ITMI940186A1 - Crema allo yogurt con lattobacilli vitali - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE
Nel suo aspetto più generale la presente invenzione riguarda una crema allo yogurt per pasticceria industriale e, più in particolare, una crema allo yogurt contenente lattobacilli vitali, utilizzabile tal quale in pasticceria industriale e particolarmente come riempimento di prodotti da forno. Con l'espressione"lattobacilli vitali" si intendono i microorganismi comunemente utilizzati nella fermentazione del latte per produrre yogurt; sotto il termine "lattobacilli" sono compresi,fra gli altri, i seguenti microorganismi: Lactobacillus acidophylus. Streptococcus thermophylus eLactobacillus bulgaricus. Sono noti e presenti in commercio prodotti dolciari con ripieno al sapore di yogurt; tale sapore è tuttavia ottenuto mediante latte fermentato privo di lattobacilli vitali.
Poiché inveceèunanimementericonosciuto in campo dietologico l'elevato apporto nutrizionale fornito dallo yogurt, proprio in funzione del suo contenuto in lattobacilli vitali, risulta molto sentita l'esigenza dimetterea disposizione prodottidolciari industriali dotati delle stesse caratteristiche nutrizionali dello yogurt, in quanto contenenti gli stessi lattobacilli vitali.
Il problema che sta alla base della presente invenzione è quello di mettere a disposizione una crema allo yogurt contenente i lattobacilli vitali caratteristici dello yogurt fresco, in concentrazione paragonabile, ed in cui sia garantita la vitalità, di detti lattobacilli per un lungo periodo di tempo a temperatura ambiente.
Questo problema è risolto, secondo l'invenzione, da una crema a base di grassi alimentari anidri, caratterizzata dal fatto di contenere lattobacilli liofilizzati vitali in una concentrazione compresa fra lo 0,01% e lo 0,50% in peso sul peso totale della crema, e di avere un valore di Aw compreso nell'intervallo da 0,30 a 0,50.
Secondo una modalità di realizzazione preferita detta crema contiene il 5-15% p/p di yogurt in polvere. Preferibilmente detto valore di Aw è di 0,30-0,35.
I lattobacilli liofilizzati vitali contenuti nella suddetta crema sono preferibilmente dei generi Lactobacillus acidophylus. Streptococcus thermophylus e Lactobacillus bulgaricus.
Si utilizzano preferibilmente preparazioni di lattobacilli liofilizzati vitali contenenti un numero di lattobacilli per grammo compreso fra V107 e V10^.
Ai valori di Aw sopra definiti i lattobacilli contenuti nella crema vengono mantenuti in uno stato di vita latente per un periodo di tempo di almeno tre mesi a temperatura ambiente, senza aggiunta di alcun agente conservante o stabilizzante, del tipo, ad esempio, dei polioli, quali sorbitolo, mannitolo e simili. Nel momento in cui la crema o il prodotto di pasticceria contenente la crema viene consumato, i lattobacilli riacquistano la vitalità originaria grazie all 'idratazione determinata dalla saliva o dai succhi digestivi .
Viene ora fornito un esempio di preparazione di una crema allo yogurt contenente lattobacilli vitali, secondo l’invenzione, in cui tutte le parti espresse sono parti in peso.
ESEMPIO
Si procedette alla miscelazione di 49,4 parti di grassi vegetali anidri, 20 parti di saccarosio, 25 parti di latte magro in polvere, 5 parti di yogurt in polvere e 0,5 parti di aromi. La miscelazione venne protratta per 6 minuti per garantire un'ottimale omogeneità di distribuzione dei componenti nell'intera massa. Alla fine si aggiunsero 0,1 parti di lattobacilli liofilizzati vitali aventi un titolo di 1 1 e si miscelò delicatamente .
La crema così preparata presentava un valore di Aw pari a 0,36 ed il numero di lattobacilli vitali per grammo di crema era pari a 1106.
Con questa crema vennero farciti dei dolcetti tipo sandwich, che furono confezionati con un film di carta/alluminio/politene e sottoposti a prova di conservabilità a temperatura ambiente (25*C) per 4 mesi. Trascorso il suddetto periodo di 4 mesi, si valutò la vitalità dei lattobacilli contenuti nella crema, determinando la concentrazione dei lattobacilli sopravvissuti. Tale concentrazione risultò quasi immutata rispetto a quella iniziale e precisamente pari a 8’105 lattobacilli per grammo di crema, che rappresenta una concentrazione di lattobacilli vitali del tutto paragonabile a quelle -riscontrate negli yogurt freschi del commercio.
Analoghi risultati furono ottenuti quando vennero sottoposte a prove di conservabilità creme la cui composizione comprendeva i seguenti ingredienti (i valori rappresentano parti in peso sul peso totale della crema) :
grassi vegetali anidri 4i>-65 mono- e disaccaridi 20-40 latte in polvere 5-25 yogurt in polvere 5-15 aromi 0.1-0.5 lattobacilli liofilizzati vitali 0.01-0.5 La vitalità dei lattobacilli contenuti :Ln creme aventi la composizione sopra indicata si mantenne in tutti i casi pressoché inalterata rispetto a quella iniziale per un periodo di tre mesi.
La crema secondo l'invenzione presenta il vantaggio di riunire le proprietà nutrizionali dello yogurt, compreso l'apporto vitaminico garantito dai lattobacilli vitali, alle gradite proprietà organolettiche tipiche dei prodotti di pasticceria.
Inoltre, dette proprietà organolettiche possono essere variate a piacimento mediante l'aggiunta di ingredienti quali, ad esempio, pasta di nocciole, cioccolato, cacao ecc..
Le creme per pasticceria industriale secondo l'invenzione possono costituire, proprio in virtù delle loro eccellenti proprietà organolettiche, una valida alternativa allo yogurt, quale fonte alimentare di lattobacilli vitali, per quei consumatori che non gradiscono il sapore spiccatamente acido delle yogurt.
La crema secondo l'invenzione può essere utilizzata per la farcitura di biscotti, snacks e prodotti da forno in genere, e consente di ottenere prodotti dotati di una vita di scaffale di almeno 3 mesi a temperatura ambiente.
Claims (7)
- RIVENDICAZIONI 1. Crema per pasticceria industriale a base di grassi alimentari caratterizzata dal fatto di contenere lattobacilli liofilizzati vitali in concentrazione compresa nell'intervallo da 0,01% a 0,50% in peso sul peso totale della crema e di avere un valore di Aw compreso nell'intervallo da 0,30 a 0,50.
- 2. Crema secondo la rivendicazione 1 caratterizzata dal fatto di contenere il 5-15% p/p di yogurt in polvere.
- 3. Crema secondo una qualunque delle rivendicazioni 1 e 2, caratterizzata dal fatto che detti lattobacilli liofilizzati vitali sono selezionati dal gruppo comprendente Lactobacillus acidophylus. Streptococcus thermophylus e Lactobacillus bulearicus.
- 4. Crema secondo una qualunque delle rivendicazioni da 1 a 3, caratterizzata dal fatto che detto valore di Aw è compreso nell'intervallo fra 0,30 e 0,35.
- 5. Crema secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 4 caratterizzata dal fatto di comprendere i seguenti ingredienti in parti in peso sul peso totale della crema: grassi vegetali anidri 45-65 mono- e disaccaridi 20-40 latte in polvere !5-25 yogurt in polvere 5-15 aromi 0. 1-0.5 lattobacilli liofilizzati vitali 0.01-0.5
- 6. Prodotto da forno di pasticceria industriale comprendente un riempimento alla crema, caratterizzato dal fatto che detto riempimento è una crema secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 5.
- 7. Prodotto da forno di pasticceria industriale comprendente un riempimento alla crema, caratterizzato dal fatto che detto riempimento è costituito dalla crema della rivendicazione 5.
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