CN104286198A - 一种长货架期的再制奶酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种长货架期的再制干酪及其制备方法，所述再制干酪包括如下组分及含量：天然奶酪12～50％，脂肪制品11.5～40％，乳固体物质9～19.5％，乳化盐混合物1.5～2.2％，色素0～0.2％，调味剂0～1.8％，香味物质0～0.2％，水24.6～46.6％；所述再制干酪产品的制备方法包括如下步骤：(1)将除脂肪制品及天然奶酪以外的所有原料剪切预混合；(2)将预混合得到的浆料加入脂肪制品及奶酪加热搅拌乳化；(3)快速冷却后冷藏；(4)切碎包装后超高压灭菌，冷藏。本发明针对现有再制奶酪拉丝性不佳、冷藏货架期较短等缺陷，提供一种拉丝性优异，货架期长的再制奶酪。

Description

一种长货架期的再制奶酪及其制备方法

技术领域

本发明属于奶制品领域，具体涉及一种长货架期的再制奶酪及其制备方法，特别涉及一种适用于制作匹萨的长货架期再制奶酪及其制备方法。

背景技术

西餐文化在北京奥运会和上海世界博览会后越来越流行，尤其是匹萨，随着快餐连锁店、酒店在全国的开张，受越来越多的中国消费者欢迎。常用于制作匹萨顶料的奶酪为mozzarella奶酪，特点是烘焙后拉丝性强、易于融化、焦斑分布均匀。匹萨奶酪在中国的消费量每年以20％以上的速度增长。由于中国国家标准GB25192再制干酪对微生物要求很严格，而提高杀菌温度对匹萨干酪的拉丝性产生不良影响。所以市面上少见再制匹萨干酪，只有一小部分冷冻销售。市面上主要销售天然mozzarella奶酪，但其投资成本高，对奶源和副产品处理要求高，导致其成本很高，不利于奶酪文化的普及。

干酪切碎后由于后续没有加热等杀菌工艺，微生物很容易超标，特别是霉菌和酵母。目前芝士碎产品一般采用添加防腐剂，并使用气调包装(氮气及二氧化碳组合)，不利于健康并且成本较高。

发明内容

针对现有技术中的缺陷，本发明的目的是提供一种长货架期的再制奶酪及其制备方法，解决现有再制奶酪拉丝性不佳、冷藏货架期较短等问题，提供一种拉丝性优异、货架期长的再制奶酪。

本发明是通过以下技术方案实现的：

第一方面，本发明提供一种长货架期的再制干酪，包括原料及含量如下：

所述长货架期的再制干酪产品是一种易于融化的匹萨奶酪；所述百分比为各原料占再制干酪总量的质量百分比。

优选地，所述长货架期再制干酪包括原料及含量如下：

所述百分比为各原料占再制干酪总量的质量百分比。

优选地，所述天然奶酪包括帕玛森奶酪、切达奶酪、高达奶酪、马索奶酪、艾达奶酪一种或几种；所述天然奶酪为硬质或半硬质奶酪。

优选地，所述脂肪制品包括黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油、向日葵油中的一种或者几种；更优选地，所述脂肪制品为黄油或/和稀奶油/和棕榈油。

优选地，所述黄油的用量不超过22％，稀奶油的用量不超过40％，棕榈油的用量不超过17％，百分比为各成分占再制干酪总量的质量百分比。

优选地，所述乳固体物质包括凝乳酶酪蛋白粉、脱脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉、乳清蛋白中的一种或者几种；更优选地，所述乳固体物质为凝乳酶酪蛋白粉或/和全脂乳粉或/和脱脂奶粉。

优选地，所述乳化盐混合物包括组分及各组分在再制干酪中的含量如下：

优选地，所述的色素包括柑桔黄、高粱红、天然胡萝卜素、甜菜红、β-胡萝卜素中的一种或几种；更优选地，所述色素为β-胡萝卜素。

优选地，所述调味剂包括食盐。

优选地，所述风味物质包括食用香精、香料、奶酪风味浓缩物、奶酪酶解物中的一种或几种；优选地，所述食用香精为牛奶香精、奶酪香精的一种或几种。

第二方面，本发明提供一种长货架期的再制干酪的制备方法，包括如下步骤：

(1)将除脂肪制品及天然奶酪以外的所有原料在融化锅中剪切预混合，得预混合浆料；所述预混合的条件包括：温度为20～40℃，搅拌时间为2～10min，搅拌速度为1000～1500rpm；

(2)向步骤(1)所得预混合浆料中加入脂肪制品及天然奶酪，加热搅拌乳化，得乳化混合浆料；所述搅拌乳化的搅拌速度为300～800rpm，温度为50～70℃，时间为8～15min；所述温度的控制方式包括蒸汽直接加热；

(3)将步骤(2)所得乳化混合浆料快速冷却后冷藏，具体为将乳化混合浆料速冷却到20℃以下，然后进入2～8℃冷藏1～2天，得再制干酪；所述快速冷却的方法包括风冷和水冷；

(4)将步骤(3)所得再制干酪切碎、超高压灭菌、冷藏，得长货架期的再制干酪；所述切碎具体为将步骤(3)得再制干酪切成粒状或者条状，粒状大小为2～5mm³，条状大小为4～20mm；所述超高压灭菌的压力为400～1000MPa，时间为10～30min；所述冷藏的条件为2～10℃。

优选地，所述步骤(1)中剪切的刀片数为2～5把；更优选地，所述刀片数为3～4把。

优选地，所述步骤(2)中搅拌乳化的温度为55℃～65℃。

本发明所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。

在符合本领域常识的基础上，本发明中上述的各技术特征优选条件可以任意组合，得到较佳实施例。

与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：

(1)现有技术制作的奶酪产品，冷藏期短，普通包装冷藏期一般一个月以内，气调包装3个月以内；本发明的通过组分、含量和工艺的优化制备而来再制奶酪可用于匹萨制作，拉丝性优异，货架期至少可达6个月，打破目前中国市场的再制匹萨奶酪拉丝性不佳，冷藏贮藏期短的缺陷，有助于奶酪市场推广；

(2)通过组分优化，本发明制得的再制奶酪风味温和，能够保持经典的奶酪原有特征风味及功能特性；

(3)本发明再制奶酪不加防腐剂，属绿色健康食品；

(4)本发明再制奶酪高压灭菌后冷藏即可，无需进行气调包装(常用氮气及二氧化碳)，工艺简单，节约资源和能源，其推广不会产生环境污染，同时也不会对人体带来不利影响；

(5)制备方法简单、快速、易于操作。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。

下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。

下述实施例中使用的原料及使用设备型号如下：

天然奶酪、黄油、稀奶油：恒天然商贸(上海)有限公司、光明乳业股份有限公司；

棕榈油：上海嘉里粮油

卡拉胶：丹尼斯科(中国)有限公司；

淀粉及变性淀粉：国民淀粉公司；

六偏磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸钠、焦磷酸钠：云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司；

柠檬酸：安徽丰原生化有限公司

融化锅：上海瑞派机械有限公司，容积90kg/批次。

实施例1

原料配方：

制备方法：

1、按照上述配方，将除脂肪制品和天然奶酪以外的所有原料放入融化锅，刀片数量为5片。温度控制在30℃，以1400rpm剪切搅拌3min得预混合浆料；

2、向预混合浆料中加入脂肪制品和天然奶酪，以600rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度70℃，然后保温13min，得乳化混合浆料；

3、将乳化混合浆料迅速冷却到20℃以下，然后进入6℃冷藏2天，得再制干酪；

4、利用切割机将再制干酪切成2×2×4mm³条状，包装后超高压杀菌，压力为700Mpa，时间为25min，杀菌后进入5℃冷藏，得长货架期的再制干酪产品。

实施例2

原料配方：

制备方法：

1、按照上述配方，将除脂肪制品和天然奶酪以外的所有原料放入融化锅，刀片数量为3片，温度控制在25℃，以1000rpm剪切搅拌7min，得预混合浆料；

2、向预混合浆料中加入脂肪制品和天然奶酪，以700rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度60℃，然后保温12min，得乳化混合浆料；

3、将乳化混合浆料迅速冷却到20℃以下，然后进入4℃冷藏1天，得再制干酪；

4、利用切割机将再制干酪切成2×2×4mm³条状，包装后超高压杀菌，压力为600Mpa，时间为20min，杀菌后进入6℃冷藏，得长货架期的再制干酪产品。

实施例3

原料配方：

制备方法：

1、按照上述配方，将除脂肪制品和天然奶酪以外的所有原料放入融化锅，刀片数量为4片。温度控制在35℃，以1300rpm剪切搅拌9min得预混合浆料；

2、向预混合浆料中加入脂肪制品和天然奶酪，以800rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度65℃，然后保温11min，得乳化混合浆料；

3、将乳化混合浆料迅速冷却到20℃以下，然后进入8℃冷藏1天，得再制干酪；

4、利用切割机将再制干酪切成4×4×20mm³粒状，包装后超高压杀菌，压力为1000Mpa，时间为10min，杀菌后进入8℃冷藏，得长货架期的再制干酪产品。

实施例4

原料配方：

制备方法：

1、按照上述配方，将除脂肪制品和天然奶酪以外的所有原料放入融化锅，刀片数量为4片；温度控制在40℃，以1300rpm剪切搅拌5min，得预混合浆料；

2、向预混合浆料中加入脂肪制品和天然奶酪，以800rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度65℃，然后保温10min，得乳化混合浆料；

3、将乳化混合浆料迅速冷却到20℃以下，然后进入7℃冷藏2天，得再制干酪；

4、利用切割机将再制干酪切成3×3×15mm³条状，包装后超高压杀菌，压力为900Mpa，时间为20min，杀菌后进入7℃冷藏，得长货架期的再制干酪产品。

实施例5

原料配方：

制备方法：

1、按照上述配方，将除脂肪制品和天然奶酪以外的所有原料放入融化锅，刀片数量为3片；温度控制在28℃，以1200rpm剪切搅拌10min，得预混合浆料；

2、向预混合浆料中加入脂肪制品和天然奶酪，以700rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度60℃，然后保温9min，得乳化混合浆料；

3、将乳化混合浆料迅速冷却到20℃以下，然后进入6℃冷藏1天，得再制干酪；

4、利用切割机将再制干酪切成2×2×10mm³条状，包装后超高压杀菌，压力为800Mpa，时间为30min，杀菌后进入6℃冷藏，得长货架期的再制干酪产品。

实施例6

原料配方：

制备方法：

1、按照上述配方，将除脂肪制品和天然奶酪以外的所有原料放入融化锅，刀片数量为5片，温度控制在25℃，以1500rpm剪切搅拌8min得预混合浆料；

2、向预混合浆料中加入脂肪制品和天然奶酪，以600rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度55℃，然后保温8min，得乳化混合浆料；

3、将乳化混合浆料迅速冷却到20℃以下，然后进入5℃冷藏2天，得再制干酪；

4、利用切割机将再制干酪切成2×2×4mm³条状，包装后超高压杀菌，压力为700Mpa，时间为15min，杀菌后进入5℃冷藏，得长货架期的再制干酪产品。

实施例7

原料配方：

制备方法：

1、按照上述配方，将除脂肪制品和天然奶酪以外的所有原料放入融化锅，刀片数量为4片。温度控制在40℃以下，以1200rpm剪切搅拌5min得预混合浆料；

2、向预混合浆料中加入脂肪制品和天然奶酪，以500rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度50℃，然后保温15min，得乳化混合浆料；

3、将乳化混合浆料迅速冷却到20℃以下，然后进入4℃冷藏1天，得再制干酪；

4、利用切割机将再制干酪切成5mm³粒状，包装后超高压杀菌，压力为600Mpa，时间为20min；杀菌后进入4℃冷藏，得长货架期的再制干酪产品。

实施例8

原料配方：

制备方法：

1、按照上述配方，将除脂肪制品和天然奶酪以外的所有原料放入融化锅，刀片数量为3片。温度控制在25℃，以1500rpm剪切搅拌2min得预混合浆料；

2、向预混合浆料中加入脂肪制品和天然奶酪，以400rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度60℃，然后保温12min，得乳化混合浆料；

3、将乳化混合浆料迅速冷却到20℃以下，然后进入3℃冷藏2天，得再制干酪；

4、利用切割机将再制干酪切成2mm³粒状，包装后超高压杀菌，压力为500Mpa，时间为25min；杀菌后进入3℃冷藏，得长货架期的再制干酪产品。

对比实施例1

原料配方：

	成分	百分比
			奶酪	切达奶酪	55
乳固体物质	脱脂乳粉	8
			脂肪制品	黄油	5
乳化盐	柠檬酸钠	2
			调味剂	食盐	0.5
香味物质	马索香精	0.1
				水	29.4
总和		100

制备方法：

1、按照上述配方，将除脂肪制品和天然奶酪以外的所有原料放入融化锅，刀片数量为2片。温度控制在20℃，以1000rpm剪切搅拌10min得预混合浆料；

2、向预混合浆料中加入脂肪制品和天然奶酪，以300rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度90℃，然后保温15min，得乳化混合浆料；

3、将乳化混合浆料迅速冷却到20℃以下，然后进入2℃冷藏1天，得再制干酪；

4、利用切割机将再制干酪切成3.5mm³粒状，包装后超高压杀菌，压力为400Mpa，时间为30min；杀菌后进入2℃冷藏，得长货架期的再制干酪产品。

效果实施例1

对本发明的再制奶酪(实施例1、4、7为例)进行感官评定实验，以对比实施例1(对照样品1)、市售切达天然mozzarella奶酪(对照样品2)[恒天然商贸(上海)有限公司]和再制mozzarella奶酪(对照样品3)[百吉福有限公司]作为对照，进行烘焙应用实验，烘焙条件为：100g样品置于9寸匹萨饼上，在履带炉上270℃烘焙5min。

感官评定由10名评定员完成。按照十分制打分，9～10，好；7～8，较好；5～6一般；3～4，差；1～2，很差。分数累加后结果如下表1所示。

                            表1感官评定数据

由上表1的数据可知：本发明的再制奶酪并没有因为满足产品的特殊性质而牺牲产品的外观、风味和口感。实施例中的样品在总体评价方面的得分和市售天然mozzarella奶酪差不多，完全符合餐饮上对口味的需求。同时，实施例4和实施例7总体评价优于实施例1，说明本发明的方案时存在优选方案的，虽然色素、调味剂和香味物质的对本发明外观、风味和口感没有实质影响，但是加入色素、调味剂和香味物质之后的再制奶酪在整体感官上是有优势效果的。

效果实施例2

对本发明的再制奶酪(实施例2)、对照组(市售切达天然mozzarella奶酪[安佳])和对比实施例1进行货架期实验，实验温度为6℃；烘焙条件为：100g样品置于9寸匹萨饼上，在履带炉上270℃烘焙5min；感官评定由10名评定员完成；按照十分制打分，9～10，好；7～8，较好；5～6一般；3～4，差；1～2，很差；分数累加后结果如下表2所示。

                               表2货架期实验

注：A＝实施例2，B＝mozzarella天然奶酪，C＝对比实施例1，-表示没有食用价值。

结果表明，6℃贮存六个月，本发明奶酪的品质变化和刚开始贮存时变化并不明显；市售切达天然mozzarella奶酪随着贮存期延长，品质变化比较明显；对比实施例1制备的奶酪在存放第2个月已经丧失使用价值。可见，本发明再制干酪在各个货架期优于天然mozzarella奶酪，并且货架期越长，优势越明显，远优于普通再制奶酪。因此本再制奶酪可以达到消费的货架期要求，从而实现产业化生产。

以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变形或修改，这并不影响本发明的实质内容。

Claims (10)

1.一种长货架期的再制干酪，其特征在于，包括原料及含量如下：

2.根据权利要求1所述的长货架期的再制干酪，其特征在于，包括原料及含量如下：

3.根据权利要求1或2所述的长货架期的再制干酪，其特征在于，所述天然奶酪包括帕玛森奶酪、切达奶酪、高达奶酪、马索奶酪或艾达奶酪。

4.根据权利要求1或2所述的长货架期的再制干酪，其特征在于，所述脂肪制品包括黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油、向日葵油中的一种或者几种。

5.根据权利要求1或2所述的长货架期的再制干酪，其特征在于，所述乳固体物质包括凝乳酶酪蛋白粉、脱脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉、乳清蛋白中的一种或者几种。

6.根据权利要求1或2所述的长货架期的再制干酪，其特征在于，所述乳化盐混合物包括组分及各组分在再制干酪中的含量如下：

7.根据权利要求1或2所述的长货架期的再制干酪，其特征在于，所述的色素包括柑桔黄、高粱红、天然胡萝卜素、甜菜红、β-胡萝卜素中的一种或几种。

8.根据权利要求1或2所述的长货架期的再制干酪，其特征在于，所述调味剂包括食盐。

9.根据权利要求1或2所述的长货架期的再制干酪，其特征在于，所述风味物质包括食用香精、香料、奶酪风味浓缩物、奶酪酶解物中的一种或几种。

10.一种根据权利要求1所述长货架期的再制干酪的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：

(1)将除脂肪制品及天然奶酪以外的所有原料在融化锅中剪切预混合，得预混合浆料；所述预混合的条件包括：温度为20～40℃，搅拌时间为2～10min，搅拌速度为1000～1500rpm；

(2)向步骤(1)所得预混合浆料中加入脂肪制品及天然奶酪，加热搅拌乳化，得乳化混合浆料；所述搅拌乳化的搅拌速度为300～800rpm，温度为50～70℃，时间为8～15min；所述温度的控制方式包括蒸汽直接加热；

(3)将步骤(2)所得乳化混合浆料快速冷却后冷藏，具体为将乳化混合浆料速冷却到20℃以下，然后进入2～8℃冷藏1～2天，得再制干酪；所述快速冷却的方法包括风冷和水冷；

(4)将步骤(3)所得再制干酪切碎、超高压灭菌、冷藏，得长货架期的再制干酪；所述切碎具体为将步骤(3)得再制干酪切成粒状或者条状，粒状大小为2～5mm³，条状大小为4～20mm；所述超高压灭菌的压力为400～1000MPa，时间为10～30min；所述冷藏的条件为2～10℃。