JP2001218561A - 層状ゼリー食品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 横型、縦型又は斜型の複層構造を有し、境界
面の鮮明な層状ゼリー食品を製造し、提供する。 【解決手段】 二種類以上のゼリーミックスに、その全
部に又は一部にジェランガムを加え、それぞれ加熱溶解
した後、機械的攪拌を与えながら冷却することにより、
又は、冷却後に機械的攪拌を与えながら、それぞれを注
入器で一つの容器に同時又は交互に注入充填することを
特徴とする境界面の鮮明な層状ゼリー状食品の製造方
法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、層状ゼリー食品及
びその製造方法に関する。より詳しくは二種類以上のゼ
リーミックスにジェランガムを加え、それぞれを注入器
で一つの容器に注入充填することにより、複層構造を有
する層状ゼリー食品及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】従来
の層状ゼリー状食品の製造方法では、二種類以上の原料
混合物をそれぞれ容器に充填した場合、充填時のそれぞ
れの原料混合物の流動性が高いために、それらを完全に
分離することができないので、境界面の鮮明な層状ゼリ
ー状食品を製造することはできなかった。又、二種類の
原料混合物を複層構造に充填する方法としては、プリン
などに応用されているような、比重差によって層状に分
離充填する方法があるが、この方法では容器の底面に対
して水平方向に二層構造を有する層状ゼリー食品を製造
することができるが、容器の底面に対して垂直方向ある
いは斜め方向に二層構造を有するものは製造することが
できなかった。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明の目的は、ゼリー
容器の底面に対して水平方向のみならず、垂直方向に
も、斜め方向にも複層構造を構築することができ、境界
面の鮮明な層状ゼリー食品の製造方法を提供することで
ある。

【０００４】本発明は、層状ゼリー食品の製造におい
て、二種類以上のゼリーミックスに、その全部又は一部
にジェランガムをそれぞれ加え加熱溶解した後、機械的
攪拌を与えながら冷却、若しくは冷却後に機械的攪拌を
与えながら、それぞれを注入器で、同時に若しくは交互
に一つの容器に注入充填することを特徴とする層状ゼリ
ー食品の製造方法に関する。

【０００５】又、本発明は、二種類以上のゼリーミック
スに、その全部又は一部にジェランガムをそれぞれ加え
加熱溶解した後、機械的攪拌を与えながら冷却、若しく
は冷却後に機械的攪拌を与えながら、それぞれを注入器
で、予め一つの容器にモールドをセットした各区分け部
分にそれぞれを同時に若しくは交互に注入充填した後、
若しくは注入充填しながらそのモールドを抜き取ること
を特徴とする層状ゼリー食品の製造方法に関する。

【０００６】更に、本発明は上記製造方法によって製造
される層状ゼリー食品に関する。

【０００７】本明細書中において、ゼリー食品とはゼリ
ー、ババロア、ムース、プリン、ソース等多糖類やゲル
化剤を加え増粘・ゲル化させた食品を意味する。ゼリー
ミックスとはそれらゼリー食品の原料混合物を意味す
る。又、機械的攪拌とは、通常の装置における攪拌、混
合の他に、ゼリーミックスが加熱時熱交換機等のライン
を通液するときのせん断、充填時のせん断等をも意味す
る。又、容器（カップ）の底面に対して水平方向、垂直
方向及び斜め方向に複層構造を有するとは横型複層、縦
型複層及び斜型複層をそれぞれ意味し、斜型複層には螺
旋状複層を含んでいてもよい。

【０００８】本発明に使用されるジェランガムは公知化
合物であり、市販品で入手することができる。ジェラン
ガムの使用量は、対象とする層状ゼリー食品によって変
化するが、通常、ゼリーミックス全量に対し０．００１
重量％〜１．０重量％である。多ければ、滑らかな食感
が得られなく好ましくない。その使用は二種類以上のゼ
リーミックスのそれぞれに同一量又は異なった量であっ
てもよい。又、ジェランガムを使用するとき、通常、ピ
ロリン酸四ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、乳酸カ
ルシウム等の塩類がゼリーの固さ及びゲル化の速さを調
整するために添加されるが、添加していなくてもよい。

【０００９】本発明において注入器（ノズル等）を使用
して容器内に注入充填するとき、その注入速度は適宜調
整することができる。又、注入時の温度は、ゼリーミッ
クスが完全にゲル化しない温度であればよく、通常、０
℃〜２５℃であり、好ましくは５℃〜１５℃である。

【００１０】又、本発明における機械的攪拌は、ジェラ
ンガムの使用量、ピロリン酸四ナトリウム、クエン酸三
ナトリウム、乳酸カルシウム等の塩類の使用量、あるい
は、注入充填時の粘性によりその強さを適宜調整するこ
とができる。

【００１１】本発明によれば、複数の注入器（ノズルな
ど）を使用して、又は必要ならモールドをカップ内にセ
ットし、注入後抜き取って、若しくはモールドを予め注
入器に取り付けて注入して、横型複層、縦型複層又は斜
型複層の層状ゼリー食品を製造することができる。又、
使用する複数の注入器を束ね又は別々にそれぞれの方
向、角度を変え、同時にあるいは交互に注入充填するこ
とにより、互いに混じることのない種々の型の層状ゼリ
ー食品を製造することができる。又、複数の注入器を同
時に使用して、ソフトクリームのように螺旋状に複層を
構築した斜型複層の層状ゼリー食品の製造も可能であ
る。

【００１２】又、本発明によれば、固層―固層の複層、
固層―液層の複層、液層―液層の複層又はそれらの混合
複層の層状ゼリー食品を製造することができる。例え
ば、固層―固層の複層ゼリー食品であれば、図１に示す
ような縦型二層又は四層ゼリー食品を製造することがで
きる。又、図２に示すように、ゼリーカップにハート型
モールドをセットし、チョコレート層をハート型の内部
に、ミルク層をハート型の周辺に注入した後モールドを
抜き取って、白地にチョコレート色のハートを配したハ
ート型内包縦型二層プリンも製造することできる。又、
固層―液層の複層ゼリー食品であれば、同様にして、図
２に示すハート型モールドの内部にソースミックスを、
周辺部にミルクプリンミックスを充填し、中心部にソー
スの入ったハート型内包縦型二層プリンを製造すること
ができる。このように、本発明によりゼリーカップに種
々のモールドをセットすることにより、種々の層状ゼリ
ー食品を製造することができる。

【００１３】本発明に使用されるゼリー容器（又はゼリ
ーカップ）の材質は天然素材（例えば、柑橘類などの果
物の中身抜き取ったもの）や紙、プラスチックなど工業
製品が挙げられるが、食品分野に適するものであればい
ずれでもよい。又、その形状については立方体、直方
体、角柱、円柱、楕円柱、球、楕円求、円錐、円錐台、
角錐、角錐台など種々あるが、本発明に使用できるもの
であれば、いかなる形状でもよい。

【００１４】本発明に使用されるモールド、いわゆる、
型抜き、流し型、枠板等の仕切り板は円型、角型、ハー
ト型、星型、あるいは任意の自由な図形型、又、二分
割、三分割など多分割の仕切り板など種々あるが、本発
明に使用できるものであれば、任意のモールドをセット
することができる。

【００１５】

【発明の効果】本発明により、横型複層、縦型複層又は
斜型複層を有し、各境界面が互いに混じりあわない層状
ゼリー食品を簡便に製造することができる。

【００１６】

【実施例】以下に実施例を挙げ、本発明をより詳細に説
明するが、本発明は以下の実施例にのみ限定されるもの
ではなく、本発明の技術分野における通常の技術を用い
る改変が可能である。本発明に使用されるジェランガム
は市販品（商品名「ケルコゲル」及び「ゲルメイトＫ
Ａ」：いずれも大日本製薬(株）製）で入手することが
できる。実施例中の％表示は重量％を意味する。

【００１７】実施例１ 縦型二層ゼリーの製造：表１の
処方で、常法によりゼリーミックスを調製した。すなわ
ち、着色料以外の原料を水に分散させ、攪拌下９０℃で
５分間加熱溶解してゼリーミックスを調製した。このゼ
リーミックスを２つに分け、一方に着色料を加えた後、
両者をそれぞれ攪拌しながら１０〜１５℃まで冷却し、
それぞれ注入器で１つのゼリーカップに同時に充填し、
冷蔵して、図１に示すような縦型二層ゼリー食品を製造
した。製造したゼリーの層界面及び状態を評価し、その
結果を表２に示す。

【００１８】

【表１】

【００１９】

【表２】

【００２０】表２から明らかなように、ジェランガム
（ケルコゲル）を添加した試験１〜４では、いずれも界
面がきれいに分離したものが調製できたが、対照品では
界面が混和した。又、ゼラチンの添加量を増減させるこ
とにより、状態がゼリー状のものからソース状のものを
調製することができ、これらの異なった食感のものを組
み合わせることにより、いろいろな食感を楽しむことが
できる。

【００２１】実施例２ 表３の処方で、実施例１と同様の方法で層状ゼリーを調
製した。調製時における機械的撹拌、充填時の粘性及び
製造したゼリーの層界面及び状態について評価し、その
結果を表４に示す。

【００２２】

【表３】

【００２３】

【表４】

【００２４】表４から明らかなように、ピロリン酸四ナ
トリウム、クエン酸三ナトリウム及び乳酸カルシウムの
使用量及びジェランガムの使用量を増減させることによ
り、充填時の粘性、食感、必要とする機械的攪拌の強さ
を調製することができる。

【００２５】実施例３ 縦型二層プリンの製造：表５の
処方で、常法によりチョコレート層およびミルク層のプ
リンミックスを調製した。すなわち、フレーバーとブラ
ンデー以外の原料を水に分散させ、攪拌しながら８０℃
まで加熱し、ホモミキサーを用いて均質化し、さらに９
０℃で５分間加熱撹拌を行った後、フレーバーおよびブ
ランデーを添加した。その後それぞれのプリンミックス
を攪拌しながら１５℃まで冷却し、それぞれノズルを使
って同時に注入充填した後、冷蔵し、縦型二層プリンを
製造した。

【００２６】

【表５】 註）ゲルメイトＫＡ（商品名）（内容成分：ジェランガ
ム、クエン酸三ナトリウム及び食品素材）。

【００２７】本発明の二層プリンは層界面がはっきりし
ているにもかかわらず、剥がれにくく、食感に不連続感
のないものであった。見た目にも美しく、食感的にも大
変望ましいものであった。

【００２８】実施例４ ハート型内包縦型二層プリンの
製造：実施例３と同様に表５の処方で、チョコレート層
及びミルク層のプリンミックスをそれぞれ調製した。す
なわち、フレーバーとブランデー以外の原料を水に分散
させ、攪拌しながら８０℃まで加熱し、ホモミキサーを
用いて均質化し、更に、９０℃で５分間加熱攪拌を行っ
た後、フレーバーおよびブランデーを添加した。その
後、図２に示すように、ゼリーカップにハート型モール
ドをセットし、上記のプリンミックスをそれぞれ攪拌し
ながら１５℃まで冷却し、それぞれノズルを使って、チ
ョコレート層をハート型の内部に、ミルク層をハート型
の周辺に注入充填し、モールドを引き抜いた後、冷蔵し
て、白地にチョコレート色のハートを配したハート型内
包縦型二層プリンを製造した。

【００２９】実施例５ ストロベリーソース入りプリ
ン：表５のミルク層の処方で、実施例３の製法に従って
ミルクプリンミックスを調製した。又、ソースミックス
については表６の処方に従って常法により調製した。す
なわち、原料を水に分散させ、９０℃で５分間加熱溶解
してソースミックスを調製した。このようにして調製し
たプリンミックス及びソースミックスをそれぞれ攪拌し
ながら１５℃まで冷却し、それぞれノズルを使って、実
施例４と同様にして、ハート型内部にソースミックス
を、周辺部にミルクプリンミックスを注入充填し、モー
ルドを引き抜いた後、冷蔵して、中心部に赤いハート型
のソースの入ったストロベリーソース入りプリンを製造
した。

【００３０】

【表６】 註）ゲルメイトＫＡ（商品名）（内容成分：ジェランガ
ム、クエン酸三ナトリウム及び食品素材）。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は二分割及び四分割縦型層状ゼリーの横断
面図の模式図である。

【図２】図２はハート型内包縦型二層状ゼリーの横断面
図の模式図である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 層状ゼリー食品の製造において、二種類
   以上のゼリーミックスに、その全部又は一部にジェラン
   ガムをそれぞれ加え加熱溶解した後、機械的攪拌を与え
   ながら冷却、若しくは冷却後に機械的攪拌を与えなが
   ら、それぞれを注入器で、（ａ）同時に若しくは交互に
   一つの容器に注入充填する、又は、（ｂ）予め一つの容
   器にモールドをセットした各区分け部分にそれぞれを同
   時に若しくは交互に注入充填した後、若しくは注入充填
   しながらそのモールドを抜き取ることを特徴とする層状
   ゼリー食品の製造方法。
2. 【請求項２】 加えるジェランガムの量がゼリーミック
   ス全量に対して０．００１重量％〜１．０重量％である
   請求項１記載の層状ゼリー食品の製造方法。
3. 【請求項３】 請求項１又は２記載の製造方法によって
   製造される層状ゼリー食品。