肪类产品提供了丰富的原料。由于淡奶油的风味好，营养价值高、色、香、味又佳，添加到其他食品产品可提高食品的营养价值，并赋予制品良好柔软的组织质地，很受消费者的欢迎。因此，淡奶油仍为我国乳制品中不可缺少的品种。在我国具有广泛的市场。
蛋挞是由欧洲传来的一种甜酥点心，英语称之为“custard tart”或egg tart。Custard是指用鸡蛋、淡奶油、牛乳、糖混合制成的奶油蛋羹，我们简称为“蛋”，“tart”则取其音叫“挞”(或塔)，这就是蛋挞称呼的来历，蛋挞由酥皮制成的酥壳(挞坯)和由蛋液、淡奶油制成的馅心组成，烤熟的蛋挞具有外形乖巧，酥皮金黄酥脆、陷心柔滑香甜的特点。
蛋挞受到很多人的喜爱，但是目前用于生产蛋挞的奶油产品依然使用传统的搅打淡奶油进行加工，由于搅打淡奶油特性是增加搅打后产品的打发率，所以在烤制蛋挞的过程中后造成蛋挞表面的黑斑较大，从而造成蛋挞表面的光泽度不好，影响产品的质量。
发明内容
本发明的目的是提供一种蛋挞专用淡奶油及其生产方法。
本发明提供的一种蛋挞专用淡奶油，每100g原料包含如下重量的组分：淡奶油80-98g、牛乳0.5-19g、乳化剂0.1-0.8g、稳定剂0.1-0.8g、色素0.0-0.1g、防腐剂0.0-0.05g，其余用水补足100g。
本发明中，淡奶油必须是从健康牛只挤下来而且在色、香、味、组织状态，脂肪含量和密度等各方面都正常的乳分离出来的含脂肪部分。具有新鲜，微甜，浓郁的纯乳香味、组织状态均匀细腻，无脂肪聚粒，稠度适中的乳白色或呈乳黄色有光泽的液体。其pH≥6.65，滴定酸度≤18To。
本发明中，所述乳化剂选自单双酸甘油酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠(SSOS)、大豆卵磷脂、聚山梨醇脂、酪朊酸钠、的一种或几种的组合，优选为单双酸甘油酯和辛烯基琥珀酸淀粉钠(SSOS)按重量比(1-3)∶(7-9)添加或单双酸甘油酯、大豆卵磷脂、酪朊酸钠按重量比(3-5)∶(1-2)∶(3-6)添加，优选添加量为每100g原料添加0.2-0.6g。
本发明中，所述稳定剂选自卡拉胶、变性淀粉(包括木薯、马铃薯变性淀粉)、瓜胶、黄原胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、羟甲基纤维素及其盐类、微晶纤维素、聚磷酸盐、氯化钙的一种或几种的组合。优选为卡拉胶、瓜胶按(3-6)∶(4-7)的重量比混合或者羟甲基纤维素、微晶纤维素、黄原胶按(3-6)∶(4-7)∶(1-3)的重量比混合的组合物，优选添加量为每100g原料添加0.2-0.5g。
本发明中，所述色素选自β-胡萝卜素、姜黄、安那妥、胭脂树橙的一种或几种的组合。优选为姜黄和β-胡萝卜素按(1-4)∶1的重量比混合或者姜黄和安那妥按(1-3)∶(1-5)的组合物，优选添加量为每100g原料添加0.02-0.06g。
本发明中，所述防腐剂选自山梨酸钾、苯甲酸钠、BHA、BHT、TBHQ、维生素E的一种或几种的组合，优选为TBHQ、山梨酸钾、苯甲酸钠按(1-2)∶(1-3)∶1的重量比混合或BHA、BHT、TBHQ按(1-2)∶1∶(1-3)的重量比的组合物，优选添加量为每100g原料添加0.005-0.015g。
本发明中，所述蛋挞专用淡奶油中还添加营养强化剂，其含量为每100g原料添加1.5IU-200IU，所述营养强化剂的选自维生素A、β-胡萝卜素、维生素A的醋酸酯、棕榈酸醇、维生素B、维生素D、维生素E的一种或几种的组合，优选为维生素A、维生素E的组合，其中维生素A添加量为每100g原料添加150IU，维生素E为每100g原料添加1.6IU。
本发明的蛋挞专用淡奶油的生产方法，包括如下步骤：
1)原料乳的验收：制造淡奶油用的原料乳是从健康牛只挤下来而且色、香、味、组织状态，脂肪含量和密度等各方面都正常的乳。牛乳的pH＞6.75，滴定酸度≤16To，72％酒精试验、煮沸试验正常，无掺假。
2)淡奶油的分离：分离时乳的温度为45-60℃，分离及转速为500-2000rpm，进乳量占分离机分离能力的10-30％，分离出的淡奶油的pH＞6.65，滴定酸度≤16To，脂肪含量≥36％。
3)配料添加：向步骤2)分离得到的淡奶油中添加牛乳、乳化剂、稳定剂、香精、色素、防腐剂、营养强化剂(30-55℃，搅拌器转速为1000rpm-3000rpm)，使所有的物料完全溶解。
4)巴氏灭菌(85-90℃、10-15sec)，目的是激活芽孢和酶类，以便在超高温瞬时灭菌(UHT)过程中杀死芽孢和灭活酶类，延长产品的保质期。
5)均质：40-150bar，均质温度65-80℃。
6)UHT灭菌(135-143℃ 2-6sec)。UHT灭菌的目的是为了抑制和杀灭对货架期质量可能有影响的乳中的酶和微生物。蛋挞专用淡奶油在UHT灭菌前均质是为了配合稳定剂的保水性，保证蛋挞皮在烤制过程中不会出现渗水现象。
本发明中，优选采用浸入式UHT灭菌。浸入式UHT灭菌是将蒸汽直接喷射到物料中的UHT灭菌方式，此灭菌方式加热速度快、对物料营养破坏小、连续生产时间长、通过真空脱气在除去蒸汽喷入物料的水分外还可以除去物料中的异味。
7)冷却到5-25℃，目的是使产品更加稳定，减少微生物生长的机率。
8)无菌灌装及包装：采用无菌利乐包、康美包包装。
优选的，营养强化剂可采用无菌在线添加：在冷却后，将物料打入无菌罐中，再将已灭菌的营养强化剂加入到无菌罐中，缓慢搅拌(150-300rpm 20min)，完全混匀后进行灌装。当然也可以将已灭菌的营养强化剂无菌添加到管线。无菌在线添加技术可以最大限度保持热敏营养强化剂的活性和浓度。
包装后的产品置于常温库内，定期进行成品抽样保温检验。
本发明产品为乳白色至乳黄色有光泽，具有新鲜，微甜，浓郁的纯乳香味、组织状态均匀细腻，无脂肪聚粒，稠度适中。产品口感滑润，具有以下的优点：
1)乳脂肪含有多种的脂肪酸，而且乳脂肪本身含有的水溶性挥发性脂肪酸的含量比例特别高，它还是维生素A、D、E、K等多种脂溶性维生素的丰富拥有者，这些维生素都是保持健康美丽容颜所不可缺少的要素。
2)本发明添加特定的乳化剂、稳定剂，在烤制蛋挞的过程中不仅能够赋予蛋挞及挞片纯正的乳香味，而且烤制好的蛋挞具有黑斑小，蛋挞表面光泽度好，保证了蛋挞在烘培时的保水性，防止挞皮渗水，不易脱模。通过在线添加营养强化剂，最大限度保持营养强化剂的活性和浓度，提高了产品的营养价值。
3)在生产工艺方面，通过增加巴氏灭菌程序，激活了酶类及芽孢，使产品在UHT灭菌过程中能更加有效的杀死芽孢和灭活酶类，延长产品的保质期及并提高其稳定性。灭菌前均质配合稳定剂的保水性，保证蛋挞皮在烤制过程中不会出现渗水现象。UHT灭菌采用浸入式灭菌方式，与管式UHT灭菌相比较，减少了最终产品的蒸煮味，提高了产品的口感。
4)由于产品稳定剂及乳化剂的特别选择以及后续工序中巴氏灭菌和UHT灭菌的工艺，保证了产品可以在常温储运，在冷链系统不完善的情况下，常温产品除减少运输费用外，更扩大了产品的使用范围。
具体实施方式
实施例1
原料配方(以1吨计)
原料标准：
淡奶油应符合GB19646-2006的规定
牛乳应符合NYT 1172-2006
食品添加剂应符合GB2760和GB14880
淡奶油：0.817t
牛乳：0.177t
单双酸甘油酯、聚山梨醇脂、酪朊酸钠：总计0.003t，重量比3∶1∶1
卡拉胶、黄原胶、瓜胶：总计0.002t，重量比1∶2∶1
水0.001t
工艺流程：
原料乳验收→淡奶油分离→添加配料、混合→巴氏灭菌→均质→UHT灭菌→冷却→包装
(1)原料乳验收：制造淡奶油用的原料乳必须是从健康牛挤下来而且在色、香、味、组织状态，脂肪含量和密度等各方面都正常的乳。
(2)淡奶油的分离：分离时乳的温度为45-60℃，分离及转速为500-2000rpm，进乳量占分离机分离能力的10-30％，分离出的淡奶油的pH＞6.65，滴定酸度≤16To，脂肪含量≥36％。
(3)向步骤(2)得到的淡奶油中添加牛乳、单双酸甘油酯、聚山梨醇脂、酪朊酸钠、卡拉胶、黄原胶、瓜胶(30-45℃，搅拌器转速为1000rpm-3000rpm)，混合，使所有的物料完全溶解。
(4)巴氏灭菌：(85-90℃、10sec)。
(5)均质40-150bar，均质温度65-80℃。
(6)UHT灭菌(135-143℃ 2sec)。
(7)冷却到5℃。
(8)包装：无菌利乐包灌装
本发明产品为乳白色至乳黄色有光泽，具有新鲜，微甜，浓郁的纯乳香味、组织状态均匀细腻，无脂肪聚粒，稠度适中。产品口感滑润，产品能够保证烤制蛋挞时的稳定性。
产品的检测指标：
脂肪31.5％、蛋白质1.77％、pH6.68、菌落总数≤10cfu/g、大肠菌群数≤10MPN/100g、没有检出致病菌。
实施例2
原料配方(以1吨计)：
原料标准：
淡奶油应符合GB19646-2006的规定
牛乳应符合NYT 1172-2006
食品添加剂应符合GB2760和GB14880
淡奶油：0.980t
牛乳：0.008t
单双酸甘油酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠(SSOS)、大豆卵磷脂：总计0.006t，重量比3∶6∶1
微晶纤维素、羟甲基纤维素、羟丙基二淀粉磷酸酯：总计0.004t，重量比1∶1∶1
TBHQ、山梨酸钾：总计0.0001t，重量比1∶1
水0.0019t
工艺流程
原料乳验收→淡奶油分离→添加配料、混合→巴氏灭菌→均质→UHT灭菌→冷却→包装
(1)原料乳验收：制造淡奶油用的原料乳必须是从健康牛挤下来而且在色、香、味、组织状态，脂肪含量和密度等各方面都正常的乳。
(2)淡奶油的分离：分离时乳的温度为45-60℃，分离及转速为500-2000rpm，进乳量占分离机分离能力的10-30％，分离出的淡奶油的pH＞6.65，滴定酸度≤16To，脂肪含量≥36％。
(3)向步骤(2)得到的淡奶油中添加牛乳、单双酸甘油酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠(SSOS)、大豆卵磷脂、微晶纤维素、羟甲基纤维素、羟丙基二淀粉磷酸酯、TBHQ、山梨酸钾(30-45℃，搅拌器转速为1000rpm-3000rpm)，使所有的物料完全溶解。
(4)巴氏灭菌：(85-90℃、15sec)。
(5)均质40-150bar均质温度65-80℃。
(6)UHT灭菌(135-143℃ 6sec)。
(7)冷却到25℃。
(8)包装：无菌康美包灌装
本发明产品为乳白色至乳黄色有光泽，具有新鲜，微甜，浓郁的纯乳香味、组织状态均匀细腻，无脂肪聚粒，稠度适中。产品口感滑润，产品能够保证烤制蛋挞时的稳定性。
产品的检测指标：
脂肪38.6％、蛋白质1.97％、pH6.78、菌落总数≤10cfu/g、大肠菌群数≤10MPN/100g、没有检出致病菌。
实施例3
原料配方(以1吨计)：
原料标准：
淡奶油应符合GB19646-2006的规定
牛乳应符合NYT 1172-2006
食品添加剂应符合GB2760和GB14880
淡奶油：0.886t
牛乳：0.097t
单双酸甘油酯、酪朊酸钠：总计0.005t，重量比8∶2
微晶纤维素、羟甲基纤维素、聚磷酸盐、氯化钙：总计0.003t，重量比8∶1∶0.3∶0.7
TBHQ、BHT、BHA：总计0.0003t重量比4∶5∶1
β-胡萝卜素、姜黄：总计0.0005t重量比1∶2
水0.0082t
工艺流程
原料乳验收→淡奶油分离→添加配料、混合→巴氏灭菌→均质→UHT灭菌→冷却→包装
(1)原料乳验收：制造淡奶油用的原料乳必须是从健康牛挤下来而且在色、香、味、组织状态，脂肪含量和密度等各方面都正常的乳。
(2)淡奶油的分离：分离时乳的温度为45-60℃，分离及转速为500-2000rpm，进乳量占分离机分离能力的10-30％，分离出的淡奶油的pH＞6.65，滴定酸度≤16To，脂肪含量≥36％。
(3)添加牛乳、单双酸甘油酯、酪朊酸钠、微晶纤维素、羟甲基纤维素、聚磷酸盐、氯化钙、β-胡萝卜素、姜黄、TBHQ、BHT、BHA(30-45℃，搅拌器转速为1000rpm-3000rpm)，使所有的物料完全溶解。
(4)巴氏灭菌：(85-90℃、12sec)。
(5)均质40-150bar均质温度65-80℃。
(6)UHT灭菌(135-143℃ 4sec)。
(7)冷却到10℃。
(8)包装：无菌利乐包灌装
本发明产品为乳白色至乳黄色有光泽，具有新鲜，微甜，浓郁的纯乳香味、组织状态均匀细腻，无脂肪聚粒，稠度适中。产品口感滑润，产品能够保证烤制蛋挞时的稳定性。
产品的检测指标：
脂肪35.5％、蛋白质1.58％、pH6.72、菌落总数≤10cfu/g、大肠菌群数≤10MPN/100g、没有检出致病菌。
实施例4
原料配方(以1吨计)：
原料标准：
淡奶油应符合GB19646-2006的规定
牛乳应符合NYT 1172-2006
食品添加剂和食品营养强化剂应符合GB2760和GB14880
淡奶油：0.800t
牛乳：0.185t
大豆卵磷脂、聚山梨醇脂、辛烯基琥珀酸淀粉钠(SSOS)：总计0.003t，重量比1∶1∶8
卡拉胶、瓜胶、木薯变性淀粉、聚磷酸盐、氯化钙：总计0.003t，重量比7∶1.5∶1∶0.25∶0.25
姜黄、安那妥：总计0.0004t，重量比1∶1
维生素A 1500000IU
维生素E 15000IU
水0.0086t
工艺流程
原料乳验收→淡奶油分离→添加配料、混合→巴氏灭菌→均质→UHT灭菌→冷却→添加营养强化剂→包装
(1)原料乳验收：制造淡奶油用的原料乳必须从健康牛挤下来而且在色、香、味、组织状态，脂肪含量和密度等各方面都正常的乳。
(2)淡奶油的分离：分离时乳的温度为45-60℃，分离及转速为500-2000rpm，进乳量占分离机分离能力的10-30％，分离出的淡奶油的pH＞6.65，滴定酸度≤16To，脂肪含量≥36％。
(3)向步骤(2)得到的淡奶油中添加牛乳、单双酸甘油酯、酪朊酸钠、微晶纤维素、羟甲基纤维素、聚磷酸盐、氯化钙、β-胡萝卜素、姜黄、TBHQ、BHT、BHA(30-45℃，搅拌器转速为1000rpm-3000rpm)，使所有的物料完全溶解。
(4)巴氏灭菌：(85-90℃、14sec)。
(5)均质40-150bar均质温度65-80℃。
(6)UHT灭菌(135-143℃ 4sec)。
(7)冷却到15℃
(8)在线无菌添加营养强化剂。在冷却后，将物料打入无菌罐中，再将已灭菌的维生素A和维生素E加入到无菌罐中，缓慢搅拌(150-300rpm 15-25min)，完全混匀
(9)包装：无菌利乐包灌装。
本发明产品为乳白色至乳黄色有光泽，具有新鲜，微甜，浓郁的纯乳香味、组织状态均匀细腻，无脂肪聚粒，稠度适中。产品口感滑润，产品能够保证烤制蛋挞时的稳定性。
产品的检测指标：
脂肪31.5％、蛋白质1.49％、pH6.69、菌落总数≤10cfu/g、大肠菌群数≤10MPN/100g、没有检出致病菌。
实施例5
原料配方(以1吨计)：
原料标准：
淡奶油应符合GB19646-2006的规定
牛乳应符合NYT 1172-2006
食品添加剂和食品营养强化剂应符合GB2760和GB14880
淡奶油：0.845t
牛乳：0.126t
聚山梨醇脂、酪朊酸钠总计0.008t，重量比8∶2
羟甲基纤维素钠、微晶纤维素、聚磷酸盐：总计0.004t，重量比5∶4.5∶0.5
胭脂树橙、姜黄：总计0.001t，重量比1∶1
TBHQ、苯甲酸钠、山梨酸钾：总计0.0002t，重量比1∶1∶1
维生素E 13000IUg
维生素A 1400000IU
水0.0158t
工艺流程
原料乳验收→淡奶油分离→添加配料、混合→巴氏灭菌→均质→UHT灭菌→冷却→添加营养强化剂→包装
(1)原料乳验收：制造淡奶油用的原料乳必须从健康牛挤下来而且在色、香、味、组织状态，脂肪含量和密度等各方面都正常的乳。
(2)淡奶油的分离：分离时乳的温度为45-60℃，分离及转速为500-2000rpm，进乳量占分离机分离能力的10-30％，分离出的淡奶油的pH＞6.65，滴定酸度≤16To，脂肪含量≥36％。
(3)向步骤(2)所得的淡奶油中添加牛乳、单双酸甘油酯、酪朊酸钠、微晶纤维素、羟甲基纤维素、聚磷酸盐、氯化钙、β-胡萝卜素、姜黄、TBHQ、BHT、BHA(30-45℃，搅拌器转速为1000rpm-3000rpm)，使所有的物料完全溶解。
(4)巴氏灭菌：(85-90℃、11sec)。
(5)均质40-150bar均质温度65-80℃。
(6)UHT灭菌(135-143℃5sec)。
(7)冷却到20℃
(8)在线无菌添加营养强化剂。在冷却后，将物料打入无菌罐中，再将已灭菌的维生素A和维生素E加入到无菌罐中，缓慢搅拌(150-300rpm 15-25min)，完全混匀。
(9)包装：无菌康美包灌装。
本发明产品为乳白色至乳黄色有光泽，具有新鲜，微甜，浓郁的纯乳香味、组织状态均匀细腻，无脂肪聚粒，稠度适中。产品口感滑润，产品能够保证烤制蛋挞时的稳定性。
产品的检测指标：
脂肪35.2％、蛋白质1.68％、pH6.69、菌落总数≤10cfu/g、大肠菌群数≤10MPN/100g、没有检出致病菌。
实施例6
原料配方(以1吨计)：
原料标准：
淡奶油应符合GB19646-2006的规定
牛乳应符合NYT 1172-2006
食品添加剂和食品营养强化剂应符合GB2760和GB14880
淡奶油：0.885t
牛乳：0.102t
单双酸甘油酯和辛烯基琥珀酸淀粉钠(SSOS)：总计0.005t，重量比1∶9
卡拉胶、瓜胶：总计0.003t，重量比6∶4
β-胡萝卜素、姜黄：总计0.0004t，重量比2∶1
TBHQ、苯甲酸钠、山梨酸钾：总计0.0001t，重量比1∶1∶1
维生素E 16000IU
维生素A 1500000IU
水0.0045t
工艺流程
原料乳验收→淡奶油分离→添加配料、混合→巴氏灭菌→均质→UHT灭菌→冷却→添加营养强化剂→包装
(1)原料乳验收：制造淡奶油用的原料乳必须从健康牛挤下来而且在色、香、味、组织状态，脂肪含量和密度等各方面都正常的乳。
(2)淡奶油的分离：分离时乳的温度为45-60℃，分离及转速为500-2000rpm，进乳量占分离机分离能力的10-30％，分离出的淡奶油的pH＞6.65，滴定酸度≤16To，脂肪含量≥36％。
(3)向步骤(2)中得到的淡奶油中添加牛乳、单双酸甘油酯、酪朊酸钠、微晶纤维素、羟甲基纤维素、聚磷酸盐、氯化钙、β-胡萝卜素、姜黄、TBHQ、BHT、BHA(30-45℃，搅拌器转速为1000rpm-3000rpm)，使所有的物料完全溶解。
(4)巴氏灭菌：(85-90℃、12sec)。
(5)均质40-150bar均质温度65-80℃。
(6)浸入式UHT灭菌(135-143℃ 4sec)。
(7)冷却到5℃
(8)在线无菌添加营养强化剂。在冷却后，将物料打入无菌罐中，再将已灭菌的维生素A和维生素E加入到无菌罐中，缓慢搅拌(150-300rpm 15-25min)，完全混匀。
(9)包装：无菌利乐包灌装。
本发明产品为乳白色至乳黄色有光泽，具有新鲜，微甜，浓郁的纯乳香味、组织状态均匀细腻，无脂肪聚粒，稠度适中。产品口感滑润，产品能够保证烤制蛋挞时的稳定性。
产品的检测指标：
脂肪36.5％、蛋白质1.88％、pH6.69、菌落总数≤10cfu/g、大肠菌群数≤10MPN/100g没有检出致病菌
实施例7产品口感的检验效果
以市面上的产品及实施例1-6产品实验样品，进行口味测试：
测试人数：300人；
品尝方式：采用不记名打分的方式进行。风味、色泽、口感、三项指标的满分为10分；烘焙后的风味、烘焙后蛋挞的保水性两项指标的满分为20分；分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如表1。
表1本发明产品品尝结果数据表
本发明得到的产品相对于现有的产品在风味、色泽、口感方面均有所提高，其烘焙后的风味和烘焙后的保水性均好，受到消费者欢迎。
实施例8
以与实施例6相同的方法生产蛋挞专用淡奶油，其原料配方(以1吨计)：
原料配方(以1吨计)：
原料标准：
淡奶油应符合GB19646-2006的规定
牛乳应符合NYT 1172-2006
食品添加剂和食品营养强化剂应符合GB2760和GB14880
淡奶油：0.80t
牛乳：0.19t
单双酸甘油酯和辛烯基琥珀酸淀粉钠(SSOS)：总计0.004t，重量比(1-3)∶(7-9)
卡拉胶、瓜胶：总计0.004t，重量比(3-6)∶(4-7)
β-胡萝卜素、姜黄：总计0.0003t，重量比(1-4)∶1)
TBHQ、山梨酸钾、苯甲酸钠：总计0.0001t，重量比(1-2)∶(1-3)∶1
维生素E 16000IU
维生素A 1000000IU
水0.0053t
实施例9
以与实施例6相同的方法生产蛋挞专用淡奶油，其原料配方(以1吨计)：
淡奶油应符合GB19646-2006的规定
牛乳应符合NYT 1172-2006
食品添加剂和食品营养强化剂应符合GB2760和GB14880
淡奶油：0.910t
牛乳：0.054t
单双酸甘油酯0.007t
卡拉胶、羟丙基二淀粉磷酸酯：总计0.005t，重量比3∶4
β-胡萝卜素、姜黄：总计0.005t，重量比2∶1
TBHQ7 0.0005t
维生素A 1300000IU
水0.0023t
实施例10
以与实施例6相同的方法生产蛋挞专用淡奶油，其原料配方(以1吨计)：
淡奶油应符合GB19646-2006的规定
牛乳应符合NYT 1172-2006
食品添加剂和食品营养强化剂应符合GB2760和GB14880
淡奶油：0.950t
牛乳：0.015t
大豆卵磷脂：0.001t
羟丙基二淀粉磷酸酯：0.001t
β-胡萝卜素、姜黄、安那妥：总计0.0007t，重量比1∶1∶1
苯甲酸钠、BHT：总计0.0004t，重量比：1∶1
维生素A 1600000IU，维生素B 600000IU，维生素D 300000IU
水0.0319t
实施例11
以与实施例6相同的方法生产蛋挞专用淡奶油，其原料配方(以1吨计)：
淡奶油应符合GB 19646-2006的规定
牛乳应符合NYT 1172-2006
食品添加剂和食品营养强化剂应符合GB2760和GB14880
淡奶油：0.83t
牛乳：0.088t
单双酸甘油酯、大豆卵磷脂、酪朊酸钠：总计0.004t，重量比(3-5)∶(1-2)∶(3-6)
微晶纤维素、羟甲基纤维素、氯化钙：总计0.008t，重量比2∶1∶1
姜黄0.001t
苯甲酸钠0.0002t
维生素A 900000IU、维生素B 1000000IU、维生素D 900000IU
水0.0688t
实施例12
以与实施例6相同的方法生产蛋挞专用淡奶油，其原料配方(以1吨计)：
淡奶油应符合GB 19646-2006的规定
牛乳应符合NYT 1172-2006
食品添加剂和食品营养强化剂应符合GB2760和GB14880
淡奶油：0.930t
牛乳：0.005t
单双酸甘油酯：0.007t
羟甲基纤维素、微晶纤维素、黄原胶：总计0.004t，重量比(3-6)∶(4-7)∶(1-3)
β-胡萝卜素、姜黄：总计0.0005t，重量比2∶1
TBHQ：0.0005t
维生素A 14000000IU
水0.052t
实施例13
以与实施例6相同的方法生产蛋挞专用淡奶油，其原料配方(以1吨计)：
淡奶油：0.91t
牛乳：0.02t
单双酸甘油酯和辛烯基琥珀酸淀粉钠(SSOS)：0.005t，重量比1∶9
卡拉胶、瓜胶：总计0.003t，重量比6∶4
姜黄、安那妥：总计0.0004t，重量比(1-3)∶(1-5)
BHA、BHT、TBHQ：总计0.001t，重量比(1-2)∶1∶(1-3)
维生素E 16000IU
维生素A 1500000IU
水0.0053t
Claims (9)
1、一种蛋挞专用淡奶油，每100g原料包含如下重量的组分：淡奶油80-98g、牛乳0.5-19g、乳化剂0.1-0.8g、稳定剂0.1-0.8g、色素0.0-0.1g、防腐剂0.0-0.05g，其余用水补足100g。
2、根据权利要求1所述的蛋挞专用淡奶油，其特征在于：所述乳化剂选自单双酸甘油酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠(SSOS)、大豆卵磷脂、聚山梨醇脂、酪朊酸钠、的一种或几种的组合，优选为单双酸甘油酯和辛烯基琥珀酸淀粉钠(SSOS)按重量比(1-3)∶(7-9)添加或单双酸甘油酯、大豆卵磷脂、酪朊酸钠按重量比(3-5)∶(1-2)∶(3-6)添加，优选添加量为每100g原料添加0.2-0.6g。
3、根据权利要求1所述的蛋挞专用淡奶油，其特征在于：所述稳定剂选自卡拉胶、变性淀粉、瓜胶、黄原胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、羟甲基纤维素及其盐类、微晶纤维素、聚磷酸盐、氯化钙的一种或几种的组合，优选为卡拉胶、瓜胶按(3-6)∶(4-7)的重量比混合或者羟甲基纤维素、微晶纤维素、黄原胶按(3-6)∶(4-7)∶(1-3)的重量比混合的组合物，优选添加量为每100g原料添加0.2-0.5g。
4、根据权利要求1所述的蛋挞专用淡奶油，其特征在于：所述色素选自β-胡萝卜素、姜黄、安那妥、胭脂树橙的一种或几种的组合，优选为姜黄和β-胡萝卜素按(1-4)∶1的重量比混合或者姜黄和安那妥按(1-3)∶(1-5)的组合物，优选添加量为每100g原料添加0.02-0.06g。
5、根据权利要求1所述的蛋挞专用淡奶油，其特征在于：所述防腐剂选自山梨酸钾、苯甲酸钠、BHA、BHT、TBHQ、维生素E的一种或几种的组合，优选为TBHQ、山梨酸钾、苯甲酸钠按(1-2)∶(1-3)∶1的重量比混合或BHA、BHT、TBHQ按(1-2)∶1∶(1-3)的重量比的组合物，优选添加量为每100g原料添加0.005-0.015g。
6、根据权利要求1所述的蛋挞专用淡奶油，其特征在于所述蛋挞专用淡奶油中还添加营养强化剂，其添加量为每100g原料添加1.5IU-200IU，所述营养强化剂的选自维生素A、β-胡萝卜素、维生素A的醋酸酯、棕榈酸醇、维生素B、维生素D、维生素E的一种或几种的组合，优选为维生素A、维生素E的组合，其中维生素A添加量为每100g原料添加150IU，维生素E为每100g原料添加1.6IU。
7、根据权利要求1-6任一所述的蛋挞专用淡奶油的生产方法，包括如下步骤：
1)原料乳的验收：
2)淡奶油的分离：分离时乳的温度为45-60℃，分离及转速为500-2000rpm，进乳量占分离机分离能力的10-30，分离出的淡奶油的pH＞6.65，滴定酸度≤16To，脂肪含量≥36％；
3)配料添加：添加牛乳、乳化剂、稳定剂、色素、防腐剂、营养强化剂(30-55℃，搅拌器转速为1000rpm-3000rpm)，使所有的物料完全溶解；
4)巴氏灭菌(85-90℃、10-15sec)；
5)均质：40-150bar，温度65-80℃；
6)超高温瞬时(UHT)灭菌(135-143℃2-6sec)；
7)冷却：冷却到5-25℃；
8)无菌灌装及包装。
8、根据权利要求7所述的生产方法，其特征在于：步骤5)中采用浸入式UHT灭菌。
9、根据权利要求7所述的生产方法，其特征在于：所述营养强化剂在所述步骤7)后添加，冷却后将物料保存到无菌罐中，将无菌营养强化剂添加到无菌罐或者定量添加到管线。
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