JPH0833456A - 生きた乳酸菌を含有する工業的な菓子製造用のクリーム - Google Patents
生きた乳酸菌を含有する工業的な菓子製造用のクリームInfo
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- A23L9/20—Cream substitutes
- A23L9/22—Cream substitutes containing non-milk fats but no proteins other than milk proteins
-
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-
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- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 生きた乳酸菌を、ヨーグルトに匹敵した濃度
で含有し、前記乳酸菌の生存能力が室温で長期間保証さ
れるクリームを提供する。 【構成】 無水食用油脂をベースとし、生きた凍結乾燥
乳酸菌を、クリームの全重量に対し0.01乃至0.5
0重量%の濃度で含有し、Aw値が0.30乃至0.5
0の範囲内のクリームである。このクリームは、新鮮な
ヨーグルトの栄養作用と菓子製品の官能特性とを兼ね備
え、3か月以上にわたって室温で保存することができ
る。
で含有し、前記乳酸菌の生存能力が室温で長期間保証さ
れるクリームを提供する。 【構成】 無水食用油脂をベースとし、生きた凍結乾燥
乳酸菌を、クリームの全重量に対し0.01乃至0.5
0重量%の濃度で含有し、Aw値が0.30乃至0.5
0の範囲内のクリームである。このクリームは、新鮮な
ヨーグルトの栄養作用と菓子製品の官能特性とを兼ね備
え、3か月以上にわたって室温で保存することができ
る。
Description
【0001】
【産業上の利用分野】一般に、本発明は、工業的な菓子
製造用のクリームに係り、具体的には、菓子製造業にお
いて使用され、特に、ベーカリー製品用のフィリングと
して使用される生きた乳酸菌を含有するクリームに関す
る。
製造用のクリームに係り、具体的には、菓子製造業にお
いて使用され、特に、ベーカリー製品用のフィリングと
して使用される生きた乳酸菌を含有するクリームに関す
る。
【0002】
【従来の技術】“生きた乳酸菌”という表現は、ヨーグ
ルトを製造するための牛乳の発酵において通常用いられ
る微生物を意味し、“乳酸菌”は、ラクトバシルスアシ
ドフィルス、ストレプトコッカステルモフィリス、およ
びラクトバシルスブルガリクスのような微生物を含む。
ルトを製造するための牛乳の発酵において通常用いられ
る微生物を意味し、“乳酸菌”は、ラクトバシルスアシ
ドフィルス、ストレプトコッカステルモフィリス、およ
びラクトバシルスブルガリクスのような微生物を含む。
【0003】ヨーグルト風味のフィリングを有するベー
カリー製品が知られており、市販されている。しかしな
がら、これらの風味は、生きた乳酸菌が欠如した発酵し
た牛乳によって得られたものである。
カリー製品が知られており、市販されている。しかしな
がら、これらの風味は、生きた乳酸菌が欠如した発酵し
た牛乳によって得られたものである。
【0004】ヨーグルトは生きた乳酸菌を含有するとい
う理由から、ヨーグルトにより与えられた高い栄養作用
の貢献が、栄養学の分野で異論なく認められているの
で、ヨーグルトと同等の栄養作用を有し、同様の生きた
乳酸菌を含有する工業的な菓子製品を提供することの強
い要求が存在している。
う理由から、ヨーグルトにより与えられた高い栄養作用
の貢献が、栄養学の分野で異論なく認められているの
で、ヨーグルトと同等の栄養作用を有し、同様の生きた
乳酸菌を含有する工業的な菓子製品を提供することの強
い要求が存在している。
【0005】
【発明が解決しようとする課題】本発明の基礎をなす課
題は、ヨーグルトに象徴される生きた乳酸菌を、これに
匹敵した濃度で含有し、前記乳酸菌の生存能力が室温で
長期間保証されるクリームを提供することにある。
題は、ヨーグルトに象徴される生きた乳酸菌を、これに
匹敵した濃度で含有し、前記乳酸菌の生存能力が室温で
長期間保証されるクリームを提供することにある。
【0006】
【課題を解決するための手段および作用】本発明によれ
ば、この課題は、無水食用油脂をベースとし、生きた凍
結乾燥乳酸菌をクリーム全体の0.01〜0.50重量
%の範囲内の濃度で含有し、0.30〜0.50の範囲
内のAw値を有することを特徴とするクリームによって
解決される。
ば、この課題は、無水食用油脂をベースとし、生きた凍
結乾燥乳酸菌をクリーム全体の0.01〜0.50重量
%の範囲内の濃度で含有し、0.30〜0.50の範囲
内のAw値を有することを特徴とするクリームによって
解決される。
【0007】本発明の好ましい態様によれば、クリーム
は、5〜15%w/wの粉末ヨーグルトを含有する。
は、5〜15%w/wの粉末ヨーグルトを含有する。
【0008】好ましくは、Aw値は0.30〜0.35
である。
である。
【0009】クリーム中に含有される生きた凍結乾燥乳
酸菌は、好ましくはラクトバシルスアシドフィルス、ス
トレプトコッカステルモフィルス、ラクトバシルスブル
ガリクス属である。
酸菌は、好ましくはラクトバシルスアシドフィルス、ス
トレプトコッカステルモフィルス、ラクトバシルスブル
ガリクス属である。
【0010】1g当たり1・107 から1・1011の範
囲内の数で乳酸菌を含有する、生きた凍結乾燥乳酸菌の
製造は、好ましく利用される。
囲内の数で乳酸菌を含有する、生きた凍結乾燥乳酸菌の
製造は、好ましく利用される。
【0011】上で定義したAw値において、クリームに
含有される乳酸菌は、例えば、ソルビトール、マンニト
ール等のポリオールのような保存剤または安定剤の添加
なしに、室温で少なくとも3か月の期間にわたって潜伏
寿命の状態に維持される。
含有される乳酸菌は、例えば、ソルビトール、マンニト
ール等のポリオールのような保存剤または安定剤の添加
なしに、室温で少なくとも3か月の期間にわたって潜伏
寿命の状態に維持される。
【0012】クリームまたはクリームを含有するベーカ
リー製品を食した場合、乳酸菌は、唾液、または消化系
の消化液によって引き起こされる水和のためにその本来
の生存能力を回復する。
リー製品を食した場合、乳酸菌は、唾液、または消化系
の消化液によって引き起こされる水和のためにその本来
の生存能力を回復する。
【0013】本発明の生きた乳酸菌を含有するクリーム
の製造例において、部は全て重量部として意味されてお
り、この例を以下に示す。
の製造例において、部は全て重量部として意味されてお
り、この例を以下に示す。
【0014】
例 49.4部の無水植物性油脂、20部のサッカロース、
25部の脱脂粉乳、5部の粉末ヨーグルト、および0.
5部の香料を混合した。混合は、最も均一な状態で成分
が全体に分散されることを確実にするために、6分間行
なった。最後に、1g当たり1・109 乳酸菌の力価を
有する凍結乾燥された生きた乳酸菌を0.1部加えて、
穏やかに混合した。
25部の脱脂粉乳、5部の粉末ヨーグルト、および0.
5部の香料を混合した。混合は、最も均一な状態で成分
が全体に分散されることを確実にするために、6分間行
なった。最後に、1g当たり1・109 乳酸菌の力価を
有する凍結乾燥された生きた乳酸菌を0.1部加えて、
穏やかに混合した。
【0015】このようにして製造されたクリームは、
0.36のAw値を有し、クリーム1g当たりの生きた
乳酸菌の数は、1・106 であった。
0.36のAw値を有し、クリーム1g当たりの生きた
乳酸菌の数は、1・106 であった。
【0016】このクリームをクッキーに挟んでサンドイ
ッチ状にし、紙/アルミニウム/ポリエチレンフィルム
で包装し、室温(25℃)で4か月の保存試験に供し
た。期間の経過後、残存した乳酸菌の濃度を測定するこ
とによって、クリーム中に含有される乳酸菌の生存能力
を評価した。この濃度は、初期濃度に関してほとんど変
化しないという結果をもたらし、より正確には、クリー
ム1gに対して8・105 という高さであった。生きた
乳酸菌のこの濃度は、市販の新鮮なヨーグルトでみられ
る濃度に完全に匹敵する。
ッチ状にし、紙/アルミニウム/ポリエチレンフィルム
で包装し、室温(25℃)で4か月の保存試験に供し
た。期間の経過後、残存した乳酸菌の濃度を測定するこ
とによって、クリーム中に含有される乳酸菌の生存能力
を評価した。この濃度は、初期濃度に関してほとんど変
化しないという結果をもたらし、より正確には、クリー
ム1gに対して8・105 という高さであった。生きた
乳酸菌のこの濃度は、市販の新鮮なヨーグルトでみられ
る濃度に完全に匹敵する。
【0017】以下のような成分(値は、クリームの全重
量に対する重量部を表わす)を含有するクリームは、保
存試験に供した際に類似した結果が得られた。
量に対する重量部を表わす)を含有するクリームは、保
存試験に供した際に類似した結果が得られた。
【0018】 無水植物性油脂 45〜65 モノおよびジサッカライド 20〜40 粉末ミルク 5〜25 粉末ヨーグルト 5〜15 香料 0.1〜0.5 生きた凍結乾燥乳酸菌 0.01〜0.5 上述の組成を有するクリーム中に含有される乳酸菌の生
存能力は、事実上、全ての場合、3か月にわたって初期
の生存能力と変らない程度の生存能力を維持した。
存能力は、事実上、全ての場合、3か月にわたって初期
の生存能力と変らない程度の生存能力を維持した。
【0019】本発明のクリームは、生きた乳酸菌により
与えられたビタミン類の補給を含むことによるヨーグル
トの栄養作用特性と、菓子製品の好ましい官能特性とを
兼ね備えた利点を有する。
与えられたビタミン類の補給を含むことによるヨーグル
トの栄養作用特性と、菓子製品の好ましい官能特性とを
兼ね備えた利点を有する。
【0020】さらに、これらの官能特性は、例えば、ヘ
ーゼルナッツペースト、チョコレート、ココア等の成分
の添加により、任意に変更することができる。
ーゼルナッツペースト、チョコレート、ココア等の成分
の添加により、任意に変更することができる。
【0021】その優れた官能特性のために、本発明の工
業的な菓子製造用のクリームは、ヨーグルトの際立った
酸味を好まない人々にとって、生きた乳酸菌の食品源と
してヨーグルトの有益な代替品になるということができ
る。
業的な菓子製造用のクリームは、ヨーグルトの際立った
酸味を好まない人々にとって、生きた乳酸菌の食品源と
してヨーグルトの有益な代替品になるということができ
る。
【0022】本発明のクリームは、一般には、クッキ
ー、スナック、およびベーカリー製品に挟むために使用
することができ、室温で少なくとも3か月の貯蔵寿命を
有する製品を得ることを可能にする。
ー、スナック、およびベーカリー製品に挟むために使用
することができ、室温で少なくとも3か月の貯蔵寿命を
有する製品を得ることを可能にする。
Claims (7)
- 【請求項1】 無水食用油脂をベースとし、生きた凍結
乾燥乳酸菌を、クリームの全重量に対し0.01ないし
0.50重量%の濃度で含有し、0.30ないし0.5
0の範囲内のAw値を有するクリーム。 - 【請求項2】 5ないし15%w/wの粉末ヨーグルト
を含有する請求項1に記載のクリーム。 - 【請求項3】 生きた凍結乾燥乳酸菌が、ラクトバシル
スアシドフィルス、ストレプトコッカステルモフィル
ス、およびラクトバシルスブルガリクスからなる群から
選択された請求項1または2に記載のクリーム。 - 【請求項4】 Aw値が0.30ないし0.35である
請求項1乃至3のいずれか1項に記載のクリーム。 - 【請求項5】 クリームの全重量に対して、以下のよう
な重量部の成分を含有する請求項1乃至4のいずれか1
項に記載のクリーム。 無水植物性油脂 45〜65 モノおよびジサッカライド 20〜40 粉乳 5〜25 粉末ヨーグルト 5〜15 香料 0.1〜0.5 生きた凍結乾燥乳酸菌 0.01〜0.5 - 【請求項6】 クリームフィリングを含有し、このフィ
リングが請求項1ないし4のいずれか1項に記載のクリ
ームである工業的に製造された菓子のベーカリー製品。 - 【請求項7】 クリームフィリングを含有し、このフィ
リングが請求項5に記載のクリームからなる、工業的に
製造された菓子のベーカリー製品。
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
ITMI940186A IT1269213B (it) | 1994-02-02 | 1994-02-02 | Crema allo yogurt con lattobacilli vitali |
IT94A000186 | 1994-03-16 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0833456A true JPH0833456A (ja) | 1996-02-06 |
Family
ID=11367735
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP7015874A Pending JPH0833456A (ja) | 1994-02-02 | 1995-02-02 | 生きた乳酸菌を含有する工業的な菓子製造用のクリーム |
Country Status (5)
Country | Link |
---|---|
EP (1) | EP0666031A3 (ja) |
JP (1) | JPH0833456A (ja) |
AU (1) | AU1158595A (ja) |
CA (1) | CA2141721A1 (ja) |
IT (1) | IT1269213B (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2006333755A (ja) * | 2005-06-01 | 2006-12-14 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 発酵乳食品とその製造方法 |
KR100666834B1 (ko) * | 1998-12-15 | 2007-01-11 | 멘데스 에스. 알. 엘 | 심바이오틱 기능성 식품 |
JP2015516168A (ja) * | 2012-06-08 | 2015-06-11 | ジェネラル ビスケット | 多量の生きた乳酸菌培養物を有するフィリングを有する食品 |
Families Citing this family (13)
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