CN113475579A - 酸热凝乳奶酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酸热凝乳奶酪及其制备方法，是以生牛乳、稀奶油和酸度调节剂为原料，制备时采用酸热凝乳的方法，高倍浓缩蛋白和脂肪，利用蛋白质热变性和酸变性的原理，不仅提高了原料乳的利用率、奶酪的产量，还提升了奶酪的营养价值；另外，因利用稀奶油中丰富的脂肪，使奶酪的口感更加顺滑、细腻、香甜。本发明适用于制备酸热凝乳奶酪。

Description

酸热凝乳奶酪及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品加工技术领域，涉及奶酪，具体地说是一种酸热凝乳奶酪及其制备方法。

背景技术

国务院2017年发布了《国民营养计划（2017-2030年）》，指出党中央国务院高度重视营养健康和国民营养工作。自该计划公示以来，人们开始意识到营养对于人类一生的重要性，同时，对营养健康的需求也越来越迫切。

牛乳被誉为最“接近完美的天然食品”，营养丰富、易消化和吸收、物美价廉且食用方便。市场上有各种形式的以乳为主要原料的食品，例如奶粉、液态奶、酸奶、干酪、奶片等，其中，干酪作为乳的浓缩物，深受消费者喜爱。干酪又称奶酪(cheese)，含有丰富的营养物质，在制作过程中蛋白质和脂肪高倍浓缩，营养价值更高；同时，GB5420干酪也于2020年发布最新版本，以进一步促进奶酪行业的发展。

目前市面上大部分的奶酪，由于蛋白质含量远远高于脂肪含量，质感比较干硬，一部分人群无法接受奶酪的这种口感，而且这部分奶酪以增加奶酪中蛋白质总含量为生产目的，相应的制备过程中并没有关注到特定种类蛋白质的利用率，导致原料乳中乳清蛋白等蛋白质，并没有得到充分地利用，而是通过废弃物的方式被排出，这不仅导致大量营养物质的浪费，降低了奶酪的产量，还为后期废水的处理增加了工作量，不符合我国提倡的“绿色环保”的理念。

乳清蛋白被称为蛋白之王，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。乳清蛋白可分为热稳定乳清蛋白和热不稳定乳清蛋白两类，其中，通过加热可发生沉淀的一类蛋白质是热不稳定的乳清蛋白，主要包括乳白蛋白和乳球蛋白；而不沉淀的蛋白质属于热稳定蛋白，这类蛋白约占乳清蛋白质的19%。所以，仅通过加热的方式并不能将原料乳中的乳清蛋白完全沉淀，仍然会有大部分热稳定蛋白通过废弃物的方式被排出。

因此，研究出一种既可以较大程度地保留原料乳中营养物质，又可以改善奶酪干硬口感，同时还可以提高产量的奶酪及其制备方法，就显得格外重要了。

发明内容

本发明的目的，旨在提供一种酸热凝乳奶酪，以实现在提升其营养价值的同时，进一步提升它的口感；

本发明的另外一个目的，旨在提供上述酸热凝乳奶酪一种制备方法，该制备方法原料简单、获取途径广泛、成本低，且工艺简单、方便、易实现，不仅可以减少牛奶中营养物质的流失、提高奶酪的产量，还可以改善奶酪的口感。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种酸热凝乳奶酪，制成它的有效成分的原料，以重量份数计包括：生牛乳1200-2600份、稀奶油850-1900份和酸度调节剂1-20份。

作为一种限定，所述酸度调节剂为柠檬酸、乳酸和苹果酸中的至少一种。

本发明还提供了上述酸热凝乳奶酪的一种制备方法，该制备方法包括依次进行的以下步骤：

S1.将生牛乳和稀奶油混合、加热，得料液A；

S2.向料液A中加入酸度调节剂、保温，得料液B；

S3.料液B降温、排出液体、后熟处理，即得所述酸热凝乳奶酪。

作为一种限定，步骤S1中，所述加热的温度为80-100℃，时间为15-40min。

作为另一种限定，步骤S2中，所述保温的温度为80-100℃，时间为5-40min。

作为第三种限定，步骤S3中，所述降温后的温度为40-85℃。

作为第四种限定，步骤S3中，所述后熟处理的温度为2-6℃，时间为2-24h。

作为第五种限定，所述酸热凝乳奶酪的pH为5.5-6.5，含水量为17.2-61%，蛋白质与脂肪的含量比为0.04-0.3：1。

由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于：

①本发明提供的酸热凝乳奶酪，通过添加合理比例的生牛乳和稀奶油，使生成的奶酪脂肪含量达到蛋白质含量的3到25倍，实现了奶酪口感顺滑、细腻、香甜的目的；

②本发明提供的酸热凝乳奶酪的制备方法，采用了酸热凝乳的方法，高倍浓缩蛋白和脂肪，利用蛋白质热变性和酸变性的原理，先通过热变性处理使热不稳定性乳清蛋白和酪蛋白结合，再通过酸处理使热不稳定性乳清蛋白和结合蛋白发生沉淀，不仅提高了原料乳的利用率及奶酪的产量，还提升了奶酪的营养价值；

③本发明提供的酸热凝乳奶酪的制备方法，原料简单、获取途径广泛、成本低，且工艺简单、方便、易实现，可应用于酸热凝乳奶酪的大规模生产过程。

本发明适用于酸热凝乳奶酪的制备。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明做进一步详细说明，应当理解所描述的实施例仅用于解释本发明，并不限定本发明。

实施例1 一种酸热凝乳奶酪的制备方法

本实施例包括依次进行的以下步骤：

S1.将170kg的生牛乳和100kg的稀奶油混合均匀后，于95℃的条件下加热15min，得料液A；

S2.向料液A中加入2kg乳酸混合均匀、于90℃的条件下保温5min，得料液B；

S3.将料液B降温至45℃排出液体后，于3℃的条件下进行后熟处理20h，即得所述酸热凝乳奶酪。

实施例2-6 酸热凝乳奶酪的制备方法

实施例2-6分别为一种酸热凝乳奶酪的制备方法，它们的步骤与实施例1基本相同，不同之处仅在于原料用量及工艺参数的不同，具体详见表1：

表1 实施例2-6中各项工艺参数一览表

实施例2-6其它部分的内容与实施例1相同。

实施例7 酸热凝乳奶酪质构检测

分别将实施例1-6中制备的奶酪在4℃冰箱中保存48h，测试前，将其制成高度40mm以上，边长60mm以上的长方体，测试其质构，质构仪测试参数和设置值如表2所示：

表2 质构仪测试参数和设置值

实施例1-6中制备的奶酪的质构测定结果分别对应实验序号1-6中的数值：

表3 实施例1-6中质构检测结果

由表3可得，实施例1-6中制备的奶酪因其脂肪含量较高，因此硬度较低，粘性和粘聚性较高。

Claims (8)

1.一种酸热凝乳奶酪，其特征在于，制成它的有效成分的原料，以重量份数计包括：生牛乳1200-2600份、稀奶油850-1900份和酸度调节剂1-20份。

2.根据权利要求1所述的酸热凝乳奶酪，其特征在于，所述酸度调节剂为柠檬酸、乳酸和苹果酸中的至少一种。

3.权利要求1或2所述的酸热凝乳奶酪的一种制备方法，其特征在于，该制备方法包括依次进行的以下步骤：

S1.将生牛乳和稀奶油混合、加热，得料液A；

S2.向料液A中加入酸度调节剂、保温，得料液B；

S3.料液B降温、排出液体、后熟处理，即得所述酸热凝乳奶酪。

4.根据权利要求3所述的酸热凝乳奶酪的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述加热的温度为80-100℃，时间为15-40min。

5.根据权利要求3所述的酸热凝乳奶酪的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述保温的温度为80-100℃，时间为5-40min。

6.根据权利要求3所述的酸热凝乳奶酪的制备方法，其特征在于，步骤S3中，所述降温后的温度为40-85℃。

7.根据权利要求3所述的酸热凝乳奶酪的制备方法，其特征在于，步骤S3中，所述后熟处理的温度为2-6℃，时间为2-24h。

8.根据权利要求3-7中任一项所述的酸热凝乳奶酪的制备方法，其特征在于，所述酸热凝乳奶酪的pH为5.5-6.5，含水量为17.2-61%，蛋白质与脂肪的含量比为0.04-0.3：1。