RU2795899C1

RU2795899C1 - Желейный двухслойный мармелад "Ликерный"

Info

Publication number: RU2795899C1
Application number: RU2022114492A
Authority: RU
Inventors: Елена Александровна Молибога; Никита Александрович Чугунов; Иван Евгеньевич Трофимов; Данил Сергеевич Хныкин
Filing date: 2022-05-27
Publication date: 2023-05-15

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству кондитерских изделий, и может быть использовано при производстве мармелада. Предложенный желейный двухслойный мармелад включает йогуртовый слой и ликерный слой. Йогуртовый слой содержит йогурт, приготовленный из молока и закваски сухой «Бифилайф», агар, воду и подсластитель тауматин. Ликерный слой содержит агар, воду, сливочный ликер и натуральный сок жимолости. Компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение направлено на получение продукта с высокими органолептическими показателями, а именно оригинальным, приятным сливочным вкусом, за счет использования сливочного ликера, приятным цветом и привлекательным внешнем видом, и с высокими пробиотическими свойствами. 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству кондитерских изделий и может быть использовано при производстве мармелада.

Известен желейный мармелад с использованием пробиотиков, включающий агар, сладкий агент, вкусовую добавку и лактат натрия, симбиотический комплекс, включающий инкапсулированные лакто- и бифидобактерии в соотношении 1:1, в качестве сладкого агента содержит палатинозу, в качестве вкусовой добавки = смесь порошка топинамбура и ароматизатора в соотношении 20:1, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас. %:

палатиноза	10,9-13,8
смесь ароматизатора и
порошка топинамбура	63,5-66,8
агар	12,4-13,5
лактат натрия	9,5-10,4
симбиотический комплекс	0,05-0,09

[Патент №2551535 A23L 1/06].

Недостатком данного желейного мармелада является высокая энергетическая ценность, сложная рецептура, трудоемкость изготовления.

Наиболее близкой к заявляемому изобретению является композиция для приготовления желейного мармелада с пробиотическими свойствами, включающая агар, стевиозид, натуральный сок: фруктовый, ягодный, овощной или их смесь, молочную сыворотку, ферментированную с использованием ацидофильной палочки, с концентрацией клеток 10⁸-10⁹ КОЕ/см³ и кислотностью 110-250°Т, воду, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг готового желейного мармелада:

агар	6-12
стевиозид	0,5-1,5
натуральный сок: фруктовый, ягодный,
овощной или их смесь	5-15
молочная сыворотка, ферментированная
с использованием ацидофильной палочки, с
концентрацией клеток 10⁸-10⁹ КОЕ/см³ и
кислотностью 110-250°Т	5-15
вода	остальное

[Патент №2636762 A23L 21/00].

Недостатком данной композиции являются низкие пробиотические, профилактические свойства, низкая пищевая и биологическая ценность, органолептические показатели готового продукта.

Техническим результатом заявляемого изобретения является придание готовому продукту высоких пробиотических и профилактических свойств, повышение пищевой и биологической ценности, органолептических показателей.

Технический результат достигается тем, что желейный двухслойный мармелад, включающий агар, подсластитель, натуральный ягодный сок, воду, дополнительно содержит йогурт, приготовленный в процессе производства, сливочный ликер, в качестве подсластителя используют тауматин, в качестве натурального ягодного сока - натуральный сок жимолости, при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг готового желейного двухслойного мармелада;

Молоко	16
Закваска сухая «Бифилайф»	0,8
Агар	5,0
Вода	48,0
Сливочный ликер	15
Подсластитель Тауматин	0,2
Натуральный сок жимолости	15

Использование натурального сока жимолости позволит обогатить изделие витаминами, углеводами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, антиоксидантами, т.е. придаст изделию функциональные свойства и значительно повысит пищевую и биологическую ценность. Кроме того, сок жимолости придает выраженный вкус и запах, привлекательный внешний вид, что повышает органолептические показатели.

Использование в качестве подсластителя тауматина придаст продукту диабетические свойства, позволяющие употреблять заявляемый желейный мармелад людям с сахарным диабетом, что делает продукт профилактическим.

Использование закваски сухой «Бифилайф», содержащей бифидобактерии Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium breve и Bifidobacterium infantis, которая является симбиотической закваской, придает готовому продукту высокие пробиотические свойства.

Использование сливочного ликера придает мармеладу оригинальный, пикантный вкус, что улучшает органолептические показатели.

Желейный двухслойный мармелад «Ликерный» по заявляемой композиции состоит из двух слоев: йогуртового и ликерного, расположение которых не имеет существенного значения. Представлен пример, в котором на йогуртовый слой наносится ликерный слой желейного мармелада.

Йогуртовый слой желейного двухслойного мармелада готовят следующим образом: цельное молоко с массовой долей жира, например, 2,5% в количестве 16 кг очищают, пастеризуют при температуре 85-90°С в течении 3-5 мин, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску сухую «Бифилайф», в количестве 5% от массы молока - 0,8 кг, перемешивают в течении 10 мин, оставляют в покое на 6-8 часов, при температуре 35-40°С, охлаждают до 4-6°С. Одновременно готовят желирующий раствор: для этого 2,5 кг агара растворяют в 47 л воды, тщательно перемешивая. Для полного растворения агара массу нагревают до температуры 80°С не допуская закипания, далее охлаждают до 30°С. Подсластитель Тауматин в количестве 2,0 гр разводят в 1 л очищенной пастеризованной воды температурой 20°С при постоянном перемешивании, выливают приготовленный желирующий раствор, перемешивают, добавляют полученный йогурт, тщательно перемешивают в течении 10-15 минут, разливают по формам до их середины и оставляют застывать при температуре 3-6°С в течение 3-5 часов.

Процесс производства ликерного слоя желейного двухслойного мармелада: В 1 л воды растворяют агар в количестве 1,5 кг. Для полного растворения агара массу нагревают до температуры 80°С, периодически перемешивая. Затем охлаждают до 30°С, добавляют сок жимолости в количестве 15 кг, вносят 15 кг сливочного ликера, быстро перемешивают.

На подготовленный в формах йогуртовый слой наливают ликерный слой мармелада и направляют на застывание в термостатную камеру при температуре 3-6°С в течение 4-5 часов. Извлекают из форм и расфасовывают по коробкам, например, весом 200, или 300, или 500 г и направляют на реализацию.

В таблице 1 показаны физико-химические показатели желейного двухслойного мармелада «Ликерный».

Анализ данных показывает, что духслойный желейный мармелад «Ликерный» обладает высокой пищевой и биологической ценностью, высокими пробиотическими свойствами.

Заявляемый желейный двухслойный мармелад «Ликерный» позволит получить новые виды мармелада за счет применения нетрадиционного сырья.

Заявляемый желейный двухслойный мармелад «Ликерный» обладает высокой пищевой, биологической ценностью за счет использования натурального сока жимолости, содержащего витаминамины Р, С, группы В, каротин, углеводы, минеральные вещества, пищевые волокна, антиоксиданты прежде всего аскорбиновую кислоту. Закваска, содержащаяся в йогуртовом слое, придает желейному мармеладу пробиотические свойства. Желейный двухслойный мармелад также обладает высокими органолептическими показателями, а именно оригинальным, приятным сливочным вкусом, за счет использования сливочного ликера, приятным цветом и привлекательным внешним видом. Заявляемый желейный двухслойный мармелад «Ликерный» является профилактическим продуктом, а именно обладает иммунокоррегирующим, антибактериальным, противоопухолевым действием, способствует снижению частоты сердечных сокращений, давления, содержания холестерина в крови, улучшает работу ЖКТ, самочувствие человека.

Желейный двухслойный мармелад «Ликерный» был изготовлен и прошел расширенную дегустацию на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии агротехнологического факультета ФГБОУ ВО Омский ГАУ, где получил высокую оценку.

Источники, используемые при составлении заявки:

1. Патент №2551535 A23L 1/06.

2. Патент №2636762 МПК A23L 21/00 (прототип).

Claims

Желейный двухслойный мармелад, включающий йогуртовый слой и ликерный слой и характеризующийся тем, что йогуртовый слой содержит йогурт, приготовленный из молока и закваски сухой «Бифилайф», агар, воду и подсластитель тауматин, ликерный слой содержит агар, воду, сливочный ликер и натуральный сок жимолости при следующем соотношении исходных компонентов в кг:
Молоко 16
Закваска сухая «Бифилайф» 0,8 Агар для йогуртового слоя 2,5 Вода для йогуртового слоя 48,0 Подсластитель Тауматин 0,002 Агар для ликерного слоя 1,5 Вода для ликерного слоя 1 Сливочный ликер 15 Натуральный сок жимолости 15