CN115886083A - 膨化奶酪制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种膨化奶酪制品及其制备方法，所述方法包括如下步骤：升温的步骤，将奶酪放入真空环境中，在初始真空度P0为25～200Pa的条件下升温至操作温度T为50～150℃；真空度调整的步骤，通过在20～400Pa范围内调整真空度P以使得所述奶酪膨胀；所述真空度调整的步骤中，所述调整真空度P包括间隔地将真空度P调整为P1和P2，所述P1>P2，所述真空度调整的步骤得到膨化度为100％～260％、且表面硬度为3.5～20.0N的膨化奶酪。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种乳制品的加工方法以及加工产品，具体涉及一种奶酪制品的膨化方法以及一种膨化奶酪制品。
背景技术
奶酪由牛奶经发酵、凝乳、压榨制成，浓缩了牛奶中的主要成分，其含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是一种纯天然营养丰富的健康食品。近年来，得益于儿童奶酪棒的流行，奶酪被更多的消费者所了解。随着整体健康趋势的发展，乳制品在消费者的日常饮食中扮演着更重要的角色，而奶酪因其独特的风味和富含营养物质等特点，也渐渐随着这一趋势脱颖而出。
但是，目前的奶酪市场还存在一些需要关注的问题：首先，大众对原制奶酪的接受度低，市场产品以再制奶酪为主，但其中添加了不少甜味剂、淀粉等成分，降低了奶酪的营养价值；其次，同质化是奶酪市场发展所面临的最大威胁，中国市场的奶酪产品分布目前主要集中在针对儿童的奶酪细分；另外，在产品形态方面，儿童奶酪产品主要为奶酪棒形态，并且产品在包装风格、营养含量甚至零售定价方面均较为类似。
然而，随着人们对健康饮食的重视，年轻一代消费者对健康零食的需求日益增加，一系列生酮、高蛋白零食应运而生，面向年轻消费者开发营养丰富、口味独特的奶酪零食，将奶酪干燥成奶酪脆也是一种不错的选择。
目前市面上采用的干燥奶酪制品的制作方法，有的为了明显缩短干燥时间，获得组织均匀的干酪，添加了其他物质，使得奶酪的营养价值有所降低。引用文献1公开了一种干酪及其制造方法，通过用酸处理乳酪或乳酪凝乳，进行干燥，该方法制作的干酪虽然具有独特弹力的口感、均匀的组织，但酸处理使得干酪中含有的钙量降低，不具备应有的营养价值。
还有的制作方法所使用的原料种类较为复杂，并且制作方法也较为繁琐，例如，引用文献2公开了一种无添加奶酪脆的制作方法，需添加食用淀粉、糯米粉、黄油、白砂糖等配料，另外制作过程还包括预先搅打充气的过程，使其经过搅打打发后烘烤得到奶酪脆，工艺复杂。
引用文献3公开了一种制作奶酪片及发酵奶酪片的方法，将奶酪片先进行干燥和冷却，然后冷冻并且使用真空微波干燥通过快速水分蒸发的方式进行发酵，该方法在工艺上需要提前冷冻，而且真空微波干燥后的奶酪结构均匀性差，易碎。
除此之外，还有一些制作方法采用了其他的干燥设备，例如，引用文献4公开了一种酥脆休闲即食奶酪以及制备方法，该制备方法采用了脉动压差闪蒸干燥设备，并且前后进行了12次闪蒸，脉动压差闪蒸设备的获取并不算普及，推广应用也尚需时间，制作出的奶酪脆也不完全满足目前市场对于奶酪制品的产品需求。
由此可见，目前对于奶酪制品在营养、口感、风味、加工工艺等方面已经进行了一些研究，但依然不能说是充分的。原因可能在于在奶酪制品的开发过程中，为了追求丰富的口感及营养，产品中会添加许多其他配料或者食品添加剂；为了追求工艺上的效率，比如干燥时间短等，有时也会添加酸类物质等使其干燥效率提升，但这又有可能导致钙等营养成分的流失。
因此，开发一种口感酥脆，营养丰富，原料处理以及设备配制简单便捷，有利于产品工业化生产的奶酪制品仍然值得进一步的探讨与研究。
引用文献：
引用文献1：CN101677586A
引用文献2：CN112400959A
引用文献3：CN108135230A
引用文献4：CN112205482A
发明内容
发明要解决的问题
如前所述，目前从丰富奶酪制品的营养和风味的角度考虑，技术路线主要在于：一方面尝试在制品中添加多种营养和风味成分；另一方面，通过加热方法的控制以得到令人愉悦的口感。但对于前者而言，更多的添加物可能导致奶酪的含量相对降低，同时更多的不同种类的组分给产品的加工带来一定的难度，很难兼顾产品营养、风味、加工效率等各个方面的需求。对于后者而言，尽管已经尝试了多种加热、干燥的方法，但控制手段大多更加依赖于温度的调节，尽管有些是在真空下进行热处理，但实际上压力在整个过程中也基本维持不变，因此，这样的工艺往往对于膨化度和酥脆感兼顾不足。
此外，现有技术中对于基本上仅源自于奶酪的膨化制品的特性与口感之间的研究并未有具体报道，如上所述，这可能更多将口味或口感的改善依赖于风味物质的添加。
因此，基于以上现有技术存在的问题，本发明提供一种膨化奶酪制品及其制备方法，采用真空干燥机，通过分阶段调整真空度及温度，可以有效和方便的控制奶酪的膨化干燥速度和表面特性，以获得蓬松酥脆的奶酪制品。该奶酪制品口感酥脆，最大限度地保留了奶酪原本具有的丰富营养，并且其制作方法前处理简单，设备简便，生产效率高，制得的产品膨化效果好。尤其地，本发明的制备方法特别适合于基本上仅源自于奶酪的原料的加工。
用于解决问题的方案
本发明认为通过以下的技术方案能够解决上述技术问题：
[1].本发明首先提供了一种膨化奶酪制品的制备方法，其中，所述方法包括如下步骤：
升温的步骤，将奶酪放入真空环境中，在初始真空度P0为25～200Pa的条件下升温至操作温度T为50～150℃；
真空度调整的步骤，通过在20～400Pa范围内调整真空度P以使得所述奶酪膨胀；
所述真空度调整的步骤中，所述调整真空度P包括间隔地将真空度P调整为P1和P2，所述P1>P2，
所述真空度调整的步骤得到膨化度为100％～260％、且表面硬度为3.5～20.0N的膨化奶酪。
[2].根据[1]所述的方法，其中，在所述升温的步骤中，奶酪以块状放入所述真空环境中；以5℃/min以下的升温速率升温至所述操作温度T。
[3].根据[1]或[2]所述的方法，其中，所述升温的步骤中，升温至操作温度T后，保持5～60min；所述间隔的间隔时间t相互独立的为5～60min。
[4].根据[1]～[3]任一项所述的方法，其中，所述P1-P0为300Pa以下；所述P1为100～400Pa，所述P2为20～200Pa。
[5].根据[1]～[4]任一项所述的方法，其中，所述真空度调整的步骤中，顺序进行2～4次P1、P2真空度调整循环。
[6].根据[1]～[5]任一项所述的方法，其中，所述奶酪选自原制奶酪中的一种或多种的混合物。
[7].根据[1]～[6]任一项所述的方法，其中，所述升温的步骤中，升温速率为0.5～3℃/min。
[8].根据[1]～[7]任一项所述的方法，其中，所述膨化奶酪制品的含水率为4.5质量％以下。
[9].进一步，本发明提供了一种奶酪制品，其中，其为经过膨化处理的膨化奶酪，所述膨化奶酪的膨化度为100％～260％，表面硬度为3.5～20.0N，其含水率为4.5质量％以下。
[10].此外，本发明也提供了一种食品，其中，其包括或者使用了根据以上[9]所述的奶酪制品。
发明的效果
通过上述技术方案的实施，本发明的有益效果为：
本发明采用的原料简单，并且加工工艺也特别适合针对基本上源自于奶酪的加工，即使不添加任何的食品添加剂以及其他配料，也能都得到令人愉悦的口感，并最大程度地保留了干酪本身具有的丰富营养成分，满足了人体的营养需求。
本发明提供的奶酪制品口感蓬松酥脆，硬度适中，具有奶酪特有的特殊香气，且成型外观良好，并且相对于常规奶酪产品需冷藏进行储藏，其作为小零食可常温储存，易携带，食用方便，货架期和保质期也得到了一定程度的延长；
此外，本发明的奶酪制品的制备方法前处理简单甚至无需特别的前处理，尤其地，优选无需预冻、浸泡等前处理工序即可以直接进行本发明的加工工艺，因此，本发明的整个加工工艺所需设备简便，生产效率高。
附图说明
附图标记说明
图1为实施例1的制品外观。
图2为实施例2的制品外观。
图3为对比例4的制品外观。
图4为对比例5的制品外观。
具体实施方式
以下对本发明的实施方式进行说明，但本发明不限定于此。本发明不限于以下说明的各构成，在发明请求保护的范围内可以进行各种变更，而适当组合不同实施方式、实施例中各自公开的技术手段而得到的实施方式、实施例也包含在本发明的技术范围中。
除非另有定义，本发明所用的技术和科学术语具有与本发明所属技术领域中的普通技术人员所通常理解的相同含义。
本说明书中，使用“数值A～数值B”表示的数值范围是指包含端点数值A、B的范围。
在本发明中，术语“约”或“基本上”、“实质上”可以表示：一个值包括测定该值所使用的装置或方法的误差的标准偏差。用以界定本发明的数值范围与参数皆是约略的数值，此处已尽可能精确地呈现具体实施例中的相关数值。然而，任何数值本质上不可避免地含有因前述测试装置或方法所致的标准偏差。因此，除非另有明确的说明，应当理解本发明所用的所有范围、数量、数值与百分比均经过“约”的修饰。在此处，“约”通常是指实际数值与理论模型或理论数据的标准偏差在5％、优选为3％、更优选为1％范围以内。
本说明书中，使用“可以”表示的含义包括了进行某种处理以及不进行某种处理两方面的含义。
本说明书中，术语“乳”、“奶”应被广义地解释，可以涵盖生乳(即，直接从乳腺获得的液体)和标准化乳制品(例如像脱脂乳或全脂乳)两者，其中乳脂肪的浓度相对于最初的生乳已被降低。
本说明书中，使用“溶液”表示在相应的溶剂、pH值和浓度的条件下，溶质基本上或实质上以溶解的方式形成的均一的体系或均一的微乳液体系。
本说明书中，使用“常温”指的是23±2℃的室内温度。
本说明书中，“任选的”或“任选地”是指接下来描述的事件或情况可发生或可不发生，并且该描述包括该事件发生的情况和该事件不发生的情况。
本说明书中，所提及的“一些具体/优选的实施方案”、“另一些具体/优选的实施方案”、“实施方案”等是指所描述的与该实施方案有关的特定要素(例如，特征、结构、性质和/或特性)包括在此处所述的至少一种实施方案中，并且可存在于其它实施方案中或者可不存在于其它实施方案中。另外，应理解，所述要素可以任何合适的方式组合在各种实施方案中。
本说明书中，根据GB 5420-2021的规定，“干酪”(“奶酪”)是成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有包衣的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛(或其他奶畜)乳中的相应比例(乳清干酪除外)。所述干酪由下述任一方法获得：a)乳和/(或)乳制品中的蛋白质在凝乳酶或其他适当的凝乳剂的作用下凝固或部分凝固后(或直接使用凝乳后的凝乳块为原料)，添加或不添加发酵菌种、食用盐、食品添加剂、食品营养强化剂，排出或不排出(以凝乳后的蛋白质凝块为原料时)乳清，经发酵或不发酵等工序制得的固态或半固态产品；b)加工工艺中包含乳和(或)乳制品中蛋白质的凝固过程，并赋予成品与a)所描述产品类似物理、化学和感官特性。
本说明书中，原制奶酪也可称为天然奶酪，指的是由原奶经过灭菌、发酵、凝结、成熟等一系列加工工艺做成的奶酪。
本发明提供了一种膨化奶酪制品及其制备方法，本发明主要基于如下见解而得到：
主要由奶酪或者完全由奶酪作为原料的制品，针对口味以及形态与口味的联系的研究报道不多，市售商品往往通常笼统的归类为原味(未添加其他风味成分)和特定风味(添加了其他风味成分)。然而，本发明已经意外的发现，对于类似于上述原味的奶酪产品而言，通过膨化度以及表面硬度的控制，即使在未添加额外的风味添加剂的情况下也可得到丰满的口感以及浓郁的香气。进一步，本发明也提供了一种通过减压-变压控制方法，以得到上述膨化度和表面硬度的膨化奶酪制品。
以下对本发明的技术方案进行进一步具体说明：
<第一方面>
在本发明的第一方面中，提供了一种膨化奶酪制品的制备方法，具体而言，本发明所述的方法是一种在加热条件下减压-变压的控制方法。
进一步，本发明的制备方法主要包括：
升温的步骤，将奶酪切块放入真空环境中，在初始真空度P0为25～200Pa的条件下升温至操作温度T为50～150℃，并保持5～60min。对于所述真空环境，可以借助如下文将述的本领域常用的各种真空处理机进行。
真空度调整的步骤，通过在20～400Pa范围内调整真空度P以使得所述奶酪切块膨胀；
其中，所述真空度调整的步骤中，所述调整真空度P包括间隔地将真空度P调整为P1和P2，所述P1>P2。
并且，所述通过真空度调整的步骤最终可以得到膨化度为100％～260％、且表面硬度为3.5～20.0N的膨化奶酪。
奶酪和进料
本发明对于制备奶酪制品所选用的奶酪原料，原则上没有特别限制，可以选用原制奶酪，优选地，选自水分含量为30％～50％，成熟3～12个月的奶酪；更优选地，所述奶酪选自车达奶酪、高达奶酪、马苏里拉奶酪和埃曼塔尔奶酪中的一种或多种。并且，对于上述原制奶酪，优选地，在0～25℃，更优选在5～20℃的条件下直接使用。
车达奶酪(Cheddar)，又称切达奶酪，原产自英国的西南部的切达村，是英美最常见的奶酪之一。传统的切达奶酪呈鼓状，外层包着一层绷带，以确保奶酪的外层有良好的硬质外壳。切达奶酪质地平滑，相当硬，奶酪肉是金黄色，带有一种轻微的咸味。制作切达奶酪需在牛奶中加入发酵剂及凝结剂使牛奶凝结，待奶品凝结后，将凝乳块切割并加热，以排走乳清，加热时凝乳会纠结成大块，因此要将凝乳再切割，然后放在容器内进行多次翻转，排走剩余的乳清，最后将凝块捣碎及挤压，加入盐等调味，放入奶酪室内成熟。在一些典型的产品中，所述的车达奶酪每30克含123千卡热量、0.03克碳水化合物、10.3克脂肪、7.5克蛋白质。
高达奶酪(荷兰语：Goudse kaas)，又称豪达奶酪，是一种淡黄色奶酪，脂肪含量在48％以上。该种奶酪最初来自荷兰城市豪达，现在指以同种方式生产的数种奶酪。一些情况下，每制作1公斤豪达奶酪需要10升鲜牛奶。牛奶经杀菌后添加乳酸菌作发酵剂。搅拌后，添加一种凝乳酶。约半小时后，牛奶就分成凝乳和乳清两部分。去除乳清，把凝乳倒入模具中成型，然后在盐水溶液里浸泡一段时间，以改善口味并增加其稳定性。之后，奶酪被存放在有固定温度和湿度的房间里等待“成熟”。根据成熟期的不同，豪达奶酪分为鲜豪达(4～8周)、中豪达(2～6个月)和硬豪达(6～8个月)，成熟期超过一年的豪达被称为超硬豪达。
马苏里拉奶酪(意大利语：mozzarella)，又称莫札瑞拉奶酪，是一种源自于意大利南部城市坎帕尼亚和那不勒斯的淡奶酪。颜色可以是纯白色，或者白中呈黄色。莫札瑞拉奶酪的成熟期为1～3天，由于水含量十分高，新鲜品的保存期最多为7天，因此，新鲜的莫札瑞拉奶酪很多时候也是在制造的那天被食用，干了的莫札瑞拉奶酪可以保存一个月。
埃曼塔尔奶酪(Emmental)，又称大孔奶酪，是瑞士著名芝士，产自瑞士中部伯尔尼州埃曼塔，是世界上最大的芝士之一，需要1200公升的奶制造。这种芝士的外壳平滑，具淡黄色，芝士肉是深黄色，肉身上有小至樱桃，大至高尔夫球的洞眼。埃文达芝士具有不同的洞眼是因为在发酵过程中，加入了一种名为费氏丙酸杆菌的细菌在奶品中。在一些典型的产品中，所述埃曼塔尔奶酪中每30克含200卡路里热量、0.03克碳水化合物、13克脂肪、7.5克蛋白质。
对于本发明的作为原料的奶酪，在一些具体的实施方案中，可以为上述各种原制奶酪形成；在另外一些具体的实施方案中，除了上述的原制奶酪以外，也可以再加入其他一些任选的成分，这样的成分包括允许的食品添加剂、其他的植物果肉或者植物提取物成分等。对于这些任选的添加成分，在一些优选的实施方案中，可以为总混合物的10质量％以下，更优选为8质量以下％。
对于上述任选的添加成分可以列举的包括，可以包括如下组分中的一种或多种：氨基酸/肽、必要的碳水化合物、膳食纤维、补充元素、维生素、植物或膳食成分等。
其中，所述氨基酸选自L-赖氨酸-L-谷氨酸、L-谷氨酸、L-精氨酸、L-色氨酸、L-谷氨酰胺、牛磺酸、L-缬氨酸、L-异亮氨酸、L-亮氨酸中的至少一种；所述肽选自大豆低聚肽、小麦蛋白肽、蚕蛹蛋白肽、海洋鱼低聚肽粉、可乐肽、氨基肽、卵白蛋白肽中的一种或多种。
所述碳水化合物包括淀粉或改性淀粉。所述膳食纤维包含菊粉、魔芋粉、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、大豆多糖、环糊精、抗性糊精、大豆纤维中的一种或多种。
所述补充元素选自有机酸类的金属离子盐，例如柠檬酸钙、L-乳酸钙、磷酸氢钙、葡萄糖酸钾、柠檬酸钠、葡萄糖酸亚铁、碘化钾、葡萄糖酸锌、亚硒酸钠、葡萄糖酸铜、硫酸铬、葡萄糖酸锰和葡萄糖酸镁中的一种或多种。
所述维生素选自维生素A、β-胡萝卜素、维生素D3、维生素E、维生素K1、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、肌醇、生物素中的一种或多种。
所述植物或膳食成分包括薯类、蔬菜类、菌藻类、坚果种子类、鱼虾类、禽畜肉类、水果类中的一种或多种。
进一步，对于本发明的原料奶酪，优选地，可以以块状的方式进行进料。对于奶酪切块的大小，原则上没有特别限制，可将奶酪切为6mm～15mm立方块状，在本发明的一些具体实施方案中，可切为7mm～13mm立方块状，例如，8mm、10mm、12mm的立方块状；若切块过小，如果在加热或者压力不均的情况下，则有可能会产生膨化处理不均匀的担忧，切块过大，则有也可能导致膨化干燥不均匀，并且还有可能造成处理所需的时间过长。另外，切块后的奶酪为防止表面干燥，应该尽快放入下文将述的真空处理机中。
本发明对于放置样品的数量原则上没有限制，优选地使真空处理机上下四周留存一定的空间，保持箱内气流畅通。另外，由于本发明的奶酪在干燥过程中会产生相态变化(膨胀、膨大)，因此优选地，将其装在托盘中放入真空箱。由于本发明的奶酪在干燥过程中重量可能会变轻，体积可能会变大，因此优选地，在箱内抽真空口加隔阻网，以防吸入原料而损坏真空泵(或电磁阀)。
升温的步骤
本发明中，在将奶酪原料，尤其是上述块状的奶料置于真空环境后，可以开始本发明的升温的步骤。
在一些具体的实施方案中，本发明的制备方法所指的真空环境，可以为使用真空处理机，其为可以提供加热和减压条件的真空干燥机。本发明对于所使用的真空干燥机的类型，原则上没有特别限制，可以列举的为真空盘式、双锥回转、真空耙式、板式真空、连续式真空等。
放入奶酪原料后，进行减压和加热的操作。在本发明一些具体的实施方案中，可以在减压过程中(即从减压开始到减压至初始真空度P0的过程中)边减压边升温。在另外一些具体的实施方案中，可以在到达初始真空度P0后再进行升温操作。进一步，对于本发明的初始真空度P0可以为25～200Pa，优选为50～180Pa，进一步优选为60～160Pa。
在满足上述的真空度条件下，可以进行升温的步骤，以使得真空处理机内被处理的对象达到操作温度T。对于本发明的操作温度T，可以为50～150℃，优选为60～130℃，更优选为80～120℃。
对于加热的方式，没有特别限定，可以通过本领域通常的热电阻、加热灯照或者微波加热的一种或几种的联合。从最终产品的表面性能角度考虑，本发明的加热方式优选为热电阻加热和/或加热灯照加热的方式。
另外，也已经发现对于升温速率的合理控制将可以有助于实现本发明的最终效果，即，合适的升温速率可以更加容易或便利的得到符合要求的膨化度和表面硬度。在一些具体的实施方案中，所述升温速率可以为5℃/min以下，优选为0.5～3℃/min，更优选为1～2.5℃/min。
当升温结束后，可以在初始真空度P0以及操作温度T的条件下进行5～60min的保持操作，优选的保持时间为10～45min，进一步优选的保持时间为15～40min。本发明认为上述的保持时间是重要的。合适的保留时间有利于奶酪体积的稳定性为后文所述的真空度调整的步骤的膨化度的可控性提供保障，另外，一定的保留时间能够使得奶酪中的油脂能够有足够的时间向表面迁移，从而在温度以及后续压力变化的情况下，能够得到满意的表面性能。
真空度调整的步骤
本发明的方法中，在进行了上述初始真空度P0以及操作温度T的条件下进行5～60min的保持操作之后，可以进行真空度的调整的步骤。
本发明的真空度调整的步骤，主要是通过压力的调整使得奶酪进行可控的膨胀，以更为便利的方式得到所期望的膨化度。同时，这种膨胀也将导致奶酪表面形貌的变化，同时在油脂和温度的作用下能够得到满意的表面硬度。据信，这样的操作使得奶酪在膨胀和表面裂化的过程中，在温度的作用下，发生了特定的美拉德反应，进而不仅得到了蓬松、爽脆的口感，同时也能够产生更为浓郁的风味。
具体而言，本发明在真空度调整的步骤中，以间隔的时间将真空度P调整为P1和P2两个不同的真空度，其中，P1>P2。优选地P1-P2为300Pa以下，优选为250Pa以下，更优选为200Pa以下。
在本发明一些优选的实施方案中，所述P为20～400Pa；所述P1为100～400Pa，优选为150～350Pa，跟优选为180～300Pa；所述P2为20～200Pa，优选为30～180Pa，更优选为50～150Pa。
进一步，作为进一步优选的操作方式，在进行上述真空度调整的步骤中，首选从升温步骤的初始真空度P0调整到真空度P1。在本发明一些优选的实施方案中，所述P1-P0的真空度差为300Pa以内，优选为250Pa以内，更优选为200Pa以内，减小的真空度差可以便于稳定生产，防止膨胀失控。
另外，在一些具体的实施方案中，上述的间隔的时间可以为t，对于每个间隔时间相同或者不同，可以为5～60min，优选为10～50min，进一步优先为15～45min。
可以列举的真空度变化方式可以包括：
(P0)-P1-(间隔t)-P2-(间隔t)-P1-(间隔t)-P2-(间隔t)…P2。
其中，如前所述，每个间隔t可以相同或不同，优选的可以为相同的时间间隔。
对于以上P1到P2的过程，可以视为一个调整循环，因此，在本发明一些优选的实施方案中，可以进行2～4个上述的循环，更优选地可以进行2～3个上述的循环。在本发明一些典型的实施方案中，所述真空度的调整方式为：
(P0)-P1-(间隔t)-P2-(间隔t)-P1-(间隔t)-P2。
通过上述真空度调整，可以较为便利的控制奶酪的膨化度，并且，可以最大程度的防止由于压力变化导致的膨化不足、过度膨化(爆裂)或者表面性能不均匀等问题。
通过上述的真空度调整的步骤，最终得到的膨化奶酪的膨胀度为100％～260％，优选为110％～250％，进一步优选为120％～240％，膨化度过大，则不容易稳定的进行生产，存在大量奶酪爆裂的风险，膨化度过小，则对于口感影响不良，也不利于美拉德反应的进行。
此外，对于最终得到的膨化奶酪的表面硬度而言，其可以为3.5～20.0N，优选为4～15.0N，更优选为4.5～12N，表面硬度过低，影响酥脆感，也不能带来具有层次的口感(咬合时)，同时表面硬度过高，则对于咀嚼感不适合，而过于坚硬，并且容易表现发糊，亦影响风味。
进一步，在本发明另外一些优选的实施方案中，在进行完毕上述真空度调整的步骤后，还可以进行干燥除水的步骤，适合的水分含量也对于口感具有增加的愉悦性。对于本发明的最终产品而言，其含水量通常可以控制为4.5质量％以下，优选为2.2～4.0质量％。
通过上述处理而得到的最终产品，可以进行任选的其他所需处理，并进行包装保存。
<第二方面>
在本发明的第二方面中，提供了一种奶酪制品。在一些优选的实施方案中，所述膨化奶酪制品可以是经由第一方面中所述的制备方法制备得到。
对于本发明的膨化奶酪制品，可以为100％～260％，优选为110％～250％，进一步优选为120％～240％，膨化度过大，则不容易稳定的进行生产，存在大量奶酪爆裂的风险，膨化度过小，则对于口感影响不良，也不利于美拉德反应的进行。
此外，对于本发明的膨化奶酪的表面硬度而言，其可以为3.5～20.0N，优选为4～15.0N，更优选为4.5～12N，表面硬度过低，影响酥脆感，也不能带来具有层次的口感(咬合时)，同时表面硬度过高，则对于咀嚼感不适合，而过于坚硬，并且容易表现发糊，亦影响风味。
在进一步优选的实施方案中，所述膨化奶酪含水量可以控制为4.5质量％以下，优选为2.2～4.0质量％，更优选为2.5～3.0质量％。
本发明已经发现，具有上述膨化度、表面特性的膨化奶酪，其具有特殊的内部结构，该结构可以使得美拉德反应以适度的方式进行，因此，即使本发明的膨化奶酪仅仅基于原制奶酪(而不使用其他风味添加物)也可以具有丰满的、酥脆以及层次感明显的口感和浓郁的香气。此外也已经发现，具有上述特性的膨化奶酪，在生产操作上也不至于导致生产条件过于苛刻且能够避免生产不稳定且每批次产品品质存在明显差异的问题。
进一步，本发明也提供了一种食品，所述食品包括或者使用了上述的膨化奶酪。对于这样的食品没有特别限制，优选地可以是烘焙食品。
实施例
为更清楚地表述本发明的技术方案，下面结合具体实施例进一步说明，但不能用于限制本发明，此仅是本发明的部分实施例。
本发明所使用的车达奶酪、高达奶酪、马苏里拉奶酪和埃曼塔尔奶酪通过市售购置，其中，
车达奶酪、高达奶酪、马苏里拉奶酪、埃曼塔尔奶酪均为市售真空干燥机为沈阳航天LG1.0小型干燥机
质构仪为美国TMS-PRO研究型食品物性分析仪
水分检测仪梅特勒托利多水分测定仪除非另有说明，本发明中使用的其他仪器、试剂、材料等均可通过常规商业手段获得。
实施例1
①市售新鲜车达，切至8*8*8mm块状，放入真空干燥箱内
②第一次调整真空度30Pa
③逐步升温至设定温度115℃，升温时间25min
④45min后第二次调真空度至200Pa
⑤间隔35min第三次调真空度至50Pa
⑥间隔45min后第四次调真空度至250Pa
⑦间隔35min第五次调真空度至60Pa
⑧保持第五次真空度至干燥结束。
实施例2
①市售成熟6个月车达，切至10*10*10mm块状，放入真空干燥箱内
②第一次调整真空度50Pa
③逐步升温至设定温度90℃，升温时间30min
④25min后第二次调真空度至250Pa
⑤间隔35min第三次调真空度至60Pa
⑥间隔25min后第四次调真空度至300Pa
⑦间隔45min第五次调真空度至50Pa
⑧保持第五次真空度至干燥结束。
实施例3
①市售成熟6个月高达，切至12*12*12mm块状，放入真空干燥箱内
②第一次调整真空度200Pa
③逐步升温至设定温度95℃，升温时间15min
④30min后第二次调真空度至300Pa
⑤间隔35min第三次调真空度至150Pa
⑥间隔45min后第四次调真空度至300Pa
⑦间隔30min第五次调真空度至100Pa
⑧保持第五次真空度至干燥结束。
实施例4
①市售马苏里拉，切至10*10*10mm块状，放入真空干燥箱内
②第一次调整真空度100Pa
③逐步升温至设定温度110℃，升温时间35min
④25min后第二次调真空度至300Pa
⑤间隔20min第三次调真空度至110Pa
⑥间隔15min后第四次调真空度至280Pa
⑦间隔30min第五次调真空度至80Pa
⑧保持第五次真空度至干燥结束。
实施例5
①市售埃曼塔尔，成熟期2个月，切至12*12*12mm块状，放入真空干燥箱内
②第一次调整真空度70Pa
③逐步升温至设定温度105℃，升温时间25min
④25min后第二次调真空度至250Pa
⑤间隔30min第三次调真空度至100Pa
⑥间隔25min后第四次调真空度至300Pa
⑦间隔35min第五次调真空度至80Pa
⑧保持第五次真空度至干燥结束。
对比例1
①市售新鲜车达，切至8*8*8mm块状，预冻至-35℃，放入真空干燥箱内
②第一次调整真空度30Pa
③逐步升温至设定温度115℃，升温时间25min
④45min后第二次调真空度至200Pa
⑤间隔35min第三次调真空度至50Pa
⑥间隔45min后第四次调真空度至250Pa
⑦间隔35min第五次调真空度至60Pa
⑧保持第五次真空度至干燥结束。
对比例2
①市售成熟6个月车达，切至10*10*10mm块状，放入真空干燥箱内
②第一次调整真空度80Pa
③逐步升温至设定温度90℃，升温时间30min
④25min后第二次调真空度至400Pa
⑤间隔35min第三次调真空度至60Pa
⑥间隔25min后第四次调真空度至400Pa
⑦间隔45min第五次调真空度至50Pa
⑧保持第五次真空度至干燥结束。
对比例3
①市售成熟6个月高达，切至12*12*12mm块状，放入真空干燥箱内
②第一次调整真空度200Pa
③逐步升温至设定温度95℃，升温时间15min
④60min后第二次调真空度至300Pa
⑤间隔60min第三次调真空度至150Pa
⑥保持第三次真空度至干燥结束。
对比例4
①市售马苏里拉，切至10*10*10mm块状，放入真空干燥箱内
②第一次调整真空度20Pa
③逐步升温至设定温度110℃，升温时间35min
④25min后第二次调真空度至300Pa
⑤间隔20min第三次调真空度至20Pa
⑥间隔15min后第四次调真空度至280Pa
⑦间隔30min第五次调真空度至30Pa
⑧保持第五次真空度至干燥结束。
对比例5
①市售成熟期2个月埃曼塔尔，切至12*12*12mm块状，放入真空干燥箱内
②第一次调整真空度100Pa
③逐步升温至设定温度105℃，升温时间25min
④25min后第二次调真空度至500Pa
⑤间隔30min第三次调真空度至100Pa
⑥间隔25min后第四次调真空度至500Pa
⑦间隔35min第五次调真空度至100Pa
⑧保持第五次真空度至干燥结束。
(指标检测)
1.膨化度检测
分别测定实施例1～5以及对比例1～5的奶酪在放入真空干燥箱之前的直径(膨化前直径，膨化之前为奶酪为正方体块状，本发明中所指的直径即为奶酪正方体块的棱长)，经过干燥膨化之后，再次测定奶酪制品的直径(膨化后直径，奶酪制品膨化后变为球体或者椭球，其直径为竖直放置时的直径)
膨化度＝(膨化后直径/膨化前直径)*100％
2.表面硬度检测
用质构仪分别测定实施例1～5以及对比例1～5的奶酪经膨化干燥之后的表面硬度(以挤压至破碎的力为依据)。
3.用水分检测仪分别测定实施例1～5以及对比例1～5的奶酪经膨化干燥之后的含水量。
结果如表1所示，
表1：
| 膨化度(％) | 表面硬度(N) | 水分(％) | |
| 实施例1 | 200 | 7.74 | 3.4 |
| 实施例2 | 210 | 8.63 | 2.6 |
| 实施例3 | 230 | 6.47 | 3.1 |
| 实施例4 | 190 | 9.89 | 2.9 |
| 实施例5 | 220 | 7.07 | 3.2 |
| 对比例1 | 90 | 58.63 | 4.6 |
| 对比例2 | 290 | 3.06 | 2.8 |
| 对比例3 | 130 | 31.34 | 3.6 |
| 对比例4 | 350 | 2.32 | 2.3 |
| 对比例5 | 80 | 61.78 | 4.9 |
由上表可知，按照本发明的制备方法制备的奶酪制品，膨化效果优异，硬度、水分含量均在合理的范围内，得到的产品质量较好。
各个实施例能够实现较好的膨化度，与实施例1相比，对比例1增加了预冻的步骤，导致奶酪制品膨化不足；与实施例2相比，对比例2在调整真空度的步骤中，真空度之间的变动压差过大，从而导致奶酪制品出现大部分爆裂的问题；与实施例3相比，对比例3表面硬度过高，导致实际上膨胀效果差；与实施例4相比，对比例4初始真空度过高，导致产品过度膨化，还有可能爆裂；与实施例5相比，对比例5真空度P1调整至500Pa，真空度过低，使得奶酪制品未得到充分膨胀。
3.口感测评
对以上实施例及对比例进行感官评价，以咀嚼感为指标进行打分。咀嚼感从过硬到酥脆适中分数为1至5分，参与评价人数为30人，年龄23-40岁，男女各半。结果如表2：
表2：
从评分发现，实施例膨化奶酪酥脆度品尝结果较好，由于对比例中膨化程度不足的样品的硬度过高，尤其是1和5号，其咬碎有难度，因此口感测评评分较低，而对比例2和4过于酥松，咀嚼时有碎渣感，其口感测评结果也不尽如人意。
综上所述，首先，本发明采用的原料简单，不添加任何的食品添加剂以及其他配料，最大程度地保留了干酪本身具有的丰富营养成分，满足了人体的营养需求；
其次，本发明提供的奶酪制品由于具有本发明的膨化度以及表面硬度，因此，感蓬松酥脆，硬度适中，具有奶酪特有的特殊香气，且成型外观良好，并且相对于常规奶酪产品需冷藏进行储藏，其作为小零食可常温储存，易携带，食用方便，货架期和保质期也得到了一定程度的延长；
此外，本发明的奶酪制品的制备方法前处理简单，无需预冻、浸泡等工序，设备简便，生产效率高，制得的产品膨化效果好。
产业上的可利用性
本发明所述的奶酪制品及其制备方法可以在工业上实施。
Claims (10)
1.一种膨化奶酪制品的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
升温的步骤，将奶酪放入真空环境中，在初始真空度P0为25～200Pa的条件下升温至操作温度T为50～150℃；
真空度调整的步骤，通过在20～400Pa范围内调整真空度P以使得所述奶酪膨胀；
所述真空度调整的步骤中，所述调整真空度P包括间隔地将真空度P调整为P1和P2，所述P1>P2，
所述真空度调整的步骤得到膨化度为100％～260％、且表面硬度为3.5～20.0N的膨化奶酪。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述升温的步骤中，奶酪以块状放入所述真空环境中；以5℃/min以下的升温速率升温至所述操作温度T。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述升温的步骤中，升温至操作温度T后，保持5～60min；所述间隔的间隔时间t相互独立的为5～60min。
4.根据权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于，所述P1-P0为300Pa以下；所述P1为100～400Pa，所述P2为20～200Pa。
5.根据权利要求1～4任一项所述的方法，其特征在于，所述真空度调整的步骤中，顺序进行2～4次P1、P2真空度调整循环。
6.根据权利要求1～5任一项所述的方法，其特征在于，所述奶酪选自原制奶酪中的一种或多种的混合物。
7.根据权利要求1～6任一项所述的方法，其特征在于，所述升温的步骤中，升温速率为0.5～3℃/min。
8.根据权利要求1～7任一项所述的方法，其特征在于，所述膨化奶酪制品的含水率为4.5质量％以下。
9.一种奶酪制品，其特征在于，其为经过膨化处理的膨化奶酪，所述膨化奶酪的膨化度为100％～260％，表面硬度为3.5～20.0N，其含水率为4.5质量％以下。
10.一种食品，其特征在于，其包括或者使用了根据权利要求9所述的奶酪制品。
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