DE4012272A1 - Brotaufstriche mit reduziertem fettgehalt - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Herstellung eßbarer Brotaufstriche mit geringem Fettgehalt.

Übliche Butterprodukte enthalten etwa 80% Fett, 15% Wasser und 1,5% Salz sowie eine Mischung geringer Mengen anderer Milchkomponenten, die während des Butterherstellungsverfahrens in die Butter eingebracht wurden. Das Problem herkömmlicher Butterprodukte besteht im wesentlichen in den folgenden zwei Punkten. Erstens sind diese Produkte hoch konzentrierte Formen wertvoller Butterfette, die in einigen Fällen knapp sind und in anderen Fällen produktive Anwendungszwecke finden können, die sich von üblichen Butterprodukten unterscheiden. Zweitens gehört Butterfett, da es sehr nahrhaft ist, zu der Lebensmittelklasse, die zumindest in der nordamerikanischen Ernährung oft im Überschuß vorhanden ist. Als Folge dieser Tatsachen besteht ein sehr großes Interesse an der Entwicklung von Butterfett- oder Butterfett-Ersatzprodukten, die gegenüber herkömmlichen Butterprodukten praktisch vertretbar sind.

Der größte technologische Schwerpunkt bei Butter- oder Butterfett-Ersatzstoffen mit geringem Fettgehalt richtete sich auf Versuche, immer größere Wasseranteile in die Fett/Wasser-Mischungen einzumischen. Bei diesen Mischungen erhöht der Wasserzusatz zu den Fetten schon an sich die Probleme der Instabilität der Emulsion, wobei sich die damit verbundenen Probleme im Verhältnis zu den steigenden Wassermengen, die in die Mischung eingearbeitet werden, immer mehr verschlimmern.

Ein typischer Fall betrifft Versuche, große Mengen (d. h. etwa 60%) Wasser in eine Fettmenge von 40% einzubringen, um eine Form mit geringem Fettgehalt der im allgemeinen bevorzugten Emulsion vom Wasser-in-Öl-Typ herzustellen. (Dieser Emulsionstyp ist gegenüber Öl-in-Wasser-Emulsionen bevorzugt, da die kinesthetischen (kinesthetic) Eigenschaften der letzteren von den der Butter entsprechenden organoleptischen Eigenschaften sehr verschieden sind. Eßbare Öl-in-Wasser-Emulsionen weisen offenkundig eine geringe mikrobiologische Stabilität auf. Darüber hinaus ist die physikalische Stabilität bei geringen Fettkonzentrationen der Öl-in-Wasser-Emulsionen grundsätzlich von der physikalischen Stabilität von Wasser-in-Öl-Emulsionen verschieden, und die beiden sind in diesem Zusammenhang in ihrem Verhalten überhaupt nicht vergleichbar.) Obwohl es eine wesentliche Literaturmenge gibt, die die aufgewendeten umfangreichen Bestrebungen zur Lösung dieser Instabilitätsprobleme dokumentiert, ist bis heute relativ wenig über aufgezeigte, streng empirische Lösungen bekannt. Nach Encyclopedia of Chemical Technology "basiert die Emulsionstechnologie gegenwärtig auf der Erfahrung aus empirischen Methoden und einer quasi logischen Ausweitung dieser Erfahrung".

Wenn die relativen Anteile der kontinuierlichen Phase und der diskontinuierlichen Phase bestimmte, kritische Konzentrationen erreichen, neigt die Emulsion im allgemeinen zur Destabilisierung. Dies ist das Hauptproblem, dem man bei Butterprodukten mit geringem Fettgehalt begegnet, bei denen die kontinuierliche Fettphase an die Grenze ihrer Möglichkeiten gebracht wurde, und zwar der Möglichkeit, relativ hohe Wasseranteile zu enthalten; dies ist für diese Produkte typisch.

Die Instabilität kann sich entweder als Phasentrennung oder als Phasenumkehr zeigen. Wenn sich die relativen Konzentrationen dieser Phasen den obengenannten kritischen Bedingungen nähern, müssen die anderen Kennwerte dieser Emulsion die Stabilität der Emulsion vergrößern, damit die Vorschriften der handelsüblichen Produkte erfüllt werden. Im Falle von Butter mit geringem Fettgehalt fordern diese Vorschriften ein Phasenverhältnis von Wasser in Fett, das der Phasentrennung widersteht (d. h. Nässen, Austritt der Molke oder Auslaufen). Je größer der Widerstand dieser Produkte gegenüber der Phasentrennung ist, desto besser und desto ähnlicher wird dieses Produkt im allgemeinen der Butter gleichen.

Dem Problem der Instabilität hat sich die Chemie zugewandt. Drei Möglichkeiten wurden versucht: (1) Änderung der Fettkomponenten durch Zusatz anderer Fette und/oder Veredlung bestimmter Butterfettarten; (2) Zugabe von Emulgierungsmitteln sowohl aus natürlichen als auch gewerblichen Quellen; (3) Zusatz von Stabilisierungsmitteln, wie Gummi bzw. Kautschuk, und Gelierungsmitteln. All diese Möglichkeiten verzögern die Vereinigung der diskontinuierlichen Phase dieser Emulsion mehr oder weniger.

Die Änderung der Fettkomponenten richtet sich auf die Erhöhung der Viskosität der kontinuierlichen Phase der Emulsionen durch Erhöhung des Sättigungsgrades oder des durchschnittlichen Molekulargewichts oder beides und folglich durch Erhöhung der durchschnittlichen Schmelzpunkttemperatur der kontinuierlichen Phase. Diese Lösung wurde gewerbsmäßig eingesetzt, sie hat jedoch den Nachteil, daß die in Frage kommenden Veränderungen die Plastizität der Fette verändern und die kinesthetischen Eigenschaften der resultierenden Produkte modifizieren. Andere organoleptische Eigenschaften können ebenfalls nachteilig beeinflußt werden, insbesondere in dem Fall, in dem andere Fette, wie pflanzliche Fette, zugesetzt werden. Außerdem haben Marktuntersuchungen einen Verbraucherwiderstand gegenüber dem Zusatz von Fetten gezeigt, die keine Molkereifette sind. Auf der anderen Seite ist die Veredlung von Molkereifettkomponenten eine sehr teure Alternative und wurde noch nicht in großem Umfang aufgenommen.

Die zweite der obengenannten Möglichkeiten zur chemischen Stabilisierung der Emulsion umfaßt die Verwendung von Emulgierungsmitteln. Allgemein ausgedrückt, umfassen diese Mittel natürliche Quellen von Emulgierungsmitteln, wie z. B. fettfreie Milchfeststoffe und Buttermilch. Bei der Verwendung dieser Emulgierungsmittel ist Vorsicht geboten, da diese die gleichen Mittel sind, die normalerweise die Öl-in-Fett-Emulsionen der Milch und des Rahms bzw. der Sahne tragen, und folglich das Risiko der Phasenumkehr erhöhen können, wenn sie bei Wasser-in-Fett-Emulsionen verwendet werden. Es ist von Bedeutung, daß die Buttermilch während der Butterherstellung üblicher Butterprodukte abgetrennt wird. Andere natürliche Emulgatoren umfassen verschiedene Sojabohnenölfraktionen u. ä., obwohl diese den Nachteil aufweisen, daß sie in Molkereipropukten nicht autochthon sind und folglich keine "natürliche" Bedeutung genießen. Übliche Emulgierungsmittel umfassen Lecithin, verschiedene Phospholipid-Präparate, Tenside ("Detergentien") und destillierte Mono- und Diglyceride. Starke, handelsübliche Emulgierungsmittel weisen jedoch die Möglichkeit auf, die Emulsion durch Reduktion der scheinbaren Viskosität tatsächlich zu destabilisieren. Außerdem trägt die nordamerikanische Marktforschung viel zum fehlenden kommerziellen Erfolg der diese Mittel enthaltenden Produkte bei, sie beeinflußt die Einstellung der Verbraucher gegenüber der Verwendung "chemischer" Zusätze in Lebensmitteln.

Die dritte Möglichkeit umfaßt die Verwendung von Stabilisatoren, um die Viskosität der Wasserphase zu erhöhen. Wasserlöslicher Gummi bzw. Kautschuk und Gelatine sind für diesen Zweck vorteilhaft. Der Zusatz dieser Mittel ist wiederum beim Verbraucher nicht willkommen.

Durch mechanische Emulgierungsbehandlungen widmet man sich ebenfalls der Instabilität von Wasser-in-Öl-Emulsionen bei hohen Wasserkonzentrationen. Da der Anteil der dispergierten Phase im Verhältnis zur kontinuierlichen Phase steigt, erhöht sich im allgemeinen auch die Viskosität dieser Emulsionen. Insbesondere wenn das Volumen der dispergierten Phase das Volumen der kontinuierlichen Phase übersteigt, werden die Emulsionspartikel zusammengedrängt, und die "scheinbare" Viskosität der Emulsion übernimmt zusätzlich zu der von der kontinuierlichen Phase eingebrachten Viskosität eine "strukturelle" Komponente. Damit diese strukturelle Viskosität bei Emulsionen mit hohen Konzentrationen der dispergierten Phase erscheint, muß die Partikelgröße der dispergierten Phase gering genug sein, damit sie einer spontanen Vereinigung und Destabilisierung der Emulsion widersteht. Für diese Zwecke ist eine mechanische Emulgierung wesentlich.

Eine der vielen Vorrichtungen, die für diesen Zweck verwendet wurden, ist das Butterfaß, vielleicht auch nur aus dem Grund, daß es schon lange mit der Butterindustrie in Zusammenhang steht. Bullock, J. Dairy Science, Band 52, Nr. 5, 1969, hat herausgefunden, daß Mischungen aus Butter und Serum in Plastikbeutel gegeben und im Butterfaß geschleudert werden können. Nach einer Stunde in dem Butterfaß hatten diese laborgemäßen Mischungen Wasser-in-Öl-Emulsionen mit kleinen, ziemlich gut verteilten Wassertröpfchen gebildet. Für diesen Zweck hängt die Wirkung des Butterfasses vollständig vom sog. "Turbulenzmischen" ab, bei dem die Turbulenz und Diffusion sowohl zu einer Reduktion der Partikelgröße als auch zur Dispersion der diskontinuierlichen Phase führen. Während dieses Mischen vielleicht für die Behandlung von Emulsionen mit geringer Viskosität geeignet ist, ist es sehr unwirksam, wenn viskosere Emulsionen behandelt werden (d. h. wenn die Viskosität groß genug ist, um die auf Turbulenz und Diffusion allein basierenden Mischungskräfte zu negieren). Es muß darauf hingewiesen werden, daß eine volle Stunde erforderlich war, um selbst die sehr kleinen Versuchsproben zu behandeln, die in der Bullock-Literatur beschrieben sind.

Es wurde eine große Vielzahl von Emulgierungsausrüstungen mit dem Ziel verwendet, die einzelne, flüssige Phase in der Fettphase aufzubrechen oder zu dispergieren, so daß die Partikel der dispergierten Phase in der resultierenden Emulsion klein und einheitlich genug sind, um die Vereinigung und folglich den Zusammenbruch der Emulsion zu verhindern. Während der Behandlung des Produktes nach der Emulgierung ist dieser Aspekt der Emulsionsstabilität am signifikantesten und bleibt es so lange, bis die Fettkristallisation und die thixotrope Alterung der Emulsion die Stabilität des Produktes auf die volle Leistungsfähigkeit bringen.

Im allgemeinen wird die Emulgierungsausrüstung in zwei Kategorien unterteilt: Emulsionsapparate mit Schrauben bzw. Propeller (nachfolgend als Emulsionsapparat mit Schraube bezeichnet) und Turbinen-Emulsionsapparate. Der von Bullock et al. beschriebene Hobart-Mischer fällt in die erste Kategorie, und obwohl dieses bestimmte Modell nicht mehr handelsüblich ist, entspricht es laut Hersteller dem Quart-Mischer Hobart Modell A-200T 20, der mit einer Vielzahl von Rührern und Schlägern und dergl. bei Geschwindigkeiten von zwischen etwa 100 und 400 U/min arbeitet. Dieser Mischer erzeugt sowohl Dispersions- als auch Distributionskräfte und beruht bei diesem Zweck hauptsächlich auf dem Turbulenzmischen. Stephan Machinery Corporation empfiehlt die Verwendung seiner Modelle, Mischer vom Typ UMM/SK und TC/SK, für Anwendungszwecke bei Brotaufstrichen mit geringem Fettgehalt. Die Mischer vom Typ UMM/SK und TC/SK sind im wesentlichen Mischer vom Mehrfachschrauben-Typ mit Eigenschaften, die die vom Turbulenzmischen aufgestellten Grenzen durch Einbringen großer mechanischer Scherkomponenten in das Vermischungsverfahren bis zu einem gewissen Grad minimieren. Siehe z. B. US-PS 40 56 640.

Da das Turbulenzmischen hauptsächlich von der Turbulenz und der Diffusion abhängt, ist sein Vorteil als alleinige Technik zur Herstellung feiner Emulsionen etwas auf die Behandlung von Fluiden mit geringer Viskosität begrenzt, selbst wenn die Übertragung auf Mischungen mit höherer Viskosität in einigen Fällen im großen und ganzen angemessen sein kann (wie z. B. im Falle des Backens von Pfannkuchen). Verfahren zur Herstellung feiner Emulsionen von Fluiden mit relativ hoher Viskosität, die die Verwendung von Homogenisierapparaten und Kolloidmühlen umfassen, sind bekannt. Beide dieser Vorrichtungen wurden als "modifizierte" Turbinen-Emulsionsapparate bezeichnet (siehe Encyclopedia of Chemical Technology, Band 5, S. 705), und von beiden ist bekannt, daß sie hohe Werte der Fluidscherung erzeugen können, dies wird durch den damit verbundenen mechanischen Wärmeanstieg während der Behandlung deutlich.

Im Homogenisierapparat wird die Emulgierung durchgeführt, indem die beiden Phasen durch ein federgelagertes Ventil gedrückt werden. Dies wird gewöhnlich mit relativ hohem Druck von 500 bis 3000 psi (34,48 bis 206,85 bar) durchgeführt. Die Emulgierung erfolgt nicht nur, während die Komponenten unter dem Ventilsitz hindurchgehen, sondern auch, wenn die Emulsion gegen die Stützwand prallt, die das Ventil umgibt. Als allgemeine Regel ergeben Homogenisierapparate gewöhnlich eine Emulsion mit feinerer durchschnittlicher Partikelgröße als Kolloidmühlen, obwohl die Partikelgröße nicht so einheitlich ist. Möglicherweise ist dies eine Widerspiegelung der größeren Dispersionskräfte im Homogenisierapparat, diese Behandlung ist jedoch statistischer (und zwar uneinheitlich). Eine mechanische Temperaturerhöhung von etwa 10 bis 30°F (6 bis 17°C) ist für Homogenisierverfahren typisch, obwohl diese in Abhängigkeit von dem Typ der verwendeten Zufuhrpumpe auf zwischen 50 bis 90°F (10 bis 32°C) ansteigen kann.

Bei der Verarbeitung von Butter mit geringem Fettgehalt ist allgemein bekannt, daß Behandlungen bei hohem Druck eine nachteilige, destabilisierende Wirkung auf die Emulsion ausüben. Die fehlende einheitliche Verarbeitung in den Homogenisierapparaten kann außerdem einen Teil der dispergierten Phase in Form von Partikeln belassen, die groß genug sind, um die Bildung von Vereinigungskernen entweder während der nachfolgenden Bearbeitung oder im Endprodukt zu bewirken oder zu fördern. Es ist beispielsweise bekannt, daß sich Partikel unterschiedlicher Größen leichter vereinigen als Partikel der gleichen Größe. Wenn diese Vereinigung beginnt, besteht die Möglichkeit, große Mengen der Emulsion zu destabilisieren, dies führt zum Nässen, usw.

Kolloidmühlen erzeugen auf der anderen Seite den gewünschten hohen Grad der Einheitlichkeit der Partikelgröße, ohne daß es notwendig ist, den Verfahrensdruck zu erzeugen, der bei Homogenisierapparaten verwendet wird. Die südafrikanische Patentanmeldung Nr. 86/2344 zitiert z. B. einen Leitungsdruck von 80 bis 116 psi (5,5 bis 8 bar) mit Druckabfällen im mechanischen Emulsionsapparat im Bereich von 22 bis 58 psi (1,5 bis 4,0 bar). Dieser mechanische Emulsionsapparat ist besonders für die Minimierung des Verfahrensdruckes gestaltet. Aus diesem Grund ist in dieser Anmeldung großes Interesse auf die Herstellung von Butterprodukten mit geringem Fettgehalt gerichtet.

Ungünstigerweise sind Kolloidmühlen im allgemeinen dafür bekannt, daß sie zu sehr hohen mechanischen Temperaturanstiegen in der Größenordnung von zwischen 30 bis 140°F (17 bis 79°C) führen. Es ist bekannt, daß die resultierenden, hohen Bearbeitungstemperaturen die Viskosität der kontinuierlichen Phase der Emulsion verschlechtern und auf deren Stabilität eine nachteilige Wirkung ausüben. Obwohl die in diesen Geräten erzeugten Dispersionskräfte sehr einheitliche Partikelgrößen erzeugen, scheinen sie nicht die entsprechenden Werte der Distributionskräfte zu erzeugen. Ohne diese Distributionskräfte sind die Abstände zwischen den Partikeln innerhalb der Emulsion nicht maximal, und enger gefüllte Partikel der kontinuierlichen Phase haben eine größere Möglichkeit, die Vereinigung hervorzurufen, was sich allgemein in der Destabilisierung der Emulsion zeigt.

Eine Reihe von südafrikanischen Patentanmeldungen, an Unilever übertragen, (einschließlich der obengenannten südafrikanischen Patentanmeldung Nr. 86/2344) beschäftigt sich mit einem Verfahren, bei dem ein Thermoplast-Extruder für die Herstellung von Butter mit geringem Fettgehalt und ähnlichem verwendet wird. Diese Vorrichtung kann man sich als modifizierte Kolloidmühle vorstellen, sie ist in US-PS 44 19 014 detailliert beschrieben. Diese Vorrichtung soll eine gleichmäßige, stromlinienförmige Strömung erzeugen, bei der das Substrat der einfachen Scherung entlang der Scherfase (zum Dispersionsmischen) und der Laminarscherung innerhalb der halbkugelförmigen Vertiefungen (um ein einheitlicheres Distributionsmischen zu erleichtern) zusätzlich zum Turbulenzmischen ("Falten") begrenzt ausgesetzt ist, wie es resultiert, wenn die Substratströmung wiederholt unterteilt (entlang der Scherfasen) und während ihres Durchgangs durch diese Vorrichtung erneut kombiniert wird. Nach dieser Literatur soll diese Anordnung den Gegendruck des Verfahrens reduzieren, wie bereits hier festgestellt, als auch die mechanische Temperaturerhöhung reduzieren und die Einheitlichkeit der Behandlung verbessern, indem die Rückströmung des Produktes innerhalb der Vorrichtung reduziert wird.

Ungeachtet dieser beabsichtigten Reduzierung der Einfachscherung und der ansteigenden Laminarscherung (und der besseren Distributionsmischung) und selbst der angenommenen Reduzierung der Delta-t-Behandlung und einer einheitlicheren Substratbehandlung, erfordert das vorliegende Verfahren immer noch eine Kontrolle bzw. Regelung der Behandlungstemperatur. Die Verwendung eines integrierten Wärmeaustauschers führt scheinbar zu einer einheitlichen dispergierten Emulsion, möglicherweise da die Fettphase bei reduzierten Behandlungstemperaturen ausreichend viskos ist, um die Vereinigung der dispergierten Phase nach der Emulgierung zu verzögern. Eines dieser Unilever-Patente beschreibt, daß die Temperaturregelung wesentlich ist, um die Homogenität zu erzeugen, die für dieses Verfahren als wesentlich angenommen wird. Die Temperaturregelung wird hier durchgeführt, indem die Temperatur der Statoroberfläche bei -20°C gehalten wird, um den Durchschnittswert Delta-t des Substrats im Bereich von 2 bis 10°C zu halten.

Mit dieser Möglichkeit ist eine Anzahl von Problemen verbunden. Zu allererst ist die optimale Fettkristallisation ein äußerst komplexes Wechselverhältnis zwischen endo- und exothermen Reaktionen innerhalb des Behandlungsmilieus. Eine äußere Temperaturregelung ändert die Thermodynamik dieser Verfahren auf mikrostrukturellem Niveau, sogar wenn versucht wird, die mechanischen, thermodynamischen Eingaben im großen und ganzen zu kompensieren. Dies ist eine notwendige Folge der Wärmeübertragungsträgheit während der Behandlung in das Substrat hinein und innerhalb des Substrats, sogar in dem engen Ring, der zwischen dem Rotor und dem Stator gebildet wird. Diesem Problem kann nicht durch die Tatsache abgeholfen werden, daß in einigen Ausführungsformen der Stator die temperaturgeregelte Behandlungsoberfläche trägt, obwohl die Dichte der mechanischen Energie entlang der Grenzfläche Rotor/Substrat am höchsten ist, neben der die größte Substratbeschleunigung auftritt. In jedem Fall scheint die mikrokristalline Struktur der Fettphase durch diese äußere Kühlung (overt external cooling) nicht so wirksam stabilisiert zu sein, wie es erwünscht wäre. Obwohl die südafrikanische Patentanmeldung Nr. 86/2344 angibt, daß durch dieses Verfahren hergestellte Margarineprodukte als "Kuchen" gepackt werden können, gibt es folglich keine Beschreibung irgendeiner Möglichkeit, Produkte zu drücken bzw. zu pressen (nachfolgend als "pressen" bezeichnet) (print), die nur auf Butterfettemulsionen basieren, die große Wassermengen enthalten, was vermutlich widerspiegelt, daß die letzteren Emulsionen (die entsprechend dieser Anmeldung hergestellt wurden) den harten Bedingungen des Preßverfahrens nicht widerstehen können.

Nach einem Aspekt dieser Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung eßbarer Wasser-in-Öl-Emulsionen geschaffen, welches die Schritte umfaßt:

• (a) eine Mischung von Wasser-in-Öl wird einer starken Einfachscherung unterzogen, um die diskontinuierliche Wasserphase durch Reduktion der durchschnittlichen Partikelgröße und der Partikelgrößenabweichung zu dispergieren;
• (b) die Mischung vom Schritt (a) wird nach dem Scheren kurz einem milden Turbulenzmischen unterzogen, um die diskontinuierliche Wasserphase ausreichend zu verteilen, um den durchschnittlichen Zwischenpartikelabstand zu erhöhen und dessen Abweichung zu verringern,

wobei die Temperaturerhöhung durch Scheren und Mischen der resultierenden Wasser-in-Öl-Emulsion von etwa 1,5°C bis zu einer Temperatur beträgt, bei der die Mischung destabilisiert wird und wesentliche Wassermengen aus der Wasser-in-Öl-Mischung abgegeben werden.

Nach einem umfangreichen Aspekt dieser Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung eßbarer Wasser-in-Fett-Brotaufstriche mit reduziertem Fettgehalt geschaffen, bei dem die Reduktion der sonst vorhandenen Fettmenge primär durch den Zusatz von Wasser als feindispergierte Phase zu dem zumindest teilweise unkristallisierten Fett durchgeführt wird, das dadurch gekennzeichnet ist, daß die resultierende Mischung in einer turbinenähnlichen Pulverisiervorrichtung dem Schneiden bzw. Trennen (nachfolgend als "Trennen" bezeichnet) (cutting) und Mischen unterzogen wird, wobei die Temperaturerhöhung in der Mischung durch das Trennen und Mischen von etwa 1,5°C bis zu einer Temperatur beträgt, bei der die Mischung destabilisiert wird und wesentliche Wassermengen aus der Wasser-in-Öl-Mischung abgegeben werden.

Nach einem weiteren Aspekt liefert die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eßbarer Wasser-in-Öl-Brotaufstriche mit reduziertem Fettgehalt des Typs, der durch Dispersion von Wasser in zumindest teilweise unkristallisiertem Fett hergestellt wird, welches die Schritte umfaßt:

• (a) wesentliche Kristallisierung des Fetts und
• (b) Unterziehen dieser resultierenden Mischung dem Trennen und Mischen in einer turbinenähnlichen Pulverisiervorrichtung,

wobei die Temperaturerhöhung der Mischung durch Trennen und Mischen von etwa 1,5°C bis zu einer Temperatur beträgt, bei der die Mischung destabilisiert wird und wesentliche Wassermengen aus der Wasser-in-Öl-Mischung abgegeben werden.

Vorzugsweise beträgt die Temperaturerhöhung der Mischung durch Trennen und Mischen zwischen 1,5 und 20°C; Temperaturanstiege von mehr als 10°C können toleriert werden, wenn das Produkt in ein Faß gepackt werden soll, die Temperaturerhöhung liegt vorzugsweise zwischen 1,5 und 10°C, wenn das Produkt auf bekannte Weise gepreßt werden soll. Es ist besonders bevorzugt, daß die Temperaturerhöhung der Mischung durch Trennen und Mischen zwischen 1,5 und 8°C liegt. Es ist bevorzugt, keine aktive Kühlung anzuwenden.

Das eßbare Fett wird vorzugsweise aus der Gruppe ausgewählt, die aus Butterfett, Margarinefetten und Mischungen davon besteht. Butterfett wird vorzugsweise aus einer solchen Quelle, wie Butter, aufgearbeiteter Butter oder Butteröl oder Mischungen davon, ausgewählt, und die Butter selbst umfaßt vorzugsweise etwa 80% Milchfett, 16% Feuchtigkeit, etwa 2% fettfreie Milchfeststoffe und bis zu etwa 2% Salz.

Es wird vorzugsweise ausreichend Wasser in das zumindest teilweise unkristallisierte Fett dispergiert, so daß die resultierende Mischung zwischen 75 und 35% Fett und vorzugsweise zwischen 30 und 50% Fett, als Anteil des Gesamtgewichts der Mischung, enthält. Am bevorzugtesten sind Mischungen mit geringem Fettgehalt, die zwischen 35 und 40% Fett, als Anteil des Gesamtgewichts der Mischung, enthalten. Es ist sehr erwünscht, daß das Wasser in dem im wesentlichen kristallisierten, eßbaren Fett homogen dispergiert ist, ehe die Mischung dem Trennen und Mischen unterzogen wird.

Vorzugsweise hat die Mischung, die aus Wasser besteht, das in dem im wesentlichen kristallisierten, eßbaren Fett dispergiert ist, eine Temperatur von 13 bis 17°C (vorzugsweise 14,5 bis 16,5°C und besonders bevorzugt 14,5 bis 15,5°C) und Penetrometer-Werte zwischen 210 und 360.

Es ist bevorzugt, daß die Mischung nach dem Trennen und Mischen eine Temperatur von 15 bis 18,5°C (insbesondere 15,5 und 16,5°C) und einen Penetrometer-Wert von 210 bis 290 aufweist, wobei Werte zwischen 230 und 270 besonders bevorzugt sind.

Vorzugsweise beträgt der Temperaturanstieg in der Mischung allein durch das Mischen etwa 0,5 bis 1°C.

Die turbinenähnliche Pulverisiervorrichtung umfaßt vorzugsweise einen Einlaß zur Aufnahme der Mischung, wobei der Einlaß mit dem Gehäuse der Pulverisierkammer verbunden ist, wobei zumindest ein Paar wechselseitig benachbarter Trennvorrichtungen jeweils eine Vielzahl von Flügeln bzw. Blättern (nachfolgend als "Blätter" bezeichnet) mit einer Vielzahl dazwischen gebildeter Durchgänge trägt, wobei die Trennvorrichtungen so angeordnet sind, daß sie unabhängig von der Strömung der Mischung durch die Kammer in einer relativen, gegenseitigen Rotation zueinander als Düse bzw. Schaufel in der Turbinenanordnung betrieben werden, durch die die Mischung geleitet werden kann. Beim Durchgang der Mischung durch die Blätter wird die Mischung an den zwischen den Blättern der Düsentrennvorrichtung gebildeten Durchgängen in eine Vielzahl von Strömungen unterteilt. Bei der relativen Rotation der Trennvorrichtungen werden die Mischungsströme zwischen den entsprechenden Blättern der Trennvorrichtungen getrennt und dann durch die Vielzahl der zwischen den Blättern der Schaufeltrennvorrichtung gebildeten Durchgängen weitergeleitet und durch erneute Kombination dieser Vielzahl der Ströme innerhalb eines Teils der Kammer neben deren Auslaß einer Vermischung unterzogen, wobei die Mischung die Pulverisiervorrichtung durch diesen Auslaß verlassen kann.

Vorzugsweise ist die Pulverisiervorrichtung eine Turbine mit einer einzelnen Stufe und insbesondere eine Radialturbine mit konzentrischen, ringförmigen Trennringen.

Die vorliegende Erfindung umfaßt ebenfalls ein Verfahren zur Herstellung eßbarer Wasser-in-Fett-Brotaufstriche mit reduziertem Fettgehalt, welches die Schritte umfaßt:

• (a) Erhitzen des normalerweise bei Raumtemperatur festen Fettes unter die Fusionswärme des größten Teils der thermisch stabilen Kristalle im Fett während eines Zeitraums und einer Temperatur, die ausreichend sind um einen wesentlichen Teil der weniger thermisch stabilen Kristalle im Fett zu schmelzen;
• (b) homogene Vermischung einer ausreichenden Wassermenge mit dem erwärmten Fett, um den Anteil des Fetts in der resultierenden Mischung auf zwischen 30 und 75%, als Anteil des Gesamtgewichts der Mischung, zu reduzieren;
• (c) Abkühlung der Mischung, um einen wesentlichen Teil des unkristallisierten Fetts zu kristallisieren, um den Feststoffwert und die Viskosität der Mischung zu erhöhen, um eine pumpfähige, plastische Masse zu erzeugen;
• (d) Unterziehen dieseer pumpfähigen, plastischen Masse dem Trennen und Mischen in einer turbinenähnlichen Pulverisiervorrichtung, wobei die Temperaturerhöhung der plastischen Masse durch Trennen und Mischen von etwa 1,5°C bis zu einer Temperatur beträgt, bei der die Mischung destabilisiert wird und wesentliche Wassermengen aus der Wasser-in-Öl-Mischung abgegeben werden.

Im Sinne dieser Erfindung bedeuten Brotaufstriche mit reduziertem Fettgehalt Brotaufstriche mit 75% oder weniger Fett (als Anteil des Gesamtgewichts der Mischung). Der hier verwendete Begriff "mit reduziertem Fettgehalt" erstreckt sich nur auf die Produkte, in denen ein wesentlicher Anteil des Fetts, das sonst im Produkt vorhanden wäre, durch Wasserzusatz ersetzt wurde. Nach einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung enthalten diese Produkte z. B. zwischen etwa 50 und 65% Gesamtfeststoffe. Brotaufstriche mit geringem Fettgehalt bedeuten hier Brotaufstriche mit reduziertem Fettgehalt, die (auf der gleichen Basis wie zuvor) etwa 50 bis 30% Fett enthalten, und insbesondere die, die 35 bis 40% Fett aufweisen.

Die vorliegende Erfindung bezieht sich ebenfalls auf ein Verfahren zur Herstellung eßbarer Wasser-in-Fett-Brotaufstriche mit reduziertem Fettgehalt, bei denen die Reduktion der sonst vorhandenen Fettmenge primär durch Zusatz von Wasser als feindispergierte Phase durchgeführt wird, das dadurch gekennzeichnet ist, daß zusätzliches Wasser und bei Raumtemperatur normalerweise festes Fett bis unterhalb der Fusionswärme des größten Teils der thermisch stabilen Kristalle im Fett während eines Zeitraums und auf eine Temperatur erwärmt werden, die ausreichend sind, um einen wesentlichen Anteil der weniger thermisch stabilen Kristalle im Fett zu schmelzen, so daß die verbleibenden, thermisch stabileren Kristalle die Wachstumsplätze schaffen, die das Wachstum der thermisch stabileren Arten der Fettkristalle während der nachfolgenden Fettkristallisation begünstigen, bevor das Wasser darin mechanisch unterteilt wird, um diese feine Dispersion zu erzeugen.

Nach einem weiteren Aspekt dieser Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung eines eßbaren Wasser-in-Fett-Brotaufstrichs mit reduziertem Fettgehalt geschaffen, bei dem die Reduzierung der sonst vorhandenen Fettmenge primär durch Wasserzusatz als feindispergierte Phase zu dem zumindest teilweise unkristallisierten Fett durchgeführt wird, das dadurch gekennzeichnet ist, daß die Mischung von etwa 90 bis 98°F (32 bis 37°C) wirksam und einheitlich in etwa 1 bis 2 Minuten auf etwa 10 bis 19°C abgekühlt wird, wobei diese Bedingungen das Wachstum von ausreichend großen, thermisch stabilen Fettkristallen aus dem teilweise unkristallisierten Fett begünstigen, um eine pumpfähige, plastische Masse zu erzeugen, ehe das Wasser mechanisch darin unterteilt wird, um eine feine Dispersion zu erzeugen.

Die nach diesen Verfahren erzeugten Produkte sind an sich ebenfalls Gegenstand dieser Erfindung. Sie umfassen ein nicht-pulverisiertes Zwischenprodukt, das bei der Herstellung von Brotaufstrichen mit reduziertem Fettgehalt vorteilhaft ist, wobei dieses Zwischenprodukt eine kristallisierte, eßbare, pumpfähige, plastische Wasser-in-Öl-Mischung mit einem Penetrometer-Wert im Bereich von 210 bis 360 und einer gemeinsamen Temperatur (concurrent temperature) von 13 bis 17°C (vorzugsweise zwischen 14,5 und 16,5°C und insbesondere zwischen 14,5 und 15,5°C) aufweist, unmittelbar vor deren Pulverisierung gemessen.

Es werden ebenfalls pulverisierte Zwischenprodukte geschaffen, die bei der Herstellung von Brotaufstrichen mit reduziertem Fettgehalt vorteilhaft sind, wobei diese pulverisierten Zwischenprodukte eine eßbare Wasser-in-Öl-Mischung umfassen, die einen Penetrometer-Wert im Bereich von 210 bis 290 und eine gemeinsame Temperatur zwischen 15,5 und 16,5°C aufweist, unmittelbar nach deren Pulverisierung und vor der wesentlichen Kristallisierung nach der Pulverisierung gemessen. Vorzugsweise liegt der Penetrometer-Wert des pulverisierten Zwischenprodukts zwischen 230 und 270.

Die nicht-pulverisierten und pulverisierten Zwischenprodukte haben vorzugsweise einen Fettgehalt von 75% oder weniger, vorzugsweise zwischen 30 und 75%. Besonders bevorzugt sind Zwischenprodukte mit einem geringen Fettgehalt im Bereich von 50 bis 30% und insbesondere 35 bis 40%.

Die Zwischenprodukte haben vorzugsweise einen gesamten Feststoffgehalt von zwischen 65 und 45%, bei einer im Gleichgewicht gehaltenen Mischung bei Raumtemperatur gemessen. Die in der Mischung enthaltenen, fettfreien Feststoffe sind vorzugsweise fettfreie Milchfeststoffe. Die obengenannten Mischungen bestehen vorzugsweise aus Buttermilch und Butter oder Buttermilchbutter und zugegebenem Wasser. Wenn in den Mischungen Buttermilch vorhanden ist, wird sie vorzugsweise von Buttermilch oder kondensierter oder rückgebildeter Buttermilch gewonnen. Diese Mischungen können weiterhin geringe, wirksame Mengen an Geschmacksstoffen, Farbstoffen und, falls erforderlich, Konservierungsstoffen enthalten. Wenn Butter in dieser Mischung enthalten ist, umfaßt sie vorzugsweise 80% Butterfett, zwischen 1 und 2% fettfreie Milchfeststoffe und zwischen 0 und 2% Feststoffe. Besonders bevorzugt ist Butter, die etwa 80% Butterfett, zwischen 1,3 und 1,5% fettfreie Milchfeststoffe und etwa 2% Salz umfaßt.

Die in dieser Mischung vorhandene Buttermilch umfaßt vorzugsweise etwa 24 bis 33% Gesamtfeststoffe und 1,5 bis 2% Butterfett. Eine bevorzugte Mischung umfaßt etwa 30 bis 44% Buttermilch, 0 bis 22% Wasserzusatz, 45 bis 65% Butter und 0 bis 1% Salzzusatz. Diese Zwischenprodukte sind besonders bevorzugt, wenn sie Brotaufstriche mit geringem Fettgehalt sind und die Menge an zugegebenem Wasser zwischen 8 und 22% beträgt. Brotaufstriche mit geringem Fettgehalt, die zwischen 45 und 47% Butter enthalten, sind besonders bevorzugt. Ein Gesamtfeststoffgehalt von 45 bis 50% ist bei Brotaufstrichen mit geringem Fettgehalt besonders bevorzugt.

Darüber hinaus erstrecken sich die erfindungsgemäßen Produkte auf eßbare Brotaufstriche mit reduziertem Fettgehalt, die eine im wesentlichen kristallisierte, preßbare, pumpfähige, plastische Wasser-in-Öl-Mischung umfassen, die aus Butter und Buttermilch besteht und bei Raumtemperatur einen Fettgehalt von 75% oder weniger und einen Gesamtfeststoffgehalt von 45 bis 65% aufweist. Wenn es erforderlich ist, können diese Produkte außerdem einen Wasserzusatz umfassen. Der Fettgehalt des eßbaren Brotaufstrichs liegt vorzugsweise im Bereich von 75 bis 30%, noch bevorzugter im Bereich von 50 bis 30% und besonders bevorzugt im Bereich von 40 bis 35%. Ein Gesamtfeststoffgehalt von 45 bis 50% ist bevorzugt. Außerdem ist es bevorzugt, daß die Buttermilch kondensierte Buttermilch ist. Die Mischung kann ebenfalls geringe Mengen an Geschmacksstoffen, Farbstoffen und, falls erforderlich, Konservierungsstoffen umfassen.

Die beigefügten Zeichnungen zeigen

Fig. 1 einen teilweisen Längsschnitt durch die Pulverisiervorrichtung,

Fig. 2 eine Draufsicht im Schnitt durch die Pulverisierkammer und die Trennringe der in Fig. 1 gezeigten Vorrichtung,

Fig. 3 eine auseinandergezogene Perspektivansicht des Gehäuses der Pulverisiervorrichtung und des Aufbaus der Blätter der in Fig. 1 gezeigten Vorrichtung,

Fig. 4 eine detaillierte, auseinandergezogene Darstellung des Aufbaus der Blätter von Fig. 3,

Fig. 5 ein Fließschema der Behandlungsstufen und der damit verbundenen Ausrüstungen, wie sie in einer besonders bevorzugten Ausführungsform dieser Erfindung verwendet werden,

Fig. 6 und 7 Mikroaufnahmen der Mischungen, die durch Vorbehandlungsmischung und Vorkristallisation auf die hier beschriebene Weise gebildet wurden,

Fig. 8 eine graphische Darstellung der Penetrometer-Werte gegenüber der Probetemperatur für Produktproben, die vorbehandelt, vermischt und vorkristallisiert wurden; diese Figur zeigt bestimmte, bevorzugte Behandlungsbedingungen, die mit der "Preßbarkeit" der erfindungsgemäßen Produkte in Zusammenhang stehen,

Fig. 9 eine Mikroaufnahme des erfindungsgemäßen Produkts nach seiner Pulverisierung, jedoch bevor das Produkt nach der Pulverisierung behandelt oder verpackt wurde; es handelt sich um das gleiche Material, das bei einer früheren Behandlungsstufe in Fig. 7 gezeigt ist,

Fig. 10 eine graphische Darstellung der Penetrometer-Werte gegenüber der Temperatur jeder erfindungsgemäßen Produktprobe nach der Pulverisierung, die bevorzugte Behandlungsbedingungen und Produkt-Kennwerte zeigt, die mit der "Preßbarkeit" in Zusammenhang stehen,

Fig. 11 und 12 Mikroaufnahmen der Proben unmittelbar nach der Kristallisation nach der Pulverisierung vom gleichen Produktionsdurchlauf wie die Proben für die Fig. 7 und 9,

Fig. 13 und 14 Mikroaufnahmen des gepreßten Produkts vom gleichen Produktdurchlauf wie die Proben in den Fig. 7, 9, 11 und 12,

Fig. 15 bis 18 Mikroaufnahmen anderer erfindungsgemäßer "gepreßter" Produkte.

Die Fig. 1 bis 4 verdeutlichen verschiedene Ansichten und Perspektiven der Turbinen-Pulverisiervorrichtung, die für die Zwecke dieser Erfindung besonders geeignet ist.

Fette

Die hier verwendeten Begriffe Öl und Fett sind synonym ausgelegt, wenn es im Zusammenhang nicht deutlich anders dargelegt ist. Die Produkte dieser Erfindung sind Butter und Margarine mit reduziertem und geringem Fettgehalt, und folglich sind für die Herstellung dieser Produkte vorteilhafte Fette besonders bevorzugt. Obwohl Butterfett an sich nicht das stabilisierendste Fett zur Herstellung von Mischungen mit geringem oder reduziertem Fettgehalt ist, ist es trotzdem vom Verbraucherstandpunkt das am meisten erwünschte Fett. Geeignete Ausgangsmaterialien umfassen folglich Butteröl sowie Butter selbst. Butter wird gelegentlich so definiert, daß das Lebensmittelprodukt ausschließlich aus Milch oder Rahm oder beiden mit zusätzlichen Farbstoffen oder ohne diese hergestellt ist und nicht weniger als 80 Gew.-% Milchfett enthält. Eine typische Analyse dieser Produkte kann etwa 80% Milchfett, 16% Feuchtigkeit, weniger als etwa 1% Quark und bis zu etwa 3% Salz zeigen. Für die Zwecke dieser Erfindung muß darauf hingewiesen werden, daß die direkt vom Butterherstellungsverfahren gewonnene Butter wegen ihrer Eigenstabilität gegenüber einer sog. behandelten oder aufgearbeiteten Butter bevorzugt ist, der die Originalstruktur des durch das Butterherstellungsverfahren erzeugten Butterfetts fehlt. Aus einigen Gründen ist auch "Butteröl" im allgemeinen weniger bevorzugt als die direkt vom Butterfaß erhaltene Butter. Andere in der Praxis dieser Erfindung vorteilhaften Fette sind in Encyclopedia of Chemical Technology, Band 8, The Interscience Encyclopedia, Inc., New York, Seiten 800 bis 808, beschrieben.

Das Fett kann vorbehandelt werden, indem seine Kristallstruktur zerschnitten wird, um die Anzahl zu verringern oder sogar instabile, kristalline Formen aus der kristallinen Gesamtzahl im weitestgehend zu entfernen, obwohl dies notwendigerweise bedeutet, daß der Gesamtanteil der festen Fette ohne weiteres verringert wird. Die Vorbehandlung kann beispielsweise erreicht werden, indem die Butter über einen ausreichenden Zeitraum auf etwa 32 bis 37°C erwärmt wird, so daß die Menge der festen Fette im wesentlichen reduziert wird, die ursprünglich in Form von Kristallen mit einem Schmelzpunkt bei oder unterhalb dieser Temperaturen vorhanden sind, um die mit geringeren Schmelzpunkten im wesentlichen zu eliminieren. Untersuchungen mit dem Differentialscanning-Kalorimeter zeigen, daß die kristalline Population der Butter typischerweise eine wesentliche Anzahl von Kristallen der Form aufweist, die einen Schmelzpunkt im Bereich von 14 bis 18°C haben, die für die Zwecke dieser Erfindung in den ersten Stufen des Verfahrens für Brotaufstriche mit reduziertem oder geringem Fettgehalt als unerwünscht angesehen werden. Diese spezifische Behandlung ist besonders gut für die Vorbehandlung von Butterfett geeignet, sie findet jedoch auch Anwendung im Falle anderer Fette, da die kristalline Population der anderen so behandelten Fette danach mehr den kinesthetischen Eigenschaften des Butterfetts gleicht, zumindestens insoweit es die organoleptischen "Schmelz"-Eigenschaften der Butter betrifft. Die Behandlung läßt im allgemeinen nur die kristallinen Formen bevorzugt intakt, die mit der gewünschten Stabilität und Struktur im Zusammenhang stehen, beides sind Eigenschaften, die bei der nachfolgenden Behandlung der Brotaufstriche mit reduziertem und insbesondere niedrigem Fettgehalt eine signifikante Rolle spielen.

Wasser

Wie bereits festgestellt wurde, bezieht sich die vorliegende Erfindung auf Mischungen von Wasser in Öl. Während diese beiden Substanzen im allgemeinen unmischbar sind, halten feste Fette Wasser in Suspersionen, obwohl diese Mischung, streng ausgedrückt, nicht in Form einer Mischung vorliegt, vorausgesetzt ist jedoch, daß es eine ausreichende Überschußmenge an festen Fetten gibt, damit dies erfolgt. Bei herkömmlicher Butter ist folglich das Fett in einer ausreichenden Überschußmenge vorhanden, und diese Mischung ist für alle üblichen Zwecke stabil. Im anderen Extremfall destabilisieren jedoch größere relative Anteile des Wassers in den Wasser-in-Öl-Mischungen mit geringem Fettgehalt die Mischung, wenn die beiden nicht geeignet dispergiert sind. Der Feuchtigkeitsgehalt der erfindungsgemäßen Mischungen muß nicht als Wasser an sich geliefert werden, sondern kann z. B. die Form von Milch oder Buttermilch haben. Folglich kann das Wasser durch Zusatz von kondensierter, verdampfter Buttermilch zugegeben werden. Bei dieser Form umfaßt die zugegebene Feuchtigkeit autochthone Milchproteine, Zucker, gewisses zusätzliches Butterfett, Geschmacksstoffe, usw.; jedes davon leistet seinen eigenen Beitrag zum Endprodukt und beeinflußt in einigen Fällen auch die Behandlung.

Andere Bestandteile

Die erfindungsgemäßen Wasser-in-Öl-Mischungen enthalten ausreichend fettfreie Milchfeststoffe und/oder andere autochthone Molkereikomponenten, die zur Stabilisierung der Partikelmischung bei diesen ausgewählten Behandlungsbedingungen fähig sind, denen sie unterzogen werden. Die in jedem Fall erforderliche, besondere Menge wird dem Fachmann durch diese Beschreibung ohne unnötige Versuche deutlich. Obwohl keine Komponenten zugegeben werden müssen und einige schon an sich vorhanden sein können (wenn z. B. Butter als Butterfett-Quelle verwendet wird), wird der Einschluß derartiger Komponenten im allgemeinen bei herkömmlichen Herstellungsverfahren empfohlen.

Verschiedene Quellen fettfreier Milchfeststoffe können verwendet werden, wenn es für diesen Zweck erforderlich ist. Eine besonders bevorzugte Quelle für diese Komponenten ist Buttermilch, einschließlich Buttermilchfeststoffe, kondensierter Buttermilch, rückgebildeter Buttermilch und dergl.

Pasteurisierte Buttermilch ist bevorzugt, da sie autochthone Molkeproteine zumindest teilweise denaturiert, mehr hydrophobe Stellen auf den Proteinmolekülen freisetzt und die Neigung dieser Proteine, die Phasenumkehr der Wasser-in-Öl-Mischungen zu begünstigen, verringert. Dies gestattet eine größere Ausnutzung jeder gegebenen Buttermilchmenge durch die darin vorhandenen, erwünschten Phospholipide.

In der gegenwärtigen technischen Praxis können verschiedene Farbstoffe, Konservierungsmittel und Geschmacksstoffe, usw. zugegeben werden (einschließlich Salz, das im Falle herkömmlicher, gesalzener Butterprodukte tatsächlich beide der letztgenannten Funktionen erfüllt). Dabei muß berücksichtigt werden, daß bei all diesen Additiven zuerst die Wirkungen auf die Stabilität der Mischung geprüft werden müssen. Die Tatsache, daß insbesondere in Produkten mit geringem Fettgehalt viel mehr Wasser vorhanden ist, stellt einen Faktor für die Menge und Wirksamkeit dieser Additive dar. Im Falle von Salz ist z. B. die tatsächliche Konzentration im Wasser in einem Produkt mit geringem Fettgehalt viel geringer als es der identische Anteil von Salz (auf das Gesamtgewicht der Produktbasis bezogen) in einem herkömmlichen Butterprodukt wäre, bei dem die Salzmenge in weit weniger Wasser dispergiert ist. Dies beeinflußt sowohl den Beitrag zum Geschmack als auch den Konservierungswert.

Besonders bei Butter kann es auf dem Markt Anforderungen in bezug auf Reinheit und Naturprodukte geben. Es ist eine Besonderheit eines Aspekts dieser Erfindung, daß Emulgatoren und Stabilisatoren, die nicht zur Molkerei gehören, vermieden werden. Diese Substanzen können jedoch erforderlichenfalls verwendet werden.

Vorbereitende Mischung/Emulgierung der Wasser-in-Öl-Mischung

Die Bildung der Wasser-in-Öl-Ausgangsmischung umfaßt die Schritte der Vermischung des Fetts und des Wassers bei Bedingungen, die die Bildung des Wasser-in-Öl-Phasenverhältnisses begünstigen, wobei die Bedingungen durch diese Beschreibung leicht vom Fachmann mit einem Minimum an Erfahrung bestimmt werden können. Beispielsweise wird ein Verfahren zur Emulgierung einer Mischung aus Wasser und Öl in Gegenwart von Emulgierungsmitteln geliefert, bei dem das Wasser auf eine Temperatur von etwa der des geschmolzenen Fetts erwärmt wird. Die gewünschte Emulgierung der Mischung wird erleichtert, zusätzlich sichert die vorherige Erwärmung des Wassers, daß die thermodynamischen Prozesse, die das Zerschneiden der Fettkristallpopulation mit sich bringt, nicht unnötig unterbrochen werden. Das Wasser wird gleichzeitig mit der vorher beschriebenen Vorbehandlung von insbesondere Butterfett auf 32 bis 37°C (vorzugsweise 33 bis 35°C) erwärmt. Wenn die Temperatur der Mischung etwa 37°C übersteigt, muß darauf hingewiesen werden, daß nicht nur die mit der thermischen Trennung der Fettkristallpopulation verbundenen Vorteile verlorengehen, sondern auch eine Phasenumkehr auftreten kann, und der thermische Beitrag des Wassers zu dieser Mischung sollte so eingestellt werden, daß dies in Betracht gezogen wird. Diese beiden werden dann bei kontinuierlichem Rühren vermischt, indem das Wasser in der Weise in das Öl gegeben wird, daß zu keiner Zeit irgendeine örtliche Konzentration des Wassers hervorgerufen wird, die ausreichend ist, die Phasenumkehr der beginnenden Emulsion einzuleiten. Eine geringe Geschwindigkeit der Zugabe und das Durchperlen des Wassers in Öl tragen dazu bei, jede Lokalisierung von Wasser zu Beginn des Emulgierungsverfahrens zu minimieren. Die dispergierte Phase kann bis zu einem Punkt geteilt und unterteilt werden, bei dem die Grenzen der Fähigkeit des autochthonen und/oder, falls zugegebenen, Emulgierungsmittels, diese Mischung zu halten, erreicht werden (d. h. die Kapazität des Emulgierungsmittels, die erhöhte Grenzfläche in der Weise zu beeinflussen, die für eine fortlaufende Stabilisierung dieser Grenzfläche erforderlich ist).

Kristallisation vor der Pulverisierung

Nach US-PS 20 98 010 im Zusammenhang mit der Herstellung herkömmlicher Oleomargarineprodukte werden "Grobemulsionen, wenn sie in der eben beschriebenen Weise durch eine geeignete Ausrüstung zur Unterkühlung des Fetts geleitet und danach im unterkühlten Zustand gerührt werden, weiter dispergiert, und es wird eine sehr feine Emulsion gebildet. Es stellt sich heraus, daß Milch oder Wasser sehr einfach und mit äußerster Leichtigkeit emulgiert, wenn sie (es) mit Fetten gerührt wird, die in einem unterkühlten Zustand sind. Das Rühren des Fetts im unterkühlten Zustand bewirkt eine sehr feine Dispersion von winzigen Tröpfchen der dispergierten Phase dieser Emulsion. Das unterkühlte Produkt kristallisiert oder setzt sich so schnell ab, daß für die Vereinigung der feinverteilten Feuchtigkeit keine Möglichkeit gegeben ist und folglich keine großen Tröpfchen gebildet werden. Dies führt zu einer sehr feinen, stabilen Emulsion." Auf der anderen Seite beschreiben die südafrikanischen Patentanmeldungen 86/2341, 86/2343, 86/2344 und 86/2342 die Verwendung von vorkristallisiertem Fett vor der Emulgierung einer Wasser-in-Öl-Emulsion mit geringem Fettgehalt. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wurde entdeckt, daß die reine Erhöhung der Feststoffe durch Unterkühlung oder Vorkristallisierung keine Lösung ist, obwohl es scheinbar die Folgerung gibt, daß jede Erhöhung der Viskosität der kontinuierlichen Phase notwendigerweise die scheinbare Viskosität der Mischung erhöht und dadurch die Stabilität des Endproduktes verbessert. Es wurde nun überraschenderweise gefunden, daß es bei der Herstellung von Brotaufstrichen einen kritischen Punkt bei der Unterkühlung/Vorkristallisierung der Fette gibt, der sich in der Art der Struktur des Endproduktes zeigt und mit der Verbesserung der Produktstabilität und insbesondere dem Pressen der Brotaufstriche mit reduziertem und insbesondere geringem Fettgehalt verbunden ist, insbesondere bei denen, die auf Butterfett basieren und nur geringe Mengen autochthoner Molkereiemulgatoren enthalten. Das Vorkristallisierungsverfahren kann durch Reduzierung der Temperatur der zuvor beschriebenen, groben Mischung von 32 bis 37°C herunter auf etwa 10 bis 19°C bei einer Abkühlzeit von etwa 1 bis 2 Minuten durchgeführt werden. Die Vorkristallisierung kann in handelsüblichen Kristallisatoren durchgeführt werden, typischerweise mit Mengen von 1800 bis 4000 pounds (815 bis 1812 kg) des Produktes pro Stunde arbeiten. Beim hier beschriebenen Thermutator-Gerät beträgt der bevorzugte Durchsatz etwa 2890 pounds (1309 kg) /h bei einer Verweilzeit von 1 Minute und 1462 pounds (662 kg) /h bei einer Verweilzeit von 2 Minuten.

Der bevorzugten Behandlung der Wasser-in-Öl-Mischung durch aktive Kühlung im Kristallisator folgt das Leiten der abgekühlten Mischung durch eine Zufuhrleitung relativ großen Durchmessers zur Pulverisiervorrichtung. Während übliche Rohre mit 2′′ (5,08 cm) Durchmesser im Rest des Verfahrens verwendet werden, wird ein Rohr mit 3′′ (7,62 cm) Durchmesser verwendet, um die Vorkristallisationsvorrichtung mit der Pulverisiervorrichtung zu verbinden. Die resultierende Verringerung von Druck und Reibung in dieser Leitung mit größerem Durchmesser wird als vorteilhaft betrachtet. Zusätzlich wirkt dieses Rohr als passive Kristallisationsvorrichtung, z. B. fast wie eine Ruheleitung, und der gesamte Anteil des festen Fettes steigt, wenn die Mischung durch diese Leitung hindurchgeht. Es muß darauf hingewiesen werden, daß es im Zusammenhang mit der Freisetzung von Wärme aus der Mischung einen zugehörigen Temperaturanstieg geben kann, da das Kristallisierungsverfahren exotherm ist.

Fig. 8 der Zeichnungen ist eine graphische Darstellung der Penetrometer-Werte, die gegen die Temperaturen der Produktprobe aufgetragen sind, für entsprechend einer Vielzahl der hier beschriebenen, unterschiedlichen Behandlungsbedingungen hergestellte Produkte mit geringem Fettgehalt.

Die Produkte wurden unter Anwendung des in Fig. 5 dargestellten Verfahrens und der in den Fig. 1 bis 4 gezeigten Pulverisiervorrichtung hergestellt. Die Proben wurden in jedem Fall aus einer Verarbeitungslinie gewonnen, die die Vorkristallisationsvorrichtung und die Pulverisiervorrichtung verbindet, und die Messungen von Temperatur und Penetrometer wurden sofort vorgenommen. Die Penetrometer-Werte kennzeichnen die durchschnittlichen Abstände in Millimeter, die in jeder Sekunde durch den freien Fall des 50 g Kegels des Penetrometers vom Startpunkt unmittelbar oberhalb der ebenen Oberfläche der Probe durchlaufen wurden, gemessen bei zehn abgelaufenen Sekunden. Vorzugsweise ergeben die vorkristallisierten Wasser-in-Öl-Mischungen Penetrometer-Werte von zwischen 210 und 360 und haben Temperaturen von mehr als 14° und weniger als 17°C (vorzugsweise 14,5 bis 16,5°C und insbesondere 14,5 bis 15,5°C).

In den Fig. 6 und 7 sind elektronische Kryoscanning- Mikroaufnahmen der beiden Proben der vorkristallisierten Mischung gezeigt. Diese Proben wurden hergestellt, indem Teile davon mit weniger als 3 mm³ Volumen in ein Tauchbad aus flüssigem Stickstoff mit etwa -210°C getaucht wurden und die gefrorenen Proben zerbrochen wurden, damit die zu betrachtenden Oberflächen freigelegt wurden. Diese Schritte wurden in einer Tieftemperatur- Vorbereitungsanlage vom Typ "EM Scope SP 2000 A" durchgeführt. Die Proben wurden dann etwa 10 Minuten lang auf -80°C erwärmt, um das Oberflächenwasser zu sublimieren, danach mit Gold überzogen und unter einem Rasterelektronenmikroskop vom Typ "Hitachi S 570", das mit einer Kältestufe ausgestattet war, bei -165°C geprüft. Obwohl die Mischung so, wie sie anfangs hergestellt wurde, den Anschein einer guten Homogenität und Dispersion der wäßrigen Phase gab, muß darauf hingewiesen werden, daß die Fig. 6 und 7 große, amorphe Konzentrationen des Wassers innerhalb der Fettphasen verdeutlichen, die sich im Endprodukt als Instabilität zeigen können.

Pulverisierung

Das erfindungsgemäße Verfahren ist besonders vorteilhaft, wenn die Mischung eine hohe Viskosität aufweist (z. B. im Falle einer pumpfähigen, plastischen Masse) und wenn der eßbare Brotaufstrich ein Produkt mit geringem Fettgehalt ist. Im Falle einer hochviskosen Mischung führen relativ geringe Temperaturerhöhungen zu entsprechend geringen Reduzierungen der Viskosität. Als Folge behält die Viskosität der kontinuierlichen Phase einen wesentlichen, stabilisierenden Einfluß auf die Mischung. Wenn darüber hinaus der Temperaturanstieg der hochviskosen Mischung durch diese Behandlung auf 1,5 bis 10°C begrenzt ist, besteht Grund zu der Annahme, daß beim kristallinen Ansatz der Fettphase vorteilhafte Effekte entstehen. Die Dispersions- und Distributions-Mischungskräfte strukturieren die Mischung von Wasser-in-Öl derartig, daß die Stabilität der Endmischung erhöht, sowie die Textur und Struktur des resultierenden Produkts günstig beeinflußt werden.

Die Wirkung des Einzelstufenscherens ist primär eine Form des Dispersionsmischens, um die Wasserphase in kleine, einheitliche Partikelgrößen zu pulverisieren (zu unterteilen), ohne dem System zu viel Energie zu übertragen, die die stabilisierenden Effekte der Struktur der kontinuierlichen Phase minimiert und die Wirkung und Vorteile dieses dispergierenden Mischens rückgängig macht, da sich die dispergierte, wäßrige Phase vereinigen kann.

Ein mildes Turbulenzmischen nach dem Scheren soll die dispergierten Partikel innerhalb der kontinuierlichen Fettphase ideal verteilen, so daß der Zwischenpartikelabstand maximal ist und dadurch die Möglichkeit zur Vereinigung verringert wird.

Die Bestimmung des Gleichgewichts zwischen Dispersions- und Distributions-Mischen ist für den Fachmann durch diese Erfindung Routinesache. Der Temperaturanstieg während der Behandlung, der dem mechanischen Scheren und Mischen zugeschrieben wird, liegt zwischen 1,56 und 10°C. Vorzugsweise beträgt der Temperaturanstieg durch das Distributions-Mischen etwa 0,5°C. Falls erforderlich, kann eine Temperaturkompensation (aktive Abkühlung) angewendet werden, um die Fettkristallisation während der Behandlung auf bestimmte Weise zu modifizieren.

Für die Pulverisierzwecke gemäß dieser Erfindung vorteilhafte Vorrichtungen umfassen "Ytron Z", eine zwischengeschaltete Turbinen-Pulverisiervorrichtung mit Einzel- und Mehrfachstufe, hergestellt von Dr. Karg GmbH, Daimlerstr. 2, D-7151 Affalterbach. Für diese Erfindung ist auch eine Behandlungsvorrichtung vom Typ "Urschel Comitrol, Modell 1700" vorteilhaft, das mit einem "Mikroschnittkopf" ausgestattet ist (Urschel Laboratories Inc., 2503 Calumet Avenue, P.O. Box 2200, Valparaiso, Indiana, USA). Eine bei dieser Erfindung besonders bevorzugte Vorrichtung ist die Pulverisiervorrichtung von Stephan, Modell "Microcut". Das Modell MC15 ist bei einer hier aufgeführten, bevorzugten Ausführungsform detailliert beschrieben.

In Fig. 10 ist eine graphische Darstellung gezeigt, die das gleiche Verhältnis zwischen den Penetrometer-Werten und der Temperatur zeigt, wie es bereits im Zusammenhang mit Fig. 8 beschrieben ist; hier jedoch im Falle der Fig. 9 mit Proben, die unmittelbar nach der Pulverisierung entnommen wurden. Diese Figur verdeutlicht den kritischen Punkt bei Produkten, die sich als am besten preßbar erwiesen. Die Punkte, die in der Graphik gezeigt und durch die Zahl "3" in Klammern gekennzeichnet sind, sind sowohl im Hinblick auf Mischungsstabilität als auch Struktur bei der Preßbarkeit hervorragende Produkte. Die durch das Symbol "(1)" gekennzeichneten Punkte waren nicht "preßbar" (bei einem Preßsatz des Typs Sig Model FD100, um Formen des Produktes von 1 pound (0,45 kg) herzustellen und einzupacken). Produkte, die für das Pressen am meisten geeignet sind, verlassen die Pulverisiervorrichtung mit mehr als 15°C und weniger als etwa 18,5°C und vorzugsweise zwischen 16,5° und 15,5°C. Die Penetrometer-Werte liegen vorzugsweise zwischen 210 und 290, insbesondere 230 bis 270.

Fig. 9 zeigt die elektronische Mikroaufnahme der Probe des pulverisierten Wasser-in-Öl-Produktes unmittelbar nach der Pulverisierung. Diese Figur zeigt die wesentliche Verbesserung bei Dispersion und Verteilung der wäßrigen Phase deutlich, die aus dem Pulverisierverfahren resultiert. Die in Frage kommende Probe wurde nach dem in Fig. 5 gezeigten Verfahren hergestellt, wobei die in den Fig. 1 bis 4 gezeigte Pulverisiervorrichtung verwendet wurde. Die Vorkristallisation wurde bei etwa 13°C durchgeführt und die Pulverisierung wurde mit etwa 2963 U/min bei einem Temperaturanstieg des Produkts in der Pulverisiervorrichtung von etwa 7°C durchgeführt.

Behandlung und Verpackung nach der Pulverisierung

Die Regelung des Gegendrucks nach der Pulverisierung und während der Behandlung und Verpackung der hier beschriebenen Brotaufstrichprodukte mit reduziertem und insbesondere geringem Fettgehalt zeigte sich als bedeutungsvoll, um eine unumkehrbare Zerstörung der Stabilität des Produktes zu vermeiden. Eine Minimierung des Leitungsdrucks ist sehr erwünscht, obwohl auf den Typ der verwendeten Verpackungsausrüstung gewisse Rücksicht genommen werden muß. Im Falle von Produkten, die in Fässern verpackt werden sollen, kann der Gegendruck leicht minimiert werden, was dem Fachmann aus dieser Beschreibung deutlich wird.

Wenn das Produkt jedoch gepreßt werden soll, müssen sowohl die Kristallisationswirkungen nach der Pulverisierung als auch der minimale Verfahrensdruck in Betracht gezogen werden, der für handelsübliche Preßvorrichtungen erforderlich ist. Um dieses Kristallisationsverfahren zu erreichen, sollte das pulverisierte Produkt in bekannter Weise einer ausreichenden Ruhestufe unterzogen werden, um den Fettkristallisationsgrad zu liefern, der der Härte der bestimmten Preßvorrichtung widerstehen kann. Die Dauer der Ruhestufe und der Umfang der Scherung und insbesondere des Gegendrucks, denen das pulverisierte Produkt unterzogen wird, können anhand der vorliegenden Erfindung mit einem Minimum an Erfahrung vom Fachmann leicht empirisch bestimmt werden.

Im Zusammenhang mit dem erforderlichen Gegendruck des Verfahrens in der Zufuhrleitung zur handelsüblichen Preßvorrichtung stellte sich heraus, daß ein Leitungsdruck zwischen 10 und 65 psi (0,7 bis 4,5 bar) bevorzugt ist. Die Untergrenze dieses Bereichs basiert auf dem erforderlichen Mindestzufuhrdruck für den Betrieb eines Butterpreßgeräts vom Typ "Benhil Multipack 8380". Andere übliche Preßvorrichtungen, die Preßvorrichtung vom Typ "Sig Modell F100", erfordern einen etwas höheren Druck der Zufuhrleitung und sind nur für niedrige Delta-t-Produkte aus der Pulverisiervorrichtung (vorzugsweise etwa 2°C) geeignet. Folglich ist die "Sig"-Preßvorrichtung weniger bevorzugt. Andere handelsübliche Verpackungsmaschinen umfassen z. B. Gerstenberg Block Packer VHA/VFA, HFR und PFR-K, die alle von Gerstenberg und Agger A/S, Dänemark, erhältlich sind. Das Pressen wird vorzugsweise bei Produkttemperaturen von weniger als 68°F (20°C) durchgeführt.

Druck

Die Kompensation und Regelung des Leitungsdrucks kann auf eine in der Technik bekannte Weise erreicht werden. Ein besonders bevorzugter Kompensator ist der pneumatische "Sig"-Standardkompensator (der bei herkömmlichen Oleomargarine-Fertigungslinien verwendet wird), der hier detailliert beschrieben wird. Andere Kompensatoren umfassen z. B. Gerstenberg-Kompensatoren vom Typ 32 und vom Typ 40, obwohl die letzten beiden Kompensatoren mit hohem Druck sind und ihre hohe Druckkapazität für die hier beschriebenen Zwecke nicht erforderlich sein mag. Es stellte sich auch heraus, daß die Verwendung eines leicht erwärmten (um die Produktströmung gleichmäßig zu halten) 2′′ (5,08 cm)-Rohrs mit einer Länge von 30′ bis 40′ (9,14-12,19 m), das an seinem Ausgang offen und zwischen der Pulverisiervorrichtung und der Presse in die Bearbeitungslinie eingebunden ist, ebenfalls eine geeignete Regelung des Gegendrucks ermöglicht. Die Auswahl der Vorrichtung zur Regelung des Gegendrucks hängt vom erforderlichen Betrag des Gegendrucks ab, um die Anforderungen der bestimmten Preßvorrichtung zu erfüllen.

Nach einem bevorzugten Aspekt der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung eines preßbaren Butterproduktes mit geringem Fettgehalt geschaffen, das eine Kombination aus Butter und Buttermilch umfaßt. Wenn es nicht anders ausgedrückt ist, beziehen sich die Bezugsziffern in diesem Teil der Beschreibung auf die Fig. 5.

Bei diesem Verfahren wurde Butter von Ault Foods Limited, Laverlochere, Quebec, die 80% Fett, 1,5% fettfreie Feststoffe und 1,9% Salz enthielt, aus einem Kühlschrank mit 7°C entnommen und bei 10°C direkt in eine Butter-Wiederaufbereitungsvorrichtung 1 von Benz & Hilgers GmbH (Typ 8477, Baujahr 1979, Auftrag 477/21) geleitet. Die Butter wurde bei einer Verweilzeit von 1,44 sec/kg behandelt. Die Wiederaufbereitungsvorrichtung umfaßt an ihrem Auslaß eine dampfumhüllte Rutsche. Die Butter wird am Einlaß der Wiederaufbereitungsvorrichtung in Form von Blöcken gelagert und durch die Schraubengänge der Doppelextruderschrauben gebrochen, unter Druck durch die Maschine geleitet und teilweise darin geschmolzen; unterdessen erreicht sie die Ausgangsrutsche. Diese Ausgangsrutsche ist auf eine ausreichende Temperatur erwärmt, um die Butter weiter zu schmelzen, sie ist jedoch grundsätzlich nur dazu gedacht, daß die Butter gleichmäßig fließt und einwandfrei aus der Wiederaufbereitungsvorrichtung austritt. Die Temperatur der Butter beim Verlassen der Wiederaufbereitungsvorrichtung beträgt etwa 14°C. Die Butter wird dann in eine Behandlungsvorrichtung 2 vom Typ "Cherry Burrell Round Processor Modell WTC" geleitet. Diese Vorrichtung ist in US-PS 21 44 713 und 23 71 807 allgemein beschrieben. Die Butter wird auf 32 bis 37°C und vorzugsweise 32 bis 35°C erwärmt und für das Mischen in diesem Zustand gehalten.

Eine für diese Erfindung bevorzugte Buttermilch ist von Ault Foods Limited, Laverlochere, Quebec, erhältlich. Die Buttermilch umfaßt einen maximalen Fettwert von etwa 1,7% und die gesamten Feststoffe liegen im Bereich zwischen 21 und 23%. Dieses Produkt hat eine titrierbare Höchstazidität von etwa 0,12%, gemessen bei 9% Gesamtfeststoffen. Diese Buttermilch wird aus Rahm gewonnen, der keinerlei Molkerahm enthält, und ist frei von jeglichen Neutralisationsmittelrückständen. Die Buttermilch wird vor der Behandlung bei einer Temperatur von unterhalb 7°C gehalten. Sie wird während einer Haltezeit von etwa 170 sec auf eine Temperatur von 92°C vorgewärmt und danach in einen Rieselfilmverdampfer geleitet, bis der gewünschte Feststoffwert erreicht ist. Das Produkt wird dann auf weniger als 4,4°C abgekühlt und hat einen süßen, reinen Geschmack.

Diese Buttermilch wird in eine Anlage 3 zur Regelung der Zusammensetzung vom Typ "Cherry Burrell Composition Control, Modell WTS" eingeführt. Diese Vorrichtung ist in US-PS 21 44 713, 23 71 807 und 25 36 297 detailliert beschrieben. Der Buttermilch wird Wasser zugegeben, um den Wassergehalt der Buttermilch/Butter-Endmischung, einschließlich der Butter auf 10,6% fettfreie Milchfeststoffe zu standardisieren.

Diese standardisierte Buttermilch wird dann unter Rühren mit 18 U/min in einer Mischungsanlage, bei der die Mischung über die Seitenflächen streicht (side swept composition unit), pasteurisiert, indem die Temperatur der Buttermilch 30 min auf 71°C erwärmt wird. Nach der Pasteurisierung wird die Temperatur der standardisierten Buttermilch auf 32 bis 37°C und vorzugsweise 32 bis 35°C reduziert.

Diese standardisierte, pasteurisierte Buttermilch wird danach mit einer Geschwindigkeit von etwa 110 bis 120 pounds (49,8 bis 54,4 kg)/min durch eine Pumpe 4 vom Typ "Cherry Burrell, Modell A" in eine Vorrichtung 5 zum Durchperlen bzw. eine Einblasvorrichtung (nach­ folgend als Vorrichtung zum Durchperlen bezeichnet) gepumpt, die unterhalb der Oberfläche der geschmolzenen Butter angeordnet ist, die in der Behandlungsvorrichtung 2 vom Typ "Cherry Burrell Round Processor, Modell WTC" enthalten ist. Die Vorrichtung 5 zum Durchperlen ist eine halbkugelförmige Zerstäubungskugel aus rostfreiem Stahl mit einem Durchmesser von 2-5/8′′ (6,67 cm), die auf einem mit Gewinde versehenen Einlaßanschlußstück aus rostfreiem Stahl mit 1′′ (2,54 cm) Innendurchmesser und 1-1/2′′ (3,81 cm) Länge befestigt ist. Diese Zerstäubungskugel umfaßt auf ihrer Halbkugel 62 Löcher mit einem Durchmesser von 1/16′′ (0,16 cm), die dem Einlaßanschlußstück gegenüberliegen. Die Buttermilch und die geschmolzene Butter werden dann über einen Zeitraum von 15 bis 20 min bei konstantem Rühren in der Behandlungsvorrichtung 2 vermischt, die mit 48 U/min läuft.

Eine bevorzugte Formulierung dieser Erfindung führt zu einer Mischung von Butter mit etwa 80% Fett, 1,5% fettfreien Feststoffen und 1,9% Salz mit kondensierter Buttermilch mit einem Gesamtfeststoffgehalt von etwa 34,22%, 2,15% Fett, 32,07% fettfreien Feststoffen und etwa 65,78% Feuchtigkeit, zusammen mit einem ausreichenden Wasserzusatz, um eine Endzusammensetzung zu erzeugen, die etwa 38,5% Fett, 10,6% fettfreie Milchfeststoffe, 1,5% Salz, 50,6% Gesamtfeststoffe und 49,4% Feuchtigkeit enthält. Das bevorzugte Produkt enthält etwa 389 Kalorien/g (1629 J/g), verglichen mit regulärer, handelsüblicher Butter mit etwa 725 Kalorien/100 g (3035 J/100 g).

Wenn das Mischen abgeschlossen ist, ist eine stabile, grobe Wasser-in-Öl-Mischung gebildet, die durch eine Pumpe 6 vom Typ "APV Crepaco" der Größe R3R geschickt wird, die von einem Sterling-Motor, Modell 88D, mit 1,5 PS (1,1 kW) bei 60 bis 300 U/min mit einem Übersetzungsverhältnis von 9,3 betrieben wird; von einem Geschwindigkeitregler vom Typ "Sterling Speedtrol®" mit einer ausreichenden Geschwindigkeit gesteuert, so daß die stromabwärtsliegende, positive Pumpe mit einem Leitungsdruck von 8 bis 15 psi (0,6 bis 10 bar) beschickt wird. Die Temperatur der Mischung liegt im Bereich von 36 bis 37°C.

Die Mischung wird einem Homogenisierapparat 7 von Gaulin mit einem Antrieb mit veränderlicher Geschwindigkeit zugeführt. Dieser Homogenisierapparat 7 wurde durch Entfernung der Homogenisierventile und Ventilsitze modifiziert. In dieser Konfiguration arbeitet der Homogenisierapparat 7 nur als positive Verdrängungspumpe. Diese Pumpe ist so gestaltet, daß sie im Bereich von 1800 bis 4000 pounds (815 bis 1812 kg)/h arbeitet, sie arbeitet vorzugsweise bei etwa 2400 pounds/h (18,2 kg/min). Dies führt zu einem Leitungsdruck unmittelbar unterhalb des Homogenisierapparates 7 von 42 bis 160 psi (3 bis 11 bar). Diese höheren Leitungsdruckwerte sind mit einem höheren Feststoffgehalt verbunden, üblicherweise Produkte mit reduziertem Fettgehalt. Bei der Herstellung von Butterprodukten mit geringem Fettgehalt ist der Leitungsdruck noch typischer im Bereich von 40 bis 60 oder 70 psi (2,8 bis 4,1 oder 4,8 bar). Die Temperatur der Mischung, die den Homogenisierapparat verläßt, liegt im Bereich von 33 bis 35°C. Die Mischung wird unter Druck in einen Thermutator® 8 vom Typ "Cherry Burrell, Modell 672" gepumpt. Die Verweilzeit in diesem Thermutator® 8 liegt bei einer Anlage, die mit 2400 pounds (1087 kg)/h arbeitet, bei etwa 1,2 min. Bei der Herstellung von Produkten mit geringem Fettgehalt wird nur eine Teilstrecke des Thermutators® 8 verwendet, um die Vorkristallisation des Butterfetts zu erreichen. Bei Ausführungsformen mit höherem Feststoffgehalt müssen beide Teilstrecken mit längeren Verweilzeiten verwendet werden, um den gleichen Grad der Vorkristallisation zu erreichen. Die Verweilzeit in einer einzelnen Teilstrecke dieser Vorrichtung beträgt etwa 1,2 min bei einer Durchsatzmenge von 2400 lbs/hr (1087 kg/h).

Die Temperatur des Produkts, das den "Cherry Burrell"-Thermutator® 8 verläßt, beträgt etwa 10,5 bis 19°C. Diese Mischung wird in eine Ruheleitung geleitet, die ein Stück eines Rohrs mit 3 inch (7,6 cm) Durchmesser und ausreichender Länge umfaßt, so daß das Produkt darin bei einem Durchsatz von etwa 2400 lbs/hr (1087 kg/h) etwa 60 sec verweilen kann. Während der Verweilzeit in der Leitung 9 erleidet das Produkt als Folge des Verlustes der latenten Kristallisationswärme eine Temperaturerhöhung von etwa 1 bis 1/2°C.

Beim Verlassen der Leitung 9 liegt die Temperatur der vorkristallisierten Mischung zwischen etwa 11 und 20°C (vorzugsweise 13 bis 15°C; und insbesondere 13,5 bis 14,5°C), und der Leitungsdruck liegt zwischen 25 und 110 psi (1,7 bis 7,6 bar). Der höhere Leitungsdruck steht wiederum mit hohem Feststoffgehalt, d. h. Produkten mit reduziertem Fettgehalt, im Zusammenhang. Bei Produkten mit geringem Fettgehalt liegt der Leitungsdruck vorzugsweise zwischen 25 und 65 psi (1,7 bis 4,5 bar).

Pulverisierung

Die vorkristallisierte Mischung wird dann in eine Pulverisiervorrichtung 10 geleitet. Eine bevorzugte Pulverisiervorrichtung ist die Pulverisiervorrichtung vom Typ "Stephan Microcut, Modell MC15".

In Fig. 1 ist eine Ansicht durch einen Teil einer bevorzugten, erfindungsgemäßen Pulverisiervorrichtung gezeigt. Diese Vorrichtung umfaßt ein Grundteil und ein Motorgehäuse 1, das das Pulverisiergehäuse 2 trägt, das den Aufbau der Pulverisierblätter 3 enthält. Dieser Blattaufbau ist um eine Welle 4 drehbar, die drehbar an den Motor (nicht gezeigt) verbunden ist, der innerhalb des Grundteils und des Motorgehäuses 1 angeordnet ist. Das Produkt betritt das Gehäuse der Pulverisiervorrichtung von oben und bewegt sich durch diese nach unten durch den Aufbau der Schnittwerkzeuge 3 und wird schließlich durch den Auslaß 5 nach außen geleitet. Fig. 2 zeigt einen Querschnitt entlang der Ebene A-A′ der Fig. 1. Fig. 2 zeigt das Verhältnis zwischen dem Gehäuse der Pulverisiervorrichtung 2, dem Rotor 6 und dem Stator 7 der Anordnung der Trennvorrichtungen 3. Das Produkt bewegt sich durch das Gehäuse 2 der Pulverisiervorrichtung nach unten in das Innere des Rotors 6. Das Produkt wird dann durch die Spalten 6 a zwischen den Blättern 6 b des Rotors 6 nach außen gedrückt, wo das Produkt zwischen den Führungskanten der Blätter 6 a und den stationären Seiten der Blätter 7 a neben den Spalten 7 c, die zwischen den Blättern 7 a und den Abstandselementen 7 b im Stator 7 gebildet werden, der Scherung unterzogen wird. Dieses pulverisierte Produkt strömt über die Wege 7 c in die Sammelleitung 8 des Gehäuses der Pulverisiervorrichtung. Schließlich strömt das Produkt unter Distributionsmischbedingungen zum Auslaß 5.

Fig. 3 verdeutlicht eine auseinandergezogene Perspektivansicht des Gehäuses 2, der Welle 4 und des Lageraufbaus 9 13465 00070 552 001000280000000200012000285911335400040 0002004012272 00004 13346 der Pulverisiervorrichtung. Der Stator 7 ist aus Blattringen 7 a und Abstandselementen 7 b zusammengesetzt.

Fig. 4 zeigt eine auseinandergezogene, detaillierte Darstellung des Blattaufbaus 3, der den Rotor 6 dargestellt, und eine auseinandergezogene Darstellung des Stators 7, der im einzelnen den Ring mit den Blättern 7 a und den Ring mit den Abstandselementen 7 b zeigt. Der Innendurchmesser des Statorringes 7 beträgt, zusammengebaut, 125 mm. Der zusammengebaute Stator umfaßt 20 Spalten, die jeweils etwa 0,05 mm breit und 25 mm hoch sind. Der Rotor 6 umfaßt 19 im Winkel angeordnete Zähne, die 9 mm voneinander getrennt sind. Jeder dieser Zähne weist eine schräge Höhe von 25 mm auf und die Länge der Schnittfläche 11 aus Hartmetall beträgt 11 mm.

Beim Betrieb, unter Verwendung der hier beschriebenen, bevorzugten Wasser-in-Öl-Mischung bei einem Durchsatz von 2400 lbs (1087 kg)/h, führt die hier beschriebene Pulverisiervorrichtung zu einem Temperaturanstieg des Produkts, wie er in Tabelle 1 gezeigt ist.

Betriebsgeschwindigkeit (u/min)
Temperaturanstieg (°C)
0
kleiner als 1
1320	größer als 1
2140	etwa 4
2960	etwa 7
3570	etwa 11

Beispiel 1

Nach einer bevorzugten Ausführungsform dieser Erfindung wurde Buttermilch von Ault Foods Limited, Laverlochere, die 25,11% Gesamtfeststoffe, 2,05% Fett enthielt, durch Vermischen von 319,68 kg der Buttermilch mit 218,56 kg Wasser standardisiert, um die Mischung auf 8,7% fettfreie Milchfeststoffe in der Endmischung zu standardisieren. Diese Mischung wurde 30 min bei 82°C pasteurisiert und in einer Anlage zur Regelung der Zusammensetzung vom Typ "Cherry Burrell Composition Control, Modell WTS" mit 18 U/min behandelt. 4,4 kg Salz wurden der Mischung zugesetzt.

Butter von Ault Foods Limited aus dem Werk Laverlochere, die etwa 80% Fett, 1,28% fettfreie Feststoffe und 1,9% Salz enthielt, wurde bei einer Temperatur von etwa 14°C in einer Butter-Wiederaufbereitungsvorrichtung behandelt. Etwa 440,26 kg dieser Butter wurden in eine Behandlungsvorrichtung vom Typ "Cherry Burrell Round Processor, Modell WTC" gegeben. Die Temperatur der Butter wurde auf 32 bis 37°C angehoben und die Butter wurde (ebenfalls bei der gleichen Temperatur) in der oben beschriebenen Weise mit Buttermilch vermischt, wobei die Durchperlungskugel verwendet und die Mischung mit 48 U/min gerührt wurde. Die Mischungszeit betrug etwa 15 bis 20 min. Die resultierenden 982,91 kg der Mischung enthielten 45,87% Gesamtfeststoffe und 36,5% Butterfett. Die Mischung enthielt einige große Tröpfchen der wäßrigen, dispersen Phase. Die Mischung wurde danach bei 34,5°C und 15 psi (1 bar) aus der Behandlungsvorrichtung des Typs "Cherry Burrell Round Processor" in den bereits beschriebenen Gaulin-Homogenisierapparat gepumpt. Der Durchsatz des Homogenisierapparates wurde auf 2447 pounds (1108 kg)/h eingestellt und der Überdruck in der Leitung nach dem Homogenisierapparat betrug zwischen 40 und 70 psi (2,8 bis 4,8 bar). Danach wurde die Mischung zum Thermutator® vom Typ "Cherry Burrell" geleitet, den sie nach etwa 1,2 min Verweilzeit bei etwa 14°C verließ. Der Leitungsdruck nach der Kristallisation betrug zwischen 35 und 60 psi (2,4 bis 4,1 bar). Danach wurde die teilweise kristallisierte Mischung zur Stephan-Pulverisiervorrichtung geleitet, die mit etwa 1320 U/min arbeitet. Die Mischung verließ die Pulverisiervorrichtung bei 15,5°C mit einem Leitungsüberdruck von 15 bis 30 psi (1 bis 2 bar). Das Produkt wurde dann mit einer Presse vom Typ "Sig Modell F100" in Blöcke mit 1 pound (0,45 kg) gepreßt.

Beispiel 2

In diesem Beispiel wurden 439,21 kg Buttermilch von Ault Foods Limited, Laverlochere-Werk, die 24,77% Gesamtfeststoffe und 1,8% Fett umfaßt, mit 87,51 kg Wasser vermischt. Die Mischung wurde 30 min in einer Anlage zur Regelung der Zusammensetzung vom Typ "Cherry Burrell Composition Control Unit, Modell WTS" bei 71°C pasteurisiert. 6,09 kg Salz wurden der Mischung zugegeben.

475 kg Butter, im wesentlichen wie in Beispiel 1 beschrieben, wurden bei etwa 14°C aus einer Butter-Wiederaufbereitungsvorrichtung in eine Behandlungsvorrichtung vom Typ "Cherry Burrell Round Processor, Modell WTC" geleitet. Die Butter wurde auf 32 bis 37°C erwärmt und in der bereits beschriebenen Weise mit Buttermilch vermischt, die bei der gleichen Temperatur gehalten wurde. Das Gesamtgewicht der Mischung betrug 1007,82 kg; sie enthielt 50,60% Gesamtfeststoffe, 38,5% Butterfett und 1,5% Salz. Die resultierende Mischung wurde beobachtet, sie war glatt und cremig und hatte einen hohen Homogenitätsgrad. Die Mischung wurde dann bei etwa 35°C und 14 bis 18 psig (0,9 bis 1,2 bar) in den obengenannten Gaulin-Homogenisierapparat gepumpt. Der Homogenisierapparat lieferte 2400 pounds (1087 kg) der Mischung/h mit einem Druck von 45 bis 55 psig (3,1 bis 3,8 bar) zum Thermutator® vom Typ "Cherry Burrell". Nach einer Verweilzeit von etwa 1 min im Thermutator® war die Temperatur der Mischung auf 13,7 bis 14,3°C reduziert. Das Produkt wurde bei 40 bis 50 psig (2,8 bis 3,4 bar) zur Stephan-Pulverisiervorrichtung geführt. Diese Pulverisiervorrichtung wurde mit 1320 U/min betrieben, und das Produkt verließ die Pulverisiervorrichtung mit etwa 16,5°C und 15 bis 30 psig (1 bis 2 bar), wobei dieser Druck unter Verwendung einer bekannten Kompensatorvorrichtung aufrechterhalten wurde. Das Produkt wurde zu einer Presse vom Typ "Sig, Modell F100" geleitet und in Blöcke mit 1 pound (0,45 kg) gepreßt. Das resultierende Produkt war ein Produkt hoher Qualität mit glänzender Oberfläche.

Beispiel 3

325,33 kg Buttermilch aus der gleichen Quelle wie in den Beispielen 1 und 2, die 33,74% Gesamtfeststoffe, 2,7% Fett enthielt, wurde mit 203,37 kg Wasser gemischt. Die Mischung wurde 30 min in einer Anlage zur Regelung der Zusammensetzung vom Typ "Cherry Burrell Composition Control Unit, Modell WTS" bei 71°C pasteurisiert. In dieser Anlage zur Regelung der Zusammensetzung wurden der Mischung 6,12 kg Salz zugegeben.

475 kg Butter, im wesentlichen die gleiche wie in den Beispielen 1 und 2, wurden durch eine Butter-Wiederaufbereitungsvorrichtung geleitet und bei etwa 14°C in die Behandlungsvorrichtung des Typs "Cherry Burrell Round Processor, Modell WTC" gegeben. Die Buttermilch und die Butter wurden im wesentlichen in der gleichen, bereits beschriebenen Weise vermischt, um eine Endmischung von 1009,83 kg mit 50,6% Gesamtfeststoffen, 38,5% Butterfett und 1,5% Salz herzustellen. Die Mischung hatte eine gute Qualität; es war eine gut dispergierte Mischung.

Die Mischung wurde bei 34,5°C und 10 bis 12 psi (0,7 bis 0,8 bar) in den Gaulin-Homogenisierapparat gepumpt. Dieser Homogenisierapparat wurde mit 40 bis 70 psi (2,8 bis 4,8 bar) mit einem Durchsatz von 2407 pounds (1090 kg) der Mischung/h betrieben. Die Mischung wurde dann zum Thermutator® "Cherry Burrell" geleitet, wo die Temperatur nach 1,2 min Verweilzeit auf 13,8°C reduziert wurde. Die Leitungstemperatur zwischen der Vorkristallisationsvorrichtung und der Stephan-Pulverisiervorrichtung betrug 35 bis 65 psi (2,4 bis 4,5 bar). Die Stephan-Pulverisiervorrichtung wurde mit 1320 U/min betrieben, und das Produkt verließ die Pulverisiervorrichtung bei etwa 15,9°C und einem Druck von 15 bis 25 psig (1 bis 1,7 bar). Das resultierende Produkt wurde unter Anwendung einer Presse vom Typ "Sig, Modell F100" in Blöcke von 1 pound (0,453 kg) gepreßt. Das Produkt war von guter Qualität.

Beispiel 4

439,41 kg Buttermilch, die 24,38% Gesamtfeststoffe, 1,5% Fett enthielt, wurde mit 84,9 kg Wasser vermischt und 30 min bei 71°C in einer Anlage zur Regelung der Zusammensetzung vom Typ "Cherry Burrell Composition Control Unit, Modell WTS" pasteurisiert. 6,06 kg Salz wurden dieser Mischung zugesetzt.

475 kg Butter von Ault Foods Limited, Laverlochere, die 80,1% Fett, 1,50% fettfreie Feststoffe und 1,9% Salz enthielt, wurden in einer Butter-Wiederaufbereitungsvorrichtung bei einer Temperatur von 14°C bearbeitet und dann in die Behandlungsvorrichtung "Cherry Burrell Round Processor, Modell WTC" gegeben. Die Butter wurde auf 32° bis 37°C erwärmt und im wesentlichen in der bereits beschriebenen Weise mit Buttermilch vermischt, um 1005,37 kg einer Mischung herzustellen, die 50,71% Gesamtfeststoffe, 38,5% Butterfett und 1,5% Salz enthielt. Die Mischung war sehr stabil und einheitlich. Die Mischung wurde dann bei 10 psi (0,7 bar) und 35°C in den Gaulin-Homogenisierapparat gepumpt. Der Homogenisierapparat schickte diese Mischung mit 2400 pounds (1087 kg)/h und einem Leitungsdruck von 45 bis 55 psi (3,1 bis 3,8 bar) zum Thermutator® vom Typ "Cherry Burrell". Nach einer Verweilzeit von etwas mehr als 1 min war die Produkttemperatur auf 13°C gefallen. Der Leitungsdruck zwischen dem Thermutator® und der Stephan- Pulverisiervorrichtung betrug zwischen 40 und 45 psi (2,8 bis 3,1 bar). Die Stephan-Pulverisiervorrichtung wurde mit 2960 U/min betrieben, und das Produkt verließ die Pulverisiervorrichtung mit etwa 20°C und einem Leitungsdruck von 25 psi (1,7 bar). Der Druck wurde unter Verwendung eines üblichen Kompensators auf bekannte Weise aufrechterhalten. Das Produkt wurde dann zu einer Presse vom Typ "Benhil, Modell 8345" geleitet und in Blöcke von 1/4 pound (113 g) gepreßt. Das Endprodukt war glatt und zeigte keinen Hinweis auf eine freie Oberflächenfeuchtigkeit.

Beispiel 5

285,18 kg Buttermilch, die 28,21% Gesamtfeststoffe, 1,72% Fett enthielt, wurden mit 5,94 kg Wasser vermischt und die Mischung wurde 30 min bei 71°C pasteurisiert. 1,9 kg Salz wurden der Mischung zugesetzt.

625 kg Butter, die 80% Fett, 1,28% fettfreie Feststoffe und 1,9% Salz enthielt, wurden in einer Butter-Wiederaufbereitungsvorrichtung bei etwa 14°C bearbeitet. Die Butter wurde in eine Behandlungsvorrichtung vom Typ "Cherry Burrell Round Processor, Modell WTC" gegeben und auf 32 bis 37°C erwärmt. Die Buttermilchmischung wurde der geschmolzenen Butter mit etwa der gleichen Temperatur zugegeben, um eine Endmischung von 918,01 kg zu erzeugen, die 65,6% Gesamtfeststoffe, 55% Butterfett und 1,8% Salz enthielt. Die Mischung wurde bei 36°C und 15 psi (1 bar) zum Gaulin-Homogenisierapparat geleitet, der wiederum 2350 pounds (1064 kg)/h bei 100 bis 160 psi (6,9 bis 11,0 bar) zum "Cherry Burrell"-Thermutator® schickte. Beide Teilstrecken des Thermutators® wurden zur Vorkristallisation des Fettes verwendet, bei dem die Temperatur nach etwa 2,5 min Verweilzeit auf etwa 13 bis 14°C absank. Der Leitungsdruck zwischen der Vorkristallisationsvorrichtung und der Stephan-Pulverisiervorrichtung lag zwischen 80 und 110 psi (5,5 bis 7,6 bar). Die Pulverisiervorrichtung wurde mit 2960 U/min betrieben, und das Produkt verließ die Pulverisiervorrichtung mit 20 bis 30 psi (1,4 bis 2 bar). Das Produkt wurde dann zu einer Presse vom Typ "Benhil, Modell 8345" geleitet und zu Blöcken von 1/4 pound (113 g) gepreßt. Das resultierende Produkt mit reduziertem Fettgehalt war glatt und zeigte keinen Hinweis auf freies Oberflächenwasser.

Beispiel 6

426,79 kg Buttermilch, die 25,02% Gesamtfeststoffe und 1,48% Fett enthielt, wurden mit 96,82 kg Wasser vermischt, und die Mischung wurde 30 min bei 71°C pasteurisiert. 60,04 kg Salz wurden der Mischung zugesetzt.

475 kg Butter, im wesentlichen die gleiche wie zuvor beschrieben, die 80% Fett, 1,5% fettfreie Feststoffe und 1,9% Salz enthielt, wurden in einer Butter-Wiederaufbereitungsvorrichtung bei 14°C wiederaufbereitet. Die Butter wurde dann in die Behandlungsvorrichtung des Typs "Cherry Burrell Round Processor, Modell WTC" geleitet und auf 32 bis 37°C erwärmt. Die Buttermilch und Butter wurden dann vermischt, um 1004,63 kg einer Mischung mit 50,71% Gesamtfeststoffen, 38,5% Butterfett und 1,5% Salz herzustellen. Die Mischung wurde danach bei 36°C und 10 psi (0,7 bar) zum Gaulin-Homogenisierapparat geleitet, der bei einem Durchsatz von 2350 pounds (1065 kg)/h arbeitet und einen Leitungsdruck von 30 bis 50 psi (2 bis 3,4 bar) erzeugt. Das Produkt wurde zum "Cherry Burrell"-Thermutator® geleitet und nach einer Verweilzeit von etwas mehr als einer Minute hatte das Produkt eine Temperatur von 13°C. Der Leitungsdruck zwischen der Vorkristallisationsvorrichtung und der Stephan-Pulverisiervorrichtung betrug 25 bis 45 psi (1,7 bis 3,1 bar). Die Stephan-Pulverisiervorrichtung wurde mit 2960 U/min betrieben, und das Produkt verließ die Pulverisiervorrichtung mit 20°C und 15 bis 30 psi (1 bis 2 bar). Das Produkt wurde zu einer Presse vom Typ "Benhil, Modell 8345" geleitet und zu Blöcken von 1/4 pound (113 g) gepreßt; es wurde ein glattes Butterprodukt mit reduziertem Fettgehalt ohne eine wesentliche Menge an freiem Oberflächenwasser erzeugt.

Claims (105)

1. Verfahren zur Herstellung eines eßbaren Wasser-in-Öl-Brotaufstriches mit reduziertem Fettgehalt, bei dem Wasser in zumindest teilweise unkristallisiertes Fett dispergiert wird, gekennzeichnet durch die Schritte:

• (a) wesentliche Kristallisation des Fetts; und
• (b) Unterziehen der resultierenden Mischung dem Trennen und Mischen in einer turbinenähnlichen Pulverisiervorrichtung,

wobei der Temperaturanstieg der Mischung durch Trennen und Mischen von etwa 1,5°C bis zu der Temperatur beträgt, oberhalb der die Mischung destabilisiert wird und wesentliche Wassermengen aus der Wasser-in-Öl-Mischung abgegeben werden.

2. Verfahren zur Herstellung eines eßbaren Wasser-in-Öl-Brotaufstriches mit reduziertem Fettgehalt, bei dem Wasser in zumindest teilweise unkristallisiertes Fett dispergiert wird, gekennzeichnet durch die Schritte:

• (a) wesentliche Kristallisation des Fetts; und
• (b) Unterziehen der resultierenden Mischung dem Trennen und Mischen in einer turbinenähnlichen Pulverisiervorrichtung,

wobei der Temperaturanstieg der Mischung durch Trennen und Mischen zwischen etwa 1,5°C und 20°C liegt.

3. Verfahren zur Herstellung eines eßbaren Wasser-in-Öl-Brotaufstriches mit reduziertem Fettgehalt durch Dispersion von Wasser in zumindest teilweise unkristallisiertes Fett, gekennzeichnet durch die Schritte:

• (a) wesentliche Kristallisation des Fetts; und
• (b) Unterziehen der resultierenden Mischung dem Trennen und Mischen in einer turbinenähnlichen Pulverisiervorrichtung,

wobei der Temperaturanstieg der Mischung durch Trennen und Mischen zwischen etwa 1,5°C und 10°C liegt.

4. Verfahren zur Herstellung eines eßbaren Wasser-in-Öl-Brotaufstriches mit reduziertem Fettgehalt durch Dispersion von Wasser in zumindest teilweise unkristallisiertes Fett, gekennzeichnet durch die Schritte:

• (a) wesentliche Kristallisation des Fetts; und
• (b) Unterziehen der resultierenden Mischung dem Trennen und Mischen in einer turbinenähnlichen Pulverisiervorrichtung,

wobei der Temperaturanstieg der Mischung durch Trennen und Mischen zwischen etwa 2 und 8°C liegt.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das eßbare Fett aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Butterfett, Margarinefetten und Mischungen davon besteht.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Butterfett aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Butter, aufgearbeiteter Butter, Butteröl und Mischungen davon besteht.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Butter nicht weniger als 80 Gew.-% Milchfett enthält.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Butter etwa 80% Milchfett, 16% Feuchtigkeit, etwa 2% fettfreie Milchfeststoffe in Form von Quark und bis zu etwa 2% Salz enthält.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, gekennzeichnet durch den Schritt der Dispersion von ausreichend Wasser in das zumindest teilweise unkristallisierte Fett, so daß die resultierende Mischung als Anteil des Gesamtgewichts der Mischung 75 bis 35% Fett enthält.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß in das zumindest teilweise unkristallisierte Fett ausreichend Wasser dispergiert wird, um eine Mischung mit geringem Fettgehalt zu erzeugen, die als Anteil des Gesamtgewichts der Mischung 30 bis 50% Fett umfaßt.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß ausreichend Wasser dispergiert wird, um eine Mischung mit geringem Fettgehalt zu erzeugen, die als Anteil des Gesamtgewichts der Mischung 35 bis 40% Fett umfaßt.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Wasser in dem im wesentlichen kristallisierten, eßbaren Fett homogen dispergiert wird.

13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung, die Wasser, das in dem im wesentlichen kristallisierten, eßbaren Fett dispergiert ist, umfaßt, eine Temperatur von 13 bis 17°C und Penetrometer-Werte von 210 bis 360 aufweist.

14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung eine Temperatur zwischen 14,5 und 16,5°C aufweist.

15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung eine Temperatur von 14,5 bis 15,5°C aufweist.

16. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur beim Trennen und Mischen 15 bis 18,5°C beträgt.

17. Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur beim Trennen und Mischen 15,5 bis 16,5°C beträgt.

18. Verfahren nach Anspruch 16 oder 17, dadurch gekennzeichnet, daß der Penetrometer-Wert der Mischung beim Trennen und Mischen 210 bis 290 beträgt.

19. Verfahren nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß der Pentrometer-Wert 230 bis 270 beträgt.

20. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Temperaturanstieg der Mischung durch Mischen allein etwa 1 bis 0,5°C beträgt.

21. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die turbinenähnliche Pulverisiervorrichtung einen Einlaß zur Aufnahme der Mischung, der an das Gehäuse (2) der Pulverisiervorrichtung verbunden ist, zumindest ein Paar benachbarter, wechselseitig angeordneter Trennvorrichtungen (6, 7) aufweist, die eine Vielzahl von Blättern (6 b, 7 a) mit einer Vielzahl dazwischen ausgebildeter Durchgänge (6 a, 7 c) aufweisen, wobei die Trennvorrichtungen so angeordnet sind, daß sie sich unabhängig von der Strömung der Mischung durch das Gehäuse relativ wechselseitig zueinander, wie die Düse und die Schaufel einer Turbine, drehen, wobei die Mischung bei der relativen Drehung der Trennvorrichtungen an den zwischen den Blättern (6 b) der Düsentrennvorrichtung ausgebildeten Durchgängen in eine Vielzahl von Strömen unterteilt wird, die Strömungen der Mischung zwischen den entsprechenden Blättern der Trennvorrichtung getrennt und danach durch die Vielzahl der zwischen den Blättern der Schaufeltrennvorrichtung gebildeten Durchgänge geleitet werden, so daß sie in dem Teil der Kammer neben deren Auslaß, durch den die Mischung die Pulverisiervorrichtung verlassen kann, durch erneute Kombination der Vielzahl der Ströme einer Vermischung unterzogen werden können.

22. Vorrichtung nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß die Pulverisiervorrichtung eine Turbine mit einer einzelnen Stufe ist.

23. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 21 und 22, dadurch gekennzeichnet, daß die Turbine eine radiale Turbine ist.

24. Vorrichtung nach Anspruch 23, dadurch gekennzeichnet, daß die Trennvorrichtungen konzentrische, ringförmige Trennringe sind.

25. Verfahren zur Herstellung eßbarer Wasser-in-Fett- Brotaufstriche mit reduziertem Fettgehalt, gekennzeichnet durch die Schritte:

• (a) Erwärmen des Fetts, das normalerweise bei Raumtemperatur fest ist, unterhalb der Fusionswärme des größten Teils der thermisch stabilen Kristalle im Fett über einen Zeitraum und bis zu einer Temperatur, die ausreichend sind, um einen wesentlichen Teil der weniger thermisch stabilen Kristalle im Fett zu schmelzen;
• (b) homogene Vermischung einer ausreichenden Wassermenge in das erwärmte Fett, um den Anteil des Fetts in der resultierenden Mischung als Anteil des Gesamtgewichts der Mischung auf 30 bis 75% zu reduzieren;
• (c) Kühlung der Mischung, um den wesentlichen Anteil des unkristallisierten Fetts zu kristallisieren, um den Feststoffwert zu erhöhen und die Viskosität der Mischung zu erhöhen, um eine pumpfähige, plastische Masse zu erzeugen;
• (d) Unterziehen dieser pumpfähigen, plastischen Masse dem Trennen und Mischen in einer turbinenähnlichen Pulverisiervorrichtung, wobei der Temperaturanstieg der plastischen Masse durch Trennen und Mischen von etwa 1,5°C bis zu der Temperatur beträgt, oberhalb der die Mischung destabilisiert wird und wesentliche Wassermengen aus der Wasser-in-Öl-Mischung abgegeben werden.

26. Verfahren nach Anspruch 25, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperaturerhöhung der plastischen Masse durch Trennen und Mischen zwischen etwa 1,5 und 20°C liegt.

27. Verfahren nach Anspruch 25, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperaturerhöhung der plastischen Masse durch Trennen und Mischen zwischen etwa 1,5 und 10°C liegt.

28. Verfahren nach Anspruch 25, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperaturerhöhung der plastischen Masse durch Trennen und Mischen zwischen etwa 2 und 8°C liegt.

29. Verfahren nach einem der Ansprüche 23 bis 26, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Butter, aufgearbeiteter Butter und Butteröl besteht.

30. Verfahren nach Anspruch 29, dadurch gekennzeichnet, daß das Butterfett Butter ist.

31. Verfahren nach Anspruch 30, dadurch gekennzeichnet, daß die Butter nicht weniger als 80 Gew.-% Milchfett enthält.

32. Verfahren nach Anspruch 31, dadurch gekennzeichnet, daß die Butter etwa 80% Milchfett, 16% Feuchtigkeit, etwa 2% fettfreie Milchfeststoffe und bis zu etwa 2% Salz enthält.

33. Verfahren nach den Ansprüchen 25 bis 28, dadurch gekennzeichnet, daß der Brotaufstrich mit reduziertem Fettgehalt als Anteil des Gesamtgewichts der Mischung zwischen 75 und 35% Fett enthält.

34. Verfahren nach Anspruch 33, dadurch gekennzeichnet, daß der Brotaufstrich mit reduziertem Fettgehalt ein Brotaufstrich mit geringem Fettgehalt ist, der als Anteil des Gesamtgewichts der Mischung zwischen 30 und 50% Fett enthält.

35. Verfahren nach Anspruch 34, dadurch gekennzeichnet, daß der Brotaufstrich mit geringem Fettgehalt als Anteil des Gesamtgewichts der Mischung zwischen 35 und 40% Fett enthält.

36. Verfahren nach einem der Ansprüche 25 bis 28, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung im Schritt (c) auf eine Temperatur im Bereich von 13 bis 17°C bei Penetrometer-Werten zwischen 210 und 360 abgekühlt wird.

37 Verfahren nach Anspruch 36, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung auf eine Temperatur zwischen 14,5 und 16,5°C abgekühlt wird.

38. Verfahren nach Anspruch 37, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung auf eine Temperatur zwischen 14,5 und 15,5°C abgekühlt wird.

39. Verfahren nach einem der Ansprüche 25 bis 28, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur der pumpfähigen, plastischen Masse beim Trennen und Mischen 15 bis 18,5°C beträgt.

40. Verfahren nach Anspruch 39, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur der plastischen Masse beim Trennen und Mischen zwischen 15,5 und 16,5°C liegt.

41. Verfahren nach Anspruch 39 und 40, dadurch gekennzeichnet, daß der Penetrometer-Wert der plastischen Masse beim Trennen und Mischen 230 bis 270 beträgt.

42. Verfahren nach einem der Ansprüche 25 bis 28, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperaturerhöhung der plastischen Masse allein durch Mischen etwa 1°C beträgt.

43. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 25 bis 28 in Form einer turbinenähnlichen Pulverisiervorrichtung, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen Einlaß zur Aufnahme der plastischen Mischung, der an das Gehäuse (2) der Pulverisierkammer verbunden ist, zumindest ein Paar entgegengesetzt angeordneter Trennvorrichtungen (6, 7) mit einer Vielzahl von Blättern (6 b, 7 a) und einer Vielzahl dazwischen ausgebildeter Durchgänge (6 a, 7 c) aufweist, wobei die Trennvorrichtungen so angeordnet sind, daß sie sich unabhängig von der Strömung der Mischung durch das Gehäuse relativ zueinander als Düse bzw. Schaufel einer Turbinenanordnung drehen, wobei die plastische Masse bei der relativen Rotation der Trennvorrichtungen an den Durchgängen zwischen den Blättern der Düsentrennvorrichtung in eine Vielzahl von Strömungen unterteilt wird, diese Strömungen der plastischen Masse zwischen die entsprechenden Blätter der Trennvorrichtungen geleitet und danach durch die Vielzahl der Durchgänge zwischen den Blättern der Schaufeltrennvorrichtung geleitet werden und durch erneute Kombination der Vielzahl der Ströme in dem Teil der Kammer vermischt werden, der neben dem Auslaß liegt, durch den die plastische Masse die Pulverisiervorrichtung verlassen kann.

44. Vorrichtung nach Anspruch 43, dadurch gekennzeichnet, daß die Pulverisiervorrichtung eine Turbine mit einer einzelnen Stufe ist.

45. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 43 und 44, dadurch gekennzeichnet, daß die Turbine eine Radialturbine ist.

46. Vorrichtung nach Anspruch 45, dadurch gekennzeichnet, daß die Trennvorrichtungen konzentrische, ringförmige Trennringe sind.

47. Verfahren zur Herstellung eßbarer Wasser-in-Fett- Brotaufstriche mit reduziertem Fettgehalt, bei dem die Reduzierung der sonst vorhandenen Fettmenge primär durch Zusatz von Wasser als feindispergierte Phase durchgeführt wird, dadurch gekennzeichnet, daß eine zusätzliche Wassermenge und Fett, das normalerweise bei Raumtemperatur fest ist, auf eine Temperatur unterhalb der Fusionswärme des größten Teils der thermisch stabilen Kristalle im Fett über einen Zeitraum und auf eine Temperatur erwärmt werden, die ausreichend sind, um den wesentlichen Anteil der thermisch weniger stabilen Kristalle im Fett zu schmelzen, so daß die verbleibenden, thermisch stabileren Kristalle Wachstumsplätze bilden, die das Wachstum der thermisch stabileren Arten der Fettkristalle während der nachfolgenden Fettkristallisation begünstigen, ehe das Wasser darin mechanisch unterteilt wird, um eine feine Dispersion zu erzeugen.

48. Verfahren zur Herstellung eßbarer Wasser-in-Fett- Brotaufstriche mit reduziertem Fettgehalt, bei dem die Reduzierung der sonst vorhandenen Fettmenge primär durch Wasserzusatz als feindispergierte Phase zu dem zumindest teilweise unkristallisierten Fett durchgeführt wird, dadurch gekennzeichnet, daß es das aktive und einheitliche Abkühlen der Mischung von etwa 90 bis 98°F (32 bis 37°C) auf etwa 10 bis 19°C in etwa 1 bis 2 Minuten umfaßt, wobei diese Bedingungen das Wachstum großer, thermisch stabiler Fettkristalle aus einem ausreichenden Teil des teilweise unkristallisierten Fetts begünstigen, um eine pumpfähige, plastische Masse zu erzeugen, bevor das Wasser darin mechanisch unterteilt wird, um eine feine Dispersion zu erzeugen.

49. Verfahren nach Anspruch 48, dadurch gekennzeichnet, daß es weiterhin den Schritt der passiven Kristallisation eines Teils des unkristallisierten Fetts bei Ruhebedingungen nach der aktiven Kühlung und vor der mechanischen Unterteilung des Wassers umfaßt.

50. Verfahren zur Herstellung eßbarer Wasser-in-Fett- Brotaufstriche mit reduziertem Fettgehalt, bei dem die Reduzierung der sonst vorhandenen Fettmenge primär durch Wasserzusatz als feindispergierte Phase zu dem zumindest teilweise unkristallisierten Fett erfolgt, dadurch gekennzeichnet, daß die resultierende Mischung dem Trennen und Mischen in einer turbinenähnlichen Pulverisiervorrichtung unterzogen wird, wobei der Temperaturanstieg der Mischung durch Trennen und Mischen von etwa 1,5°C bis zu einer Temperatur beträgt, oberhalb der die Mischung destabilisiert wird und wesentliche Wassermengen aus der Wasser-in-Öl-Mischung abgegeben werden.

51. Verfahren zur Herstellung eßbarer Wasser-in-Fett- Brotaufstriche mit reduziertem Fettgehalt, bei dem die Reduzierung der sonst vorhandenen Fettmenge primär durch Wasserzusatz als feindispergierte Phase zu dem zumindest teilweise unkristallisierten Fett durchgeführt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die resultierende Mischung dem Trennen und Mischen in einer turbinenähnlichen Pulverisiervorrichtung unterzogen wird, wobei die Temperaturerhöhung der Mischung durch Trennen und Mischen zwischen etwa 1,5 und 20°C liegt.

52. Verfahren zur Herstellung eßbarer Wasser-in-Fett- Brotaufstriche mit reduziertem Fettgehalt, bei dem die Reduzierung der sonst vorhandenen Fettmenge primär durch Zusatz von Wasser als feindispergierte Phase zu dem zumindest teilweise unkristallisierten Fett erfolgt, dadurch gekennzeichnet, daß die resultierende Mischung dem Trennen und Mischen in einer turbinenähnlichen Pulverisiervorrichtung unterzogen wird, wobei der Temperaturanstieg der Mischung durch Trennen und Mischen zwischen 1,5 und 10°C liegt.

53. Verfahren zur Herstellung eßbarer Wasser-in-Fett- Brotaufstriche mit reduziertem Fettgehalt, worin die Reduzierung der sonst vorhandenen Fettmenge primär durch Wasserzusatz als feindispergierte Phase zu dem zumindest teilweise unkristallisierten Fett erfolgt, dadurch gekennzeichnet, daß die resultierende Mischung dem Trennen und Mischen in einer turbinenähnlichen Pulverisiervorrichtung unterzogen wird, wobei der Temperaturanstieg der Mischung durch Trennen und Mischen zwischen 2 und 8°C liegt.

54. Verfahren zur Herstellung eßbarer Wasser-in-Öl-Emulsionen, gekennzeichnet durch die Schritte:

• (a) Unterziehen der Mischung aus Wasser in Öl einem hohen Grad der Einfachscherung, um die diskontinuierliche Wasserphase durch Reduzierung der durchschnittlichen Partikelgröße und der Partikelgrößenabweichung zu dispergieren;
• (b) kurzzeitiges Unterziehen der Mischung vom Schritt (a) einem milden Turbulenzmischen, um die diskontinuierliche Wasserphase ausreichend zu verteilen, um den durchschnittlichen Zwischenpartikelabstand zu erhöhen und dessen Abweichung zu verringern,

wobei der Temperaturanstieg durch Trennen und Mischen dieser resultierenden Wasser-in-Öl-Emulsion von etwa 1,5°C bis zu der Temperatur oberhalb der die Mischung destabilisiert wird und wesentliche Wassermengen aus der Wasser-in-Öl-Mischung abgegeben werden.

55. Verfahren nach Anspruch 54, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperaturerhöhung durch Scheren und Mischen der resultierenden Wasser-in-Öl-Emulsion zwischen 1,5 und 20°C liegt.

56. Verfahren nach Anspruch 55, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperaturerhöhung durch Scheren und Mischen der resultierenden Wasser-in-Öl-Emulsion zwischen 1,5 und 10°C liegt.

57. Verfahren nach Anspruch 56, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperaturerhöhung durch Scheren und Mischen der resultierenden Wasser-in-Öl-Emulsion zwischen etwa 2 und 8°C liegt.

58. Verfahren nach einem der Ansprüche 54 bis 57, dadurch gekennzeichnet, daß der Temperaturanstieg durch das Turbulenzmischen etwa 1 bis 0,5°C beträgt.

59. Verfahren nach einem der Ansprüche 54 bis 57, dadurch gekennzeichnet, daß das Turbulenzmischen sofort auf die einfache Scherbehandlung folgt.

60. Nicht-pulverisiertes Zwischenprodukt zur Herstellung eines Brotaufstrichs mit reduziertem Fettgehalt, dadurch gekennzeichnet, daß dieses Zwischenprodukt eine kristallisierende, eßbare, pumpfähige, plastische Wasser-in-Öl-Mischung umfaßt, die einen Penetrometer-Wert im Bereich von 210 bis 360 und eine übereinstimmende Temperatur zwischen 13 und 17°C aufweist, unmittelbar vor der Pulverisierung gemessen.

61. Zwischenprodukt nach Anspruch 60, dadurch gekennzeichnet, daß die übereinstimmende Temperatur zwischen 14,5 und 16,5°C liegt.

62. Zwischenprodukt nach Anspruch 61, dadurch gekennzeichnet, daß die übereinstimmende Temperatur zwischen 14,5 und 15,5°C liegt.

63. Pulverisiertes Zwischenprodukt zur Herstellung eines Brotaufstrichs mit reduziertem Fettgehalt, dadurch gekennzeichnet, daß das Zwischenprodukt eine eßbare Wasser-in-Öl-Mischung umfaßt, die einen Penetrometer-Wert im Bereich von 210 bis 290 und eine übereinstimmende Temperatur zwischen 15,5 und 16,5°C aufweist, unmittelbar nach der Pulverisierung und vor der wesentlichen Kristallisation nach der Pulverisierung gemessen.

64. Pulverisiertes Zwischenprodukt nach Anspruch 63, dadurch gekennzeichnet, daß der Penetrometer-Wert zwischen 230 und 270 liegt.

65. Zwischenprodukt nach einem der Ansprüche 60 bis 64, dadurch gekennzeichnet, daß der Fettgehalt im Brotaufstrich 75% oder weniger beträgt.

66. Zwischenprodukt nach Anspruch 65, dadurch gekennzeichnet, daß der Fettgehalt im Brotaufstrich zwischen 30 und 75% liegt.

67. Zwischenprodukt nach Anspruch 66, dadurch gekennzeichnet, daß der Brotaufstrich mit reduziertem Fettgehalt ein Brotaufstrich mit geringem Fettgehalt ist, der einen Fettgehalt zwischen 50 und 30% aufweist.

68. Zwischenprodukt nach Anspruch 67, dadurch gekennzeichnet, daß der Fettgehalt des Brotaufstrichs mit geringem Fettgehalt zwischen 35 und 40% liegt.

69. Zwischenprodukt nach einem der Ansprüche 60 bis 68, dadurch gekennzeichnet, daß der Brotaufstrich einen Gesamtfeststoffgehalt zwischen 65 und 45% aufweist, gemessen beim Gleichgewicht der Mischung bei Raumtemperatur.

70. Zwischenprodukt nach Anspruch 69, dadurch gekennzeichnet, daß die darin vorhandenen, fettfreien Feststoffe primär aus fettfreien Milchfeststoffen bestehen.

71. Zwischenprodukt nach einem der Ansprüche 60 bis 70, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung aus Buttermilch und Butter besteht.

72. Zwischenprodukt nach einem der Ansprüche 60 bis 70, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung aus Buttermilch, Butter und Wasserzusatz besteht.

73. Zwischenprodukt nach Anspruch 71 oder 72, dadurch gekennzeichnet, daß die Buttermilch kondensierte Buttermilch ist.

74. Zwischenprodukt nach einem der Ansprüche 71 bis 73, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung geringe, wirksame Mengen an Geschmacksstoffen umfaßt.

75. Zwischenprodukt nach einem der Ansprüche 71 bis 73, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung geringe, wirksame Mengen an Farbstoffen umfaßt.

76. Zwischenprodukt nach einem der Ansprüche 71 bis 73, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung geringe, wirksame Mengen an Konservierungsstoffen umfaßt.

77. Zwischenprodukt nach einem der Ansprüche 71 bis 76, dadurch gekennzeichnet, daß die Butter etwa 80% Butterfett, 1 bis 2% fettfreie Milchfeststoffe und 0 bis 2% Salz umfaßt.

78. Zwischenprodukt nach Anspruch 77, dadurch gekennzeichnet, daß die Butter etwa 80% Butterfett, 1,3 bis 1,5% fettfreie Milchfeststoffe und etwa 2% Salz umfaßt.

79. Zwischenprodukt nach einem der Ansprüche 71 bis 76, dadurch gekennzeichnet, daß die Buttermilch 24 bis 33% Gesamtfeststoffe und 1,5 bis 2% Butterfett umfaßt.

80. Zwischenprodukt nach einem der Ansprüche 71 bis 79, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung etwa 30 bis 44% Buttermilch, 0 bis 22% Wasserzusatz, 45 bis 68% Butter und 0 bis 1% Salzzusatz umfaßt.

81. Zwischenprodukt nach einem der Ansprüche 71 bis 79, dadurch gekennzeichnet, daß der Brotaufstrich mit reduziertem Fettgehalt ein Brotaufstrich mit geringem Fettgehalt ist und die zugegebene Wassermenge zwischen 8 und 22% beträgt.

82. Zwischenprodukt nach einem der Ansprüche 71 bis 79, dadurch gekennzeichnet, daß der Brotaufstrich mit reduziertem Fettgehalt ein Brotaufstrich mit geringem Fettgehalt ist und zwischen 45 und 47% Butter enthält.

83. Zwischenprodukt nach Anspruch 69, dadurch gekennzeichnet, daß der Brotaufstrich ein Brotaufstrich mit geringem Fettgehalt ist und einen gesamten Feststoffgehalt von 45 bis 50% aufweist.

84. Eßbarer Brotaufstrich mit reduziertem Fettgehalt, dadurch gekennzeichnet, daß er eine im wesentlichen kristallisierte, preßbare, pumpfähige, plastische Wasser-in-Öl-Mischung umfaßt, die aus Butter und Buttermilch besteht und bei Raumtemperatur einen Fettgehalt von 75% oder weniger und einen gesamten Feststoffgehalt von 45 bis 65% aufweist.

85. Brotaufstrich nach Anspruch 84, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung außerdem einen Wasserzusatz umfaßt.

86. Brotaufstrich nach Anspruch 84 und 85, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung einen Fettgehalt von 75 bis 30% aufweist.

87. Brotaufstrich nach Anspruch 86, dadurch gekennzeichnet, daß der Fettgehalt 50 bis 30% beträgt.

88. Brotaufstrich nach Anspruch 87, dadurch gekennzeichnet, daß der Fettgehalt 40 bis 35% beträgt.

89. Brotaufstrich nach einem der Ansprüche 84 bis 88, dadurch gekennzeichnet, daß der gesamte Feststoffgehalt zwischen 45 und 50% liegt.

90. Brotaufstrich nach einem der Ansprüche 84 bis 89, dadurch gekennzeichnet, daß die Buttermilch kondensierte Buttermilch ist.

91. Brotaufstrich nach einem der Ansprüche 84 bis 90, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung geringe, wirksame Mengen an Geschmacksstoffen umfaßt.

92. Brotaufstrich nach einem der Ansprüche 84 bis 90, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung geringe, wirksame Mengen an Farbstoffen umfaßt.

93. Brotaufstrich nach einem der Ansprüche 84 bis 90, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung geringe, wirksame Mengen an Konservierungsmitteln umfaßt.

94. Brotaufstrich nach einem der Ansprüche 84 bis 90, dadurch gekennzeichnet, daß die Butter etwa 80% Butterfett, zwischen 1 und 2% fettfreie Milchfeststoffe und 0 bis 2% Salz umfaßt.

95. Brotaufstrich nach Anspruch 91, dadurch gekennzeichnet, daß die Butter etwa 80% Butterfett, 1,3 bis 1,5% fettfreie Milchfeststoffe und etwa 2% Salz umfaßt.

96. Brotaufstrich nach einem der Ansprüche 84 bis 90, dadurch gekennzeichnet, daß die Buttermilch etwa 24 bis 33% Gesamtfeststoffe und 1,5 bis 2% Butterfett enthält.

97. Brotaufstrich nach einem der Ansprüche 84 bis 96, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung etwa 30 bis 44% Buttermilch, 0 bis 22% Wasserzusatz, 45 bis 68% Butter und 0 bis 1% Salzzusatz umfaßt.

98. Brotaufstrich nach einem der Ansprüche 84 bis 96, dadurch gekennzeichnet, daß die Brotaufstrichmischung mit reduziertem Fettgehalt ein Brotaufstrich mit geringem Fettgehalt ist und die Menge des zugegebenen Wassers zwischen 8 und 22% liegt.

99. Brotaufstrich nach einem der Ansprüche 84 bis 96, dadurch gekennzeichnet, daß der Brotaufstrich mit reduziertem Fettgehalt ein Brotaufstrich mit geringem Fettgehalt ist und zwischen 45 und 47% Butter enthält.

100. Produkt, dadurch gekennzeichnet, daß es nach einem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 20, 25 bis 42 und 47 bis 59 hergestellt wurde.